Báo cáo thực phẩm chống oxy hóa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – DẦU KHÍ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN
THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Thành viên nhóm
Vũ Minh Triết 60902903
Bùi Thiên Duy 60900368
Trần Quốc Tuấn 60903133
Muc lục
I. QUÁ TRÌNH OXY HÓA VÀ CÁC GỐC TỰ DO
I.1 Quá trình oxy hóa
I.2 Gốc tự do
I.3 Ảnh hưởng của gốc tự do tới cơ thể
I.4 Chất chống oxy hóa
II. THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA
II.1 Định nghĩa
II.2 Các chất chống oxy hóa trong thực phẩm
II.3 acid ascorbic
II.4 Vitamin e
II.5 beta-carotene
III. CÁC LOẠI THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA
III.1 CÂY CHÈ
III.2 NHO
III.3 Ổi
Mở đầu
Trong cơ thể con người, thường xuyên diễn ra nhiều sinh hoạt, hoặc là xây
dựng hoặc huỷ hoại. Có những chất tưởng như là thực phẩm chính của tế bào
nhưng đồng thời cũng lại làm hại tế bào. Có những phân tử gây ra tổn thương
thì cũng có những chất đề kháng lại hành động phá phách này. Gốc tự do,

oxygen và chất chống oxy hóa là một thí dụ. Những phân tử này có liên hệ với
nhau và ảnh hưởng tới cơ thể con người rất nhiều, nhất là ở giai đoạn cuối của
cuộc đời.
I. QUÁ TRÌNH OXY HÓA VÀ CÁC GỐC TỰ DO
1.1. Quá trình oxy hóa
Quá trình oxy hóa là quá trình xảy ra phản ứng ứng hóa học trong đó
electron được chuyển sang chất oxy hóa.
1.2. Gốc tự do
Theo định nghĩa, Gốc Tự Do ( Free radical ).là bất cứ phân tử hóa chất nào
chỉ có một điện tử duy nhất (electron mang điện âm) hay một số lẻ điện tử.
Về khía cạnh hóa học, phần nhỏ nhất của vật thể gọi là nguyên tử. Mỗi
nguyên tử có một nhân với một số chẵn điện tử xoay chung quanh, giống như
các hành tinh quay chung quanh mặt trời. Phân tử gồm một số nguyên tử dính
với nhau do tác dụng của các đôi điện tử.
Một vài khi, trong diễn tiến hóa học, một điện tử bị tách rời khỏi nhóm và
phân tử đó trở thành một gốc tự do, với số lẻ điện tử. Do đó, nó không cân
bằng, đầy đủ nên rất bất ổn, dễ tạo ra phản ứng. Nó luôn luôn tìm cách chiếm
đoạt điện tử mà nó thiếu từ các phân tử khác, và lần lượt tạo ra một chuỗi
những gốc tự do mới, gây rối loạn cho sinh hoạt bình thường của tế bào. Trong
cuộc đời của một người sống tới 70 tuổi, thì có chừng 17 tấn gốc tự do được
tạo ra như vậy.
Năm 1954, bác sĩ Denham Harman thuộc Đại học Berkeley, California, là
khoa học gia đầu tiên nhận ra sự hiện hữu của gốc tự do trong cơ thể với nguy
cơ gây ra những tổn thương cho tế bào.Trước đó, người ta cho là gốc này chỉ có
ở ngoài cơ thể.
1.3. Ảnh hưởng của gốc tự do tới cơ thể
Gốc tự do có tác dụng không tốt cho cơ thể liên tục ngay từ lúc con người
mới sanh ra và mỗi tế bào chịu sự tấn công của cả chục ngàn gốc tự do mỗi
ngày. Ở tuổi trung niên, cơ thể mạnh, trấn áp được chúng, nhưng tới tuổi cao,
sức yếu, gốc tự do lấn át, gây thiệt hại nhiều gấp mười lần ở người trẻ. Nếu

không bị kiểm soát, kiềm chế, gốc tự do gây ra các bệnh thoái hóa như ung thư,
xơ cứng động mạch, làm suy yếu hệ thống miễn dịch gây dễ bị nhiễm trùng,
làm giảm trí tuệ, teo cơ quan bộ phận người cao niên
Nó phá rách màng tế bào khiến chất dinh dường thất thoát, tế bào không tăng
trưởng, tu bổ, rồi chết. Nó tạo ra chất lipofuscin tích tụ dưới da khiến ta có
những vết đồi mồi trên mặt, trên mu bàn tay. Nó tiêu hủy hoặc ngăn cản sự tổng
hợp các phân tử chất đạm, đường bột, mỡ, enzyme trong tế bào. Nó gây đột
biến ở gene, ở nhiễm thể, ở DNA, RNA. Nó làm chất collagen, elastin mất đàn
tính, dẻo dai khiến da nhăn nheo, cơ khớp cứng nhắc.
Theo các nhà nghiên cứu,
gốc tự do hủy hoại tế bào theo
diễn tiến sau đây: Trước hết,
gốc tự do oxy hóa màng tế bào,
gây trở ngại trong việc thải
chất bó và tiếp nhận thực
phẩm, dưỡng khí; rồi gốc tự do
tấn công các ty lập thể, phá vỡ
nguồn cung cấp năng lượng.
Sau cùng, bằng cách oxy hóa,
gốc tự do làm suy yếu kích
thích tố, enzym khiến cơ thể
không tăng trưởng được.
Trong tiến trình hóa già, gốc tự do cũng dự phần và có thể là nguy cơ gây tử
vong. Hóa già được coi như một tích tụ những đổi thay trong mô và tế bào.
Theo bác sĩ Denham Harman, các gốc tự do là một trong nhiều nguyên nhân
gây ra sự hoá già và sự chết cuả các sinh vật. Ông ta cho là gốc tự do phản ứng
lên ty lạp thể, gây tổn thương các phân tử bằng cách làm thay đổi hình dạng,
cấu trúc, khiến chúng trở nên bất khiển dụng, mất khả năng sản xuất năng
lượng
Do quan sát, người ta thấy gốc tự do có ít ở các sinh vật chết non, có nhiều

hơn ở sinh vật sống lâu. Người cao tuổi có nhiều gốc tự hơn là khi người đó còn
trẻ.
Theo các nhà khoa học thì gốc tự do có thể là thủ phạm gây ra tới trên 60
bệnh, đáng kể nhất gồm có: bệnh vữa xơ động mạch, ung thư, Alzheimer,
Parkinson, đục thuỷ tinh thể, bệnh tiểu đường, cao huyết áp không nguyên
nhân, xơ gan
Trong cơ thể có rất nhiều loại gốc tự do, mà các gốc nguy hiểm hơn cả là
superoxide, ozone, hydrogen peroxide, lipid peroxy nhất là hydroxyl radical,
một gốc rất phản ứng và gây ra nhiều tổn thương.
Gốc tự do được tạo ra bằng nhiều cách. Nó có thể là sản phẩm của những
căng thẳng tâm thần, bệnh hoạn thể xác, mệt mỏi, ô nhiễm môi trường, thuốc lá,
dược phẩm, tia phóng xạ mặt trời, thực phẩm có chất mầu tổng hợp, nước có
nhiều chlorine và ngay cả oxygen.
1.4. Chất chống oxy hóa
Trong cơ thể, phản ứng oxy hóa tạo ra những gốc tự do. Nhưng may mắn là
cơ thể ta tạo ra được mấy loại enzym có khả năng trung hòa gốc tự do và mỗi
phân tử enzym có thể vô hiệu hóa nhiều ngàn gốc. Các enzym đó túc trực trong
cơ thể trước khi có phản ứng tạo ra gốc tự do nên nó kịp thời đối phó với
những gốc tự do này. Các enzym chính là superoxide dismutase (SOD ),
catalase và glutathione. Mỗi enzym liên hệ vào từng phản ứng hóa học riêng
biệt
Ngoài ra ta có thể trung hòa gốc tự do bằng cách dựng chất chống oxy hóa
( antioxidant ). Các chất này chỉ mới được nhắc nhở nhiều trong dân chúng
cũng như y giới khoảng mươi năm gần đây. Đã có nhiều khoa học gia để tâm
nghiên cứu về công dụng của chất chống oxy hóa và tây y học cũng đã có thái
độ thiện cảm hơn với các chất này.
Trong một cuộc hội thảo của các bác sĩ chuyên môn về tim năm 1995, 90 %
tham dự viên nhận là mình có uống chất chống oxy hoá nhưng chỉ có 75 %
biên toa cho bệnh nhân. Lý do là nhiều người vẫn cho là không có đủ dữ kiện
xác đáng để khuyến khích bệnh nhân dựng thêm các chất này. Hiệp Hội Tim

Mạch Hoa Kỳ đã khuyến cáo: Một chỉ dẫn thận trọng và khoa học nhất về vấn
đề này là người dân nên ăn thực phẩm có nhiều chất chống oxy hóa trong rau,
trái cây và các loại hạt, thay vì uống thêm chất antioxidant.
Chất này có khả năng làm mất hoạt tính của gốc tự do tích tụ trong cơ thể,
biến chúng thành những phân tử vô hại, đồng thời cũng có khả năng duy trì cấu
trúc và chức năng của tế bào
Tuy cơ thể có khả năng tổng hợp nên các emzyme có khả năng vô hiệu các
gốc tự do nhưng các gốc tự do đó sinh ra quá nhiều khiến cơ thể không thể tổng
hợp đủ các emzyme để bảo vệ cơ thể trước nhưng mối nguy cơ này. Do đó cần
phải bổ sung cho cơ thể những chất có công dụng thay thế các emzym vô hiệu
gốc tự do gây hại cho cơ thể.
II. THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA
2.1. Định nghĩa
Chất chống oxy là chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa
chất khác. làm giảm tác dụng của các quá trình oxy hóa nguy hiểm bằng cách
liên kết với nhau và với các phân tử có hại, giảm sức mạnh phá hủy của chúng.
Chất chống oxy hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự
do, kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính chúng.
2.2. Các chất chống oxy hóa trong thực phẩm
2.2.1. acid ascorbic
Vitamin C
Tên gọi : 2-oxo-L-threo-hexono-1
Công thức C
6
H
8
O
6

Phân tử gam 176,14 g/mol
Đồng phân L-ascorbat
Vitamin C, sinh tố C hay acid ascorbic là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho
các loài linh trưởng bậc cao, và cho một số nhỏ các loài khác. Sự hiện diện của
ascorbat là cần thiết trong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các
động vật và cây cối và được được tạo ra trong cơ thể bởi hầu như tất cả các cơ
thể sinh vật, loại trừ loài người. Đây là một chất được mọi người biết đến rộng
rãi là một vitamin mà thiếu nó thì sẽ gây ra bệnh scorbut cho con người
Vitamin C hiện có rất nhiều dạng – tinh thể, bột, viên nhộng, viên nén, viên
nén phóng thích hẹn giờ,… Thực tế vitamin C trong các dạng này khác nhau.
Acid ascorbic là dạng rẻ tiền và được sử dụng rộng rãi nhất. Các dạng đệm cho
vitamin C như muối Natri, magnesium, calcium, Kali ascorbate. Các dạng đệm
này được dựng chủ yếu vì đôi khi acid ascorbic ảnh hưởng đến dạ dày. Mặt hạn
chế của các dạng này rất hiếm, như dạng muối Natri ascorbate ảnh hưởng lên
một số bệnh nhân nhạy cảm với Natri (như suy thận). Hầu hết các dạng vitamin
C thương mại đều có nguồn gốc từ ngũ cốc. Đối với những người nhạy cảm với
ngũ cốc nên sử dụng vitamin C có nguồn gốc khác, như từ cây cọ sagu (sago-
palm).
Gần đây một dạng mới là C ester (Ester-C) bắt đầu thâm nhập vào thị trường.
Theo các nhà sản xuất, Ester là một mắc xích giữa các đơn vị lặp lại trong công
thức Ester-C giúp cho việc hấp thu và sử dụng của cơ thể. Tuy nhiên các nghiên
cứu về hấp thu chưa cho thấy dạng này tốt hơn. Đồng thời Ester-C còn đắt gấp
3 lần so với dạng thường.
Sử dụng vitamin C cùng với bioflavonoid có thể làm tăng khả năng hấp thu,
nhưng với điều kiện hàm lượng bioflavonoid trong sản phẩm phải đáng kể (khi
hàm lượng bioflavonoid lớn hơn hoặc bằng hàm lượng vitamin C thì sự hấp thu
của vitamin C tăng lên đáng kể). Nói chung thì, dạng đơn giản và kinh tế nhất,
phù hợp cho mọi người nhất đơn giản là acid ascorbic.
Đây là chất chống oxy hóa căn bản ở trong huyết tương, nó tiêu hóa gốc tự
do và ngăn không cho gốc này xâm nhập các phân tử cholesterol LDH. Nó tăng

cường sự bền bỉ của mao mạch, ngăn không cho gốc tự do xâm nhập qua màng
tế bào, đẩy mạnh mau lành vết thương, kích thích sản xuất kích thích tố, kháng
thể, acétylcholine, ngăn chặn tác dụng có hại của oxygen.
Vitamin C có nhiều trong trái cam, chanh, quít, dâu, cà chua, lá rau xanh, ớt
xanh, dưa canteloupe, broccoli. Khi nấu chín, vitamin ở các thực phẩm kể trên
bị tiêu huỷ, nên nếu ăn sống được thì tốt hơn.
Vitamin C hoà tan trong nước, và bài tiết khỏi cơ thể dễ dàng qua thận do
đó ta không bị ngộ độc khi uống phân lượng cao. Phân lượng trung bình mồi
ngày là 60mg, tối đa từ 500 tới 1500m

Trong phạm vi chống gốc tự do, nhiều người cho là phải dựng phân lượng
cao hơn. Theo Tiến sĩ Linus Pauling, hai lần chiếm giải Nobel về khoa học, thì
ta có thể dựng từ 3000 mg tới 12,000 mg mỗi ngày. Cá nhân ông ta uống 18 gr
một ngày và sống tới tuổi 93. Uống trên 2000 mg một ngày, có thể gây tiêu
chẩy nh
2.2.2.
II.1.1
II.1.2 Vitami
e
Vitamin e được biết đến với tác dụng chất chống ung thư, ngừa đục thủy tinh
thể, phát triển và sinh sản…mà vai trò chính là chất chống oxy hóa vi ta min e
được tìm thấy đầu tiên vào năm 1922 bởi Evans và Bishop như một yếu tố cơ
bản tron khẩu phần ăn thực vật, giúp cho sự sinh sản bình thường của chuột.
năm 1933 nó được xác đingj rõ là cần thiết cho người và chất tocopherol và
tocotrienol được xác định. Được xác địn
Vitamin E là tên gọi chung để chỉ hai lớp các phân tử (bao gồm các
tocopherol và các tocotrienol) có tính hoạt động vitamin E trong dinh dưỡng.
Vitamin E không phải là tên gọi cho một chất hóa học cụ thể, mà chính xác hơn
là cho bất kỳ chất nào có trong tự nhiên mà có tính năng vitamin E trong dinh
dưỡng. Chức năng chính của α-tocopherol trong cơ thể người dường như là của

một chất chống ôxi hóa. Nhiều phân tử được đề cập trong các bài chính về
chúng như nói trên đây có thể chuyển hóa lẫn nhau trong cơ th
Vitamin E tự nhiên tồn
tại dưới 8 dạng khác
nhau, trong đó có 4
tocopherol và 4
tocotrienol. Tất cả đều có
vòng chromanol, với
nhóm hydroxyl có thể
cung cấp nguyên tử hiđrô
để khử các gốc tự do và
nhóm R (phần còn lại của
phân tử) sợ nước

cho phép thâm nhập vào các màng sinh học. Các tocopherol và tocotrienol
đều có dạng alpha, beta, gamma và delta, được xác định theo số lượng và vị trí
của các nhóm metyl trên vòng chromanol. Mỗi dạng có hoạt động sinh học hơi
khác na
.
Chưc năng của vitami
e
ở người thiếu vitamin e chỉ xuất hiện ở trẻ đẻ non. Trẻ em hoặc người trưởng
thành khi có những vấn đèn liên quan tới việc kém hấp thu chất béo. Vit e là
chất chống oxy hóa, chung có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi tác nhân oxy hóa. Vit
e là chất tan trong chất béo nên có khả năng trộn lẫn với các phân tử lipid và
bảo vệ chúng khỏi bị oxy hóa, chức năng này khiến vit e bảo vẹ tb khỏi các gục
tự
.
Khi thiếu vit e cơ thể bị suy giảm khả năng chống oxy hóa và các gốc tự do
hòa tan trong lipid, kết quả là nhiều tb bị phá hủy nhưng tổn thương tb do thiếu

vit e có thể dẫn tới ung thư, khởi phát xơ vữa động mạch, lão hóa sớm đục thủy
tinh thể, viêm khớp. với trẻ em, thiếu vit e có thể dẫn tới thiếu máu, tổn thương
thần kinh và võng
c
Nhu cầu vit e tăng khi các ax béo trong khẩu phần ăn tăng, hệ quả của quá
trình này là nhu cầu vit e dao động gấp 10 lần. khi lượng các ã bóe không no
tăng lượng vit e cần tăng để bảo vệ ax béo khỏi bị oxy hóa . tuy vậy nhưng
lượng ax béo không no trong khẩu phần ăn làm giảm hấp thu vit e trong ruột
non nên khó có thể đưa ra tỉ lệ giữa lượng ax béo và vit e . tỉ lệ 0.4-0.6mg vit e
trong 1 g ax chất béo không no trong khẩu phần ăn được khuyến c

Phụ thuộc vào khẩu phần ăn có chứa ax béo chưa o cần thiết, nhu cầu vit e có
thể dao động từ 5-20m g/n
2.2.3. y
II.1.3 beta-carot
Được khám phá ra cách đây hơn 150 năm từ lớp mầu cam ở củ cà rốt, beta-
carotene hiện giờ là loại chống oxy hóa được tiêu thụ rất nhiều trên thị trường.
Chất này cần cho sự tăng trưởng và cho chức năng của các mô, của xương; tăng
cường tính miễn dịch, giảm nguy cơ gây ung thư, giúp thị lực tốt hơn. Nó có thể
biến đổi thành sinh tố
. Beta-carotene có trong củ cà rốt, khoai lang đỏ, bí ngô, đu đủ, cam, ớt
Phân lượng thông thường là 50 IU mỗi ngày, tối đa có thể lên đến 10,000
IU/ ngày
Beta-carotene không có tác dụng phụ nguy hại như sinh tố
Ngoài những chất chống oxy hóa trên , trong tự nhiên còn có nhiều chất cũng
có tác dụng chống lại các tác nhân gây ox
3. a.
III.
IV. CÁC LOẠI THỰC PHẨM CHỐNG O
A. HÓA

C
1. CHÈ
Đặc điểm sinh học của â
è
Cây chè hay cây trà có tên
khoa học là Camellia snen sis là
loài cây mà lá và chồi của chúng
được sử dụng để sản xu
chè
Camellia sinensis có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á, nhưng ngày nay nó
được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và
cận nhiệt đới. Nó là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ,
thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 một (6 ft) khi được trồng để lấy lá. Nó
có rễ cái dài. Hoa của nó màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5–4 cm, với 7 - 8
cánh hoa. Hạt của nó có thể ép để ly
u .
Lá của chúng dài từ 4–15
cm và rộng từ 2–5 cm. Lá
tươi chứa khoảng 4%
caffein. Lá non và còn các lá
có xanh lục nhạt được thu
hoach để sản xuất chè khi
mặt bên dưới của chúng còn
các sợi lông tơ ngắn màu
trắng. Các lá già có màu lục
.
Các độ tuổi khác nhau của lá chè tạo ra các sản phẩm chè khác nhau về chất
lượng, do thành phần hóa học trong các lá này là khác
.
Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được

thu hoạch để chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn sau
khoảng 1 đến
2. tuần
Thành phần trong lá ch
xanh
Nước
Nước trong nguyên liệu chè là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có
trong nguyên liệu chè khi đem chế
ến.
Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử. Hàm
lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến
hè.
Nếu nguyên liệu chè bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra
nhanh và không triệt để, đôi khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước quá
thấp (
0%).
Nước trong nguyên liệu chè nhiều hoặc ít đều làm cho lá chè bị nát khi vì.
Trong quá trình chế biến chè cần khống chế sự bay hơi nước, đặc biệt trong sản
xuất c
đen.
Hợp chấ pheno l tanin) ( hay
nnin)
Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị
của chè đặc biệt là ch
đen.
Tanin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym và được cung cấp
oxi đầy đủ. Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là tanin hòa
tan thì sản phẩm chè đen có chất lượng cà
cao.
Flavanoids là thành phần quan trọng của Tanin, trong đó Catechin và

Flavonol chiếm tỉ
lớn.
Trong sản xuất chè đen, Catechin có vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc,
mùi, vị cho chè thành phẩm. Có 6 loại Catechin (bảng 1) chiếm khoảng 20 – 30
% tổng lượng chất khô trong lá chè tươi. Về mặt cấu trúc, Catechin là là hợp
chất Flavanol, được đặc trưng bởi cấu trúc C6 – C3 – C6, tương ứng với sự thay
thế 2- phenyl bằng benzopyran và
yron.
Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát. Catechin
không chỉ có trong trong chè mà còn được tìm thấy trong rượu vang đỏ, táo,
nho, và chocolate. Nhưng chè là thức uống duy nhất có chứa GC, EGC, ECG
EGCG.

affein Công thức cấu tạo của C
fein:
Ankaloid chính của chè là Caffein, có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng
phấn cho người
ống.
Caffein là dẫn xuất của purine có tên và gọi theo cấu tạo là 1, 3, 5-
trimethylxanthine, chiếm khoảng 3 – 4% tổng lượng chất khô trong lá ch
tươi.
Caffein có khả năng liên kết với tanin và các sản phẩm oxi hóa của tanin để
tạo nên các muối Tanat caffein. Các muối này tan trong nước nóng, không tan
trong nước lạnh và tạo nên hương thơm, và sắc nước chè xanh, giảm vị đắng và
nâng cao chất lượng thà
phẩm
Protein và ac
amin
Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng
lượng chất khô của lá chè tươi. Protein có thể kết hợp với trực tiếp với Tanin,

polyphenol, tạo ra những hợp chất không tan làm đục nước chè đen. Nhưng
trong chế biến chè xanh, vì thế ở chừng mực nào đó Protein có lợi cho phẩm
chất ch
xanh.
Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè. Trong đó 10 acid
amin cơ bản là: Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine,
glutamine, serine, glutamic, aspartic. Các acid amin này có thể kết hợp với
đường, tanin tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen, và
chúng cũng góp phần điều vị cho c
xanh
Carboh
rates
Trong thành phần Carbohydrate của chè, đáng quan tâm nhất là là loại đường
tan. Dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ biến đổi tạo
nên hương vị đặc trưng cho thành phẩm. Ngoài ra, các loại đường còn tác dụng
với Protein, acid amin tạo nên hương thơm c
chè.
Các c
t màu
Các chất màu trong lá chè gồm có: Anthocyanidin (Cyanidin, Delphenidin),
Carotenoid, Chlorophyll. Các hợp chất màu có vai trò quan trọng trong tạo màu
cho thàn
phẩm.
Vitamin và
hoáng
Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin như vit A, B1, B2, PP, đặc biệt
Vit C có rất nhiều trong chè, cao gấp 3- 4 lần so với cam, chanh. Trong quá
trình chế biến chè đen hàm lượng vit C giảm nhiều, còn trong chè xanh thì giảm
không đáng kể. Vì vậy hàm lượng Vit C trong chè xanh thường cao gấp 10 lần
so với c

Trong chè thành phần khoáng chủ yếu là K, chiếm gần 50 % tổng lượng
khoáng.
đen.
nzyme
Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt
trong chế biến chè đen. Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các
phản ứng sinh hóa trong giai đoạn làm héo, vì, lên men. Trong búp chè có 2 loại
enzyme chủ
- Nhóm enzyme thủy phân : amilase, protease, glucosidase, …
- Nhóm enzyme oxi hóa – khử : peroxidase, polyphenoloxidase, …
u là:
Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trị quan trọng nhất và có
tác dụng khác nhau trong quá trình lên men chè đen. Các enzyme này đều hoạt
động mạnh ở 45°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ
bị vụ hoạt hoàn toàn. Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên những biến
đổi sinh hóa cho tanin, nên enzyme không có ích cho quá trình chế biến. Vì vậy
ngay từ giai đoạn đầu của quá trình chế biến chè người ta phải vụ hoạt enzyme
bằng cách
3. ần hoặc sao
Chất chống oxi hóa tr
a. g ch
xanh
EGCG
EGCG là viết tắt của hợp chất Epigallocatechin–3 – gallate là một trong bốn
loại polyphenol được tìm thấy nhiều trong trà xanh, bao gồm epicatechin (EC),
epigallocatechin (EGC), epicatechin –3 – gallate (ECG) và epigallocatechin–3 –
gallate (EGCG). EGCG là este của epigallocatechin và axit gallic, là hoạt chất
chống ôxy hóa có nhiều trong trà xanh nhưng không có trong trà đen vì khi lên
men EGCG chuyển thành
erubigin.

ại Nhật phầ n phần lớn trà xanh được bán tại thị trường tiêu thụ có tỉ lệ
Catechins lên tới 15% của trọng luợng khô của nó (dry weight). Có 4 lọai
catechins trong trà xanh là EGCG, EGC, ECg và EC. Tổng số catechins trong
bột thụ là 91.5%, lại được chia ra thành EGCG (54%), EGC (17,6%), ECg
(12,5%) và EC (6.0%). Từ catechins kể trên để làm thành bột thụ, người ta
dựng phương pháp để tách rời tinh chất của catechins ròng bằng phuơng pháp
gọi là chromatography HPLC (Yukihito
b. 1997)
Tác
của EGCG
Là chất
oxi hóa
Trước kia , các nhà nghiên cứu không đánh giá cao EGCG, thậm chí còn cho
rằng nó làm giảm vị ngon của trà. Sau này, với sự nghiên cứu của các nhà khoa
học Nhật Bản về vai trò của trà xanh với sức khoẻ, người ta mới khẳng định
công dụng của hoạt chất này. Ngày nay, EGCG được coi là một chất chống ôxy
hóa cực hữu hiệu, gấp 100 so với vitamin C và 25 lần so
Tên thực phâm Hàm lượng trong catechin 100 gr
trà xanh 127 mg
Sôcôla 54 mg
việt quất 52 mg
nho đen 22 mg
Quả Blackberries 7,44 mg
Quả táo 6,26 mg
vitamin E
Hàm lượng catechin trong chè xanh so với t
c phẩm khác
Ngăn ngừa
ệnh ung thư
EGCG ức chế sự hình thành Nmethyl-N'-ni tro-N-nitrosoguanidine (MNNG)

một trong những nhân tố gây ung thư dạ dày. Ngoài ra, EGCG còn ức chế sự
hình thành các gốc tự do trong cơ thể, ngăn cản hình thành các "yếu tố lạ" tạo
thành khối u hay tế bào bất thường. Hàng loạt các nghiên cứu đi trước đã khẳng
định EGCG có thể ngăn ngừa được các bệnh ung thư đường ruột, ung thư
buồng trứng, ung thư phổi hay ung thư
iền liệt tuyến
Ngăn ngừa nguy cơ
ệnh tiểu đường
Theo một nghiên cứu mới nhất của tiến sĩ Zhuo Fu (2010), EGCG hạ thấp
lượng đường trong máu ở những con chuột ăn thức ăn có bổ sung EGCG. Hơn
nữa, EGCG còn chống lại sự phá hủy tế bào –một loại tế bào đặc biệt là nhiệm
vụ
ả xuất insulin
Giảm cholesterol xấu n
n ngừa béo phì
Sử dụng trà xanh thường xuyên có thể giảm LDL – cholesterol xấu 8,9% và
tăng lượng HDL – cholesterol tốt 4%. Cơ chế này của trà xanh làm giảm quá
trình hấp thụ lipit trong hệ thống tiêu hóa và làm tăng quá trình bài tiết của
những chất độc ra khỏi cơ thể qua đó ngăn ngừa
uy cơ béo phì.
Giúp xương chắc khỏe giảm các
hưng viêm khớp
Theo Tiến sĩ Chwan-Li Shen (2010) cùng công sự tại Trung tâm Khoa học
và y tế đại học Texas Mỹ, cùng với vitamin D, EGCG giúp tăng mật độ và duy
trì cấu trúc của xương, giảm đáng kể các yếu tố ngoại tử khối u TNF - α (một
trong nhưng nguyên nhân gây ra các bệnh
ương khớp)
Giảm thi
tăng huyết áp
Tác dụng chính của trà xanh trong việc giảm huyết áp là giúp cơ thể sản xuất

ra nhiều nitric oxide để mở rộng động mạch và cuối cùng là làm giảm áp lực
của máu. Một nghiên cứu đăng tải trên tạp chí Y học Mỹ (AIM) cho biết những
người dùng điều độ trà xanh trong 1 năm thì rủi ro mắc bệnh cao huyết áp giảm
tới 40% so với nhóm uống nửa cốc đến 2,5 cốc/ ngày và mức tác dụng này tăng
lên nếu uống t
n 2,5 cốc/ngày
Giúp cải thiện trí nhớ
à bệnh Alzemer
Theo các nhà nghiên cứu tại Đại học New Castle, Anh đã khẳng định, EGCG
ức chế sự phát triển của enzyme gọi là butyrylcholinesterese ( BuChE) – một
enzyme xấu có nhiều trong não của bệnh nhân Alzheimer. Ngoài ra, EGCG còn
ức chế phân hóa của acetylcholinesterese (AChE) – một nhân tố làm phân hủy
chất
n xung thần kinh
ác tác dụng khác
EGCG còn còn giúp gan giải độc nhanh hơn, hạn chế quá tải nhất là những
độc tố do uống rượu gây ra. Ngoài ra, EGCG còn hạn chế sự tổn thương trên
phân tử DNA trước những tác hại của bức xa. Sử dụng trà xanh cũng ngăn cản
v
khuẩn gây hôi miệng
Sử dụng trà thường xuyên, mỗi ngày ít nhất một tách trà là cách bổ sung
EGC
c. tốt nhất cho cơ th
Giảm thất thoát EGCG
Phần hoạt chất EGCG tập trung chủ yếu ở phần ngọn của lá trà nên khi thu
hoạch người ta chỉ ngắt ngọn lá trà mà thôi. Do đó khi nấu trà tươi thì bạn cũng
chỉ cần dựng lá chứ không cần phải bỏ cả thân trà vào ấm nấu, nếu bạn bỏ bớt
các lá trà bị già ở phần dưới thì càng tốt vì lượng EGCG trong đó là rất ít. Bởi
vì EGCG rất dễ được chiết từ nước sôi nên bạn không cần thiết phải nấu lá trà
tươi thật lâu trong ấm, chỉ cần chuẩn bị sẵn ấm để bỏ lá trà tươi đã vò nhàu sơ

vào, rồi sau đó đổ nư
vào và ủ là được
Trong thời gian ủ độ 5-10 phút là có thể chiết được hoàn toàn EGCG từ lá trà
ra nước trà để uống. Nếu đun sôi quá lâu thì EGCG sẽ bị phân hủy. Lưu ý là
phải chuẩn bị nước sôi trước khi vì lá trà, bởi lẽ nếu vì lá trà và để chờ nước sôi
quá lâu thì quá trình oxy hóa EGCG sẽ xảy ra trong lá trà và làm tiêu hủy phần
lớn EGCG. Lá trà sau khi được nấu hay ủ nước sôi thì không nên dùng lại. Một
số người có th
quen cứ thêm nước vào ấm
trà để uống, thật ra đó chỉ còn là nước có mùi trà thôi
ứ chẳng có chút gì EGCG cả
Nhìn chung bạn sẽ có được một mức độ của nước trà tươi phù hợp với bản
thân mình và cố gắng để duy trì như vậy. Lá trà tươi mua về cần nấu ngay, vì
nếu để lâu sau vài giờ thì quá trình oxy hóa EGCG sẽ xảy ra và tiêu hủy EGCG.
Do đó không nên mua nhiều lá trà tươi về để cất trong tủ lạnh mà nên mua ngày
nào dựng ngày đó và lưu ý rằng đó cũng chính là lá trà tươi vừa được hỏi chứ
không phải đ
được hỏi từ ngày hôm trước
Tuy nhiên lượng chất EGCG trong các lá trà xanh non không đều tuỳ theo
mỗi nước và mùa vụ thu hỏi. Theo đó, tuỳ vào mùa vụ mà lượng trà xanh nên
uống mỗi ngày cần tăng dần. Bên cạnh đó, sự chế biến cũng làm giảm lượng
EGCG trong trà xanh. Các loại trà đen, trà đã xao tẩm bị giảm một nửa lượng
EGCG do đó, những tác dụng với sức khoẻ cũng bị giảm đi phần nào. Các nhà
nghiên cứu cũng khuyên rằng không nên uống trà pha với sữa bởi các thành
phần trong sữa sẽ triệt tiêu gần hết chất chống oxy hoá có trong trà và phần còn
lại sẽ hoạ
d. hông có hiệu quả nữa
Lượng EGCG cần cung cấp
Bạn muốn biết uống bao nhiêu trà xanh mỗ
ngày thì tốt cho sức khỏe?

Một nghiên cứu ở Nhật
cho thấy người nào uống càng
nhiều trà xanh thì sống càng
thọ, nhóm người uống đến 10
ly trà xanh mỗi ngày sẽ có
tuổi thọ cao nhất. Tuy vậy đa
số người dân Nhật đều uống ở
mức 5 ly trà xanh mỗi ngày
và điều này cũng đã góp phần
cho sức k
e của cộng đồng người Nhật
Hoạt chất EGCG trong trà xanh có công dụng như vậy nhưng cơ thể người
cần bao nhiêu chất này mỗi ngày? Theo các nhà nghiên cứu, trong một ly trà
xanh có khoảng 10 - 40mg hoạt chất EGCG và cung cấp chất chống oxy hoá
lớn hơn cả hoa lơ xanh (brocoli), rau chân vịt (spinach), cà rốt hay dâu tây. Tuy
nhiên, cũng giống như các loại hoa quả và rau xanh, hoạt chất chống oxy hoá
trong trà xanh này chỉ tồn tại trong một
ảng thời gian nhất định.
Theo các nhà nghiên cứu thời gian tồn tại của EGCG trong cơ thể là 4 - 6
giờ. Do đó, để có đủ lượng chất chống oxy hoá cho cơ thể mạnh khoẻ, phòng
chống được bệnh tật, các nhà nghiên cứu khuyên rằng, bạn nên uống trà xanh
càng nhiều càng tốt mỗi ngày, ít nhất là 4 ly, kể cả trẻ em. Những người uống
hơn 10 ly trà xanh mỗi ngày có thể giảm được nhiều nguy cơ bệnh, tăng cường
được sức đề kháng của cơ thể. Hơn thế nữa, các nhà nghiên cứu Thuỵ Điển còn
cho biết, 2 ly trà xanh mỗi ngà
thể tăng được 46% trí nhớ
Catechin là thành phần chính của chè, chiếm khoảng 30% trọng lượng khô
của chè xanh và 90% trọng lượng khô của chè đen Hàm lượng catechin trung
bình được đưa vào cơ thể trong nghiên cứu này là 72 miligam, tương đương với
việc ăn 4 quả táo mỗi ngày hay uống 2

ột mẩu chocolate
So sánh trà xanh v
Caffeine trong nước giải khát
Tên thức uống Caffeine (trong
milligrams)
Cà phê phin 95
Cà phê hòa tan 62
Chè đen 47
Trà xanh 30-50
Cola nước giải khát 35
Chế độ ăn uống cola
mềm
47
trà đen
Hàm lượng caffeine
Thành phầ
Thành phần gồm có: Trà xanh (mg/cup) Trà đen (mg/cup)
Amino acids: 40-60 65-75
Carbohydrates 75 75
Electrolytes 50 50
Caffeine 50 50
Flavanoids
Catechines 150-210 15-50
Theaflavines - 30-40
Thearubigines - 60-90
rong trà xanh và trà đen
Bảng 2: so sánh thành p
n trong
Fluoride Content of Teas
Type of

Tea
Fluoride
(mg/liter)*
Fluoride (mg/8
ounces)
Green 1.2-1.7 0.3-0.4
Oolong 0.6-1.0 0.1-0.2
Black 1.0-1.9 0.2-0.5
Brick
tea
2.2-7.3 0.5-1.7
xanh và trà đen
Floride
Bảng so sánh hàm lượ
Floride trong các loại trè
Dựa vào các bảng trên ta thấy uống trà đen sẽ có lợi hơn về mặ
e. ống oxi hóa so với trà đ
Những lưu ý khi uống trà
Không uống khi chè quá nóng: Khi uống chè xanh quá nóng, trên 60 - 70oC
sẽ gây tổn thương vách trong của dạ dày, dẫn đến đau loét dạ dày. Mặc dù 1 ấm
chè xanh ngon phải được ủ từ nước đun thật sôi, nhưng nhiệt độ lý tưởng để
bạn uống chè
khoảng 45 - 50oC là vừa
Uống trà đúng
ách sẽ có lợi cho sức kh
Không uống vào lúc đói:
Chè xanh có khả năng kích thích dạ dày tiết ra nhiều chất chua, vị chua sẽ
làm mất cảm giác ngon miệng khiến cơ thể hấp thu thức ăn kém đi. Hơn nữa,
trong khi dạ dày trống rỗng, nếu uống chè xanh, chất chát trong chè sẽ đi vào
tạng phế và làm lạnh tì, vị. Lúc đó, bạn sẽ thấy cồn cào, nôn nao trong người,

chóng mặt, hoa mắt
. thường gọi là “say chè
Kh
g uống ngay sau bữa ăn:
Trong chè xanh có chứa tanin, nếu sau khi ăn uống chè xanh thì chất sắt và
protein trong thức ăn sẽ kết hợp với chất tanin, từ đó làm giảm khả năng hấp
thu chất dinh dưỡng của cơ thể. Được biết, chất tanin có tác dụng “khử” chất
sắt, vì thế cơ thể sẽ hạn chế hấp thu chất sắt. Tốt nhất là hãy chờ khoảng 15 - 20
ph
sau khi ăn rồi mới uống
Không uống vào b
i tối trước khi đi ngủ:
Nước chè xanh chứa hàm lượng cafein khá cao, gây kích thích thần kinh,
làm cho thần kinh hưng phấn, từ đó gây khó ngủ. Vì thế, vào buổi tối, nên uống
chè xanh trư
giờ đi ngủ từ 1 - 2 giờ