đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sử dụng phụ gia an toàn để nâng cao chất lượng giò lụa

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình làm đề tài này em đã nhận được sự giúp đỡ và động viên từ nhiều
phía. Do đó qua đây em xin g ửi lời cảm ơn sâu sắc tới:
GS.TS Trần Thị Luyến, cô đ ã tận tình chỉ bảo, cho em nhiều ý kiến trong suốt
quá trình làm đề tài.
Tổ chức AUF đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em được tiếp cận và học tập
trong một môi trường tiếng Pháp.
Các thày cô trong khoa Ch ế Biến đã truyền đạt cho em nhiều kiến thức trong
suốt quá trình học tập tại trường.
Tập thể các thày cô trong phòng thực hành Công Nghệ Chế Biến cũng nh ư các
thày trong phòng thực hành Cơ-Điện lạnh đã tạo mọi điều kiện cho em sử dụng các
dụng cụ, thiết bị phục vụ cho quá tr ình làm thí nghiệm.
Gia đình và bạn bè đã động viên em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
MỤC LỤC
Trang
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1
1.1. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM GIÒ LỤA 1
1.1.1. GIỚI THIỆU CHUNG 1
1.1.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIÒ LỤA DÂN GIAN 1
1.1.2.1. Sơ đồ quy trình 1
1.1.2.2. Giải thích quy trình 1
1.2. CƠ SỞ SẢN XUẤT GIÒ LỤA 4
1.2.1. Điều kiện tạo gel 4
1.2.2. Cơ chế tạo gel 4
1.2.3. Tính chất tạo gel của protein thịt 6
1.3. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT LỢN 7
1.3.1. Protein 8
1.3.2. Lipid 10
1.3.3. Vitamin 12
1.3.4. Glucid 12
1.3.5. Nước 12

1.3.6. Chất ngấm ra 13
1.3.7. Enzyme 13
1.3.8. Chất khoáng 13
1.4. TỔNG QUAN VỀ MỘT SỐ PHỤ GIA D ÙNG TRONG SẢN XUẤT GIÒ LỤA.14
1.4.1. Tinh bột 14
1.4.2. Tổng quan về Carramin-P, Carrageenan 15
1.4.2.1. Đặc điểm cấu tạo, tính chất v à ứng dụng của Carrageenan 15
1.4.2.2. Khả năng tạo gel đông của Carrageenan 19
1.4.3. Tổng quan về Chitosan, Chitofood 22
1.4.3.1. Cấu tạo của Chitosan: 22
1.4.3.2. Tính chất của Chitosan 22
1.4.3.3. Tính chất của Chitofood 23
1.4.3.4. Ứng dụng của Chitin, Chitosan 23
1.4.4. Bột máu 25
1.4.5. Polyphosphate 25
1.5. TỔNG QUAN VỀ MỘT SỐ GIA VỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT GIÒ LỤA 27
1.5.1.Đường 27
1.5.2. Nước mắm 27
1.5.3. Bột ngọt 28
1.5.4. Muối ăn 28
CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 30
2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 30
2.1.1. Nguyên liệu thịt Lợn 30
2.1.2. Phụ gia 30
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU VÀ ĐÁNH GIÁ 31
2.2.1. Phương pháp đánh giá màu sắc, mùi, vị của giò 33
2.2.2. Phương pháp xác định độ uốn lát của sản phẩm giò Lụa 34
2.2.3. Phương pháp đo sức đông của sản phẩm giò 34
2.3. QUY TRÌNH CÔNG NGH Ệ SẢN XUẤT GIÒ LỤA DỰ KIẾN 36
2.3.1. Sơ đồ quy trình : 36

2.3.2. Giải thích quy trình 36
2.4. QUY TRÌNH CÔNG NGH Ệ SẢN XUẤT BỘT MÁU DỰ KIẾN 38
2.4.1 Sơ đồ quy trình 38
2.4.2. Giải thích quy trình 39
2.5. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 39
2.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ STPP thích hợp trong sản xuất gi ò Lụa 39
2.5.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột thích hợp trong sản xuất gi ò Lụa 41
2.5.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ Carramin-P thích hợp bổ sung trong sản xuất giò Lụa 42
2.5.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Chitofood thích hợp bổ sung trong sản xuất giò Lụa 43
2.5.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid accorbic thích hợp trong sản xuất bột máu 45
2.5.6. Phương pháp bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột máu thích hợp bổ sung trong sản xuất gi ò Lụa 46
2.5.7. Phương pháp so sánh thời gian bảo quản ba mẫu giò Lụa 47
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48
3.1. KẾT QUẢ THỰC NGIỆM CHỌN TỶ LỆ STPP THÍCH HỢP 48
3.2. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN TỶ LỆ TINH BỘT THÍCH HỢP 50
3.3. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN TỶ LỆ CARRAMIN -P TỐI ƯU 53
3.4. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN TỶ LỆ CHITOFOOD THÍCH HỢP 56
3.5. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN TỶ LỆ ACID ACCORBIC THÍCH HỢP
TRONG SẢN XUẤT BỘT MÁU 58
3.6. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN TỶ LỆ BỘT MÁU THÍCH HỢP ĐỂ CẢI
THIỆN MÀU SẮC CHO GIÒ LỤA 59
3.7. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BA MẪU GI Ò LỤA 59
3.8. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM ĐÁNH GIÁ THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦA 3 MẪU
GIÒ LỤA 63
3.9. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA 65
3.9.1. Sơ đồ quy trình 65
3.9.2. Giải thích quy trình 66
3.10. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÁU 67
3.10.1. Sơ đồ quy trình 67
3.10.2. Giải thích quy trình 67

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO 71
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình của thịt Lợn 7
Bảng 1.2: Thành phần của thịt Lợn ở những vị trí khác nhau 8
Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế 10
Bảng 1.4: Hàm lượng các acid béo no trong mỡ động vật 11
Bảng 1.5: Thành phần hóa học của mỡ Lợn 12
Bảng 1.6: Hàm lượng một số vitamin trong thịt Lợn (mg%) 12
Bảng 1.7: Hàm lượng khoáng trong thịt Lợn (mg%) 13
Bảng 1.8: Tiêu chuẩn đường trong sản xuất 27
Bảng 1.9: Các chỉ tiêu về bột ngọt do nhà nước Việt Nam quy định 28
Bảng 1.10: Tiêu chuẩn muối ăn dùng trong sản xuất 29
Bảng 2.1: Bảng phân loại điểm có trọng lượng 32
Bảng 2.2: Xây dựng thang điểm cho vị của giò Lụa 33
Bảng 2.3 : Xây dựng thang điểm cho màu sắc của giò Lụa 33
Bảng 2.4 : Xây dựng thang điểm cho mùi của giò Lụa 33
Bảng 2.5: Xây dựng thang điểm cho trạng thái của giò Lụa 34
Bảng 2.6 : Tình trạng mẫu thử khi gập 34
Bảng 2.7: Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm gi ò 35
Bảng 2.8: Xây dựng thang điểm cho màu sắc của bột máu 35
Bảng 3.1: Tình trạng của ba mẫu thử khi gập 61
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất gi ò Lụa dân gian 2
Hình 1.2: Cấu tạo hóa học của Carrageenan 16
Hình 1.3: Mô hình phản ứng giữa Carrageenan và protein 18
Hình 1.4: Tác động môi trường kiềm lên cấu tạo của Carrageenan 20
Hình 1.5: Quá trình tạo gel đông của Carrageenan 21
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất giò Lụa dự kiến 36
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột máu dự kiến 38

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ STPP thích hợp 40
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột thích hợp 41
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Carramin -P thích hợp 43
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Chitofood thích hợp 44
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid accorbic thích hợp 45
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột máu thích hợp 46
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm so sánh thời gian bảo quản của ba mẫu gi ò Lụa 47
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mùi của giò khi thay đổi tỷ lệ STPP 48
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về trạng thái của gi ò khi thay đổi tỷ lệ STPP 48
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu của giò khi thay đổi tỷ lệ STPP 49
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về vị của gi ò khi thay đổi tỷ lệ STPP 49
Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về trạng thái của gi ò khi thay đổi tỷ lệ tinh bột 51
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu của giò khi thay đổi tỷ lệ tinh bột 51
Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về mùi của giò khi thay đổi tỷ lệ tinh bột 51
Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về vị của giò khi thay đổi tỷ lệ tinh bột 52
Hình 3.9:Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về trạng thái của gi ò khi thay đổi tỷ lệ Carramin-P 53
Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về mùi của giò khi thay đổi tỷ lệ Carramin-P 53
Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về vị của gi ò khi thay đổi tỷ lệ Carramin-P 54
Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu của giò khi thay đổi tỷ lệ Carramin-P 54
Hình 3.13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu của giò khi thay đổi tỷ lệ Chitofood 56
Hình 3.14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về mùi của giò khi thay đổi tỷ lệ Chitofood 56
Hình3.15: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về vịcủa gi ò khi thay đổi tỷ lệ Chitofood 56
Hình 3.16: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về trạng tháicủa gi ò khi thay đổi tỷ lệ Chitofood 57
Hình 3.17: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc của bột máu khi bổ sung acid accorbic 58
Hình 3.18: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc của giò khi bổ sung bột máu 59
Hình 3.19: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về m ùi của ba mẫu giò Lụa 60
Hình 3.20: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về vị của ba mẫu gi ò Lụa 60
Hình 3.21: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về m àucủa ba mẫu giò Lụa 61
Hình 3.22: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về trạng thái của ba mẫu gi ò Lụa 61
Hình 3.23: Biểu đồ biểu diễn độ bền đông kết của ba mẫu gi ò Lụa 62

Hình 3.24: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian bảo quản v à điểm cảm quan chung của
ba mẫu giò Lụa 63
Hình 3.25: Sơ đồ quy trình sản xuất giò Lụa đề xuất 65
Hình 2.26: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột máu dự kiến 68
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay trong lĩnh vực thực phẩm, b ên cạnh về thành phần dinh dưỡng, giá trị
năng lượng, sinh học của các sản phẩm thực phẩm. Con ng ười đang rất quan tâm v à
lo lắng đến tính an to àn – vệ sinh của thực phẩm, bởi việc sử dụng phụ gia độc hại
trong chế biến, dùng các kháng sinh c ấm trong nuôi trồng, điều kiện chế biến k hông
đảm bảo vệ sinh.
Trước đây, hàn the (sodium borate) như m ột phát minh vĩ đại trong lĩnh vực
thực phẩm bởi nó có tính sát khuẩn, do đó kéo d ài được thời gian bảo quản, l àm
thực phẩm có độ đông kết tốt h ơn. Nhưng nó là m ột chất hóa học độc hại, khi v ào
cơ thể chỉ đào thải khoảng 80%, còn lại sẽ tích tụ trong ng ười vĩnh viễn.Triệu
chứng dễ nhận biết là: rối loạn tiêu hóa, chán ăn, mệt mỏi khó chịu. Với trẻ em, sẽ
gây suy dinh dưỡng, chậm phát triển trí n ão. Ngoài ra, hàn the còn làm t ổn thương
các tế bào gan, thoái hoá cơ quan sinh d ục và là một trong những tác nhân gây ung
thư.
Do tính chất độc hại của hàn the mà từ năm 1970 trở lại đây, các n ước tiên tiến
trên thế giới đã không còn xem hàn the là ch ất phụ gia thực phẩm. Đặc biệt từ năm
1981, hội đồng tiêu chuẩn quốc tế (FSC) đã cấm triệt để việc sử dụng trong chế biến
và bảo quản thực phẩm. Ở nước ta, từ năm 1998 Bộ Y Tế cũng đã lên tiếng cảnh
báo, ngăn cấm sản xuất kinh doanh h àn the, đặc biệt là trong pháp lệnh vệ sinh an
toàn thực phẩm bắt đầu có hiệ u lực từ tháng 11/2003 cũng cấm sử dụng h àn the dù
với hàm lượng, cách thức nào.
Với công nghệ chế biến gi ò chả thì hàn the được coi là tác nhân vô cùng quan
trọng trong việc tạo li ên kết trong gel protein. Mặc d ù hàn the đã cấm sử dụng
nhưng vì lợi ích cá nhân nên vẫn có các hộ gia đ ình dùng nó trong ch ế biến giò chả
để sản phẩm được dai, giòn, kéo dài thời gian bảo quản.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế nhằm đảm bảo an to àn thực phẩm, sức khoẻ ng ười

tiêu dùng cần đưa phụ gia an toàn vào trong quá trình ch ế biến hay bảo quản thực
phẩm nói chung và giò Lụa nói riêng thay thế cho hàn the mà giò vẫn có độ giòn,
dai tốt, thời gian bảo quản kéo d ài. Do vậy hiện nay xuất hiện một số phụ gia an
toàn thay thế cho hàn the như Tari K7 của Thái Lan, Thảo Nguyên của Sài Gòn,
SUPRO EX33, Purasal Ppti.Form PA 4 .
Nhận thấy, trong nước hiện nay đã xuất hiện một số phụ gia an to àn thay thế hàn
the mang nguồn gốc thiên nhiên, như chiết xuất từ vật liệu sinh học biển l à
Carramin-P từ rong sụn Kappaphiccus alvarezi i của Đại Học Nha Trang đã được
GS.TS Trần Thị Luyến cùng các cộng sự nghiên cứu thành công, như ch ế phẩm
Chitofood từ vỏ giáp xác (tôm, cua, ghẹ, ) của Viện Hoá học thuộc Viện Khoa học
và Công nghệ Việt Nam. Nên em thực hiện đề tài “ Nghiên cứu sử dụng phụ gia a n
toàn để nâng cao chất lượng giò Lụa “. Phụ gia thay cho hàn the được nghiên cứu
là Carramin-P và Chitofood.
Đề tài hướng tới đưa các phụ gia có nguồn gốc từ thi ên nhiên vào quá trình s ản
xuất giò chả, sản phẩm sẽ thật sự an to àn. Chế biến được một lượng rong sụn lớn
trong nước. Tận dụng lượng phế liệu từ lo ài giáp xác trong các nhà máy ch ế biến
thủy sản. Hướng tới sử dụng rộng r ãi trong các doanh nghi ệp và hộ gia đình sản
xuất giò chả.
* Nội dung của đề tài bao gồm:
- Xác định chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản của gi ò Lụa khi sử dụng
phụ gia Carramin-P, tinh bột.
- Xác định chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản của gi ò Lụa khi sử dụng
phụ gia Chitofood v à tinh bột.
- Xác định chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản của gi ò Lụa khi sử dụng
phụ gia Carramin-P, Chitofood và tinh b ột.
- Nghiên cứu bổ sung bột máu để cải thiện m àu sắc cho giò Lụa.
Đề tài chắc hẳn còn thiếu sót. Em mong nhận đ ược nhiều ý kiến góp ý từ th ày cô và
bạn bè để đề tài được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành c ảm ơn !
Nha Trang, tháng 6 năm 2009

SV: Nguyễn Công Khoan
-1-
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM GI Ò LỤA
1.1.1. GIỚI THIỆU CHUNG
Giò Lụa có nguồn gốc từ miền Bắc đ ược làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt
Lợn nạc còn nóng giã nhuyễn hay dùng máy xay xay m ịn kết hợp với nước mắm
ngon được gói cẩn thận trong lá chuối v à được luộc chín từ lâu đ ã trở thành món ăn
không thể thiếu trong mâm cỗ tết của ng ười Việt, trong các dịp giỗ chạp, đ ình đám
và trở thành đặc sản truyền thống của dân tộc. Nếu đ ược chế biến tốt giò sẽ có được
mùi thơm đặc trưng với màu phớt hồng, không khô rắn, không mềm nát, có đ ược độ
dai giòn nhất định, bề mặt láng mịn nên giò được gọi là giò Lụa.
Ngày nay với công nghệ chế biến thực phẩm phát triển mạnh, thực phẩm đ ược
phong phú hơn và đa d ạng về hình thức. Không vì thế mà sản phẩm giò Lụa mất đi
vị trí của nó mà ngày nay nó còn được tiêu thụ nhiều hơn, xuất hiện cả trong những
bữa ăn hằng ngày hay ăn nhanh như ăn kèm cùng bánh m ì, xôi, bánh cuốn Vì giò
Lụa có giá trị dinh d ưỡng cao, sử dụng tiện lợi không cần chế biến đáp ứng đ ược
nhu cầu người tiêu dùng.
1.1.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIÒ LỤA DÂN GIAN
1.1.2.1. Sơ đồ quy trình ( Hình 1.1)
1.1.2.2. Giải thích quy trình:
 Nguyên liệu:
- Nguyên liệu chính: Nguyên liệu chính là thịt Lợn. Trong đó thịt nạc mông
chiếm 90%, thịt mỡ d ưới da chiếm 10%.
Muốn có giò ngon phải chọn thịt Lợn không bị mắc bệnh, vừa mới giết mổ, thớ thịt
nhỏ và mịn, màu hồng nhạt, cầm chắc tay v à ráo, khi ấn ngón tay vào có sự đàn hồi
trở lại của miếng thịt v à bề mặt miếng thịt có độ dính nhất định. Thịt thớ to, m àu
hơi sẫm thì giò hay bị đỏ hoặc kém giòn. Thịt chưa xay không nên đ ể chồng đống,
phải được tãi mỏng ra.
-2-

Thịt nạc lọc bỏ gân và những chỗ bạc nhạc, sau đó đ ược thái khúc khoảng 2 3 cm
và rải mỏng ra trên mâm.
Thịt mỡ dùng dao loại bỏ da và thái nhỏ hơn thịt nạc.
- Nguyên liệu phụ: phụ gia, nước mắm loại đặc biệt, bột ngọt, đ ường, muối. Lá
chuối rửa sạch chuẩn bị cho việc tạo h ình.
Hình 1.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất gi ò Lụa dân gian
 Phối trộn nguyên liệu:
Cân định lượng 90% thịt nạc v à 10% thịt mỡ phối trộn với nhau.
 Xay thịt:
- Nguyên liệu phối trộn xong th ì tiến hành xay, thời gian xay khoảng 3 – 4
phút. Mỗi mẻ xay thường từ 1-2 kg, trong quá trình xay k ết hợp bổ sung phụ gia v à
Tạo hình
Gia nhiệt
Làm nguội
Bảo quản
Nguyên liệu
Phối trộn nguyên liệu
Nghiền giã
Xay thịt
Bổ sung phụ gia, gia vị
-3-
gia vị. Sau khoảng 1/3 thời gian thịt xay t ương đối nhuyễn tiến hành bổ sung phụ
gia, sau 2/3 thời gian tiến hành bổ sung gia vị.
- Chuẩn bị phụ gia: phụ gia sau khi cân chính xác đ ược hòa trong nước đun sôi
để nguội, để tốt hơn trước khi phối trộn n ên để trong tủ lạnh khoảng 3 phút. .
 Nghiền giã:
Thịt vừa xay xong cho v ào cối và tiến hành giã giò, thời gian giã là 7 phút. Sau
đó cân giò và chuẩn bị cho tạo hình.
 Tạo hình:
Lá chuối đã lau sạch, xếp chiều dài khoảng 60-70 cm, chiều ngang khoảng 35-

40 cm trên một miếng nilon cho cây gi ò 1kg. Giò sau khi giã được cho vào túi nilon
định lượng các mức khác nhau 0.5 kg, 1 kg . Dùng tay miết chặt về phía đáy của túi
nilon làm cho khối giò được chặt, sau đó chiều d ài của khối giò được đặt theo
đường chéo của lá chuối, sau đó gấp lá chuối cuộn v òng tròn để thân giò 1 kg có
đường kính khoảng 10cm, d ùng một sợi dây PE tạm buộc ngang. Gấp tạm một đầu
để dựng đứng cây gi ò lên, nắn cho thân giò tròn đều, đầu lá chuối phía tr ên được
gấp vuông vắn rồi trở ngược gấp vuông đầu kia. Sau đó buộc 2 dây dọc v à các dây
ngang cho chắc rồi đem đi hấp gi ò.
 Gia nhiệt:
Sau khi định hình xong giò được mang đi hấp. Đổ nhiều n ước vào nồi đun đến
khi sôi, sau đó bỏ giò vào hấp. Thời gian hấp khoảng 1h đối với cây gi ò 1 kg, 30
phút đối với cây giò 0.5 kg.
 Làm nguội:
Sau khi giò hấp xong, tiến hành làm nguội giò trong không khí. M ục đích là
làm khô lá, nếu trong lá còn có nước thì công đoạn bảo quản sẽ khó khăn, có thể
xuất hiện nấm mốc.
 Bảo quản:
Giò được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4
0
C. Nhiệt độ bảo quản dao động nhỏ th ì
thời gian bảo quản gi ò sẽ được dài hơn.
-4-
1.2. CƠ SỞ SẢN XUẤT GI Ò LỤA
Trạng thái khi các phân tử protein sau khi biến tính chuỗi polypeptid tập hợp lại
thành mạng lưới không gian 3 chiều có trật tự th ì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.
Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của protein v à đóng
vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, h ình thái do đó cũng là cơ sở chế tạo ra
nhiều sản phẩm thực phẩm. Giò, phomat, đậu phụ,… là những sản phẩm có cấu trúc
gel. Làm cho sản phẩm có được độ cứng, độ đàn hồi nhất định.
1.2.1. Điều kiện tạo gel

Tác dụng cơ học (xay, giã) không làm cắt mạch protein m à làm phá huỷ cấu trúc
bậc cao của protein . Tạo r a sự trượt và ma sát nội phân tăng, hình thành các liên k ết
nút mạng lưới gel của xúc xích, gi ò chả. Khi có tác động c ơ học protein bị phân ly
thành các phần dưới đơn vị tạo điều kiện cho quá tr ình giãn xoắn protein sau này.
Sự gia nhiệt làm giãn xoắn protein tạo điều kiện cho quá tr ình tạo gel. Thông
thường để tạo được gel người ta phải gia nhiệt để l àm biến tính protein và cũng để
tạo điều kiện hình thành tương tác ưa béo đư ợc mạnh mẽ. Sau khi gia nhiệt cần hạ
nhiệt đột ngột để đảm bảo chuỗi polypeptid c o gấp lại tạo thành nếp gấp làm cho
khối gel tạo thành vững chắc và đàn hồi do thiết lập được nhiều cầu nối hidro.
Trong quá trình xay, giã tránh làm cho nhi ệt độ khối gel tăng l ên quá cao.
Đôi khi người ta axit hóa nhẹ hay kiềm hóa nhẹ l à để đưa pH của protein về
điểm đẳng điện (pI) làm cho lực đẩy tĩnh điện trong gel bị triệt ti êu và gel tạo ra
chắc hợn.
Thêm muối đặc biệt là ion Ca
2+
có thể làm tăng tốc độ tạo gel hoặc l àm gel cứng
chắc hơn.
Sự tham gia của nước và chất đồng tạo gel như các polysacarid, làm thành cầu
nối giữa các hạt do đó gel tạo ra có độ cứng v à độ đàn hồi cao hơn.
1.2.2. Cơ chế tạo gel
Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải có giai đoạn biến tính v à giãn mạch
xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa protein – protein và tập hợp phân tử.
Người ta nhận thấy rằng giai đoạn tập hợp c àng chậm so với giai đoạn biến tính th ì
-5-
các chuỗi polypeptid càng có điều kiện để sắp xếp, định h ướng lại trước khi tập
hợp. Gel tạo thành sẽ đồng đều và mịn hơn.
Khi biến tính cấu trúc bậc cao 2,3,4 của protein bị phá huỷ, li ên kết giữa các
phần tử bị đứt, các nhóm b ên của acid amin trước ẩn ở phía trong th ì bây giờ xuất
hiện ra bên ngoài. Các m ạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau v à
liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của

mạch là một nút. Các phần c òn lại hình thành mạng lưới không gian vô định h ình,
rắn, trong đó chứa nhiều pha phân tán l à nước.
Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hoá tăng v ì số những vị trí tiếp xúc để tạo ra
nút mạng lưới tăng lên. Nồng độ protein càng lớn thì các hạt tiếp xúc trực tiếp
không qua một lớp nào của môi trường phân tán và khối gel càng có tính chất của
gel khô.
Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo. Khi
các nhóm này gần nhau, tương tác v ới nhau thì hình thành ra liên k ết ưa béo, lúc
này các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra v à chúng có khuynh hư ớng như tụ
lại. Tương tác ưa béo đư ợc tăng cường khi tăng nhiệt độ, l àm các mạch polypeptit
sít lại với nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn.
Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các li ên kết hidro giữa các nhóm
peptit với nhau, giữa các nhóm –OH của serin, treonin hoặc tirozin với các nhóm –
COOH của glutamic hoặc của aspactic. Nh iệt độ càng thấp thì liên kết hidro càng
được tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hidro. Li ên kết
hidro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động n ào đó giữa các phân tử đối với nhau,
do đó làm cho gel có m ột độ dẻo nhất định. Các mắt l ưới trong gel gelatin chủ yếu
là do các liên kết hidro. Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và gel sẽ nóng chảy
ra. Khi để nguội liên kết tái hợp và gel lại hình thành.
Tham gia tạo các nút mạng l ưới trong gel cũng có thể do các li ên kết tĩnh điện,
liên kết cầu nối giữa các nhóm t ích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm
tích điện cùng dấu qua các ion đa hoá trị nh ư ion canxi chẳng hạn. Các mắt l ưới còn
-6-
có thể do các liên kết disulfua tạo nên. Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel có tính
chất bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền.
Một số protein có bản chất khác nhau có thể tạo gel khi đ ược đun nóng đồng
thời (sự đồng tạo gel).
Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho t ương tác với các chất đồng tạo
gel như các polysacarit, làm thành c ầu nối giữa các hạt do đó g el tạo ra có độ cứng
và độ đàn hồi cao hơn.

Sự giãn mạch các phân tử protein sẽ l àm xuất hiện các nhóm phản ứng nhất l à
các nhóm kỵ nước (ưa béo) của protein hình cầu. Do đó các tương tác kỵ nước giữa
protein – protein sẽ thuận lợi là nguyên nhân chính c ủa việc tạo tập hợp liên tục.
Các protein có khối lượng phân tử cao và có tỷ lệ phần trăm acid amin kỵ n ước cao
sẽ tạo ra gel có mạng l ưới chắc. Khi ở nhiệt độ cao các t ương tác ưa béo sẽ thuận lợi
trong khi đó sự hình thành các liên kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh. Sự gia nhiệt
cũng có thể làm phơi bày các nhóm -SH ở bên trong, do đó xúc ti ến việc hình thành
hoặc trao đổi các cầu d isulfua. Khi có mặt nhiều nhóm –SH và -S-S- sẽ tăng cường
hệ thống mạng giữa các phân tử v à gel tạo ra bền với nhiệt. Các cầ u canxi làm cho
gel có độ cứng và độ bền tốt hơn.
Vùng pH thuận lợi cho sự tạo gel sẽ đ ược mở rộng cùng với sự tăng nồng độ
protein. Vì khi ở nồng độ protein cao th ì các liên kết ưa béo và liên kết disulfua có
điều kiện để tạo thành sẽ bù trừ các lực đẩy tĩnh điện cảm ứng vốn do protein tích
điện cao sinh ra.
1.2.3. Tính chất tạo gel của protein thịt
Khả năng tạo gel bởi nhiệt của các protein myofibril (t ơ cơ) ở thịt và cá là cơ sở
kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm. Do tạo ra mạng l ưới gel nên các protein này
là tác nhân gắn kết trong thịt “tái tạo”, trong các loại gi ò, hoặc là tác nhân làm bền
nhũ tương trong xúc xích, ho ặc là tác nhân làm mịn và đàn hồi trong kamaboko.
Tính chất lưu biến đặc trưng của các sản phẩm có tính cao cấp n ày phụ thuộc bản
chất và độ tươi của nguồn protein (protein khi đ ưa chế biến phải không bị biến tính
bởi nhiệt, bởi lạnh), sự có mặt của muối trung tính v à điều kiện gia nhiệt để tạo gel.
-7-
Để gel tạo ra đẹp thì thêm một tỷ lệ nhất định muối ăn (2 -3%) để trích ly ra một
lượng đủ miozin. Ngoài ra cũng có thể thêm các hợp phần protein không phải thịt
như protein của đậu phụ để tăng khả năng hấp thụ n ước và giữ nước, hoặc natri
caseinat để tăng khả năng nhũ hoá v à làm đặc, hoặc huyết tương máu để tạo cho gel
rất cứng khi nấu tuy k hông làm tăng đư ợc độ nhớt cho thịt ở xúc xích.
1.3. TỔNG QUAN VỀ NGUY ÊN LIỆU THỊT LỢN
Thịt Lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt Lợn được sử dụng phổ biến trong mỗi

bữa ăn hằng ngày.Thịt cung cấp nhiều dinh d ưỡng, năng lượng giúp cơ thể tăng
trưởng và duy trì mọi hoạt động sống. Ngo ài cung cấp một lượng lớn protein, lipid
còn cung cấp lượng sắt cần thiết cho c ơ thể, nó còn cung cấp các chất khoáng, các
vitamin như B
1
(thiamin), B
2
(riboflavin),…
Thịt Lợn có cấu trúc từ 3 loại mô: mô c ơ, mô mỡ và mô liên kết . Tỷ lệ các loại
mô trong thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, giới, tuổi, chế độ nuôi d ưỡng
và vị trí bộ phận lấy thịt .
Trong súc thịt thì phần mềm có giá trị thực phẩm nhiều nhất, giá trị dinh dưỡng
cao nhất là phần mô cơ và thấp nhất là mô liên kết . Mô mỡ có giá trị năng l ượng
cao và làm cho thịt có vị béo .
Đánh giá phẩm chất của thịt phải căn cứ v ào thành phần hóa học, giá trị năng
lượng, mùi vị. Nếu ở mức cao hơn phải đánh giá theo giá trị sinh học tức l à khả
năng đồng hóa của thịt tro ng nuôi dưỡng con người.
Thành phần hóa học của thịt đ ược xác định theo tỷ lệ n ước, protein, lipid, gluxit,
chất trích ly, khoáng, vitamin.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung b ình của thịt Lợn
Nước
Protein
Lipid
Glycogen
Thịt Lợn
(g %)
52.0-60.0
14.6-16.6
23.0-32.0
0.2-0.8

Tuy nhiên sự phân bố các thành phần hóa học không đồng đều m à phụ thuộc vào vị
trí mô cơ.
-8-
Bảng 1.2: Thành phần của thịt Lợn ở những vị trí khác nhau
Vị trí miếng thịt
Tỷ lệ khối lượng
(%)
Hàm lượng Protein
(%)
Hàm lượng Lipid
(%)
Vai
34.0
12.4
28.8
Thăn
9.0
12.2
32.0
Sườn
7.5
12.2
32.0
Mông
38.5
15.7
19.0
Ức
5.0
10.8

34.0
Chân giò trước
2.8
15.6
20.0
Chân giò sau
3,.2
16.3
14.5
1.3.1. Protein
Protein là thành ph ần chính của thịt chiếm từ 70 -80% trọng lượng chất khô.Giá
trị thực phẩm của thịt đầu ti ên được đánh giá qua tỷ lệ protein chứa trong đó v à giá
trị sinh học của lượng protein đó.
* Protein cơ bản
-Collagen: cấu tạo nên các mô liên kết, nó kết hợp chặt chẽ giữa các bộ phận
của tổ chức cơ thịt lại với nhau làm thành các cơ quan c ủa cơ thể động vật, khi thủy
phân collagen sẽ chuyển thành gelatin.
-Elastin: có tính đàn h ồi, pepsin không tiêu hóa được ,nó chỉ được tiêu hóa bởi
tripsin.
-Reticulin: tạo nên mạng lưới không gian giữa các c ơ quan trong cơ thể, không
tiêu hóa được.
-Keratin: tồn tại trong tóc, lông động vật tạo nên phần liên kết bao bọc bảo vệ cơ
thể.
-Lipoprotein: là protein c ấu tạo nên mô thần kinh.
-Nucleoprotein: là protein c ấu tạo nên nhân tế bào .
-9-
-Glucoprotein: có d ạng dung dịch nhớt d ùng để bôi trơn các khớp nối.
* Protein chất cơ
-Myosin: protein chiếm khoảng 40-50% tổng protein chất cơ. Nó không hòa tan
trong nước, hòa tan trong dung d ịch muối khoáng, kết tủa trong dung dịch NaCl,

MgSO
4
bão hòa. Nhiệt độ đông đặc từ 40 -45
0
C, có nhiều mạch nhánh ưa nước
(-COO
-
,- NH
3
+
) nên có khả năng liên kết với nước tốt .
-Myogen: không kết tủa trong sunfatamon bão hòa, kết tủa trong môi tr ường
acid. Myogen lắng đọng tạo thành myogenbrin. Trong t ổ chức cơ thịt protein này
chiếm khoảng 16% protein chất c ơ. Nhiệt độ đông đặc từ 60 -65
0
C .
-Actin: là protein cấu tạo nên cơ thịt, trực tiếp tham gia vào quá trình co cơ, duỗi
cơ. Nó tồn tại hai dạng G - actin và F- actin, hai dạng này có thể chuyển hóa cho
nhau. Nhiệt độ đông đặc khoảng 30 -35
0
C.
-Actomyosin: là ph ức hợp của actin và myosin. Không kết tủa hoàn toàn trong
NaCl , MgSO
4
mà chỉ kết tủa trong (NH
4
)
2
SO
4

ở 28
0
C.
Khi ngâm vào cồn dung dịch dễ bị biến tính nh ư myosin. Nhiệt độ đông đặc của
myosin khoảng 55- 60
0
C.
-Globulin X: protein này chiếm khoảng 16% protein chất c ơ .
-Myoalbumin: protein này chi ếm khoảng 1-1,5% protein chất cơ. Nhiệt độ đông
đặc khoảng từ 45-47
0
C.
Trong protein cơ có nh ững acid amin cần thiết m à cơ thể có khả năng tổng hợp
được còn một số thì không thể tổng hợp được như: arginin, methionin, valin…
Trong tổ chức liên kết thì collagen và elastin có rất ít giá trị dinh dưỡng, nó
không mang acid amin nào nên giá tr ị của mô liên kết kém.
Thành phần acid amin không thay thế của thịt phản ánh đúng giá trị dinh d ưỡng
của thịt so với protein trong trứng và sữa như sau (bảng 1.3):
-10-
Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế
Hàm lượng % trong protein
Acid amin
Thịt lợn
Trứng
Sữa bò
Lysin
7.8
7.2
8.1
Methionin

2.5
4.1
2.2
Tryptophan
1.4
1.5
1.4
Phenylalanin
4.1
6.3
4.6
Threonin
5.1
4.9
4.8
Valin
5.0
7.3
6.2
Leucin
7.5
9.2
11.8
Isoleucin
4.9
8.0
6.5
Arginin
6.4
6.4

4.3
Histidin
3.2
2.1
2.6
Theo bảng trên thì protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế
với lượng đáng kể và gần tương đương với protein của trứng và sữa.
1.3.2. Lipid
Chất béo của động vật là este của glycerin và acid béo cao cấp hợp thành.
Lipid tồn tại ở 2 dạng:
-Lipid đơn giản: có triglycerit, đây l à thành phần chủ yếu.
Acid béo thường gặp: stearic, palmitic, oleic…acid béo trong m ỡ động vật thường
là acid béo no do đó tính ổn định và độ cứng cao. Lượng acid béo no c àng nhiều thì
mỡ càng cứng và ngược lại.
-Lipid phức tạp: đó là các photphatit.
-Lipoit: đó là các ch ất tựa béo: monoglycerit, diglycerit, vitamin, các sắc tố tan
trong acid béo.
-11-
Bảng 1.4: Hàm lượng các acid béo no trong mỡ động vật
Hàm lượng acid béo theo %
Acid béo no
Chưa no
Mỡ
Myristic
Palmitic
Stearic
Oleic
Linoleic
Linolenic
Cừu

2 – 4.6
24.6- 27.5
25 – 30.52
33– 43.1
2.7 – 4.3
-
Bò
2 - .5
27 – 29
24 - 25
43 - 45
0 – 2.6
-
Lợn
-
24 – 32.2
7.8 - 15
50 - 60
0 - 10
-
Ngựa
-
29.5
6.8
55.2
6.7
1.7
Từ bảng trên ta thấy trong mỡ Lợn cũng như trong các loại mỡ động vật khác
các acid béo no chiếm khoảng 1/2. M à giá trị sinh học của các acid béo no kém h ơn
các acicd béo chưa no. Ngư ời ta nêu lên tác dụng xấu của chúng đối với chuyển hoá

mỡ, chức phận và tình trạng của gan và cả vai trò của chúng trong phát triển bệnh
xơ vữa động mạch. Nhiều công tr ình cho thấy tình trạng cholesterol quá cao trong
máu liên quan chặt chẽ với chế độ ăn có nă ng lượng cao và nhiều mỡ động vật. Do
đó trong chế độ dinh dưỡng để đảm bảo về mặt giá trị sinh học th ì tỷ lệ chất béo
nguồn gốc động vật nên khoảng 60 - 70% và nguồn gốc thực vật 30 - 40%.
Chất béo có giá trị sinh học cao v ì khả năng sinh năng l ượng của nó lớn.Trong
quá trình oxi hóa 1 kg ch ất béo sinh ra 9300 kcal, trong khi đó 1kg protein hay
glucid chỉ sinh ra 4100 kcal .Giá trị sinh học của thịt Lợn trước hết là do các acid
chứa mạch cacbon dài.Vì vậy trong quá trình oxi hóa khử sinh học của nó giải
phóng ra nguồn năng lượng lớn cho cơ thể. Ngoài ra mỡ động vật còn là dung môi
hòa tan và vận chuyển tới tế b ào các vitamin hòa tan trong ch ất béo: vitamin nhóm
A, nhóm D, E, K, F…. giúp cơ th ể hấp thu các vitamin n ày. Vì vậy trong khẩu phần
ăn hằng ngày cần thiết phải có đủ một l ượng chất béo nhất định để cung cấp acid
béo đồng thời giúp cơ thể hấp thu các vitamin.Các acid béo cũng l à nguyên nhân
tạo ra giá trị sinh học của mỡ.
-12-
Trong mỡ Lợn thì thành phần acid béo như sau :
Acid linoleic: 4.2-4.9%.
Acid linolenic:0.3-0.5%.
Bảng 1.5: Thành phần hóa học của mỡ Lợn
Thành phần
Lipid
Protein
Nước
Mỡ Lợn (%)
70-79
0.5-7.2
2-2.1
1.3.3. Vitamin
Trong thịt Lợn tồn tại các vitamin nh ư sau:

-Vitamin tan trong d ầu: A, D, E.
-Vitamin tan trong nư ớc gồm chủ yếu là các vitamin nhóm B: B
1,
B
2
, B
6,
B
12.
-Và một số vitamin khác nh ư vitamin PP, H….
Bảng 1.6: Hàm lượng một số vitamin trong thịt Lợn (mg%)
B1
B2
B6
PP
Axit pantotenic
H
Axit folic
B12
1-1.5
0.24
0.61
8.0
1.25
1.5
1.5
1.3.4. Glucid
Hàm lượng glucid thấp chủ yếu l à glucogen . Đây là ch ất dự trữ năng lượng,
hàm lượng glucogen thay đổi t ùy theo giống ,loài, độ tuổi …
1.3.5. Nước

Nước là thành phần quan trọng duy tr ì hoạt động sống của cơ thể sinh vật. Nước
là môi trường cho enzyme hoạt động tham gia v ào những biến đổi sinh hóa của tế
bào.
Nước trong cơ thể sinh vật chia làm 2 loại: nước tự do và nước liên kết:
- Nước tự do là nước tồn tại tự do trong kết cấu mạng lưới của các chất có đạm
cấu thành. Kết cấu hình lưới đó nằm trong màng sợi cơ và các màng ngăn. Ngoài ra
nước tự do còn nằm trên bề mặt nguyên liệu còn được gọi là nước dính ướt.
-13-
- Nước kết hợp là nước liên kết chặt chẽ với các th ành phần cấu trúc cơ thịt.
Nước kết hợp chủ yếu li ên kết với protein, các muối vô c ơ và các chất khác.
1.3.6. Chất ngấm ra
Khi cho thịt vào trong nước nóng sẽ có một số chất h òa tan, những chất này gọi
là chất ngấm ra.
Thành phần của chất ngấm ra gồm:
- Các chất hữu cơ có đạm như bazơ ,các acid amin t ự do…
- Các chất hữu cơ không có đạm như glucgen, glucoza, acid lactic.
- Các chất vô cơ: NaCl, KCl.
Các chất ngấm ra là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
1.3.7. Enzyme
Trong thịt tồn tại enzyme proteaza chủ yếu là cathepsin, có ý nghĩa quan trọng
trong quá trình phân gi ải cơ thịt làm cho cơ thịt mềm hơn đồng thời điều này cũng
tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển .
1.3.8. Chất khoáng
Chất khoáng tồn tại ở các dạng khác n hau như ở dạng muối hòa tan và không
hòa tan hoặc tồn tại dưới dạng các hợp chất hữu c ơ có hoạt tính sinh học cao .
Căn cứ vào hàm lượng chia làm hai nhóm:
- Nhóm đa lượng : Ca , Mg, P, Na, K, I
2,
Cl, Fe…
- Nhóm vi lượng : Al, Ni, Zn, Cu, ….

Bảng 1.7: Hàm lượng khoáng trong thịt Lợn (mg%)
Ca
Mg
Fe
K
P
Cl
S
12
24
2.5
300
208
60
215
Từ bảng 1.7 cho thấy trong thịt Lợn ngo ài các thành phần giá trị dinh dưỡng, nó còn
chứa một lượng khoáng đáng kể đặc biệt l à nhóm đa lượng.
-14-
1.4. TỔNG QUAN VỀ MỘT SỐ PHỤ GIA D ÙNG TRONG SẢN XUẤT GIÒ
LỤA
1.4.1. Tinh bột
Tinh bột là một polysacarid gồm hai cấu tử là Amiloza và Amilopectin. S ự
tương tác giữa tinh bột với protein l àm cho gel protein trong các thực phẩm kiểu giò
Lụa có được độ cứng và độ đàn hồi rất đặc trưng cũng như khả năng giữ nước của
protein tăng lên. Tương tác gi ữa protein và tinh bột ở đây chủ yếu l à liên kết hidro
và lực VanderWaals v ì tinh bột chứa nhiều gốc -OH. Trong trường hợp này cả
protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel và tương tác v ới nhau
hay nói cách khác tinh b ột có khả năng đồng tạo gel với protein. Chính nhờ khả
năng này của tinh bột mà các gel protein trong các s ản phẩm như kamaboko, giò
chả,… có được những tính chất l ưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp

dẫn hơn.
Để cho tương tác giữa protein và tinh bột trong chế biến nhiều sản phẩm thực
phẩm diễn ra một cách thuận lợi th ì tinh bột phải được hồ hoá, nhất là các sản phẩm
giá trị gia tăng chưa gia nhiệt. Sau hồ hóa, tinh bột cần đ ược làm nguội trước khi
cho tương tác với protein nếu không protein sẽ bị b iến tính ngay trong quá tr ình có
sự bổ sung tinh bột l àm cho khả năng liên kết giữa protein-protein, protein-tinh bột
sẽ bị giảm, do đó sản phẩm sẽ mất đi tính chất gi òn, dai như mong muốn.
Người ta thấy rằng độ bền của hồ tinh bột sẽ tăng l ên mạnh mẽ cùng với sự tăng
nồng độ tinh bột. Khi bị tác động c ơ học thì các kết cấu đã bị phá huỷ sẽ khộng
được phục hồi theo thời gian. V ì ứng suất trượt giới hạn của hồ tinh bột sau khi kết
cấu bị phá huỷ sẽ bị giảm xuống li ên tục. Hồ tinh bột không có tính chất xúc biến.
Khi lão hoá thường xảy ra sự tăng bền mạng kết cấu của hệ thống tức l à tăng tính
chất căng và giảm tính đàn hồi của hồ. Do đó, trong quá trình bổ sung hồ tinh bột
vào trong các sản phẩm thực phẩm phải nghiên cứu ở một nồng độ thích hợp, nếu
không sự bổ sung này sẽ làm cản trở khả năng tạo gel. Thường thì tinh bột được
hydrat hoá đến 10-30% nước.
-15-
1.4.2. Tổng quan về Carramin -P, Carrageenan
Carramin-P là một chế phẩm của Carrageen an được chiết xuất từ loài rong sụn
Kappaphycus Alvarezii . Carramin-P có thể hoà tan trong nước cho độ nhớt cao. Đây
là một sản phẩm đã được PGS.TS Trần Thị Luyến của Đại Học Nha Trang c ùng các
cộng sự nghiên cứu thành công và đang đư ợc sản xuất ở quy mô p hòng thí nghiệm,
sản phẩm này dùng để thay thế cho hàn the (sodium borat) trong công nghệ chế biến
giò chả. Theo báo cáo cấp bộ của PGS.TS Trần Thị Luyến “Nghiên cức sử dụng
các hoạt chất sinh học biển để thay thế các chất độc hại trong bảo quản nông thủy
sản sau thu hoạch và chế biến thực phẩm’’ thì Caramin-P có khả năng gắn kết, giữ
được mùi thơm và tạo độ giòn sật cho giò chả.
1.4.2.1. Đặc điểm cấu tạo, tính chất v à ứng dụng của Carrageenan
Carrageenan là một polysaccharid của galactose –galactan. Nó có cấu trúc trúc
chung là một polymer mạch thẳng với li ên kết luân phiên của β-D-galactopyranora

qua liên kết 1,3 và -D-galactopyranora qua liên k ết 1,4 (Hình 1.2). Các liên k ết ở
vị trí số 3 xuất hiện ở các gốc có 2 v à 4 sunphat hoặc không có sunphat trong khi
liên kết ở vị trí số 4 ở các gốc có 2 sunphat; gốc 2,6 disunphat; gốc 2,6 anhydrit v à
3,6 anhydrit-2-sunphat. Sunphat hóa ở vị trí số 3 không bao giờ có. Pyruvat cũng
được ghi nhận ở C arrageenan tách chi ết từ rong Gigartina, đ ược gọi là Pi-
Carrageenan. Nhóm methoxyl c ũng có trong các polysaccharit sunphat hóa từ các
loài rong thuộc giống Grateloupiaceae. Điều n ày cho thấy Carrageenan có những
tính chất khác nhau.
Trong các công trình b an đầu thủy phân Carrageenan cho thấy có hai phân đoạn
gọi là kappa Carrageenan và lamda Carrageenan. Kappa đư ợc định ngĩa là phân
đoạn kết tủa trong dung dịch KCl trong khi Lamda l à phân đoạn tan trong dung dịch
này. Về cấu trúc hóa học, gần một nửa gốc đ ường trong kappa l à 3,6-anhydro-D-
galactose trong khi Lamda ch ứa ít hoặc không chứa gốc đ ường này.
Một lượng lớn các công tr ình ngiên cứu trong 2 thập kỷ 60 v à 70 cho thấy
Carrageenan có nhiều cấu trúc khác nhau v à do đó Carrageenan đư ợc định ngĩa theo
các thuật ngữ cấu trúc hóa học. Người ta phân ra các loại Carrageenan l à mu, kappa,
-16-
nu, iota, lamda, theta và xi. Các lo ại này chỉ khác nhau ở mức độ sunphat hóa, vị trí
sunphat hóa, mức độ dehydrat hóa. Chẳng hạn mu v à nu được xem là các chất ban
đầu để tổng hợp nên kappa và iota, vi ệc chuyển đổi này là do enzyme dekinkase có
trong rong biển hay trong quá tr ình sản xuất khi dùng xúc tác để loại bỏ nhóm 6
sunphat.
Xi-Carrageenan là phân đo ạn tan trong dung dịch KCl từ các lo ài rong Gigartina
chưa được xác định hoàn toàn nhưng dư ờng như chỉ khác lamda ở chỗ các gốc li ên
kết 1,3 không có nhóm thế ở vị trí C
6
. Các gốc đường không có nhóm sunphat ở vị
trí này không thể chuyển thành anhydrit.
Một họ mới của Carrageenan trong đó các gốc li ên kết ở vị trí 3 không sunphat
hóa đã được tìm thấy trong polysacchar id tách từ rong Euchema gelatinnae. Họ n ày

chứa beta- Carrageenan tương t ự như kappa nhưng không có nhóm sunphat ở C
4
của gốc đường có liên kết 1,3 và chất tạo nên nó gọi là gamma- Carrageenan tương
tự như mu- Carrageenan.
Hình 1.2: Cấu tạo hóa học của Carrageenan