các quá trình chiên, sao, rang



 !"!"#$%&
'()!*%&'+,
-&*./0&12*345'
!627*3&'&'58
19:;<:.*!=7/&'
>?#0@-*!A5&'
A5AB&'8
&"!"@75#0&-3
0&1C5:%*%;5(
)D*C@+,-&-E5
**"!"!6(
 !"

F66-D7-

GF#6 66-D7-(
GHIA?JC>#6K6-D-7(
GH-7?J7>K6-D-7#-A30&'+
*3*<:./I6-D(
#$%&&"
L?6C-7?JI6!6
6MN!:N(
'()*+,-"
'.
'/- *!01&2"* 
4.1.1.1. Bản chất
O7P-6Q6-D:R4S*I&*I
R/5(H-"!"=
;76@7T-51%@

6BU
1
4.1.1.2. Mục đích
GV.T"!"W6-D7X/:
'&1*:&.:RS6-B*
A4T/7WY*B4!?&
:Z4-UF1"/=!"[6R6E
&-\*C+/(7X!6"!"
$-&'4-(O"!".T/
@"/6-D7(
GV.T!W:6-D7"JXPI]^_`
]a_
_
OQR"6**C3!B7:6Nb!B*
6(V416*D&'&1X*':RS
&*R6**C0%C*
171#6-#'--;*C@(
)D*C@6@!;c!'%?*
17(H="d'>:.#!
64B-1*?(
4.1.1.3. Phạm vi ứng dụng
e6-D7'>:.-X-d-"!">
fXc1X-6?J.*.
XW616*6C#*-!A@/
%:%(
'3!451*67
4.1.2.1. Nguyên liệu chiên
d@7/@"':-76
-P-QB6U)3T&*C+R"\g
J#-Y4T&J:!X-;!X@hP!6& Q6

-D71!"[i:/I@
162!"[*3-6(
j6:./XP]^_`]a_
_
OQ6-D7
A!"[%Y*3T&*C+6EE
U
- Biến đổi về tính chất vật lý và cấu trúc vật liệu.
O#6!"[T&*C+E/
-6-D7WkR71X/
&?3*:X/:R7(H-=
X%!$*X:R(l;1D@D!3
-6*D:@[Y(m7-:
6:./X@7&/R"6"!!YR
.(mY:R'&:R*61-5A6"
!::@3(k^1X/#@[
&-\"!n#T/:"!!B-?J-
!YR!@?*:RI!7&*?(j!B&
75;1D@* "!#!T"!:R#
2
T1-5A6"!7(ko0@-
8=!@?I-6"!cI61-5
A6"!:D:/!BN6[>"!!B
6p*731-5q#:R&*3
?(
H-D:!B!"[%Y&-\/6[>"
!!B6p-J71>PQ(O5
r(k0@-3!"[*3T&6E(
- Những biến đổi về tính chất hoá học .
O6R6EB=!"[3&-6-D7

W6!@:-P!X;UQ6&-(O6R6
E16c!B!"[?=6-D(
H!X-!%@74I!X-7
:J/X!B%p6&-
:N-7?*B4-(jN-".!B
%p;(sgc;f-\!B
-N64?*BT'*1*B/;7
.(A5/6-D%p:N-60
6:N@*X5&16:T:337*
/7XY**BE(
H=%p6!@:-Jd
&'73R">#gX4
-7!*&'4-/D(
t*!@:-6-c!"[8(u
'R7/=!"[=.-N(j6:".
/X*;19:6-N".!B%p%Y
*65@:-UA
&@T3J"7(
e6-D7c31C'>
NI0*;?(F%@X-A@7%
Z(
- Biến đổi về giá trị cảm quan.
dJ-7:=!"[/6R6E*=&
.S&''%-v-6-B
761#(uR"627&'/7W
U3-&T'*B"1*B/;7.(
4.1.2.2. Dầu mỡ
jRS*6-D7&g;
@7/@"@"B&'(O#7!$&
6:RS=IX*C4=*C-="

@R=*CW:R:R6q?:?U
*Z':3&(
3
)3T&*C+:R& w?2-EI_x_aG
_x^oHy
o
(jR!X:4&1^A
_
O(O6
:R1634:_
_
O(
)3R6E:R`=&NN/0N-*60!9
*76E0N-:>W
Ou
^
`zzO`s
]
{
Ou`zzO`s
^
{
Ou
^
`zzO`s
o
H-s
]
s
^

s
o
RP5Q/60!9(HR&
-\/60;@"BT&6G+/6:R:
\7(O650::R16*-SJqW&%<
35!J*C@JX!D;:RgJ: *
1!B0`6(
H-=":R1gJ:1"(H-\>X
5&*15'-&T(e-E&:N-
&UO\'*:R*7(V4:R
'T6&@5*--E-6-D!
*<:.:R(VX5&-\6-B::S/
:R(
O&'*4T/q:R;'6662
5W
- O250WO25@'!#B!$5|zuR#
-60=:-]:R(4-'0>
-:R(
- O250W}5|zuR#06:RP6
N-:N-*0!9Q*-0=:-]:R(
- O25W}51"'*N-:1-]__
:R(4->X1/:R(
- O25-5??*'-R#1"'
*]__:R(
-T&/:R'4-!$627*C+
-E'-7XPIa"]~
^_
Q#@U
H-6-D6:R!B!"[61#&'/
:R(FA!"[6EWp%=0`6*=!"

[:6@"5`6(
Thuỷ phânW6-D@0@--316&*X
*=4/?(-="6-D720@-
J6&11T!D;75Xp%0@-C?(
L?-D>/6-DW
4
Ou
^
`zzOs
]
Ou
^
`zu
{ 

{
Ou`zzOs
^
•ou
^
z€Ou`zu•osOzzuP]Q
{ {
Ou
^
`zzOs
o
 Ou
^
Gzu
k0N-: kN-•0!9

kN-*I>p%".!B%p
&-N*(
Ou
^


{{
kN-€Ou•^u
^
z P^Q
{
 uGO‚z
•-N
•-N&XJX&7:h!@?-&1
B*@Y(
Oxi – hoáW:%@6-D0@-*=4/011T(
XD6-D0@-O6-:6-D
0`68&'/:R*/1
!\(e6-D0`6:RPSQgW6-D=0`
60`66-D-'(
e6-D=0`6WF%@6-D0@--:RS@J
X!D;14/0@11T(H5X>@
:'=0\6/6-D(L>=0@6:h0@
--6:R25061#(H-:R2501
61#>=0@610@-*D*C@\:h!?(
HR*&-\%</:RJ3"5X
>=0@G6W%<:R35D1=0@G6
*'":R'&!J6036!D
1==0@G6?(L>@'0\6!JX51W
ƒN5/X516-B1[B(t5

4-I>=0@G6g6P-'Q
'&N0(O6:N1N606NN*6'&16(
A&@X-6@"5%@J0&"&'
*:R(H=0@G66-D:h0@-7:RS
 *1!(
e6-D0@6WF%@6-D0@60@-JX
;?^__

O*=/0@11T(j>0@
-JX75X>-&(e6-D0@6
0@-17!J*DX7T'>(|"/
5
>0@625„5/:R:X50'
1 %<N-:(VX5>':h!@?'g
;*=R6N1!@?(O6>'@
*=D*B4@[6-B::S/
(H=&@6-D!B63R
D1N@10@6(t=4/
-:Rc@"50\"6-D0@6(z0@6@7
%?!:Z"=@[R&-\/:RS
&':R716-v-J-=""&'
(
e6-D-'We6-D0@--:RS1J
X--;111T(H-311
11T*X6N-:-'*6
N(V4:R-0&="310@-6-D-'
T?P*D11TQ-6-D7*Z&@
N(F3> *6-D0@66-D-
'c0@--X31(
t=Nd255/:R(|*B

-657*!30?(
m"[6`*W
O&'/:R#!B!"[:6X/X5@"5
6(|="0\A:R*-"!B78-X
@3:%G(}@-&:h!B6X6E***C
:hX(t=6-#/X5**CB-&#
!J*D@-;*X/5'AJ_
÷
…_
O
(F%@XC'=6-#/**C(
O\!"-$-:RS>6NbG0:b*
b(}Nb>&0\"6-D0@66N-:
R/:R!B@[:Z= *3&'(
A!"[*36-BW
H-;7*17Y/:R-J75-
664?*B†6-B::S61#0&
X5'&X(O&'/:R:R(V416
-6-D7:6R<>;!X0NUI
-?!6*"!B-@3"0\*X!B
6@19*Z-:R31T:R*
.(
F"%@#1"C'-$W@7%:Z"= 
:RSD3/@"*Z6-D06(mJ*C@#"
6-D;=A!6%@W
Gu"5#1"0\A:R*011T(F#
"="0\R-\Y;*/:R7::R3
R(
6
":3RD1;AR-*R

1'6%(H"!B7RAX':R1[T&
X6-T0&3&(V5*C@R![7.@
6X':R(";:R-"!B8
Y&(
O1‡[:RP|1Q'TN>W
Tb
ck
M
M
K
_
=
PQ P]Q
H-W
V
_
`':R1[-"!BP1Qn
V
Hm
G':R-!D*-X;/1DP1yQn
H&@-$1‡[:RP|
1
Q D&':R-"!B
7R*&':R(H="&@|
1
I]_"]^
5(
G|#6*6'&1Z-:R*D\&
0\6>0@6(
G|'#:R4Z-"!B7(F#:R4-"!B

%6-D0@6(
-X5@7R5*"!B1ˆC6U
83C(
F#19:;!:R;:X5&E
&[B(O&[B!gW&50@6&;
&50@&*60\6(
O&50@6;:#19:;[BP>;
0@-40@-61#6-D=0@6Q/:R(
O&;50@6&4[B6:./&
50@6(O&*60\6113"6:./
&0\6P0\6gW61-6-:*X5
/6-D%p:RQ(
A&[B;:-="W:R5P:R
Q(H-6:R=*CP&:R
:Rq?Q;>X' &0@6(O6*B
D*(*Un6RR\Dn6'&7:n6
n6N-nX50W0-0-0-
0n6&6UA&-7%@'E&[B=
7(
&[B=7#<:.&[B['
!@0b(F%@&50@&*3'<:.
1__^‰(
A&[B7-726:.55*:R-;
!(;d=:&[B0-!0
!NbN-*:RXP]K_G]a_

OQ$
.T50@61"5Y(
7


O76-D-[A-;:RS*
7*6-D@#15WI--;*
:RI-;*(FX=/A6-D@=
7X6&X*'A*
-;P:RQ(H-=6-D7'=R
NX?6(FR7%X71]r_G]a_
O

X4#!@?*1<-:R416#7
XA*-;(|*7X
!R/\R!$X/-;11T7
7XA*-;16;*C@X
(F"17XA*X
/1-1XA(H;
@'/-;2&6-D!@?-
(F%@6-D0@-=!@?&1d!5?
R""6-D7*Z".D:X-!Y:R
7#%!$*X!R(H="&@6-D
7;:IJ5;1D!@?P

‚Q4R;
1DP1!@?"Q(
F#06B#1"\6-D7q#
>*2716WX7!#1"*X7=
".
 FX7!#1"2R-A15'!R*!
5P17Q*15!R/@7(
]__(
]
^]

G
GG
b
−
=
P^Q
H-W
m`FX7!#1"(
k
]
k
^
G15'R*5/(
FX7="25R-A'="&*
15'!R/@711#15':R&*
([AX7!#1"*R-P‰Q:R-
*15'!R/@7(

Mbg
′
+=
PKQ
H-W
GX7="(
!GX7!#1"(
]__(
]
G
M
M =

′
PQ
VG':R-(
8
HW
]__(
]__(
]__(
]
^]
]]
^]
G
MGG
G
M
G
GG
g
+−
=+
−
=
 PrQ
H-=";7"X7!#1"IK^"Kr
‰X7="Io"o_‰(}':R&*I]_"
]^‰(
H-150&X!$?6
7R"0%@:=@-D-7?JEX7;
*E:R7'*&'(H-=

"  ;  7  6    -  /  J    X  1  ]K_÷ ]_

O    I
]_÷]r_

OI]r_÷]o_

O(
''86,9:;54,+3<

H-0&@6-D7;'=
!$"!B7P7Q*7.46(F#
"=!"[&'/:R5?"E"!B77
.(H@7--;'&1/#<:."
!B*6Rd@7R*3&'c
*31"(
)C#"!B*:..*75&912(
|7:1:h2P9;g*(*UQ-61
*%@0\66-D0@6:R(
|"1"""!B7R6>X5@7RW
GF!:%@@3X7.(
GH"!BR6>@7R0&5*':R1[
-"!B5#n:T!34-@3-!BR
!&'6-D*@7R7XA
"!B-@3*:R 5(X*R'
1#-31#=X(
GO&"!B1-#X.!X-15
:R!:R@#X!D;(V5*C@!34!7
-/"!B-?f6RC'*-<
"!B31?6:h:"6R<I

@7YE-7!34/"!B-@3*(*U
GH"!BR!XCX(
F#6>RA@7R-7R6"!B7
'&g6RTW>:R"!B-@3
57.51#-31#=XX
?:R!gXU
H-7;PD]QX5*.T>
6R<-?I@7056@>#\1@P*D
X5AI_÷…_

OQ416#![&
9
 -7-6:3:R(H-:R-75
"!B-@3(I-58-@3*-:R(O
#& -7W5-@3
P:R0"!B-@3QPRA
-@3*5Q*7P-7Q(
Hình 1. Thùng chiên
jR-!#'6""!B-@3*6
&?Ia÷]^*X]a_

O(
F4T&/"!B7'4-!$627W
Gm345?5Pu

Q25A!34-@3/"
!B-@3Pƒ


^

Q*46/:R-7Pƒ


^
Q(
g
h
t
F
F
H =
P
^
y
^
Q( P…Q
Gu5@:RP|
OV
Q!#Bp5A':R:&@
-^"ggPk
V
1Q*':R-!D>-!#
Pk
!
1Q
tb
M
CM
G
G

K =
P1y1Q( PoQ
||
OV
‚],!X':R7-^;3&
*(|
OV
!7;:R-7
T!&@7:1 /:R&()"1"
"!B-6.7.7:R-
72*;(
&/"!B'4-!$627W&
?51!5??5(
10
G&?5e

p5A15'@7Pk
]
1yQ
*!34-@3Pƒ
^
Q(
F
G
Q
td
]
=
1y(
^

PaQ
)-7e

‚^_÷K_1y(
^
G|!5??5p5A15'!5PM1yQ
-X;*!34-@3Pƒ


^

Q(
h
td
F
W
N =
PxQ
)-71!5??5

‚^_1y
^
(
'=>?"5)40@1
e6-D7'=-,*="!"=*@
 16(F#EX@-DX"!B6-D
71"R=%Y6-7?JY
'4T/6-D&/:%@@3I
!6[>X'+(
F5*6-D7:%@@30&R'[>Y0"

"!B7*7.";:R$%-!#
#76-D0@6:R(F#6-D7"'
wT06-"!BR51#-3
1#651ˆC!$5=X4?@T
&c316-D31#!$@(V4!$*B
-T6C'(
j7*JX7*&3XJ%@R
'%4!(F#!XR\+&@#
W
GOR6:&!$?N@B&6:.."!B
X(O6;5:Z?:ZR'1+-v-(O6
"!B*J6&R:..1#-*U
GLT-7"!B7R5\?*&!@?
">1i;6
GO%*CR'&@1ˆ*31ˆC66
-DnY*A@"XnY*A&>
/6"6@#%@@#(
G)B-T-;*31*C(
'A>
F#'X6-D75&R56NK2
7-EW&'5'1"(
Š"5.X/@"/27&'X*;(
H>17X@7JX*;T'
&'85&(k6-B&'#4-!$X
74N#(
11
O275'.X*&:%@@3&
.X*;7(H;Y&*:
5'3(t5'T!$?*B15'P&Q(
O271"'4-!J6.X

*3@"5-6-D7/@".X*>X<
:.'(
*C@5566-D7R!6g
?-DW
[ ]





→=
→=
→=
QP
0QP
0QP
_
QfH
fSL
tfCL
K
OP
τ
τ
'B
'/- !&2@1
4.2.1.1. Bản chất
t*-N#E=&5*6
-D0<+-@3*!$:Z*!>0
(@7'-X7.(

e6-D'E1@74!6":6
4'‹56U1@7:*7UD6
-D'E-P-C(UQ
4.2.1.2. Mục đích công nghệ và phạm vi sử dụng.
Mục đích chuẩn bị
Gt‹?-:%@@30&‹0$p
RXg#T*7:Nbg;&
?#6-B‹(X
≥
^^_
_
O(
Gt‹1-:%@@30&‹?W$pR
">@7R//?P^GK‰Q*;??=
7/‹(Xx_G]__
_
O(
Gt56'!$?6/4!6?#
pRN@7R/?g;;
??=7(
Gs74q#pR*??
$.*.6-D0@37:!X(
XW]__`^__
_
O(
Gt‹0-6-D1!$?6&@G1"
'()DX/‹\@&M‚]aG^_‰7X…_Go_
_
O
;]rG^_;$?*B*06‹6

!6‹(
Gt0&‹0!$?6/WI‹?"‹
3$:N1D:6P:C*0
6‹Q*??=7(XW
12
R;1]G]r\X
≥
^^_
_
O;
1]G^;X
≤
]__
_
O(
Gs%WT*?(
Mục đích bảo quản:
-1$19:;!/W
#pR:\1"!"7:*
*C0%C*-;!‹()T:.‹
-X-W
C
_
o_…_ ÷
(
Mục đích hoàn thiện sản phẩm:
HD:6*Y4-()T:.W!6
‹*-!‹0X
C
_

o_…_ ÷
(
 !"#$%$&'$
HN#*C+W@7!6!":
(
l%@@7!6"J:-Y4-;@[*3#
T:T;=-@36"I"!B!$6:Z
*!>0@#1T#T ?
**ZJ:-Y-;(Š7R*3X/@7-
6-D-g315*X@7R‡N
.TR*:@-DX-X1;
&B(
H-6-D-;A!"[*3*C+
W
Gk-E'W
( ) ( )
( )
( )
^
]]
^^^]]
]__
]__
]__]__
W
Wg
gWgWg
−
−
=→−=−

1 P]_Q
H-W

]

^
G-E'R*5/@71(
M
]
M
^
GXR*5/@7‰(
Gk#T*:-E'-7/(
H-E'-7 /@7 * 06 B!$ =
(
*C@@7%%@-=!"[*C+-7/@":=
6*[&6&!@?(
'#.&%&&
t-X6-D@74!6"*A
\J-6'-X7.-"!B(e6-D-@3
6-D6":Z*!>0/"
!B*@74!6(
L?6%15@7#"N^6W
GX!R/"!B*/@7!$1\
"0\*#%X:R*A\
7X
t∆
PD^Q(
13
Hình.2. Phương pháp sao rang đồng thời tăng nhiệt độ thiết bị và nguyên liệu

GH"!B'-"X@7R-g@7
4!6"*-PDKQ(
Hình 3. Phương pháp sao rang trong thiết bị đã đốt nóng đến nhiệt
độ sao rang trước khi cho nguyên liệu vào thiết bị
O?6-71@7"XR
"3".#A@7J-6-X
;&B(
L?6%>&;6:.@7:
&:@7>*>3!X(
L?6%>;6:.@7:6
&6?#-X;Y#D2'X/
Nb7'6!"[6E:Nb%@-(
H-="0&:11*3*&347
;X$#:DŒ•*J56-D
14
;!#:hX07405*7
X
t∆
16‡NT&/@7*@7R&
'/PDQ(
F#15"6-D;;1#-X/"!B1"
'A;*1>#1"\6-D(
OR\+-6-D0<+-31@7
'-X7.*1"'Œ1T•*ŒJ•#!&
'-\Y;*g3&'/15
(F#:N-‹1R!R1T-"!B#
:N'g3*-\Y;:1"'Œ1T•*
ŒJ•N:Z-7(
Hình 4. Sự tăng nhiệt độ trong nguyên liệu khi rang.
''>,9:

|#"!B^W*6@@!7-Y
6!XC-X1#@41#6:0Y(H"!B
1B6B(Š7R5-@3#%!5
X3‡@7N#@7R12
;:(H#TAT!$]y^÷]yK#T"!B(&
6@.X@7#TAT*;-(
j"!B'-="@7'-@36
"7[16:*C@5R'!1T(7
#:W/4:R:\4:?6":"!B
* (
|*C"!B'1JX-@7*II*
‡NT&@7**"!Bd'-"
15
X@7R4*@IR1"!B'
:R(
)T:.W
G|‹?#:NW"!B'-"X
@7RP
Ct
__
^^_≥
Q-g@7*(
|‹1W"!B*@7c'g;
"X@BP
Ct
__
]__≤
Q*:@-DX-X;
R"(
=C,5D+4,:

()*+,
Gt1%T['ACAd
R-D!@-v66-D7-
GHIA1"7>*366-D-7d\!%
'A30&*3*<:./I6-D(
()-*./
j1">"*1C197
-6-D=@73Y3-*
['*-D!@-&+R@6!X+#!
@73/N7(
>EFGFHI>JKLCJMN
](j:S`O"!"*m=PH-HBO?Q
^(|E-*X-'P@7uQ
K(m"!"PLkt(H-RVH%Q
0&!(
16
LO.GO.
Hình 1. Thùng chiên 10
M c ích chu n bụ đ ẩ ị 12
M c ích b o qu n:ụ đ ả ả 13
Hình.2. Ph ng pháp sao rang ng th i t ng nhi t thi t b v ươ đồ ờ ă ệ độ ế ị à
nguyên li uệ 14
17