đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất thử nghiệm giò lụa từ thịt gà và thịt heo

i
LỜI CẢM ƠN
Nhân đây em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy TS. Nguyễn Anh
Tuấn, người đã hướng dẫn em trong suốt quá tr ình thực hiện đề tài này.
Em cũng xin cảm ơn các thầy cô trong khoa chế biến , các thầy cô quản lý phòng
thí nghiệm công nghệ chế biến, công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho em ho àn
thành đề tài này.
ii
DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ BẢNG
1. DANH MỤC CÁC HÌNH.
Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt heo:thịt g à đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm giò.
Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ Carramin đến chất l ượng cảm quan của
sản phẩm giò.
Hình 3.3: Hình ảnh sản phẩm bao gói
Hình 3.2: Hình ảnh mặt cắt của sản phẩm
2. DANH MỤC CÁC BẢNG.
Bảng 1.1. Thành phần cơ bản của thịt gà
Bảng 1.2: Ảnh hưởng của tuổi giết mổ v à giới tính đến
thành phần hóa học của thịt g à
Bảng 1.3. Tỷ lệ khối lượng của thịt ở từng vị trí
Bảng 1.4. Hàm lượng chất khoáng có trong 100g thịt g à.
Bảng 1. : Thành phần acid amin trong thịt g à
Bảng 1.6: Tỷ lệ khối l ượng của thịt ở các vị trí khác nhau.
Bảng 1.7. Thành phần cơ bản của thịt
Bảng 1.8. Thành phần acid amin trong thịt
Bảng 1.9: Bảng yêu cầu kỹ thuật của hạt ti êu dùng trong chế biến
Bảng 1.10: Các chỉ ti êu về bột ngọt do nhà nước Việt Nam quy định.
Bảng 1.11: Chỉ tiêu của muối dùng trong sản xuất
Bảng 2.1. Thang điểm phân loại chất l ượng sản phẩm (TCVN 3215 – 79)
Bảng 2.2. Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm gi ò lụa từ thịt gà và thịt heo.

Bảng 2.3. Xây dựng thang điểm cho m àu sắc của giò
Bảng 2.4. Xây dựng thang điểm cho m ùi của giò
Bảng 2.5. Xây dựng thang điểm cho vị của gi ò
iii
Bảng 2.6. Xây dựng thang điểm cho trạng thái của giò
Bảng 3.1. Các chỉ số chất l ượng của giò sản xuất thử
Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ th ường
(33÷37
0
C) theo ngày bảo quản
Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ (3÷5
0
C)
theo ngày bảo quản
Bảng 3.4. Kết Quả Phân Tích Vi Sinh
Bảng 3.4. Định mức ti êu hao nguyên liệu thịt gà trung bình tại các công đoạn
Bảng 3.5 . Bảng ước tính chi phí nguy ên vật liệu cho 1kg giò thành phẩm
iv
MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn
Lời nói đầu 1
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng Quan Về Giò Lụa 4
1.1.1.Khái quát chung về giò lụa 4
1.1.2. Các loại giò chả 4
1.1.2.1. Giò xào 4
1.1.2.2. Giò bò 5
1.1.2.3. Giò lụa 5
1.1.2.4. Giò gà 6

1.1.2.5. Giò bì 6
1.1.3. Tình hình sản xuất giò lụa ở Việt Nam và Nước ngoài 6
1.1.3.1. Việt Nam 6
1.1.3.2. Thế giới 7
1.1.4. Cơ sở khoa học cho sản xuất gi ò chả 7
1.1.4.1. Điều kiện tạo gel 7
1.1.4.2. Cơ chế tạo gel 7
1.1.5. Công nghệ sản xuất giò gà dân gian 10
1.1.5.1. Sơ đồ quy trình 10
1.1.5.2. Thuyết minh quy trình 11
1.1.6. Nguyên liệu sản xuất giò lụa từ thịt gà 11
1.1.6.1. Thịt gà 11
1.1.6.1.1. Thành phần hóa học 11
1.1.6.1.2. Giá trị dinh dưỡng 14
1.1.6.1.3. Giá trị dược học 14
v
1.1.6.2. Thịt heo 15
1.1.6.2.1. Thành phần hóa học của thịt heo 15
1.1.6.2.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt heo 16
1.1.7. Gia vị và phụ gia 16
1.1.7.1. Tiêu 16
1.1.7.2. Bột ngọt 17
1.1.7.3. Carramin 18
1.1.7.4. Muối ăn 20
1.1.7.5. Nước mắm 20
1.2. Các Nghiên Cứu Trong Và Ngoài Nước Liên Quan Đến Đề Tài 21
1.2.1. Những nghiên cứu về giò lụa trên Thế Giới 21
1.2.2. Những nghiên cứu về giò lụa ở Việt Nam 21
CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 23

2.1. Đối tượng nghiên cứu 24
2.1.1. Nguyên liệu 24
2.1.2. Phụ gia 24
2.2. Nội dung nghiên cứu 24
2.3. Phương pháp nghiên c ứu 24
2.3.1. Phương pháp th ực nghiệm 24
2.3.2. Phương pháp ki ểm nghiệm 28
2.4. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 29
2.4.1. Sơ đồ 29
2.4.2 . Tiến hành 30
2.5. Thực nghiệm xác định các thông số thích hợp 31
2.5.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thịt heo 31
2.5.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carramin 33
vi
CHƯƠNG 3 : K ẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35
3.1. Kết quả thực nghiệm xác định các thông số thích hợp 36
3.1.1. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ thịt heo phối trộn thích hợp 36
3.1.2. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ Carramin thích hợp 38
3.2. Đề xuất quy trình 40
3.2.1. Sơ đồ quy trình 40
3.2.2. Thuyết minh quy trình 41
3.3. Kết quả sản xuất thử 43
3.3.1. Báo cáo mẫu thử và sản phẩm thu được 43
3.3.2. Kết quả kiểm tra chất l ượng chỉ tiêu vi sinh vật 46
3.4. Định mức 46
3.5. Chi phí nguyên v ật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 47
3.6. Phân Tích Tính Kh ả Thi 48
3.6.1. Tính kỹ thuật 48
3.6.2. Tính kinh tế 49
3.6.3. Đánh giá tác đ ộng môi trường 49

HÌNH ẢNH SẢN PHẨM CỦA QUÁ TR ÌNH NGHIÊN CỨU 52
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 53
Kết luận 54
Đề xuất 54
Tài liệu tham khảo 56
PHỤ LỤC
Các phiếu kiểm tra
1
LỜI NÓI ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người cũng theo đó mà tăng lên.
Nền kinh tế công nghiệp hóa, hiện đại hóa c àng làm cho con ngư ời có ít thời gian rảnh
rỗi hơn, do đó thực phẩm chế biến sẵn luôn l à sự lựa chọn ưu tiên của người tiêu dùng.
Giò lụa là món ăn truyền thống của dân tộc ta từ x ưa đến nay. Ngày xưa trên
mâm cỗ tết cùng với những món cổ truyền nh ư bánh chưng, thịt gà, nem…món giò
được xếp vào hàng một trong những món “mỹ vị”. Ng ày nay, khi món giò g ần như trở
thành món ăn thường ngày và khi đã có nhiều món ăn đa dạng, hấp dẫn tr ên mâm cỗ
ngày xuân, nhưng nh ững khoanh giò ngon vẫn là món ăn không thể thiếu.
Thịt gà là loại thực phẩm được ưa chuộng ở mọi quốc gia. Thịt g à là loại thịt
trắng, thịt thơm, vị ngọt, thớ thịt mịn chắc, giàu chất dinh dưỡng và cung cấp nhiều
năng lượng. Ngoài ra thịt gà không bị cấm sử dụng ở bất cứ quốc gia n ào, không ảnh
hưởng cũng như vi phạm bất cứ tôn giáo, tín ng ưỡng nào trên toàn thế giới.
Xuất phát từ mong muốn l àm phong phú thêm cho th ị trường thực phẩm chế
biến, đáp ứng nhu cầu của ng ười tiêu dùng về một loại thực phẩm đạt chất l ượng và vệ
sinh an toàn thực phẩm; do đó được sự đồng ý của Nh à trường, Khoa Chế Biến v à Giáo
viên hướng dẫn đã giao cho em thực hiện đề tài tốt nghiệp: ”Nghiên cứu sản xuất thử
nghiệm giò lụa từ thịt gà và thịt heo”.
Giò lụa từ thịt gà và thịt heo là sự kết hợp giữa công nghệ sản xuất truyền thống
với nguồn nguyên liệu mới tạo ra sản phẩm vừa đáp ứng đ ược nhu cầu của con ng ười
vừa mang cái hồn của dân tộc.
Nội dung bài báo cáo gồm có các phần sau:

Chương 1: Tổng Quan.
Chương 2: Đối Tượng – Nội Dung Và Phương Pháp Nghiên C ứu.
Chương 3: Kết Quả Nghiên Cứu Và Thảo Luận.
Kết Luận Và Đề Xuất
2
Do thời gian và kiến thức có hạn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kín h
mong được sự đóng góp ý kiến của thầy cô v à bạn bè để đề tài của em được hoàn thiện
hơn. Em xin chân thành c ảm ơn!
Nha trang, tháng 07 năm 2009
Sinh viên th ực hiện
Nguy ễn Hoàng Thái
3
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
4
1.1. TỔNG QUAN VỀ GI Ò LỤA.
1.1.1.Khái quát chung v ề giò lụa.
Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ
hai nguyên liệu cơ bản là sử dụng nguyên liệu chính là thịt (gia súc, gia cầm) giã
nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối v à luộc chín trong nước.[11]
Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam nh ư một món ăn vừa phổ
thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc
trưng của lá chuối tươi được luộc chín.
1.1.2.Các loại giò chả [10].
Có nhiều loại giò như: giò lụa, giò bò, giò gà, giò bì, giò mỡ… trong đó có ba
loại giò thường thấy nhất là giò lụa, giò bò và giò xào. Mỗi loại giò đều có một hương
vị riêng nhưng điều quan trọng để món gi ò thực sự hấp dẫn là mùi thơm của lá chuối
và vị nước mắm ngon quyện trong miếng gi ò.
1.1.2.1.Giò xào
Trong các loại giò, giò xào là món dễ làm hơn cả nên

thường được các gia đình tự làm trong dịp Tết. Các nguyên
liệu chính của giò xào là các bộ phận ở phần thủ của heo
như: tai, mũi lưỡi, má heo… và không thể thiếu được mộc
nhĩ. Các nguyên liệu được sơ chế sạch, trần qua nước sôi, xắt miếng mỏng, ướp gia vị,
hạt tiêu rồi mới đem xào chín.
Sau khi gói giò xong cho vào ng ăn mát tủ lạnh, chất dính của nguy ên liệu xào sẽ
keo lại. Giò xào ngon là cây giò gói ch ặt tay, các nguyên liệu xào không bị khô vì xào
quá tay, ăn sẽ giòn và có mùi thơm của gia vị.
5
1.1.2.2.Giò bò
Cũng chế biến như giò xào nhưng giò bò được cho thêm
mỡ phần để ăn không bị khô. Cây gi ò bò ngon khi xắt ra có
màu hơi hồng của thịt bò, thêm mỡ trắng. Đặc biệt vị cay v à
mùi thơm của hạt tiêu làm dậy mùi thơm đặc trưng của miếng
giò bò.
1.1.2.3Giò lụa
Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của
món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn
giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối v à
luộc chín. Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống
Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng , giò lụa giòn
và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc
chín.
Thịt heo được chọn để làm giò lụa phải là thịt heo nạc loại ngon, thịt t ươi, sờ
còn ấm tay, đem giã liên tục đến khi thịt nhuyễn (gọi l à giò sống), nhấc chày lên thịt
không còn dính. Th ời nay, thịt được xay bằng máy n ên nhanh hơn và không t ốn nhiều
công sức của người làm giò.
Tuy nhiên, cây giò làm theo cách c ổ truyền vẫn giữ được hương vị ngon khác so
với cây giò xay bằng máy bởi người làm phải bỏ công sức nhiều h ơn nên cũng chăm
chút, chắt chiu nhiều hơn cho sản phẩm của mình. Nước mắm làm giò cũng phải chọn

loại nước mắm ngon và thơm. Khi xắt ra, khoanh giò có màu trắng ngà, bề mặt có một
vài lỗ rỗ mới là cây giò lụa ngon.
6
1.1.2.4.Giò gà
Giò gà cũng là món ăn rất hấp dẫn và dễ chế biến. Có 2 cách để làm món giò
này.
Một là: Thịt gà phải chọn được thịt gà ta, lọc bỏ xương, giữ nguyên bản miếng
thịt đã lọc, ướp gia vị, hạt tiêu rồi phết lên một lớp giò sống, đặt vài lát nấm thông
(nấm hương) rồi cuộn miếng thịt g à vào. Giò gà được gói bằng lá chuối, được lót thêm
một lớp lá chanh đúng với h ương vị của món gà rồi đem hấp chín. Bảo quản gi ò gà
trong tủ lạnh để được trong 3-4 ngày.
Hai là: Lấy thịt gà đem quết nhuyễn với thịt heo nh ư món giò lụa thông thường.
Món giò gà ít được chế biến để bán nhiều như các loại giò khác mà thường là
món các bà nội trợ tự làm lấy cho gia đình.
1.1.2.4.Giò bì
Giò bì là một món đặc sản của v ùng đất Phố Xuôi (tỉnh H ưng Yên). Giò bì cũng
được làm từ giò sống và bì heo xắt hạt lựu, gói thành những chiếc giò bé bằng ngón
tay. Giò bì ngon là mi ếng bì phải trắng, sạch, luộc chín, xắt hạt lựu, trộn đều với gi ò
sống.
1.1.3.Tình hình sản xuất giò lụa ở Việt Nam và nước ngoài.
1.1.3.1. Việt Nam
Giò lụa được sản xuất ở khắp mọi miền đất n ước,tùy thuộc vào từng vùng miền
và từng địa phương mà giò nơi đó có những hương vị riêng. Một số các thương hiệu
giò nổi tiếng trong dân gian nh ư: giò chả Hà Nội, giò chả Nam Định, giò chả Làng
Chèm, giò chả Ước Lễ …Ngoài ra còn có một số các công ty sản xuất gi ò lụa như công
7
ty Vissan, công ty giò chả Quê Hương…nhưng gi ò lụa vẫn được sản xuất chủ yếu
trong dân gian, tuy nhiên hiện nay các công ty v à cở sở sản xuất giò lụa vẫn bí mật quy
trinh công nghệ nên việc nghiên cứu tìm hiểu sản xuất giò lụa từ các dạng nguy ên liệu
khác nhau là cần thiết nhằm củng cố kiến thức đ ã học, và tạo ra được những sản phẩm

có thể thương mại hóa.
1.1.3.2. Thế Giới
Giò chả không chỉ được sản xuất ở trong n ước mà còn được người Việt Nam
sản xuất cả ở nước ngoài, một số các Việt Kiều đ ã mở các công ty sản xuất giò lụa trên
thế giới như công ty giò chả Long Phụng ở Canada , sản phẩm được tiêu thụ ở Canada
và Mỹ.
Riêng đối với giò lụa từ thịt gà thì hiện nay có rất ít các công ty sản xuất v à
thương mại hóa trên thị trường.Sản phẩm nay đ ược sản xuất với số l ượng nhỏ chủ yếu
trong các hộ gia đình , quy trình để làm giò gà trong dân gian khá đơn giản và được chế
biến thủ công do đó việc áp dụng các máy móc kỹ thuật cho quy mô sản xuất lớn v à
thương mại hóa sản phẩm là không dễ thực hiện.
1.1.4. Cơ sở khoa học cho sản x uất giò chả.
Sản phẩm giò chả được tạo ra do sự biến tính của protein d ưới tác động cơ học
là nghiền giã và sự gia nhiệt trong quá tr ình hấp. Khi bị biến tính th ì các phân tử bị
biến tính tập hợp lại để tạo th ành một mạng lưới protein có trật tự v à hiện tượng đó
được gọi là sự tạo gel. Đó chính là do sự tương tác protein – protein đem lại. Khối gel
càng vững chắc thì chất lượng giò càng cao. Như vậy muốn sản xuất được giò chả có
chất lượng cao thì cần phải làm tăng khả năng tạo gel của thịt.
8
Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng rất quan trọng của
protein, đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc h ình thái của nhiều sản phẩm thực
phẩm như phomat; xúc xích…
1.1.4.1. Điều kiện tạo gel
Sự gia nhiệt: Đa số trường hợp ,gia nhiệt l à sự cần thiết cho sự tạo gel.
Làm lạnh: Có thể tạo ra sự tạo gel.
Tác dụng cơ học ( Nghiễn, giã): Không cắt ngắn mạch protein m à làm phá hủy
cấu trúc bậc cao của protein. Tạo ra sự tr ượt và ma sát nội phân tăng, hình thành các
liên kết nút mạng dưới gel giò, chả.
Thêm muối ,đặc biệt là ion Ca
++

làm tăng tốc độ tạo gel hoặc tăng độ cứng chắc
cho gel.
Acid hóa nhẹ: Quá trình acid hóa nh ẹ cũng gây biến tính nhẹ protein v à sự tạo
gel cũng có thể tạo ra.
Sự thủy phân enzyme: nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nh iệt mà chỉ
cần xử lý enzyme mức độ vừa phải.
Sự kiềm hóa nhẹ sau đó trung h òa hoặc đưa về pH đến điểm đẳng điện cũng có
thể tạo ra sự hình thành gel như việc sản xuất đậu phụ.
1.1.4.2. Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có quan h ệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều
đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu chỉ rõ rằng cần phải có
9
giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác protein – protein và
tập hợp phân tử.
Khi protein biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử
bị đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn phía trong th ì bây giờ xuất hiện ra phía
ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra gần nhau tiếp xúc với nhau l àm cho nội ma sát
tăng,xuất hiện các protein tạo th ành mạng lưới không gian ba chiều, các phần còn lại
tạo thành mạng lưới không gian vô định h ình có chứa đầy pha phân tán l à nước.
Các nút mạng lưới có thể tạo ra lực tương tác giữa các nhóm ưa béo. Khi các
nhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau hình thành các liên kết ưa béo (cầu béo).
Tương tác ưa béo đư ợc tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid sít lại
với nhau hơn do đó làm cho kh ối gel cứng hơn.
Nút mạng lưới cũng được tạo ra do lực li ên kết hydro giữa các nhóm peptid với
nhau, giữa các nhóm – OH của serin, treonin, tyrozin với – COOH của glutamic,
aspatic. Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng được tăng cường. liên kết hydro là
liên kết yếu tạo ra độ linh động n ào đó làm cho gel có đ ộ dẻo dai nhất định. Trong gel
gelatin chủ yếu là liên kết hydro, khi gia nhiệt liên kết hydro bị phá hủy v à gel nóng
chảy, khi để nguội liên kết hydro lại tái hợp v à gel lại hình thành.
Tham gia liên kết tạo gel còn do liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các

nhóm tích điện ngược dấu hoặc do li ên kết giữa các nhóm tíc h điện cùng dấu qua các
ion đa hóa trị.
Các liên kết còn có thể do các liên kết di-sunlfua tạo nên ( giữa nhóm –SH
này với nhóm – SH khác của các xistein). Trong tr ường hợp này cho gel có tính ch ất
bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc v à bền
10
1.1.5.Công nghệ sản xuất giò gà dân gian.
1.1.5.1.Sơ đồ quy trình:
Tẩm Ướp Gia Vị
Bao Gói
Giò sống
Tiêu
Hạt Nêm
Nước Mắm
Muối
Tạo Hình
Nguyên Liệu ( Thịt gà)
Phối Trộn
Xử Lý
Hấp
Làm Nguội
Thành Phẩm
11
1.1.5.2.Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: Thịt gà phải còn tươi, vừa giết mổ và được kiểm dịch.
Xử lý: Gà được sơ chế sạch, lạng da, lọc xương để nguyên con.
Tẩm ướp gia vị: Gà sau khi lọc xương được tẩm ướp tiêu, hạt nêm, nước mắm,
muối. Để khoảng 10 phút cho gia vị ngấm đều v ào thịt.
Phối trộn và tạo hình: Giò sống được phết đều lên thân gà sau đó cu ộn tròn lại.
Bao gói và hấp: Giò được gói trong 1 lớp lá cha nh, bao ngoài một lớp lá chuối

sau đó mang đi hấp ở nhiệt độ 100
0
C, thời gian hấp tùy thuộc vào trọng lượng giò và
đường kính của khối gi ò. Thường thì giò có khối lượng 1kg hấp trong thời gian 40÷45
phút.
Làm nguội: Giò được vớt ra làm nguội ở nhiệt độ phòng 37
0
C.
1.1.6.Nguyên liệu sản xuất giò lụa từ thịt gà.
1.1.6.1. Thịt Gà
1.1.6.1.1.Thành phần hóa học
Gà (danh pháp khoa h ọc: Gallus gallus) là một loài chim đã được con người
thuần hoá cách đây hàng ngàn năm. Một số ý kiến cho rằng lo ài này có thuỷ tổ từ loài
chim hoang dã ở Ấn Độ và loài gà rừng lông đỏ nhiệt đới ở v ùng Đông Nam Á. Trong
thế giới loài chim, chúng là loài v ật có số lượng áp đảo nhất với 23 triệu con (thống k ê
2003)[12]. Ngày nay gà được nuôi phổ biến tr ên khắp hành tinh. Con người thường sử
dụng thịt gà, trứng gà và lông gà. Ngoài ra, ngư ời ta còn dùng gà để làm các thí nghiệm
nghiên cứu khoa học trong các ng ành sinh học, vật lý, hoá học. Từ lâu, thịt g à là một
loại thực phẩm rất được ưa chuộng trên thế giới. thịt gà được chế biến thành nhiều món
ăn ngon khác nhau: cơm gà, gà chiên , gà nướng, gà hấp, canh gà, gà luộc xé phay Ở
12
các cửa hiệu thức ăn nhanh nổi tiếng thế giới nh ư McDonald, KFC , th ịt gà luôn được
đưa lên hàng đầu thực đơn.
Thịt gà là loại thịt trắng, thịt thơm,vị ngọt, thớ thịt mịn chắc, giàu chất dinh
dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng. Hàm lượng protein trong thịt g à cao hơn nhiều
lần so với thịt heo v à thịt bò, lượng lipid ít hớn so với thịt heo v à thịt bò[6].
Bảng 1.1. Thành phần cơ bản của thịt gà
Thành phần
Protein
Lipid

Nước
Khoáng
Hàm lượng(%)
18,5
3
72 – 75
1
Hàm lượng các chất phụ thuộc v ào giống và tuổi giết mổ, phương thức nuôi
cũng ảnh hưởng nhiều đến chất l ượng thịt, riêng tỷ lệ lipid thì ở gà nuôi nhốt cao hơn
gà bán nuôi nhốt. Sự phân bố các thành phần hóa học không đồng đều, tỷ lệ protid,
lipid thay đổi đáng kể và phụ thuộc vào vị trí của từng mô cơ. Nghiên cứu của Leeson
và Summer(1980) về ảnh hưởng của tuối giết mổ v à giới tính đến thành phần hóa học
của thịt gà đã cho kết quả như sau:
Bảng 1.2: Ảnh hưởng của tuổi giết mổ v à giới tính đến
thành phần hóa học của thịt g à
Protein thô
Lipid
Nước
Tuổi giết
mổ gà
Gà trống
Gà mái
Gà trống
Gà mái
Gà trống
Gà mái
6 tuần
16,8
16,4
19,9

22,2
62,9
59,8
7 tuần
16,8
16,3
21,1
23,3
61,2
59,0
8 tuần
16,8
15,8
22,5
27,4
59,5
56,5
13
Bảng 1.3. Tỷ lệ khối lượng của thịt ở từng vị trí
% Khối lượng
toàn thân
Tỷ lệ thịt xẻ (%)
Tỷ lệ thịt Đùi so với
thân thịt (%)
Tỷ lệ thịt Ngực so với
thân thịt (%)
100
78,65-79,73
18,87-21,70
16,86-18,24

Trong thịt gà còn chứa nhiều chất khoáng nh ư Canxi (Ca); Phospho (P); S ắt
(Fe) Tổng hàm lượng các chất khoáng trong c ơ thay đổi từ 0,9 – 1,7% so với khối
lượng của mô cơ(Danilov,1969).
Bảng 1.4. Hàm lượng chất khoáng có trong 100g thịt g à.
Chất
khoáng
Calcium
(Ca)
Natrium
(Na)
Kalium
(K)
Magnesium
(Mg)
Sắt
(Fe)
Chlor
(Cl)
Lưu
huỳnh(S)
Phosphor
(P)
Kẽm
(Zn)
Hàm
lượng
(mg)
300-400
40-80
5-7

10-30
10-
20
40-
80
150-300
100
3-5
Ngoài ra trong thịt gà còn có rất nhiều các nguyên tố khoáng khác như Flour,
Brom, Iod, Mangan…Và các vitamin A, B
1,
B
2
, B
6 ,
B
12
và E, acid nicotic…H ầu hết các
vitamin được biết đến đều chứa trong mô c ơ, mặc dù với số lượng rất nhỏ.
Theo Praendl và ctv (1988) cho bi ết trong 100g thịt nói chung có chứa h àm
lượng vitamin như sau:Vitamin A(axerophthol):0 –500µ; vitamin B
1
(thiamin,aneurin):
0,4–7,0mg; vitaminB
2
(lactoflavin,riboflavin): 1,0–3,2mg;nicotin acid: 23-69µg;
vitamin B
6
(pyridoxin) trong thịt 1,4 – 8,1mg; vitamin B
12

: 2,0 - 50µg; vitamin E 4,5 –
10mg[6].
14
1.1.6.1.2.Giá trị dinh dưỡng
Thịt gà có giá trị dinh dưỡng rất cao, là loại thực phẩm chất lượng cao, cơ thể
con người dễ hấp thu và tiêu hóa.
Cung cấp nhiều protein và các amino acid cho cơ thể. Qua phân tích, người ta
biết trong 100g thịt g à có 23,3g albumin; hàm lượng albumin vượt xa hơn nhiều so với
thịt bò, thịt lợn, thịt dê, cá và trong các loại trứng[13]. Thành phần Glutamatelà
22mg/100g thịt gà. Glutamate là một trong 20 loại axit amin kiến tạo n ên protein cơ
thể, nên có vị ngọt cao hơn so với thịt bò và lợn.
Bảng 1.5 : Thành phần acid amin trong thịt gà
Acid
amin
Threonine
Valine
Methionine
Isoleucine
Leucine
Phenylalanine
Lysine
%
3,6
4,0
2,1
3,8
6,6
4,2
3,0
1.1.6.1.3.Giá trị dược học

Thịt gà không chỉ chứa nhiều chất dinh d ưỡng,bồi bổ cơ thể mà thịt gà còn có
một số các tác dụng nh ư dược học. Theo Đông Y th ì thịt gà có tính ôn ngọt,không độc,
bổ dưỡng, làm mạnh phổi, bồi bổ cho người bệnh lâu ngày,dạ dày yếu không hấp thu
được thức ăn. Loại thịt này còn chữa băng huyết, xích bạch đới, lỵ, ung nhọt. Là loại
thực phẩm bổ âm cho tỳ vị , bổ khí, huyết và thận. Thịt gà phát huy dược tính khi được
hầm với một số vị thuốc b ắc như táo tàu, kỷ tử, nhãn nhục, hoài sơn hoặc nhồi cam
thảo, ngải cứu vào gà ác[12].
Ngoài ra thịt gà còn tốt cho não bộ, giảm streess do hàm lượng protein và phức
hợp của amino acid trong th ịt gà có ảnh hưởng tích cực đến não bộ, làm phấn chấn tinh
thần, giảm sự lo lắng cũng nh ư cải thiện huyết áp, nhịp tim[15].
15
Viện nghiên cứu ung thư Mỹ đã đưa ra một kết luận sau khi tiến h ành một cuộc
khảo sát với 47.976 nam giới v à 23.267 nữ giới đó là “ ăn thịt gà nhiều hơn thịt đỏ sẽ
làm tăng tuổi thọ”. Cuộc khảo sát này tiến hành trong vòng 10 năm,cũng theo kết quả
nghiên cứu thì những người ăn nhiều thịt gà hơn thịt đỏ giảm được nhiều nguy cơ về
các loại bệnh chết người như bệnh tim, bệnh ung thư. Đây là những loại bệnh đã từng
là “thần chết “ của hơn nửa triệu người Mỹ[14].
1.1.6.2.Thịt heo [9].
1.1.6.2.1.Thành phần hóa học của thịt heo.
Thịt là nguồn quan trong cung cấp một l ượng lớn protein và chất sắt cho cơ thể
con người.Ngoài ra nó còn cung cấp chất Đồng (Cu) , phospho( P), sinh tố B
1
(thiamin),
B
2
(Riboflavin), PD (Niacin), sinh t ố A và chất béo.
Thịt heo có cấu trúc từ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết ,tỉ lệ các loại mô trong thịt
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, giới, mục đích và chế độ nuôi dưỡng, tuổi giết
thịt và vị trí bộ phận của súc thịt.
Bảng 1.6. Tỷ lệ khối lượng của thịt ở các vị trí khác nhau.

%Khối lượng thịt toàn
thân
Vai
Thăn
Sườn
Mông
Ức
Chân giò
trước
Chân giò
sau
100
34,0
9,0
7,5
38,5
5,0
2,8
3,2
Trong súc thịt mềm có giá trị thực phẩm nhiều nhất, mô cơ có giá trị dinh dưỡng
cao nhất, mô liên kết có giá trị dinh d ưỡng thấp nhất, mô mỡ có giá trị năng lượng cao
và làm thịt có vị béo.
Bảng 1.7. Thành phần cơ bản của thịt
Thành phần
Lipid
Protein
Nước
Khoáng
Thịt nạc %
1,04-7,94

19,13-21,12
73,87-75.26
1,00-1,27
16
Trong thịt có chứa nhiều các vitamin nhóm B. Acid panthoteic. Dịch trích ly
trong thịt có hàm lượng Nitơ phi protid chiếm từ 10-26% so với hàm lượng Nitơ tổng
của mô cơ. Một số các vitamin có hàm lư ợng đáng kể như: Vitamin B
1
: 0,74-
0,94(mg%); Vitamin B
6
: 0,42-0,50(mg%); Acid panthoteic: 0,7 -2,0(mg%).
1.1.6.2.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt heo.
Thực phẩm có nguồn gốc l à động vật có giá trị sinh học cao nhất do tỷ lệ protid
hoàn thiện cao và có chứa nhiều các hợp chất sinh học khác. Trong thịt heo tồn tại 3
nhóm chất:
 Nhóm chất tạo hình, xây dựng cơ bản gồm có protid và một số chất khác.
 Nhóm chất cho năng lượng như chất béo.
 Nhóm chất có tác dụng điều h òa quá trình sống và xúc tác các phản ứng
sinh hóa trong cơ thể như vitamin và một số hợp chất Nitơ, hoocmon.
Bảng 1.8. Thành phần acid amin trong thịt
Acid
amin
Lysin
Methionin
Tryptofan
Valin
Leusin
Isoleucin
Phenylalanin

Threonin
%
7,8
2,5
1,4
5,0
7,5
4,9
4,1
5,1
1.1.7.Gia vị Và Phụ gia.
1.1.7.1. Tiêu
Tên khoa học : Pipermigruml.
Thuộc họ hồ tiêu : Piperaceae
17
Bảng 1.9: Bảng yêu cầu kỹ thuật của hạt ti êu dùng trong chế biến
Bột tiêu đen và trắng ( TCVN 5387 – 1994)
Chỉ tiêu cảm quan cho bột ti êu đen và trắng :
- Trạng thái: mịn, không lẫn tạp chất , cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mm.
- Màu sắc: tùy thuộc theo bột tiêu trắng hay đen mà có màu vàng ngà ho ặc xanh.
- Mùi vị: cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng ,không có mùi m ốc lạ.
Chỉ tiêu hóa học
Bột tiêu đen
Bột tiêu trắng
- Hàm lượng ẩm (% khối lượng )
< 13
< 13
- Chất không bay hơi ,chiết được ( % khối
lượng khô )
≥ 6

≥ 6,5
- Hàm lượng Pipenin ( % khối l ượng khô )
≥ 1
≥ 0,7
- Tro tổng số ( % khối lượng khô )
< 6
< 3,5
- Tro không tan trong acid ( % kh ối lượng
khô )
< 1,2
< 0,3
- Xơ thô chỉ số không hòa tan ( % khối lượng
khô)
< 7,5
< 6,5
“ Tiêu cũng phải sử dụng ở mức độ cho phép , thường khoảng 0,1 ÷ 0,2 %. Nếu
cao quá gây cay và quá giới hạn gây co giật, xung huyết.
1.1.7.2. Bột ngọt
Monosodiumglutamate C
5
H
8
NONa
HOOC – CH
2
– CH
2
– CHNH
2
– C00Na.H

2
O
Monosodiumglutamate tồn tại dạng tinh thể trắng,có vị ngọt của thịt ,có khả
năng hòa tan trong nước. Điểm đầu vị của Monosodiumglutamate là 0,03% ở
PH=5÷6,5 thể hiện độ vị rõ nhất, khi PH<4 không th ể hiện vị. Monosodiumglutamate
18
vừa tạo vị ngọt đậm cho thự c phẩm lại vừa cung cấp một th ành phần hữu cơ cho thực
phẩm.
Bảng 1.10: Các chỉ ti êu về bột ngọt do nhà nước Việt Nam quy định .
Bột ngọt ( TCVN 1459 – 79 )
Các chỉ tiêu
Chất lượng
a. Cảm quan
- Trạng thái
- Màu sắc
- Mùi
- Vị
b.Hóa học
- Hàm lượng nước
- Độ PH của dung dịch
- Hàm lượng Natriglutanat
- Hàm lượng NaCl
- Sắt
- Geloc Sunfat ( SO
4
-2
)
- Bột mịn ,không vón cục ,dễ tan
trong nước
- Trắng

- Thơm, không lẫn chua, không
tanh,không có mùi lạ.
- Ngọt, đặc trưng của bột ngọt.
- < 1,4%
- Từ 6,5 ÷ 7%
- > 80%
- 18%
- < 0,05%
- < 0,002%
Liều lượng bột ngọt trong chế biến thực phẩm đ ược quy định giới hạn tối đa l à
10g/1000Kg sản phẩm.
1.1.7.3. Carramin
Carramin là một chế phẩm của Carragenan n ên nó có những tính chất tương tự
như Carrageenan.
Carrageenan có cấu trúc chung là một polyme mạch thẳng với li ên kết luân
phiên của β – D- galactopyranora qua liên k ết 1,3 và α – D – galactopyranora, có
19
chứa nhiều gốc –0S0
3
-
hơn agar, do đó sức đông thấp hơn. Carrageenan có nhiều
chứa nhiều gốc –0S0
3
-
hơn agar, do đó sức đông thấp hơn. Carrageenan có nhiều
trong loài rong đỏ: Kappaphycus alvarezii [3].
Hình 1.1.Cấu tạo hóa học của Carrageenan
Carrageenan có khả năng tạo gel và tương tác với protein. Carrageenan được sử dụng
là một chất để điều chỉnh độ chắc, trạng thái, tính chất cảm quan Carrageenan được sử
dụng trong công nghệ chế biến gi ò chả là một phụ gia an toàn thay thế cho Hàn the, để