MÔ tả TÌNH HÌNH THỰC HIỆN điều KIỆN vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM của các bếp ăn tập THỂ tại HUYỆN PHÚ lộc TỈNH THỪA THIÊN HUẾ năm 2013

MÔ TẢ TÌNH HÌNH THỰC HIỆN ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM CỦA CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI HUYỆN PHÚ LỘC
TỈNH THỪA THIÊN HUẾ NĂM 2013
Nguyễn Văn Uynh
*
, Lê Quang Đảng
*
, Ngô Hưng
*
, Phan Văn Minh
*,
Lê Thị
Quỳnh Giao
*
Trần Quốc Thiện
*
, Phạm Xuân Kiển
*
, Lê Công Bảo
*,
Hoàng
Văn Hương
*

*

*
Trung tâm Y tế huyện Phú Lộc
**Trạm Y tế xã Lộc Sơn
TÓM TẮT
Kết quả điều tra 46 cơ sở bếp ăn tập thể (BATT) với 86 nhận viên chế

biến tại BATT trên địa bàn huyện Phú Lộc, tỉnh Thừa thiên Huế cho thấy số
BATT đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) chiếm 73.9%. Trong
những tiêu chí đánh giá có một số nội dung còn chưa đạt yêu cầu VSATTP tại
các BATT đáng lưu ý đó là bố trí hệ thống chế biến chưa hợp lý, các điều kiện
xử lý hệ thống nước thải, dụng cụ thu gom rác (thuộc vệ sinh cơ sở), Phân biệt
dụng cụ sống chín (thuộc vệ sinh dụng cụ).
Mô tả kiến thức VSATTP của nhân viên các BATT tại huyện Phú Lộc cho thấy:
Nhân viên tại các BATT có kiến thức-thực hành VSATTP đạt yêu cầu chiếm
74.1%; Trong đó có nội dung đáng lưu ý là tỉ lệ người hiểu biết về Nhóm bệnh
mắc không được chế biến thực phẩm, thời gian lưu mẫu thực phẩm, đọc nhãn
thực phẩm và hành vi về mặc trang phục chuyên dụng thường xuyên. Nguyên
nhân là việc chưa tham dự đầy đủ các lớp tập huấn kiến thức VSATTP
Kết quả của nghiên cứu cho thấy có một số mối liên hệ giữa kiến thức VSATTP
của nhân viên BATT với trình độ học vấn và số người đã được tập huấn.
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
PHOTO QUANG TUẤN
ĐT: 0972.246.583 & 0166.922.4176
Gmail: ; Fabook: vttuan85
An toàn thực phẩm (ATTP) hiện nay đang là một vấn đề được dư luận và
xã hội rất quan tâm, thực trạng về tình hình ATTP đã được đề cập đến trong
nhiều hội nghị chuyên ngành cũng như trong hệ thống chính trị của Việt Nam.
Thực phẩm luôn liên quan đến các bệnh cấp tính và mạn tính; phổ biến là các
bệnh ngộ độc thức ăn cấp tính do vi khuẩn; tiếp đến là các bệnh mạn tính như
tim mạch và ung thư, hậu quả của rối loạn chuyển hoá chất trong cơ thể. Hiện
nay nhiều tổ chức quốc tế, đặc biệt là các nước phát triển coi VSATTP là một
trong những mục tiêu phát triển bền vững và có ý nghĩa to lớn về kinh tế, xã hội.
Bếp ăn tập thể là nơi phục vụ đông người, nếu xảy ra ngộ độc thực phẩm
sẽ có nhiều đối tượng bị mắc cùng một lúc. Tại các BATT, đối tượng chủ yếu là
trẻ em và những người thuộc thành phần lao động chính, những đối tượng này là
sự quan tâm của toàn xã hội. Tại huyện Phú Lộc chưa có nghiên cứu nào về

VSATTP tại BATT; Kết quả nghiên cứu có thể đóng góp một phần cho định
hướng công tác quản lý VSATTP tiếp tục phát triển tiếp cho thực tế sau này,
nhóm chúng tôi nghiên cứu đề tài “Mô tả thực trạng tình hình thực hiện điều
kiện Vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể tại huyện Phú Lộc, Thừa
Thiên Huế năm 2013” với 2 mục tiêu:
1. Xác định tỷ lệ các bếp ăn tập thể đạt điều kiện Vệ sinh an toàn thực phẩm
tại huyện Phú Lộc, tỉnh Thừa Thiên Huế theo nội dung Thông tư 30/2012/TT-
BYT.
2. Tìm hiểu kiến thức của nhân viên phục vụ tại các bếp ăn tập thể tại huyện
Phú Lộc.
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Đối tượng nghiên cứu: gồm 46 bếp ăn tập thể tại các trường học, cơ quan, xí
nghiệp và 84 nhân viên phục vụ tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Phú
Lộc.
2. Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu được tiến hành theo thiết kế mô tả cắt
ngang.
Nghiên cứu được tiến hành điều tra thực địa từ tháng 03/2013 đến tháng
06/2013. Mô tả dựa vào 3 hình thức Quan sát điều kiện VSATTP và thực hành
tại các bếp ăn tập thể thông qua bảng kiểm dựa vào những quy định về điều kiện
bảo đảm VSATTP được ban hành theo Thông tư 30/2012/TT-BYT, được phân
theo 4 nội dung: Vệ sinh cơ sở, vệ sinh đối với dụng cụ, vệ sinh trong chế biến
và bảo quản thực phẩm, hồ sơ ghi chép theo dõi hàng ngày; Phỏng vấn trực tiếp
nhân viên phục vụ tại bếp ăn tập thể; Xét nghiệm nhanh tinh bột trên bát đĩa.
3.Xử lý và phân tích số liệu: bằng phần mềm SPSS 12.0. Sử dụng test thống kê
thông thường: χ
2
, OR.
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
1. Điều kiện VSATTP tại các bếp ăn tập thể
Có 46 BATT được đưa vào nghiên cứu, phục vụ cho 4.841 người được

ăn, trong đó có 85 người phục vụ, chế biến tại các BATT
Bảng 1. Điều kiện ATTP của BATT
Điều kiện Nội dung
Đạt yêu cầu
Số
lượng
(n=46)
Tỉ lệ
(%)
Điều kiện vệ sinh
cơ sở
Vị trí 38 82,6
Thiết kế một chiều 30 65,2
Kết cấu tường, nền 35 76,1
Khu chế biến 34 73,9
Thùng rác 20 43,5
Hệ thống cống rãnh 40 87,0
Đủ nguồn nước sạch để chế
biến
46 100,0
Điều kiện vệ sinh
dụng cụ
Bát đĩa sạch tinh bột 39 86,8
Dao, thớt sống chín riêng
biệt
27 58,7
Ống đựng thìa, đũa, giá để
bát
43 93,5
Nước rửa bát đạt yêu cầu 44 95,7

Điều kiện vệ sinh
Xét nghiệm nước 7 15,2
Sử dụng phụ gia, phẩm màu 42 91,3
Phương tiện bảo quản 34 73,9
Hồ sơ ghi chép
nguồn gốc thực
phẩm
Có sổ theo dõi nguồn gốc 36 78,3
Lưu mẫu thực phẩm hàng
ngày
31 67,4
Hợp đồng trách nhiệm 39 84,8
Tổng cộng 34 73,9
Trong 46 cơ sở được đưa vào nghiên cứu có 73.9% cơ sở đạt điều kiện
VSATTP (bảng 1), trong những nội dung trên có những nội dung đạt tương đối
cao trong đó có điều kiện về mặt vị trí, hệ thống cống rãnh và nguồn nước sử
dụng (thuộc vệ sinh cơ sở) đạt cao trên 80%; Về điều kiện vệ sinh dụng cụ có
rữa sạch bát đĩa, ống đựng thìa, đũa và giá để bát và sử dụng nước rữa bát cũng
chiếm tỷ lệ cao trên 85%. về điều kiện vệ sinh chế biến và bảo quản thực phẩm
có các BATT sử dụng phụ gia phẩm màu chiếm trên 90%, trong điều kiện về hồ
sơ, ghi chép có 84.8% BATT đã có hợp đồng trách nhiệm.
Bên cạnh đó vẫn còn khá nhiều nội dung còn chưa đạt cao một số nội
dung còn đáng lưu ý đó là mới chỉ có 65.2% BATT đạt yêu cầu quy định về thiết
kế một chiều, như vậy còn có 34.8% không đạt yêu cầu trong quy định về thiết kế,
bố trí các khu vực cho BATT theo sơ đồ từ sơ chế, chế biến, phân chia thức ăn,
phòng ăn hoặc có thiết kế nhưng nhân viên bếp ăn không thực hiện theo quy định
nguyên tắc một chiều, đây là nội dung đáng lưu ý vì nguy cơ lây nhiễm chéo trong
các BATT vẫn có thể còn xảy ra; Có những nội dung còn chiếm tỷ lệ thấp trong đó
có đến 56,5% BATT chưa có thùng rác tại bếp ăn hoặc trang bị thùng rác chưa
đạt yêu cầu, chưa có nắp đậy theo đúng quy định (điều kiện vệ sinh cơ sở). Về

điều kiện vệ sinh dụng cụ nội dung Dao, thớt phục vụ còn sử dụng chưa riêng
biệt, chưa có đủ ký hiệu riêng để nhận biết còn gặp ở 41,3% BATT.
Về điều kiện vệ sinh chế biến bảo quản và hồ sơ ghi chép sổ sách có nội
dung xét nghiệm nước mặt dù chỉ có 15.2% BATT đã xét nghiệm mẫu nước sử
dụng trong chế biến, tuy nhiên dựa vào tình hình tại địa phương huyện hiện nay
tất cả các BATT đều sử dụng nguồn nước máy hợp vệ sinh, số đã xét nghiệm là
những BATT tại vùng khu 3 của huyện nơi chưa có nguồn nước máy và các cơ
sở này được sự tài trợ của Dự án VSMT, cho nên về nguồn nước hầu hết các cơ
sở đều đạt. Trong điều kiện về hồ sơ ghi chép vẫn còn 67.4% cơ sở có lưu mẫu,
như vậy nội dung này cũng đạt chưa cao.
2. Kiến thức của người chế biến thực phẩm tại BATT
Có 85 đối tượng nghiên cứu trong đó nữ chiếm 100%, không có đối tượng
nam giới. đối tượng có độ tuổi từ 18 đến 45 tuổi chiếm đa số với 62.4%; đối
tượng từ 46 đến 55 tuổi chiếm 34.1%; có 3 đối tượng trên 55 tuổi và không có
đối tượng dưới 18 tuổi; Đối tượng có trình độ học vấn cấp 3 trở lên chiếm tỷ lệ
khá cao 39/85 (45.9%); đối tượng có trình độ học vấn cấp 1 và cấp 2 có 46 đối
tượng (chiếm 54.1%); không có đối tượng mù chữ. Đối tượng đã được đào tạo
hệ trung cấp, đối tượng đã có chứng chỉ nghề hoặc qua khóa đào tạo chiếm
45.9%; tuy nhiên vẫn có 48.2% chưa được đào tạo.
Biểu đồ 1. Đối tượng tham gia tập huấn
Qua nghiên cứu có 74.1% nnhân viên BATT đạt yêu cầu kiến thức chung
về VSATTP (bảng 2). Một số nội dung đối tượng nghiên cứu chiếm tỷ lệ khá
cao đó là kiến thức về lưu thực phẩm, kiến thức về thời gian sử dụng sau chế
biến, hiểu biết về côn trung gây hại, số người tham gia khám sức khỏe định kỳ
hàng năm.
Bảng 2. Tổng hợp chung kiến thức VSATTP của nhân viên BATT
Nội dung
Đạt (n=86)
Số lượng Tỉ lệ (%)
Khám sức khoẻ 77 90,6

Thực phẩm an toàn 59 69,4
Tác hại TP không an toàn 58 68,2
Nhóm nguyên nhân NĐTP 60 70,6
Nhóm bệnh cần khám 54 63,5
Khi mắc bệnh cần điều trị 57 67,1
Mặc trang phục chuyên dùng 45 52,9
Tác dụng trang phục 69 81,2
Đọc nhãn thực phẩm 52 61,2
Cách rửa rau quả 65 76,5
Có lau bát bằng khăn 52 61,2
Thời điểm rửa tay 59 69,4
Chất liệu làm dụng cụ 66 77,6
Thời gian sử dụng TP sau chế biến 70 82,4
Cần lưu mẫu TP sau khi ăn 77 90,6
Thời gian lưu mẫu 52 61,2
Vị trí lưu mẫu 71 83,5
Côn trùng gây hại 68 80,0
Khi ngộ độc cần thông báo 54 63,5
Lưu thực phẩm gì khi NĐTP 46 54,1
Đánh giá chung 63 74,1
Có một số nội dung như người chế biến mặc trang phục chuyên dùng và
kiến thức về lưu thực phẩm khi NĐTP chiếm tỷ lệ thấp (chiếm dưới 55%); hiểu
biết về thực phẩm an toàn, các bệnh cần khám và và cấn điều trị mặc dù quan
trọng nhưng chỉ chiếm không quá 70%, điều này cũng chỉ ra cho chương trình
tại huyện trong những nặm tới cần nhấn mạnh cho người tham gia chế biến khi
tập huấn, điều đáng quan tâm là bất cứ một công việc nào điều quan trọng hàng
đầu là người trực tiếp thực hiện phải có kiến thức mới có hiệu quả, đặc biệt
trong lĩnh vực VSATTP thì vấn đề kiến thức càng đòi hỏi cao.
Về phân tích chi tiết một số nội dung đáng lưu ý kiến thức về thực phẩm
an toàn trong đó kiến thức hiểu biết về các yếu tố vật lý chiếm tỷ lệ thấp 31.8%,

đối tượng nghiên cứu hiểu biết cao về thực phẩm an toàn là không gây nguy hại
cho sức khỏe chiếm 95.6%; Về nhóm nguyên nhân gây ngộ độc, hiểu biết về
chất độc trong thức ăn và thực phẩm biến chất ôi siu chỉ chiếm dưới 10%; Vẫn
có 38.8% dùng khăn lau bát đĩa trước khi ăn.
Về các mối liên quan nghiên cứu cũng chỉ ra có sự khác biệt về kiến thức
của nhân viên đã được tập huấn và nhân viên chưa được tập huấn và trình độ
hóc vấn giữa các cấp.
IV. BÀN LUẬN
Kết quả đánh giá điều kiện VSATTP tại các BATT trên địa bàn huyện
Phú Lộc cho thấy có 73.9% BATT đạt điều kiện VSATTP, tỉ lệ đạt thấp hơn so
với báo cáo VSATTP huyện 87%, có thể do đánh giá theo tiêu chí của Thông tư
30/2012/TT-BYT đòi hỏi yêu cầu cao cả về điều kiện cơ sở vật chất (Nhà cửa,
trang thiết bị dụng cụ) với điều kiện quản lý, điều kiện con người. Thực tế cho
thấy nhiều nguy cơ tác động không tốt đối với sức khoẻ người sử dụng thực
phẩm, kiểm soát an toàn về nguyên liệu thực phẩm rất khó khăn nên việc bảo
đảm điều kiện VSATTP của cơ sở chế biến thực phẩm là rất cần thiết nhằm hạn
chế những tác hại đối với sức khoẻ người sử dụng thực phẩm. Việc xảy ra ngộ
độc thực phẩm hàng loạt tại các BATT hoặc việc làm lan truyền các bệnh truyền
qua thực phẩm sẽ được hạn chế tương đối nếu các BATT đảm bảo điều kiện về
vệ sinh cơ sở. Đối với các BATT đa số người phục vụ và chế biến đã có hưởng
lương hoặc phụ cấp và được trả kinh phí khi khám sức khỏe hoặc tập huấn kiến
thức, cơ sở vật chất cũng được trang bị gần như đầy đủ, ngoài ra các ban ngành và
các cơ quan chức năng cũng thường xuyên kiểm tra và có chế tài xử phạt nếu các
cơ sở vi phạm, vì vậy tại các BATT điều kiện đạt cao hơn các cơ sở kinh doanh
khác.
Về kiến thức của đối tượng nghiên cứu có 74.1% đạt yêu cầu về kiến thức
chung. Đây là một chỉ số tương đối cao, trong bộ công cụ thiết kế nghiên cứu
chúng tôi hoàn toàn dựa vào tài liệu tập huấn chương trình VSATTP được triển
khai hàng năm tại huyện, nhân viên BATT nếu đã được tập huấn thì phần lớn trả
lời đúng các nội dung trên. mặt khác trình độ học vấn của nhân viên BATT tại

huyện Phú Lộc là khá cao, trình độ học vấn phần nào đi kèm với kiến thức và sự
hiểu biết, Điều đáng quan tâm là bất cứ một công việc nào điều quan trọng hàng
đầu là người trực tiếp thực hiện phải có kiến thức mới có hiệu quả, đặc biệt
trong lĩnh vực VSATTP thì vấn đề kiến thức càng đòi hỏi cao. Trong sản phẩm
thực phẩm không có phân loại về mặt VSATTP, không bảo hành được vì nếu để
xảy ra sai sót sẽ nguy hại tới sức khoẻ, tính mạng của người sử dụng thực phẩm.
Hoạt động VSATTP nói chung được đánh giá cao trong các cấp các ngành, đặc
biệt sự phối hợp giữa ngành Giáo dục và ngành Y tế trong triển khai công tác
chăm sóc sức khoẻ cho học sinh tại các trường là điều cần thiết.
V. KẾT LUẬN
- Số BATT đạt yêu cầu VSATTP chiếm 73.9%; Trong những tiêu chí
đánh giá có một số nội dung có tỉ lệ đạt cao như vị trí BATT, hệ thống cống
rãnh, có đủ nguồn nước chung sử dụng (thuộc vệ sinh cơ sở); Sử dụng các loại
hoá chất rửa bát dụng cụ, rữa bát đĩa (thuộc vệ sinh dụng cụ); Sử dụng phụ gia,
phẩm màu (thuộc vệ sinh ché biến); Có hợp đồng cam kết trách nhiệm của
người cung cấp thực phẩm (thuộc hồ sơ ghi chép); Những nội dung còn chưa đạt
yêu cầu đáng lưu ý đó là bố trí hệ thống chế biến chưa hợp lý, các điều kiện xử
lý hệ thống nước thải, dụng cụ thu gom rác (thuộc vệ sinh cơ sở), Phân biệt dụng
cụ sống chín (thuộc vệ sinh dụng cụ).
Mô tả nhân viên tại các BATT có kiến thức-thực hành VSATTP đạt yêu
cầu chiếm 74.1%; Trong những nội dung hiểu biết còn thấp đáng lưu ý là tỉ lệ
người hiểu biết về nhóm bệnh mắc không được chế biến thực phẩm, thời gian
lưu mẫu thực phẩm, đọc nhãn thực phẩm và hành vi về mặc trang phục chuyên
dụng thường xuyên.
Kết quả của nghiên cứu cho thấy có một số mối liên hệ giữa kiến thức của
nhân viên với trình độ học vấn và số người đã được tập huấn.
VI. KIẾN NGHỊ
Cần có sự đầu tư nâng cấp hơn nữa điều kiện cơ sở tại các BATT, huy
động đầy đủ nhân viên BATT tham gia tập huấn do ngành y tế tổ chức, cần xây
dựng nội quy tại BATT cần cụ thể để mọi người thực hiện, cần có chế độ tự

kiểm tra và có biện pháp khắc phục những vấn đề tồn tại kịp thời. Tuyên truyền,
phổ biến các văn bản quy định về VSATTP nói chung, trong đó có Thông tư
30/2012/TT-BYT đến các BATT. Thường xuyên thanh, kiểm tra liên ngành và
xử lý vi phạm VSATTP tại các BATT.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ Y tế (2001), Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 3/10/2001 về
việc ban hành “Quy định về điều kiện bảo đảm ATTP tại các nhà ăn, cơ sở kinh
doanh thức ăn đường phố và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn.
2. Bộ Y tế (2012), Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 về việc
quy định về điệu kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối cơ sở sản xuất kinh
doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố.
3. Bộ Y tế (2012), Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 về việc
quy định về điệu kiện an toàn thực phẩm đối cơ sở sản xuất kinh doanh thực
phẩm.
4. UBND huyện Phú Lộc, Ban chỉ đạo chương trình vệ sinh an toàn thực
phẩm (2013), Báo cáo đánh giá công tác VSATTP năm 2012 huyện Phú Lộc.