đồ án tốt nghiệp nghiên cứu thử nghiệm sản xuất nước ép trái dâu tằm đóng chai

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN
XUẤT NƯỚC ÉP TRÁI DÂU TẰM
ĐÓNG CHAI




Giáo viên hướng dẫn: Th.S. NGUYỄN TRỌNG BÁCH
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ DUYÊN








NHA TRANG, NĂM 2009
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
i
LỜI CẢM ƠN
Sau gần 3 tháng tích cực tìm hiểu và nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu thử
nghiệm sản xuất nước ép trái dâu tằm đóng chai”, cho đến hôm nay đề tài đã được
hoàn thành.
Em xin chân thành cảm ơn:
 Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang.
 Ban chủ nhiệm khoa chế biến.
 Các thầy cô bộ môn Công nghệ Thực phẩm.
Đặc biệt là thầy Nguyễn Trọng Bách đã trực tiếp hướng dẫn tận tình cho em
trong suốt quá trình thực hiện đề tài này.
Nhân đây em cũng xin cảm ơn sự quan tâm của bố mẹ, anh chị, các thầy cô,
các anh chị tại phòng thí nghiệm, cùng toàn thể các bạn cùng lớp, cùng ngành đã
động viên giúp đỡ, đóng góp những ý kiến giúp em vượt qua những khó khăn để
hoàn thành đề tài này.
Quá trình thực hiện đề tài vẫn còn nhiều thiếu sót. Em rất mong nhận được sự
góp ý của các thầy cô giáo và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn.
Nha Trang, tháng 6 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Duyên

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ix
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT x
MỞ ĐẦU xi
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1
1.1. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN RAU QUẢ Ở VIỆT NAM 1
1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của rau quả 1
1.1.2. Thực trạng sản xuất rau quả ở Việt Nam 2
1.1.2.1. Nguồn nguyên liệu rau quả ở Việt Nam 2
1.1.2.2. Các phương pháp chế biến rau quả 3
1.1.3. Định hướng phát triển rau quả 2000 – 2010 4
1.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC QUẢ TRÊN THẾ GIỚI VÀ

VIỆT NAM 5
1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới 5
1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả ở Việt Nam 5
1.3. TỔNG QUAN VỀ DÂU TẰM 6
1.3.1. Đặc điểm, nguồn gốc 6
1.3.1.1. Cây dâu trắng 6
1.3.1.2. Cây dâu đỏ 8
1.3.2. Thành phần hoá học của quả dâu 10
1.3.3. Đặc tính sinh thái và điều kiện trồng trọt của cây dâu 10
1.3.4. Công dụng và cách dùng các bộ phận của cây dâu 11
1.4. GIỚI THIỆU VÀ ỨNG DỤNG ENZYME PECTINASE 17
1.4.1. Giới thiệu về enzyme pectinase 17
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
iii
1.4.2. Hiệu quả của việc sử dụng enzym pectinase 19
1.5. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP – ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 23
1.5.1. Khái niệm về đồ hộp 23

1.5.2. Phân loại đồ hộp nước quả 24
1.5.3. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả 25
1.5.4. Bao bì đồ hộp 30
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 32
2.1.1. Nguyên liệu chính 32
2.1.2. Các nguyên liệu phụ 32
2.1.2.1. Đường Saccarose (C
12
H
22
O
11
) 32
2.1.2.2. Nước 33
2.1.2.3. Axit ascorbic 33
2.1.2.4. Hương liệu 33
2.1.2.5. Enzym pectinase 33
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34
2.2.1. Xác định thành phần hoá học của nguyên liệu 34
2.2.1.1. Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy khô ở 100-105
0
C 34
2.2.1.2. Xác định hàm lượng tro theo phương pháp nung ở 550

600
0
C 34
2.2.1.3. Xác định pH của dịch dâu tằm 34
2.2.1.4. Xác định hàm lượng acid của nước dâu tằm ép theo phương pháp thể tích 34

2.2.1.5. Xác định hàm lượng đường trong nước dâu tằm ép 34
2.2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan 35
2.2.2.1. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm nước dâu tằm ép 35
2.2.2.2. Cách đánh giá chất lượng cảm quan 35
2.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 38
2.3.1. Quy trình công nghệ dự kiến 39
2.3.2. Thuyết minh quy trình 40
2.4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 43
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
iv
2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt động của
enzyme pectinase trong quá trình ép dịch quả 43
2.4.1.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ủ tới hoạt động
của enzym pectinase trong quá trình ép dịch quả 43
2.4.1.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme tới hoạt
động của enzyme pectinase trong quá trình ép dịch quả 45
2.4.1.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ủ tới hoạt động

của enzym trong quá trình ép dịch 46
2.4.1.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của pH tới hoạt động của
enzym trong quá trình ép dịch quả 47
2.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt động của
enzym pectinase trong quá trình làm trong dịch ép 48
2.4.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ tới hoạt động
của enzym trong quá trình làm trong dịch quả 48
2.4.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ enzym tới hoạt động
của enzym trong quá trình làm trong dịch 49
2.4.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ủ đến hoạt động
của enzym trong quá trình làm trong dịch quả 50
2.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phụ gia bổ sung 51
2.4.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha loãng nước / dịch dâu 51
2.4.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường/dịch dâu 52
2.4.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương dâu bổ sung 53
2.4.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh
trùng 54
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 55
3.1. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 55
3.1.1. Thành phần khối lượng 55
3.1.2. Thành phần hoá học 55
3.1.2.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong quả dâu tằm 55
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
v
3.1.2.2. Kết quả xác định hàm lượng chất khoáng trong quả dâu tằm 56
3.1.2.3. Kết quả xác định pH của dịch dâu 57
3.1.2.4. Kết quả xác định hàm lượng axit 57
3.1.2.5. Kết quả xác định hàm lượng đường trong quả dâu tằm 58
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI HOẠT ĐỘNG
CỦA ENZYM PECTINASE TRONG QUÁ TRÌNH ÉP DỊCH DÂU 58
3.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ tới hoạt động của enzym trong
quá trình ép dịch dâu 58
3.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ enzym bổ sung đến hoạt động của
enzym trong quá trình ép dịch dâu 60
3.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ủ đến hoạt động của enzym trong
quá trình ép dịch dâu 62
3.2.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến hoạt động của enzym trong quá
trình ép dịch dâu 63
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI HOẠT ĐỘNG
CỦA ENZYM PECTINASE TRONG QUÁ TRÌNH LÀM TRONG DỊCH ÉP 65
3.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ủ tới hoạt động của enzym trong
quá trình làm trong dịch ép 66
3.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ enzym bổ sung ảnh hưởng đến hoạt
động của enzym trong quá trình làm trong dịch ép 68
3.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ủ đến hoạt động của enzyme
trong quá trình làm trong dịch ép 69
3.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA BỔ SUNG 71

3.4.1. Kết quả xác định tỷ lệ pha loãng nước /dịch dâu 71
3.4.2. Kết quả xác định tỷ lệ đường/ dịch dâu 72
3.4.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ hương dâu bổ sung 73
3.4.4. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng 74
3.5. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH 76
3.5.1. Quy trình đề xuất 76
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
vi
3.5.2. Thuyết minh quy trình 77
3.5.3. Đánh giá sản phẩm sản xuất ra sau 3 tuần bảo quản 79
3.5.4. Bảng thành phần hóa học của sản phẩm 79
3.6. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO MỘT ĐƠN VỊ SẢN
PHẨM 80
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO 85
PHỤ LỤC
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
vii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Sản lượng rau quả của Việt Nam 3
Bảng 1.2: Phát triển rau quả của việt nam giai đoạn 2000 - 2010 4
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của quả dâu tằm 10
Bảng 2.1: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nước ép dâu tằm 36
Bảng 2.2: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng 37
Bảng 2.3: Bảng xếp lọai chất lượng sản phẩm 38
Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của nguyên liệu 55
Bảng 3.2: Bảng kết quả xác định hàm lượng ẩm trong quả dâu tằm 56
Bảng 3.3: Bảng kết quả xác định hàm lượng chất khoáng trong quả dâu tằm 56
Bảng 3.4: Bảng kết quả xác định pH của dịch dâu 57
Bảng 3.5: Bảng kết quả xác định hàm lượng axit trong quả dâu tằm 57
Bảng 3.6: Bảng kết quả xác định hàm lượng đường trong quả dâu tằm 58
Bảng 3.7: Bảng kết quả thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ ủ tới lượng dịch ép và
hàm lượng đường 59
Bảng 3.8: Bảng kết quả thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme bổ sung đến lượng

dịch ép và hàm lượng đường 60
Bảng 3.9: Bảng kết quả thể hiện ảnh hưởng của thời gian ủ đến lượng dịch ép và
hàm lượng đường 62
Bảng 3.10: Bảng kết quả thể hiện ảnh hưởng của pH đến lượng dịch ép và hàm
lượng đường 63
Bảng 3.11a: Điểm đánh giá cảm quan dịch ép trước khi làm trong 65
Bảng 3.11b: Điểm đánh giá cảm quan dịch ép trước khi làm trong 66
Bảng 3.12: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình làm
trong dịch ép khi sử dụng enzym pectinase 67
Bảng 3.13: Kết quả đo độ trong bằng máy đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ tới hoạt
động của enzym trong quá trình làm trong dịch ép 67
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
viii
Bảng 3.14: Bảng kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ enzym đến hoạt
động của enzym trong quá trình làm trong dịch ép 68
Bảng 3.15: Kết quả đo độ trong bằng máy đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ enzym tới
hoạt động của enzym trong quá trình làm trong bằng enzym pectinase 69

Bảng 3.16: Bảng kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian ủ đến hoạt
động của enzym trong quá trình làm trong dịch ép 70
Bảng 3.17: Kết quả đo độ trong bằng máy đánh giá ảnh hưởng của thời gian ủ tới
hoạt động của enzym trong quá trình làm trong bằng enzym pectinase 70
Bảng 3.18: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 74
Bảng 3.19: Bảng điểm cảm quan sản phẩm sau 3 tuần bảo quản 79
Bảng 3.20: Bảng xác định thành phần hoá học của sản phẩm nước ép dâu tằm 79
Bảng 3.21: Bảng hao phí nguyên liệu trong các công đoạn 81
Bảng 3.22: Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng từng nguyên liệu phụ khi sản xuất.82
Bảng 3.23: Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 1000 chai sản phẩm nước dâu tằm ép
dung tích 330ml 82
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
ix
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Hình ảnh quả đang phát triển từ chùm hoa 8
Hình 1.2: Một số hình ảnh cây và quả dâu tằm trắng 8
Hình 1.3: Một số hình ảnh cây và trái dâu ta (dâu tằm) 9

Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ tới lượng dịch ép và hàm lượng
đường 59
Hình 3.2: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ enzym tới lượng dịch ép và hàm
lượng đường 61
Hình 3.3: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian ủ đến lượng dịch ép và hàm
lượng đường 62
Hình 3.4: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của pH tới lượng dịch ép và hàm lượng
đường 64
Hình 3.5: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan phụ thuộc tỷ lệ nước/ dịch dâu 71
Hình 3.7: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan về mùi của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ
hương dâu bổ sung 73
Hình 3.8: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan về sản phẩm phụ thuộc vào thời gian
thanh trùng 74
Hình 3.9: Hình ảnh sản phẩm 80
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
x
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

Bx : Brix
CQ : Cảm quan
ĐTB : Điểm trung bình
E : Enzym
NTU :Nephelometric turubidity unit
T : Thời gian
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
VSV : Vi sinh vật
WTO : Tổ chức thương mại thế giới
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
xi
MỞ ĐẦU
Nước ta với khí hậu nhiệt đới bốn mùa rau quả xanh tươi nhiều giống nhiều
loài. Rau quả không những cung cấp một lượng lớn Gluxit, một số chất kháng sinh,
xenlulo và các enzim… giúp con người tiêu hóa được dễ dàng; mà còn cung cấp các
vitamin (A, B1, B2, B6, C, PP…), các chất khoáng cần thiết cho cơ thể mà cơ thể
con người không tự tổng hợp được.

Tuy nhiên rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Vào
những vụ rộ, sản lượng rau quả rất lớn nên xảy ra hiện tượng thừa ứ, dập úng, giá rất
rẻ. Chính vì vậy rau quả cần phải được chế biến ngay. Một trong những phương
pháp phổ biến hiện nay là sản xuất nước uống từ rau quả, đặc biệt là quả. Loại thực
phẩm này được dùng không những là nước giải khát mà còn được coi như là nguồn
thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng và thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của
cơ thể con người. Khoa học ngày càng phát triển và việc sản xuất các loại nước uống
từ rau quả không những phát triển mà ngày được nâng cao về mặt chất lượng sản
phẩm. Việc nghiên cứu các sản phẩm đồ uống mới là một hướng đi cần thiết.
Từ triển vọng trên kết hợp với yêu cầu giúp cho sinh viên làm quen với công
tác nghiên cứu khoa học. Bước đầu ứng dụng các kiến thức lý thuyết đã học vào
thực tiễn sản xuất các mặt hàng thực phẩm. Em đã được khoa chế biến và thầy
hướng dẫn Nguyễn Trọng Bách cho phép thực hiện đề tài : “Nghiên cứu thử
nghiệm sản xuất nước ép trái dâu tằm đóng chai”.
Mục đích của đề tài:
Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước
giải khát từ quả dâu tằm
Đề tài bao gồm những nội dung sau:
 Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu
 Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới hoạt động của enzym pectinase
trong quá trình ép dịch quả
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
xii
 Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới hoạt động của enzym pectinase
trong quá trình làm trong dịch ép
 Nghiên cứu bổ sung phụ gia, hương liệu vào sản phẩm
 Sơ bộ hoạch toán chi phi thực nghiệm
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
- Tạo ra mặt hàng mới từ nguồn nguyên liệu quả dâu tằm làm phong phú đa
dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường, đáp ứng
được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về quả dâu tằm
Đồ án được thực hiện tại phòng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang dưới
sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Trọng Bách, bên cạnh đó còn có sự giúp đỡ của thầy
cô giảng dạy, thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm, sự góp ý của bạn bè nên cơ bản
em đã hoàn thành đề tài được giao.
Do kiến thức và thời gian có hạn nên trong đề tài này không tránh khỏi thiếu
sót vì vậy em rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn thầy cô và các bạn đã đóng góp ý kiến để em hoàn
thành đề tài này.
Nha Trang, tháng 6 năm 2009
Sinh viên
Nguyễn Thị Duyên
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
1
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN RAU QUẢ Ở VIỆT NAM
1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của rau quả[5][6]
Rau quả là thực phẩm ăn tươi, chứa nhiều nước, chiếm từ 70% – 95% trọng
lượng. Nước đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sống của rau quả. Nước vừa
là một thành phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan và thực hiện các quá
trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống của rau quả. Nước chứa các
chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất đó từ cơ quan này sang cơ quan khác trong
các tổ chức tế bào rau quả.
Trong rau quả có chứa các chất glucid, là hợp phần chủ yếu của các chất khô
trong trái cây. Glucid vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia chính vào
các quá trình trao đổi chất trong tế bào. Thành phần Glucid trong rau quả bao gồm
các loại đường đơn và đường kép: Saccaroza, Fructoza, Maltoza, Galactoza,
Liboza…Đường là thành phần cơ bản trong hầu hết các loại rau quả chúng chiếm
khoảng 80% – 95% tổng chất khô trong rau quả. Đây là thành phần cung cấp nhiều
năng lượng cho cơ thể nên có giá trị dinh dưỡng cao trong đó chủ yếu là fructoza,
glucoza, saccaroza. Fructoza và Glucoza là hai loại đường đơn đường tiêu hóa của
người hấp thụ trực tiếp nên rau quả là thức ăn dễ tiêu hóa. Mỗi loại rau quả chứa
một loại đường đặc trưng với tỉ lệ cao nhất. Ngoài ra có thể không có hoặc có với tỉ

lệ ít hơn các loại đường khác.
Bên cạnh đó trong rau quả còn chứa một lượng nhỏ tinh bột, xenluloza,
hemixenluloza, pectin…
Hàm lượng acid trong rau quả chiếm khoảng 1%, một số loại quả có độ acid
cao như là mơ, khế … có thể đạt 1,5% – 2,0%, chanh tới 6%.Các acid hữu cơ đóng
vao trò quan trọng trong thành phần rau quả cũng như trong quá trình bảo quản, chế
biến. Chúng kết hợp với đường tạo cho vị ngọt dễ chịu, gây kích thích tiêu hóa.
Rau quả không chứa chất đạm so với lúa, ngô. Hàm lượng các chất Nitơ
trong rau quả không cao từ 1% – 8%. Hợp chất nitơ trong nước chủ yếu ở dạng
protid phức tạp. Tuy hàm lượng ít nhưng protein trong rau quả cũng tạo một số ảnh
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
2
hưởng tới chất lượng sản phẩm, protein hòa tan trong nước cho dung dịch keo làm
tăng độ nhớt, độ ổn định trong các sản phẩm. Ngoài ra trong rau quả còn chứa 1%
chất béo. Trong đó có chứa các chất béo không no như linoleic…
Tuy nhiên rau quả lại chứa nhiều chất khoáng, chứa khoảng 50 – 60 nguyên
tố khoáng khác nhau với hàm lượng 0,25% – 1,25%. Gồm các nguyên tố chủ yếu

như Na, K, Ca, Mg, F, P… chúng tồn tại ở dạng các hợp chất hữu cơ cao phân tử
dạng muối của các acid hữu cơ, vô cơ. Các hợp chất khoáng có thể hòa tan hay
không tan trong nước, không phân ly thành ion kim loại. Đặc biệt rau quả có chứa
các vitamin, là nguồn cung cấp vitamin rất quan trọng cho con người. Trong rau quả
các loại vitamin A, B, C, D, PP, E… nhiều hơn là vitamin C, PP và tiền vitamin A.
Vitamin là một trong những thành phần quý nhất trong rau quả cung cấp cho cơ thể
con người mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được.
1.1.2. Thực trạng sản xuất rau quả ở Việt Nam
1.1.2.1. Nguồn nguyên liệu rau quả ở Việt Nam
Về mặt địa lý, nước ta có nhiều vùng nông nghiệp với các sản phẩm nông
sản đa dạng. Nhất là các tỉnh như Lâm Đồng, các tỉnh miền Tây có những điều kiện
đặc biệt thuận lợi để trồng những cây ăn trái nhiệt đới đặc sản.
Tuy nhiên các vườn cây ăn quả ở nước ta phần lớn chưa được chuyên canh
mà chủ yếu là các vườn tạp, giống lẫn lộn và chất lượng không cao. Kỹ thuật trồng
chủ yếu là theo kinh nghiệm, chưa có hiểu biết nhiều theo khoa học kỹ thuật. Chính
vì vậy mà lượng rau quả sản xuất được chủ yếu dùng trong nước lượng xuất khẩu
trên dưới 10%. Lượng quả tiêu dùng của người Việt Nam là 50kg/người và 60kg
rau/ người.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
3
Bảng 1.1: Sản lượng rau quả của Việt Nam [12]
Năng suất (tấn/ha)
Sản lượng (triệu tấn)
Năm
Rau
Quả
Rau
Quả
1995
1997
1998
2000
2003
12,8
13,1
13,1
16,0
18,7
8,2
8,9
8,94
10,2
11,4
4,2
4,9
4,96
6,67

8,99
2,9
3,8
3,8
5,2
7,06
1.1.2.2. Các phương pháp chế biến rau quả [5][6]
Phương pháp sấy
Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nước trong sản
phẩm từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm.
Đó chính là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm, và
hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh.
Phương pháp làm lạnh đông rau quả
Rau quả lạnh đông là dạng sản phẩm được chế biến và trao đổi ngày càng
nhiều trên thế giới. Rau quả lạnh đông có ưu điểm là giữ được nhiều tính chất vật lý
và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu, so với các phương pháp chế biến và bảo quản
khác. Nhược điểm chính của rau quả lạnh đông là giá thành cao, do chi phí bảo
quản lớn. Tuy nhiên, rau quả lạnh đông vẫn là dạng sản phẩm được ưa chuộng và
ngày càng chiếm tỷ trọng cao trong tổng số rau quả chế biến.
Phương pháp muối rau quả
Bao gồm hai phương pháp: rau quả muối chua và rau quả muối mặn.
Rau quả muối chua là các sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho
chất đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hoá thành acid lactic, do quá trình lên
men lactic bởi các vi sinh vật lactic (một số vi khuẩn và nấm men). Acid lactic và
các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
4
đặc trưng. Ngoài ra acid lactic còn có tính chất sát trùng, có khả năng ức chế sự hoạt
động của nhiều loài vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Dùng muối ăn Natri Clorua
để muối rau, sản phẩm chủ yếu là muối chua cải bẹ, muối chua cà…Sản phẩm rau quả
muối mặn phổ biến ở dưa chuột, nấm rơm, nấm mỡ, mơ và chanh.
Phương pháp sản xuất rượu quả
Rượu quả là sản phẩm có chứa cồn Etylic dịch quả và một số thành phần phụ
khác. Rượu Etylic trong rượu quả có thể pha từ ngoài vào, có thể làm cho dịch quả
lên men và tạo thành. Người ta phân biệt hai dạng rượu quả chủ yếu: rượu vang
(rượu quả lên men) và rượu mùi (rượu quả không có quá trình lên men). Hàm lượng
cồn etylic trong rượu vang quả, có một phần chủ yếu hoặc toàn bộ được tạo bởi quá
trình lên men các chất đường có trong sản phẩm. Hàm lượng cồn etylic trong rượu
mùi hoàn toàn là do pha cồn etylic từ ngoài vào.
Phương pháp đóng hộp rau quả
Đóng hộp rau quả nên hiểu với khái niệm rộng là bảo quản rau quả trong bao
bì kín ( hộp kim loại, lọ thuỷ tinh, túi chất dẻo…). Sản phẩm được tiệt trùng có thể
là trước hoặc sau khi đóng vào bao bì.
1.1.3. Định hướng phát triển rau quả 2000 – 2010
Để đáp ứng nhu cầu sử dụng rau quả trong nước và xuất khẩu đến năm 2010:
tính bình quân trên đầu người: 85 kg rau và 65 kg quả, nước ta cần phát triển các
vùng chuyên canh rau quả theo định hướng sau:

Bảng 1.2: Phát triển rau quả của việt nam giai đoạn 2000 - 2010 [12]
Diện tích trồng
(1000ha)
Năng suất
(tấn/ha)
Sản lượng
(triệu tấn)
Năm
Rau
Quả
Rau
Quả
Rau
Quả
1995
377
425
13,1
8,94
4,96
3,8
2000
420
510
16,0
10,2
6,67
5,2
2005
480

620
18,7
11,4
8,99
7,06
2010
550
750
20,4
12,0
11,52
9,0
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
5
Để đạt được định hướng trên ta cần phải tiến hành chọn giống loại rau quả
thích hợp cho năng suất và chất lượng cao hơn, có tính thích ứng rộng, chống chịu
được sâu bệnh gây hại. Từ những thực tế trên tôi nhận thấy việc nghiên cứu chế

biến rau quả thành sản phẩm có giá trị là một yêu cầu mang tính cấp thiết.
1.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC QUẢ TRÊN THẾ
GIỚI VÀ VIỆT NAM
1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới
Nước quả là dạng sản phẩm được chế biến từ quả tươi. Hằng năm trên thế
giới lượng hoa quả được chế biến thành nước quả lên tới 15 triệu tấn (số liệu 1992)
trong đó Mỹ chiếm hơn 50% về sản lượng, ngoài ra còn có một số nước cũng sản
xuất nước quả lớn như Tây Đức, Ý, Pháp và Thuỵ Sỹ…
Khu vực Đông Nam Á nhu cầu thị trường nước quả đang có xu hướng tăng
dần. Việc sản xuất và tiêu thụ nước quả gia tăng rõ rệt trong những năm gần đây:
Thái Lan: thị trường nước quả ép được dự đoán mỗi năm sẽ tăng lên 50%,
sản phẩm chính là nước dứa ngoài ra còn có nước cam, xoài…
Hàn Quốc: thị trường nước ép chiếm 40,3% so với đồ uống nói chung.
Đài Loan: nước quả ép được xếp vào hàng thứ 3 trong các loại đồ uống bán
chạy. Việc tiêu thụ nước quả ép ngày một tăng đặc biệt là nước quả ép nguyên chất,
sản phẩm được ưa chuộng là nước lê và nước nho.
Nhật: thị trường nước quả ép ngày một tăng, xu hướng tiêu thụ đồ uống của
người Nhật từ nước quả không có hoặc có ít đường
1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả ở Việt Nam
Ở Việt Nam, cuối thế kỷ 50, ngành rau quả được khai sinh với các sản phẩm
ban đầu như nước dứa, nước đu đủ cô đặc. Tuy nhiên, người Việt Nam chưa có thói
quen sử dụng nước quả hằng ngày như một số nước ở Châu Âu, Châu Mỹ nên sản
phẩm chưa đa dạng và sản lượng còn ít. Mặc dù vậy, tình hình sản xuất nước quả
trong những năm gần đây gia tăng rõ rệt. Đặc biệt năm 2006 là một năm có nhiều sự
kiện quan trọng đối với đất nước ta nói chung và với ngành đồ uống nói riêng đó là
việc nước ta gia nhập tổ chức thương mại WTO, đã tạo ra nhiều biến đổi lớn.
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
6
Theo tài liệu của tổng công ty rau quả Việt Nam tính đến nay nước ta có 20
xí nghiệp chế biến rau quả. Phần lớn các nhà máy chế biến nước quả ở Việt Nam
đều liên doanh với nước ngoài, thiết bị công nghệ chủ yếu được hỗ trợ từ phía đối
tác. Vấn đề tiêu thụ, đa số các sản phẩm tung ra thị trường mới đang ở mức độ thăm
dò, sản xuất với số lượng ít. Sản phẩm phần lớn là tiêu thụ trong nước, hiện nay là
35triệu lít/năm với tỷ lệ bình quân 0,5lít/người/năm. Hiện nay các doanh nghiệp
đều tập trung sản xuất nước quả từ một số loại quả phổ biến như xoài, dứa, cam…
Tuy nhiên một số loại quả trên chưa đại diện cho hết nguồn quả phong phú ở Việt
Nam. Do đó việc nghiên cứ thêm nguồn nguyên liệu để sản xuất nước quả không
chỉ làm đa dạng hoá sản phẩm mà còn tạo điều kiện cho các nhà sản xuất khai thác
sự thuận lợi này ở Việt Nam.
1.3. TỔNG QUAN VỀ DÂU TẰM [12]
1.3.1. Đặc điểm, nguồn gốc
Tên tiếng Việt: Dâu
Tên tiếng Hoa: Tang thầm
Tên tiếng Anh: Mulberry
Tên tiếng Pháp: Mùrier blanc
Tên khoa học: Morus alba. L (M_Tatarica)
Họ Moraceae

1.3.1.1. Cây dâu trắng
Tại Việt Nam, dâu trắng, gọi đơn giản là cây dâu hay cây dâu tằm, có tên
khoa học là Morus alba, có nguồn gốc ở khu vực phía đông châu Á. Tại đây, viết là
dâu trắng do cần phân biệt và thống nhất trong cách gọi tên với các loài dâu khác
cũng thuộc chi Dâu như dâu đỏ, dâu đen không có ở Việt Nam. Ở Việt Nam hiện
biết có trên 10 chi và khoảng gần 140 loài phân bố rộng rãi khắp nước, bao gồm cả
cây trồng và cây mọc dại, nhiều loài có giá trị kinh tế cao.
Nó là một loài cây gỗ từ nhỏ đến nhỡ, lớn nhanh, có thể cao tới 15-20 m .
Thông thường nó sống từ 8-12 năm, nhưng nếu đất tốt và chăm sóc tốt thì tuổi thọ
tới 50 năm. Thân cành nhiều nhựa không gai, trên thân cành có nhiều mầm, mầm
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
7
đỉnh, mầm nách, khi cắt tỉa mầm có khả năng cho bật mầm. Lá hàng năm rụng vào
mùa đông. Rễ ăn sâu và rộng 2-3 m, nhưng phân bố nhiều ở tầng đất 10-30 cm và
rộng theo tán cây. Quả của cây dâu trắng có vị nhạt, không đậm đà như hương vị
của các loại dâu khác như dâu đỏ và dâu đen. Quả của nó có màu từ trắng đến hồng
đối với các loại cây được nuôi trồng, nhưng màu quả tự nhiên của loài này khi mọc

hoang là màu tía sẫm.
Trên các cây non và khỏe mạnh, lá dâu trắng có thể dài tới 20 cm, có dạng
thùy sâu và phức tạp, với các thùy tròn. Trên các cây già, lá nói chung dài 8-15 cm,
có hình tim ở gốc lá, nhọn ở chóp lá và có các khía răng cưa ở mép lá. Lá của cây
dâu trắng là thức ăn ưa thích của tằm dâu (Bombyx mori). Đây là nguồn gốc của tên
gọi cây dâu tằm. Nó cũng được sử dụng làm thức ăn cho gia súc (bò, dê v.v) trong
các khu vực mà trong mùa khô bị hạn chế về các loại thức ăn như cỏ.
Dâu trắng được trồng phổ biến tại các khu vực có nhiệt độ thích hợp là 25-
32°C, như các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới của Bắc bán cầu, cũng như được tự
nhiên hóa trong các khu vực dân cư của Hoa Kỳ, tại đây nó được lai giống với loại
cây có nguồn gốc ở Mỹ là dâu đỏ (Morus rubra). Trên thực tế, một số người lo ngại
về khả năng tồn tại về mặt di truyền dài hạn của cây dâu đỏ do việc lai giống tích
cực trong một số khu vực.
Loại cây trồng có cành rủ xuống của loài dâu trắng Morus alba 'Pendula' là
một loại cây cảnh thông thường. Cây cảnh này được nhân giống bằng cách ghép
cành của loại cây có cành rủ xuống lên trên phần thân cây của loại không có cành rủ
xuống.
Cây dâu trắng về mặt khoa học nổi tiếng nhất nhờ chuyển động thực vật
nhanh của nó. Hoa của nó gieo rắc phấn hoa vào không khí rất nhanh (25 μs) bằng
cách giải phóng năng lượng lưu trữ tại nhị hoa. Tốc độ của chuyển động tạo ra đạt
trên một nửa vận tốc âm thanh trong không khí, điều này làm cho nó là chuyển
động nhanh nhất trong giới thực vật.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
8
Hình 1.1: Hình ảnh quả đang phát triển từ chùm hoa
Hình 1.2: Một số hình ảnh cây và quả dâu tằm trắng
1.3.1.2. Cây dâu đỏ
Cây dâu đỏ (danh pháp khoa học: Morus rubra) là một loại Dâu, có nguồn
gốc ở miền đông Bắc Mỹ, từ phần phía nam nhất của Ontario và Vermont kéo dài
về phía nam tới Florida và về phía tây tới đông nam South Dakota và miền trung
Texas. Dâu đỏ được liệt kê như là loài đang nguy cấp ở Canada.
Nó là loài cây lá sớm rụng, có thể cao tới 10-15 m, đôi khi tới 20 m, với thân
cây có thể tới 50 cm tính theo đường kính. Lá của nó mọc xen kẽ, dài 7-14 cm và
rộng 6-12 cm, có dạng hình tim rộng bản, với vết khía hình chữ V nông ở gốc lá,
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
9
không tạo dạng thùy trên các cây trưởng thành, nhưng thông thường có 2-3 thùy
trên các cây non, mép lá có răng cưa rõ nét.
Quả của nó là cụm quả hạch phức tạp, tương tự như ở cây dâu đen, dài 2-3
cm, màu đỏ khi chín có màu tía sẫm, ăn được và rất ngọt với hương vị thơm.
Hình 1.3: Một số hình ảnh cây và trái dâu ta (dâu tằm)
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
10
1.3.2. Thành phần hoá học của quả dâu [12]
Trái dâu tằm có chứa nhiều chất dinh dưỡng theo nghiên cứu mới nhất về
thành phần dinh dưỡng của quả dâu tằm bao gồm:
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của quả dâu tằm
Thành phần dinh dưỡng
Đơn vị
Trọng lượng /100g ăn được
Năng lượng

Kcal
46,0
Nước
g
85 - 88
Protein tổng số
g
0,4 – 1,5
Lipid
g
0,4
Glucid tổng số
g
7,7
Tro
g
0,8
Natrium (Na)
mg
0,7
Kalium (K)
mg
190
Calcium (Ca)
mg
22
Vitamin A
µg
5
Vtimin E

µg
0,58
Vitamin B
1
µg
0,03
Vitamin B
2
µg
0,06
Vitamin PP
µg
0,3
Vitamin B
6
µg
0,06
Vitamin C
µg
60
1.3.3. Đặc tính sinh thái và điều kiện trồng trọt của cây dâu
* Phân bố: Cây dâu ưa khí hậu mát và khoẻ nên mọc được ở nhiều vùng đất,
mọc nhiều ở vùng nhiệt đới, còn vùng ôn đới thì mọc vào mùa hè. Dâu trắng được
trồng phổ biến tại các khu vực có nhiệt độ thích hợp là 25-32°C, như các vùng nhiệt
đới và cận nhiệt đới của Bắc bán cầu, cũng như được tự nhiên hóa trong các khu
vực dân cư của Hoa Kỳ, tại đây nó được lai giống với loại cây có nguồn gốc ở Mỹ
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11
là dâu đỏ (Morus rubra). Trên thực tế, một số người lo ngại về khả năng tồn tại về
mặt di truyền dài hạn của cây dâu đỏ do việc lai giống tích cực trong một số khu
vực. Và ở Việt Nam cây dâu tằm được trồng với mục đích chính là lấy lá nuôi tằm
còn quả chưa được chú ý sử dụng nhiều nhưng với hướng phát triển về đồ uống
nước quả thì dâu tằm được coi là nguồn nguyên liệu dồi dào.
Cây dâu tằm ở nước ta được trồng nhiều ở Lâm Đồng, Bình Định, Phú Thọ,
Thanh Hóa….
* Đặc tính sinh học: Là cây lâu năm thân gỗ, sống lâu năm, tuổi thọ 8-12
năm, cho năng suất từ năm thứ 2 đến năm thứ 8. Nếu đất tốt, chăm sóc tốt tuổi thọ
50 năm. Thân cành nhiều nhựa không gai, trên thân cành có nhiều mầm, mầm đỉnh,
mầm nách, khi cắt tỉa mầm có khả năng cho bật mầm. Lá hàng năm rụng vào mùa
đông. Rễ ăn sâu và rộng 2-3 m, nhưng phân bố nhiều ở tầng đất 10-30 cm và rộng
theo tán cây.
* Sinh thái cây dâu: Nhiệt độ thích hợp 25-32°C còn trên 40°C hoặc dưới
12°C hạn chế sinh trưởng. Lá cây ưa ánh sáng.
* Đất và dinh dưỡng trong đất: Cần đất tơi xốp, giữ ẩm, giữ nhiệt, tầng canh
tác dầy, đất không quá chua hoặc quá mặn, mực nước ngầm thấp. Các dinh dưỡng
cần thiết: Đạm (N), lân (P
2

O
5
), kali (K
2
O), caxi (Ca).
* Tùy theo điều kiện thời tiết trong năm mà quá trình sinh trưởng phát dục
trải qua 2 thời kỳ: thời kỳ sinh trưởng dinh dưỡng (khi gặp điều kiện thuận lợi) và
thời kỳ ngủ đông (khi nhiệt độ thấp cây ngừng sinh trưởng). Ở nước ta quả thường
có vào tháng 4 – 6 .
1.3.4. Công dụng và cách dùng các bộ phận của cây dâu
Theo Trung dược học bản thảo: Trái dâu tằm có công dụng bổ thận, dưỡng
huyết, khu phong, sáng tai, mắt, dài râu tóc, tăng lực, chữa táo bón kinh niên. Trong
Bản thảo bị yếu viết: an thần, thính tai, sáng mắt, tiết nhiều nước miếng, trị khát, lợi
thủy, tiêu thũng. Theo Bản thảo cương mục của Lý Thời Trân: trái dâu giải được
độc của rượu, lợi cho cả khí huyết. Bản thảo cầu chân nói trái dâu làm xanh tóc, đen
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
12

râu Tân tu bản thảo nói có thể chỉ dùng trái dâu cũng chữa được các chứng khát
(như đái tháo đường).
1. Bổ can thận, ích tâm huyết, thính tai, sáng mắt, đen râu tóc, lợi xương
khớp: rượu tang thậm (tang thậm tửu). Quả dâu chín 5kg. Gạo nếp 6kg. Men rượu
vừa đủ. Quả dâu phải chín đều, ép lấy nước, đun sôi để nguội cho cùng cơm nếp
men rượu trộn đều cho vào bình ngâm. Ngày uống mỗi lần 30-50ml. Nếu cho vào
rượu dâu thêm mật ong, rượu sẽ ngon bổ hơn.
2. Dưỡng huyết: Quả dâu tươi chín 50g. Đường phèn vừa đủ. Quả dâu rửa
sạch cho vào nồi đất cho nước vừa đủ sắc lấy nước hòa đường phèn để uống. Có thể
uống thường xuyên, nhất là về mùa hè. Nếu không có đường phèn có thể dùng
đường hoa mơ hoặc đường trắng.
3. Chống lão hóa: Nhức mỏi cơ xương khớp, đau lưng gối, hoa mắt, ù tai,
chóng mặt, táo bón, kém ăn, yếu sức, đoản hơi, tóc râu khô bạc, rụng, hay quên, lẫn.
Nên sách cổ gọi quả dâu là quả trường thọ.
4. Chữa mất ngủ
Mất ngủ cấp tính: Quả dâu tươi 60g (khô 30g) sắc uống 2 lần/ngày vào chiều
tối. Mất ngủ kinh niên: Quả dâu 15g, thục địa 15g, bạch thược 15g, sắc uống ngày 1
thang.
5. Các chứng bệnh sau đẻ (hậu sản do âm huyết kém, ho, sốt): dâu, long
nhãn, đảng sâm, mỗi thứ 30g nghiền nát. Uống mỗi lần 2-3g với nước đun sôi để
nguội, ngày 3 lần.
6. Hồi hộp, tim đập nhanh, đau tức ngực: Quả dâu 30g, ngân nhĩ 20g, ô
mai 3g. Sắc kỹ uống ngày 2 lần.
Đau họng, đau do ung thư: Dùng quả dâu chín ăn khoảng 20g quả để bổ
dưỡng. Ép nước súc miệng chữa các chứng đau ở miệng, họng.
7. Phù thũng: Một nắm cành dâu băm nhỏ, đổ ngập nước đun còn một nửa
bỏ bã, một lượng quả dâu chín bằng lượng cành nấu nhừ lọc bỏ bã cô đặc, thêm
đường, ít rượu. Ngày uống 2 thìa canh, hòa nước cơm uống trước bữa ăn.
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m