Phân tích thực trạng sản xuất đối với công đoạn lên men trong công nghệ sản xuất bia

Chuyên Đề Tốt Nghiệp
MỤC LỤC
Nguyễn Công Thế Trung học Thực phẩm - K40
Chuyên Đề Tốt Nghiệp
LỜI CẢM ƠN
Theo chương trình đào tào của nhà trường là sau thời gian học tập tại trường
sẽ có tham gia sản xuất thực tế tại một cơ sở nào đó, em đã có cơ hội đi thực tế tại
Công ty Trách nhiệm hữu hạn bia Vinaken. Sau hơn hai tháng học hỏi và tìm
hiểu, nhờ có sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong khoa công nghệ thực
phẩm, các anh, chị cán bộ công nhân viên trong công ty TNHH bia Vinaken; em
đã hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp với để tài là “ Phân tích thực trạng sản xuất
đối với công đoạn lên men trong công nghệ sẩn xuất bia”.
Trong suốt quá trình học tập tại trường, em đã được các thầy cô giáo
khoa Công nghệ thực phẩm và nhà trường trang bị cho em những kiến thức
cần thiết để phục vụ cho công việc thực tế cũng như sau này. Nhưng do sự
hạn chế về thời gian cũng như khả năng của bản trong quá trình nghiên cứu,
tìm hiểu và thu thập tài liệu, nên chuyên đề tốt nghiệp không thể không tránh
khỏi sự thiếu sót. Vì vậy em rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô giáo để
em có thể hoàn thiền kiến thức của mình để vững bước khi ra trường.
Em xin chân thành cảm ơn:
Cơ giáo: Đỗ Thị Kim Loan - Giáo viên hướng dẫn;
Chú: Nguyễn Văn Thu - Tồng giám đốc công ty TNHH bia Vinaken;
Anh: Ngơ Văn Thái - Người hướng dẫn thực tập tại công ty;
cùng với các chú, các cơ, các anh, các chị trong công ty bia Vinaken và
sự ủng hộ nhiệt tình của cha mẹ, bạn bè đã giúp đỡ em rất nhiều trong quá
trình hoàn thành thời gian thực tập này.
Hà nội, ngày 12, tháng 08, năm 2010.
Học sinh
Nguyễn Công Thế.
Nguyễn Công Thế Trung học Thực phẩm - K40
Chuyên Đề Tốt Nghiệp

LỜI NÓI ĐẦU
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì đời
sống của người dân cũng ngày càng được cải thiện và nâng cao. Nhu cầu về
thực phầm nói chung và đồ uống cũng như nước giải khát nói riêng ngày càng
gia tăng. Để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dung thì ngành thực phẩm
đã không ngừng nâng cao chất lượng, số lượng sản phẩm. Một trong những
ngành đó phải kể đến là ngành công nghệ sản xuất bia, ngành đã kịp thời đáp
ứng nhu cầu bức thiết đó.
Ngành công nghiệp sản xuất bia ở Việt Nam có lịch sử hơn 100 năm.
Xưởng sản xuất bia đầu tiên là xưởng sản xuất bia Chợ Lớn do một người
Pháp tên là Victor Larue mở vào năm 1875 là tiền thân của nhà máy bia Sài
Gòn, nay là Tổng công ty bia, rượu nước giải khát Sài Gòn. Ở miền Bắc vào
năm 1889, một người Pháp tên Hommel đã mở xưởng bia ở làng Đại Yên,
Ngọc Hà, sau đó trở thành nhà máy bia Hà Nội nay là Tổng công ty bia, rượu,
nước giải khát Hà Nội. Trong quá trình hình thành và phát triển, ngành sản
xuất bia đã đạt mức tăng trưởng cao vào những năm của thời kì đổi mới.
Trong quá trình phát triển của mình, ngành đã có những thành tựu về quy mô
cũng như trình độ công nghệ, trở thành một ngành công nghiệp có thế mạnh
khi Việt Nam gia nhập WTO.
Bia là một loại đồ uống có cồn thấp, có hương thơm đặc trưng. Trong bia
ngoài hai sản phẩm chính là rượu và CO
2
còn có rất nhiều các chất khác, như:
đường, axit hữu cơ, protein, chất tạo hương…đã làm cho bia có một hương vị
rất đậm đà đặc trưng mà không thấy ở bất kì một loại sản phẩm nào. Trong
bia do bão hồ một lượng CO
2
có tác dụng giải khát rất tốt.
Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính như:
1. Nước

2. Malt đại mạch
Nguyễn Công Thế Trung học Thực phẩm - K40
Chuyên Đề Tốt Nghiệp
3. Hoa houblon
4. Nguyên liệu thay thế: gạo, đường
5. Men giống
Với chuyên ngành chế biến và bảo quản thực phẩm, em đã thực tập tại
công ty TNHH bia Vinaken nên trong tập chuyên đề này em xin đi sâu vào
công nghệ sản xuất bia, đặc biệt là “Thực trạng sản xuất đối với công đoạn lên
men trong công nghệ sản xuất bia”.
Lên men là giai đoạn quyết định để chuyển hoá dịch đường houblon hoá
thành bia dưới tác dụng của nấm men thông qua hoạt động sống của chúng.
Quá trình quan trọng nhất và phức tạp nhất là ở giai đoạn này là quá trình lên
men rượu của các loại đường. Để biết sâu hơn về quy trình công nghệ sản
xuất bia và lên men bia phải đi sâu vào nội dung của nỉ.
Nội dung của chuyên đề gồm hai phần:
Phần 1: Thực trạng sản xuất bia tại đơn vị thực tập.
Phần 2: Phân tích thực trạng công đoạn lên men bia.
Nguyễn Công Thế Trung học Thực phẩm - K40
Chuyên Đề Tốt Nghiệp
PHẦN I
THỰC TRẠNG SẢN XUẤT BIA Ở CÔNG TY TNHH BIA VINAKEN
CHƯƠNG I: SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA
CÔNG TY TNHH BIA VINAKEN
I. Lịch sử hình thành và phát triển.
1. Lịch sử hình thành.
Cơng ty TNHH bia Vinaken tiền thân là xưởng bia Tây Đô III. Xưởng
bia Tây Đô III được xây dựng và hoạt động năm 1999 tại thị trấn Thắng,
huyện Hiệp Hoà, Bắc Giang. Lúc đó xưởng thành lập chỉ cú khoảng 20 người
với quy mĩ sản xuất nhỏ.

Sau năm 2000, số lượng bia khụng ngừng tăng lờn kèm theo chất lượng
ngày càng được nõng cao, song do trang thiết bị nhiều mặt cũn hạn chế nờn
chưa thể đáp ứng được nhu cầu của người tiâu dựng.
Năm 2005, xưởng bia Tây Đô III đã chuyển đổi thành Cơng ty TNHH
bia Vinaken. Cụng ty TNHH bia Vinaken được thành lập theo giấy chứng
nhận đăng ký kinh doanh số 2002000438 do Sở KH và ĐT tỉnh Bắc Giang
cấp ngày 12/10/2005 với số vốn điều lệ ban đầu là 2 tỷ đồng.
Năm 2008, Cơng ty đã xây dựng xưởng mới tại cụm khu cơng nghiệp
Trung Đồng, huyện Hiệp Hìa, tỉnh Bắc Giang trờn diện tích 2 ha với cụng
suất thiết kế 30 triệu lít/năm.
Tháng 6/2010 cơng ty đã hoàn thành giai đoạn 1: 10 triệu lít/năm đã sản
xuất những sản phẩm đầu tiân:
Địa chỉ trụ sở: Cụm KCN Trung Đồng - Hiệp Hoà - Bắc Giang
Cụng suất GĐ1: 10 triệu lít/năm
Sản phẩm chủ yếu: Bia hơi, bia chai Vinaken.
Thị trường tiâu thụ: Bắc Giang, Thái Nguyân, Hà Giang, Yân Bái, Tuyân
Quang…
Nguyễn Công Thế Trung học Thực phẩm - K40
1
Chuyên Đề Tốt Nghiệp
2. Sơ đồ mặt bằng sản xuất.
Hình 1: Sơ đồ mặt bằng sản xuất
Lối vào
Chú thích:
Nguyễn Công Thế Trung học Thực phẩm - K40
2
10
7
11 12 13
6

5
3
2
1
8
9
4
Chuyên Đề Tốt Nghiệp
□. Bảo vệ
◊. Trạm biến áp
1. Nhà xe
2. Kho nguyân liệu
3. Nhà nghiền
4. Nhà nấu
5. Khu cấp hơi
6. Khu tank lờn men
7. Nhà thành phẩm
8. Kho ngoài trời
9. Khu xử lý nước thải
10. Bể nước sạch
11. Khu lọc nước
12. Nhà điều hành
13. Kho chứa bia thành phẩm
3. Sơ đồ nhân sự.
Nguyễn Công Thế Trung học Thực phẩm - K40
3
Tổng giám đốc
Trưởng
phìng
thị

trường
Trưởng
phòng
kinh
doanh
Giám đốc phụ tráchsản
xuất
Trưởng
phòng
sản
xuất
Phỉ tổng giám đốc
Trưởng
phòng
hành
chính
Trưởng
phòng
KCS
Tổ sípTổ nấu Tổ men Tổ lọc Tổ đóng chai
 Tổng giám đốc: là người chịu trách nhiệm hợp pháp của công ty trước
pháp luật, là người chịu trách nhiệm đối với mọi hoạt động sản xuất kinh
doanh của công ty.
 Phó tổng giám đốc: là người được TGĐ bổ nhiệm, có vai trò là tham
mưu, giúp việc cho TGĐ trong một số hoạt động được phân công.
 Giám đốc phụ trách sản xuất: là người được Tổng giám đốc bổ nhiệm,
có chức năng tham mưu, giúp việc và phối hợp với các phòng ban, tổ bộ phận
có liên quan phụ trách đến mảng sản xuất.
 Trưởng phòng kinh doanh: là người được Tổng giám đốc bổ nhiệm và
là người chịu trách nhiệm chính trong lĩnh vực kinh doanh của công ty. Đề

xuất các giải pháp, kế hoạch, chiến lược kinh doanh của Công ty.
 Trưởng phòng thị trường: là người được Tổng giám đốc bổ nhiệm, chịu
trách nhiệm phụ trách mảng thị trường, trên cơ sở đánh giá thị trường đưa ra
các chiến lược nhằm phát triển, mở rộng thị trường.
 Trưởng phòng hành chính - quản trị tổ chức: là người được Tổng giám
đốc bổ nhiệm vụ phụ trách mảng hành chính - quản trị tổ chức. Tiếp nhận
công văn đến, soạn thảo văn bản của công ty, điều hành, sắp xếp tổ chức bộ
phận kế toán, thủ quỹ, đảm bảo các bộ phận trực thuộc của phòng mình hoạt
động hiệu quả.
 Trưởng phòng KCS: tham mưu, giúp việc với Tổng giám đốc trong
công tác kiểm soát và duy trì chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu đầu
vào đến khi xuất xưởng. Kết hợp với các bộ phận có liên quan đảm bảo chất
lượng sản phẩm đầu ra.
 Mảng sản xuất: được tổ chức theo từng khâu, từng bộ phận riêng, mỗi
khâu, bộ phận có tổ trưởng duy trì chịu trách nhiệm cả kỹ thuật và điều hành
nhân sự của tổ, bộ phận đó. Tổ chức sản xuất theo dây chuyền khép kín.
II. Những điều kiện thuận lợi và khó khăn ảnh hưởng đến sản xuất
kinh doanh của công ty.
1. Những điều kiện thuận lợi.
1.1. Điều kiện tự nhiên.
Nước ta là nước cú khớ hậu nhiệt đới, chính vỡ vậy đã tạo điều kiện cho
ngành giải khát phát triển, đặc biệt là sản phẩm bia.
1.2. Nguồn nhân lực.
Do được xây dựng ở cụm khu cụng nghiệp, dân cư đông nân nguồn nhõn
lực rất dồi dào. Cơng nhõn trong cơng ty chủ yếu là dân địa phương nờn phần
nào đã giải quyết được cơng ăn việc làm cho người lao động tại địa phương.
Đõy cũng là một yếu tố giúp cụng ty nõng cao được năng suất lao động và
hiệu quả sản xuất.
1.3. Nguồn nguyên liệu.
Đây là một yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất bia. Các nguyên

liệu chính để sản xuất bia như: malt đại mạch, hoa houblon, gạo, men giống…
Với điều kiện khí hậu nước ta thì không sản xuất được malt đại mạch và hoa
houblon. Có lẽ đây cũng là khó khăn lớn nhất ảnh hưởng nhiều nhất đến chất
lượng của bia. Đối với nước ngoài, bia của họ được sản xuất từ 100% malt đại
mạch mà không có nguyên liệu thay thế nên chất lượng bia của họ rất cao. Vì
vậy để giảm chi phí sản xuất cũng giống như các công ty khác, công ty
TNHH bia Vinaken đã sử dụng gạo làm nguyên liệu thay thế để giảm giá
thành sản phẩm. Vì đây là nguồn nguyên liệu dồi dào có sẵn trong nước.
Nước: Công ty Vinaken sử dụng nước giếng khoan, qua quá trình lọc thụ
→ than hoạt tính → cation → cation → anion → diệt khuẩn → sản xuất.
Nước không chỉ sử dụng cho sản xuất mà còn sử dụng để làm nước sinh hoạt
hàng ngày cho công ty.
Nấm men (men giống): công ty sử dụng giống saccharomyces
calrbergensic để sản xuất, được lấy từ hai nguồn: tái sử dụng men sữa và nuôi
cấy từ ống thạch nghiêng.
1.4. Cơ sỏ vật chất, hạ tầng cơ sở.
Giao thông: Công ty TNHH bia Vinaken nằm sát ngay đường tỉnh lộ 296
– đường đi thị trấn Thắng, đi Hà Nội, đi Thái nguyên nên rất thuận tiện cho
việc vận chuyển, lưu thông, tiêu thụ sản phẩm.
Điện nước: Công ty có nguồn điện tương đối ổn định và nguồn nước rất
dồi dào, bảo đảm. Đây là điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất, kinh
doanh của công ty.
Chính sách nhà nước: nước ta là một nước đang phát triển với mức tăng
trưởng hàng năm khá cao. Thêm vào đó là chính trị và hệ thống pháp luật ổn
định, tất cả những điều này góp phần tạo điều kiện vĩ mô cho sự phát triển của
công ty.
2. Điều kiện khó khăn.
Ngoài những điều kiện thuận lợi thì bên cạnh đó vẫn tồn tại những khó
khăn ảnh hưởng đến sản xuất kinh doanh của công ty như:
Về nguyên liệu: cũng như các nhà máy sản xuất bia ở Việt Nam, nguyên

liệu chính để sản xuất bia là malt đại mạch và hoa houlon phải nhập khẩu từ
nước ngoài. Các nguyên liệu nhập khẩu với giá thành cao làm ảnh hưởng đến
chi phí sản xuất, giá thành sản phẩm và lợi nhuận của công ty. Đây cũng là
khó khăn chung đối với các công ty, nhà máy sản xuất bia chứ không phải chỉ
riêng công ty Vinaken.
Về men giống: công ty chưa có phòng phân lập nuôi cấy được men giống
nên phải mua men giống từ Tiệp Khắc về nhân giống nân chất lượng men
giống không ổn định.
Về lao động: tuy có nguồn nhân lực dồi dào nhưng trình độ chuyên môn
kỹ thuật vẫn còn thấp.
Về chính sách Nhà nước: nhà nước chưa có chính sách thông thoáng, ưu
đãi cho ngành sản xuất bia nói riêng và thực phẩm nói chung, ngành thực
phẩm vẫn đang bị đánh thuế cao.
Ngoài nhưng khó khăn trên thì vẫn còn một số yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình sản xuất kinh doanh của công ty bia TNHH Vinaken.
Do cuộc khủng hoảng kinh tế thế giới năm 2008 phần nào cũng ảnh
hưởng đến nền kinh tế nước ta, ảnh hưởng đến các hoạt động xuất nhập khẩu,
tỷ lệ thất nghiệp cao. Mặt khác, giá trị của tiền tệ có sự thay đổi dẫn đến sự
thay đổi của đồng tiền Việt Nam giảm so với đồng đô la Mỹ. Nó đã tác động
đến hoạt động sản xuất kinh doanh do chi phí đầu vào cao dẫn đến giá bán các
sản phẩm ra sẽ cao hơn, vì vậy lượng tiêu thụ giảm và làm giảm lợi nhuận.
Do sự biến đổi khí hậu ngày càng phức tạp phần nào cũng ảnh hưởng
đến sản xuất kinh doanh. Đặc biệt trong thời gian vừa qua một số công ty thực
phẩm không xử lý nước thải trực tiếp ra môi trường đã bị các cơ quan chức
năng xử lý. Điều này cũng gây ra ảnh hưởng đến tâm lý của người tiêu dùng.
Công nghệ: với sự phát triển mạnh mẽ của khoa học công nghệ nên việc
đầu tư ứng dụng công nghệ, cải tiến trang thiết bị sản xuất là rất tốn kém và
đòi hỏi phải có chuyên gia đầu ngành.
CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG SẢN XUẤT BIA Ở
CÔNG TY TNHH BIA VINAKEN

I. Sơ đồ quy trình sản xuất bia ở công ty TNHH bia Vinaken.
Quá trình sản xuất bia bao gồm nhiều công đoạn, đòi hỏi sự tỉ mỉ và cẩn
thận trong từng thao tác. Em xin được phác thảo qua quy trình sản xuất bia ở
công ty bia Vinaken thông qua sơ đồ sau đây:
Gạo
Nghiền
(búa)
Xử lý
Hoa houblon MenMaltNước
Nghiền
Ngâm
Ngâm
enzim
Hồ hóa, nấu chín
Đường hóa
Lọc dịch nha, rửa bả
Đun hoa
Làm nguội
Làm lạnh
nhanh
Dịch lên men
Lên men chính
Lên men phụ
Lọc bia
bó
Thức ăn
gia súc
Nạp CO
2
II. Thuyết minh các công đoạn trong quy trình sản xuất.

1. Công đoạn nghiền nguyên liệu.
Mục đích: nhằm đập nhỏ nguyên liệu thành nhiều mảnh để tăng bề mặt
tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần nội nhũ
nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa nhanh và triệt để hơn.
Nghiền malt: nội nhũ nghiền càng mịn càng tốt. Vỏ trấu của malt được
sử dụng như một lớp lọc nên vỏ trấu chỉ được nghiền dập là tốt nhất.
Nghiền gạo: nghiền càng nhỏ càng tốt, nghiền nhỏ tăng diện tích tiếp xúc
với nước giúp quá trình thủy phân nhanh chóng, triệt để, nâng cao hiệu suất
trích ly. Nhưng nếu nghiền quá nhỏ thì sẽ lọc khó hơn.
Đối với malt thì sử dụng máy nghiền trục, còn nghiền gạo sử dụng máy
nghiền búa.
2. Công đoạn nấu đường hóa
Công đoạn nấu là cho bột gạo sau khi pha trộn với nước trương nở và
được dịch hóa bởi các enzim bổ sung từ bên ngoài và chính nhờ đó giúp cho
men dễ dàng tác dụng, đường hóa nhanh hơn.
Đường hóa là quá trình quan trọng nhất trong quá trình sản xuất dịch lên
men. Trong suốt quá trình đường hóa bột malt và nước được trộn lấy với
nhau, các thành phần của malt hòa tan vào nước mà ta thu được dịch đường.
Tất cả các chất tan vào dung dịch gọi là chất chiết. Để tạo ra phần lớn chất
chiết nhờ các enzim, các enzim hoạt động mạnh tại các nhiệt độ thích hợp bởi
quá trình đường hóa được thực hiện tại những thời điểm nhiệt độ phù hợp cho
những hoạt đồng của enzim.
3. Công đoạn lọc dịch đường.
3.1 Mục đích.
Cháo malt sau khi đường hóa kết thúc bao gồm hai phần: pha rắn và pha
lỏng. Thành phần pha rắn bao gồm: các cấu tử không hòa tan của bột nghiền
gọi là bó malt, còn pha lỏng bao gồm nước và các hợp chất thấp phân tử được
trích ly từ nguyên liệu còn gọi là dịch đường. Tách phần dịch đường ra khỏi
phần đặc để tiếp tục cho công đoạn tiếp theo.
- Yêu cầu đối với quá trình lọc:

+ Rút triệt để các chất hòa tan trong bó
+ Dịch lọc phải trong, màu vàng sáng.
+ Thời gian lọc càng nhanh càng tốt
+ Không lọc quá lâu ảnh hưởng đến dịch lọc
+ Nhiệt độ nước rửa bó 78
o
C
3.2. Phương pháp tổ chức
Được tổ chức theo ca. Công đoạn lọc được ghép với công đoạn nấu –
đường hóa, nấu hoa, lắng xoáy.
3.3. Đặc điểm cấu tạo thiết bị lọc
Công ty Bia Vinaken sử dụng thiết bị lọc đáy bằng được làm bằng inox.
- Năng suất: 8000l/h
- Lọc phục vụ một mẻ nấu, dịch cốt 7000l
- Thời gian lọc: 2 đến 3h
- Nhiệt độ lọc 75 đến 78
o
C
3.4. Tiến hành lọc
Quá trình lọc được tiến hành qua hai giai đoạn:
- Tách phần lỏng chứa tất cả các chất hòa tan ra khỏi phần đặc.
- Tưới bó thu hồi những chất hòa tan còn bám trên bó.
- Tiến hành: đầu tiên ta bơm một lượng nước nóng (75 đến 78
o
C) vào
lưới lọc sau đó cho vừa ngập mặt sàn lọc 1cm. Nước vào chiếm đầy các ống
dẫn khoảng không gian giữa đáy chính và lưới lọc nên đẩy được không khí ra
ngoài đồng thời nâng được lớp bó không cho bó lọt xuống lưới lọc. Tiến hành
bơm dịch nha sang thăng lọc. Lúc bơm sang cánh khuấy ở mức thấp nhất và
tốc độ quay khoảng 8 đến 10 vòng/phút. Khi dịch nha được bơm hết thì

chuyển cánh khuấy về tốc độ chậm nhất và duy trì tốc độ này trong suốt quá
trình lọc sau này. Khoảng 5 phút sau khi kết thúc bơm dịch nha tiến hành
chạy tuần hoàn đến khi dịch nha trong ta tiến hành bơm dịch sang nồi hoa.
Dịch nha được lọc hết ta tiến hành dựng nước có nhiệt độ 75 – 78
o
C để
tưới bó nhằm thu hồi các chất hòa tan còn sót lại trong bó. Tưới bó chia làm 3
lần: Lần 1 từ 20 đến 30 hl, thu hết nước lần 1 ta tiến hành tưới lần 2 cũng vào
khoảng 20 đến 30 hl, lượng nước tưới lần 3 phải đảm bảo vừa đủ dịch cho nồi
hoa.
IV. Công đoạn nấu hoa.
1. Mục đích:
Sau khi trộn lẫn dịch đường ban đầu với dịch bó ta thu được hỗn hợp cuối
cùng gọi là dịch đường ngọt, dịch này đem đun sôi với hoa houblon nhằm:
- Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm và các chất khác vào dịch nha.
- Kết tủa protit trong dịch nha làm cho độ bền keo trong dịch tăng và
thành phần sinh học ổn định.
- Thanh trùng dịch nha.
- Làm tăng và ổn định màu cho dịch pha.
- Đưa nồng độ chất khô về đúng yêu cầu công nghệ.
2. Phương pháp tổ chức công đoạn nấu
Quá trình nấu hoa với dịch đường do tổ nấu thực hiện mỗi ca gồm ba
người
3. Đặc điểm thiết bị nấu hoa.
Thiết bị nấu hoa của công ty bia Vinaken là thiết bị đáy bằng, hệ thống
thiết bị bao gồm: CIP tẩy rửa, bầu cấp nhiệt cho nồi hoa.
4. Phương pháp nấu hoa.
Dựng bơm ly tâm để đẩy dịch lên và cho vào nước từ nồi lọc sang thiết
bị nấu hoa ta mở van cấp hơi vào nồi để nâng nhiệt độ lên. Khi dịch đường sôi
đạt tới 44-46 hl ta bắt đầu cấp hơi mạnh và xác định thể tích dịch đường sôi

và tiến hành cho hoa và chất phụ gia vào.
Cho hoa lần 1: Hoa viên 4 kg
Cao hoa 1.68 kg
Zncl
2
4kg
Lượng cao hoa và hoa viên cho vào mỗi mẻ nấu là khác nhau. Sôi
khoảng 60 phút ta cho hoa ba lần: Hoa viên: 2.4kg
Axit lactic: 400ml
V. Công đoạn làm nguội, làm lạnh dịch đường.
1. Mục đích:
Đưa nhiệt độ dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men bia
theo yêu cầu kỹ thuật, làm lạnh nhanh tránh vi sinh vật hại vào dịch đường
ảnh hưởng đến quá trình lên men do đó quá trình làm nguội làm lạnh dịch
đường cũng tạo điều kiện để lắng những hợp chất hữu cơ kém chịu nhiệt.
2. Phương pháp tổ chức.
Công đoạn làm nguội, làm lạnh do tổ lạnh thực hiện và một ca có
khoảng 3 người.
3. Đặc điểm cấu tạo thiết bị làm nguội, làm lạnh.
Đặc điểm cấu tạo thiết bị lắng xoáy ly tâm: thiết bị được chế tạo từ thép
không rỉ.
- Thiết bị thân trụ: 3100cm
- Chiều cao: 11200cm
4. Phương pháp làm nguội làm lạnh.
Trước khi chuyển dịch đường sang nồi lắng ta tiến hành vệ sinh thiết bị
sạch sẽ, kiểm tra các van, đường ống. Kết thúc quá trình đun sôi dịch đường
với hoa houblon bơm toàn bộ dịch đường sang thiết bị lắng xoáy thời gian
khoảng 25 thời gian dễ lắng xoáy khoảng 20 phút để các cặn lắng xuống đáy
sau khoảng 30 phút lắng tiến hành đo nhiệt độ của dịch đường nhiệt độ 90
0

C
xuống 86
0
C thi mở van lấy dịch đưa sang thiết bị làm lạnh nhanh còn các cặn
khô hoặc hoa còn lại dưới đáy nồi ta xả ra ngoài.
Dịch đường được làm lạnh sơ bộ đến nhiệt độ 68
0
C rồi chuyển sang thiết
bị làm lạnh nhanh để làm dịch đường xuống 9
0
C rồi đưa vào tank lên men
dịch đường và tác nhân làm lạnh đi ngược chiều nhau.
Dịch đường ra ở nhiệt độ 8-9
o
C và đưa lên tank len men dịch sau khi lam
lạnh trên đường đi vào tank lên men được được sục khí nén sạch nhằm cung
cấp oxy cho nấm men sinh trưởng và phát triển. Bổ sung thường là 6mg/l.
VI. Công đoạn lên men.
1. Mục đích:
Chuyển hóa đường và các dextrin co phân tử lượng thấp thành rượu và
CO
2
dưới tác dụng của nấm men.
2. Phương pháp tổ chức:
Công đoạn lên men do tổ men đảm nhiệm, mỗi ca 1 người.
3. Đặc điểm phòng lên men.
- Phòng lên men tương đối rộng và thoáng mát
- Phòng lên men gồm có 8 tank lớn(45m
3
/tank) và 30 tank nhỏ(6,6m

3
)
4. Tiến hành.
4.1. Lên men chính.
Theo phương pháp lên men hiện đại, lên men chính và lên men phụ được
tiến hành trong một thiết bị.
Trước hết phải CIP tank lên theo đúng quy trình đề ra, hạ nhiệt độ tank
xuống dưới 15
0
C tiến hành cho men và nhận dịch. Kết thúc nhận dịch tính
thời gian lên men.
Thời gian lên men chính kéo dài 5-7 ngày. Nhiệt độ từ 10-10
0
C, áp suất
0.3-0.5 at, 3 ngày đầu ta duy trì nhiệt độ 10.5
0
C.
- Sau khi BX giảm 4.0-4.5 nhiệt độ lên men là 11-15
0
C -
- Khi Bx giảm 2.8-3.0 khép bớt áp duy trì 0.8-1 kg
- Khi Bx giảm xuống 2.2-2.5 cho hạ phụ về 4
0
C. Thời gian hạ về nhiệt
độ này từ 15-20 giờ.
Khi nhiệt độ đạt đến 4
0
C ta tiến hành rút men để sử dụng hoặc bảo quản
và tiến hành lên men phụ.
4.2 Lên men chính.

Sau khi rút hết men trong tank ta tiến hành mở lanh hạ nhiệt độ tank lên
men xuống 1-2
0
C, áp suất 1-1.2at. Tổng thời gian lên men chính và lên men
phụ phải hơn 12 ngày.
Trong thời gian lên men phụ chúng ta vẫn phải xạ cặn hàng ngày để đảm
bảo bia không có mùi lạ từ xác men chết. Thời điểm kết thúc lên men phụ khi
Bx giảm xuống còn 1.8-2.0
0
P.
VII. Công đoạn lọc bia.
1. Mục đích:
Loại bỏ các xác men, các tạp chất, các kết tủa, các chất keo không ổn
định, làm cho bia trong, ổn định và làm tăng độ bền sinh học, hóa học cho bia.
Bia sau khi lọc phải đảm bảo không bị nhiễm trùng, không bị oxy hóa và có
độ trong đạt yêu cầu.
2. Phương pháp tổ chức.
Quá trình lọc bia do tổ lên men và tổ lọc thực hiện, quá trình này được
thực hiện trên máy lọc gồm 2 người/ca.
3. Đặc điểm thiết bị.
Công ty bia Vinaken sử dụng thiết bị lọc ống để lọc bia. Thiết bị lọc ống
gồm có 150 ống, công suất 8m
3
/giờ.
4. Tiến hành.
- Trước khi lọc ta phải vệ sinh sạch sẽ đường bia và máy lọc.
- Khi máy đã lọc được vệ sinh ta tiến hành hòa bột vào thăng và tiến
hành phủ bột. Khi phủ bột ta cho bột thụ trước. Khi lượng bột thụ đã đảm bảo
độ dày ta tiến hành cho bột mịn và tuần hoàn máy cho đến khi bia trong thì
lấy bia vào thăng. Trong quá trình lọc ta luôn bổ sung bột lọc cho đến khi

xong.
VIII. Công đoạn nạp CO
2
.
1. Mục đích: bổ sung CO
2
vào bia để bù lại hàm lượng CO
2
đã bị thất
thoát trong quá trình lọc. Đảm bảo hàm lượng CO
2
trong bia đạt yêu cầu.
2. Phương pháp tổ chức: công đoạn nạp CO
2
do tổ lọc thực hiện, công
việc này do một người trong ca đảm nhiệm.
3. Đặc điểm cấu tạo thiết bị nạp CO
2
.
Gồm: cốc lọc, bộ phận lưu lượng điều chỉnh.
4. Phương pháp nạp CO
2
.
Bia được đi vào qua ống dẫn bia thành phẩm. Sau đó cho chạy qua máy
nạp CO
2
. Lúc này CO
2
qua cốc lọc phun bổ sung vào cho bia dưới dạng sương
mù.

Dựng bộ phận lưu lượng điều chỉnh để điều chỉnh lượng CO
2
đúng và đủ
lượng.
- Nhiệt độ nạp CO
2
là -1
0C
- Áp suất 2-3 bar
- Tỷ lệ nạp CO
2
: tỷ lệ CO
2
phụ thuộc vào hàm lượng CO
2
có trong bia
trước khi lọc. Hàm lượng CO
2
bão hòa phải đạt hơn 3.8g/l.
IX. Công đoạn chiết bia .
1. Phương pháp tổ chức.
Đây là công đoạn có số lượng công nhân lớn nhất:
- Đối với bia chai: gồm 7 công nhân chiết. Trong đó, 3 người chiết vào
chai, 2 người dập nút còn lại vận chuyển bia đi thanh trùng.
- Đối với bia hơi: gồm 10 người chiết.
2. Phương pháp chiết.
Được tiến hành dưới áp suất sư của CO
2
và nhiệt độ 0-1
0

C hạn chế sự
tiếp xúc của bia và không khí càng nhiều càng tốt. Tránh hiện tượng chiết bia
quá đầy gây ra vỡ chai, bock… Vì vậy, phần chiết sử dụng phương pháp chiết
bia dựa trên nguyên tắc áp suất ngược tức là dựng CO
2
tạo ra sự cân bằng áp
suất giữa máy chiết và chai, bock.
Sau khi chiết bia xong sẽ được nhập kho hoặc xuất xưởng.
X. Phương pháp kiểm tra chất lượng bia thành phẩm.
Dựng phương pháp cảm quan sử dụng các giác quan như mắt, tay… Mắt
quan sát lượng bọt trong bia nhiều hay ít, hạt to hay nhỏ. Hay dăng tay để thử
độ mịn của bọt trong bia nhiều hay ít, bọt càng nhỏ càng mịn chứng tỏ hàm
lượng CO
2
bão hòa càng nhiều.
3.1 Kiểm tra về cảm quan.
Màu và mùi của bia: màu vàng rơm (bia vàng) mùi thơm của hoa
houblon và malt
Vị: bia có vị đắng dịu do hoa houblon tạo nên mà không một sản phẩm
nào có được.
Độ trong: bia phải có độ trong suốt cao. Bia được cho vào cốc thủy tinh
có thể nhìn thấy vết tay thành cốc. Khi nhìn thấy màu vàng óng ánh, không
sẫm màu không có vẩn đục.
Độ bọt: bọt dày và mịn, màu trắng lâu tan khỏi bia chứng tỏ CO
2
tồn tại
nhiều ở dạng liên kết hấp thụ.
3.2 Kiểm tra về thành phần hóa học.
- Hàm lượng đường (mg/l).
- Hàm lượng CO

2
(g/l)
- Hàm lượng chất đắng (mg/l).
- Hàm lượng diaxetyl (mg/l).
- Hàm lượng cồn (%).
3.3 Kiểm tra vi sinh vật.
- Không có vi sinh vật.
- Đảm bảo yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm (số vi khuẩn gây bệnh
đường ruột, nấm men, nấm mốc, ecoli).
PHẦN II: PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG CÔNG ĐOẠN
LÊN MEN BIA
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ LÊN MEN BIA
Lên men là quá trình quyết định để chuyển hóa dịch đường houblon hóa
thành bia dưới tác động của nấm men thông qua hoạt động sống của chúng.
Quá trình quan trọng nhất và phức tạp nhất ở giai đoạn này là quá trình
lên men rượu của các loại đường ở trong cơ chất.
Song song với quá trình lên men rượu hoặc sau đó, trong dịch lên men
còn xảy ra rất nhiều quá trình hóa sinh, sinh lý, hóa lý, hóa học và lý học phức
tạp khác. Những quá trình này đúng một vai trò hết sức quan trọng trong việc
ổn định thành phần và chất lượng của bia.
So với quá trình lên men ở các loại cơ chất khác, lên men dịch đường
houblon hóa trong công nghệ sản xuất bia mang các nét đặc thù sau đây:
- Là quá trình lên men đa mục tiêu. Tuy rằng phản ứng sinh học quan
trọng nhất là sự chuyển hóa đường thành C
2
H
5
OH và CO
2
nhưng mục tiêu của

con người không chỉ là để thu nhận một lượng tối đa hai sản phẩm này, mà
còn phải thu nhận được một dịch lên men, trong đó có nhiều cấu tử mà tỷ lệ
về khối lượng giữa chúng phải hài hòa, cân đối.
- Việc đánh giá chất lượng sản phẩm lên men không chỉ căn cứ trên
hàm lượng sản phẩm chính của quá trình lên men (C
2
H
5
OH và CO
2
) mà còn
phải căn cứ vào tập hợp bao gồm nhiều chỉ số khác. Việc tìm kiếm các điều
kiện lên men để tất cả các chỉ số chất lượng đạt được phải đình chỉ quá trình
để các chỉ tiêu cần tối ưu nhận được các giá trị thích hợp.
- Một tỷ lệ thích hợp về khối lượng của các cấu tử trong dịch đường
houblon hóa cần phải tồn tại lại ở trong bia để cùng với những hợp chất tạo
thành trong quá trình lên men và các quá trình sau đó tạo ra sự đặc thù riêng
về hương vị và nhiều tính chất khác của thành phần.
Lên men rượu là một chuỗi quá trình enzim hết sức phức tạp nhằm
cung cấp cho nấm men năng lượng và các hợp chất trung gian cần thiết trong
điều kiện không thuận lợi cho chúng để phát triển và sinh sản buộc chúng
phải hấp thụ một lượng lớn cơ chất.
Các hoạt động sống mạnh mẽ này của nấm men đã được con người sử
dụng. Hiểu rõ các quy luật chi phối các quá trình này, con người cũng đã
hướng chúng theo hướng phục vụ cho mục đích của mình đã đặt ra.
Lên men dịch đường houblon hóa diễn ra qua 2 giai đoạn:
- Lên men chính: kéo dài 7 đến 12 ngày đối với các loại bia vàng và 12
đến 18 ngày đối với các loại bia đen. Nhiệt độ lên men là 6 đến 8
o
C.

- Lên men phụ và tàng trữ: kéo dài ít nhất 3 tuần đối với tất cả các loại
bia. Nhiệt độ lên men phụ là 1 đến 2
o
C.
Hiện tại trên thế giới và ở Việt Nam tồn tại song song 2 giải pháp công
nghệ sản xuất bia: Công nghệ sản xuất bia theo phương pháp cổ điển và công
nghệ sản xuất bia trong thùng lớn thân trụ đáy cơn. Giải pháp công nghệ thứ 2
còn có tên gọi khác là “Công nghệ sản xuất bia theo phương pháp gia tốc”
hoặc là “Công nghế sản xuất bia một pha”.
I. Lên men chính
1. Cơ sở khoa học của công nghệ lên men bia
Khi tiến hành lên men chính dịch đường houblon hóa, một lượng lớn cơ
chất chủ yếu là đường và dextrin bậc thấp bị nấm men hấp thụ để tạo thành
rượu etylic, khí cacbonic và các sản phẩm phụ. Ngoài gluxit bị tác động
mạnh, các thành phần khác của dịch đường cùng chịu những sự thay đổi lớn.
Một phần trong đó bị nấm men đồng hóa và bị biến đổi thành những hợp chất
khác nhau; còn một số khác thì chuyển đổi thành trạng thái không hòa tan và
bị tách ra ngoài dưới dạng kết lắng. Tất cả những điều đó dẫn đến một sự thay
đổi lớn về lượng và biến đổi sâu sắc về chất trong các cấu tử hợp thành chất
hòa tan của dịch đường. Phần lớn hơn trong tổng số chất hòa tan bị tiêu hao sẽ
biến thành rượu etylic và khí cacbonic. Song song với quá trình hình thành ra
chúng là những phản ứng tạo thành các hợp chất dễ bay hơi như rượu bậc cao,
este, aldehid…Một phần ít hơn trong thành phần của chất chiết, do thay đổi
điều kiện và phải chịu nhiều tác động của các quá trình khác, chúng bị kết
lắng và phải loại bỏ ra ngoài. Vì những nguyên nhân này, hàm lượng chất hòa
tan của dịch đường trong giai đoạn lên men mỗi ngày một giảm. Trong quá
trình lên men, ngoài những sản phẩm đã nói trên lại còn ra rất nhiều loại hợp
chất không bay hơi khác như axit hữu cơ, glyxerin…Những hợp chất bay hơi
này sẽ hòa tan và tồn tại trong dịch lên men như là những hợp phần chất của
bia sau này. Từ những vấn đề trên ta thấy rằng hàm lượng chất hòa tan ở

trong bia là thấp hơn so với dịch đường houblon hóa. Nguyên nhân của việc
giảm này là do:
- Nấm men tiêu tốn một phần để cung cấp năng lượng cho việc phát
triển sinh khối.
- Do một số sản phẩm tạo thành là những hợp chất dễ bay hơi.
- Do một phần bị kết lắng.
Tổng lượng chất hòa tan đã bị tiêu hao trong thời gian lên men chính (kể
cả phần tiêu hao do kết lắng) gọi là chất chiết đã lên men. Một phần chất hòa
tan ban đầu của dịch đường houblon hóa tồn tại trong bia như là một cấu tử hợp
thành chất hòa tan của nó gọi là chất chiết không lên men hay chất khô sót.
Ở những nhà máy sản xuất bia theo phương pháp cổ điển, quá trình lên
men được thực hiện trong các thăng (hoặc các bể) dạng hở. Trong điều kiện
như vậy, không phụ thuộc là nhiệt độ cao hay thấp thì một lượng CO
2
đáng kể
cần thiết cho bia đã bị bay ra ngoài. Nghĩa là sau khi lên men chính hàm
lượng CO
2
ở trong bia non chưa đạt được mức bão hòa cần thiết. Thực tế đó
đã buộc phải đình chỉ quá trình lên men khi mà trong dịch lên men đó (bia
non) còn một lượng đáng kể các chất hòa tan mà nấm men có thể hấp thụ
được ở điều kiện đó, để chúng chuyển sang một điều kiện khác: lên men trong
các thùng lớn ở nhiệt độ thấp hơn. Đây chính là giai đoạn 2 của quá trình lên
men: lên men phụ. Lên men phụ thực chất là quá trình lên men chính nhưng
với tốc độ lên men thấp hơn nhiều so với giai đoạn đầu.
Bình thường thì hàm lượng CO
2
ở trong bia thành phẩm phải đạt ít nhất
là 0,35% trọng lượng. Con số này ở trong bia non sau khi lên men chính kết
thúc là khoảng 0,15% đến 0,2%. Như vậy lượng CO

2
thiếu hụt đi ít nhất là
0,2%. Để bù vào lượng đó cần thiết phải lên men tiếp 0,4% cơ chất. Nhưng
trong quá trình bơm chuyển bia non từ khu vực lên men chính sang mặt bằng
lên men phụ, một phần CO
2
lại tiếp tục mất đi. Do đó, từ 0,4% lượng cơ chất
chắc chắn là không thu đủ lượng CO
2
cần thiết cho nên thời điểm đình chỉ quá
trình lên men chính thích hợp nhất là khi hàm lượng chất chiết giảm xuống
khoảng còn 30% đến 35% so với lượng chất chiết ban đầu. Có như vậy trong
giai đoạn lên men phụ một lượng cơ chất 1 đến 1,2% tiếp tục bị lên men thì
may ra bù đủ cho lượng CO
2
cần có.
2. Những biến đổi cơ bản xảy ra trong quá trình lên men chính
2.1. Sự phát triển của nấm men
Trao đối chất, sinh sản và lên men là ba chức năng cơ bản nhất của nấm
men nói chung và nấm men bia nói riêng. Ba quá trình đó xảy ra trong tế bào
nấm men và song song diễn ra trong một môi trường là dịch đường houble
hóa. Trong điều kiện như vậy để các quá trình đó xảy ra trong tế bào nấm men
và song song diễn ra trong một môi trường là dịch đường houblon hóa. Trong
điều kiện như vậy để các quá trình diễn ra được một cách bình thường thì
giữa tập đoàn vi sinh vật và môi trường phải thiết lập được trạng thái cân
bằng động. Sự cân bằng động này là yếu tố cơ bản xác định tính chất của các
chuyển hóa sinh trong môi trường, nền tảng khoa học của công nghệ sản xuất
bia. Mức độ đạt được của các quá trình và các phản ứng trong giai đoạn lên
men có ảnh hưởng rất lớn đến các chỉ số chất lượng và tính chất cảm quan của