đồ án tốt nghiệp nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm nước ép cà rốt
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.52 MB, 108 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
NƯỚC ÉP CÀ RỐT
Giáo viên hướng dẫn: TS. VŨ DUY ĐÔ
Sinh viên thực hiện: DƯ HUỲNH THANH TRANG
NHA TRANG, 2009
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 1 -
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 2 -
LỜI CẢM ƠN
Sau gần 3 tháng tìm hiểu và nghiên cứu ñề tài “Nghiên cứu ñề xuất qui trình sản
xuất thử nghiệm nước cà rốt” cho ñến nay ñề tài ñã hoàn thành.
Em xin chân thành cảm ơn:
Trường ðại học Nha Trang.
Khoa Chế biến.
Bộ môn Công nghệ thực phẩm.
ðặc biệt là TS. Vũ Duy ðô ñã trực tiếp hướng dẫn tận tình cho em trong suốt
quá trình thực hiện ñề tài này.
Bên cạnh ñó, với sự quan tâm của ba mẹ, các thầy cô trong phòng thí nghiệm
cùng toàn thể các bạn ñã ñộng viên giúp ñỡ, ñóng góp ý kiến ñã giúp em hoàn tất ñồ án
của mình.
Quá trình thực hiện ñề tài vẫn còn nhiều thiếu sót. Em rất mong nhận ñược sự
góp ý của các Thầy cô và các bạn ñể ñề tài ñược hoàn thiện hơn.
Nha Trang, 06 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Dư Huỳnh Thanh Trang
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 3 -
MỤC LỤC
Trang
MỞ ðẦU Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN Error! Bookmark not defined.
1.1 Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam Error! Bookmark not defined.
1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của rau quả Error! Bookmark not defined.
1.1.2 Thực trạng sản xuất rau quả ở Việt Nam [8]Error! Bookmark not defined.
1.2 Tổng quan về cà rốt Error! Bookmark not defined.
1.2.1. Nguồn gốc, ñặc ñiểm [22] Error! Bookmark not defined.
1.2.2 Kỷ thuật trồng và thời vụ Error! Bookmark not defined.
1.2.3 ðiều kiện thu hoạch và bảo quản cà rốt [18] Error! Bookmark not
defined.
1.2.4 Phân loại: Error! Bookmark not defined.
1.2.5 Thành phần dinh dưỡng, công dụng và một số sản phẩm từ cà rốt Error!
Bookmark not defined.
1.2.6 Cà rốt và carotene[6] [7] Error! Bookmark not defined.
1.3 Tổng quan về ñồ hộp và ñồ hộp rau quả [10]Error! Bookmark not defined.
1.3.1 Tổng quan về ñồ hộp Error! Bookmark not defined.
1.3.2 ðồ hộp rau quả Error! Bookmark not defined.
Chương II: ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨUError!
Bookmark not defined.
2.1 ðối tượng nghiên cứu Error! Bookmark not defined.
2.2 Nội dung nghiên cứu Error! Bookmark not defined.
2.3 Quy trình công nghệ dự kiến [11] Error! Bookmark not defined.
2.3.1 Sơ ñồ quy trình: Error! Bookmark not defined.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 4 -
2.3.2 Thuyết minh các công ñoạn nghiên cứu Error! Bookmark not defined.
2.4 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm Error! Bookmark not defined.
2. 4. 1 Bố trí thí nghiệm xác ñịnh kích thước nguyên liệuError! Bookmark not
defined.
2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời gian chầnError! Bookmark not defined.
2. 4. 3 Bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ ñường bổ sung Error! Bookmark not
defined.
2. 4. 5 Bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ pectin.Error! Bookmark not defined.
2. 4. 6 Xác ñịnh chế ñộ thanh trùng Error! Bookmark not defined.
2.5 Phương pháp nghiên cứu Error! Bookmark not defined.
2.5.2 Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu: Error! Bookmark not defined.
2.5.2 Các phương pháp phân tích [1] Error! Bookmark not defined.
2.5.3 Các phương pháp phân tích cảm quan Error! Bookmark not defined.
2.5.4 Xử lý số liệu thực nghiệm Error! Bookmark not defined.
2.5.5 Xác lập công thức- vẽ ñồ thị biểu diễn quy luật biến ñổi của các thông số
Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined.
3. 1 Kết quả xác ñịnh thành phần khối lượng cuả nguyên liệu Error! Bookmark
not defined.
3. 2 Kết quả xác ñịnh thành phần hóa học của nguyên liệuError! Bookmark not
defined.
3. 3 Kết quả xác ñịnh của kích thước nguyên liệuError! Bookmark not defined.
3.4 Kết quả xác ñịnh thời gian chần Error! Bookmark not defined.
3. 5 Kết quả nghiên cứu xác ñịnh tỷ lệ ñường bổ sung Error! Bookmark not
defined.
3. 6 Kết quả nghiên cứu xác ñịnh tỷ lệ axit bổ sung Error! Bookmark not
defined.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 5 -
3. 8 Xác ñịnh tỷ lệ pectin bổ sung Error! Bookmark not defined.
3. 9 Xác ñịnh chế ñộ thanh trùng. Error! Bookmark not defined.
3.11 Kết quả sản xuất thử nghiệm Error! Bookmark not defined.
3.12 Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước cà rốt Error!
Bookmark not defined.
3.13 Chi phí nguyên, vật liệu ñể sản xuất một ñơn vị sản phẩm Error!
Bookmark not defined.
KẾT LUẬN VÀ ðỀ XUẤT Ý KIẾN Error! Bookmark not defined.
Kết luận: Error! Bookmark not defined.
ðề xuất ý kiến: Error! Bookmark not defined.
TÀI LIỆU THAM KHẢO 78
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Phát triển rau quả giai ñoạn 2000-2010 ở Việt Nam
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của củ cà rốt
Bảng 1.3: Hàm lượng caroten/100g ở một số loại rau quả
Bảng 3.1 Thành phần khối lượng của cà rốt
Bảng 3.2: Kết quả phân tích thành phần hóa học của cà rốt
Bảng 3.3 ðiểm cảm quan sản phẩm nước cà rốt
Bảng 3.4 Kết quả kiếm nghiệm vi sinh
Bảng 3.5 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan sản phẩm nước cà rốt ñóng chai
Bảng 3.6 Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm nước cà rốt
Bảng 3.7 Tỷ lệ nguyên vật liệu chính phụ
Bảng 3.8 Chi phí nguyên, vật liệu ñể sản xuất 1000 chai nước cà rốt
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 6 -
(theo giá cà rốt trái vụ)
Bảng 3.9 Chi phí nguyên vật liệu ñể sản xuất 1000 chai nước cà rốt
(theo giá cà rốt chính vụ)
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1 Hình cắt ngang của cà rốt vàng cam
Hình 1.2 Hình cắt ngang cà rốt vàng
Hình 1.3 Hình cắt ngang cà rốt ñỏ
Hình 1.4 Hình cắt ngang cà rốt tía
Hình 1.5 Hình cắt ngang cà rốt trắng
Hình 1.6 Hình cắt ngang cà rốt ñen
Hình 1.7 salad cà rốt, kim trâm
Hình 1.8 Sinh tố cà rốt
Hình 1.9 Súp xà lách son nấu cà rốt và kỷ tử
Hình 1.10 Mứt cà rốt
Hình 1.11 Công thức cấu tạo của 3 ñồng phân chính của caroten
Hình 1.12: Sơ ñồ sản xuất nước quả tổng quát
Hình 2.1: Giống cà rốt F1
Hình 2.2 Sơ ñồ quy trình công nghệ dự kiến
Hình 2.3 Sơ ñồ thí nghiệm xác ñịnh kích thước nguyên liệu
Hình 2.4 Sơ ñồ thí nghiệm xác ñịnh thời gian chần
Hình 2.5 Sơ ñồ thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ nước ñường/pure
Hình 2.6 Sơ ñồ thí nghiệm xác ñịnh nồng ñộ nước ñường bổ sung
Hình 2.7 Sơ ñồ thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ axit bổ sung
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 7 -
Hình 2.8 Sơ ñồ thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ pectin
Hình 2.9 Sơ ñồ thí nghiệm xác ñịnh thời gian thanh trùng
Hình 3.1 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu
Hình 3.2 Chất lượng cảm quan phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu
Hình 3.3: Biểu ñồ so sánh màu của thực phẩm trên máy so màu
Hình 3.4 ðiểm vị phụ thuộc thời gian chần nguyên liệu
Hình 3.5 Tỷ lệ dịch ép phụ thuộc thời gian chần
Hình 3.6 ðiểm chất lượng về vị của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ nước ñường/pure
Hình 3.7 ðiểm cảm quan về vị của sản phẩm phụ thuộc nồng ñộ nước ñường
Hình 3.8 Chất lượng cảm quan phụ thuộc vào tỷ lệ axit bổ sung
Hình 3.9 Chất lượng cảm quan phụ thuộc vào tỷ lệ pectin
Hình 3.10 Công thức cấu tạo của pectin
Hình 3.11 Chất lượng sản phẩm phụ thuộc thời gian thanh trùng
Hình 3.12 Quy trình công nghệ hoàn thiện
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
NL: nguyên liệu
SP: sản phẩm
LDL: Low Density Lipoprotein – Cholesterol
TSVSVHK: tổng số vi sinh vật hiếu khí
TSBTNM-M: tổng số bào tử nấm men-mốc
Cl. : Clostridium
S. : Streptococcus
KL : khuẩn lạc
BT : bào tử
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 8 -
MỞ ðẦU
Việt Nam là một nước nhiệt ñới ñặc biệt vào mùa hè nắng nóng, do ñó nhu cầu
về ñồ uống là rất lớn, nhất là hiện nay xu hướng ñồ uống ñược chế biến từ nguyên liệu
rau quả tươi, trong ñó ñiển hình là cà rốt. ðây là loại rau ñược trồng phổ biến, có năng
suất thu hoạch cao và là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng nhờ chứa thành phần dinh
dưỡng cao như beta caroten cũng như một số nguyên tố và chất vi lượng như canxi,
phốt pho, vitamin C, B1, B2, PP…
Cà rốt từ xa xưa ñược coi là nhân sâm của người nghèo nhưng người dân chỉ
chủ yếu dùng ñể ăn sống hay chế biến thức ăn. Tuy có giá trị dinh dưỡng cao và có tác
dụng chữa bệnh nhưng cà rốt vẫn chưa ñược dùng một cách khoa học và rộng rãi. Bên
cạnh ñó, vào vụ rộ sản lượng rất cao nên gây ra hiện tượng thừa, ứ, giá rẻ và dễ bị úng
thối làm hư hỏng rất nhiều còn khi vào trái vụ thì giá lại tăng cao.
Xuất phát từ ý tưởng sử dụng rộng rãi cà rốt có giá trị dinh dưỡng và dược liệu
quý vào ăn uống hàng ngày, tận dụng nguồn nguyên liệu lớn khi vào chính vụ, sử dụng
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 9 -
một cách có khoa học và ñưa cà rốt trở thành nguồn thực phẩm một loại thức uống phổ
biến trong người dân. Em thực hiện ñồ án “Nghiên cứu ñề xuất qui trình sản xuất thử
nghiệm nước cà rốt”.
Nội dung ñề tài bao gồm:
1. Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ.
2. Xác ñịnh tỷ lệ các thành phần tham gia vào sản phẩm.
3. Xác ñịnh các thông số kỹ thuật chính của qui trình sản xuất.
4. ðề xuất qui trình sản xuất.
5. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu.
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam
1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của rau quả
Rau quả có vai trò to lớn trong dinh dưỡng của con người. Rau quả chứa nhiều
gluxit, ñặc biệt là ñường. Trong quả có chứa nhiều axit hữu cơ, muối khoáng, tinh dầu
và các chất khác làm tăng hương vị của nó. Nhiều loại rau quả là nguồn giàu vitamin
và muối khoáng. Rau quả giúp cho việc tiêu hóa các thức ăn khác ñược dễ dàng. Vì
vậy, trong khẩu phần hàng ngày không thể thiếu rau quả.
ðường trong rau quả gồm các loại ñường ñơn và ñường kép: glucoza, fructoza,
saccaroza, galactoza,….ðường là thành phần cơ bản trong hầu hết các loại rau quả chiếm
khoảng 80-95% tổng chất khô trong rau quả. ðây là thành phần chủ yếu cung cấp nhiều
năng lượng cho cơ thể nên có giá trị dinh dưỡng cao. Fructoza và glucoza là hai loại
ñường ñơn ñược tiêu hóa của người hấp thụ trực tiếp nên rau quả là thức ăn dễ tiêu hóa.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 10 -
Các thành phần tinh bột, xenluloza, hemixenluloza, pectin…chiếm một lượng
nhỏ. Axit hữu cơ có trong rau quả dưới dạng tự do hay kết hợp. ðộ axit chung của
rau quả thường không quá 1%, một số loại quả có ñộ axit cao như mơ mận, khế
(1,5-2%), chanh (6%). Các axit hữu cơ dùng ñể làm tăng tính chất cảm quan, ñể
chống sự lại ñường vì chuyển hóa saccaroza thành glucoza và fructoza, tăng cường
ñộ ñông của mứt, tăng cường khả năng diệt trùng.
Phần lớn chất ñạm trong rau quả ở dưới dạng protit, kèm theo một số axit amin
và các amid. Protit có trong rau quả không nhiều, thường dưới 1%, trừ nhóm ñậu và
nhóm cải 3,5-5,5%. Dù có hàm lượng nhỏ nhưng protit trong rau quả có ảnh hưởng
ñến quá trình chế biến. Dung dịch protit là một hệ keo phân tán cao và bền vững;
trong môi trường axit của dịch quả, protit có tích ñiện dương, khi bị trung hòa thì
kết tủa. Ngoài ra hàm lượng chất béo có trong rau quả rất ít (0,1-1%), trong hạt
nhiều hơn (15-40%). Trong mô rau quả, tuy hàm lượng chất béo thấp nhưng quan
trọng vì chất béo là thành phần của chất nguyên sinh và tham gia vào sự ñiều chỉnh
quá trình trao ñổi chất. Trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người không thể
thiếu dầu thực vật vì nó chứa axit linoleic và linolenic tiêu hóa dễ hơn mỡ ñộng vật.
Ngoài các hợp chất hữu cơ, trong rau quả còn chứa cả muối khoáng. Muối
khoáng với hàm lượng 0,25-1,25% nhưng có ý nghĩa sinh lý quan trọng và là thành
phần không thể thiếu ñược trong thức ăn (Na, K, Ca, Mg, F, P,…). ðặc biệt trong rau
quả là nguồn giàu vitamin , thành phần này cùng với protit tạo thành men ñể ñiều hòa
các quá trình trao ñổi chất. Các loại vitamin trong rau quả như vitamin A, B, C, D,
PP, E,…một trong những thành phần quý nhất trong rau quả cung cấp cho cơ thể con
người vì ñây là thành phần cơ thể không tự tổng hợp ñược mà phải ñược cấp từ ngoài.
1.1.2 Thực trạng sản xuất rau quả ở Việt Nam [8]
Việt Nam là một nước ñang phát triển, trong ñó phát triển nông nghiệp là một
trong những mục tiêu ñược quan tâm hàng ñầu ở nước ta hiện nay. Việc áp dụng những
tiến bộ khoa học vào sản xuất và xử lý sau thu hoạch ñang ñược Nhà nước và những
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 11 -
người nông dân ñặc biệt quan tâm. Thời gian qua, công nghiệp chế biến hoa quả ñã ñạt
ñược những thành tựu ñáng kể. Năm 200-2001, kim ngạch xuất khẩu của ngành ñã lọt
vào “tốp” 10 nhóm mặt hàng ñứng ñầu cả nước, trong ñó có tới 85-90% là sản phẩm
chế biến. Góp phần vào sự phát triển ñó phải kể ñến công tác bảo ñảm nguyên liệu hoa
quả chế biến với nhiều nội dung như quy hoạch vùng nguyên liệu, ứng dụng tiến bộ kỹ
thuật, giống, quản lý ñịnh mức tiêu dùng…
Theo thống kê chính thức của Tổng cục Hải quan, kim ngạch xuất khẩu hàng rau
quả của Việt Nam trong cả năm 2006 ñã ñạt 259 triệu USD, tăng 10% so với năm
2005. Trong ñó, Nhật Bản, Trung Quốc, Mỹ, ðài Loan, và Nga là những thị trường
xuất khẩu rau quả lớn nhất của nước ta.
ðáng chú ý, với những nỗ lực của người sản xuất và các doanh nghiệp, xuất khẩu
hàng rau quả của Việt Nam sang thị trường Nhật Bản trong những tháng cuối năm liên
tục tăng, ñưa kim ngạch xuất khẩu rau quả sang thị trường này vượt qua ðài Loan và
trở thành thị trường xuất khẩu rau quả lớn nhất của nước ta trong cả năm 2006. Trong
thời gian tới, ñể ñẩy mạnh kim ngạch xuất khẩu rau quả vào thị trường khó tính này,
các doanh nghiệp cần hết sức chú trọng ñến vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm. Hàng
rau quả tươi vào thị trường Nhật Bản rất khó, nhưng khi ñã vào ñược thị trường Nhật
thì có triển vọng tăng trưởng cao do ñây là thị trường tiêu thụ lớn. Kinh nghiệm cho
thấy khi ñã vào ñược thị trường Nhật, chỉ một sơ xuất nhỏ trong một lô hàng do vấn ñề
vệ sinh thực phẩm có thể dẫn ñến hàng bị hủy, và cấm nhập, cánh cửa vào thị trường
Nhật sẽ khép bớt lại.
Các chuyên gia cho rằng Việt Nam có tiềm năng xuất khẩu rau, quả nhiệt ñới và
nhu cầu nhập khẩu mặt hàng này trên thế giới hầu như không hạn chế. Tuy nhiên, xuất
khẩu của Việt Nam vẫn còn những yếu ñiểm mà ñiển hình là sản xuất phân tán, năng
suất thấp, chưa giải quyết dứt ñiểm ñược khâu tạo giống, thu hoạch, bảo quản, và chế
biến rau quả xuất khẩu cũng như khâu kiểm dịch và công nhận lẫn nhau giữa Việt Nam
và các thị trường nhập khẩu.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 12 -
Những năm qua, sản xuất nông nghiệp nước ta có bước phát triển vượt bậc
nhưng thiếu tính bền vững, khiến nông sản xuất khẩu bị “thua thiệt” khi ra thị trường
thế giới. Thông tin từ Viện Cơ ñiện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch xung
quanh nguyên nhân và hướng giải quyết vấn ñề này như sau: Việt Nam hiện có gần
400.000ha trồng rau sản lượng ñạt gần 6 triệu tấn/năm. Diện tích trồng cây ăn quả ñạt
gần 6000.000ha, sản lượng 4 triệu tấn/năm. Nhưng theo ñánh giá của các nhà khoa học,
sản xuất và tiêu thụ rau quả ở Việt Nam vẫn ở dạng quy mô hộ gia ñình, rất ít trang trại
sản xuất rau quả chuyên canh với quy mô lớn ñể phục vụ chế biến và xuất khẩu. Phần
lớn các sản phẩm rau quả ở Việt Nam ñược sử dụng dưới dạng tươi sống.
Có nhiều nguyên nhân làm cho mặt hàng nông sản của Việt Nam xuất khẩu ra
thị trường thế giới bị thua kém so với các nước trong khu vực và trên thế giới, có thể
thấy bên cạnh việc xây dựng thương hiệu cho các mặt hàng nông sản Việt Nam thì chất
lượng nông sản của chúng ta chưa thể sánh ñược so với các nước trong khu vực như
Thái Lan, Singapore, Malaysia, Trung Quốc,…
ðể tiến tới hội nhập, rõ ràng chúng ta phải quan tâm hàng ñầu ñến chất lượng sản
phẩm, chế biến, bảo quản và xây dựng thương hiệu nông sản Việt Nam.
1.2 Tổng quan về cà rốt [14] [17] [22] [30]
1.2.1. Nguồn gốc, ñặc ñiểm
− Cây cà rốt có tên khoa học : Daucus carota stativa, thuộc họ hoa tán.
Cà rốt xuất xứ từ vùng ñất sỏi ñá Afghanistan từ hàng ngàn năm về trước ñể
dân chúng bồi bổ, tăng cường sức khỏe. Từ mảnh ñất nghèo khó ñó, cà rốt ñược các
ðế Quốc La Mã, Hy Lạp. Các danh y hai quốc gia này như Hippocrattes, Galen,
Diocorides,… ñã lên tiếng ca ngợi cà rốt vừa là thức ăn ngon vừa là dược thảo tốt
ñể chữa bệnh.
Trải qua nhiều thế kỷ, cà rốt du nhập tới các quốc gia khác trên khắp trái ñất và
là món ăn ưa chuộng của mọi người dân, không kể giàu nghèo. Người Tây Ban Nha
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 13 -
mang cà rốt ñến Châu Mỹ vào thế kỷ XV, rồi người Anh cũng mang theo khi họ ñi
chinh phục Mỹ thế kỷ XVI.
Hiện nay, Trung Hoa ñứng ñầu về số lượng sản xuất cà rốt tiếp theo là Hoa
Kỳ, Ba Lan, Nhật Bản, Pháp, Anh, ðức. Mỗi năm, Hoa Kỳ thu hoạch trên 1,5 triệu
tấn cà rốt, hơn 1 nửa ñược trồng ở tiểu bang Cali.
Cà rốt là loại cây thảo sống hai năm thân rỗng, khía dọc, lá cắt thành bản hẹp.
Hoa tập hợp thành tán kép, trong mỗi tán, hoa ở chính giữa thì không sinh sản, màu
tía, còn các hoa sinh sản ở chung quanh thì màu trắng hay hồng. Hạt cà rốt có vỏ gỗ,
lớp lông cứng che phủ.
1.2.2 Kỷ thuật trồng và thời vụ
Thời vụ:
• Vụ sớm: gieo hạt tháng 7, tháng 8; thu hoạch tháng 10, tháng 12.
• Vụ chính: gieo vào tháng 9, tháng 10; thu hoạch tháng 12-tháng 1 năm sau. ðây
là thời vụ cho năng suất cao vì ñiều kiện thời tiết thích hợp cho toàn bộ thời gian sinh
trưởng và phát triển của cây cà rốt.
• Vụ muộn: gieo hạt tháng 12, tháng 1; thu hoạch tháng 3, tháng 4.
Với ñặc tính như trên cà rốt trồng ñược nhiều và có quanh năm ở các vùng có khí
hậu mát mẻ quanh năm, vùng ñất bazan như ðà Lạt, Lâm ðồng. Ngoài ra nó cũng ñược
trồng nhiều vào vụ ñông ở các vùng Hưng Yên, Hải Dương, ngoại thành Hà Nội,…
Kỹ thuật trồng
Chọn và làm ñất: cà rốt là cây rau ăn củ nên chọn chân ñất có tầng dày tơi xốp, tốt
nhất là ñất cát pha giàu mùn, ñất thịt nhẹ, ñất bãi bồi ven sông pH=5,5-7; dễ thoát
nước, chủ ñộng tưới tiêu. Không nên trồng cà rốt trên chân ñất thịt nặng hay ñất sét
chưa ñược cải tạo thì dù có bón phân hữu cơ nhiều thì củ cũng dễ bị biến dạng, bị phân
nhánh, nhiều xơ, giá trị thương phẩm thấp.
Gieo hạt: cà rốt có thể gieo liền chân, gieo vãi hay gieo theo hàng.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 14 -
Chăm sóc: sau khi gieo mỗi ngày tưới một lít nước vào sáng sớm, khi ñã mọc ñều
thì 3-4 ngày tưới một lít và giữ ñủ ẩm thường xuyên ñến trước thu hoạch 10 ngày. Khi
cây cao 8-10cm tỉa lần 1, bỏ bớt cây xấu, mọc chen nhau. Cây cao gần 15cm thì tỉa
cây, ñể lại khoảng cách hàng 20cm, cây cách 10-20cm. Bón phân thúc sau tỉa kết hợp
với lần vun xới lần 2 bằng 2/3 lượng phân ñạm, toàn bộ phân kali. Bón thúc lần 2 bằng
1/3 lượng ñạm còn lại sau bón thúc lần 2 khoảng một tháng.
Phòng trừ sâu bệnh:
• Các loại sâu thường thấy trên cà rốt: sâu xám, sâu khoang, rệp. ðối với sâu xám,
sâu khoang chủ yếu bắt bằng tay; cần thường xuyên kiểm tra phát hiện kịp thời ñể
phòng trị bằng các biện pháp canh tác, cơ giới hay thuốc hóa học theo chỉ dẫn cán bộ
bảo vệ thực vật.
• Bệnh nấm hạch ở cà rốt
Không chỉ trong quá trình bảo quản, sau thu hoạch mà ngay ở ñiều kiện ñồng
ruộng, củ cà rốt thường bị bệnh nấm hạch (Sclerotinia libertiana Fuckl) gây hại. Tỷ lệ
củ bị bệnh trong bảo quản thường dao ñộng 10-12% và trên ruộng khi gần thu hoạch là
4-5%, nếu ñiều kiện môi trường xung quanh quá ẩm ướt. ðây là bệnh phổ biến ở cà rốt.
Khi mới xâm nhiễm vào củ triệu chứng bệnh không thể hiện rõ mà phải sau 1-2 ngày,
những ñốm nhỏ màu thâm, hơi mềm mới xuất hiện. Các ñốm này xuất hiện rải rác khắp bề
mặt vỏ củ. Dần dần các ñốm bệnh loang rộng, lớn lên theo ñường kính, bao quanh khắp
chu vi của củ, ñồng thời nấm phát triển, ñi sâu vào trong lõi củ. Trên mặt vỏ củ, nơi có vết
bệnh, dần hình thành lớp mốc màu trắng, xốp như những sợi bông, ñây là hệ sợi của nấm;
phần thịt củ bên trong bị thối mềm, ướt; tổ chức mô củ bị hủy hoại, mất giá trị dinh dưỡng.
Như vậy, nấm hủy hoại một phần hoặc toàn bộ củ và nếu ñiều kiện thời tiết thuận lợi cho
bệnh phát triển thì thiệt hại nặng về năng suất của cà rốt.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 15 -
Loài nấm S.libertiana gây bệnh cho nhiều loại cây trồng như rau màu, cây công
nghiệp ngắn ngày. Bệnh phát triển thuận lợi ở những nơi trồng cây không luân canh
trong nhiều năm, vì nguồn bệnh ñược tích tụ ngày càng nhiều và ở những diện tích quá
ẩm ướt, bón nhiều ñạm quá mức cần thiết, nhiều cỏ dại.
Một số biện pháp ngăn ngừa bệnh nấm hạch ở cà rốt:
o Chọn ñất phù hợp ñể trồng.
o Không trồng cà rốt cũng như các loại rau là ký chủ của nấm hạch trong nhiều vụ
liên tục. Cần luân canh với các cây lương thực như ngô.
o Bón lót cho cà rốt ñầy ñủ phân chuồng và supe lân hoặc phân lân nung chảy. Khi
chăm sóc có thể rắc tro bếp ñể hạn chế bệnh lây lan. Diệt sạch cỏ dại ở ruộng cà rốt.
o Khi củ ñã hình thành và ñang lớn, cần chú trọng ñiều tiết ẩm ñộ trong ñất,
không ñể quá ẩm ướt hoặc ngập úng kéo dài.
o Phun thuốc Validacin 5 CP pha 0,1% hoặc Tilt Super 300 ND pha 0,1%. Phun
thuốc 1-2 lần cách nhau 10-12 ngày khi bệnh chớm phát sinh ñồng thời kết hợp làm cỏ,
xới xáo, ngừng bón thúc ñạm. Trước khi thu hoạch 20 ngày không ñược dùng thuốc.
1.2.3 ðiều kiện thu hoạch và bảo quản cà rốt [18]
Thu hoạch:
Khi củ cà rốt vừa tới ñộ: cây lá chuyển màu, vai củ tròn ñều thì cần thu hoạch
ngay chất lượng mới cao. Nên thu hoạch vào những ngày khô nắng, làm sạch ñất và cắt
bớt phần lá, chỉ ñể lại ñoạn cuống dài 15-20cm, bó thành từng bó nhỏ 5-6 củ, xếp nhẹ
nhàng vào bao bì cứng (sọt tre, hòm gỗ, khay nhựa…) ñể vận chuyển ngay về nơi tiêu
thụ càng nhanh càng tốt. Nếu việc thu hoạch vào những ngày thời tiết ẩm thì cần hong
khô củ ñể ñưa vào bảo quản.
Bảo quản cà rốt
Cà rốt ñưa vào bảo quản phải nguyên củ, không quá già, không bị úng héo hay
bầm dập; nên lựa những củ còn lá xanh tươi, củ chắc, màu tươi bóng và hình dáng gọn
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 16 -
gàng, nhẵn nhụi. Tránh mua cà rốt bị nứt, khô teo. Nếu cà rốt không còn lá, nhìn cuống
coi có ñen không, nếu ñen là củ ñã già.
Trước hết ñừng ñể thất thoát ñộ ẩm nên cất cà rốt ở ngăn lạnh của tủ lạnh, trong
túi nhựa hoặc bọc bằng giấy lau tay. ðừng rửa trước khi cất tủ lạnh, vì cà rốt quá ướt
trong túi sẽ mau bị hư. Chỉ rửa trước khi ăn, có thể bảo quản ñược khoảng hai tuần.
Tránh ñể cà rốt gần táo, lê, khoai tây vì các trái này tiết ra khí etylen làm cà rốt
trở nên ñắng, mau hư. Nếu cà rốt còn lá nên cắt bỏ lá trước khi cất trong tủ lạnh, ñể
tránh lá hút hết nước của củ và mau hư.
Phương pháp bảo quản:
Cà rốt có thể bảo quản trong khay hộp, hòm hoặc túi hoặc có thể chất ñống. Nếu
cà rốt bảo quản theo cách chất ñống, chiều cao của lớp cà rốt ñược xác ñịnh tùy theo ñộ
chắc của cà rốt, chất lượng lô hàng và ñiều kiện của thiết bị thông gió, chiều cao tối ña
nên là 2 ñến 3m. Trong trường hợp bảo quản trong túi, chiều cao tối ña là 3m.
ðiều kiện bảo quản:
o Nhiệt ñộ: nhiệt ñộ bảo quản có thể giữ trong khoảng từ 0 ñến 5
0
C
o ðộ ẩm tương ñối: trong phòng lạnh ở 0-1
0
C, ñộ ẩm tương ñối phải ñược duy trì
từ 95-98%; trong các phòng lạnh có trang bị quạt; có nhiệt ñộ thay ñổi 1-5
0
C ẩm
tương ñối phải ñược duy trì từ 90-95%.
o Lưu thông không khí: lưu thông không khí phải sao cho giữ ñược nhiệt ñộ và ñộ
ẩm tương ñối ổn ñịnh và ñồng ñều trong giới hạn như trên; lưu thông không khí phải
ñặc biệt mạnh, nghĩa là từ 100-120 m
3
/h khi cà rốt ñược bảo quản ở dạng chất ñống
và chiều cao lớp cà rốt gần ñạt tới mức tối ña qui ñịnh.
o Thời gian bảo quản: 4-6 tháng.
1.2.4 Phân loại:
Phân loại cà rốt dựa vào màu sắc: cà rốt có nhiều màu khác nhau như trắng,
vàng, vàng cam, ñỏ, tía và ñen. Màu cà rốt tùy thuộc vào một số yếu tố:
o Nhiệt ñộ nóng hay lạnh quá làm giảm màu cà rốt (lớn hơn 7
0
F và nhỏ hơn 60
0
F)
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 17 -
o Cà rốt thu hoạch vào mùa xuân và mùa hạ có màu sậm hơn vào mùa thu và mùa ñông.
o Cà rốt trồng trên ñất cát hay vùng cao có màu sậm hơn trồng ở vùng phù sa.
Cà rốt màu vàng cam:
Chúng nhận ñược màu sắc từ beta-carotene với một số alpha-
carotene, chất này khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitamin A. ðây là
chất rất cần thiết cho da và thị giác trong ánh sáng yếu. Cà rốt vàng cam
cũng chứa một lượng nhỏ chất xantofin, lycopene, anthocyanin. Cà rốt này
bắt nguồn từ Châu Âu và Trung ðông.
Hình 1.1 Hình cắt ngang của cà rốt vàng cam
Cà rốt màu vàng:
Chúng nhận ñược màu sắc từ sắc tố xantofin và lutene,
có màu gần giống của beta-carotene nên có khả năng tăng cường
sức khỏe cho mắt trong cuộc chiến chống lại và ngăn ngừa sự lão
hóa; có thể ngăn ngừa ung thư phổi cũng như một số bệnh ung
thư và giảm nguy cơ sơ cứng ñộng mạch. Cà rốt này ñến từ vùng
Trung ðông.
Hình 1.2 Hình cắt ngang cà rốt vàng
Cà rốt ñỏ:
Cà rốt ñỏ có chứa lycopene – một loại sắc tố có trong cà chua.
Chúng hoạt ñộng như những chất antioxidant và ñặc biệt có hiệu
quả trong việc chống lại bệnh ung thư tuyến tiền liệt, giúp ngăn
ngừa bệnh tim và nhiều bệnh ung thư khác. Cà rốt này ñến từ Ấn ðộ
và Trung Quốc.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 18 -
Hình 1.3 Hình cắt ngang cà rốt ñỏ
Cà rốt tía:
Chúng có ñược màu sắc này là nhờ anthocyanin – sắc tố giàu
chất vitamin C & E. Do ñó chúng rất tốt cho nuôi dưỡng não. Mặt
khác, sắc tố này cũng có những chất antioxidant rất mạnh giúp ngăn
ngừa bệnh tim bằng cách làm chậm ñông máu và chống viêm. Loại cà
rốt này bắt nguồn từ Thổ Nhĩ Kỳ, Trung và Viễn ðông.
Hình 1.4 Hình cắt ngang cà rốt tía
Cà rốt trắng:
Loại thiếu sắc tố nhưng chứa nhiều chất có thể tăng cường sức khỏe
ñặc biệt là chất phytochemical nên có thể giảm nguy cơ bệnh ung thư tuyến
tiền liệt. Chúng bắt nguồn từ Afghanistan, Iran, Pakistan.
Hình 1.5 Hình cắt ngang cà rốt trắng
Cà rốt ñen:
Hình 1.6 Hình cắt ngang cà rốt ñen
Chúng chứa anthocyanins, một phần của hợp chất flavonoid với tính chất
antioxidant. Flavonoid hiện ñược ñiều tra như hợp phần chống ung thư. Nó chống
nhiễm khuẩn và chống nấm; dầu từ hạt giống có thể giúp giảm ngứa da ñầu và cung
cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho tóc. Cà rốt ñen không quá nhiều cho các mục ñích
ẩm thực nhưng là một nguồn màu thực phẩm tự nhiên. Nó bắt nguồn từ Thổ Nhĩ Kỳ,
Trung và Viễn ðông.
Ở Việt Nam, cà rốt ñược trồng nhiều. Hiện nay, các vùng rau của nước ta ñang trồng
phổ biến hai loại: củ màu ñỏ tươi và loại củ màu ñỏ ngả sang màu da cam.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 19 -
+ Loại vỏ ñỏ (cà rốt ñỏ): ñược nhập trồng từ lâu nên nông dân ta tự giữ giống; loại
cà rốt này có củ to nhỏ không ñều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt.
+ Loại vỏ màu ñỏ ngã sang màu da cam: là cà rốt ñược nhập của Pháp (cà rốt tim
tôm) sinh trưởng nhanh hơn loại trên; da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi
ngắn, mập hơn, ăn ngon ñược thị trường ưa chuộng.
1.2.5 Thành phần dinh dưỡng, công dụng và một số sản phẩm từ cà rốt
1.2.5.1 Thành phần dinh dưỡng của cà rốt:
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của củ cà rốt: chứa trong 100g Cà rốt tươi.
Thành phần Hàm lượng
Calories
Chất ñạm (g/100g)
Chất xơ(g/100g)
Châts béo(g/100g)
Calcium(mg/100g)
Sắt(mg/100g)
Magnesium(mg/100g)
Phosphorus(mg/100g)
Potasium(mg/100g)
Sodium(mg/100g)
Kẽm(mg/100g)
ðồng (mg/100g)
Manganese(mg/100g)
Beta – Carotene (A) (IU/100g)
Thiamine (B1) (mg/100g)
Riboflavine (B2) (mg/100g)
Niacin (B3) (mg/100g)
Pantothenic acid(B5) (mg/100g)
43
1,03
1.04
0.19
27
0,5
15
44
323
35
0,2
0,047
0,142
28129
0,097
0,059
0,928
0,197
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 20 -
Pyridoxine(mg/100g)
Folic acid(mcg/100g)
Vitamin C(mg/100g)
Tocopherol (E) (mg/100g)
0,147
14
9,3
0,44
Cà rốt là một trong những loại rau quý ñược các thầy thuốc trên thế giới ñánh giá
cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh ñối với con người.
Theo nghiên cứu cà rốt chứa hàm lượng caroten – tiền vitamin A khá cao. Lượng
caroten ăn vào ñược cơ thể chuyển hóa thành vitamin A ở ruột và gan. Vì vậy ăn cà
rốt sẽ giúp phòng ngừa bệnh khô mắt, quáng gà ở trẻ em. Ngoài ra cà rốt cũng là loại
thực phẩm giàu dinh dưỡng và có nhiều chất như vitamin A, B, C, E, axit folic, …
Những nguyên tố như Canxi, ñồng, sắt, magie, mangan, phospho, kali,…có trong cà
rốt tồn tại ở dạng dễ hấp thu vào cơ thể. Trong cà rốt còn chứa nhiều chất chống oxy
hóa quan trọng như beta-caroten, alpha-caroten, phenolic axit, glutathione….có khả
năng giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung thư…
1.2.5.2 Công dụng của cà rốt [20] [29] [31]
Những củ cà rốt nho nhỏ, màu sắc hấp dẫn ñược coi là “một thứ nhân sâm của
người nghèo”. Các nhà y học cổ truyền ñã khám phá ra một thảo mộc có giá trị tương
tự như sâm ñể thay thế trong khi sâm là dược thảo ñắt tiền.
Trong Tây y:
+ Tác dụng tăng trưởng:
Cơ thể phát triển bình thường theo lứa tuổi nhờ có vai trò của nội tiết tăng trưởng
ở tuyến yên. Khi chức năng này bị rối loạn thì trẻ em bị còi xương, chậm lớn và người
trưởng thành sẽ mau già. Hiện nay, các loại thuốc ñiều trị chứng rối loạn này lại chưa
có hiệu quả và thường gây những tác dụng phụ. Nguồn thực phẩm giàu vitamin A hay
carotene như cà rốt lại có thể khắc phục tình trạng này bằng cách bổ sung ñều ñặn vào
chế ñộ ăn của trẻ ngay cho ñến khi hoàn tất tuổi dậy thì vì sau tuổi dậy thì biện pháp
này không còn tác dụng do các sụn ñã xương hóa.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 21 -
+ Tác dụng tiêu hóa:
Cà rốt chữa chứng tiêu chảy rất hiệu quả. Nhờ việc khám phá ra các loại “Thức ăn
hút ñộc”, ñã tạo bước ngoặt quan trọng trong vấn ñề ñiều trị tiêu chảy, trong ñó cà rốt
ñứng ñầu bảng nhờ chứa nhiều pectin. Pectin khi vào ruột sẽ trương nở làm ñầy ruột,
ñiều hòa nhu ñộng ruột, cầm tiêu chảy, lấp kín các chỗ rỗng, hạn chế phát triển vi
khuẩn, hút các chất ñộc trong ruột như vi khuẩn, chất nhầy, chất axit ñể tống ra ngoài,
làm phân thành khuôn mềm.
Cà rốt còn có tác dụng “băng” niêm mạc ruột tạo ra màng bảo vệ niêm mạc tránh
khỏi sự tấn công của các tác nhân ñộc hại, tái tạo niêm mạc bị tổn thương. Các gluxit
của cà rốt khi vào ñến ruột già, màng xơ có tác dụng chống quá trình lên men thối
thường xảy ra trong tiêu chảy. Cà rốt cung cấp muối khoáng Ca, P ñặc biệt là K bù ñắp
lại K ñã bị mất trong tiêu chảy, tránh gây các rối loạn ñiện giải. Các vitamin nhóm B, C
nâng cao sức ñề kháng cho cơ thể.
+ Tác dụng miễn dịch:
Do caroten khử gốc tự do chống nhiễm khuẩn, là nguyên nhân gây chết yểu ở trẻ
em. Các nhà khoa học ở trường ðại học Queensland (Australia) cho biết chỉ cần tăng
lượng vitamin A trong thành phần bữa ăn sẽ giúp tỷ lệ chết yểu ở trẻ giảm 30%. Vào
những năm 1986-1992, một công trình nghiên cứu với nhóm bệnh nhân ăn ñủ vitamin
A sẽ giảm 60% bệnh sởi, 30% bệnh tiêu chảy, 70% bệnh hô hấp do sởi. Về mặt kinh tế
ñể cứu sống một trẻ bằng thực phẩm giàu vitamin A chỉ hết 95USD nhưng nếu sử dụng
vacxin phải cần 850 USD (1/2002)
Một loạt các nghiên cứu tại ðại học Tuft, Medford, Massachusetts ñã phát hiện
Beta-caroten trong các chế phẩm thuốc có khả năng làm tăng hoạt ñộng của các tế bào
tiêu diệt tự nhiên (Natural Killer Cell: NK cell). ðó là những tế bào miễn dịch rất
mạnh, chúng tấn công tiêu diệt không chỉ các tế bào ung thư mà còn các tế bào bị
nhiễm virus. Các chuyên gia của Tufts cho biết, Beta-caroten thúc ñẩy hoạt ñộng của
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 22 -
các tế bào NK ñặc biệt ở những người ñàn ông lớn tuổi. ðiều này rất quan trọng, bởi
càng lớn tuổi, hệ miễn dịch càng bị suy yếu.
Beta-caroten còn giúp giảm thấp nguy cơ nhiều loại ung thư khác: ung thư vú, ung
thư vùng chậu, tuyến tiền liệt, ung thư thực quản, ung thư phổi,…
+ Tác dụng với mắt:
Vitamin A giúp bảo vệ thị giác chống lại những nguy cơ có thể dẫn ñến một loạt
các vấn ñề về tầm nhìn như: ñục thủy tinh thể, thoái hóa mắt. Vitamin A ñặc biệt
quan trọng cho phép mắt quan sát trong ñiều kiện ánh sáng yếu. Trong cuốn “Y học
thông minh cho cuộc sống lành mạnh” của Janet Zand, Allan N.spreen và James B.
Lavalle viết “chúng có chứa hợp chất ñặc biệt gọi là rhodopsin, chịu trách nhiệm
quan sát trong ánh sáng mờ. Rhodopsin ñược hình thành từ các protein và võng mạc,
một dạng vitamin A,…Nếu thiếu vitamin A, rhodopsin sản xuất khó khăn dẫn ñến
khó quan sát trong ñiều kiện ánh sáng yếu. Lúc này chúng ta cần bổ sung nhu cầu
vitamin A trong chế ñộ ăn uống.
Trước sự phát triển vượt bậc của khoa học công nghệ và mở rộng thị trường thì
nhu cầu sử dụng máy tính gia tăng ở mọi tầng lớp dân trong những năm gần ñây ñã
khiến các chứng bệnh về mắt ngày càng nhiều.
Hiện cơ quan Thuốc và Thực phẩm Mỹ ñang nghiên cứu các kỹ thuật ñiều trị
chứng viễn thị qua phẫu thuật. Nếu phẫu thuật thành công bệnh nhân sẽ không cần ñeo
kính nữa nhưng chi phí không phải ít. Ngay cả khi không thể phòng ngừa viễn thị, nó
có thể ñược trì hoãn ñẩy lùi bằng những thói quen như cải thiện ñiều kiện ánh sáng khi
ñọc sách cần nghỉ 3 phút sau mỗi 30 phút làm việc trên máy tính, matxa vùng thái
dương, mắt, ăn các loại thực phẩm giàu vitamin A và dạng beta-caroten, ñeo kính râm
ñể tránh mắt phải tiếp xúc với các tia tử ngoại khi ñi ra nắng.
Từ lâu, các thầy thuốc khuyên những người ñua oto, lái xe tải nên ăn cà rốt trước
khi lái, nhất là những chuyến ñi ñêm. Các nhà nghiên cứu phải làm việc khuya hay học
sinh, sinh viên học ñêm dưới ánh sáng ñiện cũng rất cần ăn cà rốt vì số lượng caroten
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 23 -
có khá lớn trong cà rốt khi vào cơ thể, qua gan sẽ chuyển thành vitamin A có tác dụng
trên võng mạc mắt và làm tăng thị lực.
+ Tác dụng trên da
Do beta-caroten có tác dụng bảo vệ và tăng cường phần biểu mô trên da và niêm mạc,
cải thiện da. Tia cực tím trong ánh nắng mặt trời tạo ra rất nhiều gốc tự do gây tổn hại các tế
bào da. Các vitamin và các dưỡng chất có khả năng chống oxy hóa thường tập trung rất
nhiều ở da như vitamin B, E, C. Chúng tập trung nhanh chóng ñến những nơi có nhiều gốc
tự do trên da. Một nghiên cứu mới ñây cho thấy các phụ nữ sử dụng chế phẩm beta-caroten
thiên nhiên có tăng ñáng kể nguồn dự trữ beta-caroten ở da.
+ Hạ ñường huyết ñược chỉ ñịnh cho người có ñường huyết cao
Cuộc thí nghiệm do Viện Boyce Thomspon về nghiên cứu cây trồng (Mỹ) hợp tác
với ðại học Cornell ñã xác ñịnh một hormon trong nước tiểu người, dẫn xuất từ axit
xanthurenic có thể chữa trị hiệu quả chứng cao huyết áp. Hiện những loại thuốc giảm
lượng Na, chữa bệnh cao huyết áp có tác dụng phụ cực kỳ nguy hiểm vì chúng giảm
lượng Kali trong cơ thể; hormone này giúp tống Na khỏi cơ thể một cách an toàn
nhưng lại giúp giữ nguyên lượng Kali ở tình trạng ổn ñịnh không gây nguy hiểm cho
bệnh nhân.
Cà rốt chứa một lượng insulin làm giảm 1/3 lượng ñường trong máu làm giảm
nguy cơ mắc tiểu ñường type 2 nhờ sự gia tăng tác dụng của insulin. Người ta còn phát
hiện ra trong cà rốt có chứa hormon thực vật gọi là tocokinin. Chất này tương tự như
insulin rất tốt ñối với những trường hợp mắc bệnh tiểu ñường.
+ Ảnh hưởng trên cholesterol
Trước tiên, chúng ta nên biết cholesterol là một chất thiết yếu cho cuộc sống. Nó
là nền tảng cấu trúc của nhiều hormon steroid trong cơ thể. Cơ thể cũng sử dụng
cholesterol ñể sản xuất vitamin D. Tuy nhiên, nồng ñộ cholesterol trong máu tăng cao
sẽ là một vấn ñề không tốt cho sức khỏe như tạo ra quá nhiều gốc tự do gây tổn thương
tế bào, nhất là dạng cholesterol tỷ trọng thấp LDL (Low Density Lipoprotein –
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 24 -
Cholesterol) ñóng vai trò trung tâm trong nhiều bệnh lý tim mạch. Các tế bào bạch cầu
trong máu nhận diện ñược những LDL oxy hóa có hại cho cơ thể, chúng tấn công và
tiêu hủy LDL cũng tương tự như tấn công các vi khuẩn xâm nhập. Các bạch cầu bị ñầy
ứ LDL – cholesterol bị bắt giữ và mắc kẹt trên thành các ñộng mạch, nơi ñây bắt ñầu
sự lắng ñọng cholesterol. Do vậy, một trong những bước quan trọng trong việc ngăn
ngừa các bệnh lý tim mạch là phòng chống sự oxy hóa LDL thông qua các chất chống
oxy hóa như beta-caroten. Theo một nghiên cứu ñược công bố trên tờ AmericanJournal
of Clinical Nutrition, các chuyên gia ñã tính toán rằng phụ nữ sử dụng ít nhất 5,37 mg
beta-caroten mỗi ngày có thể chống lại sự oxy hóa LDL.
Cũng vậy, các nhà nghiên cứu ở trường ðại học Toronto cũng chứng minh ñược sử
dụng 20 mg/ngày có thể làm giảm sự peroxide hóa lipit trên những người nghiện thuốc lá.
+ Chống ung thư
Vào thập kỷ 70 ñã có khoảng 15 chương trình nghiên cứu ñồng loạt ở nhiều nước, nằm
trên các châu lục khác nhau, có chế ñộ dinh dưỡng khác nhau (Mỹ, Pháp, Nauy, Do Thái,
Iran, Nhật, Trung Quốc,…) cho thấy chế ñộ ăn giàu caroten ít bị ung thư, ñặc biệt ñối với
ung thư biểu mô (phổi, ống tiêu hóa, hô hấp, tiết niệu, ) Từ ñó các nhà khoa học ñã khai
thác mạnh mẽ vào lĩnh vực thực phẩm chống ung thư, tạo nên cơn sốt về cà rốt ở các nước
Âu Mỹ. Sang thập niên 80, các nhà khoa học ở viện ðại học Oxford (Anh) chứng minh
beta-caroten là yếu tố quyết ñịnh toàn bộ quá trình chống ung thư. ðến thập niên 90, học
viện ung thư quốc gia Mỹ cộng tác với hàng vạn thầy thuốc ở nhiều nước áp dụng rộng rãi
phương pháp chống ung thư bằng tiền vitamin A trong rau củ, ñã tạo nên một bước ngoặc
quan trọng trong phòng chống ung thư một cách an toàn, hiệu quả và kinh tế. ðó là bước
ngoặc thứ hai do cà rốt ñã tạo ra trong ñiều trị học hiện nay. Chuyên gia Viện vệ sinh công
cộng New York khẳng ñịnh: chỉ cần ăn mỗi ngày 1 củ cà rốt là có thể phòng chống hữu hiệu
sự thâm nhiễm tế bào ung thư phổi, ñề nghị những người làm việc trong môi trường ñộc hại
nên ăn cà rốt thường xuyên hoặc các thực phẩm giàu caroten. Khả năng của cà rốt ñối với
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
