bước đầu nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp súp lơ dầm giấm

Trang 1
Mục lục

Lời cảm ơn 3
Lời nói đầu 4

Phần 1: Tổng quan
1.1. Giới thiệu về cây súp lơ 7
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại 7
1.1.2.Giới thiệu về giống súp lơ trắng ở Việt Nam 8
1.1.3.Thời vụ của súp lơ 8
1.1.4. Đặc điểm của súp lơ
9
1.1.5. Các hư hỏng thường gặp 9
1.1.6. Thành phần dinh dưỡng của súp lơ trắng 10
1.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ súp lơ 11
1.2. Giới thiệu chung về đồ hộp 12
1.2.1. Định nghĩa 12
1.2.2. Nguyên l ý bảo quản đồ hộp 12
1.2.3. Phân loại đồ hộp rau 13
1.3 Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm 15
1.3.1 Giới thiệu chung 15
1.3.2 Phân loại 16
1.4. Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm 17
1.4.1. Qui trình sản xuất 17
1.4.2. Thuyết minh quy trình 18
1.5. Giới thiệu đồ hộp súp lơ dầm giấm 19
Phần 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

2.1. Đối tượng nghiên cứu 21
2.1.1. Nguyên liệu chính 21
2.1.2. Nguyên liệu phụ 21
2.1.3. Bao bì 23
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



Trang 2
2.2. Nội dung nghiên cứu 23
2.3. Phương pháp nghiên cứu 24
2.3.1. Qui trình sản xuất dự kiến 24
2.3.2. Phương pháp hóa học 26
2.3.3. Đánh giá chất lượng cảm quan 26
2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26
2.5. Xác định biến thiên của các thành phần đường và axit trong quá trình
bảo quản 27

Phần 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận.
3.1. Kết quả xác định nồng độ axit, thời gian chần, thời gian
thanh trùng 29
3.2. Thay đổi về mặt cảm quan của sản phẩm 30
3.3. Biến thiên các thành phần trong quá trình bảo quản 31
3.3.1. Sự biến đổi hàm lượng axit axetic trong nước dầm 31
3.3.2. Thay đổi hàm lượng đường trong nước dầm 32
3.4. Kết quả vi sinh thực phẩm 33
3.5. Chi phí nguyên vật liệu: 33
Phần 4: Kết luận và đề xuất ý kiến
4.1. Kết luận 35
4.1.1. Quy trình công nghệ đ ê ề sản xuất đồ hộp súp lơ

dầm giấm 35
4.1.2. Thuyết minh quy trình 36
4.2. Đề xuất ý kiến 37
Phụ lục 39
Tài liệu tham khảo 66



PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



Trang 3

Lời cảm ơn

Sau ba tháng nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp súp lơ dầm
giấm đến nay em đã hoàn thành xong công việc, mặc dù còn nhiều thiếu sót. Trong
thời gian thực hiện đề tài, nhờ sự hường dẫn tận tình của thầy ThS. Nguyễn Hồng
Quang cùng sự giúp đỡ của:
- Các thầy cô của bộ môn công nghệ thực phẩm.
- Các thầy cô của bộ môn công nghệ chế biến.
- Các bạn sinh viên cùng thực tập ở phòng thí nghiệm.
- Gia đình.
Một lần nữa em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ của qu ý thầy cô, gia đình
và các bạn thực tập ở phòng thí nghiệm trong thời gian qua.

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Hương Thủy

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



Trang 4
Lời Nói Đầu
Việt Nam là đất nước có điều kiện khí hậu đa dạng: khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới
và nhiệt đới, điều này đã góp phần tạo cho đất nước có nguồn lương thực, thực
phẩm dồi dào, phong phú. Tuy nhiên nông sản mang tính mùa vụ cao, làm mất cân
đối các sản phẩm trên thị trường giữa các mùa và giữa các vùng.Vào mùa vụ sản
phẩm thừa ứ, giá thành thấp, ngược lại khi trái vụ sản phẩm khan hiếm, giá thành
cao. Chính vì vậy, đòi hỏi phải có các biện pháp xử l ý, chế biến và bảo quản kịp
thời nhằm đảm bảo duy trì chất lượng của nguyên liệu. Phương pháp sản xuất rau
quả hộp đáp ứng được yêu cầu thực tế đặt ra.
Việc sản xuất các mặt hàng rau quả hộp không những tăng cơ cấu mặt hàng đồ
hộp, thúc đẩy sản xuất nông nghiệp phát triển mà còn tạo thuận lợi rất lớn cho
người tiêu dùng: tiết kiệm thời gian chế biến. Với xu hướng hiện đại hóa và công
nghiệp hóa nhu cầu sử dụng các sản phẩm đồ hộp ngày một phát triển.
Các sản phẩm đồ hộp đạt chất lượng cao phục vụ nhanh gọn, đảm bảo sự thuận
và cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng. Ngoài ra, khi sản phẩm đồ hộp đạt được tiêu
chuẩn, sản phẩm sẽ đem lại sự an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng, tạo

cho người tiêu dùng niềm tin cậy và sản phẩm dần được tối ưu hóa. Các sản phẩm
đồ hộp còn có vai trò quan trọng trong việc cung cấp chất dinh dưỡng đáp ứng các
yêu cầu cần thiết của những đối tượng tiêu dùng đặc biệt như những phi hành gia
hay những công nhân viên không có thời gian đi chợ hằng ngày.
Với sự phát triển không ngừng của ngành công nghệ sản xuất đồ hộp, chất
lượng của các sản phẩm đồ hộp không ngừng được nâng cao. Như vậy, việc nghiên
cứu các sản phẩm đồ hộp mới từ các nguồn nguyên liệu, đặc biệt là nguồn nguyên
liệu rau quả ở nước ta hiện nay là một hướng đi cần thiết.
Từ triển vọng trên, kết hợp với yêu cầu giúp cho sinh viên làm quen
với công tác nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng các kiến thức lý
thuyết đã học vào thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm. Tôi được khoa
Công nghệ chế biến – Trường Đại học Thủy sản giao cho thực hiện đề tài:
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



Trang 5
“Bước đầu nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp súp lơ
dầm giấm” dưới sự hướng dẫn của thầy ThS. Nguyễn Hồng Quang.
Nay, tôi thực hiện đề tài này với mong muốn đưa ra thị trường một sản phẩm
mới đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, có
tác dụng tốt đối với sức khỏe con người, quy trình sản xuất có thể áp dụng vào thực
tế sản xuất.
Nha trang, tháng 11 năm 2005
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Hương Thủy

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



Trang 6







Phần 1:
TỔNG QUAN
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trang 7
1.1 Giới thiệu về cây súp lơ:
Súp lơ còn có tên gọi là sulơ, hoa lơ, là loại rau có giá trị dinh dưỡng cao, được
trồng ở nhiều nước trên thế giới nhưng phạm vi phân bố hẹp hơn một số loại rau cải
khác vì kỹ thuật trồng khó khăn hơn, lại là loại rau khó bảo quản và vận chuyển.
Hiện nay có hai loài súp lơ : súp lơ xanh và súp lơ trắng.


Hình 1: Ngụ súp lơ trắng.
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại:
a. Nguồn gốc của súp lơ cho đến nay chưa có tài liệu nào công bố một cách đầy
đủ về nguồn gốc của súp lơ, một số tác giả cho rằng súp lơ có nguồn gốc từ Tiểu Á,
đặc biệt là ở Xyri và bán đảo Sip.
b. Phân loại:
Dựa vào một số đặc điểm hình thái, đặc tính sinh học, nguồn gốc địa lý và sự
phân bố của súp lơ tác giả T.V.Lizgunova (1982) đã phân loại thành 4 nhóm:
- Địa Trung Hải: ở đây bao gồm các giống địa phương và các giống ở Italia, Tây
Ban Nha, Tây Âu (chủ yếu là ở Pháp) và ở những vùng có độ ẩm cao.
- Tây Bắc Âu: chủ yếu những giống ở Tây Bắc nước Pháp.
- Tây Âu: những giống từ nhóm này được trồng chủ yếu ở tây, nam và một phần
trung tâm châu Âu.
- Bắc Âu: là những giống được trồng ngoài đồng vụ hè thu và trồng trong nhà
kính, v.v…

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trang 8
1.1.2. Giới thiệu về giống súp lơ trắng ở Việt Nam:
Căn cứ vào độ lớn và mật độ của nụ hoa (ngù hoa) mà nông dân thường gọi súp
lơ đơn (vụ sớm) và súp lơ kép (vụ muộn).
Năm 1960, những giống súp lơ nhập từ Pháp được thuần hóa và được trồng ở
ngoại thành Hà Nội như giống Đan - giê cây trung bình, lá thuôn dài. Cây sau khi
có từ 20 – 25 lá thì ra nụ. Ngụ hoa có đường kính từ 12 - 15 cm. Cây sau khi trồng
60 – 70 ngày thì có thể thu hoạch, chất lượng tốt, ăn ngon. Năng suất thấp từ 8 – 10
tấn/ha.
Giống súp lơ Đại Yên cũng được nhập từ Pháp đã được trồng lâu đời ở Hà Nội,
cây trung bình. Cây sau khi có 30 – 35 lá thì ra nụ. Mỗi ngụ hoa có đường kính từ
25 – 30 cm. Sau khi trồng 120 – 150 ngày thì có thể thu hoạch, chất lượng tốt, ăn
ngon. Năng suất trung bình là 15 tấn/ha.
Hiện nay, nước ta đã nhập nhiều giống súp lơ khác từ Thái Lan, Nhật, Pháp,…
Súp lơ là cây rau vụ đông, hiện được trồng chủ yếu ở ngoại thành Hà Nội, Hải
Phòng, một số thị trấn và thị xã ở Bắc Ninh và Đà Lạt (tỉnh Lâm Đồng). Súp lơ là
loại rau được người thành phố ưa thích, chủ yếu dùng để xào, nấu, luộc, .v.v
1.1.3. Thời vụ của súp lơ :
Những giống chín sớm mà gieo muộn ngù hoa sẽ rất nhỏ, năng suất thấp, chất
lượng không tốt.
- Vụ sớm gieo cuối tháng 7, tháng 8, trồng vào cuối tháng 8, tháng 9.
- Vụ chính gieo trồng vụ chính vào tháng 9 trồng tháng10.
- Vụ muộn gieo tháng 10, trồng tháng 11.
Nguyên tắc thu hoạch đối với súp lơ là phải thu khi hoa còn non, hoa chưa nở.
Thu muộn hoa nở sẽ giảm chất lượng. Từ khi xuất hiện nụ hoa đến thu hoạch
khoảng 15 – 20 ngày tùy theo giống và điều kiện thời tiết. Thời điểm thu hoạch ảnh
hưởng đến quá trình bảo quản, thu hoạch khi hoa đạt kích cỡ lớn nhất, chặt nhất và
đó là lúc rau có khả năng bảo quản tốt nhất.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



Trang 9
1.1.4. Đặc điểm:
Nụ hoa màu trắng, màu trắng ngà, vàng nhạt, màu xanh và màu tím. Nụ hoa
mới hình thành, còn non là bộ phận sử dụng chủ yếu. Ngụ hoa tập trung rất nhiều nụ
hoa, đường kính ngù hoa từ 10 – 15 cm, loại trung bình 16 – 20 cm và loại to trên
20 cm, có giống đạt 25 - 30 cm. Nụ hoa nhỏ, mặt hoa mịn là một trong những chỉ
tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng súp lơ. Những nhánh non cũng dùng làm
thực phẩm rất tốt.
Súp lơ xanh thân lá cũng giống như súp lơ trắng nhưng thân lá cao to hơn súp
lơ trắng, mặt hoa không mịn, nụ hoa có màu xanh, chất lượng tốt ăn bùi.
Súp lơ là loại rau có giá trị dinh dưỡng tương đối cao (súp lơ trắng thấp hơn
súp lơ xanh) nên rất khó bảo quản, mặt khác là loại rau có cường độ hô hấp rất lớn
40 – 60 mg CO
2
/kg.h (ở 5
0
C) và khả năng tạo ethylene lớn 50 -100 µl C
2
H
4
/kg.h (ở
20
0
C), nên phải có những phương pháp xử lí và kỹ thuật bảo quản thích hợp.
Khi thu hoạch nên cắt một đoạn thân gồm cả lá để bảo quản hoa không bị dập

nát trong quá trình vận chuyển.
1.1.5. Các hư hỏng thường gặp
Khi bảo quản, súp lơ thường có những hiện tượng hư hỏng sau:
+ Thối mốc xám : Rau bị bệnh có một lớp lông tơ màu xám của nấm Botrytis
cinerea. Rau bị thâm và bị phân hủy nhanh.
+ Thối mốc đen : Bệnh này xảy ra trong thời gian bảo quản do Altenaria
radicina. Đầu tiên xuất hiện trên nụ nhỏ, rồi lan rộng ra. Trường hợp bảo quản với
độ ẩm cao ngụ hoa bị bệnh sẽ có một lớp lông tơ màu xám thẩm và chỗ mô bệnh có
màu hầu như đen.
+ Bệnh thối trắng: Bệnh này do nấm Sclerotinia libertiana nấm kí sinh ở trên
rau. Rau được phủ một lớp trắng với những hạch nấm lớn màu đen, làm cho các rau
mềm và tạo nhầy.
+ Bệnh thối ướt do vi khuẩn: Vi khuẩn bệnh là Bacterinum carotovorum. Các
mô bị bệnh trở nên thâm và bị phân hủy nhanh.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



Trang 10
Vì vậy, súp lơ cần có một chế độ bảo quản thích hợp để ngăn chặn sự phát triển
của vi sinh vật, ức chế các quá trình sinh hóa, sinh lí bất lợi. Súp lơ để cuống 5 cm
và vài lá bọc bắp; bảo quản 1 - 3 tháng ở điều kiện nhiệt độ 5 - 10
0
C.

1.1.6. Thành phần dinh dưỡng của súp lơ trắng :
Súp lơ là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có chứa nhiều vitamin và
khoáng chất, nhưng hàm lượng protein và đường không cao nên đây là loại rau bổ
sung vitamin và khoáng chất rất tốt, cung cấp năng lượng ít. Thành phần hoá học
của súp lơ (từ 100g phần ăn được) cụ thể như sau [7]:

Thành phần Hàm lượng
Nước
Protein
Đường khử
Axit ascorbic
Caroten
Vitamin B
1
Vitamin B
2

Vitamin PP
Canxi
Photpho
Sắt

90,9%
2,5%
4,9%
70,0 mg%
0,05 mg%
0,11 mg%
0,1 mg%
0,6 mg%
26,0 mg%
51,0 mg%
1,6 mg%

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của súp lơ.
- Theo bác sỹ Paul Talalay trường Đại học John Hopkins ở Baltimore thuộc

bang Marylan (Hoa Kỳ) thì trong mầm của súp lơ cung cấp chất Sulforaphan có tác
dụng chống ung thư gấp hàng chục lần so với cây đã trưởng thành [7]. Sulforaphan
có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn Helicobacter pylori mà vi khuẩn này vẫn kháng lại
các kháng sinh thông thường.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



Trang 11
- Súp lơ là nguồn cung cấp sắt và axit folic rất tốt cho phụ nữ : bởi thiếu sắt và
axit folic sẽ dẫn đến thiếu máu [10]. Hiện tượng thiếu máu do thiếu sắt làm tăng
nguy cơ biến chứng thai kì, tăng nguy cơ sẩy thai và biến chứng hậu sản như bị
băng huyết sau sinh. Nguy hiểm hơn, thiếu máu do thiếu sắt làm tăng tỷ lệ tử vong
cho cả mẹ và bé. Đối với thai nhi thiếu máu do thiếu sắt và axit folic có thể gây suy
dinh dưỡng bào thai trẻ dễ bị sinh non, nhẹ kí. Ngoài ra, thiếu máu trong quá trình
mang thai còn ảnh hưởng đến sự phát triển thể lực và trí lực sau này của trẻ cũng
như ảnh hưởng đến chỉ số IQ của trẻ. Đặc biệt với axit folic, việc bổ sung axit folic
trước và trong giai đoạn đầu của thai kỳ sẽ góp phần làm giảm đáng kể tỷ lệ sinh
con dị tật ống thần kinh vì axit folic ngăn ngừa sinh sinh con dị tật ống thần kinh mà
ống thần kinh lại được hình thành rất sớm chỉ trong 28 ngày đầu của thai kỳ, đây là
giai đoạn chúng ta thường không nhận biết được mình đã có thai nên chế độ dinh
dưỡng cũng chưa được quan tâm đúng mức. Chính vì vậy mà việc bổ sung axit folic
trong giai đoạn tiền thụ thai là vô cùng quan trọng. Hiện nay tổ chức Y tế thế giới
khuyến cáo mọi phụ nữ ở độ tuổi sinh đẻ nên bổ sung 400 mg axit folic mỗi ngày
nhằm giảm thiểu nguy cơ dị tật thần kinh ở trẻ.
- Một nghiên cứu mới đây của các Giáo sư trường Đại học Haward cho thấy
các cây thực vật họ cải, súp lơ có thể phòng ngừa bệnh ung thư bàng quang. Tuy
nhiên nghiên cứu này vẫn còn được nghiên cứu thêm.
1.1.7 Tình hình sản xuất và tiêu thụ súp lơ :
Mặc dù, súp lơ có gía trị dinh dưỡng cao, được nhiều nước trên thế giới trồng

nhưng có phạm vi phân bố hẹp, năng suất và sản lượng súp lơ tương đối thấp [7].


Thế giới Châu Á Việt Nam
Sản lượng (triệu tấn)

13,4 10,1 0,03
Năng suất (tấn/ha) 19,2 20,2 18,2

Bảng 1.2. Sản lượng và năng suất của súp lơ trên thế giới, châu Á, và Việt Nam
(năm 1997).
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



Trang 12
Trên thế giới, súp lơ đã được chế biến thành nhiều sản phẩm rất đa dạng, trong
đó có sản phẩm súp lơ dầm giấm. Súp lơ dầm giấm có thể được sản xuất theo
phương pháp dầm giấm nhanh, dầm giấm bảo quản lạnh, dầm giấm bảo quản đông,
hoặc dầm giấm nhờ quá trình lên men v.v.
Ở nước ta súp lơ chưa được chế biến thành nhiều sản phẩm phong phú. Hiện
nay, súp lơ mới chỉ dùng để chế biến các món ăn gia đình như luộc, xào v.v. hoặc
sản xuất đồ hộp súp lơ tự nhiên (với số lượng ít) là chủ yếu . Việc sản xuất đồ hộp
súp lơ dầm giấm vẫn còn là đề tài mới mẻ. Cũng như các loại đồ hộp khác, đồ hộp
súp lơ dầm giấm dù được sản xuất theo phương pháp nào thì mục đích chung vẫn là
kéo dài thời gian cất giữ để có thể cung cấp cho người tiêu dùng ở trong lúc giáp vụ
hoặc vì thời tiết khan hiếm rau tươi.
1.2. Giới thiệu chung về đồ hộp:
1.2.1. Định nghĩa đồ hộp:
Đồ hộp là một thực phẩm được đựng trong bao bì kín và được thanh trùng

hoặc tiệt trùng. Sản phẩm này có khả năng bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời
gian dài (≥ 6 tháng).
1.2.2. Nguyên l í bảo quản đồ hộp:
Các thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, rau quả v.v rất giàu chất dinh dưỡng
như protein, lipit, gluxit, vitamin nên rất dễ bị hư hỏng. Muốn sử dụng thực phẩm
được lâu cần phải có phương pháp bảo quản hợp lý. Đóng hộp là một trong những
phương pháp bảo quản này.
Năm 1810, Nicolas Appert người Pháp là người đã nghiên cứu và đề ra phương
pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp được bài khí ghép kín. Trong thời gian đó
những lí luận về vi trùng học và vi sinh vật vẫn còn non kém, do đó người ta đã
hiểu nhầm rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm trong hộp là không khí.
Năm 1862, Louis Pasteur chỉ ra rằng nguyên nhân chủ yếu làm hư hỏng thực
phẩm không phải là không khí mà do vi sinh vật gây nên. Vì vậy, để duy trì được
chất lượng của đồ hộp thì cần phải có các phương pháp bảo quản và chế biến ngăn
chặn được hoạt động của enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng phực phẩm. Từ đó,
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



Trang 13
ngành công nghệ đồ hộp mới tìm được cơ sở lí luận khoa học về bảo quản thực
phẩm bằng hộp kín. Theo Ia. Nikitinxki đồ hộp được bảo quản theo nguyên tắc đình
chỉ sự sống tức là dùng các tác nhân khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây
bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn toàn enzyme.
1.2.3. Phân loại đồ hộp rau:
Các loại đồ hộp rau có thể phân loại thành thành các nhóm sản phẩm như sau:
a. Đồ hộp rau tự nhiên:
Chế biến từ nguyên liệu rau tươi, với dung dịch rót hộp chủ yếu là nước muối
loãng hoặc nước muối có pha một ít đường. Đồ hộp rau tự nhiên giữ được nhiều
tính chất ban đầu của nguyên liệu về màu sắc, hương liệu, thành phần dinh dưỡng

và được coi là một dạng bán chế phẩm để chế biến ra các sản phẩm khác, hoặc để
nấu các món ăn. Dạng sản phẩm này thường được nấu nướng lại trước khi sử dụng.
Nguyên liệu phổ biến được dụng cho sản phẩm đồ hộp rau tự nhiên là cà chua
quả, đậu quả, đậu hạt, súp lơ, nấm, ngô ngọt, ngô bao tử, măng tây, măng tre, dưa
chuột bao tử,…
b. Đồ hộp rau ăn liền:
Rau ăn liền là dạng đồ hộp rau đã chế biến thành món ăn. Khi sử dụng, không
cần nấu nướng hoặc chế biến thêm hoặc chỉ cần hâm nóng. Trong dạng sản phẩm
này, rau có thể được chế biến có kèm theo hoặc không kèm theo thịt ,cá. Trong sản
phẩm thường có dầu thực vật, sốt cà chua và các gia vị. Đồ hộp rau ăn liền chứa
nhiều chất béo và có giá trị dinh dưỡng, bao gồm các dạng chính sau:
- Rau nhồi nhân, có xốt cà chua: Nguyên liệu chính được nhồi nhân hoặc trộn với
nhân rồi rót xốt cà chua. Nhân được chế biến từ các loại rau củ rán hoặc hành rán;
có khi trong sản phẩm được trộn thêm cơm. Nguyên liệu chính phổ biến là ớt ngọt,
cà chua, cà tím, bắp cải.
- Đồ hộp rau rán với xốt cà chua: Chế biến từ cà tím hoặc bầu, dưa gang cắt
thành khoanh, rán rồi đóng hộp với xốt cà chua.
- Rau xay nhỏ: Chế biến từ rau xay nhỏ, rán hoặc trộn với dầu thực vật.
Ngoài ra còn sản phẩm đồ hộp rau thịt, trong đó rau chiếm phần chủ yếu.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



Trang 14
c. Đồ hộp rau dầm giấm:
Đồ hộp rau dầm giấm được chế biến từ rau với dung dịch rót hộp có chứa
đường, muối, axit axetic. Trong thành phần gia vị có rau thơm, tỏi, ớt, hạt tiêu và
một số gia vị khác. Sản phẩm chủ yếu là dưa chuột dầm giấm, cà chua dầm giấm,
giá đỗ xanh dầm giấm, xa lát (hỗn hợp rau dầm giấm).
d. Sản phẩm cà chua đặc và xốt cà chua:

Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau
quả, đựơc coi là bán chế phẩm vì dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp
xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng. Cà
chua cô đặc được chế biến từ cà chua nghiền mịn loại bỏ vỏ, hạt rồi cô đặc tới các
độ đặc khác nhau, với hàm lượng chất khô trong sản phẩm đạt tới 15 - 32%. Thời
gian nấu khoảng 20 - 45 phút.
Để tăng chất lượng xốt người ta vitamin hóa bằng cách pha thêm một phần pure
ớt ngọt (giàu caroten, vitamin C), dùng chất chống oxi hóa (axit ascobic) và không
dùng dụng cụ, thiết bị bằng sắt, bằng đồng để chế biến.
e. Đồ hộp nước rau :
Đồ nước rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch và rau thịt nghiền nhỏ. Vì chứa
tất cả các chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu nên đồ hộp nước quả là loại
đồ uống rất bổ. Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là nước cà chua, nước
cà rốt, nước ép từ bắp cải đã muối chua.
f. Đồ hộp rau muối chua :
Rau muối chua là các sản phẩm chế biến từ rau, bằng cách cho đường có trong
nguyên liệu lên men lactic. Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc
biệt và có tính chất sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật hoạt động và
giữ cho sản phẩm khỏi hỏng. Rau đã lên men hoàn toàn có thể ăn ngay, không cần
chế biến thêm.
Nhiệt độ trong quá trình lên men lactic cần giữ vững trong khoảng 20
0
C. Quá
trình tiến hành trong điều kiện yếm khí.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



Trang 15
Ngoài các sản phẩm chủ yếu đã nêu, còn có đồ hộp rau dùng cho trẻ em, đồ hộp

rau dùng cho người ăn kiêng (phần lớn là rau nghiền ở dạng hỗn hợp), đồ hộp rau
thịt.
1.3. Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm:
1.3.1. Giới thiệu chung:
. Sản phẩm dầm giấm không phải là sản phẩm lên men mà nó chỉ là quá trình
khuếch tán các chất vào trong nguyên liệu. Vì thế các thành phần, tính chất của thực
phẩm ban đầu ít bị biến đổi trong quá trình chế biến. Đây cũng là dạng thực phẩm
kích thích tiêu hóa tốt.
Đồ hộp rau dầm giấm (hay marinat) rau là các sản phẩm được chế biến từ rau,
ngâm trong nước dầm, bao gồm dung dịch giấm, đường kính, muối ăn, và các gia
vị. Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm, trong đó giấm còn có vai
trò như một chất bảo quản
Khi môi trường có độ pH thấp hơn 4,5 thì các vi khuẩn gây thối, vi khuẩn gây
ngộ độc gây bệnh như: Bacterium coli, Bacterium proteus, Bacterium putrificus,
Bacillus subtilis, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.
Escherichia coli, Salmonella spp… bị ức chế, và nha bào của nhiều loại vi khuẩn
tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển [5].
Trong môi trường axit axetic loãng, những loại nấm mốc, vi khuẩn chịu axit và
một số vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được. Muối và các tinh dầu thơm có
trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng .
Với nồng độ axit axetic không quá 1,8%, hương vị sản phẩm hài hòa ( cao quá
sản phẩm có mùi vị gắt), nhưng nồng độ axit như vậy không đảm bảo cho sản phẩm
khỏi bị hư hỏng. Vì vậy, sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt dộ thấp dưới 12
0
C.
Nồng độ axit càng thấp thì nhiệt độ bảo quản càng thấp.Với độ axit 0,9 - 1,2%, sản
phẩm phải bảo quản ở 0
0
C.
Nếu nồng độ axit thấp hơn 0,9%, sản phẩm cần được thanh trùng vì nồng độ

axit như vậy không đủ ức chế sự hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản
thấp.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



Trang 16
Để sản xuất rau dầm giấm, có thể dùng giấm (nồng độ axit axetic 3 - 5%), điều
chế bằng cách lên men; hoặc có thể dùng axit axetic đậm đặc đem pha loãng.
1.3.2. Phân loại:
Người ta phân loại rau dầm giấm thành các dạng sau :
- Rau dầm giấm ít chua, có thanh trùng: hàm lượng axit axetic 0,4 - 0,6 % .
- Rau dầm giấm chua vừa, có thanh trùng: hàm lượng axit axetic 0,61 - 0,9%.
- Rau dầm giấm chua gắt, không thanh trùng hàm lượng axit axetic 1,2 - 1,8%.
- Xalat rau: dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau với nhau, trong đó nguyên liệu
chính chiếm chủ yếu, và có pha thêm dầu thực vật.
Nguyên liệu chính dùng cho sản xuất rau dầm giấm phổ biến là dưa chuột, cà
chua (xanh và chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, giá đỗ xanh, su hào v.v. Nguyên liệu
phụ và gia vị thường dùng là cần tây, thìa là, hành, tỏi, ớt, tiêu, hạt cải, hạt mùi, chất
tạo màu, đường kính, muối ăn, axit axetic.
Hiện nay, trên thị trường đã có một số sản phẩm dầm giấm như dưa chuột,
măng, bồn bồn, bắp non, ớt, tỏi nhưng chưa có sản phẩm súp lơ dầm giấm.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



Trang 17
1.4. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm:
1.4.1. Qui trình sản xuất:

Ngâm nước
Phân loại
Rửa
Chần

Xếp hộp
Rót nước dầm
Bài khí
Ghép kín
Thanh trùng
Nguyên liệu
Dán nhãn
Bảo quản
Thành phẩm

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



Trang 18
1.4.2. Thuyết minh qui trình :
Nguyên liệu dưa chuột dùng dầm giấm rất đa dạng. Phổ biến nhất là các giống
dưa có chiều dài quả 4 - 11 cm, đường kính quả không quá 3,0 cm. Giống dưa chuột
quả rất nhỏ (thường gọi với tên dưa chuột bao tử, kích thước tương đương ngón tay
út ) để chế biến sản phẩm có giá trị cao. Giống dưa chuột quả dài, ít ruột có thể
dùng chế biến dưa chuột dầm giấm dạng khúc, dạng chẻ, dạng lát mỏng,dạng xalát
dưa chuột.
Dưa chuột đưa vào chế biến cần non, tươi tốt, không có khuyết tật, không có
màu vàng, biểu hiện của dưa đã già hoặc dưa đã bị héo. Các rau gia vị như cần tây,
cà rốt, ớt, hạt tiêu … có thể sử dụng ở dạng tươi họặc dạng bán chế phẩm nhưng
nguyên liệu tươi cho sản phẩm có chất lượng cao hơn
Dưa chuột sau khi đã được lựa chọn và phân loại, phân cỡ được rữa sạch và
ngâm trong nước lã sạch với thời gian 5 – 8 giờ để đuổi bớt khí trong gian bào, tăng
độ giòn cho dưa trong sản phẩm. Cũng có thể làm cách khác để đạt được mục đích
này là chần dưa chuột trong nước nóng 60

0
C, với thời gian
3 - 4 phút để phá hủy lớp sáp mỏng ở vỏ quả, dưa dễ ngấm nước dầm, quả dưa sẽ
chắc và dòn hơn. Sau khi chần phải là nguội nhanh để dưa khỏi bị mềm. Dưa chuột
dầm giấm có thể đóng trong hộp sắt tây hoặc lọ thủy tinh miệng rộng.
Dưa chuột đóng hộp 13 (hoặc hộp 30 oz), khẩu vị Nga:
- Cỡ hộp : 30 oz, có sơn vecni phía trong, khối lượng tịnh 830g
- Khối lượng dưa chuột: 425 – 440 g
- Cần tây : 5 g
- Tỏi : 2 nhánh
- Hạt tiêu : 2 – 3 hạt
- Cà rốt : 2-3 lát
- Ớt : khoảng 1/3 đến 1/4 quả
- Thành phần nước dầm bao gồm: 1,5% đường kính; 2,0% muối ăn và 1,5% axit
axêtic.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



Trang 19
Nước dầm cần lọc kĩ và đun nóng. Nhiệt độ nước dầm khi rót hộp không dưới
85
0
C. Vì axit axetic dễ bay hơi nên chỉ được pha vào nước dầm ngay trước khi rót
nước dầm vào hộp.
Dùng phương pháp rót nước dầm nóng (hơn 85
0
C) vào hộp để bài khí cho sản
phẩm đồ hộp dưa chuột dầm giấm
Đối với hộp sắt tây có thể thanh trùng ở 100

0
C trong thời gian 10 phút. Để tăng
độ dòn của dưa có thể hạ nhiệt độ thanh trùng xuống 80 - 90
0
C.
1.5 Giới thiệu đồ hộp súp lơ dầm giấm:
Sản phẩm đồ hộp súp lơ dầm giấm được sản xuất từ súp lơ trắng, ngâm trong
nước dầm gồm đường kính, axit axetic pha loãng, muối…nước dầm có tác dụng tạo
vị và bảo quản sản phẩm. Đồ hộp súp lơ dầm giấm còn được thanh trùng để tăng
thời gian bảo quản, mà không dùng hóa chất bảo quản.
Đồ hộp súp lơ dầm giấm cần có vị chua ngọt, dòn, bảo quản được trong thời
gian dài và màu sắc đẹp.
















PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trang 20




Phần 2
ĐỐI TƯỢNG
&
PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU












PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



Trang 21
2.1. Đối tượng nghiên cứu :

Súp lơ là loại rau có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao, rất tốt cho sức khỏe
con người đặc biệt là đối với phụ nữ và trẻ em. Tuy nhiên súp lơ phân bố không cân
đối giữa các mùa và các vùng. Vào vụ chính sản lượng súp lơ khá nhiều, giá cả thấp
nhưng vào trái vụ thì giá cả lại rất cao. Ở những nơi trồng súp lơ có giá tương đối rẻ
nhưng ở những vùng khác thì súp lơ có giá khá cao. Sở dĩ như vậy là do súp lơ khó
bảo quản và vận chuyển do đó cần có phương pháp chế biến và bảo quản hiệu quả.
2.1.1. Nguyên liệu chính: Súp lơ trắng
Tên khoa học: Brassica oleraceae var. Botrytis Lizg.
Tên tiếng Anh: Cauliflower.
Nguyên liệu súp lơ được dùng để chế biến đồ hộp súp lơ dầm giấm cần trắng
đều, chắc, tươi tốt, không có biểu hiện của hư hỏng, giảm chất lượng. Đường kính
hoa từ 7 cm trở lên, ở ngoài được bao bằng 2 – 3 lớp lá xanh, non.
Nguyên liệu dùng để nghiên cứu được trồng ở Đà Lạt và được bán rộng rãi tại
các chợ ở Nha Trang. Sau khi mua ở chợ về, súp lơ được sơ chế và tiến hành làm
thí nghiệm ngay mà không bảo quản. Trong khi vận chuyển phòng thí nghiệm tránh
làm xay sát súp lơ vì dễ làm biến nâu cho nguyên liệu.
2.1.2. Nguyên liệu phụ:
a. Đường kính:
Sử dụng đường tinh luyện mua tại chợ có hàm lượng saccaroza tinh khiết lớn
hơn 99%, độ ẩm nhỏ hơn 0,1%. Đường không vị chua, không đóng cục, ở dạng tinh
thể rời.
b. Muối:
Muối dùng để chế biến đồ hộp súp lơ dầm giấm là muối tinh khiết.
c. Axit axetic:
Dùng axit axetic thực phẩm có nồng độ 98% để pha loãng.
d. Cà rốt: Cà rốt được mua tại các chợ ở Nha Trang. Loại cà rốt này được trồng ở
Đà Lạt. Thành phần hóa học của cà rốt như sau [1]:

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trang 22
Thành phần Hàm lượng
Nước
Gluxit
Protêin
Axit
Xeluloza
Tro
Caroten
Vitamin C

88,0%
8,0 %
1,5 %
0,5 %
1,2 %
0,8%
1-9 mg%
8 mg%.

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của cà rốt.
f. Ớt:
T
rong đồ hộp súp lơ dầm giấm dùng ớt cay nhiều để vừa tạo vị vừa trang trí. Ớt
được dùng dưới dạng xẻ đôi quả ớt.
Chất cay chủ yếu trong ớt là capxaixin (0,5 - 2,0%) tập trung ở biểu bì của giá
noãn. Chất ancaloit này với nồng độ 1/100000 vẫn còn cay và không bị biến đổi
trong môi trường kiềm. Ngoài ra, còn có capxixin (0,01 - 0,10%) xuất hiện khi quả

chín, có trạng thái dầu lỏng là hoạt chất gây đỏ nóng. Trong ớt còn có capxantin là
chất màu thuộc loại carotin, vitamin C, B
1
, B
2
, malic [1].
h. Tỏi:
Tỏi có vị cay và hắc. Trong tỏi có 62% nước, 1,0% protein, 0,1% lipit, 29%
gluxit, 1,0% tro, 0,8% xenluloza, 0,16 mg% vitamin B
1
, 0,06 – 0,2% tinh dầu mà
chủ yếu là alixin [1]. Do có alixin nên tỏi trong súp lơ dầm giấm có tác dụng tạo
mùi thơm và kháng khuẩn.
k. Nước:
Nước sử dụng là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và trong
công nghiệp thực phẩm. Nước dùng trong sản xuất và sử dụng trong sinh hoạt phải
đảm bảo các chỉ tiêu do Viện Vệ sinh Dịch tể (Bộ Y Tế) qui định (Phụ lục 7).
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



Trang 23
l. Muối CaCl
2
Muối CaCl
2
được dùng trong xử l ý nguyên liệu nhằm làm tăng độ cứng nguyên
liệu. Trong nước muối canxi clorua phân li, ion canxi kết hợp với axit pectic trong
rau quả tạo phức chất pectat canxi cố định trong tế bào nên làm cứng chắc rau quả.
Tinh thể CaCl

2
có màu trắng. Hòa tan trong nước ở nhiệt độ thường với hàm lượng
tương đối cao. Theo một số tài liệu tham khảo cho thấy ngâm rau ở nồng độ 0,5%
trong 20 – 30 phút rau sẽ có độ cứng dòn đạt yêu cầu mà không vượt quá giới hạn
cho phép. Do đó, tôi chọn chế độ ngâm súp lơ là nồng độ 0,5% trong 20 phút.

2.1.3 Bao bì
Bao bì được chọn sản xuất súp lơ dầm giấm là bao bì thủy tinh không màu,
trong suốt, nắp sắt dạng vặn, dung tích 400 ml để thấy màu sắc, trạng thái của sản
phẩm.
2.2. Nội dung nghiên cứu:
Do thời gian thực tập ở phòng thí nghiệm tương đối ngắn nên tôi chỉ nghiên
cứu một số nội dung chính sau:
v Xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp súp lơ dầm giấm:
Xác định chế độ chần, hàm lượng giấm trong dung dịch rót và chế độ thanh
trùng phù hợp thông qua đánh giá cảm quan và chất lượng vệ sinh của sản phẩm.
v Nghiên cứu sự biến đổi của một số thành phần dịch giấm, đường, độ axit và
chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản.
2.3. Phương pháp nghiên cứu:
2.3.1. Qui trình sản xuất dự kiến :
Sau khi tham khảo một số quy trình sản xuất các sản phẩm dầm giấm, và các tài
liệu khác tôi đưa ra quy trình sản xuất đồ hộp súp lơ dầm giấm dự kiến như sau:





PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trang 24
a. Sơ đồ quy trình:
























Do tiến hành thực tập tại phòng thí nghiệm, sản xuất thử nghiệm ở phạm vi nhỏ
nên một số công đoạn được thực hiện thủ công:
- Công đoạn làm nguội nhanh súp lơ sau khi chần được thực hiện trong nước đá

lạnh.
Nguyên liệu
Lựa chọn
Cắt rửa
Rửa
Ngâm CaCl
2

Chần
Xếp hộp
Rót nước dầm
Thanh trùng
Dán nhãn
Bảo quản
Thành phẩm
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



Trang 25
- Công đoạn bài khí được tiến hành bằng cách đun nước dầm lên nhiệt độ cao
( t
0
= 90
0
C) rồi rót hộp.
- Công đoạn thanh trùng tiến hành trong nồi nước đun sôi, theo dõi nhiệt độ
bằng nhiệt kế.
b. Thuyết minh:
- Ngâm CaCl

2
: Súp lơ sau khi được cắt rửa được ngâm CaCl
2
ở nồng độ 0,5%
trong thời gian 20 phút để tăng độ cứng chắc của cấu trúc rau.
-
Chần
:

Chần sẽ ảnh hưởng nhiều đến hàm lượng các chất tan trong nước có
trong nguyên liệu, do ở nhiệt độ tương đối cao sẽ làm tăng tốc độ khuếch tán các
chất tan ra ngoài và ảnh hưởng nhiều đến trạng thái, màu sắc của sản phẩm nên ta
phải xác định thời gian để đảm bảo chất lượng của sản phẩm nhưng vẫn đạt giá trị
cảm quan cao. Theo các tài liệu tham khảo thì nhiệt độ chần từ 80 – 90
0
C là thích
hợp cho quá trình chần nguyên liệu rau quả. Do đó để giảm biến màu, ít làm mềm
cấu trúc và giảm tổn hao chất dinh dưỡng đặc biệt là vitamin hoà tan trong nước, tôi
cố định nhiệt độ ở 80
0
C và thay đổi thời gian chần từ 1 đến 3 phút (với các giá trị
thử nghiệm 1,2 và 3 phút).
- Xếp hộp, rót nước dầm: súp lơ được xếp hộp ngay sau khi làm nguội (tỷ lệ
xếp hộp 5/5). Sau khi xếp hộp nhanh chóng đem rót nước dầm đã được đun nóng
lên 90
o
C để có tác dụng bài khí. Thành phần nước dầm như sau:
Hàm lượng axit axetic: Do súp lơ là loại rau trong cấu trúc chứa tương đối nhiều
nước, dễ bị nhũn. Nếu chọn nồng độ axit axetic thấp quá thì khả năng tạo vị kém, ít
chua nhưng nếu chọn nồng độ axit axetic thêm vào cao quá thì khi thanh trùng axit

sẽ thủy phân protopectin và hemixenluloza nhiều hơn làm mềm cấu trúc súp lơ, súp
lơ không còn dòn nữa nên tôi chọn hàm lượng giấm trong khoảng 0,9 - 1,1% (với
các giá trị thử nghiệm 0,9; 1,0 và 1,1 %).
Hàm lượng muối: theo tham khảo một số sản phẩm tương tự và tiến hành thí
nghiệm đánh giá cảm quan thử tôi chọn nồng độ 3%. (Phụ lục 9).
Hàm lượng đường: tương tự như xác định hàm lượng muối, tôi chọn hàm lượng
đường trong nước dầm là 6% (Phụ lục 10).
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com