đồ án tốt nghiệp nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chả cá từ thịt vụn cá tra

LỜI CẢM ƠN
Sau gần hai tháng thực tập tại Công ty TNHH
Hùng Cá, tôi đã hoàn thành được nội dung cơ bản của
đề tài. Để đạt được kết quả như ngày nay, tôi xin gởi
lời cảm ơn chân thành đến:
- Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang,
Ban chủ nhiệm khoa Chế biến và quý thầy cô giáo đã
tận tình dạy dỗ tôi trong suốt thời gian qua.
- Ban lãnh đạo Công ty TNHH Hùng Cá –
Đồng Tháp cùng các anh chị trong công ty đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi nhất cho tôi thực hiện đề tài.
- Đặc biệt, thầy TS. Nguyễn Anh Tuấn - người
đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ bảo những kinh
nghiệm quý báu.
- Bố mẹ, gia đình và bạn bè luôn luôn bên cạnh,
chăm sóc, động viên và tạo mọi điều kiện tốt cho tôi
trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài.

Nha Trang, tháng 10 năm 2008
Sinh viên thực hiện
Võ Thị Yến
MỤC LỤC

Trang
LỜI CÁM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ 3
1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty: 3
1.1.2 Thương hiệu: 4
1.1.3 Triết lý kinh doanh của Công ty TNHH Hùng Cá 5
1.1.4 Sản phẩm và thị trường tiêu thụ của công ty: 6
1.1.4.1 Sản phẩm: 6
1.1.4.2 Thị trường tiêu thụ: 6
1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 7
1.2.1 Vị trí- phân loại và một số đặc điểm của cá tra 7
1.2.1.1 Vị trí, phân loại 7
1.2.1.2 Đặc điểm sinh học 7
1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 8
1.2.3 Tỷ lệ thành phần phần trăm theo khối lượng của cá tra 8
1.3 SỰ HÌNH THÀNH, ĐIỀU KIỆN VÀ CƠ CHẾ TẠO GEL CỦA PROTEIN
THỊT CÁ 10
1.3.1 Định nghĩa 10
1.3.2 Điều kiện tạo gel 10
1.4 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHẢ CÁ VÀ MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẢ CÁ
CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG 12
1.4.1 Giới thiệu chung về chả cá 12
1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của chả cá 12
1.4.2.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 12
1.4.2.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ 13
1.4.2.3 Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel 15
1.4.2.4 Ảnh hưởng của các chất làm bền protein 17
1.4.2.5 Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa chất béo trong thịt cá xay 19
1.4.2.6 Ảnh hưởng của muối ăn 19
1.4.2.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và phương pháp gia nhiệt 20
1.4.3 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất chả cá 20
1.4.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chả cá trong và ngoài nước 20

1.4.5 Một số sản phẩm chả cá có trên thị trường 21
1.5 GIA VỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT CHẢ CÁ 22
1.5.1 Đường saccarose 22
1.5.2 Muối 23
1.5.3 Bột ngọt (mì chính): 23
1.5.4 Tiêu 23
1.5.5 Hành 24
1.5.6 Ớt 24
1.6 TỔNG QUAN QUÁ TRÌNH RÁN 25
1.6.1. Mục đích của rán 25
1.6.2 Các giai đoạn trong quá trình rán 25
1.6.3 Yên cầu và tính chất của dầu dùng khi rán 26
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI 27
2.2 DỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 27
2.2.1 Nguyên liệu chính 27
2.2.2 Nguyên liệu phụ 27
2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 30
2.4 XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN 31
2.5 BỐ TRÍ THỰC NGHIỆM 33
2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn hàm lượng tinh bột thích hợp 33
2.5.1.1 Mục đích thí nghiệm 33
2.5.1.2 Chuẩn bị mẫu 33
2.5.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng tinh bột thích hợp 34
2.5.1.4 Tiến hành thí nghiệm 35
2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ meat plus thích hợp 35
2.5.2.1 Mục đích thí nghiệm 35
2.5.2.2 Chuẩn bị mẫu 35
2.5.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng meat plus thích hợp 36
2.5.2.4 Tiến hành thí nghiệm 37

2.5.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ polyphos-S thích hợp 37
2.5.3.1 Mục đích thí nghiệm 37
2.5.3.2 Chuẩn bị mẫu 37
2.5.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ polyphos-S thích hợp 38
2.5.3.4 Tiến hành thí nghiệm 39
2.5.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn thời gian nghiền giã thích hợp 39
2.5.4.1 Mục đích thí nghiệm 39
2.5.4.2 Chuẩn bị mẫu 39
2.5.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã thích hợp 40
2.5.4.4 Tiến hành thí nghiệm 41
2.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHẢ CÁ 41
2.6.1 Đánh giá cảmquan 41
2.6.1.1 Định nghĩa 41
2.6.1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 41
2.6.1.3 Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm chả cá từ thịt vụn cá
tra 42
2.6.1.4 Cách đánh giá chất lượng cảm quan 45
2.6.2 Kiểm tra vi sinh vật: 46
2.6.3 Kiểm tra hóa học 46
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 47
3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA
VỤN CÁ 47
3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘT THÍCH
HỢP 47
3.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MEAT PLUS
THÍCH HỢP 50
3.4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ POLYPHOS-S THÍCH HỢP
51
3.5 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN GIÃ THÍCH HỢP 53
3.6 SẢN XUẤT THỬ CHẢ CÁ THEO QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU 56

3.6.1 Sơ đồ qui trình sản xuất chả cá: 56
3.6.2 Thuyết minh qui trình: 57
3.7 KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN
PHẨM THEO QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT 60
3.7.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 61
3.7.2 Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa học của sản phẩm chả cá: 61
3.7.3 Kết quả về an toàn vệ sinh thực phẩm: 61
3.8 DỰ TÍNH GIÁ THÀNH CHO SẢN PHẨM CHẢ CÁ 63
3.9 TÍNH KHẢ THI CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 65
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 67
PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Các mặt hàng chế biến của công ty 6
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra trên 100g sản phẩm ăn được 8
Bảng 1.3 Thành phần phần trăm theo khối lượng của cá 8
Bảng 1.4 Thành phần và hàm lượng một số chất có trong hành 24
Bảng 2.1 Bảng dự kiến tỷ lệ các thành phần phụ gia và gia vị 33
Bảng 2.2 Sáu bậc dùng để đánh giá cảm quan 42
Bảng 2.3 Bảng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm chả cá 43
Bảng 2.4 Chỉ tiêu đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 44
Bảng 2.5 Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm chả cá 44
Bảng 2.6 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn 3215 – 79 45
Bảng 2.7 Bảng xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm chả cá 46
Bảng 3.1 Tỷ lệ thành phần hóa học của vụn cá 47
Bảng 3.2 Tỷ lệ các chất phụ gia và gia vị bổ sung vào sản phẩm 58
Bảng 3.3 Bảng đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm chả cá 61
Bảng 3.4 Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa học của sản phẩm chả cá 61

Bảng 3.5 Bảng xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm chả cá 61
Bảng 3.6 Bảng tính giá thành sản phẩm 64
DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Hình ảnh cá tra 7
Hình 2.1 Hình ảnh thịt vụn nguyên liệu 27
Hình 3.1 Biến đổi điểm cảm quan thành phần theo hàm lượng tinh bột 48
Hình 3.2 Biến đổi điểm cảm quan có trọng số khi thay đổi hàm lượng tinh bột 48
Hình 3.3 Biến đổi điểm cảm quan thành phần khi thay đổi tỷ lệ meat plus 50
Hình 3.4 Biến đổi điểm cảm quan có trọng số khi thay đổi tỷ lệ meat plus 50
Hình 3.5 Biến đổi điểm cảm quan thành phần khi thay đổi tỷ lệ polyphos-S 52
Hình 3.6 Biến đổi điểm cảm quan có trọng số khi thay đổi tỷ lệ polyphos-S 52
Hình 3.7 Biến đổi điểm cảm quan thành phần khi thay đổi thời gian nghiền giã 54
Hình 3.8 Biến đổi điểm cảm quan có trọng số khi thay đổi thời gian nghiền giã 54
Hình 3.9 Sản phẩm chả cá sau khi rán 62
Hình 3.10 Trình bày sản phẩm chả cá 62











1

LỜI NÓI ĐẦU

Cá tra là loại cá đã được nuôi lâu đời ở nhiều tỉnh đồng bằng sông Cửu Long
đặc biệt là ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp. Hiện nay, cá tra được coi là một
trong những đối tượng nuôi chủ yếu của người dân nơi này. Việc nuôi cá tra đã đem
lại thu nhập lớn cho nhiều hộ dân trong khu vực và đóng góp không nhỏ vào việc
phát triển kinh tế các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Sản lượng nuôi cá tra ngày
càng tăng cao trong những năm gần đây. Nhờ vậy, ngành chế biến thủy sản ở các
tỉnh này cũng phát triển mạnh, thu được lợi nhuận cao do xuất khẩu các mặt hàng
chế biến từ cá tra.
Hầu hết các mặt hàng chế biến từ cá tra trong các công ty chế biến thủy sản
đều dưới dạng fillet đông lạnh xuất khẩu, mặt hàng này đem lại lợi nhuận lớn không
chỉ cho các công ty chế biến thủy sản xuất khẩu mà cả cho ngành thủy sản Việt
Nam. Trung bình một ngày mỗi công ty sản xuất khoảng vài trăm tấn cá tra nhưng
các phế phẩm, phế liệu như thịt vụn, xương cá, đầu cá, mỡ cá…chiếm một tỷ lệ khá
cao mà vẫn chưa được sử dụng hiệu quả, phần đa bán cho các thương nhân bên
ngoài với giá thấp. Một vấn đề lớn đặt ra cho các công ty này là làm thế nào để tận
dụng các phế liệu tạo ra sản phẩm mới, một mặt đa dạng hóa các sản phẩm mặt
khác mang lại lợi nhuận đáng kể cho công ty.
Qua thu thập thông tin cho thấy xu hướng chung hiện nay là chế biến những
sản phẩm ăn liền phục vụ nhu cầu sử dụng trực tiếp mà không phải qua công đoạn
chế biến nào khác, tiết kiệm được thời gian cho người sử dụng. Hơn nữa, lợi nhuận
thu được do chế biến các sản phẩm ăn liền cao hơn rất nhiều so với sản xuất các mặt
hàng bán sản phẩm.
Xuất phát từ nhu cầu trên, được sự đồng ý của khoa chế biến trường ĐH Nha
Trang và Công ty TNHH Hùng Cá, dưới sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Anh Tuấn,
tôi được giao thực hiện đề tài “Nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chả cá từ
thịt vụn cá tra” với nội dung đề tài bao gồm:


2

Chương 1: Tổng quan.
Chương 2: Lựa chọn quy trình nghiên cứu và xác định các thông số thích
hợp của quy trình.
Chương 3: Đề xuất quy trình, sản xuất thử, đánh giá chất lượng của sản
phẩm.
Vì thời gian thực tập có hạn, điều kiện thực tập tại công ty còn hạn chế, bước
đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học đồng thời do kinh nghiệm của bản
thân chưa tích lũy được nhiều. Vì vậy, việc thực hiện đề tài không tránh khỏi những
thiếu sót, kính mong quý thầy cô giáo và bạn đọc đóng góp ý kiến để đề tài được
hoàn thiện tốt hơn.
Nha Trang, tháng 10 năm 2008
Sinh viên thực tập


VÕ THỊ YẾN

3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ [14]
1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty:
Năm 1979: Khởi đầu với công việc khai thác cá thiên nhiên, ông Trần Văn
Hùng – người sáng lập ra Công ty TNHH Hùng Cá ngày nay bắt đầu những thử
thách của mình trong ngành công nghiệp thủy sản bằng niềm đam mê rất riêng và
rất đặc biệt.
Năm 1989: Nhận thấy tiềm lực của ngành công nghiệp còn rất mới này, ông
tự tin xây dựng và mở rộng vùng nuôi, từ đó thành lập nên Công ty TNHH Hùng
Cá. Thời gian đầu, các bè cá chủ yếu được nuôi ở xã Thương Lai – huyện Hồng
Ngự, tỉnh Đồng Tháp, cung cấp cho thị trường nội địa với mức sản lượng chỉ khiêm
tốn ở mức 70 tấn/năm (1989).
Năm 1992: Lô nguyên liệu lớn đầu tiên được bán để phục vụ mục đích xuất
khẩu. Diện tích hồ cá, bè cá thuộc Công ty TNHH Hùng Cá cũng chính thức được
mở rộng, dần tiến đến việc chuyên nghiệp hóa nuôi trồng, sản xuất theo quy chuẩn
quốc tế.
Năm 2007: Diện tích nuôi trồng trực thuộc Hùng Cá đã đạt tới 250 ha với
hơn 80 cơ sở nuôi trồng trực thuộc các vùng Hồng Ngự - Thanh Bình - Tam Nông
(Đồng Tháp) cho năng suất trên 25.000-30.000 tấn/năm cùng với một nhà máy chế
biến đông lạnh Hùng Cá hiện đại theo tiêu chuẩn HACCP, HALAL, BRC 2005,
ISO 9001:2000, ISO 22000:2005 với công suất 150 tấn nguyên liệu/ngày.
Công ty TNHH Hùng Cá được thành lập theo giấy phép kinh doanh số
5102000266 do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Tỉnh Đồng Tháp cấp ngày 06-02-2006.
 Tên công ty: Công Ty TNHH Hùng Cá.
 Tên giao dịch: HUNGCA CO., LTD.

4

1.1.2 Thương hiệu:
HUNGCA CO., LTD




Ý nghĩa logo:
Với hai gam màu chủ đạo là xanh da trời - màu tượng trưng cho ngành thủy
sản và xanh lá – màu tượng trưng cho môi trường tự nhiên, logo của Hùng Cá mang
đậm màu sắc của thiên nhiên như một lời tri ân đến sự ưu đãi mà con người nơi đây
đã và đang được nhận. Theo phương châm đó, Hùng Cá luôn hướng đến một quy
trình sản xuất không chỉ tạo ra những sản phẩm chất lượng cao mà còn góp phần
duy trì và cải thiện môi trường tự nhiên ngày một đẹp hơn. Sự hòa quyện của hai
khối màu ấy lại là một sự kết hợp đầy ý nghĩa của niềm đam mê và quyết tâm mang
đến cho khách hàng sự cảm nhận thiên nhiên trong từng sản phẩm.
Bên cạnh sự ấn tượng về màu sắc, logo Hùng Cá còn mang sự tinh tế của nhà
sản xuất trong từng đường nét thiết kế. Với chữ H được cách điệu mang hàm ý về
bàn tay (hand), khối óc (Head) và tâm huyết (Heart) của 3 sáng lập viên của Hùng
Cá ngày nay, những con người mà sự đam mê và quyết tâm của họ cùng với sự ưu
đãi của thiên nhiên vùng đất mình đang sống đã được tạo dựng nên một Hùng Cá
được mọi người biết đến như một nhà sản xuất cung cấp nguyên liệu tuyệt hảo nhất
từ thiên nhiên.
Cảm xúc mạnh hơn khi nhìn vào logo của Hùng Cá chính là biểu tượng chú
cá hướng lên trên thông qua nét vẽ mềm mại nhưng không kém phần mạnh mẽ.
Biểu tượng của chú cá ba đuôi như một sự gắn kết đặc biệt của 3 con người yêu
nghề, đứng trong thế chân kiềng vững chắc để đưa công ty ngày càng phát triển.
Nếu đuôi cá là mô tả về sự kết hợp giữa 3 sáng lập viên của một Hùng Cá với hành
trình tìm đến biển lớn thì ánh mắt ngước lên của chú cá biểu tượng chính là mong

muốn, là hy vọng về một sự phát triển bền vững, đi lên đầy thành công, luôn sẵn

5

sàng bước tới tương lai phía trước một cách mạnh mẽ. Hùng Cá của ngày hôm qua,
hôm nay đang vươn ra thế giới như một chú cá khỏe mạnh, hòa mình vào dòng
nước xanh của đại dương bao la.
1.1.3 Triết lý kinh doanh của Công ty TNHH Hùng Cá
Slogan: HUNGCA COMPANY LIMITED - Quality From Nature.
Nhận thức được trách nhiệm là một nhà nuôi trồng, sản xuất, cung ứng sản
phẩm: chúng tôi nguyện cống hiến hết mình vì sức khỏe và hạnh phúc của mọi
người, tạo ra những sản phẩm với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất đảm bảo về an
toàn vệ sinh thực phẩm, độ tươi tốt cũng như hương vị tự nhiên của thủy sản thông
qua các kỹ thuật và công nghệ chế biến tuân thủ các quy định của HACCP, các quy
định của pháp luật và các quy định của các cơ quan chức năng, duy trì và phát triển
hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005, HALAL,
BRC 2005, ISO 9001:2000. Hướng tới quản lý chất lượng toàn diện (TQM: Total
Quality Management). Nhằm góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống của con
người, dựa trên các nguyên tắc định hướng sau:
 Tạo ra những sản phẩm an toàn, hợp pháp và có chất lượng cũng như
đáp ứng thỏa mãn các yêu cầu về an toàn thực phẩm của khách hàng là uy tín và
động lực phát triển của công ty.
 Lợi nhuận là phần thưởng và là thước đo sự đóng góp của công ty cho xã hội.
 Cạnh tranh lành mạnh, cùng tồn tại và phát triển.
 Phát huy trí tuệ tập thể, quản lý theo phân cấp tự quản.
 Tuyển dụng và đào tạo nguồn nhân lực là nền tảng quan trọng trước khi
tiến hành sản xuất.

6

1.1.4 Sản phẩm và thị trường tiêu thụ của công ty:
1.1.4.1 Sản phẩm:
Công ty TNHH Hùng Cá có các mặt hàng chế biến đông lạnh sau:
Bảng 1.1 Các mặt hàng chế biến của công ty
Số thứ tự Tên thương mại Tên tiếng Việt
01 Pangasius whole clean Cá tra nguyên con làm sạch
02 Pangasius steak Cá tra cắt khúc
03 Pangasius fillet Cá tra fillet
04 Pangasius portion Cá tra cắt miếng
05 Pangasius skewer Cá tra xiên que
06 Pangasius roll Cá tra cuộn
07 Pangasius topsol Cá tra cắt kiểu topsol
08 Pangasius medallion Cá tra cuộn medai
09 Pangasius stuff Cá tra nhồi
10 Breaded Pangasius Cá tra tẩm bột
11 Pangasius nugget Cá tra cắt hình thoi
12 Spring roll Chả giò

1.1.4.2 Thị trường tiêu thụ:
Với tổng số vốn đầu tư ước tính khoảng 4,5 triệu USD và hạ tầng cơ sở ổn
định, liên tục hiện đại hóa các trang thiết bị, đủ để cung cấp 100% nguyên liệu địa
phương suốt năm, công ty Hùng Cá đang từng bước phát triển mở rộng hoạt động
của mình. Không chỉ cung cấp nguyên liệu cho thị trường nội địa, công ty còn mở
rộng xuất khẩu trực tiếp ra các thị trường nước ngoài như Pháp, Đức, Đan Mạch, Hà

Lan, Thụy Sĩ, Tây Ban Nha, Hy Lạp, Singapore, Hồng Kông, Du-bai, Nga, Ukraina,
Lithuania, Canada, … sắp tới là thị trường Nhật, và đặc biệt là thị trường Mỹ - thị
trường vốn được xem là khó tính nhất thế giới. Trong tương lai không xa sản phẩm
mang thương hiệu HUNGCA CO., LTD sẽ đến với người tiêu dùng trong nước và
trên toàn thế giới.


7

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA [4]
Cá tra tên tiếng Anh là Iridescent shark, Shutchi catfish.
Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt. Ở Việt nam, cá
tra sống chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long và lưu vực các sông lớn cực nam.

Hình 1.1: hình ảnh cá tra
1.2.1 Vị trí- phân loại và một số đặc điểm của cá tra [4]
1.2.1.1 Vị trí, phân loại:
Cá tra nuôi ở Việt Nam có hệ thống phân loại như sau:
Ngành động vật có xương sống : Vetebrata.
Lớp cá xương thật :Osteichthyes.
Bộ cá trơn : Siluriformes.
Họ cá tra : Pangasiidae.
Giống cá tra : Pangasindon.
Loài cá tra : P. hypophthalmus.
Cá tra (P.hypophthalmus) là một trong 13 loài thuộc họ cá Tra (Pangasiidae)
đã được xác định ở hệ thống sông Cửu Long.
1.2.1.2 Đặc điểm sinh học:
Cá tra có thân dài, không vảy, màu sắc đen xám, bụng hơi bạc, miệng rộng
và có đôi râu dài. Vây ngực và vây bụng có một tia vây cứng. Cá sống chủ yếu ở
nước ngọt, chịu đựng được nước lợ (10%), chịu được nước phèn có pH>4. Cá tra có

cơ quan hô hấp phụ nên có thể sống được ở những thủy vực chật hẹp, thiếu oxy nên
có thể nuôi được ở mật độ cao. Đây là loài cá nhiệt đới nên có thể sinh trưởng và
phát triển ở nhiệt độ từ 25÷37
0
C và khoảng tốt nhất 25 ÷ 30
0
C.

8

Cơ quan tiêu hóa của cá tra gồm miệng, răng hàm, gai mang, dạ dày to hình
chữ U, cơ rất phát triển. Túi mật lớn, ruột ngắn. Cá có tính ăn tạp thiên về động vật,
phổ thức ăn rộng, thích ăn mồi có nguồn gốc động vật và cũng dễ chuyển đổi loại
thức ăn. Giai đoạn cá bột hết noãn hoàn thích ăn mồi tươi sống, ăn các loài động vật
phù du phù hợp với kích thước cỡ miệng. Thậm chí cá tra bột còn ăn thịt lẫn nhau
trong bể nuôi. Trong nuôi thương phẩm có thể dùng thức ăn tự nhiên, thức ăn công
nghiệp và thức ăn chế biến.
Cá có tốc độ sinh trưởng rất nhanh và có thể sống trên 20 năm. Cá nuôi trong
ao, sau một năm thành thục lần đầu là 3 ÷ 4 kg/con.
1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra:
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra trên 100g sản phẩm ăn được
calo Calo từ
chất béo
Tổng
lượng
chất béo
Chất béo
bão hòa
Cholesterol

Natri Protein

124,52cal

30,84cal 3,24g 1,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g

1.2.3 Tỷ lệ thành phần phần trăm theo khối lượng của cá tra [13]
Bảng 1.3 Thành phần phần trăm theo khối lượng của cá.
Bộ
phận
Thịt cá(bao
gồm cả cơ thịt
hồng)
Mỡ lá Đầu, xương,
mỡ bụng,
vây
Nội tạng Da
% 39÷42 11÷14 32÷37 5,0÷5,5 8,0÷8,5

Từ số liệu trên cho thấy: Nguồn phế liệu trong công nghệ chế biến cá tra
fillet đông lạnh là rất lớn. Con cá tra nguyên liệu nặng 1 ký lô đưa vô nhà máy chỉ
lóc được 2 miếng fillet trọng lượng khoảng 300 gram để chế biến xuất khẩu. Phần
còn lại 700 gram gồm da, xương, đầu, bụng mỡ, ruột, kỳ vi tất tần tật đều ném ra
vựa thu mua phế phẩm, trước đây do kỹ thuật nuôi chưa cao nên con cá tra đưa vào
chế biến luôn ở tỷ lệ 4kg cá nguyên liệu mới thu được 1kg cá fillet. Nhưng ba năm
gần đây, tay nghề nuôi cá của các chủ ao hầm “đạt mức thượng thừa”, kết hợp

9

nguồn thức ăn tinh chế, chọn lọc tối đa, tăng tỷ lệ đạm từ 15% lên 26% để giảm mỡ,

“nạc hoá” đàn cá nên các nhà máy chế biến đã đạt những thông số lý tưởng: bình
quân 3kg cá nguyên liệu thu được 1kg cá fillet, cá biệt có nơi chỉ cần 2,8 - 2,9kg cá
nguyên liệu.
Năm 2006, với 800.000 tấn cá nguyên liệu được đưa vào chế biến, các nhà
máy chỉ thu được chưa đầy 300.000 tấn fillet và thải bỏ hơn 500.000 tấn phế phẩm.
Năm 2007, sản lượng cá nguyên liệu đạt 1 triệu tấn thì các nhà máy chế biến phải
thải ra thị trường hơn 600.000 tấn phế phẩm cá tra. Năm 2008, theo như dự báo khả
năng tiêu thụ khoảng 1,2 triệu tấn nguyên liệu/năm. Nhưng nhờ kỹ thuật nuôi và
trình độ tay nghề của công nhân ngày càng nâng cao nên mỗi năm các nhà máy chế
biến tung ra thị trường hơn 600.000 tấn xương, đầu, mỡ, da cá,thịt vụn Con số
hàng trăm ngàn tấn phế phẩm cá tra mỗi năm quả là rất lớn. Chính vì vậy vấn đề đặt
ra là chúng ta phải tìm các biện pháp để tận dụng nguồn phế liệu sản xuất các sản
phẩm hữu ích. Điều đó không chỉ tăng hiệu quả sản xuất mà còn giảm nhẹ chi phí
cho việc xử lý chất thải. Và thực tế khoảng 5 năm trở lại đây, phần phế liệu được
tận dụng tối đa: đầu, xương sống, ruột, kỳ vi chế biến thành thức ăn công nghiệp
phục vụ chăn nuôi sau khi đã nấu lấy mỡ bán với giá 3.000đ/kg. Bong bóng cá bán
cho những đại lý chuyên thu mua sấy khô cung cấp cho các nhà hàng nấu xúp với
giá gần 20.000đ/kg. Bao tử cá làm sạch bán cho các quán ăn đặc sản với giá
15.000đ/kg. Da cá xuất khẩu sang châu Âu với giá 5.000đ/kg phục vụ công nghiệp
dược phẩm, mỹ phẩm. Vụn cá bán cho các thương nhân với giá 17.000đồng/kg.
Riêng mỡ cá - chiếm từ 15 - 20% trọng lượng - được các cơ sở chế biến nấu thành
mỡ nước cung ứng cho thị trường, mỡ cá giá chỉ có 2.000 - 3.000đ/kg. Đầu năm
2006, giá bắt đầu leo lên 4.500 - 5.000đ/kg. Nhưng từ đầu năm 2007 đến nay, giá
mỡ cá đã vọt lên hơn 6.000đ/kg. Sở dĩ giá tăng là vì có nhiều nơi bắt đầu nghiên
cứu sản xuất dầu diesel từ mỡ cá và mỡ nước còn được xuất khẩu qua Campuchia,
Đài Loan.


10

1.3 SỰ HÌNH THÀNH, ĐIỀU KIỆN VÀ CƠ CHẾ TẠO GEL CỦA PROTEIN
THỊT CÁ: [8] [9]
Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng rất quan trọng của
protein, đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái của nhiều sản phẩm
như: Phomat, Kamoboko, giò, chả, gel Gelatin, đậu phụ, bột nhào làm bánh mì hoặc
các sản phẩm thịt giả từ protein thực vật, các sản phẩm mô phỏng từ protein cá. Khả
năng tạo gel của protein thịt cá được sử dụng để tạo độ bền vững, độ dẻo dai đàn
hồi cho một số thực phẩm trong đó có chả cá.
Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ
đàn hồi cho sản phẩm mà còn cải biến được khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo
lực liên kết giữa các tiểu phần cũng như làm bền nhũ tương và bọt.
1.3.1 Định nghĩa:
Khả năng tạo gel là trạng thái của các phân tử protein sau khi bị biến tính
chuỗi polypeptid sắp xếp lại một cách có trật tự tạo ra cấu trúc không gian ba chiều
dạng mạng lưới.
1.3.2 Điều kiện tạo gel:
Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, làm lạnh, acid hóa
nhẹ, bổ sung ion Ca
2+
, xử lý bằng enzim hay kiềm hóa nhẹ, tác dụng cơ học. Đối
với sản xuất chả cá để quá trình tạo gel xảy ra người ta chủ yếu dùng tác động cơ
học (nghiền giã). Quá trình nghiền giã liên tục không cắt đứt mạch protein mà làm
phá hủy cấu trúc bậc cao của protein tạo ra sự ma sát trượt nội phân tử, hình thành
các liên kết nút mạng lưới gel.
1.3.3 Cơ chế tạo gel:
Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein 3
chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều ngiên cứu đã chỉ rõ rằng cần
có giai đoạn biến tính và giãn mạch (phá vỡ cấu trúc bậc cao 2, 3, 4 của protein) xảy
ra trước giai đoạn tương tác giữa protein – protein và tập hợp phân tử.
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các

phân tử bi đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn phía trong thì bây giờ xuất

11

hiện phía ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau làm
cho nội lực ma sát tăng, xuất hiện các liên kết giữa các protein tạo thành mạng lưới
không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút. Các phần còn lại tạo
mạng lưới không gian vô định hình, rắn, có chứa đầy pha phân tán là nước.
Các nút mạng lưới có thể tạo ra do lực tương tác giữa các nhóm ưa béo. Khi
các nhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau hình thành các liên kết ưa béo (cầu
béo). Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch
polypeptid sít lại với nhau hơn do đó làm khối gel cứng hơn.
Nút mạng lưới cũng được tạo ra do liên kết hydro giữa các nhóm peptid với
nhau, giữa các nhóm –OH của serin, treonin, tyzozin với các nhóm –COOH của
glutamic hoặc của aspatic. Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng được tăng
cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro. Liên kết hydro là
liên kết yếu, tạo ra một độ linh động nào đó giữa các phân tử với nhau làm cho gel
có độ dẻo dai nhất định. Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và gel bị nóng chảy
ra. Khi để nguội, nhất là gần 0
0
C liên kết lại tái hợp và gel lại hình thành.
Tham gia tạo các nút lưới trong gel còn có các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu
nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng
dấu qua các ion đa hóa trị như Ca
2+
. Các nút lưới còn có thể do các liên kết disunfua
tạo nên làm cho gel có tính chất bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền.
Khả năng tạo gel của protein phụ thuộc vào nồng độ protein và pH của môi
trường. Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số những vị trí tiếp xúc để tạo
ra nút mạng lưới tăng lên. Nồng độ protein càng lớn thì các hạt tiếp xúc trực tiếp

không qua một lớp nào của môi trường phân tán và khối gel càng có tính chất của
gel khô. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu
mút, những góc cạnh, các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng lưới. pH
môi trường tạo nên các lực đẩy tĩnh điện, đó cũng là một trong những yếu tố ảnh
hưởng đến quá trình tạo gel của protein. Mỗi pH khác nhau thì khả năng tạo gel của
chả cá cũng khác nhau. Trong nhiều trường hợp, pH thích hợp còn phụ thuộc vào cả
nồng độ protein.

12

Ngoài ra, các protein có thể tạo gel bằng cách tương tác với các chất đồng
tạo gel như polysaccarid (thường là tinh bột) làm thành cầu nối giữa các hạt tạo cho
gel có độ vững chắc và đàn hồi cao hơn.
Tóm lại cơ chế của quá trình tạo gel gồm 3 giai đoạn:
 Giai đoạn 1: protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phần (tiểu đơn vị,
dưới đơn vị) đây là giai đoạn chuyển cấu trúc bậc 4 của protein về cấu trúc bậc 3.
 Giai đoạn 2: đây là giai đoạn biến tính protein một cách sâu sắc, các
protein tháo xoắn, giãn mạch toàn phần (đây là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2 hoặc
bậc 3).
 Giai đoạn 3: đây là giai đoạn tác động để mạch protein tập hợp lại với
nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều.
Như vậy, giai đoạn tập hợp càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng có
điều kiện để các mạch polypeptid đã được giãn mạch từng phần dễ dàng định
hướng, sắp xếp lại trước khi tập hợp. Do vậy, các gel được tạo thành lúc này có trật
tự, đồng đều, trương mạnh, rất đàn hồi và trong suốt, gel bền không bị co và tách
dịch. Ngược lại, các gel được tạo thành từ các tiểu phần protein có tập hợp thô
thường đục, kém đàn hồi, khi bảo quản dễ bị tách dịch.
1.4 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHẢ CÁ VÀ MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẢ CÁ
CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG
1.4.1 Giới thiệu chung về chả cá:

Chả cá được sản xuất từ thịt cá xay phối trộn với các chất phụ gia và gia vị
khác nhau, sau đó được xay nhuyễn trong máy xay hoặc nghiền giã bằng tay để có
được độ quánh dẻo, cuối cùng được định hình và gia nhiệt.
Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt của thịt cá, có độ đông kết và độ
dẻo dai khi cắt lát mỏng.
1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của chả cá:[2] [5]
1.4.2.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu:
Trong một quy trình sản xuất, nguyên liệu là vấn đề quan trọng đầu tiên.
Chất lượng chả cá sẽ khác nhau khi được chế biến từ các nguyên liệu khác nhau.

13

Các loại cá khác nhau sẽ ảnh hưởng đến độ bền liên kết của chả cá. Khi chất đạm
thịt cá hình thành cấu trúc mạng lưới thì độ đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong
thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra xen vào giữa các hạt chất đạm thì liên kết
mạng lưới bị đứt và sản phẩm mất tính đàn hồi. Vì vậy, các nguyên liệu có hàm
lượng mỡ cao thì khó tạo thành liên kết mạng lưới.
Tuy nhiên độ đàn hồi không chỉ bị ảnh hưởng bởi hàm lượng mỡ trong
nguyên liệu mà nó còn phụ thuộc vào lượng và chất của miozin trong nguyên liệu.
Vì vậy, các tính chất gel của protein tơ cơ sẽ nhanh chóng giảm đi nếu nguyên liệu
không được chế biến ngay sau khi đánh bắt.
Độ tươi của cá ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc, độ bền liên kết và hiệu xuất
qui trình. Sự tươi tốt của nguyên liệu phụ thuộc vào qui trình đánh bắt, điều kiện thu
mua, kỹ thuật vận chuyển và thời gian bảo quản nguyên liệu.
Nếu thời gian bảo quản dài kể cả bảo quản đông cũng làm cho chất lượng
chả cá kém đi vì bảo quản đông sẽ làm thay đổi trung tâm ưu nước, hiện tượng kết
tinh lại làm cá bị mất nước ảnh hưởng đến chức năng tạo gel sau này. Việc bảo
quản cá bằng nước lạnh (< 5
0
C) trong thời gian ngắn là tốt nhất.

Nếu chỉ dưới tác dụng của nhiệt độ thì chất lượng của chả cá không bị ảnh
hưởng nhiều nhưng đồng thời dưới tác dụng của cả nhiệt độ và thời gian thì chất
lượng bị ảnh hưởng đáng kể. Chất lượng chả cá là như nhau trong hai trường hợp:
thời gian bảo quản nguyên liệu dài, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu thấp và thời gian
bảo quản nguyên liệu ngắn, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu cao.
1.4.2.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ:
a. Ảnh hưởng của khâu xử lý:
Khâu xử lý loại bỏ xương, da, vây, … là khâu rất quan trọng trong quá trình sản
xuất. Nếu còn lẫn xương, da, vây, … trong chả cá sẽ gây nên những nhược điểm sau:
 Mảnh xương, da, vây gây tổn thương cơ quan tiêu hóa. Sự có mặt của
xương mềm tuy vô hại với người nhưng nó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
 Khi có lẫn xương độ bền của bột nhuyễn bị giảm.

14

 Nếu lượng xương trong cá xay vượt quá 2 ÷ 3% có thể làm cho hàm
lượng florit vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại.
 Tủy có trong xương cá có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo, gây
hư hỏng sản phẩm.
Hầu hết các tiêu chuẩn thương mại quốc gia về cá xay đều hạn chế hàm
lượng xương trong sản phẩm.
b. Ảnh hưởng của khâu rửa:
Rửa nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hòa tan, các mảnh nội
tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy gây mùi tanh khai, các chất tan trong máu và
các tạp chất khác đồng thời có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong cá xay. Rửa còn
ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi. Với các loại cá khác nhau thì có chế độ rửa cũng
khác nhau. Khi rửa một phần protein, vitamin, khoáng, acid béo tự do … sẽ mất đi.
Sau quá trình rửa hầu như cá xay chỉ chứa protein liên kết là chủ yếu.
Trong quá trình rửa, các chất hòa tan vào nước rửa làm cho trọng lượng khô
của thịt cá xay giảm.

Hiệu suất loại bỏ các chất bẩn phụ thuộc vào thời gian rửa, tốc độ khuấy đảo,
tỷ lệ nước rửa và chu kỳ rửa. Thời gian khuấy đảo được đề nghị là 10 phút ở nhiệt
độ thường, tốc độ khuấy đảo là 10 ÷ 30 vòng/ phút. Việc chọn tỷ lệ thích hợp còn
cần xem xét thêm cả chu kỳ rửa, tỷ lệ nước rửa càng lớn thì chu kỳ rửa càng nhỏ.
Tuy nhiên quan hệ này còn phụ thuộc vào loại nguyên liệu, kỹ thuật sơ chế ban đầu.
Nguyên liệu tươi ngon, sạch hơn, ít chất béo hơn thì số chu kỳ rửa sẽ giảm.
Tỷ lệ nước rửa so với thịt cá được đề nghị là 6/1. Nhiệt độ nước rửa cần duy
trì ở mức 5 ÷ 35
0
C, ở nhiệt độ này protein duy trì cấu trúc của nó và giữ được chức
năng tạo gel.
Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước mềm dựa trên tỉ lệ Ca/Mg, Fe/Mg. Nếu
hàm lượng các ion này cao sẽ làm khả năng tạo gel đàn hồi giảm, tăng cường oxy
hóa lipid, kích thích hoạt động của enzyme, sắt làm tối màu sản phẩm chả cá.



15

c. Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn:
Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia, gia vị và có tính chất quyết định đến
sự tạo gel của cá. Trong quá trình này bổ sung thêm các phụ gia có tác dụng tăng
cường khả năng vững chắc của gel.
Quá trình nghiền trộn tác dụng vào thịt cá xay một lực cơ học liên tục. Do tác
dụng của lực cơ học cùng với vai trò của nước, protein bị biến tính, dãn mạch và
xuất hiện các liên kết tạo gel chả cá, làm cho sản phẩm có độ dẻo dai, độ bền chắc.
Thời gian nghiền trộn cũng có giới hạn nhất định. Nếu ngắn quá lưới gel
chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm. Nếu lâu quá làm màu sắc của chả cá xấu
đi, tăng nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật có hại ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Các tác giả cho rằng thời gian nghiền trộn khoảng 20 ÷ 40 phút nếu là nghiền

thủ công, 15 ÷ 25 phút nếu có xay sơ bộ trước khi nghiền giã.
d. Ảnh hưởng của khâu định hình:
Trong giai đoạn tạo hình có xảy ra hiện tượng suvari làm tăng độ bền của gel
và độ đàn hồi của chả cá đồng thời đó cũng là thời gian để các phụ gia, gia vị tác
dụng một cách triệt để.
1.4.2.3 Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel: [8]
Các chất đồng tạo gel là những chất có khả năng trộn lẫn với protein. Khi
nghiền trộn khả năng tạo gel sẽ diễn ra giữa chúng hoặc giữa chúng với protein.
a. Tinh bột:
Tinh bột có khuynh hướng giữ được tính chất đàn hồi của gel chả cá. Tinh
bột tạo cho sản phẩm sau khi gia nhiệt có độ dẻo dai hơn. Tinh bột có khả năng tập
hợp liên kết các hợp chất trong gian bào. Tuy nhiên cấu trúc của gel trong chả cá bị
ảnh hưởng bởi hàm lượng tinh bột phối trộn, khi tỷ lệ tinh bột tăng quá mức sẽ làm
độ đàn hồi của sản phẩm giảm.
Các tính chất lưu biến của gel trong chả cá cũng bị ảnh hưởng bởi các tính
chất lý hóa của tinh bột như amyloza, amylopectin, nhiệt độ hồ hóa, lực trương nở
và khả năng thoái hóa.
Tinh bột trong chả cá có những tác dụng trên do nó có các tính chất sau:

16

 Tinh bột là polysaccarid chủ yếu có trong các hạt hòa thảo, trong củ, thân
và lá cây. Tinh bột bao gồm hai cấu tử amyloza(Am) và amylopectin(Ap). Am có tác
dụng tạo độ nhớt, tạo màng cho sản phẩm, Ap có tác dụng tạo độ dẻo cho sản phẩm.
 Tinh bột là chất có khả năng tạo hình, tạo ra kết cấu đặc trưng của nhiều
sản phẩm thực phẩm. Nhờ có khả năng tương tác nhiệt – nước (hồ hóa) mà tinh bột
có khả năng thay đổi tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo ra bộ khung
cho nhiều thực phẩm. Tinh bột bổ sung vào chả cá tạo độ đậm đặc, độ dẻo, dai, kết
dính… cho sản phẩm.
 Tinh bột có khả năng tương tác với các chất khác để tạo cho sản phẩm

những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định. Sự tương tác giữa tinh bột và
protein làm cho gel protein có độ chắc, độ đàn hồi đặc trưng.
 Khi bị biến hình bởi các tác nhân hóa học, cấu trúc của tinh bột thay đổi
và có những tính chất chức năng mới. Lợi dụng tính chất này của tinh bột có thể tạo
cho sản phẩm một số tính chất nhất định, chẳng hạn khi bị biến hình bởi muối
phosphate làm cho sản phẩm có độ đàn hồi, độ trong suốt cao.
 Tinh bột có khả năng trương nở, lấp đầy các chỗ trống làm cho sản phẩm
có độ mịn, đồng nhất.
b. Meat plus :
Meat plus là loại protein thực vật chiết xuất từ đậu nành giúp tạo cấu trúc
liên kết giữa thịt, mỡ và nước, tái tạo độ dẻo, tăng độ kết dính cho sản phẩm.
Tính chất của protein đậu nành:
 Tính hấp thụ nước và giữ nước:
Đây là đặc tính nổi bật của protein đậu nành được điều khiển bởi các phần
phân cực háo nước của các phân tử protein.
Protein đậu nành có độ hòa tan cao cũng có khả năng hấp thụ nước cao, do
có tính hấp thụ nước nên có thể làm tăng độ ẩm thực phẩm, cải thiện tính cảm quan
cho sản phẩm.



17

 Tính tạo gel:
Protein đậu nành có khả năng tạo gel đó là dạng protein tạo thành một mạng
lưới giữ các phân tử nước lại cho hệ thống thực phẩm chứa nhiều nước nhưng có
liên kết chặt chẽ như cấu trúc của agar, đạt được độ cứng cao hơn các dạng lỏng.
Protein đậu nành có trạng thái sol gần điểm đẳng điện, do sự biến tính nhiệt tạo
thành progel. Nếu gia nhiệt thừa sẽ tạo thành metasol. Progel làm lạnh tạo thành gel.

Sol progel gel


metasol

 Tính hấp thu chất béo và nhũ hóa tốt:
Protein đậu nành khi tan trong nước phần phân cực quay ra ngoài, phần
không phân cực xếp vào bên trong phân tử protein hình cầu. Trong môi trường có
hai pha dầu và nước, protein tan ở mặt liên pha. Phần thích nước quay ra phía nước,
phần không phân cực hướng về pha dầu. Protein có độ hòa tan cao cũng có tính chất
hấp thu chất béo và nhũ hóa tốt hơn.
1.4.2.4 Ảnh hưởng của các chất làm bền protein: [7]
Trong các tính chất chức năng của protein thịt cá, quan trọng nhất là khả
năng tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nước và khả năng chịu nhiệt về cấu trúc. Các
tính chất chức năng này được duy trì trong trường hợp protein sợi cơ vẫn ở dạng
nguyên và quá trình phân hủy protein được hạn chế đến mức thấp nhất. Nhưng
trong quá trình chế biến chả cá protein đã bị biến đổi.
Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức năng
của nó, người ta đề xuất ra hàng loạt các chất làm bền: các muối phosphate, muối
ăn, glucose, sacarose, lactose, các polysaccarid, hỗn hợp các amino acid, các loại
keo thực vật như Alginat, Pectin, các loại rượu có nhiều nhóm chức như Glyceryl
và Propylen Glycol.
Gia nhiệt
Làm lạnh
Gia nhiệt thừa

18

Các chất làm bền thường dùng:
a. Sorbitol (CH

2
OH – (CHOH)
4
– CH
2
OH):
Sorbitol có tác dụng giúp cho protien giữ được các tính chất chức năng của
chúng, làm tăng khả năng tạo gel và khả năng giữ nước.
Tính chất:
 Sorbitol là một rượu được chuyển hóa từ đường glucose dưới tác dụng
của các chất khử. Theo từ điển y học thì sorbitol là một loại đường rượu mà cơ thể
người có khả năng hấp thụ chậm.
 Sorbitol là chất bền vững về mặt hóa học, có thể chịu được ở nhiệt độ
cao và không tham gia vào các phản ứng Mailard.
Do khi thủy phân 1 gam sorbitol thu được 4 calo năng lượng nên nó được coi
là chất bổ dưỡng bởi cung cấp năng lượng ít hơn 1/3 so với đường. Sorbitol không
gây các bệnh về răng miệng. Vì vậy, sorbitol được dùng như là chất thay thế đường
đối với những người mắc bệnh tiểu đường. Tuy nhiên, nếu sorbitol tồn tại quá nhiều
trong cơ thể người cũng không có lợi.
b. Đường:
Đường có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, tạo cho thực
phẩm có vị ngọt dịu đồng thời tác dụng với acid amin trong quá trình chế biến tạo
phản ứng melanoidin, quynonamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia
nhiệt. Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm.
Sorbitol và đường làm ổn định các tính chất chức năng của protein, tăng
tương tác kỵ nước, giúp ổn định cấu trúc 3 chiều protein và có tác dụng tạo phức
protein – sorbitol làm tăng khả năng giữ nước.
c. Muối phosphate:
Sử dụng nhằm làm chất ổn định, chất chống mất nước, chất có khả năng liên
kết các thành phần thực phẩm lại với nhau làm tăng độ chắc cho sản phẩm.

Các ưu điểm của muối phosphate: các muối phosphate làm tăng pH của thịt
cá và làm ngăn cản sự co cơ của protein, làm trương nở protein. Mặt khác, muối này
có phân tử lượng lớn tham gia phân giải actomiozin thành actin và miozin làm cho