Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch

BÀI GIẢNG
BẢO QUẢN SẢN PHẨM SAU THU HOẠCH
Biªn so¹n: ThS.NguyÔn Hång Ng©n
Chủ đề 1: Thành phần hóa học
Chủ đề 1: Thành phần hóa học
của sản phẩm thủy sản sau thu
hoạch
Các loại sản phẩm thủy sản phổ biến sau thu hoạch
- Cá
- Giáp xác
- Nhuyễn thể
- Rong biển
Cá
• Cá là loại nguyên liệu thủy sản quan trọng vì có số
lượng loài nhiều và có sản lượng cao
 Phân loại cá
Theo tầng nước mà cá sinh sống
• Cá được chia làm 2 nhóm chính: cá tầng nổi và cá tầng
đáy.
Cá
 Phân loại theo bộ xương
• Cá được chia thành cá xương cứng và cá sụn.
• Các loài cá xương cứng như: cá thu, cá ngừ, cá mú
• Các loài cá sụn: cá đuối, cá nhám…
Phân loại cá theo môi trường nước mà cá sinh sống
• Cá biển và nước lợ
• Cá nước ngọt
Một số loài cá biển
• Cá mú
• Cá hồng
• Cá cờ

•
Cá cam
• Cá trích
• Cá nục
• Cá cơm
•
Cá liệt
•
Cá cam
• Cá nhồng
• Cá chim vây vàng
•
Cá liệt
• Cá bơn
• Cá lạc
• Cá nhám
Một số loài cá nước ngọt
• Cá chép
• Cá trôi
• Cá basa
•
Cá tra
• Cá trắm
• Cá mè
• Cá rô phi
•
Cá lóc
•
Cá tra
• Cá trê

•
Cá lóc
• Cá chình
Cá
 Cá có phần ăn được nhiều, có giá trị dinh dưỡng
cao, cá được chế biến thành nhiều mặt hàng: đông
lạnh, đồ hộp, khô, các loại mắm….
Giáp xác
• Giáp xác là đối tượng thủy sản có giá trị xuất khẩu
cao.
 Giáp xác bao gồm: tôm, cua, ghẹ và moi

Giáp
xác
không
có
bộ
xương
bên
trong,
bên
ngoài

Giáp
xác
không
có
bộ
xương
bên

trong,
bên
ngoài
được bao bọc bởi lớp vỏ chi tin.
Tôm
• Các loại tôm: họ tôm he, họ tôm càng xanh, họ tôm
hùm, họ tôm vỗ
• Họ tôm he: tôm sú, tôm thẻ, tôm bạc Có sản lượng
lớn, là đối tượng xuất khẩu quan trọng của ngành
thủy sản.
thủy sản.
• Là loại thủy sản mang lại kim ngạch xuất khẩu lớn.
Tôm
 Ở Việt Nam,Tôm hùm phân bố tự nhiên từ Quảng
Bình đến Bình Thuận, tập trung nhiều ở các tỉnh
Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận.
 Tôm Hùm có nhiều loài như Tôm Hùm sao, tôm
Hùm đỏ, tôm Hùm sỏi…
Hùm đỏ, tôm Hùm sỏi…
 Tôm Hùm có phần cơ thịt thơm ngon, có giá trị
xuất khẩu cao.
Tôm
• Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, có tổ chức cơ thịt săn
chắc, hàm lượng lipid thấp, mùi vị thơm ngon hấp
dẫn.
•
Từ
tôm
chế
biến

nhiều
sản
phẩm
khác
nhau
:
tôm
•
Từ
tôm
chế
biến
nhiều
sản
phẩm
khác
nhau
:
tôm
đông lạnh, tôm tẩm bột, tôm chua, tôm khô, mắm.
Moi
• Moi còn gọi là ruốc hay khuyêch
• Các sản phẩm chế biến từ moi: moi khô, moi tẩm
gia vị, mắm ruốc. Ngoài ra còn chiết rút protein và
chất màu từ moi.
chất màu từ moi.
Nhuyễn thể
Nhuyễn thể gồm có:
- Nhuyễn thể chân đầu
- Nhuyễn thể hai mảnh vỏ

- Nhuyễn thể chân bụng
Nhuyễn thể chân đầu
• Nhuyễn thể chân đầu gồm có: mực, bạch tuộc. Chúng
đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu thủy sản của
nước ta.
• Mực có rất nhiều loài khác nhau, trong đó mực nang và
mực
ống
có
giá
trị
kinh
tế
cao,
ngoài
ra
còn
có
mực
lá
.
mực
ống
có
giá
trị
kinh
tế
cao,
ngoài

ra
còn
có
mực
lá
.
• Mực có nhiều thịt, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, tỷ lệ phần ăn
được cao (trên 80%).
Nhuyễn thể chân đầu
• Mực nang thường được dùng để sản xuất các mặt hàng
đông lạnh: mực cắt trái thông, mực sashimi,…
•
Mực
ống
thường
được
dùng
để
sản
xuất
khô
mực,
mực
•
Mực
ống
thường
được
dùng
để

sản
xuất
khô
mực,
mực
tẩm gia vị hoặc sản phẩm đông lạnh như: mực cắt
khoanh, mực nguyên con…
Nhuyễn thể hai mảnh vỏ
• Nhuyễn thể hai mảnh vỏ bao gồm:
• Điệp
• Hàu
•
Trai
•
Trai
• Ngao
• Sò
• Vẹm
Nhuyễn thể hai mảnh vỏ
• Ngao có nhiều loài: ngao dầu, ngao lụa, ngao trăng
(nghêu Bến Tre) nhưng có giá trị là ngao dầu,
• Sò có nhiều loài: sò lông, sò lụa, sò nôđi, sò huyết,
nhưng có giá trị nhất là sò huyết.
•
Điệp
có
nhiều
loài
;
điệp

quạt,
điệp
seo,
điệp
răng
lược,
•
Điệp
có
nhiều
loài
;
điệp
quạt,
điệp
seo,
điệp
răng
lược,
điệp bơi viền vàng, điệp bơi viền trắng
• Vẹm xanh là đối tượng nuôi quan trọng hiện nay. Thịt
vẹm có nhiều glycogen và có mùi vị thơm ngon.
Nhuyễn thể chân bụng
• Đa số nhuyễn thể có một mảnh vỏ.
• Nhuyễn thể chân bụng bao gồm các loài ốc, ngoài ra
còn có bào ngư.
Rong biển
 Tùy theo thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố,
đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong
được chia thành 9 ngành sau đây:

1. Ngành rong lục
2.
Ngành rong trần
2.
Ngành rong trần
3. Ngành rong giáp
4. Ngành rong khuê
5. Ngành rong kim
6. Ngành rong vàng
7. Ngành rong đỏ
8. Ngành rong nâu
9. Ngành rong lam
Rong biển
 Nước ta có nhiều loài rong, trong đó nhiều loài rong có
giá trị kinh tế thuộc các giống sau đây.
• Rong câu (Gracilaria)
• Rong mơ (Sargassum)
•
Rong đông (Hypnea)
•
Rong đông (Hypnea)
• Rong mứt (Porphza)
• Rong bún (Enteromorpha)
• Rong sụn
• Rong nho
Rong biển
• Rong đỏ và rong nâu là hai đối tượng được khai
thác với sản lượng lớn và được ứng dụng nhiều
trong các ngành công nghiệp và đời sống.
Từ

rong
đỏ
có
thể
chiết
rút
được
agar
-
agar,
•
Từ
rong
đỏ
có
thể
chiết
rút
được
agar
-
agar,
caraghenan…, từ rong nâu chiết được alginic,
alginat.
• Các loài rong đang được nuôi trồng: rong câu chỉ
vàng, rong sụn, rong nho.
Rong biển
• Rong biển phân bố ở các vùng nước mặn, nước lợ, cửa
sông…
•

Rong
biển
phân
bố
khắp
ven
biển
Việt
Nam,
các
tỉnh
•
Rong
biển
phân
bố
khắp
ven
biển
Việt
Nam,
các
tỉnh
có nguồn lợi rong biển lớn là: Quảng Ninh, Hải
Phòng, Thái Bình, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình
Thuận.
Rong biển
ứng dụng
• Trong thực phẩm
• Trong y dược

•
Trong công nghiệp
•
Trong công nghiệp
Thành phần hóa học cơ bản của TS
• Thành phần hóa học cơ bản của thủy sản gồm
có: nước, protein, lipit, gluxit, khoáng, vitamin.
• Ngoài ra trong thủy sản còn có các thành phần
khác như: các chất trích lý chứa nitơ phi
protein, enzyme,, sắc tố, độc tố.