Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ bảo quản xoài cát hòa lộc (mangifera indica l ) bằng phương pháp khí quyển kiểm soát (CA)
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.08 MB, 107 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
TỐNG THỊ QUỲNH ANH
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
BẢO QUẢN QUẢ XOÀI CÁT HÒA LỘC (Mangifera indica L.)
BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHÍ QUYỂN KIỂM SOÁT (CA)
LUẬN VĂN THẠC SĨ
HÀ NỘI - 2013
BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
TỐNG THỊ QUỲNH ANH
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
BẢO QUẢN QUẢ XOÀI CÁT HÒA LỘC (Mangifera indica L.)
BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHÍ QUYỂN KIỂM SOÁT (CA)
CHUYEN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
MÃ SỐ: 60.54.10
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
1. TS. PHẠM ANH TUẤN
2. PGS. TS. NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY
HÀ NỘI - 2013
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………
ii
LỜI CAM ðOAN
Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu
trong luận văn là trung thực và chưa ñược sử dụng ñể bảo vệ
một học vị nào.
Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện
luận văn ñã ñược cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận
văn ñều ñược chỉ rõ nguồn gốc.
Tác giả luận văn
Tống Thị Quỳnh Anh
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………
iii
Lời Cảm Ơn
ðể hoàn thành ñề tài tốt nghiệp ngoài sự
cố gắng của bản thân tôi ñã nhận ñược rất
nhiều sự quan tâm giúp ñỡ nhiệt tình của quý
thầy cô, người thân và bạn bè.
Trước tiên, tôi xin ñược bày tỏ lòng
biết ơn sâu sắc tới TS. Phạm Anh Tuấn -
Trưởng Bộ môn Công nghệ bảo quản Nông sản
thực phẩm - Viện Cơ ñiện nông nghiệp và Công
nghệ sau thu hoạch và PGS. TS Nguyễn Thị
Bích Thủy, Khoa CNTP, Trường ðại học Nông
nghiệp HN ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi
trong quá trình thực hiện ñề tài và hoàn
thành bản luận văn này.
Và tôi xin gửi lời cảm ơn ñến các cán bộ
tại Bộ môn Công nghệ bảo quản Nông sản thực
phẩm - Viện Cơ ñiện nông nghiệp và Công nghệ
sau thu hoạch ñã nhiệt tình giúp ñỡ và tạo
mọi ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong thời
gian thực hiện ñề tài.
Bên cạnh ñó, tôi cũng xin chân thành cảm
ơn quý thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ
thực phẩm, Viện ðào tạo Sau ñại học - Trường
ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã trang bị cho
tôi những kiến thức bổ ích và cần thiết.
Cuối cùng, tôi xin nói lời biết ơn ñến
tất cả người thân, bạn bè và ñồng nghiệp,
những người luôn bên cạnh ñộng viên, giúp ñỡ
tôi trong quá trình học tập và thực hiện bản
luận văn này.
Hà Nội, ngày tháng năm 2013
Tác giả
Tống Thị Quỳnh Anh
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………
iv
MỤC LỤC
Lời cam ñoan ii
Lời cảm ơn iii
Mục lục iv
Danh mục viết tắt vii
Danh mục bảng viii
Danh mục hình vẽ viiii
MỞ ðẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
1.1. Giới thiệu về quả xoài 4
1.1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ xoài trên thế giới và ở Việt Nam 4
1.1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới 4
1.1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài ở Việt Nam 5
1.1.2. Thực trạng sau thu hoạch của xoài Cát Hòa Lộc 6
1.2. Những nguyên nhân dẫn ñến sự biến ñổi chất lượng trong quá trình bảo
quản xoài sau thu hoạch 8
1.2.1. Những biến ñổi về vật lý 8
1.2.2. Những biến ñổi sinh lý và sinh hóa của quả xoài sau thu hoạch 10
1.2.3. Các bệnh nấm thường gặp ở quả xoài sau thu hoạch 12
1.3. Các phương pháp bảo quản xoài 12
1.3.1. Bảo quản bằng hóa chất 12
1.3.2. Bảo quản bằng phương pháp xử lý nhiệt 13
1.3.3. Bảo quản bằng khí quyển cải biến (MA) 15
1.3.4. Phương pháp bảo quản lạnh 17
1.4. Công nghệ bảo quản bằng phương pháp khí quyển kiểm soát (Controlled
Atmosphere - CA) 18
1.4.1. Nguyên tắc chung của phương pháp bảo quản CA 18
1.4.2. Các kết quả nghiên cứu bảo quản xoài bằng phương pháp CA 23
Chương 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.28
2.1. Vật liệu, ñịa ñiểm và thời gian nghiên cứu 28
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………
v
2.1.1. Vật liệu nghiên cứu 28
2.1.2. ðịa ñiểm và thời gian nghiên cứu 28
2.2. Nội dung nghiên cứu 28
2.3. Phương pháp nghiên cứu 28
2.3.1. Phương pháp lấy mẫu 28
2.3.1.1. Phương pháp lấy mẫu tại ñiểm thu hoạch 28
2.3.1.2. Phương pháp lấy mẫu tại phòng thí nghiệm 29
2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 29
2.3.2.1. Thí nghiệm 1 29
2.3.2.2. Thí nghiệm 2 30
2.3.2.3. Thí nghiệm 3 30
2.3.2.4. Thí nghiệm 4 31
2.3.3. Các chỉ tiêu phân tích 32
2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu 36
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37
3.1. Ảnh hưởng của ñộ pH xử lý nguyên liệu trước bảo quản bằng dung dịch
acid citric 37
3.1.1. Ảnh hưởng của ñộ pH ñến ñộ cứng 37
3.1.2. Ảnh hưởng của ñộ pH ñến hàm lượng ñường tổng số 38
3.1.3. Ảnh hưởng của ñộ pH ñến hàm lượng acid tổng số 39
3.1.4. Ảnh hưởng của ñộ pH ñến hàm lượng vitamin C 40
3.1.5. Ảnh hưởng của ñộ pH ñến chất lượng cảm quan 41
3.2. Ảnh hưởng của nồng ñộ khí O
2
ñến chất lượng và thời gian bảo quản xoài
Cát Hòa Lộc 42
3.2.1. Ảnh hưởng của nồng ñộ khí O
2
ñến ñộ cứng 42
3.2.2. Ảnh hưởng của nồng ñộ khí O
2
ñến hàm lượng ñường tổng số 43
3.2.3. Ảnh hưởng của nồng ñộ O
2
ñến hàm lượng acid hữu cơ tổng số 45
3.2.4. Ảnh hưởng của nồng ñộ O
2
ñến hàm lượng vitamin C 46
3.2.5. Ảnh hưởng của nồng ñộ O
2
ñến chất lượng cảm quan 47
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………
vi
3.3. Ảnh hưởng của nồng ñộ khí CO
2
ñến chất lượng và thời gian bảo quản
xoài Cát Hòa Lộc 48
3.3.1. Ảnh hưởng của nồng ñộ khí CO
2
ñến ñộ cứng 48
3.3.2. Ảnh hưởng của nồng ñộ khí CO
2
ñến hàm lượng ñường tổng số 49
3.3.3. Ảnh hưởng của nồng ñộ CO
2
ñến hàm lượng acid hữu cơ tổng số 50
3.3.4. Ảnh hưởng của nồng ñộ CO
2
ñến hàm lượng vitamin C 51
3.3. Thiết lập mô hình thực nghiệm ña yếu tố (nhiệt ñộ, nồng ñộ khí O
2
, nồng
ñộ khí CO2) và xác ñịnh chế ñộ tối ưu trong bảo quản quả xoài Cát Hòa Lộc 52
3.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ, nồng ñộ khí O
2
, nồng ñộ khí CO
2
ñến chất
lượng cảm quan (Y1) 54
3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ, nồng ñộ khí O
2
, nồng ñộ khí CO
2
ñến ñộ
cứng (Y2) 56
3.3.4. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ, nồng ñộ khí O
2
, nồng ñộ khí CO
2
ñến hàm
lượng acid tổng số (Y4) 60
3.3.5. Kết quả tối ưu hóa chế ñộ bảo quản xoài Cát Hòa Lộc 62
3.4. Tổng hợp và xây dựng quy trình công nghệ bảo quản xoài Cát Hòa Lộc
bằng phương pháp khí quyển kiểm soát CA (Controlled Atmosphere) 66
3.4.1. Sơ ñồ công nghệ sơ chế và bảo quản xoài Cát Hòa Lộc 66
3.4.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sơ chế và bảo quản xoài Cát Hòa Lộc 67
3.4.2.1. Thu hái 67
3.4.2.2. Lựa chọn 67
3.4.2.3. Làm sạch sơ bộ 67
3.4.2.4. Xử lý trước bảo quản 67
3.4.2.5. Xếp kho 68
3.4.2.6. Bảo quản CA 68
3.4.2.7. Xuất kho 68
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO 70
PHỤ LỤC
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………
vii
DANH MỤC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT
BA : Benzyl Adenin.
CA : Controlled atmosphere
CBZ : Carbendazim
CO
2
: Khí Cacbonic
CP - 03 : Chế phẩm 03
EU : Europe
HDPE : High density polyethylene
LDPE : Lowdensity polyethylene
MA : Modified atmosphere
MAP : Modified atmosphere packaging
NNPTNT : Nông nghiệp và phát triển nông thôn
O
2
: Khí Oxy
ORT : Oxygen Rate Tranmission
PE : Polyethylene
PP : Polypropylene
PVC : Polyvinylclorua.
TBZ : Thiabendazole
Topsin - M : Theophanate metyl
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………
viii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Giá trị mã hóa của các yếu tố thực nghiệm 31
Bảng 2.2. Mức ñộ quan trọng của từng chỉ tiêu ñánh giá 33
Bảng 2.3. Xếp hạng mức chất lượng theo ñiểm tổng số 33
Bảng 2.4. Chấm ñiểm cảm quan theo các chỉ tiêu 34
Bảng 2.5. Hệ số của các acid (TCVN 5483-91) 35
Bảng 3.1. Thiết lập giá trị thực và mã hóa của các yếu tố thực nghiệm 53
Bảng 3.2. Tổng hợp số liệu thí nghiệm ña yếu tố 53
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………
ix
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ
Hình 3.1. Ảnh hưởng của ñộ pH ñến sự biến ñổi của ñộ cứng theo thời gian bảo
quản xoài Cát Hòa Lộc 37
Hình 3.2. Ảnh hưởng của ñộ pH ñến hàm lượng ñường tổng số theo thời gian
bảo quản xoài Cát Hòa Lộc 38
Hình 3.3. Ảnh hưởng của ñộ pH ñến hàm lượng acid tổng số theo thời gian bảo
quản xoài Cát Hòa Lộc 40
Hình 3.4. Ảnh hưởng của ñộ pH ñến lượng vitamin C theo thời gian bảo quản
xoài Cát Hòa Lộc 41
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nồng ñộ khí O
2
ñến ñộ cứng theo thời gian bảo quản
xoài Cát Hòa Lộc 43
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng ñộ khí O
2
ñến hàm lượng ñường tổng số theo thời
gian bảo quản xoài Cát Hòa Lộc 44
Hình 3.7. Ảnh hưởng của nồng ñộ khí O
2
ñến hàm lượng acid tổng số theo thời
gian bảo quản xoài Cát Hòa Lộc 45
Hình 3.8. Ảnh hưởng của nồng ñộ khí O
2
ñến hàm lượng vitamin C theo thời
gian bảo quản xoài Cát Hòa Lộc 46
Hình 3.9. Ảnh hưởng của nồng ñộ khí CO
2
ñến ñộ cứng theo thời gian bảo quản
xoài Cát Hòa Lộc 48
Hình 3.10. Ảnh hưởng của nồng ñộ khí CO
2
ñến hàm lượng ñường tổng số theo
thời gian bảo quản xoài Cát Hòa Lộc 49
Hình 3.11. Ảnh hưởng của nồng ñộ khí CO
2
ñến hàm lượng acid tổng số theo
thời gian bảo quản xoài Cát Hòa Lộc 50
Hình 3.12. Ảnh hưởng của nồng ñộ khí CO
2
ñến hàm lượng vitamin C theo thời
gian bảo quản xoài Cát Hòa Lộc 51
Hình 3.13a. Mối quan hệ giữa nhiệt ñộ và nồng ñộ khí O
2
ñến chất lượng cảm
quan của quả xoài Cát Hòa Lộc 54
Hình 3.13b. Mối quan hệ giữa nhiệt ñộ và nồng ñộ khí CO
2
ñến chất lượng cảm
quan của quả xoài Cát Hòa Lộc 55
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………
x
Hình 3.13c. Mối quan hệ giữa nồng ñộ khí O
2
và nồng ñộ khí CO2 ñến chất
lượng cảm quan của quả xoài Cát Hòa Lộc 55
Hình 3.14a. Mối quan hệ giữa nhiệt ñộ, nồng ñộ khí O
2
ñến ñộ cứng của quả
xoài Cát Hòa Lộc 56
Hình 3.14b. Mối quan hệ giữa nhiệt ñộ, nồng ñộ khí CO
2
ñến ñộ cứng của quả
xoài Cát Hòa Lộc 57
Hình 3.14c. Mối quan hệ giữa nồng ñộ khí O
2
và nồng ñộ khí CO
2
ñến ñộ cứng
của quả xoài Cát Hòa Lộc 57
Hình 3.15a. Mối quan hệ giữa nhiệt ñô, nồng ñộ khí O
2
ñến hàm lượng ñường
tổng số của quả xoài Cát Hòa Lộc 58
Hình 3.15b. Mối quan hệ giữa nhiệt ñộ, nồng ñộ khí CO
2
ñến hàm lượng ñường
tổng số của quả xoài Cát Hòa Lộc 59
Hình 3.15c. Mối quan hệ giữa nồng ñộ khí O
2
và nồng ñộ khí CO
2
ñến hàm
lượng ñường tổng số của quả xoài Cát Hòa Lộc 59
Hình 3.16a. Mối quan hệ giữa nhiệt ñộ, nồng ñộ khí O
2
ñến hàm lượng acid tổng
số của quả xoài Cát Hòa Lộc 60
Hình 3.16b. Mối quan hệ giữa nhiệt ñộ, nồng ñộ khí CO
2
ñến hàm lượng acid
tổng số của quả xoài Cát Hòa Lộc 61
Hình 3.16c. Mối quan hệ giữa nồng ñộ khí O
2
và nồng ñộ khí CO
2
ñến hàm
lượng acid tổng số của quả xoài Cát Hòa Lộc 61
Hình 3.17. Mức mong ñợi ñạt ñược của mô hình thực nghiệm 64
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………
1
MỞ ðẦU
1. ðặt vấn ñề
Việt Nam là một quốc gia thuộc khu vực nhiệt ñới gió mùa với ñiều kiện
thổ nhưỡng thuận lợi ñể trồng nhiều loại rau, hoa, quả có giá trị kinh tế cao. Hiện
cả nước có trên 680 nghìn ha trồng cây ăn quả sản lượng ñạt 6,5 triệu tấn và trên
765 nghìn ha trồng rau và hoa các loại sản lượng 9640,3 ngàn tấn (Theo chương
trình quốc gia về sản xuất và xuất khẩu rau, hoa quả tươi). Tuy nhiên, tổn thất
sau thu hoạch cả về lượng và chất trong ngành rau quả ñang ở mức rất cao là
25%. Do ñó, lợi ích mà ngành rau quả Việt Nam mang lại vẫn chưa tương xứng
với tiềm năng vốn có của nó.
Xoài là loại cây ăn quả ñược trồng lâu ñời và phổ biến ở nước ta cũng như
trên thế giới. ðây là loại quả có chất lượng dinh dưỡng và cảm quan ñồng thời có
giá trị xuất khẩu tươi cao. Tuy nhiên, sản lượng thu hoạch hàng năm chủ yếu tiêu
thụ trong nước, tỷ lệ xuất khẩu và chế biến còn thấp. Nguyên nhân chính do thu
hoạch xoài còn mang tính thời vụ, công tác bảo quản gặp nhiều khó khăn, quá
trình chín của quả ñến sớm và quả nhanh chóng bị hư hỏng. Do ñó, hiệu quả kinh
tế thu ñược từ mặt hàng này tại nhiều ñịa phương chưa cao.
Vấn ñề ñặt ra là làm sao chủ ñộng ñược thời gian chín sau thu hoạch của
quả xoài ñể không chỉ ñạt ñược giá trị thương phẩm của xoài chín tươi mà còn
kéo dài ñược thời gian tồn trữ của nó. Vì vậy, ñể cho mặt hàng rau quả nói chung
và xoài nói riêng trở thành một thế mạnh và thực sự là mặt hàng có giá trị kinh tế
cao cần phải có công nghệ bảo quản thích hợp.
ðến nay, nhiều phương pháp ñã ñược nghiên cứu và ứng dụng nhằm giảm
thiểu tổn thất sau thu hoạch với các sản phẩm rau quả tươi. Tuy vậy, mỗi một
phương pháp ñều có cơ chế ñặc thù nhằm hạn chế quá trình diễn biến bất lợi ñến
chất lượng của sản phẩm và kéo dài ñược thời gian bảo quản.
Ở Việt Nam hiện nay bảo quản rau quả bằng hóa chất là phương pháp ñược
áp dụng phổ biến nhất. Tuy nhiên, việc sử dụng những hóa chất vượt quá liều lượng
cho phép cũng như những hóa chất ñộc hại rất khó có thể kiểm soát và ít nhiều ñều
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………
2
ảnh hưởng ñến sức khỏe của con người về trước mắt cũng như lâu dài. Do ñó, xu
hướng lựa chọn những hóa chất thân thiện với môi trường như acid hữu cơ kết hợp
với các phương pháp vật lý khác nhằm duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo
quản rau quả là vấn ñề ñang ñược rất nhiều nhà khoa học quan tâm, nghiên cứu.
Phương pháp bảo quản trong khí quyển kiểm soát (Controlled Atmosphere
- CA) là một kỹ thuật tiên tiến, duy trì CO
2
và O
2
ở một nồng ñộ thích hợp nhằm
hạn chế ñến mức thấp nhất cường ñộ hô hấp, ngăn ngừa sự thoát hơi nước, duy
trì chất lượng cảm quan và kéo dài thời gian tồn trữ của một số loại quả. ðây là
một công nghệ có nhiều tính năng ưu việt do vừa ñảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm, vừa hạn chế sử dụng bao bì, mặt khác lại giữ ñược chất lượng của sản
phẩm gần với tự nhiên so với các phương pháp bảo quản khác.
Hiện nay, trên thế giới ñã có rất nhiều công trình nghiên cứu về ứng dụng
của phương pháp CA trong quá trình bảo quản trên các ñối tượng rau quả khác
nhau và ñã ñem lại hiệu quả rõ rệt. Chẳng hạn như bảo quản quả kiwi trong ñiều
kiện 2-5% O
2
với 0-4% CO
2
có khả năng làm giảm sự sản sinh ethylene và 1-
aminocyclopropane 1-carboxylie acid oxydaza [52]. Hay xoài Haden bảo quản 6
tuần với nồng ñộ O
2
nhỏ hơn 2% và nồng ñộ CO
2
1% hoặc 5% ở nhiệt ñộ 10–
11
0
C và ở nhiệt ñộ 11
o
C với 5% O
2
và 5% CO
2
, xoài Julie và Amelie bảo quản
ñược 4 tuần [27] Tuy nhiên, ở Việt Nam mặc dù ñã có những nghiên cứu thăm
dò về công nghệ bảo quản CA, nhưng do ñiều kiện ñầu tư còn nhiều hạn chế nên
kết quả thu ñược còn nhiều hạn chế.
Xuất phát từ tính khoa học và thực tiễn của công nghệ bảo quản CA, ñồng
thời nhận thấy ñược công nghệ này có nhiều tính năng phù hợp với chiến lược
phát triển về mặt hàng rau, hoa quả ở Việt Nam, chúng tôi tiến hành ñề tài
“Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ bảo quản quả xoài Cát Hòa Lộc
(Mangifera indica L.) bằng phương pháp khí quyển kiểm soát (CA)”.
2. Mục ñích và yêu cầu nghiên cứu
* Mục ñích
Xây dựng quy trình công nghệ bảo quản quả xoài Cát Hòa Lộc trong môi
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………
3
trường khí quyển kiểm soát (Controlled Atmosphere - CA) nhằm duy trì chất
lượng và kéo dài thời gian bảo quản quả xoài tươi.
* Yêu cầu
- Xác ñịnh nồng ñộ acid citric dùng xử lý nguyên liệu trước bảo quản.
- Xác ñịnh ảnh hưởng của nồng ñộ O
2
ñến chất lượng và thời gian bảo
quản quả xoài Cát Hòa Lộc.
- Xác ñịnh ảnh hưởng của nồng ñộ CO
2
ñến chất lượng và thời gian bảo
quản quả xoài Cát Hòa Lộc.
- Thiết lập mô hình thực nghiệm ña yếu tố (nhiệt ñộ, nồng ñộ khí O
2
, nồng
ñộ khí CO
2
) ñể xác ñịnh chế ñộ tối ưu trong bảo quản quả xoài Cát Hòa Lộc.
- Xây dựng quy trình công nghệ bảo quản quả xoài Cát Hòa Lộc bằng
phương pháp khí quyển kiểm soát CA.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………
4
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu về quả xoài
Xoài có danh pháp khoa học là Mangifera, thuộc họ ðào lộn hột –
Anacardiacea. ðây là loại cây ăn quả nhiệt ñới có nguồn gốc từ miền ðông Ấn
ðộ và các vùng giáp ranh như Miến ðiện, Việt Nam, Malaysia [55]. Xoài là loại
quả hạch, vỏ quả dày, hô hấp ñột biến.
1.1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ xoài trên thế giới và ở Việt Nam
1.1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới
Xoài ñã trở thành mặt hàng phổ biến ở Việt Nam và cũng là một trong
năm loại quả trao ñổi chủ yếu trên thị trường thế giới. Theo các số liệu thống kê
của Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO), sản lượng xoài hàng năm ñạt xấp xỉ 23
triệu tấn, chiếm khoảng 37% tổng sản lượng quả nhiệt ñới. Hiện có 87 quốc gia
ñang canh tác cây xoài với tổng diện tích hơn 2,3 triệu ha, tập trung chủ yếu ở
các nước châu Á, châu Mỹ và châu Phi. Trong ñó, vùng sản xuất lớn nhất là châu
Á - Thái Bình Dương với sản lượng khoảng 18,5 triệu tấn chiếm 79% sản lượng
xoài trên thế giới [56].
Chỉ tính riêng “vương quốc xoài” Ấn ðộ ñã có trên 1.100 loại giống với
diện tích trên 1 triệu ha và sản lượng chiếm 70% của thế giới. Mỗi năm Ấn ðộ
sản xuất 13 triệu tấn xoài, chiếm tới hơn một nửa tổng nguồn cung xoài trên thế
giới nhưng chỉ có khoảng 1% sản lượng ñược xuất khẩu, chiếm 19% tổng kim
ngạch xuất khẩu mặt hàng này của thế giới [17].
Trong khối các nước ASEAN thì Thái Lan là nước trồng xoài nhiều nhất
với diện tích ñến 300.000 ha. Thị trường xuất khẩu xoài chính của Thái Lan là
Malaysia, Hà Lan, Úc, Anh…
Hiện nay, thị trường tiêu thụ xoài lớn nhất là Mỹ. Hàng năm lượng xoài
nhập khẩu vào Mỹ khoảng 76.000 tấn. Thị trường lớn thứ hai là thị trường EU.
Các nước thuộc khối EU ñã nhập 47000 tấn. Ba nước Anh, Pháp, ðức chiếm
75% lượng xoài nhập vào khu vực này [33].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………
5
Các nước xuất khẩu xoài chủ yếu là Mehico, Philippin, Thái Lan, Ấn ðộ,
Inñônêxia và Nam Phi trong ñó Mêhicô là nước xuất khẩu xoài tươi lớn nhất
chiếm gần 40% sản lượng xoài thế giới, chủ yếu xuất khẩu sang Bắc Mỹ [33].
Thị trường xoài trên thế giới ngày càng phát triển do nhu cầu tiêu thụ quả nhiệt
ñới tăng lên trong thập kỷ qua. Chính vì lẽ ñó, sản xuất xoài thương mại phục vụ
cho xuất khẩu ñang ñược nhiều nước quan tâm.
1.1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài ở Việt Nam
Ở Việt Nam, xoài là một trong những loại cây ăn quả ñược trồng phổ biến
từ Bắc vào Nam. Diện tích trồng xoài hiện nay khoảng 70.000 ha, trong ñó có
khoảng 42.000 ha ñang cho quả với sản lượng ước tính 250.000 tấn. Các tỉnh
ñồng bằng Bắc bộ và ðông Bắc trồng ít do khả năng ñậu quả kém, hiệu quả kinh
tế không cao. Vùng trồng xoài tập trung từ Bình ðịnh trở vào, nhất là các vùng
ñồng bằng sông Cửu Long như Tiền Giang, ðồng Tháp, Vĩnh Long, Bến Tre,
huyện Cam Ranh tỉnh Khánh Hòa và một số khu vực khác [56].
Năm 2000, ñồng bằng sông Cửu Long có 21.191 ha trong ñó nhiều nhất
tỉnh Tiền Giang với 6.000 ha; Kiên Giang 3.878 ha; Cần Thơ 3.248 ha; ðồng
Tháp, Vĩnh Long 2.237; Long An 1.047 ha [57]. Theo số liệu thống kê của Sở
Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Tiền Giang năm 2004 là 5.145 ha.
Trong ñó, diện tích xoài Cát Hòa Lộc tập trung chủ yếu là ở huyện Cái Bè
(khoảng 1.216 ha/1.303 ha của toàn tỉnh). Các xã trồng nhiều xoài Cát Hòa Lộc
của huyện Cái Bè là Hòa Hưng, An Hữu, An Thới Trung, Tân Hưng.
Tỉnh Khánh Hòa năm 2004, diện tích cây xoài 5.800 ha, trong ñó tập trung
chủ yếu ở xã Cam Ranh với 3.300 ha, Ninh Hòa 1.700 ha, Diên Khánh 480 ha,
còn lại rải rác ở các huyện. Thông thường, mỗi hộ trồng 1 - 2 ha xoài, số hộ có
diện tích trên 10 ha rất ít, chỉ có 3 hộ. Sản lượng xoài hàng năm là 18.800 tấn,
chủ yếu tiêu thụ nội ñịa và Trung Quốc. Theo quy hoạch ñến năm 2010, diện tích
xoài sẽ phát triển ñến 8.600 ha, sản lượng 42.000 tấn mở rộng chủ yếu ở huyện
Di Khánh, Ninh Hòa và thị xã Cam Ranh. Các giống xoài Canh Nông, Cát Bồ,
Cát Trắng nồng ñộ chất khô khoảng 14 - 22 Brix. Các giống xoài mới như Cát
Hòa Lộc, xoài Thái Lan chỉ mới chiếm 10% diện tích.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………
6
Sản lượng xoài càng tăng trong thời gian qua nhưng thị trường tiêu thụ
chủ yếu là ở trong nước, rất ít ñược xuất khẩu ra các thị trường lớn. Dù là tiêu thụ
trong nước nhưng xoài trong nước vẫn phải cạnh tranh với các giống xoài nhập
khẩu từ các nước ñiển hình xoài Thái Lan và Trung Quốc. Tuy chất lượng xoài
trong nước không kém và có thương hiệu nổi tiếng: xoài Cát Hòa Lộc, xoài Cát
Chu, xoài Châu Nghệ nhưng ñầu ra vẫn không ổn ñịnh.
Xoài Cát Hòa Lộc và xoài Cát Chu là các giống xoài chủ lực của Việt
Nam, trong thời gian qua chỉ ñược xuất khẩu qua ñường tiểu ngạch qua thị
trường Thái Lan và Trung Quốc, Campuchia, Lào. Mặc dù xoài Việt Nam ñược
ñánh giá khá ngon, nhưng vỏ quả mỏng, trong quá trình vận chuyển dễ bị hư hại
và thời gian bảo quản ngắn dẫn ñến giảm chất lượng quả xoài, vì vậy thực tế quả
xoài tươi của Việt Nam chưa ñược xuất khẩu sang thị trường lớn như các nước
Châu Âu, Nhật Bản, Mỹ do chưa ñạt yêu cầu của thị trường này.
Với sự nghiên cứu, ñầu tư cơ sở vật chất, nguồn vốn và nhân lực cho việc
phát triển các vườn xoài theo hướng GAP, việc xuất khẩu xoài có bước phát triển
mới, trong năm 2011 hợp tác xã xoài Cát Hòa Lộc ñã tuyển chọn 100 tấn xoài
trồng theo tiêu chuẩn VietGap xuất sang Nhật Bản 25.000 ñồng/kg. Với mức giá
này, nông dân trồng xoài có thể thu lãi trên 180 triệu ñồng/ha. Sau khi xoài Cát
Hòa Lộc ñạt chuẩn thì ñối tác các nơi liên hệ liên tục. Tuy nhiên, chúng ta không
dám kí hợp ñồng tràn lan vì sản lượng xoài ngon quá ít, không ñủ cung cấp cho
khách hàng. Vì vậy, việc sản xuất, thu hoạch, sơ chế và bảo quản xoài Cát Hòa
Lộc tươi là rất quan trọng. ðặc biệt, chúng ta nên có một phương pháp bảo quản
phù hợp ñể ñảm bảo tiêu chuẩn xoài sạch nhằm xuất khẩu xoài sang các thị
trường khó tính [58].
1.1.2. Thực trạng sau thu hoạch của xoài Cát Hòa Lộc
Xoài Cát Hòa Lộc cho năng suất khá ổn ñịnh, trung bình khoảng
100kg/cây/ năm (cây 10 năm tuổi). Cây có thể cho quả sau 3-5 năm trồng, mùa
vụ thu hoạch tập trung từ tháng 3 ñến tháng 5 dương lịch. Nếu áp dụng các biện
pháp xử lý ra hoa sớm thì có thể thu hoạch vào tháng 11 ñến tháng 1.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………
7
Thời vụ thu hoạch có khuynh hướng rải vụ trong năm, thu hoạch nhiều
nhất vào tháng 1 (13% số hộ) và tháng 2 (16% số hộ) cao gấp 4 lần so với tháng
11 (3% số hộ). Lý do vì thu hoạch vào Tết sẽ bán ñược giá cao hơn mặc dù kích
thích ra hoa vào thời ñiểm này trúng vào lúc mùa mưa nên xoài ñậu quả kém và
năng suất không ổn ñịnh [9].
ða số hộ hái tại thời ñiểm 4 - 4,5 tháng (Cát Hòa Lộc), màu quả sáng, quả
no tròn, nổi mụn cát, bỏ quả vào chậu nước thì quả chìm từ từ là ñúng thời ñiểm
thu họach. Hái tránh va ñập, rơi quả. Thời gian thu hái phổ biến sáng hoặc chiều
mát. Kết quả, tránh dính mủ, quả không bị cháy, chất lượng quả ngon [9].
Căn cứ vào màu sắc, hình dạng kết hợp với tuổi quả và màu sắc cuống
quả. Tuổi quả trung bình ñược ghi nhận là 70 - 80 ngày sau khi ñậu quả tùy theo
mùa. Màu sắc ñược xem là thích hợp khi vỏ có màu xanh vàng và xuất hiện lớp
phấn trắng. Hình dạng dựa vào sự phát triển ñầy ñặn của vai quả, khi vai quả
ngang bằng với cuống quả. ðặc biệt, ñối với hộ sử dụng bao quả thì thời ñiểm
thu hoạch khi cuống quả màu xanh ñậm. Ngoài ra, thương lái ñánh giá ñộ già của
quả bằng cách dùng kim nhọn ñâm vào ñuôi quả, nếu kim xuyên qua phần hột ở
ñuôi quả thì quả còn non.
Công cụ thu hoạch có 5 loại: lồng tre không dao cắt, lồng tre có dao cắt,
lồng lưới không dao cắt, lồng lưới có dao cắt, cắt bằng tay. Trong ñó, lồng lưới
có dao cắt mang tính ưu việt hơn các loại khác do hái nhanh, giảm ñược xây xát
cơ học. Phương pháp cắt bằng tay thực hiện chủ yếu trên vườn xoài thấp, có
chiều cao cây thấp ñược xem là phương pháp thu hoạch tốt nhất khắc phục ñược
các nhược ñiểm [9].
Phương pháp hạn chế chảy nhựa sau thu hoạch: Nhựa quả ñược sinh ra
trong quá trình thu hái khi cuống quả bị gẫy (thành phần chính của nhựa quả là
terpinolence) dần thành những vệt ñen làm giảm giá trị cảm quan, ñồng thời vỏ
quả bị tổn thương tạo ñiều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập. Theo ñó, 18%
số hộ có chừa cuống quả lúc thu hoạch, 10% số hộ không chừa cuống quả nhưng
có bao giấy, 72% số hộ có chừa cuống quả kết hợp với bao giấy. Tuy nhiên, vì một
bộ phận người dân không bán trực tiếp cho người tiêu dùng mà bán cho các
thương lái nên không quan tâm ñến việc bao quả ñể hạn chế chảy nhựa [9].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………
8
Phòng trừ nấm bệnh sau thu hoạch: Có 2 loại bệnh gây hại chính là bệnh
thán thư (Colletotrichum gleosporioides) và thối cuống quả (Diplodia sp.). Tuy
nhiên, chỉ có 8% số hộ xử lý thuốc phòng trừ nấm bệnh (Benomyl 50WP ñược sử
dụng nhiều nhất với liều lượng 2-5 gam/lít trong 10 phút), chủ yếu là những hộ
tiêu thụ quả chín tại chỗ hoặc có nhu cầu tiêu thụ trong gia ñình. Số hộ còn lại
không xử lý là do kênh tiêu thụ sản phẩm thường qua nhiều khâu trung gian nên
không ai có trách nhiệm chú trọng [9].
ða số hộ không có công ñoạn làm sạch quả, chỉ 5% số hộ quan tâm việc
làm sạch núm quả bằng lau nhẹ, 10% số hộ ñã tiến hành thử việc làm sạch bằng
nước nóng 50
o
C trong 5 phút ñể tránh mầm bệnh nhưng phức tạp, nay không sử
dụng [9].
Về thực trạng xử lý bảo quản, hầu hết các hộ chưa biết cách xử lý ñể bảo
quản, nhưng ña số hộ ñều ñổ xoài ra nhà hoặc nơi thoáng mát, dùng quạt ñiện ñể
làm thoáng hoặc hái xong chở ngay bằng sọt ñến cơ sở thu mua ñể bán ngay. Tại
cơ sở thu mua, tiến hành phân loại như trên. Kết quả xoài chỉ ñược 3 ngày, tuy
quả chưa chín nhưng quả bị mềm [9].
Mặt khác, ña số hộ không có yêu cầu bảo quản dài ngày, họ chỉ bảo quản
tạm bằng cách rải ra nhà, dùng quạt ñiện thổi mát có thể ñể ñược 7 ngày cho chất
lượng xoài ngon. Sau khi thu hái mang về cơ sở thu mua, ñóng gói như trên,
thêm ñất ñèn vừa ñủ ñể dấm rồi vận chuyển bán ở tỉnh khác, ñến nơi là xoài chín
ngay. Không thấy bảo quản tập trung dài ngày trên các ñịa phương [9].
1.2. Những nguyên nhân dẫn ñến sự biến ñổi chất lượng trong quá trình bảo
quản xoài sau thu hoạch
Sau khi thu hoạch, các quá trình sinh lý, sinh hoá vẫn diễn ra rất phức tạp,
quả xoài vẫn tiếp tục chín. ðặc ñiểm chính của thời kì chín là sự tăng hô hấp, sự
sản sinh etylen, sự biến ñổi tinh bột thành ñường, protopectin bị thủy phân thành
pectin hòa tan, và những biến ñổi về màu sắc, mùi vị
1.2.1. Những biến ñổi về vật lý
* Sự bay hơi nước
Nước là thành phần chiếm hàm lượng lớn trong xoài. Hàm lượng nước
trong quả xoài chiếm khoảng 75 - 85% khối lượng quả. Lượng nước mất ñi trong
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………
9
quá trình bảo quản quả tùy thuộc vào ñộ già chín thu hái, ñộ ẩm giảm, nhiệt ñộ
tăng ñều làm tăng cường sự mất nước. Sự mất nước ở vỏ quả một phần do cấu
trúc thay ñổi, một phần do sự thay ñổi áp suất thẩm thấu trong thịt quả làm nước
chuyển từ vỏ quả vào thịt quả. Tuy nhiên, sự mất nước ở vỏ quả chủ yếu vẫn là
do sự bay hơi nước. Tốc ñộ thoát hơi nước chịu ảnh hưởng của giống cây trồng
và giai ñoạn chín. Nó có liên quan ñến ñộ dày vỏ, hình thái cấu trúc, các tế bào
biểu bì và lớp sáp phủ bề mặt [2]. Lượng nước mất ñi này thường không bù ñắp
lại ñược. Vì vậy, nó ảnh hưởng rất lớn ñến trạng thái sinh lý cũng như chất lượng
của xoài sau thu hoạch.
Sự mất nước không chỉ giảm khối lượng tự nhiên mà còn làm ảnh hưởng
ñến vẻ bề ngoài, ñến trạng thái và giá trị dinh dưỡng của quả. Những quả thu hái
chưa ñến ñộ thu hoạch tốc ñộ bay hơi nước mạnh vì các phần tử keo trong chất
nguyên sinh và trong không bào có khả năng giữ nước yếu dễ bị mất nước, héo và
mất tươi. Trong thực tế ñể ngăn chặn sự mất nước một cách triệt ñể, có thể áp dụng
ñồng thời các biện pháp xử lý như hạ thấp nhiệt ñộ, tăng ñộ ẩm, giảm tốc ñộ
chuyển ñộng của không khí trong kho, ñiều chỉnh thành phần khí bảo quản [10].
* Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự thoát hơi nước và tổn hao chất hữu cơ trong quá trình hô hấp là nguyên
nhân làm giảm khối lượng rau quả sau thu hoạch nói chung và xoài nói riêng
[10]. Trong bất cứ ñiều kiện tồn trữ nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối
lượng tự nhiên, nhưng khi tạo ñược ñiều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể hạn chế ñến
mức tối thiểu [3].
Sự giảm khối lượng tự nhiên của xoài trong bảo quản phụ thuộc vào giống
xoài, ñiều kiện chăm sóc, thổ nhưỡng, phương pháp thu hoạch, phương pháp bảo
quản và thời gian bảo quản.
* Sự sinh nhiệt
Toàn bộ lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản tươi xoài là do hô
hấp. Phần lớn lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh; còn một phần ñược
sử dụng vào quá trình trao ñổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một
phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học [11].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………
10
1.2.2. Những biến ñổi sinh lý và sinh hóa của quả xoài sau thu hoạch
* Hoạt ñộng hô hấp
Xoài là loại quả hô hấp ñột biến nên trong quá trình chín sự biến ñổi
cường ñộ hô hấp rất khác nhau ở các mức ñộ chín khác nhau. Trong quá trình
bảo quản xoài, lúc ñầu cường ñộ hô hấp giảm dần, nhưng ñến một thời ñiểm nào
ñó cường ñộ hô hấp tăng nhanh và ñạt trị cực ñại thì lúc này xoài chín hoàn toàn.
Giai ñoạn sau hô hấp ñột biến là lúc quả chín hoàn toàn ñến quá chín,
cường ñộ hô hấp giảm ñi nhanh, các quá trình trao ñổi chất bị phá huỷ, các quá
trình phân huỷ chất hữu cơ phức tạp tăng lên, các thành phần khác trong nội bào
bị phá huỷ làm chất lượng quả giảm dần. ðồng thời, khả năng tự ñề kháng trong
quả kém ñi gây ra các hiện tượng bệnh lý và quả chuyển dần ñến sự thối hỏng.
Các biện pháp làm giảm cường ñộ hô hấp sẽ hạn chế ñược sự giảm khối
lượng tự nhiên nên rất có ý nghĩa trong quá trình bảo quản [3]. Ngoài ra, nhiệt ñộ
môi trường giảm sẽ làm kéo dài thời gian ñạt ñến ñỉnh hô hấp cực ñại, từ ñó kéo
dài ñược thời gian bảo quản [7].
* Thay ñổi về màu sắc
Sự mất màu xanh của xoài là một dấu hiệu rõ ràng của quá trình chín. Tùy
thuộc vào các giống cây trồng, màu vỏ có thể thay ñổi từ màu xanh ñậm sang
màu xanh oliu, ñôi khi có màu ñỏ, màu vàng cam hoặc vàng. Màu sắc thay ñổi là
do sự mất chất diệp lục - chlorophyl và sự xuất hiện của các sắc tố khác. Sự mất
chất diệp lục có thể hiểu do chlorophyl dễ bị thay ñổi dưới tác ñộng của nhiệt ñộ,
trong môi trường acid ion H
+
dễ thay thế ion Mg
2+
trong phân tử diệp lục làm nó
mất màu xanh, các sắc tố khác ñược thể hiện rõ hơn hoặc là do sự tổng hợp các
sắc tố khác vì vậy làm cho xoài chuyển sang màu ñỏ hoặc vàng là chủ yếu [22].
Trong giống xoài màu vàng, carotenoids và hoàng thể tố (xanthophylls) là các
sắc tố chủ yếu, một số loại có màu ñỏ ñược cho là do anthocyanins [31].
Các yếu tố khác như thời gian thu hoạch, nhiệt ñộ, ánh sáng và hàm lượng
oxy cũng ñóng vai trò quan trọng trong việc thay ñổi màu sắc trong quả xoài [34].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………
11
* Thay ñổi cấu trúc
ðộ cứng thịt quả là yếu tố ñể ñánh giá về chất lượng xoài trong quá trình
vận chuyển và bảo quản. Trong suốt quá trình chín, ñộ cứng của quả giảm dần.
Nguyên nhân của sự giảm ñộ cứng là do có sự mất nước ở vỏ quả và sự biến ñổi
thành phần hoá học trong quả. Khi còn xanh, protopectin (pectin không hoà tan)
tập trung ở thành tế bào làm nhiệm vụ gắn kết các tế bào lại với nhau tạo cho quả
có ñộ cứng [28]. Trong quá trình chín, dưới tác dụng của enzyme protopectinase
cùng với sự tham gia của các acid hữu cơ, protopectin bị thuỷ phân thành pectin
hoà tan, làm cho cường lực liên kết giữa các tế bào giảm, thành tế bào trở nên
mỏng, quả bị mềm dần [2]. Pectinesterase là enzyme xúc tác quá trình este hóa
nhóm methyl từ các pectin có tính axit, ñã ñược phát hiện trong xoài chín. Ngoài
ra, polygalacturonase là enzyme có tác dụng làm phá vỡ liên kết 1 - 4 trong acid
galacturonic, tham gia làm mềm quả khi chín. Ngoài ra còn có một số enzyme
phá hủy thành tế bào khác ñược phát hiện trong quả chín như cellulases, p-
galactosidase, galactanase và xylanase
* Sự thay ñổi hàm lượng tinh bột và hàm lượng ñường
Ở xoài, sự chuyển hóa tinh bột thành ñường mang ñến vị ngọt và góp phần
tạo hương thơm ñặc trưng cho quả [10]. Trong quá trình chín, nhìn chung hàm
lượng tinh bột giảm và hàm lượng ñường tăng lên. ðiều này ñược giải thích là do
khi quả chín, tinh bột tích trữ ñược phân giải bởi hoạt ñộng của enzyme amylase
và phosphorylase, giúp tổng hợp ñường. Các polysaccharide ñã phân cắt thành
các phân tử ñơn giản hơn như fructose, glucose, saccharose. Sự tích tụ ñường
trong thời kỳ chín không chỉ do quá trình ñường hoá tinh bột mà còn do sự thuỷ
phân của các hemixenlulose tạo thành các ñường xilose, manose, galactose,…
làm cho tổng hàm lượng ñường trong quả tăng cao [2].
* Sự thay ñổi hàm lượng acid tổng số
Acid trong xoài chủ yếu như acid oxalic, malonic, succinic, pyruvic,
adipic, galacturonic, glucuronic, tartaric, acid glycolic [36]. Sự có mặt của các
acid này làm cho quả có vị chua. ðộ chua của quả phụ thuộc vào giống xoài.
Trong quá trình chín, acid trong xoài giảm từ 3,1% xuống còn 0,1 – 0,6%. Lượng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………
12
acid này giảm dần theo thời gian sau thu hoạch bởi nó ñã ñược sử dụng làm cơ
chất cho quá trình hô hấp hoặc ñã chuyển qua những con ñường biến dưỡng khác
ñể tân tạo ñường hoặc các hợp chất thứ cấp khác như hương thơm, sắc tố. Do ñó,
ñộ chua của xoài giảm dần theo thời gian bảo quản sau thu hoạch.
1.2.3. Các bệnh nấm thường gặp ở quả xoài sau thu hoạch
Bệnh thán thư do nấm Colletotrichum gloeosporioides, bệnh có khả năng
tiềm ẩn trong quả ở giai ñoạn còn xanh cho nên quả bị nhiễm vẫn còn nguyên
vẹn ở giai ñoạn thu hoạch, nhưng lại bắt ñầu thối ở giai ñoạn tồn trữ và tiêu thụ.
ðây là bệnh quan trọng nhất ñối với xoài. Quả lúc ñầu chỉ xuất hiện các chấm
nâu nhỏ, sau ñó phát triển thành các ñốm thối ñen lõm trên mặt vỏ quả, quả bị
chín ép hoặc thối khi bảo quản [49].
Bệnh thối quả do nấm Diplodia natalensis, bệnh gây hại nặng trong ñiều
kiện nóng ẩm của mùa mưa. Bệnh hại quả trong thời kỳ bảo quản và vận chuyển
làm thối phần thịt quả chỗ gần cuống hoặc ở chỗ vỏ bị xây xát hay bầm giập.
Quả hái không mang theo cuống cũng dễ bị bệnh xâm nhập và lây lan sau 2 - 3
ngày. Phòng bệnh tốt nhất là lúc hái tránh làm bầm giập, xây xát quả. Quả sau
khi thu hoạch ñược xử lý bằng cách: nhúng vào nước ấm 55
o
C chứa 0,06 - 0,1%
Benlate trong 5 phút ñể ngăn ngừa bệnh thối quả và thán thư [49].
Ngoài ra bệnh thối Alternaria do nấm Alternaria alternate và bệnh thối
ñen do nấm Aspergillus spp gây ra khi quả tiếp xúc với các sản phẩm bị bệnh hay
các dụng cụ chứa ñã bị nhiễm. Các biện pháp phòng trừ sau thu hoạch vẫn là sử
dụng các chất diệt nấm như benomyl (benlate hay bavistin) và gần ñây là xử lý
nhiệt [49].
1.3. Các phương pháp bảo quản xoài
1.3.1. Bảo quản bằng hóa chất
Hiện nay trong thực tế bảo quản, chế biến thực phẩm nói chung và bảo
quản rau quả tươi nói riêng người ta vẫn thường sử dụng một số hóa chất ở
những liều lượng khác nhau nhằm kéo dài thời hạn bảo quản thực phẩm. Các hoá
chất diệt nấm thường ñược sử dụng ñể xử lý xoài trước khi ñưa vào bảo quản như
dung dịch Thiabendazole (TBZ), Carbendazim (CBZ), Topsin - M hoặc
KMnO
4
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………
13
Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý muối canxi sau thu hoạch ñến biến
ñổi sinh lý, chất lượng và thời gian bảo quản. Nhúng xoài bằng dung dịch CaCl
2
nồng ñộ 4% hoặc Ca(NO
3
)
2
nồng ñộ 6% trong 2 giờ ở 15
o
C, RH 85-90%. Kết
quả thời gian bảo quản thêm 4-5 ngày so với không xử lý và không ảnh hưởng
xấu ñến chất lượng cảm quan [5]. Canxi liên kết với pectin tạo thành canxi pectat
cần thiết cho sự vững chắc của vách tế bào sơ cấp ñược ổn ñịnh. Qua ñó, làm
tăng ñộ cứng của quả và làm giảm nấm bệnh gây ra từ những vết tổn thương do
thu hoạch hay va chạm trong quá trình vận chuyển.
Ngoài ra, ñể bảo quản nói chung và xoài Cát Hòa Lộc nói riêng, trong
nghiên cứu cũng như ngoài thực tiễn sản xuất người ta còn sử dụng một hợp chất
có hoạt tính sinh học cao là Benzyl Adenin (BA). ðây là một Cytokinin tổng
hợp, cùng với Auxin, chúng có tác dụng kích thích sự phân chia tế bào và quyết
ñịnh chiều hướng chuyển hóa của tế bào. Làm ñình trễ sự lão hóa, sự phân hủy
diệp lục tố và làm chậm sự chín của quả. Ngâm quả xoài Cát Hòa Lộc 15 phút
trong dung dịch BA nồng ñộ 100 ppm, có tác dụng ngăn cản một cách hữu hiệu
sự chuyển hóa acid của thịt quả trong những ngày ñầu sau thu hoạch, kéo dài
trong khoảng 6 ngày. Ngăn sự phân hủy diệp lục tố và duy trì ñược màu xanh của
vỏ quả.
Tuy nhiên, cần lựa chọn hóa chất ñặc hiệu với nồng ñộ thích hợp một mặt
nhằm có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản, không tác dụng với các thành phần
trong quả làm biến ñổi màu sắc, mùi vị làm giảm chất lượng trái, nhưng mặt
quan trọng hơn là khi sản phẩm ñến tay người tiêu dùng thì không còn dư lượng
hóa chất ñã sử dụng [33].
Hiện nay, trên thế giới ñã khuyến cáo hạn chế sử dụng những hoá chất ñộc
hại trong bảo quản rau, hoa, quả. Vì vậy, mỗi khu vực hoặc mỗi nước ñều ban bố
những tiêu chuẩn có liên quan ñến những hoá chất ñộc hại ñể quan lý chất lượng
sản phẩm rau, hoa, quả.
1.3.2. Bảo quản bằng phương pháp xử lý nhiệt
Xử lý nhiệt là một biện pháp vật lý ñược ứng dụng ngày càng rộng rãi vì
nó có khả năng ức chế sự phát triển của nấm bệnh và làm giảm ảnh hưởng của
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………
14
tổn thương lạnh trên quả xoài. Tuy nhiên, phương pháp xử lý bằng nhiệt sẽ ít
nhiều có ảnh hưởng ñến sinh lý quả xoài ñược xử lý. Thông thường nó sẽ làm
cường ñộ hô hấp tăng cao hơn ngay sau khi xử lý: quả xử lý nhiệt sẽ chín hơn,
hao hụt trọng lượng của quả cũng sẽ cao hơn, ñộ chắc của quả giảm, tăng ñộ brix
và giảm hàm lượng acid tổng số so với quả không xử lý. Nếu nhiệt ñộ và thời
gian xử lý không thích hợp có thể gây ra hiện tượng rộp hay phỏng vỏ quả và có
thể ảnh hưởng ñến chất lượng bên trong của quả.
Hiện nay có 3 phương pháp ñược sử dụng phổ biến cho nhiều loại quả,
trong ñó có xoài: xử lý bằng nước nóng, xử lý bằng hơi nước nóng và bằng
không khí nóng [14].
Patrick Kumah và cộng sự (2011) [41] nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý
nước nóng ñến chất lượng và thời gian bảo quản của xoài Keitt cho thấy: xử lý
nước nóng 52
0
C trong thời gian 5 phút có khả năng cải thiện tốt tình trạng bệnh
thán thư của xoài sau 21 ngày bảo quản. Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của
xoài tăng nhanh từ ngày bảo quản thứ 4 ñến ngày thứ 10, ñạt giá trị 7,5% vào
ngày thứ 14. Ngược lại, hàm lượng acid tổng số có xu hướng giảm mạnh, ñạt giá
trị 0,29% vào ngày thứ 14. Lúc này, ñộ cứng của quả xoài ñạt 1,5 KG/cm
2
.
Nhúng xoài trong dung dịch prochloraz có nhiệt ñộ 55
o
C trong 2 phút có thể
ngăn chặn ñược bệnh thán thư và bệnh thối nhũn quả. Hoặc có thể nhúng nước
nóng nhiệt ñộ 52
o
C trong 5 phút, sau ñó ñể ở môi trường có nhiệt ñộ bình thường
rồi phun dung dịch 0,1% chloramizol sulfat, hoặc nhúng nước có nhiệt ñộ bình
thường trong 40 giây, có thể ức chế sự phát triển của bệnh thối nhũn quả [11].
Theo Agric. Biol. J. N. Am. (2011), khi bảo quản xoài ở nhiệt ñộ 25 -
31
o
C, ñộ ẩm tương ñối 70 - 80% có thể bảo quản ñược 14 ngày, khi tiến hành xử
lý xoài bằng nước nóng ở nhiệt ñộ 52
o
C trong 5 phút cho kết quả tốt nhất trong
việc hạn chế ñược các nấm bệnh hơn ở các nhiệt ñộ khác và kéo dài thời gian bảo
quản ñược 21 ngày [12].
Khi tiến hành thí nghiệm xử lý quả xoài Cát Chu ñể hạn chế tỷ lệ thối
hỏng, xử lý bằng nước nóng ở 55
0
C trong thời gian 5 phút có tác dụng tốt trong
việc hạn chế bệnh thán thư, nhưng kết hợp với Azoxytrobin (Amistar) nồng ñộ
100ppm cho kết quả tốt nhất [8].
