nghiên cứu thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở thức ăn đường phố tại phường thành tô, quận hải an, hải phòng năm 2013

B GIO DC V O TO B Y T
TRNG I HC Y H NI
.***
NGUYN TH LA
NGHIÊN CứU THựC TRạNG ĐIềU KIệN Vệ SINH
AN TOàN THựC PHẩM CủA CáC CƠ Sở THứC ĂN ĐƯờNG PHố
TạI PHƯờNG THàNH TÔ, QUậN HảI AN, HảI PHòNG NĂM 2013
KHểA LUN TT NGHIP Y T CễNG CNG
Khúa 2009 -2013
H Ni 2013
B GIO DC V O TO B Y T
TRNG I HC Y H NI
.***
NGUYN TH LA
NGHIÊN CứU THựC TRạNG ĐIềU KIệN Vệ SINH
AN TOàN THựC PHẩM CủA CáC CƠ Sở THứC ĂN ĐƯờNG PHố
TạI PHƯờNG THàNH TÔ, QUậN HảI AN, HảI PHòNG NĂM 2013

Chuyờn ngnh : Y t cụng cng
KHểA LUN TT NGHIP Y T CễNG CNG
Ngi hng dn khoa hc :
Ts. Trnh Bo Ngc
H Ni 2013
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, em đã nhận
được sự hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ bảo tận tình từ các thầy cô, sự động viên rất
lớn của gia đình, bạn bè.
Trước hết, em xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu nhà trường, Phòng
đào tạo đại học , Phòng công tác học sinh – sinh viên, Viện Đào tạo Y học dự
phòng và Y tế công cộng đã đào tạo nâng cao chuyên môn, nghiệp vụ và tạo
điều kiện cho em học tập và rèn luyện tại trường.

Với tất cả tấm lòng kính trọng em xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc tới Ts.
Trịnh Bảo Ngọc – người Thầy đã trực tiếp, tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và
tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và
thực hiện khóa luận này.
Cuối cùng xin chân thành cảm ơn tới các bạn bè đã động viên, giúp đỡ
tôi trong quá trình học tập và hoàn thành khóa luận, đặc biệt xin bày tỏ lòng
biết ơn tới gia đình, nơi đã cho tôi thêm sức mạnh trong quá trình học tập.
Hà Nội, ngày 20 tháng 4 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Lụa
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
*********
LỜI CAM ĐOAN
Kính gửi:
- Phòng đào tạo trường Đại học Y Hà Nội.
- Bộ môn dinh dưỡng & An toàn thực phẩm, Viện đào tạo Y học dự
phòng & Y tế công cộng, trường Đại học Y Hà Nội.
- Hội đồng chấm khóa luận tốt nghiệp.
Tên em là: Nguyễn Thị Lụa – sinh viên năm thứ 4 chuyên ngành Cử
nhân Y tế công cộng, trường Đại học Y Hà Nội.
Em xin cam đoan toàn bộ số liệu và kết quả thu được trong luận văn này
là trung thực và chưa từng được sử dụng hay công bố trong bất kì một tài liệu
nào khác. Em xin chịu trách nhiệm về tính chính xác của những thông tin và
số liệu đã đưa ra.
Hà Nội, ngày 20 tháng 4 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Lụa
CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm

CS: Cộng sự
HCBVTV: Hóa chất bảo vệ thực vật
NĐTP: Ngộ độc thực phẩm
TĂĐP: Thức ăn đường phố
TP: Thực phẩm
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực
VSV: Vi sinh vật
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
Chương 1 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. Một số khái niệm 3
1.2. Đặc điểm và phân loại thức ăn đường phố 3
1.2.1. Ưu điểm và nhược điểm của thức ăn đường phố 3
1.2.2. Phân loại thức ăn đường phố 5
1.3. Các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thức ăn đường phố 6
1.3.1. Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống 6
1.3.2. Mối nguy từ nước và nước đá 6
1.3.3. Mối nguy từ chế biến và xử lý thực phẩm 7
1.3.4. Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến.
7
1.3.5. Mối nguy từ trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng 7
1.3.6. Mối nguy từ người chế biến, bán hàng 7
1.4. Điều kiện VSATTP trong sản xuất, chế biến thực phẩm 9
1.5. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên Thế giới và ở Việt Nam.
11
1.5.1. Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố trên thế giới.11
1.5.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố ở nước ta 12
Chương 2 15
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

2.1. Đối tượng nghiên cứu 15
2.1.1. Địa điểm nghiên cứu: 15
2.1.2. Đối tượng nghiên cứu: 15
2.1.3. Thời gian nghiên cứu 15
2.2. Phương pháp nghiên cứu: 15
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu: 15
2.2.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu 15
2.3. Các biến số và chỉ số nghiên cứu 16
2.3.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở 16
2.3.2. Điều kiện vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị 16
2.3.3. Kiến thức, thực hành về VSATTP của người chế biến 16
2.4. Công cụ và phương pháp thu thập số liệu 17
2.4.1. Công cụ thu thập số liệu 17
2.4.2. Phương pháp thu thập số liệu 17
2.5. Đánh giá kết quả nghiên cứu 17
2.5.1. Điều kiện cơ sở, dụng cụ, trang thiết bị chế biến thực phẩm tại
các cơ sở thức ăn đường phố 17
2.5.2. Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm 18
2.6. Sai số và cách khống chế sai số 19
2.6.1. Sai số 19
2.6.2. Khống chế sai số 19
2.7. Xử lý và phân tích số liệu 19
2.8. Đạo đức nghiên cứu 19
Chương 3 20
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 20
3.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến thực phẩm,
trang thiết bị của các quán cơm bình dân tại phường Thành Tô, quận
Hải An, Hải Phòng 20
3.1.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở quán cơm bình dân 20
3.1.2. Điều kiện về dụng cụ, trang thiết bị chế biến thực phẩm 24

3.2. Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của
người chế biến thực phẩm trong các quán cơm bình dân tại phường
Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng 26
3.1.2. Thông tin chung về người chế biến tại quán cơm bình dân 26
3.2.2. Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến 28
3.2.3. Thực hành về VSATTP của người chế biến tại các quán cơm
bình dân: 35
Chương 4 37
BÀN LUẬN 37
4.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở, dụng cụ, thiết bị chế biến thực phẩm của
các quán ăn đường phố 37
4.1.1. Đặc điểm vị trí của các quán ăn 37
4.1.2. Đặc điểm về thiết kế và tổ chức bếp 37
4.1.3. Nguồn nước sử dụng trong chế biến 37
4.1.4. Vệ sinh bàn ghế 37
4.1.5. Vệ sinh thùng rác 38
4.1.6. Vệ sinh dụng cụ 38
4.2. Điều kiện về người chế biến tại các quán cơm bình dân 39
4.2.1. Thông tin chung 39
4.2.2. Kiến thức của người chế biến về VSATTP 40
4.2.3. Thực hành của người chế biến thực phẩm về VSATTP 42
4.2.4. Vệ sinh cá nhân của người chế biến 42
KẾT LUẬN 43
KIẾN NGHỊ 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Số vụ ngộ độc thực phẩm từ tháng 1- tháng 5 năm 2012 13
Bảng 3.1. Sử dụng nguồn nước trong chế biến thực phẩm tại quán cơm bình dân.
21

Bảng 3.2. Dụng cụ chứa đựng chất thải tại quán cơm bình dân 22
Bảng 3.3. Thực trạng vệ sinh bàn chế biến thực phẩm tại các quán cơm (n = 21)
23
Bảng 3.4. Dụng cụ chứa đựng nước uống tại các quán cơm bình dân 24
Bảng 3.5. Vệ sinh dụng cụ bát, đĩa, thìa, cốc, đũa 25
Bảng 3.6 Phân bố theo tuổi, giới, trình độ học vấn, trình độ nấu ăn của người chế
biến thực phẩm (n = 21) 26
Bảng 3.7 Tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm và khám sức khỏe định kì của
người chế biến tại các quán cơm 27
Bảng 3.8 Hiểu biết về VSATTP trong chế biến thực phẩm 28
Bảng 3.9. Hiểu biết về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và cách phòng chống
của người chế biến thực phẩm tại các quán cơm 29
Bảng 3.10. Đánh giá hiểu biết về nguyên nhân ngộ độc thực phẩm và cách phòng
chống của người chế biến 31
Bảng 3.11. Kiến thức yêu cầu vệ sinh cơ sở của người chế biến thực phẩm 31
Bảng 3.12. Đánh giá kiến thức về vệ sinh cơ sở của người chế biến TP (n=21). .32
Bảng 3.13. Kiến thức về yêu cầu vệ sinh của người chế biến thực phẩm (n=21). .33
Bảng 3.14. Kiến thức về 10 nguyên tắc vàng trong chế biến và bảo quản thực
phẩm 34
Bảng 3.15. Đánh giá hiểu biết về các yêu cầu vệ sinh của người chế biến thực
phẩm tại các quán cơm bình dân (n = 21) 35
Bảng 3.16. Trang bị bảo hộ lao động và thực hiện vệ sinh cá nhân của người chế
biến thực phẩm 35
Bảng 3.17.Sử dụng nguyên liệu để nấu nướng, chế biến tại các quán cơm bình
dân (n=21) 36
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1.1. Thực hành VSATTP của các nhân viên phục vụ ăn uống trong các
cơ sở TĂĐP của Hà Nội năm 2004 9
Biểu đồ 3.1: Vị trí của quán cơm bình dân 20
Biểu đồ 3.2. Thiết kế và tổ chức bếp ăn theo nguyên tắc một chiều (n=21) 21

Biểu đồ 3.3. Kiến thức của người chế biến thực phẩm về những bệnh cần cách
ly khi tham gia chế biến thực phẩm 29
Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ người chế biến thực phẩm sử dụng thường xuyên trang phục
bảo hộ lao động 36
1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vị trí rất quan trọng trong việc bảo
vệ sức khỏe con người, làm giảm bệnh tật, phát triển nòi giống, phát triển kinh tế,
nâng cao đời sống xã hội và hạnh phúc của nhân dân, tăng cường giao lưu quốc tế
về kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của dân tộc.
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang là vấn đề đáng báo động của toàn
xã hội, vi phạm VSATTP trong thời gian qua diễn ra ở nhiều mọi lúc, mọi nơi
trên nhiều lĩnh vực, ảnh hưởng nhiều tới sức khỏe con người.
Theo Tổ chức y tế Thế giới (WHO), 1/3 dân số các nước phát triển bị
ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra hàng năm. Đối với những nước
đang phát triển, tình trạng lại càng nghiêm trọng hơn, hàng năm gây tử vong
hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em [28].
Ở nước ta, hiện công tác quản lý chất lượng VSATTP vẫn đang đứng
trước nguy cơ và thách thức rất lớn, ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật, hóa
chất vẫn đang ở mức cao. Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh
truyền qua thực phẩm vẫn diễn biến phức tạp, các bệnh như tiêu chảy, tả, lỵ
trực trùng, lỵ amíp, thương hàn… vẫn chiếm tỷ lệ cao. Theo số liệu thống kê
chưa đầy đủ của cục ATVSTP từ đầu tháng 4/2012 đến nay, cả nước đã xảy
ra 10 vụ ngộ độc thực phẩm làm 972 người mắc, trong đó có 726 người phải
nhập viện và đã có 04 trường tử vong [15].
Thức ăn đường phố (TĂĐP) là một loại hình dịch vụ phát triển khá
nhanh ở các nước đang phát triển. TĂĐP rất thuận tiện cho người tiêu dùng,
giá cả thức ăn thường rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng, chủng loại
TĂĐP rất phong phú, đa dạng. Tuy nhiên, TĂĐP ở nước ta do còn thiếu hạ
tầng cơ sở, dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất

2
thải, thiết bị bảo quản thực phẩm…) nên đang là một nguy cơ cao gây NĐTP
và các bệnh truyền qua thực phẩm (TP).
Hải An là một quận thuộc khu vực trung tâm của thành phố Hải Phòng,
là nơi rất nổi tiếng với các món ăn vặt với tiêu chí “ngon, bổ, rẻ” tuy bình dị
nhưng rất hấp dẫn như: bánh đa cua, bánh mỳ cay, bún cá…phù hợp với tất cả
mọi người, mọi lứa tuổi. Đặc biệt, hiện nay khi chất lượng cuộc sống của
người dân được nâng cao, nhu cầu ăn uống ngày càng tăng, nên các loại hình
ăn uống ngày càng phát triển. Không chỉ bó hẹp trong phạm vi các quán cóc,
các gánh hàng rong… mà đã được mở rộng ở các cửa hàng ăn, quán ăn bình
dân nhằm đáp ứng được nhu cầu ăn nhanh của mọi người. Tuy nhiên công tác
quản lý, kiểm tra, giám sát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở
này còn chưa chặt chẽ, cũng như chưa có nghiên cứu nào về vấn đề này. Để
có bằng chứng xác thực cho vấn đề ngộ độc thực phẩm ở loại hình thức ăn
đường phố, việc đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm thức
ăn đường phố là rất cần thiết.
Vì những lí do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài này nhằm mục tiêu:
1. Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh của các quán ăn đường phố tại
phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng.
2. Mô tả kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế
biến trong quán ăn đường phố tại phường Thành Tô, quận Hải An,
Hải Phòng.
3
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm ( VSATTP) : Là các điều kiện và biện
pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng
của con người [10], [3].
- Thức ăn đường phố ( TĂĐP): Theo WHO, thức ăn đường phố là những

thức ăn, đồ uống đã được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn
ngay và được bày bán trên đường phố, tại những nơi công cộng [28].
- Ngộ độc thực phẩm ( NĐTP ): Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn,
uống thực phẩm chứa chất độc. Tác nhân gây ngộ độc có thể là các chất hóa
học, chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm, do VSV và do thức ăn bị biến
chất, ôi thiu. Còn bệnh truyền qua thực phẩm được bao hàm cả NĐTP và
nhiễm khuẩn thực phẩm [ 10].
- Quán ăn: là các cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên
phục vụ, có tính bán cơ động, thường được bố trí ở dọc đường, trên hè phố,
những nơi công cộng [11].
1.2. Đặc điểm và phân loại thức ăn đường phố.
1.2.1. Ưu điểm và nhược điểm của thức ăn đường phố.
1.2.1.1. Lợi ích của thức ăn đường phố.
- Thuận tiện cho người tiêu dùng:
+ Đáp ứng 2 bữa sáng – trưa cho những người làm công ăn lương cũng
như người già, trẻ em.
+ Thuận tiện cho khách du lịch.
+ Thuận tiện cho học sinh, sinh viên.
+ Thuận tiện cho khách vãng lai và làm các dịch vụ cơ động.
4
- Tăng thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người, nhất là phụ nữ,
những người di cư từ nông thôn ra đô thị, ít vốn, không cần nhiều cơ sở và
trang thiết bị.
- Phục vụ đông đảo người lao động, người lớn và trẻ em đều thích TĂĐP.
Thức ăn đường phố luôn có sẵn ở mọi nơi, mọi lúc tại các vùng đô thị, thành phố
của các nước đang phát triển. Các món ăn mang tính cổ truyền dân tộc, có màu
sắc và mùi vị hấp dẫn với giá cả phải chăng, phục vụ thuận tiện đã đáp ứng nhu
cầu ăn uống, dinh dưỡng của nhiều đối tượng người tiêu dùng.
- Nghiên cứu về thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn
hàng ngày bằng phương pháp hỏi ghi trên 142 em lứa tuổi vị thành niên tại

Nigeria cho thấy, TĂĐP đã cung cấp 25% tổng số năng lượng, 50% nhu cầu
vi khoáng, vitamin và 62g protein, với đủ loại thức ăn chủ yếu chế biến từ
trứng, thịt, cá [26].
- Với hình thức tổ chức lao động đơn giản, vốn đầu tư cơ bản ban đầu
thấp nên dịch vụ TĂĐP đã tạo cơ hội phát triển kỹ năng kinh doanh buôn bán
cho đa số phụ nữ nghèo chưa có công ăn việc làm hoặc muốn làm thêm để
tăng thu nhập hỗ trợ cho gia đình. Người làm dịch vụ TĂĐP thường chỉ
chuẩn bị các món ăn vừa đủ để bán hết trong ngày nên tiền vốn được quay
vòng nhanh, lợi nhuận dễ nhận thấy đã kích thích sự tăng dần vốn đầu tư và
thúc đẩy dịch vụ phát triển.
- Hằng năm, TĂĐP ở Malaysia có doanh thu khoảng 2,2 tỷ USD, tại
thành phố Bogor, Indonesia cũng thu tới 67 triệu USD với tổng số người làm
dịch vụ TĂĐP là 18.000 người. Ở Jakarta có tới 300.000 người bán hàng
rong, còn ở Trung Quốc trong tổng số 20 triệu người kinh doanh chế biến
thực phẩm thì có tới 40 - 60% là người làm dịch vụ thức ăn đường phố [28].
5
1.2.1.2. Nhược điểm của thức ăn đường phố.
- Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước
sạch, xử lý rác, chất thải, côn trùng trung gian, trang bị chế biến bảo quản…).
- Người bán thức ăn đường phố: Thường là khó khăn về kinh tế, ít được
học, chưa hiểu rõ về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Việc quản lý, thanh tra, kiểm tra TĂĐP còn rất khó khăn: Thiếu nhân
lực, trang thiết bị và phân công trách nhiệm, khó kiểm soát được sự đa dạng,
cơ động tạm thời, mùa vụ…
- TĂĐP ảnh hưởng tới cảnh quan, văn minh đô thị và an toàn giao
thông: Xe của khách ăn TĂĐP để lấn chiếm hè phố và đường phố, dễ gây tai
nạn giao thông. Do xe cộ, rác thải, nước thải làm trơn bẩn đường phố dễ gây
tai nạn và mất mỹ quan đô thị, cũng như làm ô nhiễm môi trường. Do chế
biến, bày bán trên mặt hè phố, mặt đường phố không những làm cản trở giao
thông mà còn làm mất văn minh đô thị, gây cảm giác mất vệ sinh cho người

tiêu dùng cũng như du khách quốc tế.
- Nhiều năm gần đây, tình trạng VSATTP ở nước ta đang ở mức báo
động. Cho nên TĂĐP cũng là mối nguy lớn cho sức khỏe cộng đồng( ngộ độc
thực phẩm, các bệnh lây qua thức ăn ).
1.2.2. Phân loại thức ăn đường phố.
1.2.2.1. Phân loại theo cơ sở kinh doanh.
Theo Quyết định 41/2005/QĐ – BYT ngày 8/12/2005, cơ sở TĂĐP được
phân thành 3 loại hình sau:
- Loại hình 1: Cửa hàng ăn (tiệm ăn ): Là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố
định, tạo chỗ, đảm bảo cùng một lúc phục vụ cho dưới 50 người.
- Loại hình 2: Quán ăn (quầy hàng ăn ): Là các cơ sở ăn uống nhỏ,
thường chỉ có một vài nhân viên phục vụ, có tính bán cơ động, thường được
bố trí dọc đường, trên hè phố những nơi công cộng.
- Loại hình 3: Hàng rong: Là các cơ sở ăn uống nhỏ, không có vị trí cố
định, có tính cơ động ở mọi nơi công cộng.
6
1.2.2.2. Phân loại theo bản chất thức ăn.
- Bột, ngũ cốc các loại.
- Thịt, tôm, cua, cá…
- Rau, hoa quả các loại.
- Đồ uống.
- Thực phẩm khô, ướp lạnh, đông lạnh…
1.2.2.3. Phân loại theo kiểu chế biến thức ăn.
- Thức ăn chế biến sẵn.
- Thức ăn nấu tại chỗ.
- Thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác mang đến bán…
- Thức ăn tươi sống.
- Thức ăn không tươi sống.
1.2.2.4. Phân loại theo thời gian bán hàng.
- Thức ăn đường phố bán cả ngày: bánh, kẹo, nước giải khát…

- Thức ăn đường phố bán vào thời điểm nhất định trong ngày: bún,
phở,cháo, ốc luộc…
1.3. Các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thức ăn đường phố.
Khái niệm mối nguy: Mối nguy là các yếu tố, tác nhân sinh học, hóa học, vật
lý có trong TP cá thể gây không an toàn cho người khi tiêu dùng… [22].
Trong từng loại hình TĂĐP, có rất nhiều các mối nguy có thể gây hại
cho sức khỏe của người sử dụng như:
1.3.1. Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống.
Mối nguy này xuất phát từ việc người kinh doanh TĂĐP thường mua
những loại TP tươi sống kém phẩm chất, giá rẻ. Vì số lượng nguyên liệu cần
dùng để chế biến TĂĐP không nhiều nên hay mua của những người bán ở
chợ, bán rong, không rõ nguồn gốc, TP tươi sống rất dễ tái nhiễm thêm các
VSV do vận chuyển, bảo quản không đúng yêu cầu vệ sinh.
1.3.2. Mối nguy từ nước và nước đá.
Có rất nhiều cơ sở TĂĐP không có nguồn nước sạch đầy đủ, sử dụng
nước giếng, ao, hồ, sông để rửa dụng cụ và TP, sử dụng một xô nước, chậu
7
nước để rửa dụng cụ, thực phẩm nhiều lần, rửa lẫn lộn cả dao, thớt lẫn bát,
đũa, xoong nồi… Sử dụng nước bẩn để làm đá. Bảo quản và vận chuyển đá
trong các dụng cụ tùy tiện, dễ thôi nhiễm và ô nhiễm từ đất, không khí, dụng
cụ chặt đập đá…
1.3.3. Mối nguy từ chế biến và xử lý thực phẩm.
Các thực phẩm có nguồn gốc động vật còn dư lượng kháng sinh,
hormone, còn tồn tại các kí sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh, cũng như các rau
quả còn tồn dư các HCBVTV. Mối nguy từ dụng cụ, môi trường và từ người
chế biến, xử lý TP. Ngoài ra việc dùng chung dụng cụ cho TP sống và chín,
để chung TP sống và chín, sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng cũng làm
thôi nhiễm các chất độc vào TP. Nơi chế biến chật hẹp, lộn xộn, bẩn, bề mặt
chế biến bẩn, sát mặt đất, cống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột, gián cũng có
nhiều mối nguy ô nhiễm vào TP.

1.3.4. Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến.
Các dụng cụ chứa đựng, từ môi trường, không khí, bụi, ruồi cũng có
không ít các mối nguy VSV có thể gây ô nhiễm vào TP. Chưa kể đến các
dụng cụ chứa đựng TP không đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh, có những
mối nguy hóa học cũng có thể thôi nhiễm vào TP khi chứa đựng.
1.3.5. Mối nguy từ trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng.
Các trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng không đảm bảo sẽ gây thôi
nhiễm hóa chất độc, làm ô nhiễm các mầm bệnh hoặc gây sứt vỡ và làm lẫn
các mảnh vỡ, các mẩu dụng cụ, cát bụi… vào trong TP.
1.3.6. Mối nguy từ người chế biến, bán hàng.
Khi nhân viên dịch vụ ăn uống mắc bệnh truyền nhiễm hoặc không vệ
sinh cá nhân sạch sẽ, không thực hiện đúng quy định của Bộ Y tế đối với
nhân viên dịch vụ ăn uống như: Ho, hắt hơi, khạc nhổ, nới chuyện khi đang
chế biến, bán hàng… có nguy cơ làm lây nhiễm vi khuẩn từ cơ thể của mình
8
vào Tp. Ngoài ra còn các mối nguy từ điểm bán hàng TĂĐP, phòng ăn, uống
và việc xử lý chất thải, kiểm soát trung gian truyền bệnh. Bên cạnh đó, TĂĐP
ở nước ta do thiếu hạ tầng, cơ sở vật chất, dịch vụ vệ sinh môi trường ( cung
cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo quản thực phẩm…) nên đang
là những nguy cơ cao gây NĐTP và các bệnh truyền qua TP. Người kinh
doanh TĂĐP có tới 80% là người nghèo, 55% là trẻ em dưới 18 tuổi, 78% là
phụ nữ theo chồng, con từ nông thôn ra đô thị. Do vậy, kiến thức và thực
hành về VSATTP của họ còn hạn chế. Theo quan sát, rất nhiều trường hợp
nhân viên dịch vụ ăn uống mặc bẩn thỉu, quần áo nhơ nhớp, tay vừa để móng
dài, vừa dính bẩn, thậm chí vừa đi vệ sinh xong, không rửa, bốc liền rau sống,
bún, phở, thức ăn bày bán cho khách. Như vậy bên cạnh những mặt lợi thì
TĂĐP thực sự có nhiều nguy cơ cho sức khỏe cộng đồng.
Cũng qua đánh giá thực hành của nhân viên dịch vụ ăn uống tại các dịch
vụ TĂĐP trên địa bàn Hà Nội năm 2004 ( Biểu đồ 1.1) cho thấy: Việc thực
hành vệ sinh cá nhân trong qua trình chế biến, kinh doanh thực phẩm của các

nhân viên dịch vụ ăn uống trong các cơ sở TĂĐP còn chưa tốt, chưa thực hiện
đúng các quy định của Bộ Y tế về đảm bảo VSATTP.
9
Biểu đồ 1.1. Thực hành VSATTP của các nhân viên phục vụ ăn uống
trong các cơ sở TĂĐP của Hà Nội năm 2004
(Nguồn: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm)
Đây thực sự đang là một vấn đề rất đáng lo ngại của TĂĐP vì nó ảnh
hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng.
Thuật ngữ “Vệ sinh thực phẩm ” thường gắn liền với “ Vệ sinh cá
nhân”. Song vệ sinh cá nhân thường chỉ giới hạn trong việc vệ sinh bàn tay,
bàn tay không mấy khi không có vi khuẩn vì nó là đường lây truyền vi khẩn
từ mũi, họng, da từ người này sang người khác và từ người sang thức ăn [19].
Chính vì vậy, người chế biến, phục vụ ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọng
đối với việc đảm bảo VSATTP, bên cạnh đó việc giải quyết rác, vệ sinh môi
trường cũng là việc cần được quan tâm.
1.4. Điều kiện VSATTP trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
Chất lượng VSATTP của một loại sản phẩm TP được quyết định bởi tất
cả các công đoạn của chuỗi cung cấp TP, trong đó công đoạn sản xuất, chế
biến TP đóng vai trò hết sức quan trọng. Trong sản xuất, chế biến TP, các
điều kiện về cơ sở môi trường, trang thiết bị, dụng cụ chế biến TP giữ vai trò
then chốt. Nếu các yếu tố này không đảm bảo điều kiện vệ sinh theo quy định
thì TP sản xuất ra sẽ bị ô nhiễm và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người sử
dụng [6], [22].
 Các quy định về điều kiện vệ sinh trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm quy định, kinh doanh TP là kinh
doanh có điều kiện; các tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất, chế biến TP
phải chịu trách nhiệm về VSATTP do mình sản xuất, kinh doanh và phải
được cơ quan nhà nước có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện
VSATTP mới được phép tiến hành sản xuất, kinh doanh các loại TP có nguy
cơ cao [26]. Pháp lệnh được cụ thể hóa bằng Thông tư số 30/2012/TT-BYT

10
ngày 5/12/2012 của Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định về điều kiện an toàn
thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn
đường phố”. Trong đó quy định có ba nhóm điều kiện cần phải đảm bảo sau:
• Điều kiện đối với cơ sở.
• Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ.
• Điều kiện đối với con người.
- Điều kiện đối với cơ sở:
+ Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng ( bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du
lịch, khu lễ hội, khu triển lãm ), hè đường phố; nơi bày bán TP cách biệt các
nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh.
+ Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế
khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống đảm bảo vệ sinh, phải
chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại.
+ Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải
đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số
01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ
và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT: có đủ
nước đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT.
- Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ phục vụ sản xuất, chế biến TP:
+ Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt
thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng
thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang thiết bị che đậy, bảo quản thức ăn trong
quá trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để
bày bán thức ăn, đồ ăn phải cách mặt đất ít nhất 60cm.
+ Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản
hợp vệ sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng
xâm nhập.
11

+ Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế
biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ
ràng và bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định.
+ Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thúng rác có nắp, túi đựng để
thu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải
công cộng hàng ngày; nước thải phải được xử lý và bảo đảm không gây ô
nhiễm môi trường nơi kinh doanh.
- Điều kiện về con người:
+ Người kinh doanh thức ăn đườngphố phải được tập huấn và được cấp
Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.
+ Người kinh doanh TĂĐP phải được khám sức khỏe và cấp giấy xác
nhận đủ điều kiện sức khỏe theo quy định. Việc khám sức khỏe và cấp giấy
xác nhận đủ điều kiện sức khỏe do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và
tương đương trở lên thực hiện.
+ Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh
hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc
trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến TP đã được Bộ Y tế quy định
không được tham gia kinh doanh thức ăn đường phố.
+ Người chế biến thực phẩm phải mặc trang phục riêng khi chế biến
hoặc bán thực phẩm.
1.5. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên Thế giới và ở Việt Nam.
1.5.1. Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố trên thế giới.
Do những lợi ích về TĂĐP, trong điều kiện kinh tế thị trường, việc sử
dụng các thức ăn đã chế biến sẵn ngày càng tăng, nhưng đó cũng là nơi tiềm
ẩn gây nên nhiều NĐTP và các bệnh truyền qua TP. Chính vì vậy, đã có nhiều
nghiên cứu về lĩnh vực này và chỉ ra những hạn chế, đó là cơ sở nghèo nàn,
thiếu nước sạch, thực hành vệ sinh cá nhân chưa tốt. Thiếu kiến thức về an
toàn thực phẩm thức ăn đường phố của người làm dịch vụ cũng như thiếu sự
quan tâm tới các nguy cơ của TĂĐP tới sức khỏe người tiêu dùng.
12

Nghiên cứu của Viện Quản lý và Thanh tra VSATTP ở Trung Quốc, tiến
hành từ năm 1991 – 1993 đã chỉ ra 2,2% các hàng bán thức ăn không có giấy
phép kinh doanh, 60% các cơ sở không đạt về vệ sinh cơ sở, 54,2% không đủ
nước sạch, 56% người bán hàng kiến thức về VSATTP không đạt, 66,4%
người làm dịch vụ TĂĐP không rửa tay trước khi chế biến hoặc trước khi bán
hàng, 64,4% không sử dụng dụng cụ gắp thức ăn sống, chín riêng biệt [18].
Thống kê mới đây về bệnh tật gây ra bởi ô nhiễm TP ở một số nước công
nghiệp phát triển cho thấy 60% các trường hợp là do VSV gây ô nhiễm thức
ăn ở các cơ sở dịch vụ ăn uống. Tại Mỹ, mỗi năm có 12,6 triệu người bị
NĐTP, tức là cứ 18 người thì có 1 người bị mắc [27]. Một điều tra năm 1994
cho thấy số mắc bệnh có nguồn gốc thực phẩm khoảng 33 triệu người và tử
vong 9000 người, làm tổn thất hàng triệu USD [7]. Ở Canada, có trên 2 triệu
người bị NĐTP trong năm, tức là cứ trong 11 người dân thì có 1 người bị
mắc.Vụ ngộ độc thực phẩm làm 14.700 người mắc do sữa tươi đóng hộp loại
béo của hãng Snow xảy ra tại nhiều nước ở Châu Âu [8]. Một nghiên cứu ở
thành phố Calcuta – Ấn Độ, cho thấy 55% các mẫu thực phẩm được kiểm tra
có vi khuẩn E.coli, 47 mẫu nước sinh hoạt đã phát hiện ô nhiễm Coliforms và
Fecal coliform [2], [4].
1.5.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố ở nước ta.
- Vấn đề chất lượng VSATTP hiện nay đã và đang là mối quan tâm
thường xuyên của Đảng, Nhà nước, của đông đảo các tầng lớp nhân dân và
của người tiêu dùng. Ở nước ta, tình trạng mất VSATTP thuộc loại hình
TĂĐP còn khá phổ biến. Năm 2007, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm phối hợp
với Viện Dinh dưỡng xét nghiệm 205 mẫu thuộc loại hình thức ăn đường phố
cho kết quả sau: 33,4% số mẫu thực phẩm không đạt TCVS về chỉ số
Coliforms, 36,7% số mẫu không đạt TCVS về chỉ số E.coli [9].
- Theo một Điều tra Bộ Y tế Việt Nam về TĂĐP tại 11 địa phương thì
hầu hết bàn tay của người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố đều bị
13
nhiễm vi khuẩn E.coli như Hà Nội là 43,42%, Sài Gòn 67,5%, Đà Nẵng 70,7%,

các thực phẩm, thức ăn cho dù đã được nấu chín nhưng qua kiểm tra vẫn phát
hiện nhiều vi khuẩn gây bệnh nguy hại. Tại Nam Định, 100% mẫu các loại giò,
chả, nem chua, lòng heo chín có vi khuẩn E.coli, còn tại thành phố Hồ Chí
Minh là 90% bị nhiễm E.coli, ngoài ra mặt hàng kem bán tại các cổng trường
học ở đây cũng nhiễm tới 96% có vi khuẩn gây bệnh tiêu hóa [14].
- Nghiên cứu của Hà Thị Anh Đào (1995) về chất lượng VSATTP TĂĐP
tại Việt Nam cho thấy các mẫu bún chả, rau sống có tỉ lệ nhiễm E.coli khá cao.
- Theo nghiên cứu của Nguyễn Đình Trọng và cộng sự (2001 – 2002) tại
Phú Thọ, cho thấy chỉ có 57,6 cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh, 23,7% người trực
tiếp chế biến TP được khám sức khỏe định kì theo quy định, 93,3% không có
thùng chứa chất thải nơi bán hàng, 63,5% cơ sở không có sẵn nước để dùng
hoặc có đủ nước dùng nhưng nguồn nước chưa đảm bảo vệ sinh.
- Nghiên cứu của Nguyễn Quang Huy (2002)về thực trạng cơ sở TĂĐP
ở thành phố Thanh Hóa cho thấy có 63,7% cơ sở không đủ dụng cụ chế biến
và không đạt tiêu chuẩn VSATTP, 91,33% chưa được khám sức khỏe và tập
huấn theo quy định. Cũng theo nghiên cứu này có 78,95% sản phẩm thịt,
69,7% sản phẩm cá, 78,13% mẫu rau sống nhiễm vi sinh.
- Kết quả điều tra của Cục ATVSTP (2004) cho thấy những người làm
dịch vụ TĂĐP có tỉ lệ bốc thức ăn bằng tay 67,3%, tỷ lệ không rửa tay 46,1%, tỷ
lệ để móng tay dài 22,5%, tỷ lệ nhổ nước bọt, xỉ mũi khi chia thức ăn là 26,7%,
tỷ lệ sử dụng phụ gia ngoài danh mục 23,4%, tỷ lệ bàn tay người làm dịch vụ
TĂĐP nhiễm E.coli từ 50-90%, tỷ lệ thức ăn nhanh nhiễm E.coli từ 40-80%.
- Số vụ ngộ độc thực phẩm từ tháng 1- 5/2012 [15]:
Bảng 1.1. Số vụ ngộ độc thực phẩm từ tháng 1- tháng 5 năm 2012.
Tháng Vụ Tổng số ăn
Kết quả giám sát
Số mắc Số chết
1 9 2098 197 4
14
2 6 2135 121 0

3 14 1421 579 2
4 19 6590 810 7
5 1 4 4 0
Tổng 49 12248 1711 13
Để đánh giá một cơ sở TĂĐP có thực hiện tốt công tác VSATTP, phòng
chống các bệnh truyền qua đường ăn uống và ngộ độc thực phẩm cần phải kiểm
tra toàn diện các yêu cầu vệ sinh cơ sở, vệ sinh cá nhân, vệ sinh trong quá trình
chế biến và phải thực hiện tốt các xét nghiệm theo quy định của Bộ Y tế.
Ngày 4/2/1999 Thủ tướng Chính phủ đã kí quyết định 14/1999/QĐ-TTg
thành lập Cục ATVSTP. Ngày 15/4/1999 Thủ tướng ra chỉ thị số 08/1999/CT-
TTg tăng cường công tác đảm bảo chất lượng VSATTP. Ngày 15/2/1999 Thủ
tướng Chính phủ ra quyết định số 228/1999/QĐ-TTg bổ sung đảm bảo chất
lượng, VSATTP và Chương trình quốc gia thanh toán một số bệnh xã hội và
bệnh dịch nguy hiểm đánh dấu một bước chuyển trong công tác quản lý chất
lượng, VSATTP ở nước ta.
Thực hiện chỉ thị số 08/1999/CT-TTg, Bộ Y tế đã triển khai “ Tháng
hành động vì chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm ” vào ngày 15/4 đến 15/5
hàng năm trên phạm vi cả nước. Bảo vệ người tiêu dùng thông qua việc tăng
cường hệ thống quản lý chất lượng và hướng dẫn thực hành vệ sinh an toàn
thực phẩm cho cộng đồng là vấn đề rất cần thiết.
15
Chương 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Địa điểm nghiên cứu:
Nghiên cứu được thực hiện tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng.
Quận Hải An nằm ở phía Đông Bắc so với khu vực nội thành, là quận có
diện tích tự nhiên lớn nhất của Thành phố Hải Phòng. Thành Tô là một trong
tám phường của quận Hải An, nằm ở phía Tây Nam của quận và cách trung
tâm thành phố 7km. Phường gồm 19 tổ dân phố với dân số khoảng 22.000

người. Ưu điểm lớn nhất của phường Thành Tô so với các phường khác của
quận phải kể đến đó là có sân bay Cát Bi và chợ lớn, rẻ nhất Hải Phòng chính
là chợ Cát Bi. Hạn chế của phường so với các phường khác đó là do phường
mới được thành lập từ năm 2007 cho nên công tác tổ chức, quản lý còn nhiều
bất cập.
2.1.2. Đối tượng nghiên cứu:
- Các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại phường Thành Tô, quận
Hải An, Hải phòng.
+ Điều kiện cơ sở, dụng cụ bảo quản,chế biến,trang thiết bị.
+ Người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên.
2.1.3. Thời gian nghiên cứu
Tiến hành từ tháng 3/2013 đến tháng 5/ 2013.
2.2. Phương pháp nghiên cứu:
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu:
Nghiên cứu mô tả cắt ngang.
2.2.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu.
- Cỡ mẫu: