đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm canh rong biển ăn liền

Lời cảm ơn
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này:
Trước hết tôi xin gửi tới ban giám hiệu trường Đại Học Nha Trang, ban
chủ nhiệm khoa Chế Biến sự kính trọng, sự tự hào được học tập tại trường
trong những năm qua.
Xin cảm ơn các thầy cô giáo trong Trường Đại Học Nha Trang cũng
như các thầy cô trong Khoa Chế Biến Tr ường Đại Học Nha Trang đ ã tận tình
giúp đỡ, dạy dỗ, truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt quá tr ình học tập.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được dành cho cô Nguyễn Thị Thục đã
tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Đặc biệt xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của gia đình và bạn bè
luôn quan tâm chia sẻ giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề
tài.
MỤC LỤC
Trang
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN 3
1.1.1. Giới thiệu chung về rong biển 3
1.1.2. Vai trò của rong biển 3
1.1.3. Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ rong biển v à ứng dụng 5
1.1.4. Giới thiệu một số loài rong được sử dụng làm thực phẩm 7
1.2. TỔNG QUAN VỀ RONG MỨT 8
1.2.1. Giới thiệu chung về rong Mứt. 8
1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của rong Mứt 12
1.2.3. Phương pháp sơ ch ế rong Mứt khô nguy ên liệu 13
1.2.4. Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ rong Mứt 14
1.3. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM C ANH ĂN LIỀN 17
1.3.1. Chế biến canh chua ăn liền 18
1.3.2. Canh khoai mỡ ăn liền 18
1.4. TỔNG QUAN VỀ KĨ THUẬT SẤY 19

1.4.1. Khái niệm về sấy 19
1.4.2. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá tr ình sấy 20
1.4.3. Các giai đoạn trong quá trình sấy 21
1.4.4. Tổng quan về phương pháp sấy lạnh 22
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 25
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 25
2.1.1. Đối tượng chính 25
2.1.2. Các vật liệu phụ 25
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 30
2.2.1. Xác định chế độ xử lý rong nguy ên liệu 33
2.2.2. Xác định tỷ lệ rong mứt v à nước pha canh 34
2.2.3. Xác định công thức phối chế gia vị 34
2.2.4. Xác định chế độ sấy rong 34
2.3. Bố trí thí nghiệm 35
2.3.1. Chế độ xử lý rong nguyên liệu 35
2.3.2. Xác định chế độ sấy rong 39
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các th ành phần tạo nên sản phẩm 39
2.4. Phương pháp nghiên c ứu 43
2.4.1. Phương pháp l ấy mẫu và xử lý mẫu 43
2.4.2. Các phương pháp xác đ ịnh các thông số 44
2.5. Các dụng cụ và thiết bị chủ yếu sử dụng trong dề t ài 51
2.6. Phương pháp xử lý số liệu 51
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52
3.1. Kết quả xác định chế độ xử lý rong .52
3.1.1. Khảo sát tốc độ hút n ước trương nở của rong khô nguyên liệu 52
3.1.2. Kết quả xử lý bằng acid acetic 54
3.1.3. Kết quả xử lý bằng n ước trà 56
3.1.4. Kết luận 59
3.2. Kết quả xác định chế độ sấy rong mứt 61
3.3. Kết quả xác định các th ành phần tạo nên sản phẩm 62

3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ rong mứt v à nước pha canh 62
3.3.2. Xác định tỷ lệ bột tôm thích hợp 63
3.3.3. Xác định tỷ lệ gia vị dùng trong chế biến canh rong biển 64
3.4. Kết quả đánh giá chất l ượng sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm 67
3.4.1. Kết quả đánh giá rong mứt nguy ên liệu 67
3.4.2. Kết quả đánh giá chất l ượng sản phẩm 68
3.4.3. Kết quả phân tích vi sinh 68
3.5. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất canh rong biển ăn liền 69
3.6. Hoạch toán giá thành cho sản phẩm .71
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO 74
PHỤ LỤC
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Chỉ tiêu vật lý tiêu chuẩn nước dùng trong công ngh ệ chế biến thực
phẩm 27
Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh đối với tiêu chuẩn nước dùng trong công ngh ệ chế biến
thực phẩm 27
Bảng 2.3: Chỉ tiêu hoá học đối với tiêu chuẩn nước dùng trong công ngh ệ chế biến
thực phẩm 28
Bảng 2.4 : Bảng đánh giá cảm quan chuẩn. 46
Bảng 2.5: Hệ số quan trọng của các chỉ ti êu cảm quan. 47
Bảng 2.6: Bảng cơ sở đánh giá cảm quan sản phẩm canh rong biển ăn liền. 48
Bảng 2.7: Phân cấp chất l ượng của sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 như sau: 51
Bảng 3.1: Kết quả xác định nồng độ acid xử lý. 54
Bảng 3.2: Kết quả xác định thời xử lý bằng acid. 55
Bảng 3.3: Kết quả xác định tỷ lệ rong/dung dịch. 55
Bảng 3.4: Kết quả xác định nồng độ n ước trà đem xử lý. 57
Bảng 3.5: Kết quả xác định thời gian xử lý bằng n ước trà. 58
Bảng 3.6: Kết quả xác định tỷ lệ rong/dung dịch n ước trà. 58
Bảng 3.7: Kết quả xác định n ước pha canh. 62

Bảng 3.8: Kết quả phân tích xác định các th ành phần protein, glucid, iod, phospho,
sắt, tro và độ ẩm của rong mứt nguy ên liệu 67
Bảng 3.9: Kết quả phân tích xác định các th ành phần protein, glucid, iod, phospho,
sắt, tro và độ ẩm của sản phẩm canh rong biển ăn liền. 68
Bảng 3.10 : Kết quả phân tích vi sinh. 68
Bảng 3.11: Giá thành của sản phẩm canh rong biển ăn liền. 72
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Hình ảnh rong Mứt 9
Hình 1.2: Quy trình ch ế biến bánh tráng rong (Nori) của Nhật Bản. 15
Hình 1.3: Quy trình ch ế biến trà uống từ rong Mứt. 16
Hình 1.4: Quy trình ch ế biến bột rong Mứt. 17
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến. 30
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xá c định chế độ xử lý rong nguy ên liệu 35
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khả năng hút n ước trương nở của rong
nguyên liệu. 35
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hiệu quả xử lý bằng acid acetic
(CH
3
COOH). 36
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hiệu quả xử lý bằng n ước trà 37
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy rong. 38
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ rong mứt. 39
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột tôm. 40
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối ăn. 41
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt. 42
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ti êu 43
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn tốc độ hút n ước của rong nguyên liệu theo thời gian
ngâm. 53
Hình 3.2 : Biến đổi của độ ẩm theo nhiệt độ v à thời gian sấy lạnh. 60
Hình 3.3 : Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lạnh đến tổn điểm cảm quan. 61

Hình 3.4: Kết quả xác định tỷ lệ bột tôm tối ưu 63
Hình 3.5: Kết quả xác định tỷ lệ muối tối ưu 64
Hình 3.6: Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt tối ưu 65
Hình 3.7: Kết quả xác định tỷ lệ bột ti êu tối ưu 66
Hình 3.8: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất canh rong biển ăn liền. 69
1
LỜI NÓI ĐẦU
Việt Nam với chiều dài bờ biển đáng kể, khí hậu thuận lợi, địa hình bờ
biển khúc khuỷu đã tạo nên thế mạnh cho ngành thủy hải sản. Ngoài các loài
hải sản quý giá còn có một hệ sinh thái rong biển vô cùng đa dạng, phong phú
tồn tại và phát triển tốt ở nước ta.
Rong Mứt Porphyra crispata Kjell thuộc ngành rong đỏ đang được
nhiều nước trên thế giới quan tâm như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc,
Việt Nam,… Việc cây rong Mứt phát triển là nguồn nguyên liệu có triển vọng
phục vụ cho các ngành như dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm… Tuy nhiên,
hiện nay các ngành công nghiệp cũng như thực phẩm trong nước chưa có
hướng khai thác phù hợp với sự phát triển của nguồn rong nguyên liệu.
Nhằm mục đích đẩy mạnh phát triển và tiêu thụ nguồn nguyên liệu
rong Mứt, đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, tạo cho người dân thói quen sử
dụng các sản phẩm từ rong biển đồng thời tạo công ăn việc làm cho người dân
vùng ven biển. Bộ môn Công Nghệ Chế Biến – Khoa Chế Biến - trường Đại
học Nha Trang phân cho tôi đề tài tốt nghiệp: “Nghiên cứu sản xuất thử
nghiệm sản phẩm canh rong biển ăn liền”. Với hy vọng rằng sản phẩm sẽ góp
phần làm phong phú hơn cho mặt hàng chế biến từ nguyên liệu rong biển.
Mục đích của đề tài
Chế biến ra được mặt hàng canh rong biển ăn liền làm tiền đề cho việc
phát triển sản phẩm giá trị gia tăng trong thời gian tới.
Nội dung nghiên cứu
1. Tổng quan về nguồn nguyên liệu rong biển và các sản phẩm chế
biến từ rong biển.

2. Lựa chọn nguyên liệu, thí nghiệm sản xuất thử nghiệm sản phẩm
canh rong biển ăn liền bao gói nhỏ.
2
3. Nghiên cứu chế độ pha chế thích hợp cho sử dụng.
4. Tính toán chi phí nguyên vật liệu và đề xuất quy trình sản xuất thích
hợp.
Tuy nhiên, đây là một đề tài tương đối mới mẻ, bước đầu làm quen với
công tác nghiên cứu còn gặp nhiều khó khăn, bỡ ngỡ và do kiến thức chuyên
môn còn hạn hẹp nên đề tài còn nhiều thiếu sót, rất mong được sự đóng góp ý
kiến của quý thấy cô giáo và bạn bè sinh viên để báo cáo được hoàn thiện
hơn.
Nha Trang tháng 11 năm 2008
Sinh viên thực hiện
Võ Thị Yến Xuân
3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN . [4]
1.1.1. Giới thiệu chung về rong biển . [4]
Rong biển hay tảo biển có tên khoa học là Marine-Aglgae, marine plant
hay seaweed. Rong biển là thực vật thuỷ sinh có đời sồng gắn liền với nước.
Cấu tạo của chúng có thể là đơn bào hoặc đa bào sống thành quần thể phân bố
ở các cửa sông, vùng nước lợ, vùng triều cho đến vùng biển sâu. Chúng có
kích thước hiển vi hoặc có khi dày hàng chục mét. Hình dạng của chúng có
khi là hình cầu hoặc hình sợi, hình phiến hay hình thù rất đặc biệt. Toàn bộ cơ
thể của chúng có chung một chức năng tự dưỡng, sinh sản bằng bào tử, trong
quá trình phát triển không qua giai đoạn phôi mà chỉ có hợp tử, hợp tử có khả
năng phát triển độc lập với cơ thể mẹ.
Tuỳ thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình
thái, đặc điểm sinh sản mà rong biển được chia thành các ngành khác nhau.
Trong đó ba ngành có giá trị kinh tế cao là rong lục, rong nâu, và rong đỏ.

Tuy nhiên hiện nay rong đỏ và rong nâu là hai đối tượng được nghiên cứu và
khai thác với sản lượng lớn được ứng dụng nhiều trong ngành công nghiệp và
đời sống.
1.1.2. Vai trò của rong biển. [4]
Đối với thế giới tự nhiên rong biển có một vai trò quan trọng, nó là tác
nhân chính hấp thụ CO
2
và thải O
2
điều hoà không khí trong khí quyển giữ
được nhịp sống bình thường (Ví dụ: Diện tích biển đại dương: 361 × 10
6
km
2
gấp hơn 2 lần diện tích của lục địa). Hằng năm các loại rong biển (gồm
Phytoplanton và Macroalgae) tổng hợp ra 13,5 × 10
10
tấn chất hữu cơ trong
khi thực vật lục địa tổng hợp ra 1.9 × 10
14
tấn .
4
Chính vì hấp thụ CO
2
và nhả O
2
của chúng đã góp phần vào việc làm
sạch môi trường. Ngoài ra, rong biển phân bố chủ yếu ở vùng thềm lục địa
chính vì thế khi rong biển phát triển tạo thành vành đai vững chắc bảo vệ sự
tàn phá và tác động lớn của sóng gió. Bên cạnh đó, nơi rong biển phân bố

thường là nơi trú ngụ và sinh sống của nhiều loài sinh vật biển như động vật
thân mềm, da gai, chân khớp, cá, …
Tuy vậy, bên cạnh đó khi rong biển phát triển mạnh ảnh hưởng lớn
trong quá trình giao thông khai thác trên biển và sự ô nhiễm môi trường khi
mùa rong tàn lụi. Trong thế giới rong biển có một số ít loài là tác nhân gây hại
cho nuôi trồng hải sản như: Eetocarpus, Caulerpa taxifolia, Enteromophu
clathrata
Đối với nền kinh tế biển có thể nói rằng không có rong biển sẽ không có
kinh tế biển, toàn bộ chu trình tuần hoàn vật chất sẽ bị ngưng trệ, sẽ không có
sinh vật biển dẫn đến đại dương sẽ trở thành thuỷ mạc.
Rong biển là kho chứa tổng hợp to lớn, lâu bền gồm: Thực phẩm, thuốc
chữa bệnh, nguyên liệu cho công nông nghiệp.
Giá trị dinh dưỡng của rong biển là cung cấp đầy đủ các chất khoáng,
đặc biệt là các nguyên tố vi lượng, các acid amin cần thiết cho cơ thể, các loại
vitamin (đặc biệt là các vitamin thuộc nhóm A, B, C, E, ), các Carbohydrate
đặc trưng (mono-, olygo- và polysacaride) và các chất hoạt tính sinh học
(lectin, sterols, antibiotics, ) có lợi cho cơ thể và khả năng phòng bệnh tật
(huyết áp, nhuận tràng, sơ vữa động mạch, ).
Dưới góc độ y học, rong biển là một thực phẩm dưỡng sinh tốt, thường
được dùng phối hợp trong thực đơn của người béo phì, người đái tháo đường
do thành phần alga alkane mannitol cho m ột lượng calo rất thấp; làm thực
phẩm cho người bị tăng huyết áp nhờ khả năng chống vón tiểu cầu; cung cấp
iod cho người suy tuyến giáp; cung cấp canxi cho trẻ còi xương. Gần đây
nhiều nhà khoa học Nhật Bản cho rằng rong biển có khả năng chống phóng xạ
5
và thải độc. Vì vậy, ngày nay rong biển được xếp vào thực phẩm chức năng
(functional food) và ngày càng được sử dụng rộng rãi khắp thế giới. Các
polysaccaride từ rong biển được coi là những hợp chất hữu cơ không thể thay
thế trong nhiều lĩnh vực công nghiệp khi được sử dụng như chất tạo đông, mỹ
phẩm, công nghiệp dệt, nông nghiệp, công nghiệp sinh học, nghiên cứu khoa

học,
1.1.3. Giới thiệu một số sản phẩm ch ế biến từ rong biển và ứng dụng.[4]
Rong biển là loài thuỷ sinh chiếm vị trí quan trọng trong lĩnh vực kinh
tế biển Việt Nam. Rong biển được sử dụng để sản xuất các loại keo rong quan
trọng như: Agar, Carrageenan, Furcellazan, Alginate và nhiều hợp chất khác.
Các sản phẩm này được ứng dụng vào trong nhiều lĩnh vực như: Công
nghiệp, Nông nghiệp, Y dược
a. Alginate.
Alginate là muối của acid Alginate. Muối Alginate kim loại hoá trị I dễ
hoà tan trong nước, tạo dung dịch keo nhớt, có độ dính cao, độ nhớt cao, khi
khô trong suốt có tính đàn hồi.
Muối Alginate kim loại hoá trị II thì không tan trong nước, khi ẩm thì
dễ uốn hình, khi khô rất cứng, khó thấm nước, nhờ tính chất này mà Alginate
có nhiều ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau.
- Công nghiệp Dệt (50%): Alginate có độ nhớt cao, tính mao dẫn kém,
khi khô thì trong suốt, bóng và có tính đàn hồi tốt. Vì thế người ta dùng để hồ
vải cho sợi bền và nâng cao hiệu suất dệt.
- Công nghiệp Giấy: Alginate hồ lên giấy làm cho giấy bóng, dai, mức
độ khô nhanh. Đặc biệt khi hồ giấy bằng Alginate Natri còn làm tăng tính
chịu nóng của giấy.
- Ứng dụng trong tơ nhân tạo:
Dung dịch Alginate Natri phun qua lỗ nhỏ vào muối kim loại hoá trị II
hay acid thì hình thành sợi tơ. Tơ nhân tạo Alginate tương đối bền.
- Ứng dụng trong Y học và Dược học:
6
Trong Y học Alginate làm tăng hiệu quả chữa bệnh của penicillin.
Trong công nghệ bào chế thước Alginate Natri được sử dụng làm chất
ổn định, chất nhũ tương hoá, hay chất tạo đặc cho dung dịch.
Trong nha khoa dùng Acid Alginate để làm khuôn răng.
- Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm:

Acid Alginic có thể làm chất ổn định trong sản xuất kem.
Alginate Natri 1% dùng để làm trong rượu khi tinh chế.
Alginate Natri còn được dùng trong sản xuất bơ, bánh kẹo, fomat
Alginate còn được ứng dụng trong một số lĩnh vực khác như công nghệ
mỹ phẩm, thuỷ sản
b. Agar.
Agar là chất kết tinh không định hình, không màu, hút nước trương nở
không tan trong nước lạnh và nước ấm. Hoà tan trong nước nóng, khi làm
nguội thì đông lại tạo gel khối có tình đàn hồi.
Agar được dùng trong nhiều lĩnh vực thực phẩm và một số ngành công
nghiệp khác.
Trong thực phẩm Agar dùng để sản xuất mứt kẹo, xúc xích, đông
sương, thạch giải khát,
c. Carragenan.
Carragenan có tính chất tạo gel đông giống như agar nhưng sức đông
kém hơn. Tuy nhiên trong môi trường có nhiều canxi thì sức đông tăng lên rất
lớn. Carragenan cũng có nhiều ứng dụng trong nhiều lĩnh vực.
Carragenan được dùng trong sản xuất bánh mì, bơ sữa, đồ hộp uống,
mạ băng cho các sản phẩm đông lạnh.
Carragenan còn được dùng để chế tạo viên thuốc chữa loét dạ dày vì nó
có khả năng cố định pepsin bảo vệ vết loét làm cho vết loét chóng lành.
7
1.1.4. Giới thiệu một số loài rong được sử dụng làm thực phẩm.
Theo bách khoa toàn thư mở Wikipedia, nhiều loài rong biển có thể làm
thức ăn cho người, ở Việt Nam thường được dùng nhiều nhất là rong câu,
rong mứt, rong sụn. Trước đây rong biển được khai thác trong tự nhiên; từ
thập niên 1960 ở nhiều nước châu Á như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc
người ta đã trồng rong biển để làm lương thực.
Theo Tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO), từ sản lượng rong
biển năm 1960 chỉ 150.000 tấn đến nay đã tăng đến 1,6 triệu tấn mỗi năm đến

nay đã tăng đến 1,6 triệu tấn mỗi năm.
Rong biển ngày càng được sử dụng làm thực phẩm rộng rãi. Hàng năm
tổng giá trị sản lượng rong biển trên thế giới đạt khoảng 5,5 ÷ 6 tỷ USD, trong
đó sản lượng rong sử dụng làm thực phẩm chiếm 5 tỷ USD. Nhu cầu rong làm
thực phẩm ở Châu Á chiếm 90% toàn thế giới, còn ở Châu Âu chỉ chiếm 1%.
Các nước tiêu thụ rong lớn nhất là: Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc chiếm
70 ÷ 90 nghìn tấn/ năm. Hằng năm, Mỹ chi 10 triệu USD nhập các sản phẩm
rong biển mà phẩm rong biển mà phần lớn để làm thực phẩm cho người ăn
kiêng.
Rong biển rất giàu dinh dưỡng. Ngoài thành phần đạm rất cao rong biển
còn chứa nhiều khoáng chất, các yếu tố vi lượng và vitamin, trong đó nổi bật
là iốt (yếu tố vi lượng cần thiết cho tuyến giáp), canxi với hàm lượng cao hơn
trong sữa, vitamin A cao gấp 10 lần trong bơ, vitamin B2 gấp 7 lần trong
trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả.
Rong biển là thức ăn được ưa chuộng ở Nhật Bản và Trung Quốc kể từ
thời tiền sử. Vào năm 600 trước công nguyên, Sze Teu ở Trung Quốc viết
rằng: Một số rong biển là món cao lương thích hợp cho hầu hết các vị khách
quí, ngay cả với chính nhà vua. Có khoảng 21 loài được sử dụng trong nấu ăn
hàng ngày ở Nhật Bản. Rong biển chiếm khoảng 10% thực đơn của người
8
Nhật, và việc tiêu thụ rong biển đạt đến mức trung bình là 3,5 kg/ hộ vào năm
1973, và tăng 20 % trong vòng 10 năm. Loài thực phẩm quan trọng nhất ở
Nhật Bản là Nori (Porphyra), Kombu (Laminaria), và Wakame (Undaria
pinnatifida). Với rong biển người Nhật tạo món ăn nori, người Hàn Quốc tạo
món kim hay gim, người Hoa với món pinyin Ở Việt Nam có nhiều món ăn
đặc sản được chế biến từ rong biển: gỏi rong biển, nộm rau câu, canh rong
biển, rong biển xào tôm thịt, rong biển hầm sườn non, rong biển chiên
Ở phương Tây, rong biển chủ yếu được nói đến như một loài thức ăn
bồi bổ sức khoẻ, mặc dù người ta đã quan tâm đến rong biển như là một loài
thực phẩm trong vòng 20 năm nay. Loài rong thực phẩm này cũng được sử

dụng ở Ireland và Scotland trong một thời gian dài.
Ở Việt Nam, thường gặp 2 loài Porphyra: Rong mứt hoa P.crispata
Kjell và rong mứt Việt Nam. Gần đây rong biển nhất là rong mứt cũng được
người dân khai thác làm thức ăn nhiều hơn.
Rong sử dụng làm thực phẩm được ưa chuông nhất trên thế giới là 3
chủng loại: Lamiraria (Ljaporia), Porphyra (Pyezoenris, rong Mứt), Urdaria
(Undaria pinnatifida). Các loài rong làm thực phẩm có giá trị cao gấp hàng
chục lần rong dùng trong công nghiệp.
1.2. TỔNG QUAN VỀ RONG MỨT.
1.2.1. Giới thiệu chung về rong Mứt. [4],[14]
Rong Mứt Porphyra thuộc ngành rong đỏ. Từ thế kỷ 17, ngư dân Nhật
đã cắm những bụi tre hoặc bụi cây ở những vùng nước cạn để gia tăng vật
bám cho rong. Những bụi cây được đặt ở vùng có đá vào mùa thu nơi mà các
bào tử Porphyra phát tán và bám vào, sau đó chúng được đưa vào vùng đáy
cát để sinh trưởng cho rong thương phẩm vào mùa đông. Vào năm 1949, với
việc khám phá ra pha Conchocelis dạng sợi trong vòng đời của Porphyra
umbillicalis bởi nhà tảo học người Anh, Katheleen Drew, đã dẫn đến việc ra
9
giống trên dây từ các pha Conchocelis được nuôi trồng nhân tạo. Vào năm
1977, khoảng 300.000 tấn rong Porphyra spp được thu hoạch ở Nhật và sản
lượng tăng khoảng 25% mỗi năm trong thập kỷ 1970. Rong mứt được bán
dưới dạng các phiến mà chúng có thể được nướng để cho màu xanh và sau đó
được bóp vụn để cho vào xốt, súp, và nước thịt. Thỉnh thoảng nó được rửa và
ăn ngay. Các phiến rong mứt khô, nhỏ được dùng để bọc các viên cơm nguội,
mà chúng thường được dùng làm thức ăn bữa lỡ cho trẻ em Nhật.
Ngay nay ở nước ta, rong mứt ngày càng được ứng dụng nhiều, nhất là
trong lĩnh vực thực phẩm.
Hình 1.1: Hình ảnh rong Mứt
1.2.1.1. Vị trí phân loại.[10],[14]
a. Hệ thống phân loại.

Rong Mứt thuộc:
Ngành rong đỏ: Rhodophyta
Lớp phụ rong đỏ: Bangiadae
Bộ rong Mứt: Bangiadae
Họ rong Mứt: Bangiadae
Giống rong Mứt: Porphyra
10
Rong Mứt được phân bố rộng, có nhiều loại được khai thác sử dụng như
rong Mứt trơn (Porphyra denlata). Ở nước ta có hai loại thường gặp là rong
Mứt hoa (Porphyra Crispata kjell) và rong Mứt Việt Nam (Porphyra
vietnamenis Taraka et Pham)
Ở miền bắc Việt Nam chỉ có rong Mứt hoa tập trung ở Đồ Sơn thuộc
Hải Phòng, Sầm Sơn thuộc Thanh Hoá, Cửa Giang thuộc Quảng Bình, Cửa
Sót thuộc Hà Tĩnh (Huỳnh Tiến Ngân).
Ở các tỉnh miền Nam có cả rong Mứt hoa và rong Mứt Việt Nam và cả
hai loại này thường tập trung ở Phú Yên, Khánh Hoà, Vũng Tàu, Đồng Nai.
b. Hình thái cấu tạo:
Rong Mứt là loại rong có dạng hình phiến mỏng, phần nhiều loại này chỉ
có một tầng tế bào tạo thành. Cơ thể phần dưới là gốc do nhiều tế bào kéo dài
thành cơ quan bám hình đĩa rất bé trên nó là cuống lá bé và phần hình lá chủ
yếu của cơ thể. Hình lá tuỳ theo loài khác nhau và môi trường phân bố. Có
loài hình đoá hoa, hình lá dài, hình tròn, hình quạt,
Khi rong còn non có màu hồng nhạt, khi rong già có màu tím đậm, sẫm.
Rong Mứt có 3 dạng viền lá: Nhóm lá răng cưa (Porphyra Crispata), nhóm
viền lá trơn (Porphyta tenera), nhóm viền lá thoái hoá (Porphyra mogirata).
1.2.1.2. Sự phân bố của Rong Mứt . [14]
Rong Mứt phân bố rộng ở nhiều vĩ độ khác nhau từ ôn đới đến hàn đới,
ít loại phân bố vùng hàn đới. Rong Mứt thích nghi nhiệt độ từ 5 ÷ 25
o
C. Rong

trưởng thành chỉ phân bố trên đáy cứng như đá san hô, vỏ động vật nhuyễn
thể.
Rong Mứt thích ánh sáng mạnh nên chỉ phân bố ở vùng biển có độ trong
cao, nhìn chung rong Mứt có xu hướng phát triển lên dần tuyến trung cao
triều hơn ở tuyến hạ triều.
Rong Mứt là loại rong biển thích nghi với độ muối cao do vậy không
thấy rong Mứt xuất hiện ở vùng nước lợ.
11
1.2.1.3. Mùa vụ của rong Mứt. [14]
a. Mùa vụ sinh sản.
Rong Mứt sống nhiều năm trong cùng một bụi rong, phần già chết đi
còn lại phần gốc sau một thời gian ngắn rong lại tái sinh phát triển.
Rong Mứt có hai kiểu sinh sản:
- Sinh sản vô tính:
Sinh sản vô tính được thực hiện ở trên cơ thể hình lá, giai đoạn rong
Mứt con và trên cơ thể hình sợi. Như vậy, một vụ sinh sản vô tính của rong
Mứt là vào vụ đông xuân từ tháng 12 đến tháng 3 hàng năm.
- Sinh sản hữu tính:
Sinh sản hữu tính xảy ra:
 Ở tản đực một tế bào phân cách thành 32 hay 64 tế bào. Đó là tinh
trùng thoát ra ngoài bằng một lỗ nhỏ.
 Ở tản cái một tế bào khác với tế bào thường, chứa nhiều dưỡng chất
hơn sẽ là noãn cầu, tinh trùng dính vào tản cái cho ra một ống để bơm
nội chất vào noãn cầu.
Mùa vụ sinh sản hữu tính của rong Mứt thường là vào mùa xuân (tháng
2, tháng 3).
b. Mùa vụ thu hoạch:
Giữa hai miền Nam - Bắc của Việt Nam có sự khác nhau rõ rệt về thời
tiết. Ở miền Bắc có 4 mùa rõ rệt: xuân, hạ, thu, đông còn ở miền Nam có 2 mùa:
mùa mưa và mùa khô vì vậy sự phát triển của rong ở hai miền cũng có sự khác

biệt nhau.
Ở miền Bắc thời gian xuất hiện của rong Mứt vào khoảng tháng 1 đến
tháng 2, tháng 4 hầu như tàn lụi hết. Ở các tỉnh miền Nam thì rong xuất hiện
sớm hơn từ tháng 12 đến tháng 2, sang tháng 3 thì tàn lụi.
Trên thế giới rong Mứt chỉ phát triển ở Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung
Quốc. Đây là các nước thuộc khu vực Châu Á và điều kiện khí hậu không
12
khác xa so với khí hậu Việt Nam. Vì vậy rong Mứt cũng xuất hiện vào cuối
mùa đông và đầu xuân. Hiện nay ở các nước trên thế giới người ta đã nuôi
trồng rong nhân tạo bằng phương pháp ghép cấy mô.
1.2.1.4. Phương pháp thu hoạch. [4],[14]
- Cách thu hoạch rong tự nhiên:
Rong tự nhiên thường mọc trên các tản san hô, nên núi kéo dài và đá
cuội trên cát. Đến mùa thu hoạch người dân lặn xuống dưới nước và dùng
liềm, rìu cắt đứt rong hoặc có thể bứt bằng tay và thả rong nổi trên mặt nước.
Sau đó rong được vớt bỏ vào bao và vận chuyển vào bờ. Rong được rửa sạch
bằng nước ngọt sau đó đem phơi khô đóng bánh hoặc ăn tươi.
- Cách thu hoạch rong nuôi trồng nhân tạo:
Rong sau khi được nuôi cấy ở trên các vỏ của con hầu giăng trên nước
từ 10 ÷ 15 ngày thì tạo thành cây con. Sau 2 tháng thì nó tích luỹ được các
thành phần dinh dưỡng có trong rong. Lúc này người ta bắt đầu thu hoạch.
Trước khi thu hoạch một vài giờ thì người ta rung lên những sợi dây
giăng trên nước để cho các lớp cát sạn, vẩy sò ốc có thể rớt xuống làm cho
rong sạch và ít tạp chất hơn.
Sau đó người ta dùng liềm cắt rong và làm khô bằng phơi hoặc sấy.
1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của rong Mứt. [4]
Rong Mứt là nguồn lợi sinh vật biển quan trọng ở nước ta. Từ lâu
người dân sống ở vùng ven biển đã biết sử dụng rong làm thực phẩm cho con
người, thức ăn gia súc và làm dược liệu. Rong Mứt có giá trị dinh dưỡng cao:
Đạm: 24.5 g Fe: 32 mg

Lipid: 0.9 g Ti ền VTM A: 1.32 g
Đường: 31.0 g VTM B1: 0.41 g
Năng lượng: 230 kcal VTM B2: 2.07 g
Cs: 330 mg Acid nicotinic: 5.1 mg
P: 440 mg VTM C: 1.0 mg
13
Giá trị dinh dưỡng của rong Mứt ở chỗ nó có hàm lượng protein cao,
các vitamin, các muối khoáng, đặc biệt là Iod. Hàm lượng vitamin C là
khoảng 1,5 lần trong cam và 75% protein và carbonhydrate tiêu hoá được bởi
con người, đây là tỷ lệ rất cao đối với rong biển. Ngoài ra, rong biển có hàm
lượng calory rất thấp và vì thế thích hợp cho thị trường những người ăn kiêng
đang tăng lên.
Đặc biệt trong rong Mứt còn có chất kháng hoại huyết tố có tác dụng
trợ tim, trợ phổi do vậy rong Mứt có thể làm thuốc chữa bệnh tim rất tốt.
Rong Mứt được xếp vào loại món ăn cao cấp, đặc sản đang chiếm vị trí quan
trọng trên thị trường quốc tế .
1.2.3. Phương pháp sơ chế rong Mứt khô nguy ên liệu.
Trước khi sơ chế rong nguyên liệu cần biết rõ thời gian cây chứa nhiều
chất dinh dưỡng nhất để thu hoạch:
- Sơ chế lần 1:
Công đoạn được thực hiện tại nơi thu hái và rong làm được làm khô sau
6 giờ thu hoạch. Sau khi được vớt lên khỏi mặt nước, rong được rửa bằng
nước biển sau đó phơi trên các giàn phơi cách mặt đất 0,5 ÷ 0,8 m, độ dày của
lớp rong nhỏ hơn 3 cm, rong được trải đều và được đảo đều trong quá trình
phơi.
Yêu cầu rong đạt được: Rong sạch tạp chất, khô đều, cây rong dai v à
mềm mại.
- Sơ chế lần 2:
Rong được chở về nhà máy hay khu vực bảo quản được rửa lại bằng nước
ngọt.

Lý do: Sau khi rửa bằng nước mặn độ ẩm rong đạt 30%, có khi lên đến
40%. Rong vẫn hô hấp tế bào, sinh nhiệt phá huỷ các chất hữu cơ có trong
rong. Trên rong biển chứa 20 loại rong biển khác nhau, có nhiều loại vi sinh
14
vật phá huỷ rong, các loài vi sinh vật này thích nghi với sự có mặt của các
muối có trong thành phần nước biển. Khi cây rong còn sống nó tạo ra các
antibiotic để chống lại hoạt động của các vi khuẩn này, khi cây rong đã chết
nó không còn khả năng trên. Do vậy vi sinh vật sẽ xâm nhập v ào thân cây rong
và phá huỷ tế bào của nó, phân huỷ các chât keo rong. Nếu cứ để môi trường
nước biển bám trên cây rong thì làm cho sinh vật nhanh chóng phá huỷ cây
rong trong thời gian ngắn.
Cách sơ chế:
Rong thu mua → Phân loại → Ngâm rửa bằng nước ngọt → Phơi khô → Bảo
quản.
- Phân loại: Loại bỏ tạp chất, xác rong chết, vỏ nhuyễn thể
- Ngâm rửa nước ngọt: Rong được rửa nhiều lần theo phương pháp
gián đoạn hoặc rửa trong bể hồi lưu, cần phải ngâm rong tù 15÷ 30 phút trước
khi rửa.
- Phơi rong: Cần phơi trên các nang tre hay giàn phơi cách mặt đất 0,5
÷ 0,8(m), chiều rộng giàn phơi không quá 1,5 ÷ 2(m), rũ tơi đều, độ dày lớp
rong nhỏ hơn 3(cm) sau 2 ÷ 3 ngày rong khô, đạt độ ẩm 22%.
- Tiêu chuẩn của rong thành phẩm: Rong khô đạt độ ẩm nhỏ hơn 22%
sạch không còn muối, sạch tạp chất bùn đất, thân cây rong dai và có màu tím
sẫm hoặc tím đen.
1.2.4. Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ rong Mứt. [4]
a. Bánh tráng rong (Nori) của Nhật Bản.
Bánh tráng rong là món ăn rất được ưa chuộng ở Nhật Bản. Nhân dịp
ngày lễ người Nhật thường gửi biếu nhau.
Các tấm rong khô là bán thành phẩm để chế biến các món ăn trưa, làm
chất phụ gia cho súp

15
* Quy trình chế biến:
Hình 1.2: Quy trình chế biến bánh tráng rong (Nori) của Nhật Bản.
Nguyên liệu là rong mứt được rửa sạch trong nước biển sau đó được
nghiền nhỏ. Bột rong được huyền phù hoá bằng nước ngọt sau đó được rót
vào khuôn, khuôn có nhiều kích thước khác nhau. Sau khi rót khuôn thì
khuôn được đặt nghiêng để phơi khô hoặc sấy khô. Ta được các tấm rong khô
(Porphyra).
b. Chế biến trà uống từ rong Mứt.
Trà uống từ rong biển rất tốt đối với con người, đặc biệt là sử dụng
rong Mứt với hàm lượng protein rất cao vì vậy rất có lợi cho con người. Theo
một số tài liệu và đồ án tốt nghiệp của khoá trước đã sản xuất từ rong Mứt.
* Quy trình chế biến:
Nguyên liệu
Nghiền nhỏ
Huyền phù hóa
Rót khuôn
Làm khô
Bảo quản
16
Hình 1.3: Quy trình chế biến trà uống từ rong Mứt.
Nguyên liệu là rong Mứt được đem rửa sạch bằng nước ngọt, sau đó
đem khử tanh bằng dung dịch acid acetic 1% trong 2 ÷ 3 giờ. Sau khi tẩy mùi
rong đựơc làm khô bằng phương pháp sấy hoặc phơi. Sau khi làm khô rong
được ủ lên hương với nhiều phụ gia có thể là trà khô, hoa nhài, hoa sen,
Sau khi ủ lên hương thì trà được bao gói và đưa đi sử dụng.
c. Bột rong Mứt.
Rong Mứt còn có thể chế biến thành bột để phối trộn với các loại ngũ
cốc hay các thành phần dinh dưỡng khác làm thức ăn cho người ăn kiêng.
Rong Mứt

Khử tanh
Phơi khô
Ủ lên hương
Bao gói
17
* Quy trình chế biến:
Hình 1.4: Quy trình chế biến bột rong Mứt.
Rong Mứt nguyên liệu được xử lý sạch sẽ sau đó được khử tanh bằng
dung dịch acid acetic. Sau khi khử tanh rong được làm khô có thể bằng
phương pháp phơi hoặc sấy. Sau đó rong được nghiền nhỏ thành bột mịn.
Rong được bao gói và bảo quản trong túi PE.
1.3. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM CANH ĂN LI ỀN. [12]
Canh là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt Nam.
Ngày nay cùng với sự phát triển của nhiều công nghệ mới, nhiều sản phẩm ăn
liền ra đời trong đó có sản phẩm canh ăn liền. Sản phẩm ra đời đã góp phần
làm phong phú thêm mặt hàng ăn liền và để tiết kiệm thời gian chế biến các
món ăn.
Sản phẩm canh rong biển ăn liền với những nguyên liệu được sấy khô,
người tiêu dùng có thể chế biến được bát canh rong biển với đầy đủ gia vị mà
không cần phụ thuộc vào mùa vụ của rong mứt.
Rong Mứt
Xử lý
Làm khô
Nghiền
Bao gói
Bảo quản
18
Với công nghệ sấy lạnh vừa bảo toàn đặc tính sản phẩm của nguyên
liệu vừa có tính diệt trùng với thành phẩm. Sản phẩm canh rong biển ăn liền
vừa có chất lượng, vừa duy trì được màu sắc, hương vị tự nhiên, hàm lượng

vitamin của nguyên liệu, đồng thời đảm bảo an toàn thực phẩm.
Thêm vào đó canh rong biển còn giúp hạ nhiệt, làm đẹp da, món ăn có
tác dụng lọc máu và giải độc và cũng rất tốt cho những người bị cao huyết áp.
Sản phẩm canh rong biển ăn liền đã góp phần tiêu thụ số lượng rong mứt dư
thừa khi vào vụ, sản phẩm có thể tồn trữ dài ngày và có thể chuẩn bị món ăn
nhanh chóng khi sử dụng.
Một số sản phẩm canh ăn liền có mặt trên thị trường:
1.3.1. Chế biến canh chua ăn liền . [11],[12]
Mô tả quy trình chế biến:
Nguyên liệu thô → Bóc vỏ → Rửa sạch → Cắt mỏng → Thiết bị sấy
→ Đóng bao → Bảo quản me, Sấu → Rửa sạch → Bóc vỏ, Hạt → Chiếu xạ
hồng ngoại → Đóng bao → Bảo quản.
Sản phẩm “canh chua ăn liền” bao gồm các loại rau, quả đã được sấy
khô trên thiết bị và công nghệ mới, sản phẩm đạt chất lượng cao như màu sắc
tự nhiên không bị biến đổi và sản phẩm không bị dai khi sử dụng. Đây là
phương pháp tốt để góp phần tiêu thụ số lượng rau quả dư thừa của nước ta,
tạo sản phẩm có giá trị cao. Sản phẩm đạt chất lượng tốt.
1.3.2. Canh khoai mỡ ăn liền. [11]
Mô tả tóm tắt quy trình công nghệ sản xuât:
Nguyên liêu thô → Rửa sạch (tách tạp chất) → Rửa sạch → Gọt vỏ →
Cắt lát mỏng → Sấy khô → Phối trộn nguyên liệu → Ép đùn → Thiết bị tạo
hạt → Sấy khô → Đóng bao → Bảo quản.
Nguyên liệu khoại mỡ ở nước ta hiện nay có diện tích trồng và sản
lượng thu hoạch khá lớn nhưng mức độ tiêu thụ và khả năng bảo quản còn
19
hạn chế. Sản xuất “canh khoai mỡ ăn liền” là một phương án tốt để tạo ra sản
phẩm, nhằm nâng cao giá trị sử dụng của nguyên liệu, phục vụ tiêu dùng
trong nước và xuất khẩu, mang lại lợi nhuận và khả năng cạnh tranh cao. Sản
phẩm đạt chất lượng tốt.
1.4. TỔNG QUAN VỀ KĨ THUẬT S ẤY. [5]

1.4.1. Khái niệm về sấy.
Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho
nó một lượng nhiệt, nhiệt được cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:
- Nung nóng vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bầu ướt
tương ứng với môi trường xung quanh.
- Vận chuyển từ các lớp bên trong ra các lớp bên ngoài.
- Vẩn chuyển từ các lớp bề mặt của vật liệu sấy v ào môi trường không
khí.
* Sấy có thể chia làm 2 phương pháp:
- Sấy tự nhiên (phơi nắng): Sử dụng năng lượng mặt trời để tách ẩm ra
khỏi vật liệu sấy.
- Sấy nhân tạo: Sử dụng tác nhân sấy để thực hiện quá trình sấy, tác
nhân sấy thường được sử dụng là không khí ẩm, khói lò, hơi nước quá nhiệt
Tuy nhiên, không khí ẩm vẫn là tác nhân sấy được sử dụng phổ biến nhất.
Tác nhân sấy được sử dụng nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:
 Vận chuyển lượng nhiệt để cung cấp cho vât liệu sấy.
 Vận chuyển lượng ẩm tách ra khỏi vật liệu sấy ra ngoài.
* Sấy nhằm các mục đích sau:
1. Chế biến: chúng ta có tnể dùng phương pháp sấy để chế biến
các mặt hàng ăn liền.
2. Vận chuyển dễ dàng: Do khi tách bớt ẩm ra khỏi vật liệu thì quá
trình vận chuyển sẽ đơn giản và chi phí giảm rất nhiều.
20
3. Kéo dài thời gian bảo quản: Nguyên nhân do làm giảm lượng
nước tự do trong thực phẩm, đây là môi trường cần thiết cho vi
sinh vật và enzym hoạt động.
Trong quá trình sấy xảy ra 2 quá trình cơ bản:
- Quá trình trao đổi nhiệt: Vật liệu sấy sẽ nhận nhiệt từ tác nhân sấy để
tăng nhiệt độ và để ẩm bay hơi vào môi trường.
- Quá trình trao đổi ẩm: Quá trình này diễn ra do sự chênh lệch giữa độ

ẩm tương đối của môi trường xung quanh. Động lực của quá trình này là do
sự chênh lệch áp suất hơi trên bề mặt của vật liệu sấy và áp suất riêng phần
của hơi nước trong môi trường không khí. Quá trình thải ẩm diễn ra cho đến
khi độ ẩm của vật ẩm bằng với độ ẩm của môi trường không khí xung quanh.
Do đó, trong quá trình sấy ta không thể sấy đến độ ẩm của vật ẩm nhỏ hơn độ
ẩm của môi trường không khí. Độ ẩm của môi trường không khí xung quanh
càng nhỏ thì quá trình sấy càng nhanh và độ ẩm cuối của vậy liệu sấy càng
thấp. Qua đó có thể kết luận độ ẩm của môi trường không khí xung quanh là
động lực của quá trình sấy, đây cũng là nguyên nhân tại sao khi sấy bằng bơm
nhiệt thì thời gian sấy giảm đi rất nhiều.
1.4.2. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu t rong quá trình sấy.
Quá trình thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy được chia làm 2
quá trình:
* Quá trình khuếch tán nội:
Là quá trình dịch chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra các lớp bề mặt của
vật ẩm. Động lực của quá trình này là do sự chênh lệch nồng độ ẩm giữa các
lớp bên trong và lớp bề mặt. Qua nghiên cứu ta thấy rằng ẩm dịch chuyển từ
nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp. Vì vậy, tuỳ thuộc vào phương
pháp sấy và thiết bị sấy mà dòng ẩm dịch chuyển dưới tác dụng của nồng độ
ẩm và dòng ẩm dịch chuyển dưới tác dụng của nhiệt độ có thể cùng chiều
hoặc ngược chiều với nhau.