Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC CHẤM, GIA VỊ
GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN
KIỀU MY ANH MINH
THẾ DOÃN
HOÀNG VỆ
-
Trong vòng 6 tháng.
-
Giá thành cao.
-
Chất lượng sản phẩm
tốt, hoàn toàn không
tạo ra 3-MCPD.
- Trong vòng 3 ngày.
-
Giá thành rẻ.
-
Nguy cơ tồn dư acid,
tạo ra 3-MCPD cao.
QuyChỉPhương
Enzime
protease
Lọc tinh
Lắng tự nhiên
Nước
tương
Bã
Trích ly
Ngâm
Lọc

Trung hòa
Lọc 2
Phối chế
Thanh trùng
Na2CO3
HCl loãng
Ủ
Thủy phân 1
Trích ly
Lọc 1
Thủy phân 2
Khô đậu
Nghiền
Ngâm
Hấp
Trộn đều
Làm nguội
Nước muối
Nước
Phụ gia
Chất bảo quản
Phân bón
Bã
KhôNghiềnNgâmHấpLàmTrộn đều
1-1,5h
hoặc
2-2,5h
90 đến 1000C

Quạt

30-
350C
Trộn
Trộn
Nguyên liệu cùng với
nước muối vào máy trộn
nồng độ muối từ 10 đến
15%.
Tiếp theo bổ sung chế
phẩm enzyme.
Nguồn cung cấp enzyme
phải thường xuyên và ổn
định.
Protamex®1.5MG Tăng cường hoạt động của
Flavourzyme
6–15
Alcalase ®2.4 LFG Tăng cường hoạt động của
Flavourzyme
4–10
Viscozyme ®L Tăng cường ảnh hưởng của
protein
0.5–1.0
Chế phẩm enzyme
Lợi ích/ Khả năng
ứng dụng
Liều lượng
sử dụng
(g/kgPro)
Flavourzyme
500MG

Phát sinh hương vị, loại bỏ
vị đắng.
20–50
Một số chế phẩm enzyme protease dùng
trong sản xuất.
ủ
Xảy ra quá trình thủy phân
protein, enzyme protease hoạt động
mạnh.
Nhiệt độ, pH chính là yếu tố
ảnh hưởng quan trọng để hệ
enzyme protease hoạt động.
45- 500C, 18 đến 24 giờ, pH
thích hợp 6,5 – 7.
Mức độ thủy phân khi sử dụng
enzyme chỉ đạt tối đa khoảng 60
đến 70%.

Enzyme Alcalase có thể tạo ra một số chuỗi
peptid gây đắng, các chuỗi peptid này sẽ được
Flavourzyme xử lý.
Viscozyme có nhiệm vụ thủy phân các mạch
glucan, xylan, hemicellulose,cellulose. Chính vì
vậy mà nó sẽ tăng khả năng thâm nhập của
Alcalase và Flavourzyme, do đó sẽ tăng khả năng
thủy phân protein.
Flavourzyme cũng chứa amylase và carbohydrase
khác, nên sẽ thủy phân các tinh bột thành
saccharides và carbohydrate hòa tan.

ThủyThủy
Dd HCl loãng khoảng 15 -16% rất
khác với phương pháp hóa giả sử dụng
HCl đặc.
Thực hiện ở mức 60-95 °C. Nhiệt
độ phản ứng sẽ tăng lên ở mức từ 0.01
đến 0.3 °C trong một phút.
Khi đạt đến mức nhiệt độ quá
trình của 1100C, thì giữ ổn định suốt
trong 2 giờ tiếp, và sau đó là quá trình
làm nguội, rồi trung hoà.
Nồng độ 3-MCPD đã có thể giảm
xuống được ở mức 10mg/kg.
Trung
•
Na2CO3 để trung
hòa đến pH= 6,5 –
7,0.
•
Giai đoạn điều
chỉnh lại pH và độ
mặn.
•
Bổ sung phụ gia.
•
Dịch lọc lần 1 + lần 2
ThanhLắngLọcNước
•

90- 1000C, 10- 20

phút.
3 đến 7 ngày
Enzime
protease
Lọc tinh
Lắng tự nhiên
Nước
tương
Bã
Trích ly
Ngâm
Lọc
Trung hòa
Lọc 2
Phối chế
Thanh trùng
Na2CO3
HCl loãng
Ủ
Thủy phân 1
Trích ly
Lọc 1
Thủy phân 2
Khô đậu
Nghiền
Ngâm
Hấp
Trộn đều
Làm nguội
Nước muối

Nước
Phụ gia
Chất bảo quản
Phân bón
Bã
ƯU ĐIỂM.
- Thời gian sản xuất
rút ngắn.
- Nồng độ 3-MCPD ở
mức cho phép.
- Mùi vị được người
tiêu dùng ưa chuộng.
- Giá thành ổn định.
NHƯỢC ĐIỂM
- Thiết bị đắt tiền.
-
Chi phí enzyme
cao hơn hóa chất.
.
1. Tiêu chuẩn về hóa chất.
II. TIÊU CHUẨN VỀ
NƯỚC TƯƠNG CỦA BỘ Y TẾ.
2. Tiêu chuẩn về độ đạm.
1. TIÊU CHUẨN VỀ HÓA CHẤT
Không được vượt quá ngưỡng
cho phép:
•
3- MCPD là 0,2 mg/kg tính dựa
trên 40% trọng lượng khô.
•

1,3- DCP là 0,005 mg/kg tính
dựa trên 40% trọng lượng chất khô.
2. TIÊU CHUẨN VỀ ĐỘ ĐẠM
•
Nồng độ Nitơ toàn phần hay nói cách khác là
chỉ số Protein tính theo đơn vị là g/ lit.
•
Nước tương ngon thường có độ đạm từ 18-
25N.
•
Tiêu thụ mạnh nhất từ 14-18N.
•
Nước tương có mặt trên thị trường Việt Nam
thường có chỉ số từ 10-22 N
•
Đạm càng cao thì mùi thơm đặc trưng của
bánh dầu, đậu nành, đậu phộng…càng thơm,
thời gian bảo quản càng lâu.
TCVN(1763-86)
Hàm lượng
Nitơ tổng
(g/l)
Phân hạng
Nước tương
>12N I
>10N II
< 10N III
Bảng 1.1. Tiêu chuẩn độ đạm trong nước tương ở Việt
Nam

Tuy nhiên, các đơn vị sản xuất lại có cách phân loại nước
tương riêng, theo nhóm hoặc chỉ số, địa bàn phân phối
Cơ sở sản xuất Chỉ số đạm
( N hoặc g Protein/100ml)
Phân hạng Phân bố, tiêu thụ
Mekông
12-18N I TPHCM, Tây Nam Bộ
10-14N II Miền Trung, miền Bắc
Nhất Ca
và
Nhị Ca
4,32N
Hay 2,7g Protein/100ml
I Miền Nam
2,24N
Hay 1,4g Protein/100ml
II Miền Nam
Chữ Vạn
> 6,5 N I Miền Nam
6,5 N
II Miền Nam
III. Phương pháp đánh giá chất
lượng.
1. Xác định độ đạm bằng phương pháp
Micro Kjeldahl.
2. Phương pháp cảm quan
Dưới tác dụng của H2SO4 đđ ở nhiệt độ cao
và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ có chứa
Nitơ bị phân hủy và bị oxi hoá đến CO2 và
H2O, Nitơ chuyển thành NH3 và tiếp tục kết

hợp với H2SO4 tạo thành muối Amoni sunfat.
Chuẩn độ lượng H2SO4 dư bằng NaOH từ
lượng NaOH tiêu tốn trong chuẩn độ tính ra
được hàm lượng Nitơ tổng số trong mẫu nguyên
liệu.
1. Xác định độ đạm bằng phương pháp
Micro Kjeldahl.
2. Phương pháp cảm quan
Tiêu
chuẩn
Điểm
số
Yêu cầu
Màu
5
Màu nâu nhạt đến nâu, không có váng
mốc, không có màu khác lạ.
Độ trong
5
Dạng lỏng, không có cặn đen ở dưới
đáy chai, không có tinh thể muối lạ.
Mùi 5
Mùi đặc trưng, không có mùi khác lạ.
Vị 5
Vị mặn, vị chua đặc trưng, không có
vị chát, đắng, các vị lạ khác.
Ở nước ta, chất lượng sản phẩm thực phẩm được
đánh giá theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn
Việt Nam (TCVN-3215 -79).
Sản phẩm được đánh giá bằng tổng điểm trung

bình chung theo phương pháp Duncan không có hệ số
quan trọng K. Nếu tổng điểm trung bình chung chưa
có hệ số K đạt từ 11,2 đến 20 điểm là đạt.
Tiêu
chuẩn
Điểm
số
Yêu cầu
Màu
4
Màu nâu hơi sẫm, không có váng mốc,
không có màu khác lạ.
Độ trong
4
Dạng lỏng, có cặn đen ở dưới đáy
chai ít, không có tinh thể muối lạ.
Mùi 4
Ít có hoặc không có đặc trưng, không
có mùi khác lạ.
Vị 4
Vị hơi mặn, vị chua đặc trưng,
khôngcó vị chát, đắng, các vị lạ khác.
Tiêu
chuẩn
Điểm
số
Yêu cầu
Màu
1
Sản phẩm có màu khác lạ, có váng

mốc nổi lên nhiều.
Độ trong
1
Dạng sệt, có tinh thể muối nhỏ.
Mùi
1
Sản phẩm có mùi lạ.
Vị 1
Sản phẩm không mặn, quá chua, có
vị đắng, chát, vị lạ khác.
Nghiên cứu và sản xuất đủ lượng giống vi
sinh vật thuần chủng có chất lượng cao phù hợp với
điều kiện sản xuất hiện nay của nước ta.
Hoàn thiện và chuyển giao công nghệ lên
men kết hợp giữa truyền thống và hiện đại để rút ngắn
thời gian lên men và đảm bảo an toàn, chất lượng sản
phẩm.
Thường xuyên kiểm tra chất lượng sản phẩm,
vệ sinh trong quá trình sản xuất, đảm bảo an toàn cho
người tiêu dùng và tạo được thương hiệu cho sản
phẩm.
THINKING
LINKING
THINKING