Bài giảng Công nghệ chế biến rong biển

BIÊN SOẠN: ThS. ĐỖ TRỌNG SƠN
BÀI GIẢNG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RONG BIỂN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
===o0o===
BIÊN SOẠN: ThS. ĐỖ TRỌNG SƠN
Điện thoại: 0978.126.902. Email:
1
MÔ TẢ MÔN HỌC
1.Nhiệm vụ của môn học CNCB Rong biển
Học phần cung cấp cho người học kiến thức và và kỹ năng chế
biến rong biển: nguyên liệu, công nghệ sau thu hoạch, công
nghệ
sản
xuất
chế
phẩm
từ
rong
biển
dùng
làm
thực
phẩm
và
nghệ
sản
xuất
chế
phẩm

từ
rong
biển
dùng
làm
thực
phẩm
và
ứng dụng trong lĩnh vực khác; phương pháp nghiên cứu nâng
cao chất lượng cho quá trình bảo quản, chế biến và phát triển
sản phẩm từ rong biển.
2
MÔ TẢ MÔN HỌC
2. Nội dung môn học CNCB Rong biển
2.1. Lý thuyết (20 tiết)
 Chủ đề 1. Nguyên liệu rong biển

Chủ đề 2. Công nghệ sau thu hoạch rong biển

Chủ đề 2. Công nghệ sau thu hoạch rong biển
 Chủ đề 3. Sản xuất keo rong Nâu
 Chủ đề 4. Sản xuất keo rong Đỏ
3
MÔ TẢ MÔN HỌC
2. Nội dung môn học CNCB Rong biển
2.2. Thực hành (10 tiết)
 Bài 1: Kỹ thuật phân loại, sơ chế và bảo quản rong nguyên liệu

Bài 2: Sản xuất Alginate từ rong Mơ


Bài 2: Sản xuất Alginate từ rong Mơ
 Bài 3: Sản xuất Agar từ rong câu chỉ Vàng
 Bài 4: Sản xuất Carrageenane từ rong sụn
4
MÔ TẢ MÔN HỌC
3. Tài liệu học tập
TT
Tên tác giả Tên tài liệu
Năm
xuất bản
Nhà
xuất bản
Địa chỉ
khai thác
tài liệu
Mục đích
sử dụng
Học
Tham
khảo
1
Tr
ầ
n
Thị
Luy
ế
n
Công ngh
ệ

ch
ế
bi
ế
n
2006
NXB
Tr
ườ
ng Đ
ạ
i
1
Tr
ầ
n
Thị
Luy
ế
n
(chủ biên)
Công ngh
ệ
ch
ế
bi
ế
n
rong biển
2006

NXB
Nông
nghiệp
Tr
ườ
ng Đ
ạ
i
học Nha
Trang

2 Nguyễn Xuân
Nguyên
Carrageenan từ rong
biển – Sản xuất và
ứng dụng
2006 NXB
KHKT
Nhà sách

3 Lâm Ngọc
Trâm
Sinh hóa rong biển 2002 NXB
KHKT
Nhà sách

4 FAO A guide to the
seaweed industry
2008 FAO trang web
FAO


5
MÔ TẢ MÔN HỌC
4. Hình thức đánh giá môn học
TT Các chỉ tiêu đánh giá
Phương
pháp đánh
giá
Trọng
số
(%)
1 Tham gia học trên lớp (TGH): chuẩn bị bài
tốt,
tích
cực
thảo
luận
…
Quan sát,
điểm
danh
10
tốt,
tích
cực
thảo
luận
…
điểm
danh

2 Seminar nhóm Chấm báo
cáo
Trình bày
báo cáo
40
3 Thực hành tại PTN Chấm báo
cáo
50
4 Thi kết thúc học phần (THP) Viết 50
6
CHỦ ĐỀ 1: NGUYÊN LIỆU RONG BIỂN
1.KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU RONG
2. ĐẶC ĐIỂM CỦA RONG MƠ, RONG CÂU VÀ THỜI
KỲ
THU
HOẠCH
HỢP
LÝ
CHO
CÔNG
NGHỆ
CHẾ
KỲ
THU
HOẠCH
HỢP
LÝ
CHO
CÔNG
NGHỆ

CHẾ
BIẾN RONG BIỂN
3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RONG BIỂN
7
CHỦ ĐỀ 1
NGUYÊN
LIỆU
RONG
1.KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU RONG
1.1.Đặc điểm của rong biển
Rong biển hay tảo biển
Tên khoa học: Marine algae, marine plant hay
seaweed
Thủy sinh thực vật
RONG
BIỂN
Đơn bào hay đa bào và sống thành quần thể
Kích thước: hiển vi, có khi dài hàng chục mét
Hình dạng: hình cầu, hình sợi, hình phiến lá, …
Phân bố: nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng
triều sâu, vùng biển cạn,…
8
CHỦ ĐỀ 1
NGUYÊN
LIỆU
RONG
1.KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU RONG
1.2. Các yếu tố sinh thái biển có ảnh hưởng đến
đời sống rong biển
Địa bàn sinh trưởng

Nhiệt độ, ánh sáng
Độ muối
RONG
BIỂN
Độ pH
Muối dinh dưỡng
Khí hòa tan
Mức triều
Sóng, gió, hải lưu…
9
CHỦ ĐỀ 1
NGUYÊN
LIỆU
RONG
1.KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU RONG
1.3. Vai trò của rong biển
Rong biển hiện nay đã được sử dụng
rộng rãi, song vai trò của nó còn nhiều hơn ta
tưởng. Và ngày nay khi khoa học ngày càng
phát triển, công nghiệp chế biến rong biển và
RONG
BIỂN
việc sử dụng rong biển chiếm vai trò quan
trọng.
10
CHỦ ĐỀ 1
NGUYÊN
LIỆU
RONG
1.KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU RONG

1.3. Vai trò của rong biển
1.3.1. Rong dùng làm thức ăn
Hầu hết các loài thức ăn trong thành phần của
nó không chứa các chất độc nên chúng có thể
dùng làm thức ăn cho người và gia súc (làm thức
RONG
BIỂN
ăn tươi)
Rong biển có thể dùng làm món ăn quí vì nó là
món ăn tự nhiên dễ kiếm, có hàm lượng dinh
dưỡng cao
Chiết tách các chất keo rong: Agar, Alginate,
Carrageenane…sử dụng trong thực phẩm
11
CHỦ ĐỀ 1
NGUYÊN
LIỆU
RONG
1.KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU RONG
1.3. Vai trò của rong biển
1.3.1. Rong dùng trong y học
Agar chế từ rong Đỏ dùng làm môi trường nuôi
cấy vi khuẩn chế thuốc nhuận tràng, làm vỏ bọc
thuốc khó uống, …

Alginate
chế
từ
rong
Nâu

làm
khuôn
răng,
chân
RONG
BIỂN

Alginate
chế
từ
rong
Nâu
làm
khuôn
răng,
chân
tay giả, ….
Iod chế từ rong mơ chữa bệnh bứu cổ
Carrageenane chế từ rong sụn làm thuốc chữa
viêm loét dạ dày
Manitol điều chế từ rong Nâu dùng làm thuốc
chữa bệnh đái đường
12
CHỦ ĐỀ 1
NGUYÊN
LIỆU
RONG
1.KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU RONG
1.3. Vai trò của rong biển
1.3.1. Rong dùng trong nông nghiệp

Sử dụng bã rong làm thức ăn cho gia súc
Sử dụng rong để bón phân
RONG
BIỂN
13
CHỦ ĐỀ 1
NGUYÊN
LIỆU
RONG
1.KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU RONG
1.3. Vai trò của rong biển
1.3.1. Rong dùng trong công nghiệp
Chiết xuất các chất keo rong: Alginate,
Agar, Carrageenane…
Rong
biển
là
một
món
quà
thiên
nhiên
quí
giá
RONG
BIỂN
Rong
biển
là
một

món
quà
thiên
nhiên
quí
giá
rất giàu chất dinh dưỡng, nên ngoài tác dụng
chữa bệnh, làm đẹp, nhiều loại rong biển còn là
nguyên liệu cho rất nhiều món ăn hấp dẫn.
14
CHỦ ĐỀ 1
NGUYÊN
LIỆU
RONG
1.KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU RONG
1.4. Phân loại rong biển
Dựa vào thành phần cấu tạo, sắc tố, đặc điểm
hình thái, sinh sản mà rong biển được chia thành
9 ngành:
1- Ngành Rong Lục (Chlorophyta)
2- Ngành Rong Trần (Englenophyta)
3
-
Ngành
Rong
Giáp
(Pyrophyta)
RONG
BIỂN
3

-
Ngành
Rong
Giáp
(Pyrophyta)
4- Ngành Rong Khuê (Bacillareonphyta)
5- Ngành Rong Kim (Chrysophyta)
6- Ngành Rong Vàng (Xantophyta)
7- Ngành Rong Nâu (Phacophyta)
8- Ngành Rong Đỏ (Rhodophyta)
9- Ngành Rong Lam (Cyanophyta)
15
CHỦ ĐỀ 1
NGUYÊN
LIỆU
RONG
1.KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU RONG
1.4. Phân loại rong biển
1.4.1. Ngành rong Đỏ (tảo Đỏ)
Có 2500 loài, 400 chi
Chủ yếu sống ở biển
Đặc trưng có sắc tố đỏ

Rong
tươi
có
màu
hồng
lục,
hồng

tím,
hồng
RONG
BIỂN

Rong
tươi
có
màu
hồng
lục,
hồng
tím,
hồng
nâu.
Rong khô: tùy theo phương pháp sơ chế
chuyển sang màu nâu hay nâu vàng đến vàng.
Đối tượng để sản xuất các chất keo rong: Agar,
Carrageenane, Furcellaran
16
Hình ảnh về loài rong Đỏ
1. Nhóm rong sản xuất Agar
Gracilaria asiatica
Rong câu chỉ vàng
Gracilaria heteroclada
Rong câu cước
17
Rong câu sợi mảnh
Gracilaria tenuistipitata
18

19
Rong câu sợi mảnh
Gracilaria bangmeiana
Rong câu bành mai
Gracilaria lemaneiformis
20
Gracilaria
eucheumoides
Gracilaria
eucheumoides
Rong câu chân vịt
21
2. Nhóm rong sản xuất Carrageenane
Kappaphycus alvarezii
(Rong sụn)
22
2. Nhóm rong sản xuất Carrageenane
Rong hồng vân
Betaphycus gelatinum
23
24
Rong mứt
25