CÁC BIỀN ĐỔI VẬT LÝ VÀ HÓA HỌC TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO

MỤC LỤC
I. CÁC BIỀN ĐỔI VẬT LÝ VÀ HÓA HỌC TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA
CAO:
1. Biến đổi trong quá trình lên men đổ đống:
2. Biến đổi trong quá trình lên men trong hộp:
II. QUY LUẬT PHÁT TRIỂN CỦA HỆ VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN CA
CAO:
1. Quy luật phát triển chung :
a. Nấm men:
b. Nấm sợi:
c. Vi khuẩn acetic:
d. Vi khuẩn lactic:
e. Các vi sinh vật khác:
2. Quy luật phát triển của hệ vi sinh vật trong lên men ca cao đổ đống:
a. Nấm men:
b. Vi khuẩn lactic:
c. Vi khuẩn acetic:
d. Bacilluc spp:
3. Quy luật phát triển của hệ vi sinh vật trong lên men ca cao trong hộp:
a. Nấm men :
b. Nấm sợi:
c. Vi khuẩn lactic:
d. Vi khuẩn acetic:
e. Bacillus spp:
f. Các vi sinh vật khác:
III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG :
1. Ảnh hưởng của nguyên liệu:
• Ảnh hưởng của độ chín:
a. Ảnh hưởng của độ chín đến pH của khối ca cao :
b. Ảnh hưởng của độ chín đến nhiệt độ của khối ca cao:
• Ảnh hưởng của chủng loại ca cao:

2. Ảnh hưởng của phương pháp lên men và sự đảo trộn:
b. Lên men ca cao đổ đống, kích thước đống nhỏ, không đảo trộn
c. Lên men ca cao đổ đống, kích thước đống lớn, có đảo trộn
d. Lên men ca cao trong hộp
1
I. CÁC BIỀN ĐỔI VẬT LÝ VÀ HÓA HỌC TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA
CAO:
1. Biến đổi trong quá trình lên men đổ đống:
Sau thu hoạch, người ta sẽ bỏ lớp vỏ ngoài và lấy hạt ra, sau đó phủ lên hạt một lớp lá
chuối. Các đống khác nhau về kích thước, có khối lượng nằm trong khoảng từ 20 đến 1000
kg. Cung cấp khí cho các đống này bằng cách đảo trộn chúng sau mỗi 24-72 h trong suốt quá
trình lên men, được xem là có lợi cho chất lượng sản phẩm cuối cùng. Để thay thế công việc
nặng nhọc khi đảo trộn ca cao đống, hệ thống dạng khay được nghiên cứu là sẽ cho chất
lượng ca cao tốt hơn và thời gian lên men ngắn hơn. Trong hệ thống dạng khay, hạt ca cao
được xếp trong những khay sâu 10cm và 8-10 khay hợp lại thàng một khối. Không khí được
tuần hoàn giữa các khay để đảm bảo cung cấp đủ không khí cho quá trình lên men mà không
cần đảo trộn các hạt ca cao.
Quá trình lên men thực sự xảy ra ở phần thịt xung quanh hạt ca cao. Phần vỏ thịt này
giàu glucose, fructose, và saccarose ( hàm lượng chiếm 10-15%) và pH ban đầu thường thấp
(pH = 3.3-4.0), chủ yếu do hàm lượng acid citric cao ( 1-3%). Một lượng lớn pectin và các
polisaccarit khác ( 1-2%) làm vỏ thịt có tính nhớt, điều này làm ngăn cản quá trình khuếch tán
của không khí.
Lên men ca cao là một quá trình vi sinh tự phát. Hạt ca cao còn trong vỏ thì coi như
vô trùng, nhưng khi đã bỏ lớp vỏ ngoài thì hạt sẽ nhiễm rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau từ
tay người công nhân, thùng chứa của các phương tiện vận chuyển, dao, bề mặt vỏ,
2. Biến đổi trong quá trình lên men trong hộp:
Hạt ca cao được lên men theo quy mô công nghiệp với 3 hạng A, B, C ở Đông Java. Hạt ca
cao được thu hoạch từ các đồn điền bằng phương pháp truyền thống và được cho lên men
trong vòng 6 giờ sau thu hoạch. Quả ca cao được thu hoạch từ trên cây và được tách hạt trong
vòng 30 phút. Quả được cắt bằng dao bởi các công nhân đồn điền và hạt được lấy ra, đặt trên

thảm nhựa. Sau đó chuyển sang các bao tải bằng vải bố rồi chuyển đến nhà máy để lên men.
Hạt ca cao Forastero được dùng là hạng A, Trinitario là hạng B và C. Mỗi quá trình lên men,
khoảng 1000 kg hạt được cho vào trong những hộp bằng gỗ ( dài x rộng x cao = 150-200x
100x 75-100 cm) mà ở đó quá trình lên men tự nhiên sẽ được diễn ra. Sau 12-16 h , hạt ca cao
sẽ được trộn lẫn với các hộp khác. Quá trình trộn lẫn như vậy cứ lặp đi lặp lại cứ sau mỗi 20-
24 h cho đến khi quá trình lên men kết thúc, thường là 6 ngày cho loại A và 4 ngày cho loại B
và C. Hộp gỗ không được làm sạch giữa các lần hoạt động, có thể được đục các lỗ để dịch lên
men thoát ra ngoài.
Hạt ca cao mới thu hoạch được bao bọc trong một lớp cơm nhầy màu trắng sữa. Lớp cơm
này chiếm ½ khối lượng chất khô ở hạt Forastero và khoảng 1/3 ở hạt Trinitario. Lớp cơm
này được hòa tan trong quá trình lên men cho ra một chất lỏng mà sau đó được cho thoát ra
khỏi khối hạt lên men qua các lỗ trong hộp lên men. Nhiệt độ của lớp cơm này trong hạt ca
cao dần dần tăng lên trong quá trình lên men, từ giá trị đầu 20-25
0
C ( tùy thuộc vào từng loại
ca cao) cho đến khi quá trình lên men chấm dứt là nhiệt độ khoảng 48-50
0
C. pH của lớp vỏ
thịt ca cao trước lên men là 3.7-3.9 và sau đó tăng lên đến 4.8-4.9 khi kết thúc lên men, trong
khi đó pH của hạt giảm từ 6.3-6.5 xuống còn 5.0-5.1, ta có thể thấy điều đó trong bảng sau:
2
Bảng : Sự thay đổi thành phần hóa học trong vỏ thịt và hạt ca cao trong quá trình lên men hạt
ca cao.
Các loại đường trong lớp cơm nhầy của hạt ca cao ( fructose, glucose và saccharose)
được sử dụng trong quá trình lên men và dẫn đến sự tăng mạnh lượng etanol, acid lactic và
acid acetic ( có thể thấy điều đó trong bảng số liệu trên). Hàm lượng etanol là lớn nhất (5-6
%) sau 24-36h, sau thời gian này hàm lượng etanol giảm xuống. Acid citric trong vỏ thịt giảm
xuống khoảng 55%. Saccharose là đường chính trong hạt, giảm xuống đến giới hạn không
còn có khả năng phát hiện. Hàm lượng etanol, acid lactic, acid acetic trong hạt tăng lên trong
quá trình lên men, đáng chú ý là acid acetic. Hàm lượng acid citric trong hạt giảm xuống 50-

60 %.
II. QUY LUẬT PHÁT TRIỂN CỦA HỆ VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN CA
CAO:
3. Quy luật phát triển chung :
a. Nấm men:
Nấm men phát triển trong thời gian lên men kị khí, tổng hợp ethanol, sinh enzyme
pectinase thủy phân pectin, sử dụng citric làn cơ chất, sau 48h giảm cơ chất, cạnh trang và ức
chế bởi ethanol.
Bảng . Hình thái, đặc điểm khuẩn lạc nấm men phân lập từ mẫu hạt cacao
lên men tự nhiên
Thời gian
ủ, h
Nhiệt độ
trung bình
khối hạt,
0
C
Mật độ tế bào,
CFU/g
Đặc điểm khuẩn lạc trên hộp petri
0 28 0
-
3
24 30 5.10
7
Tròn, màu trắng ngà, đục nhầy, bề
mặt trơn, không tạo răng cưa ở mép.
48 40 6,7.10
7
Tròn, to, màu trắng xốp, mép có

răng cưa, bề mặt khô, xù xì.
72 45 13.10
7
Tròn, to, màu trắng xốp, mép có
răng cưa, khô, xù xì.
96 50 2.10
7
Màu trắng ngà, tròn, mép không tạo
răng cưa, trơn, ướt.
120 48 0
-
144 45 0
-
Nhận xét:
Qua bảng trên thấy:
- Nấm men xuất hiện ngay từ đầu của quá trình ủ hạt.
- Số lượng khuẩn lạc nấm men phân lập được tăng dần từ ngày ủ thứ 1 đến ngày ủ thứ
3 và giảm dần từ ngày ủ thứ 4 đến ngày ủ thứ 6.
- Ở nhiệt độ khối hạt từ 30 (45
o
C), số lượng khuẩn lạc phân lập được tăng dần và mật
độ tế bào đạt cao nhất ở 45
o
C (13.10
7
tế bào/g).
- Ở nhiệt độ khối hạt 500C, số lượng khuẩn lạc phân lập được giảm xuống và mật độ
tế bào chỉ còn 2.10
7
tế bào/g chứng tỏ nấm men khó phát triển được ở nhiệt độ này. Vả lại lúc

đó môi trường dinh dưỡng gần cạn lại có sự cạnh tranh dinh dưỡng và sinh tồn với các loài vi
sinh vật khác, môi trường ủ ngày càng thông thoáng hơn nên mặc dù nhiệt độ có giảm xuống
trong 2 ngày sau nhưng nấm men đã không còn phát -triển được.
Các mẫu khuẩn lạc nấm men phân lập được ở trên theo thời gian ủ tự nhiên 24h, 48h,
72h, 96h được chúng tôi kí hiệu lần lượt là MTN24, MTN48, MTN72, MTN96. Chúng tôi
tiếp tục nghiên cứu hình thái tế bào nấm men trên kính hiển vi (kết quả thể hiện trên bảng 2)
và chụp ảnh tế bào khuẩn lạc (các hình 1, 2, 3, 4).
Bảng . Hình thái tế bào nấm men phát triển trên môi trường thạch đĩa (petri)
Tên khuẩn lạc Đặc điểm hình thái tế bào nấm men
MTN24 Hình bầu dục, nhỏ, đều, ít tế bào sinh sản lưỡng cực
MTN48 Dạng hình trụ không đều
MTN72 Dạng hình bầu dục nhỏ, không đều
MTN96 Dạng hình cầu liên kết với nhau thành cụm (kết tụ)
4
Hình 1. Ảnh hiển vi điện tử
tế bào khuẩn lạc MTN 24
Hình 2. Ảnh hiển vi điện tử
tế bào khuẩn lạc MTN 48
Hình 3. Ảnh hiển vi điện tử
tế bào khuẩn lạc MTN 72
Hình 4. Ảnh hiển vi điện tử
tế bào khuẩn lạc MTN 96
- Đối với khuẩn lạc MTN24, nòi nấm men có tên là Hansenia spora uvarum.
- Đối với khuẩn lạc MTN48, nòi nấm men có tên là Galactomyces reessii.
- Đối với khuẩn lạc MTN72, nòi nấm men có tên là Candida Sorboxylosa.
- Đối với khuẩn lạc MTN96, nòi nấm men có tên là Candida fructus.
b. Nấm sợi:
Hệ nấm sợi: tổn thương phôi nhũ, tạo mùi không mong muốn, tạo lipase.
c. Vi khuẩn acetic:
Vi khuẩn acetic: t=24h +O

2
Rượu  acid acetic +Q  50
0
C: hạt chết.
d. Vi khuẩn lactic:
Vi khuẩn lactic: Lactobacillus: t = 4896h, +O
2
, pH cao hơn.
Đường + 1 vài acid hữu cơ (citric, malic)  a.lactic( a.acetic, ethanol, và CO
2
).
e. Các vi sinh vật khác:
Những VSV khác hiện diện tăng vọt khi +O
2
vàpH = 6-7. VK có bào tử , VSV tạo mùi
hôi cho hạt (Bacillus).
5
4. Quy luật phát triển của hệ vi sinh vật trong lên men ca cao đổ đống:
a. Nấm men:
Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men , sự phát triển của nấm men là chiến ưu thế
do hàm lượng đường cao, pH thấp và lượng O
2
giới hạn trong phần thịt quả. Hoạt động chính
của nấm men là chuyển hóa đường thành cồn và các hoạt động khác như chuyển hóa acid
citric, cắt mạch pectin cũng được xem là những hoạt động quan trọng của nấm men. Đối với
lên men đổ đống người ta thấy có những loai nấm men sau: Hansenula, Kloeckra, Tonilopsis,
Saccharomyces, Candida, Pichia và Schizosaccharomyces. Lên men hộp thì thấy có các loại
nấm men sau : Candida, Kloeckra, Pichia, Saccharomyces spp. Gần đây , Jespersen và cộng
sự (2005) khi nghiên cứu về sự xuất hiện và phân tán của nấm men trong 2 phương pháp lên
men đổ đống và lên men dạng khay của ca cao đã phát hiện ra :Candida Krusei, Pichia

membranifaciens và Hanseniaspora là những chủng nấm men chính trong quá trình lên men
đổ đống. Còn trong quá trình lên men hộp thì Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò chính.
b. Vi khuẩn lactic:
Nấm men nhanh chóng tiêu thụ O
2
có trong khối lên men, tạo điều kiện thuận lợi cho sự
phát triển của vi khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic sẽ lên men đường và chuyển hóa đường thành
acid lactic, đồng thời cũng đồng hóa acid citric. Trong quá trình lên men đổ đống, người ta đã
phân lập được các chủng sau :Lactobscillus colonides, Lb. Fermentum, Lb. Mali và Lb.
Plantarum.
c. Vi khuẩn acetic:
Sự thủy phân pectin của nấm men làm phân hủy thịt quả, làm tăng sự khuếch tán
không khí trong khối lên men và sự đồng hóa acid citric bởi nấm men và LAB làm cho pH
tăng lên. Điều này có lợi cho sự phát triển của vi khuẩn acetic (AAB). Vi khuẩn acetic chuyển
hóa etanol thành acid acetic và tỏa nhiệt. Etanol và acid acetic khuếch tán trong khối hạt, điều
này kết hợp với nhiệt sinh ra làm hạt chết, diệt phôi và dẫn đến những biến đổi sinh hóa. Carr
và cộng sự(1979) phát biểu rằng AAB đóng vai trò quang trọng trong hệ vi sinh vật, đặc biệt
là trong phần có nhiều không khí của khối lên men. Một số chủng AAB phân lập
được :Glucononbacter oxydans, Acetobacter aceti và Acetobacter pasteurianus.
Sự chuyển hóa etanol thành acid acetic bởi AAB là một quá trình tỏa nhiệt. Điều này
được xác nhận đúng ở quá trình lên men đổ đống nhỏ , ở phần đầu của lên men đống lớn . Sự
tăng nhiệt độ liên quan mật thiết đến số lượng AAB.
d. Bacilluc spp:
Do hoạt động của AAB, nhiệt độ của khối hạt lên men tăng lên đến 45-50 độ C , làm
hạn chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật. Sự tăng nhiệt độ kết hợp với tăng pH và sự thoáng
khí tạo thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí sinh bào tử Bacillus spp . Vai trò
của vi khuẩn Bacillus trong quá trình lên men ca cao còn chưa rõ ràng. Tuy nhiên, do hoạt
tính enzym mạnh và sự tạo thành của các acid béo mạch ngắn, pyrazin và 2,3-butandiol. Sự
phát triển và hoạt động của Bacillus spp cho thể gây nên sự mất mùi.
5. Quy luật phát triển của hệ vi sinh vật trong lên men ca cao trong hộp:

a. Nấm men :
Nấm men ( 10
4
-10
5
cfu/g) xuất hiện trong khối ca cao khi bắt đầu quá trình lên men,
và phát triển đến số lượng cực đại là 10
7
-10
8
cfu/g sau 24-36h đầu của quá trình lên men.
Sau đó số lượng của nấm men giảm xuống.
6
Đối với mỗi loại ca cao, Kloeckera apis là chủng nấm men chiếm ưu thế trong suốt 24-36h
đầu tiên, sau đó giảm xuống đến giới hạn không thể phát hiện. Loại nấm men này chiếm 70-
90% số lượng nấm men trong pha đầu tiên.
Kloeckera javanica và Kloeckera africana cũng đóng góp vào quá trình lên men của ca cao
hạng B. Sau đó, Kloeckera apis , Saccharomyces cerevisiae và Candida tropicalis là những
7
nấm men quan trọng nhất trong quá trính lên men của cả 3 hạng ca cao. Những loại nấm men
này phát triển đến số lượng 10
6
-10
7
cfu/g trong suốt 24-36h đầu tiên trước khi giảm xuống
mức số lượng thấp hơn và duy trì cho đến khi quá trình lên men kết thúc. Vì sự sống sót này,
chúng là những nấm men chiếm ưu thế trong pha tiếp theo (48-120 h) của quá trình lên men.
Những chủng nấm men khác như Candida pelliculosa và Candida humicola được phát hiện
trong suốt quá trình lên men nhưng chúng chỉ chiếm 5% số lượng vi sinh vật. Rhodotorula
rubra (ca cao hạng A) và Rhodotorula glutinis ( loại ca cao hạng B) cũng phát triển đến số

lượng 10
5
-10
6
cfu/g , nhưng sau 36h chúng không còn phát triển
b. Nấm sợi:
Nấm sợi ( 10
2
-10
3
cfu/g ) được phát hiện trong hạt khi bắt đầu quá trình lên men và
phát triển lên đến số lượng 10
6
-10
7
cfu/g.
Penicillium ctrinum và môt loài nấm đảm chưa xác định được , là những loài chiếm ưu
thế, sau đó đến Aspergillus versicolor và Aspergillus wentii .Loài nấm đảm chưa xác định
được phát triển thành những khuẩn lạc màu trắng trên thạch có chất chiết malt ở 25
0
C ( đường
kính khuẩn lạc 50-60 mm trong 3 ngày). Penicillium purpurogenum và các chủng khác gần
giống với Penicillium ochrocholoron cũng xuất hiện trong quá trình lên men ở loại ca cao
hạng B. Tất cả nấm phân lập được phát triển ở 37
0
C nhưng không phát triển ở 40
0
C ,trừ
Aspergillus versicolor phát triển được ở 40
0

C nhưng không phát triển được ở 50
0
C. Không
có loài nào thể hiện hoạt tính thủy phân pectate hay hoạt tính cellulase. Những phản ứng
poligalacturonase mạnh được tìm thấy ở loài nấm đảm chưa định tên và Penicillium ctrinum,
và những phản ứng này yếu hơn ở Aspergillus wentii và Aspergillus versicolor. Tất cả các
8
chủng phân lập được đều thể hiện phản ứng thủy phân amilo(trừ những loài thuộc nấm đảm)
và phản ứng thủy phân protein. Không có giống nào là thủy phân lipid , trừ Aspergillus
versicolor.
c. Vi khuẩn lactic:
Vi khuẩn lactic phát triển trong suốt quá trình lên men và đạt đến số lượng cực đại là
10
8
-10
9
cfu/g sau 36h lên men.
Lactobacillus cellulobiosus là chủng vi khuẩn lactic chiếm ưu thế ở mọi hạng ca cao
và chiếm 60-85 % số lượng của các loại vi khuẩn lactic trong 36-48h lên men.
Lactobacillus plantarum cũng là vi khuẩn lactic quan trọng, đặc biệt là trong 24h lên men
đầu tiên của ca cao hạng A và hạng C. Lactobacillus hilgardii phát triển trong suốt quá
9
trình lên men ở hạng A nhưng nó bị chết sau 48h. Tại giá trị số lượng cực đại (36h) nó
chiếm < 2% vi khuẩn lactic.
d. Vi khuẩn acetic:
Cả Acetobacter pasteurianus và Acetobacter aceti đều đóng góp vào quá trình lên men
trong suốt 24h đầu tiên của hạng B và C và đạt đến số lượng cực đại là 10
̀̀̀̀̀5
-10
6

cfu/g trước
khi giảm xuống một cách nhanh chóng.
10
e. Bacillus spp:
Các chủng Bacillus phát triển trong suốt quá trình lên men và trở thành quần thể vi
sinh vật chiếm ưu thế (10
7
- 10
8
cfu/g) sau 48-72h ,khi những chủng vi sinh vật khác chết đi.
Bacillus vẫn duy trì được số lượng cao cho đến khi quá trình lên men kết thúc. Bốn
chủng : Bacillus pumilus, Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis và Bacillus cereus là những
chủng quan trọng trong quá trình lên men ở hạng A với Bacillus pumilus chiếm ưu thế cuối
cùng. Sự lên men ở hạng B có sự chiếm ưu thế của Bacillus licheniformis và Bacillus pumilus,
và có sự đóng góp nhỏ của Bacillus sphaericus. Bacillus coaglans chiếm ưu thế trong suốt
quá trình lên men ở hạng C và có sự đóng góp nhỏ của Bacillus pumilus.
f. Các vi sinh vật khác:
Một dãy các loại vi khuẩn khác trong suốt quá trình lên men , nhưng với số lượng không
vượt quá 10
5
- 10
6
cfu/g .Tiêu biểu trong số chúng là : Staphylococcus capitis, Staphylococcus
aureus và Micrococcus kristinae ( ca cao hạng A); S.capitis, S.hominii,M.kristinae và
Pseudomonas cepacea ( ca cao hạng B); S.aureus, M.kritinae và P.cepacea (ca cao hạng A).
11
III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG :
6. Ảnh hưởng của nguyên liệu:
• Ảnh hưởng của độ chín:
Độ chín của nguyên liệu ảnh hưởng tới sự phát triển của hệ vi sinh vật trong lên men ca cao

thông qua sự ảnh hưởng đến nhiệt độ và pH.
a. Ảnh hưởng của độ chín đến pH của khối ca cao :
b. Ảnh hưởng của độ chín đến nhiệt độ của khối ca cao:
12
• Ảnh hưởng của chủng loại ca cao:
7. Ảnh hưởng của phương pháp lên men và sự đảo trộn:
 Lên men ca cao đổ đống, kích thước đống nhỏ, không đảo trộn
Bảng : Nhiệt độ lên men của khối ca cao ,pH của vỏ thịt và log(CFU/g) của nấm men , vi
khuẩn lactic (LAB), vi khuẩn acetic ( AAB) và Bacillus spp. của lên men ca cao đổ đống
nhỏ, không đảo trộn.
13
 Lên men ca cao đổ đống, kích thước đống lớn, có đảo trộn
Bảng : Nhiệt độ lên men của khối ca cao ,pH của vỏ thịt và log(CFU/g) của
nấm men , vi khuẩn lactic (LAB), vi khuẩn acetic ( AAB) và Bacillus spp. Xác định tại độ sâu
15cm tính từ bề mặt của khối ca cao được lên men đổ đống lớn ,có đảo trộn sau 48h và 96h.
14
Bảng : Nhiệt độ lên men của khối ca cao ,pH của vỏ thịt và log(CFU/g) của nấm men ,
vi khuẩn lactic (LAB), vi khuẩn acetic ( AAB) và Bacillus spp. Xác định tại tâm của khối ca
cao được lên men đổ đống lớn ,có đảo trộn sau 48h và 96h.
15
 Lên men ca cao trong hộp
Bảng : Nhiệt độ của khối lên men, pH của vỏ thịt và log(CFU/g) của nấm men , vi
khuẩn lactic (LAB), vi khuẩn acetic ( AAB) khi lên men ca cao trong hộp.
Nhận xét : Qua các bảng số liệu về sự biến đổi vi sinh vật trong lên men ca cao có sự điều
chỉnh về phương pháp lên men và sự đảo trộn , nhận thấy:
 Sự tăng nhiệt đi kèm với sự tăng số lượng vi khuẩn acetic là phù hợp khi lên men ca
cao đổ đống nhỏ, đổ đống lớn ( ở độ sâu 15 cm tính từ bề mặt khối ca cao) và khi lên
men ca cao trong hộp.
 Sự tăng nhiệt đối với tâm khối hạt trong lên men đổ đống lớn là không đáng kể cho
đến khi đảo trộn lần đầu tiên ( sau 48h) .

 Quá trình đảo trộn thông khí ảnh hưởng lớn đến sự phát triển số lượng của vi khuẩn
acetic. Nhiệt độ tăng lên 10
0
C sau 24 h lên men tiếp theo ( sau khi đảo trộn).
16
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Microflora of raw cacao beans, Arthur P.Hansen & Ronald E.Welty.
2. The microbiology of Ghanaian cocoa fermentations analysed using
culture-dependent and culture-indepent methods , D.S. Nielsen O.D.
Teniola , L. Ban-Koffi , M. Owusu d, T.S. Andersson , W.H. Holzapfel.
3. The microbial ecology of cocoa bean fermentations in Indonesia, M.
Ardhana, Graham H. Fleet.
4. Nghiên cứu phân lập và định tên một số loài nấm men trong quá trình
lên men hạt ca cao,Trần Xuân Ngạch và Lê Thị Liên Thanh.
17