Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia quảng nam

MỞ ĐẦU
Thực tập tốt nghiệp là đợt thực tập quan trọng vì nó giúp cho sinh viên
bước đầu làm quen với việc sản xuất, áp dụng những kiến thức đã được học
trong nhà trường vào điều kiện sản xuất thực tế. Qua đó so sánh những kiến
thức được học trên lý thuyết so với thực tế có những điểm nào giống và khác
nhau.
Tập đoàn VBL Việt Nam là một hình thức liên doanh với nước ngoài
điển hình, phát triển lớn mạnh với 4 cơ sở đặt tại thành phố Hồ Chí Minh,
Tiền Giang, Quảng Nam và Đà Nẵng. Sản phẩm của VBL đã có mặt trên thị
trường với khối lượng khổng lồ, đa dạng, phong phú về chủng loại: Heiniken,
Tiger, Bivina, Larue, Lager…
Do sự quan trọng của đợt thực tâp và quy mô lớn mạnh của nhà máy, tôi
đã quyết định chọn công ty VBL Quảng Nam là nơi thực tập.
Được sự chấp nhận của Ban lãnh đạo công ty, Ban Giám hiệu truờng Đại
học Bách Khoa, chủ nhiệm khoa, các thầy cô giáo đã cho tôi tìm hiểu thực tế,
bổ sung cho kiến thức đã học, nắm vững thêm về hệ thống và dây chuyền
công nghệ, tìm hiểu và nắm vững nhiệm vụ của người kỹ sư trong công tác
quản lý.
Qua thời gian thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của Ban lãnh
đao công ty, giám đốc sản xuất, các trưởng bộ phận, các anh chị kỹ sư, công
nhân trong công ty, sự giúp đỡ của giáo viên hướng dẫn cũng như sự truyền
thụ kiến thức 5 năm ở nhà trường cùng với nỗ lực bản thân, kinh nghiệm thực
tế đã giúp tôi hoàn thành bài báo cáo này.
Tuy đã cố gắng hết sức mình, nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn
chế nên chắc chắn bài viết vần còn nhiều thiếu sót, rất mong Ban lành đạo
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam
công ty, giám đốc sản xuất, các trưởng bộ phận, các anh chị kỹ sư, các thầy
cô giáo, bạn đọc…thông cảm và góp ý.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty, giám đốc sản xuất, các
anh chị trưởng bộ phận, các kỹ sư, công nhân, giáo viên hướng dẫn, các thầy
cô giáo bộ môn đã giúp tôi trong suốt thời gian qua.

2
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam
CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1.VBL Quảng Nam – Lịch sử phát triển:
- Thành lập: tháng 9 năm 2002 với tên gọi nhà máy Bia Quảng Nam – là
một đơn vị trực thuộc của công ty xây lắp điện Quảng Nam – một doanh
nghiệp nhà nước.
- Diện tích: 30 000 m
2
- Vị trí: nằm tại Khu Công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, huyện Điện
Bàn, tỉnh Quảng Nam.
- Tổng số vốn đầu tư: khoảng 140 tỷ đồng Việt Nam (khoảng 9 triệu
USD).
- Công suất:
 giai đoạn mới thành lập: 10.000.000 lít/năm
 giai đoạn hiện nay: 20.000.000 lít/năm
 tương lai dự kiến: 120.000.000 lít/năm
- Các chứng nhận:
 Tháng 12 năm 2003: được cấp chứng chỉ hệ thống quản lý chất
lượng theo ISO 9001: 2000
 Tháng 4 năm 2004: ký hợp đồng gia công với công ty bia Foster
’
s
để sản xuất bia Larue
 Tháng 12 năm 2006: tiếp tục được cấp chứng nhận ISO 9001: 2000
- Ngày 11/01/2007: công ty xây lắp điện Quảng Nam và công ty liên
doanh nhà máy bia Việt Nam VBL ký hợp đồng liên doanh thành lập công ty
TNHH VBL Quảng Nam.
- Nhà máy bia Quảng Nam trở thành một thành viên của VBL, đổi tên
thành công ty TNHH VBL Quảng Nam.

3
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam
1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy:
4
Xử lý
nước thải
Cơ điện
Xử lý nước
Tổ chức
Hành chính
Bảo vệ
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam
5
Nhà nghiền
WC
Lạnh
trung
tâm
Khí
nén
Thu
hồi
CO
2

Lò
hơi
Lạnh
trung
tâm

Lên men Nhà nấu

Nhà chiết
Kho thành phẩm
KHU
ĐẤT
MỞ
RỘNG
Kho nguyên
liệu
WC
Nhà ăn
Hội
trường
Nhà
xe
Bồn hoa
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam
1.3.Cơ cấu tổ chức công ty VBL Quảng Nam:
6
Ban
Giám đốc
Phòng
Nhân sự
Phòng
Tài chính
Bộ phận
Sản xuất
Phòng
Technology

Bộ phận
Nấu
Bộ phận
Đóng gói
Bộ phận
Kho
Phân xưởng
Chiết
Bộ phận
Cơ điện
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1.Sơ đồ công nghệ:

7
malt
Làm sạch
Nghiền
Phối trộn Nước
Nồi malt
gạo
Làm sạch
Nghiền
Phối trộn Nước
Nồi gạo
Hội cháo
Đường hoá
Lọc và sửa bã
Nước 78
0

C
Bã hèm
Houblon hoá
Hoa viên,
cao hoa
Hơi
Lắng trong
Chất trợ lọc
Làm lạnh
Nước 2
0
C
Lên men CO
2
Xử lý
Ổn định bia
Phụ gia
Lọc bia
Chiết rót
Cặn, bã hoa
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam
2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ:
Nguyên liệu để sản xuất bia gồm malt và gạo. Nguyên liệu chính là malt
được nhập từ Úc về, ngoài ra còn sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo nhằm
giảm giá thành sản phẩm. Sau khi nghiền, bột gạo được phối trộn với nước
theo tỉ lệ 1: 3 rồi bơm sang nồi nấu gạo, nồi gạo được nấu trước khoảng 25
phút và bơm trước vào nồi gạo 3% malt lót đáy nồi để chống cháy nồi. Sau
khi phối trộn gạo xong cần phải vệ sinh đường ống trước khi phối trộn malt
để tránh hư hỏng mẻ nấu do đường ống dẫn gạo và malt đã phối trộn đến nồi
nấu là dùng một đường ống. Phối trộn gạo xong, bổ sung enzim Termamyl,

nâng nhiệt để nồi nấu gạo đạt 100
0
C và giữ trong 2 phút. Malt đựoc phối trộn
sau khi nồi gạo đã nấu được khoảng 10 – 15 phút, malt được phối với nước
theo tỉ lệ 1: 4, sau phối trộn có bổ sung thêm enzim Cermamix rồi nâng nhiệt
để nhiệt độ nồi malt đạt 40
0
C để một thời gian khoảng 30 phút cho quá trình
đạm hoá xảy ra do nhiệt độ này enzim proteaza hoạt động, rồi bắt đầu hội
cháo. Dịch khối cháo từ nồi gạo được bơm sang nồi malt, tiến hành quán triệt
để hội cháo ở 66
0
C và giữ trong 12 phút rồi nâng nhiệt một cách từ từ để quá
trình đường hoá xảy ra tạo đường maltoza và một ít dextrin, nâng đến khi đạt
78C thì giữ 1 phút. Dùng dung dịch Iốt để kiểm tra quá trình đường hoá.Nếu
8
Thanh trùng
Dán nhãn
Thành phẩm
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam
dung dich Iốt không chuyển sang màu tím tức là quá trình đường hoá kết thúc
Sau khi đường hoá xong, dịch cháo được đưa sang thiết bị lọc đáy bằng để
tách dịch đường ra khỏi bã hèm và rửa bã để thu phần dịch đường còn sót lại
có trong bã, bã thu hồi được bơm sang bể chứa bã hèm còn dịch đường được
bơm sang nồi houblon hoặc nồi trung gian (nếu nồi houblon đang hoạt động).
Dịch đường sau houblon hoá được bơm sang thiết bị lắng xoáy Whilpool để
lắng bã hoa và các cặn bã khác, thời gian lắng 20 phút. Dịch đường sau khi
lắng trong được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh kiểu bản mỏng. Tác nhân
lạnh là nước 2
0

C để hạ nhiệt độ dịch từ 90 - 95
0
C xuống còn 8,5
0
C và được
bơm sang các tank lên men và cứ 4 mẻ đưa vào một tank. Không khí sạch đã
qua các thiết bị làm sạch đựơc đưa vào các tank lên men cùng lúc với dịch lên
men và cung cấp cho cả 4 mẻ, riêng nấm men được đưa vào ở mẻ đầu tiên.
Nấm men sau khi được nhân giống đến đủ số lượng 100 triệu tế bào/ml hoặc
sữa men được thu hồi từ các tank lên men trước được hoạt hoá và bổ sung
cùng lúc với dịch đường. Nhiệt độ lên men ở các tank đã cài sẵn là 14
0
C.
Trong quá trình lên men ta giữ nhiệt độ ở 14
0
C. Khoảng thời gian ta kiểm tra
độ đường, nếu độ đường còn 4,2 – 4,8 thì ta nâng nhiệt độ lên 15
0
C giữ 15
0
C
trong 2 ngày để nấm men hoạt động mạnh nhằm sử dụng lượng đường còn
lại. Sau 2 ngày giữ ở nhiệt độ này thì bắt đầu tính thời gian Ruh, Ruh khoảng
2 ngày thì ta kiểm tra hiệu số AE – FA (FA: đường không lên men), nếu hiệu
số này khoảng 0,3 – 0,5 thì ta bắt đầu rút men dưới đáy ra (vì lúc này men đã
ăn hết đường). Thời gian rút men trong khoảng 24-48 giờ để men lắng hết
xuống và trong khoảng thời gian này men không chết. Rút men được thời
gian ta kiểm tra hàm lượng diacetyl, nếu < 0,12ppm thì ta hạ xuống 14
0
C và

tiếp tục hạ lạnh một cách từ từ xuống đến -1
0
C (thời gian khoảng 2 ngày), hạ
đến khi nhiệt độ đạt -1
0
C thì tàng trữ trong khoảng 2 ngày.
9
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam
Sau khi lên men, bia được bổ sung CO
2
đã bão hoà trong nước rồi được
bơm qua thiết bị lọc đĩa nhằm làm trong bia, bia trong sau lọc được ổn định
trong tank BBT. Sau đó, bia được chiết rót vào chai theo nguyên tắc rót đẳng
áp. Tiếp tục đóng nắp, thanh trùng, dán nhãn, in ngày sản xuất, hạn sử dụng
rồi được chuyển vào kho.
10
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam
CHƯƠNG 3:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
3.1 Malt:
Malt là hạt hoà thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân
tạo xác định, tạo malt bằng cách cho hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện
nhân tạo và sau đó tách bỏ rễ mầm và sấy đến độ ẩm nhất định. Về mặt dinh
dưỡng, malt rất có giá trị vì hầu như tất cả các thành phần trong hạt ngũ cốc
đã được chuyển về dạng dễ tiêu hoá.
Trong sản xuất bia, malt vừa là nguyên liệu chính, vừa là nguồn enzim
thuỷ phân hay là tác nhân đường hoá. Trong malt đại mạch chứa nhiều chất
dinh dưỡng đặc biệt là tinh bột, hàm lượng protein thích hợp cho sản xuất bia.
Ngoài ra trong malt đại mạch còn chứa nhiều enzym đặc biệt là proteaza và
amylaza cung cấp cho quá trình thuỷ phân. Trong sản xuất bia chủ yếu dùng
malt đại mạch vì:

- Đại mạch dễ điều khiển trong quá trình ươm mầm
- Đại mạch cho tỉ lệ enzim cân đối, thích hợp cho công nghệ sản xuất
bia
- Vỏ đại mạch dai nên nghiền ít nát và tạo lớp trợ lọc rất xốp.
- Malt đại mạch cho bia có hương vị đặc trưng hơn so với các loại malt
khác.
Chú ý là không dùng malt tươi để sản xuất bia vì tạo màu, mùi khó chịu
cho bia.
11
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam
3.2.Gạo:
Nhằm giảm giá thành sản phẩm, đa dạng hoá sản phẩm và chủ động
nguồn nguyên liệu nhà máy sử dụng gạo để làm nguyên liệu thay thế. Tỷ lệ
gạo: malt là 50:50 ( 1700 kg malt:1650 kg gạo).
3.3.Nước:
Nước là nguyên liệu sử dụng với lượng lớn nhất trong sản xuất bia.
Nước chiếm 92 – 94% khối lượng và có vai trò quan trọng đối với chất lượng
bia. Nhà máy sử dụng nước từ nước giếng khoan và nước từ nhà máy nước
của Khu công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, tiếp tục được xử lý tại nhà
máy để xử lý cặn, lọc bỏ tạp chất, tiệt trùng bằng Chlorin, khử mùi và lọc
tinh. Nước được sử dụng với nhiều mục đích: là nguyên liệu sản xuất bia, là
môi trường để xảy ra quá trình đường hoá, lên men, xử lý nấm men, cấp cho
lò hơi để cấp hơi cho thiết bị trao đổi nhiệt, để vệ sinh thiết bị, vệ sinh các
dụng cụ chứa bia, phân xưởng và cấp cho sinh hoạt. Lượng nước dùng để
trực tiếp nấu bia không nhiều nhưng nó ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của
sản phẩm. Nước trong sản xuất bia cần phải đáp ứng được các yêu cầu công
nghệ.
3.4.Hoa houblon:
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai trong sản xuất bia.
Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia:

+Tạo vị và mùi cho bia.
+Góp phần giữ bọt cho bia.
12
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam
+Tăng tính sát trùng cho bia.
+Ổn định thành phần của bia.
Thành phần hoá học của hoa houblon gồm có: 11- 13% nước, 15- 21%
chất đắng, polyphenol 2,5- 6%, protêin 0,3- 3%, và các chất khác 26- 28%.
Ở nhà máy sử dụng cao hoa và hoa viên.
3.5.Nấm men:
Chủng nấm men nhà máy sử dụng là chủng nấm men chìm. Thành phần
hoá học của tế bào chứa khoảng 75% nước, protêin 15- 45%, cacbonhiđrat
25- 35%, chất béo 4- 7%, chất vô cơ 8- 9%.
CHƯƠNG 4: PHÂN XƯỞNG NẤU
13
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam
4.1. PHÂN XƯỞNG NGHIỀN.
4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.




14
Gàu tải gạo
sau nghiền
Cylô
Cylô
Sàn rung
Vít tải gạo
trước nghiền

Phễu chứa gạo
Vít tải ngang
Máy nghiền búa
Tạp chất
Quạt hút bụi
Cyclon
Tạp chất
Sàn rung
Vít tải malt
trước nghiền
Phễu chứa
malt
Vít tải malt
sau nghiền
Nguyên liệu
Gạo
Kiểm tra
Gàu tải 1
Nam châm
Kim loại
Malt
Kiểm tra
Gàu tải
Nam châm
Máy nghiền
trục
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam
4.1.2. Quy trình công nghệ
4.1.2.1. Mục đích
Nhằm phá vỡ cấu trúc của tế bào hạt, làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước

nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thuỷ phân tiếp theo.
4.1.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ.
15
Thùng cân
Cân tự động
Thùng cân
Cân tự động
Bộ phối trộn
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam
Nguyên liệu đem nghiền gồm có gạo và malt. Trước khi cho nguyên
liệu vào nghiền cần kiểm tra sơ bộ chất lượng nguyên liệu: sâu mọt, cát
sạn…sau đó đưa nguyên liệu xuống gàu tải.
Nguyên liệu được gàu tải vận chuyển đổ xuống sàn rung. Nhiệm vụ của
sàn rung là hút kim loại, hút bụi làm sạch nguyên liệu trước khi đưa vào
nghiền. Để tách những tạp chất kim loại người ta có lắp một hệ thống nam
châm ngay trên sàn rung, và để tách bụi, tạp chất nhỏ lơ lửng người ta có
gắn thêm quạt hút thông với sàn rung. Không khí có lẫn bụi được đưa đến
các cyclon tách sạch bụi và được thải ra ngoài
Cấu tạo của sàn rung gồm có hai lưới. Kích thước của lỗ ở lưới trên lớn
hơn kích thước của lỗ ở lưới dưới. Hai lưới này chia thiết bị chia làm 3 ngăn:
ngăn trên cùng tách tạp chất lớn không lọt lưới sẽ được giữ lại và đưa ra
ngoài, còn nguyên liệu và tạp chất nhỏ sẽ đi xuống ngăn thứ 2. Tại đây
nguyên liệu sẽ được giữ lại trên lưới thứ 2, còn tạp chất nhỏ mịn lọt qua lỗ
lưới và rơi xuống ngăn cuối cùng. Nguyên liệu sau khi loại tạp chất nhờ hệ
thống vận chuyển vít tải ngang, vít tải đứng đưa lên phểu chứa trước khi
nghiền. Tại phễu chứa trước nghiền, nguyên liệu sẽ được đưa xuống máy
nghiền với một lưu lượng nhất định được điều chỉnh bằng hệ thống điều
chỉnh tự động trong phòng điều hành. Do yêu cầu công nghệ của mức độ
nghiền đối với các nguyên liệu khác nhau nên tùy theo loại nguyên liệu mà
ta có thiết bị nghiền thích hợp. Đối với gạo thì sử dụng máy nghiền búa vì

gạo đòi hỏi phải được nghiền càng mịn càng tốt nhằm tạo thuận lợi cho quá
trình đường hóa và dịch hóa, còn với malt ta sử dụng máy nghiền 2 cặp trục
nghiền. Với loại máy nghiền này tạo ra bột malt sau nghiền có kích thước
thích hợp nhất vì vừa đảm bảo cho các thành phần thủy phân được trong nội
nhũ của malt thủy phân triệt để, lại vừa giữ được lớp vỏ trấu nguyên vẹn làm
thành một lớp trợ lọc tốt tăng hiệu suất cho quá trình lọc.
16
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam
Trong quá trình nghiền, cần thường xuyên kiểm tra chất lượng của bột
nghiền và lượng nguyên liệu đưa vào. Nếu phát hiện trong bột gạo xuất hiện
hạt nguyên, còn với malt là xuất hiện hạt nguyên hoặc vỏ bị nghiền nát thì
phải có biện pháp xử lý điều chỉnh tốc độ quay của búa nghiền hoặc khoảng
cách của các khe nghiền, thời gian nghiền và lượng nguyên liệu nạp vào cho
thích hợp.
Gạo sau khi nghiền được gàu tải (còn với malt là vít tải đứng) vận
chuyển lên xilo trên trước khi phối trộn với nước. Từ xilo trên nguyên liệu
được cân định lượng trong thùng cân rồi sau đó được đưa xuống bộ phối
trộn. Gạo được phối trộn trước với nước sau đó vệ sinh thiết bị phối trộn và
đường ống thật sạch rồi thực hiện quá trình phối trộn malt. Bộ phối trộn thực
chất là một đường ống nằm ngang, bộ phận chính là một vít tải thực hiện quá
trình đảo trộn nguyên liệu với nước và vận chuyển nguyên liệu sau phối trộn
đến đường ống phối trộn và nhờ hệ thống đường ống này đưa nguyên liệu
sang nối nấu. Nguyên liệu được phối trộn với tỷ lệ gạo : nước = 1kg:3l,
malt : nước = 1kg:4l và được định lượng bằng cân tự động. Nước sử dụng để
phối trộn là nước công nghệ ở nhiệt độ thường đã qua xử lý. Lượng nguyên
liệu dùng cho mỗi mẻ nấu là 1650kg gạo và 1700kg malt.
Đối với gạo khi phối trộn cần bổ sung thêm một lượng malt lót bằng
5% so với khối lượng gạo để cung cấp enzym thủy phân thủy phân gạo khi
nấu. Gạo và malt sau khi được phối trộn với nước được bơm vận chuyển
sang nồi nấu gạo và nồi nấu malt.

4.1.3 Thiết bị chính trong nhà nghiền
4.1.3.1 Sàng rung
a. Cấu tạo
17
Nguyên liệu
Tạp chất lớn
Bụi
Tạp chất bé
Nguyên liệu sạch
Sàng
Nam châm
1
5
4
6
3
2
7
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam
b. Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu được đưa vào qua phểu số (1), nguyên liệu được phân phối
đều xuống sàn rung (6). Sàn rung (6) chia thiết bị ra thành 3 ngăn. Ở ngăn
trên cùng với kích thước lỗ lưới lớn nên khi nguyên liệu chịu tác động của
sàn rung thì gạo (malt) và tạp chất bé sẽ lọt qua lỗ sàn xuống ngăn thứ 2, còn
tạp chất lớn hơn được được giữ lại ở ngăn thứ nhất và được vận chuyển theo
đường ống (2) ra ngoài. Tại ngăn thứ 2 với kích thước lỗ sàn nhỏ hơn so với
ngăn nhất sẽ tiến hành phân loại tạp chất bé và gạo (malt). Gạo (malt) với
kích thước lớn hơn được giữ lại ở ngăn thứ 2 và được vít tải chuyển đến bộ
phận nghiền qua cửa (5). Các tạp chất có kích thước nhỏ sẽ rơi xuống ngăn
cuối và được vận chuyển ra ngoài qua cửa (4). Để tách bụi và các tạp chất

dạng lơ lửng người ta sử dụng quạt hút và hút ra ngoài, qua cyclon không
khí được tách bụi thành không khí sạch và đưa ra ngoài, bụi được đưa ra ở
cửa (3).
4.1.3.2 Máy nghiền trục
18
Bột nghiền
Malt
Trục
nghiền
6
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam
a. Cấu tạo.
Gồm có 2 cặp trục, khoảng cách của cặp trục thứ hai nhỏ hơn so với cặp
trục thứ nhất.
b. Nguyên tắc hoạt động
Malt được đổ vào phễu và được nghiền sơ bộ ở cặp trục thứ nhất, cặp
trục này tạo ra khe nghiền có kích thước 1,5 mm. Sau khi nghiền sơ bộ, bột
malt được đưa xuống cặp trục thứ hai để tiếp tục nghiền mịn hơn, kích thước
khe nghiền của cặp trục này là 0,45÷0,5 mm. Trong quá trình nghiền phải
thường xuyên kiểm tra chất lượng của bột nghiền, nếu xuất hiện hạt nguyên
hoặc vỏ bị vỡ nát thì phải dừng máy và điều chỉnh khe nghiền cho thích hợp.
4.1.3.3 Máy nghiền búa
a. Cấu tạo
b. Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu được đưa vào máy nghiền búa qua phểu nạp liệu (1). Gạo
được nghiền nát nhờ vào lực va đập của búa nghiền vào thành trong của máy
nghiền và do sự cọ xát giữa các hạt với nhau. Búa được lắp trên đĩa treo số
4, các búa được treo cách đều nhau. Gạo sau khi được nghiền đạt kích thước
yêu cầu sẽ lọt qua lưới 3 ra ngoài và được đưa lên xilo chứa nhờ gàu tải,
19

1. Phểu nạp liệu
2. Búa
3. Lưới
4. Đĩa treo
5. Trục quay
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam
những hạt bột gạo chưa đạt yêu cầu nằm trên lưới và tiếp tục được búa
nghiền cho đến khi có kích thước đủ nhỏ lọt lưới ra ngoài.
4.2. PHÂN XƯỞNG NẤU .
4.2.1. Sơ đồ qui trình công nghệ ( sơ đồ dưới)
4.2.2. Thuyết minh sơ đồ công nghệ
4.2.2.1 Đường hóa nguyên liệu
Đây là công đoạn quan trọng nhất vì nó quyết định hiệu suất thu hồi
đường.



20
Houblon hóa
Dịch đường
trong
Thùng lắng
xoáy
Tháo cặn
Gạo đã phối
trộn với nước
Malt đã phối
trộn với nước
Nấu gạo Nấu malt
Hội cháo

Đường hóa
Lọc
Nồi trung gian
Hồi lưu
Bã Rửa bã Bã hèm
Houblon hóa
Dịch đường
trong
Thùng lắng
xoáy
Dịch nước
nha
Tháo cặn
Gạo đã phối
trộn với nước
Malt đã phối
trộn với nước
Nấu gạo Nấu malt
Hội cháo
Đường hóa
Lọc
Nồi trung
gian
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam
Mục đích: Đây là quá trình thủy phân các chất có trong nguyên liệu nhờ
tác động của hệ enzym. Dưới tác dụng của hệ enzym thủy phân có sẵn trong
nguyên liệu hay các chế phẩm enzym được bổ sung từ ngoài các chất có
trong nguyên liệu bị phân hủy thành dạng đơn giản, hòa tan, phân tán vào
trong dịch.
Thực hiện: Vì có sử dụng nguyên liệu thay thế với tỷ lệ gạo: malt = 1:1

nên sử dụng phương pháp đường hóa kết hợp. Sử dụng phương pháp đun sôi
để xử lý nguyên liệu thay thế là gạo, và dùng phương pháp ngâm đối với
malt sau đó tiến hành hội cháo trong nồi malt.
Trong nồi gạo: Sử dụng phương pháp đun sôi. Trước khi nấu bổ sung
CaCl
2
.H
2
O với hàm lượng là 1560g\ mẻ nấu nhằm tạo pH đệm cho quá trình
thủy phân, sau đó bổ sung enzym Termanyl với lượng 790ml để phân cắt
tinh bột thành các mạch ngắn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường
hóa. Ngoài ra, để cung cấp hệ enzym amylase cho quá trình thủy phân tinh
bột trong gạo người ta có bổ sung 10% malt lót so với khối lượng gạo trong
một mẻ nấu trong công đoạn phối trộn nguyên liệu.
Tiến hành nâng nhiệt độ của nồi gạo lên 60
0
C và giữ trong 5 phút để
tinh bột hút nước trương nở. Sau đó nâng nhiệt độ lên đến 100
0
C với tốc độ
nâng nhiệt là 1
0
C/phút và giữ trong 2 phút khi này tinh bột trương nở cực đại
cấu trúc màng bị phá vỡ tạo thành các phân tử tinh bột riêng lẻ phân tán vào
dịch. Quá trình này được gọi là quá trình hồ hóa tinh bột xảy ra trong nồi
malt. Quá trình này là rất cần thiết nó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
21
Dịch nước
nha
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam

phân cắt mạch tinh bột thành các đường đơn giản glucose, maltose,…(quá
trình dịch hóa tinh bột).
Trong nồi malt: Sử dụng phương pháp ngâm. Trước khi nấu ta cũng
điều chỉnh pH ở giá trị thích hợp như ở nồi nấu gạo bằng cách bổ sung
CaCl
2
.H
2
O tạo môi trường pH đệm với lượng 1900g\ mẻ và bổ sung enzym
Ceremix với lượng 400ml\ mẻ để tăng hiệu suất đường hóa.
Tiến hành nâng nhiệt độ nồi malt lên 40
0
C và giữ trong 30 phút nhằm
tạo điều kiện cho enzym proteaza thực hiện quá trình phân hủy protein thành
axit amin và các peptid thấp phân tử, quá trình này được gọi là quá trình đạm
hóa. Sau đó tiến hành hội cháo ở nhiệt độ 66
0
C giữ trong 12 phút, bơm toàn
bộ dịch ở nồi gạo sang nồi malt và tiến hành làm vệ sinh nồi gạo, đường ống
chuẩn bị cho mẻ nấu gạo mới. Trong sản xuất tính toán sao cho khi thời gian
nấu ở nồi malt vừa kết thúc thì đồng thời ở nồi gạo cũng vừa thực hiện xong
quá trình hồ hóa nhằm tránh thời gian đợi quá lâu ở một trong 2 nồi dẫn đến
sự oxy hóa, làm thay đổi thành phần hóa học của nguyên liệu và kéo dài thời
gian sản xuất.
Khi hội cháo xong nhiệt độ dịch trong nồi malt là 66
0
C và giữ ở nhiệt
độ này trong 12 phút, mục đích là để enzym β-amylaza thực hiện quá trình
phân cắt tinh bột thành chủ yếu là đường maltose và một ít dextrin bậc thấp.
Tùy thuộc vào chất lượng của malt và tỷ lệ đường yêu cầu mà thời gian

đường hóa ở giai đoạn này có thay đổi. Giai đoạn này là giai đoạn quan
trọng nhất vì nó quyết định nồng độ đường lên men được trong dịch.
Tiếp đến, nâng nhiệt độ lên 75
0
C và giữ trong trong thời gian 10 phút,
mục đích của giai đoạn này là tạo điều kiện cho enzym α-amylaza thủy phân
tinh bột, sản phẩm tạo thành chủ yếu là dextrin bậc thấp và một ít đường
glucose, maltose. Dextrin là một đường không lên men được, nó tồn tại
trong bia và quyết định chất lượng của bia, đây là một trong những chỉ tiêu
22
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam
quan trọng tạo nên hương vị đậm đà cho bia, vì thế tùy vào từng loại bia mà
yêu cầu hàm lượng dextrin có khác nhau.
Kết thúc quá trình giữ nhiệt ở 75
0
C, tiến hành kiểm tra xem quá trình
đường hóa đã hoàn toàn hay chưa bằng dung dịch iốt 0,01 N. Nếu trong dịch
đường còn tinh bột thì khi nhỏ dịch đường vào iốt sẽ chuyển màu xanh, còn
nếu hết tinh bột thì iốt sẽ không đổi màu. Trong trường hợp nếu tinh bột
trong dịch đường vẫn còn thì ta phải kéo dài thời gian đường hóa và có thể
bổ sung thêm enzym nếu cần thiết.
Khi đường hóa xong, nâng nhiệt độ lên 78
0
C và giữ trong 1 phút để
giảm độ nhớt, tạo điều kiện cho việc lọc bã sau này được dễ dàng. Sau đó
bơm toàn bộ dịch đường sang thiết bị lọc đáy bằng để tiến hành lọc bã.
Trước khi cho dịch đường vào, ở thùng lọc đáy bằng ta bơm một lượng
nước nóng 78
0
C từ dưới đáy thiết bị lên sao cho lượng nước cho vào ngập

không gian giữa đáy giả và đáy thật. Mục đích của việc làm này là tránh sự
chênh lệch áp suất lớn giữa dịch đường bơm qua lọc và khoảng không giữa
đáy giả và đáy thật, vì thế tránh được sự nén chặt của khối dịch lên đáy giả
gây nén bã gây khó khăn cho quá trình lọc. Mặt khác việc bơm nước từ dưới
lên có tác dụng đuổi oxi trong thùng lọc tránh quá trình oxy hóa dịch đường
nóng. Sau đó tiến hành bơm dịch đường vào thiết bị, thông thường dịch lọc
ban đầu luôn đục vì vậy ta tiến hành hồi lưu trở lại thiết bị lọc. Khi thấy dịch
đường thu được đạt độ trong yêu cầu thì rút dịch đường trong cho vào nồi
đun hoa, nếu ở nồi đun hoa đang bận nấu mẻ trước thì ta cho dịch đường
trong vào nồi trung gian đợi khi nồi đun hoa hoàn thành mẻ nấu trước đó thì
bơm qua nồi đun hoa.
Sau khi lọc ta thu được lớp bã, vì trong bã còn chứa một lượng dịch
đường chưa trích ly hết vì thế tiến hành rữa bã nhằm tận thu lượng dịch
đường còn lại. Để rữa bã người ta sử dụng nước nóng ở nhiệt độ 78
0
C, ở
23
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam
nhiệt độ này hiệu suất trích ly là cao nhất mà vẫn đảm bảo cho các enzym
trong dịch không bị vô hoạt và các tanin trong vỏ malt không bị hòa tan
trong dịch làm cho bia sau này bị găt, chát. Nước rửa bã được phun thành tia
từ trên xuống với lưu lượng thích hợp đảm bảo nước luôn ngập bã để nhằm
tránh bã bị oxy hóa. Bã được xới liên tục để tạo điều kiện cho việc tiếp xúc
với nước. Quá trình rửa bã kết thúc khi nồng độ đường của nước rửa bã đạt
0,8 – 1,2
0
P. Thực ra nồng độ dịch rữa bã còn tùy thuộc vào nồng độ của dịch
đường chung thu được, nếu dịch đường chung có nồng độ cao ta có thể tiến
hành rữa bã nhiều lần, còn nếu dịch đường chung có nồng độ thấp thì hạn
chế số lần rữa bã.

4.2.2.2 Houblon hóa dịch đường
Là quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon.
Mục đích:
+ Chuyển các chất của hoa houblon vào trong dịc đường, ví dụ các chất
đắng, chất thơm…
+ Thanh trùng dịch đường.
+ Kết tủa protid nhờ nhiệt độ cao và nhờ tanin của hoa và của malt.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao protide bị mất nước, biến tính keo tụ mặt
khác các tanin tác dụng với protide ở nhiệt độ cao tạo thành các tanat kết tủa.
+ Vô hoạt enzym.
+ Ổn định các thành phần, nồng độ của dịch đường.
Thực hiện: Dịch đường trong liên tục được bơm vào nồi đun hoa đi
bên trong các ống chùm. Hơi được cấp vào lúc đầu đi trong ống trung tâm
sau đó tỏa ra xung quanh vùng không gian giữa các ống chùm thực hiện quá
trình trao đổi nhiệt với dịch đường. Dịch đường nhận nhiệt sôi lên và phụt ra
khỏi ống chùm đập vào nón phân phối ở trên và tăng bề mặt bốc hơi. Ta phải
24
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam
dự trù sao cho khi quá trình rữa bã malt kết thúc thì dịch đường trong thiết bị
đun hoa cũng vừa sôi.
Hoa houblon được nạp vào dưới dạng chế phẩm cao hoa (1,1 kg) và hoa
viên (6,5 kg) cho 1 mẻ nấu là cao hoa và hoa viên. Bổ sung phụ gia và các
chế phẩm hoa ngay lúc dịch đường bắt đầu sôi. Hoa được nạp vào khi nhiệt
độ trong nồi đạt từ 90 - 95
0
C và được cho vào cùng một lúc. Tiếp theo nâng
nhiệt độ dịch đường lên đến 100
0
C, ở nhiệt độ này ta tiến hành điều chỉnh
pH của dịch đường bằng axit H

3
PO
4
, đồng thời cho CaCl
2
.H
2
O (2200g) vào,
nhằm bổ sung ion Ca
2+
tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sinh trưởng và
phát triển của nấm mem sau này và cho caramel (4300ml) nhằm tăng độ
màu cho dịch nha.
Trước khi kết thúc sôi 15 phút bổ sung ZnSO
4
vào cũng là để bổ sung
dinh dưỡng cho nấm men, làm chất xúc tác cho quá trình lên men sau này.
Thời gian thực hiện quá trình houblon hóa là 60 phút. Kết thúc quá trình đun
hoa tiến hành ngắt hơi để đo thể tích, lấy mẫu đo độ đường và độ pH. Độ pH
yêu cầu của dịch nha là 5,4 - 5,6. Độ đường thích hợp để lên men ở nhà máy
là 16.5
0
P, nếu như độ đường cao ta bổ sung thêm nước vào, còn nếu như độ
đường thấp thì ở mẻ nấu sau ta bù vào bằng cách hạn chế số lần rửa bã hoặc
tăng thời gian houblon hóa lên.
Sau khi houblon hóa dịch đường được bơm qua nồi whirpool để tách
cặn hoa và tạp chất kết lắng, thời gian lắng trong là 20 phút. Dịch nha trong
được tháo ra có nhiệt độ khoảng 90- 95
0
C và đưa qua hệ thống trao đổi nhiệt

để hạ nhiệt độ xuống 8,5
0
C trước khi đưa vào tank lên men. Cặn hoa được
tháo ra ngoài và được trộn chung vào bã hèm.
4.2.3 Các thiết bị chính trong phân xưởng nấu
4.2.3.1 Nồi nấu
a. Cấu tạo
25