Kỹ thuật nuôi hàu và tu hài

NGUYỄN VĂN TUYẾN
GIÚP NHÀ NƠNG LÀM GIÀU
KỸ THUẬT TRỒNG
NUÔI HÀU, TU HÀI
NHÀ XUẤT BẢN THANH NIÊN
1 2
LI ÍCH KINH TẾ TỪ VIỆC NUÔI
HÀU VÀ TU HÀI
Hàu, Tu hài (ốc vòi voi) là hai đối tượng thủy
sản có giá trò kinh tế cao. Chúng là những đặc
sản quý, không những có giá trò dinh dưỡng cao
mà còn chữa được nhiều bệnh. Những món ăn
từ Hàu, Tu hài được nhiều người ưa chuộng.
Nghề nuôi Hàu, Tu hài sẽ là nghề đầy triển
vọng, mang lại lợi ích kinh tế rất lớn cho bà
con ngư dân vùng biển.
Để việc nuôi Hàu và Tu hài đạt hiệu quả và
cho lợi ích kinh tế cao, đòi hỏi bà con phải nắm
bắt được kỹ thuật nuôi, chăm sóc và phòng trò
bệnh. Những kiến thức trình bày trong sách đã
được chúng tôi sưu tầm và nghiên cứu từ nhiều
nguồn tài liệu quý giá, sau đó chắc lọc những
kiến thức cần thiết rồi biên soạn thành sách.
Hy vọng quyển sách sẽ mang lại nhiều điều
bổ ích cho bà con ngư dân.
1 2
PHẦN 1
KỸ THUẬT NUÔI HÀU
BÀI 1
ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA HÀU
I. TỔNG QUAN

Hàu phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới và cận
nhiệt đới. Mặc dù Hàu có khả năng thích nghi
tốt với điều kiện nuôi nhưng nghề nuôi Hàu chỉ
phát triển ở vài quốc gia ở vùng nhiệt đới. Sản
lượng Hàu thu được chủ yếu là khai thác ngoài tự
nhiên. Các loài Hàu hiện nay đang được nuôi và
khai thác bao gồm ba nhóm (giống) chính:
Ostrea, Crassotrea, Saccotrea. Sản lượng Hàu
chủ yếu thu được từ nhóm Crassotrea.
Những nghiên cứu về sinh học của Hàu đa
số tập trung trên các đối tượng vùng ôn đới.
Galtsoff (1964) đã tập hợp một số dẫn liệu sinh
học tổng quát loài Crassostrea virginica.
1 2
Quayle (1975) cũng đã tập hợp các danh mục
tham khảo về sinh học và kỹ thuật nuôi các
loài Hàu vùng nhiệt đới. Gần đây Breisch và
Kennedy (1980) đã đưa ra danh mục tham
khảo bao gồm nhiều lãnh vực như phân loại,
sinh học và kỹ thuật nuôi với hơn 3000 tư liệu.
II. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC
1. Phân bố
Hàu phân bố rộng trên toàn thế giới, nhưng
đa số tập trung ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt
đới. Hàu phân bố theo độ sâu từ trung triều
(intertidal) đến độ sâu 10 m (so với 0 hải đồ).
Chúng phân bố ở các thủy vực có nồng độ muối
từ 5-35‰.
2. Phương thức sống
Ở giai đoạn ấu trùng chúng sống phù du. Ấu

trùng Hàu có khả năng bơi lội nhờ vào hoạt
động của vành tiêm mao hay đóa bơi. Ở giai đoạn
trưởng thành, Hàu sống bám trên các giá thể
(sống cố đònh) trong suốt đời sống của chúng.
3. Thức ăn và phương thức bắt mồi
- Thức ăn của ấu trùng bao gồm vi khuẩn,
sinh vật nhỏ, tảo Silic (Criptomonas,
Platymonas, Monax) hoặc trùng roi. Ấu trùng
cũng có thể sử dụng vật chất hòa tan trong
nước và những hạt vật chất hữu cơ (detritus).
Giai đoạn trưởng thành thức ăn chủ yếu là
thực vật phù du và mùn bã hữu cơ. Các loài tảo
thường gặp là các loài tảo Silic như: Melosira,
Coscinodiscus, Cyclotella, Skeletonema,…
- Phương thức bắt mồi của Hàu là thụ động
theo hình thức lọc. Cũng như các loài Bivalvia
khác, Hàu bắt mồi trong quá trình hô hấp nhờ
vào cấu tạo đặc biệt của mang. Khi hô hấp
nước có mang theo thức ăn đi qua bề mặt
mang, các hạt thức ăn sẽ dính vào các tiêm
mao trên bề mặt mang nhờ vào dòch nhờn được
tiết ra từ tiêm mao. Hạt thức ăn kích cỡ thích
hợp (nhỏ) sẽ bò dính vào các dòch nhờn và bò
tiêm mao cuốn thành viên, sau đó chuyển dần
về phía miệng, còn các hạt thức ăn quá lớn
tiêm mao không giữ được sẽ bò dòng nước cuốn
đi khỏi bề mặt mang, sau đó tập trung ở mép
màng áo và bò màng áo đẩy ra ngoài. Mặc dù
Hàu bắt mồi thụ động nhưng với cách bắt mồi
1 2

này chúng có thể chọn lọc theo kích thước của
hạt thức ăn. Quá trình chọn lọc được thực hiện
4 lần theo phương thức trên: lần thứ 1 xảy ra
trên bề mặt mang; lần thứ 2 xảy ra trên
mương vận chuyển; lần thứ 3 xảy ra trên xúc
biện; lần thứ 4 xảy ra tại mang nang chọn lọc
thức ăn. Thức ăn sau khi được chọn lọc bởi
mang nang chọn lọc được đưa trở lại dạ dày để
tiêu hóa. Tại dạ dày thức ăn bò tiêu hóa một
phần bởi các men Amylase, Bylyrase,
Glycogenase và Rennet do mang tinh cá tiết
ra. Sau đó thức ăn được chuyển đến manh tiêu
hóa, tại đây thức ăn tiếp tục được tiêu hóa bởi
các men Amylase, Lactase, Glycogenase,
Lipase, Maltase, Protease. Hạt thức ăn không
thích hợp được đẩy thẳng xuống ruột và ra
ngoài qua hậu môn.
- Các tác nhân ảnh hưởng đến cường độ bắt
mồi của Hàu là thủy triều, lượng thức ăn và các
yếu tố môi trường (nhiệt độ, nồng độ muối ).
+ Khi triều lên cường độ bắt mồi tăng, triều
xuống cường độ bắt mồi giảm.
+ Trong môi trường có nhiều thức ăn thì
cường độ bắt mồi thấp và ít thức ăn thì cường
độ bắt mồi cao.
+ Khi các yếu tố môi trường (nhiệt độ, nồng
độ muối ) trong khoảng thích hợp thì cường độ
bắt mồi cao và khi các yếu tố môi trường ngoài
khoảng thích hợp thì cường độ bắt mồi thấp.
4. Sinh trưởng

Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng ảnh
hưởng đến tốc độ sinh trưởng của Hàu. Ở vùng
nhiệt đới, nhiệt độ ấm áp nên tốc độ sinh
trưởng của Hàu rất nhanh và quá trình sinh
trưởng diễn ra quanh năm. Thí dụ loài
Crassostrea paraibanensis có thể đạt chiều cao
15cm trong một năm (Singaraja 1980). Ở vùng
ôn đới quá trình sinh trưởng chỉ diễn ra trong
mùa xuân-hè, mùa thu-đông Hàu gần như
không sinh trưởng. Sự sinh trưởng của Hàu còn
phụ thuộc vào mật độ, ở Venezuela Hàu trong
các đầm nước lợ thì chậm lớn vì mật độ quá
cao nhưng trong điều kiện nuôi thì chúng đạt
6cm trong vòng không đầy 6 tháng. Tốc độ
sinh trưởng của Hàu cũng khác nhau tùy theo
loài và vùng phân bố do điều kiện môi trường
nước của từng vùng khác nhau và do đặc tính
riêng của từng loài (yếu tố di truyền). Một đặc
1 2
điểm nổi bậc của Hàu vùng nhiệt đới là sinh
trưởng rất nhanh trong 6-12 tháng đầu tiên
sau đó chậm dần.
5. Đặc điểm sinh sản của Hàu
- Giới tính: có hiện tượng biến tính (thay
đổi giới tính) ở Hàu. Trên cùng cơ thể có lúc
mang tính đực, có lúc mang tính cái và cũng có
khi lưỡng tính. Tỉ lệ lưỡng tính trong quần thể
thường thấp.
- Phương thức sinh sản: tùy theo loài mà
hình thức sinh sản khác nhau. Nhóm

Crassostrea và Saccostrea thì đẻ trứng và tinh
trùng ra môi trường nước, quá trình thụ tinh
và phát triển ấu trùng diễn ra trong nước. Đối
với nhóm Ostrea thì quá trình thụ tinh và phát
triển ấu trùng diễn ra bên trong xoang màng
áo của cá thể mẹ, đến giai đoạn diện bàn hoặc
muộn hơn mới ra khỏi cơ thể mẹ.
- Mùa vụ sinh sản: ở vùng nhiệt đới sau một
năm đã thành thục và tham gia sinh sản. Mùa
vụ sinh sản xảy ra quanh năm nhưng tập trung
từ tháng 4-6. Mùa vụ sinh sản ở vùng nhiệt đới
thường ít tập trung và kéo dài hơn so với vùng
ôn đới. Tác nhân chính kích thích đến quá trình
thành thục và sinh sản của Hàu là nhiệt độ,
nồng độ muối và thức ăn có trong môi trường.
6. Đòch hại và khả năng tự bảo vệ
Đòch hại của Hàu bao gồm cá yếu tố vô sinh
(nồng độ muối, nhiễm bẫn, độc tố, lũ lụt ) và
yếu tố hữu sinh bao gồm các sinh vật cạnh
tranh vật bám (Balanus, Anomia ), sinh vật ăn
thòt (Rapana, Thais, sao biển, cá ), sinh vật
đục khoét (Teredo, Bankia ), sinh vật ký sinh
(Myticola, Polydora ) và các loài tảo gây nên
hiện tượng hồng triều (Ceratium, Peridium ).
Hàu có khả năng tự bảo vệ nhờ vào vỏ, khi
gặp kẻ thù chúng khép vỏ lại. Ngoài ra chúng
còn có khả năng chống lại các dò vật (cát, sỏi),
khi dò vật rơi vào cơ thể màng áo sẽ tiết ra
chất xà cừ bao lấy dò vật.
1 2

BÀI 2
KỸ THUẬT SẢN XUẤT
HÀU GIỐNG
Sản xuất Hàu giống là giải pháp hoàn hảo
để cung cấp giống một cách chủ động, nhưng
đòi hỏi phải đầu tư lớn về phương tiện và nhân
lực. Đòa điểm có thể tiến hành sản xuất giống
hàu là vùng ven biển, ao đầm nước lợ có điều
kiện thủy lý hóa, môi trường tự nhiên đảm bảo
các yêu cầu sau:
- Nhiệt độ nước: 20 – 32
0
C
- Độ mặn: 15-25‰
- pH: 7,8 – 8,0
- DO: 4-6 mg/l
Các bước sản xuất giống hàu như sau:
1. Thu gom hàu bố mẹ
Theo các kết quả nghiên cứu cho thấy các
loài hàu giống Crassostrea có thể chuyển giới
tính giữa các mùa sinh sản. Tỷ lệ đực:cái của
hàu cửa sông (Crassostrea rivularis) như sau:
Từ tháng 7 đến tháng 11, tỷ lệ đực:cái là
21-61%:40-68%. Đây là thời điểm mà tỷ lệ hàu
có sản phẩm chín muồi cao nhất.
Từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau, tỷ lệ
đực:cái là 38-90%:0-16%.
Mùa vụ sinh sản của hàu vào khoảng từ
tháng 4 đến tháng 10 hàng năm.
Chính vì vậy, việc thu gom hàu bố mẹ có

thể dựa vào mùa sinh sản trong tự nhiên. Các
cá thể được lựa chọn có kích thước lớn, hình
dáng đẹp, vỏ không bò trầy xước, có tuyến sinh
dục phát triển. Chiều dài vỏ có kích thước
trung bình khoảng 9-10 cm, chiều cao vỏ
khoảng 12,5 - 14,5 cm và trọng lượng toàn
thân trung bình khoảng 600 - 1400g.
Các cá thể được thu gom có thể cho vào nuôi
trong đầm hoặc bãi triều gần nơi sản xuất
1 2
hoặc nuôi treo dưới bè trong môi trường tự
nhiên trong đầm nước mặn hoặc vùng cửa
sông, nơi có độ mặn từ 10-25‰, giàu thức ăn.
2. Nuôi vỗ hàu bố mẹ
Nuôi vỗ tích cực hàu bố mẹ là một công
đoạn cần thiết trong quy trình sản xuất giống
nhân tạo. Vì các cá thể trong tự nhiên có
tuyến sinh dục phát triển không đồng đều. Nếu
đưa vào cho sinh sản ngay thì tỷ lệ các cá thể
tham gia sinh sản thấp và lượng trứng thu
được rất ít, ấu trùng không đảm bảo chất
lượng. Việc nuôi vỗ có thể giúp cho hàu bố mẹ
nhanh chóng đạt độ thành thục cao nhất, giúp
trứng chín đồng đều, nâng cao hiệu quả của
việc xử lý nhiệt khi kích thích sinh sản.
Hàu bố mẹ được đưa vào nuôi vỗ trong các
bể có thể tích 1 m
3
với mật độ nuôi khoảng 20-
25kg/bể. Thời gian nuôi từ 10-15 ngày.

Chế độ cho ăn: Thức ăn là hỗn hợp các tảo
hiển vi: Isochrysis galbana, Pavlova lutheri,
Chaetoceros cancitrans, nannochloropsis sp,
Chlorella sp. Mật độ thức ăn là 150.000 -
200.000 tb/ml. Cho ăn 2 lần/ngày.
Chế độ thay nước: quá trình nuôi vỗ theo
quy trình ít thay nước, thông thường chỉ thay
1/3 thể tích bể mỗi ngày. Những ngày cuối
cùng của chu kỳ nuôi có thể không cần thay
nước. Việc thay nước thường xuyên, liên tục
cũng ảnh hưởng tới sự phát triển của tuyến
sinh dục. Khi tuyến sinh dục của hàu thành
thục thì sự thay đổi các yếu tố môi trường đều
có thể làm cho hàu sinh sản ngoài ý muốn.
Trong quá trình nuôi vỗ cần sục khí nhẹ và
liên tục 24/24h.
3. Kích thích sinh sản
Sau quá trình nuôi vỗ, kiểm tra tuyến sinh
dục của hàu thấy rõ cơ quan sinh dục, tuyến
sinh dục có màu trắng sữa chứa đầy nội tạng.
Lúc này có thể tiến hành kích thích cho đẻ.
Điều kiện cần thiết cho sinh sản là nhiệt
độ. Mỗi một loài sinh sản ở một ngưỡng nhiệt
độ nhất đònh.
Hàu trước khi chuyển vào bể đẻ được đánh
rửa sạch sẽ. Bể đẻ là các thùng nhựa có thể
tích 120 lít. Dùng heter nhiệt để tăng nhiệt độ
môi trường nước nuôi lên 2 - 3
0
C trong vòng 30

1 2
phút, sau đó lại đưa nhiệt độ nước trở lại nhiệt
độ ban đầu. Lặp lại 1-2 lần quá trình tăng
nhiệt. Phần lớn các cá thể có tuyến sinh dục
phát triển giai đoạn 3 đều tham gia sau 1 - 2
lần chòu ảnh hưởng của kích nhiệt.
Sức sinh sản của hàu rất lớn và tùy thuộc
vào kích cỡ cá thể, ví dụ như: hàu bố mẹ loại
40 - 80 mm sẽ cho 39 triệu trứng/cá thể; loại
80 - 100 mm cho 81 triệu trứng/cá thể; loại 120
- 160 mm cho 184 triệu trứng/cá thể; loại lớn
hơn 160mm cho 257 triệu trứng/cá thể.
Yêu cầu sau quá trình kích thích bằng
nhiệt độ có 50 - 60% số cá thể bố mẹ tham
gia đẻ trứng, phóng tinh. Tỷ lệ thụ tinh cao,
từ 89 - 92%.
4. Thu trứng
Trong trường hợp mật độ tinh trùng trong
bể đẻ là 1-5 tinh trùng/trứng thì không cần lọc
để thu trứng, có thể chuyển sang toàn bộ số
trứng sang bể ương.
Khi mật độ tinh trùng nhiều hơn 5 tinh
trùng/trứng cần phải lọc lấy trứng và loại bỏ
tinh trùng trong bể đẻ nhằm hạn chế sự ô
nhiễm môi trường nước ương nuôi do xác chết
của tinh trùng. Dùng lưới thực vật phù du, cỡ
mắt lưới 40 - 50µm để lọc trứng và loại bỏ tinh
trùng. Trứng được rửa nhiều lần bằng nước
biển lọc sạch.
5. Ương ấu trùng

Trứng được chuyển vào các bể ương ấu
trùng, sử dụng các bể composit hoặc các bể xi
măng có dung tích 2-3 m
3
để ương ấu trùng từ
giai đoạn đỉnh vỏ thẳng đến giai đoạn đỉnh vỏ
lồi có điểm mắt và chuẩn bò bám. Quá trình
phát triển của trứng và ấu trùng được trình
bày trong bảng sau:
Giai đoạn phát
triển
Thời gian Kích thước
(µm)
Trứng thụ tinh 30 phút 50
Cực thể thứ nhất 1 giờ 50-60
Cực thể thứ hai 1 giờ 30 phút 50-60
Phân cắt lần 1 2 giờ 60
Phân cắt lần 2 2 giờ 10 phút 60
Giai đoạn phôi nang 5 - 10 giờ 60-70
1 2
Ấu trùng
Trochophore
12 giờ 70
Ấu trùng đỉnh vỏ
thẳng
24 giờ 80
Âu trùng đỉnh vỏ
lồi
8 ngày 150
Ấu trùng có điểm

mắt
18 ngày 170
Ấu trùng có chân
bò
20 ngày 220-250
Ấu trùng bám 15 – 20 ngày 250-300

- Mật độ ương: trong giai đoạn đầu của quá
trình phát triển của ấu trùng có thể ương với
mật độ 15-20 ấu trùng/ml nước, sau 5-7 ngày
san thưa xuống còn 10-12 ấu trùng/ml nước và
5-7 ấu trùng/ml nước sau 20 ngày. Sử dụng lưới
phù du có kích thước phù hợp vớt san thưa.
- Cho ăn: Khi chuyển sang ấu trùng đỉnh vỏ
thẳng (khoảng 48 - 52 giờ sau khi trứng được thụ
tinh) tiến hành cho ăn. Lúc này thức ăn là các
tảo hiển vi như Nannochloropsis sp, Chlorella
sp. Từ ngày thứ 5 trở đi thức ăn là hỗn hợp các
loài tảo hiển vi Isochrysis galbana, Pavlova
lutheri, Chaetoceros cancitrans, nannochloropsis
sp, Chlorella sp. Mật độ thức ăn 150.000 -
200.000 tế bào/ml. Cho ăn 2 lần/ngày.
- Quản lý bể ương: thay 1/2 thể tích nước
mỗi ngày và 100% thể tích nước sau 2 ngày và
chuyển bể mới. Lọc ấu trùng theo 2 cách:
xiphông qua thành bể hoặc rút từ đáy. Kiểm
tra kích thước ấu trùng hàng ngày bằng kính
hiển vi để lựa chọn lưới lọc có mắt lưới phù
hợp với kích thước của ấu trùng và của từng
kiểu lọc. Rửa sạch bể ương sau khi chuyển bể

mới và cấp nước vào trước 1 ngày.
Nước cung cấp cho quá trình ương nuôi ấu
trùng phải được để lắng 3-4 ngày, sau đó lọc thô
qua hệ thống lọc cát và lọc tinh qua ống lọc 5
µm. Luôn đảm bảo oxy hòa tan ở mức trên 6
mg/l, pH: 7,8, độ mặn từ 15-20‰. Sục khí nhẹ.
6. Nuôi sinh khối tảo làm thức ăn cho ấu
trùng (song song với quá trình ương ấu trùng)
- Nuôi giống thuần lần thứ nhất: nuôi sinh
khối ở mức 5-10 lít, cung cấp nguồn giống
thuần cho các trại sản xuất giống. Sử dụng hệ
thống chiếu sáng bằng đèn neon, sục khí mạnh
vừa và liên tục.
1 2
Mật độ tảo có thể đạt 3 - 4 x 106 tế bào/ml.
- Nuôi sinh thái tại cơ sở sản xuất
Tảo được nuôi trong các túi nylông hoặc các
thùng nhựa có dung tích 120 lít. Môi trường
dinh dưỡng để nuôi tảo là môi trường Colway
hoặc môi trường F2 với nồng độ 1 ml môi
trường/1 lít nước. Sục khí mạnh vừa và liên
tục. Nước cung cấp cho hệ thống nuôi sinh khối
tảo phải được lọc tinh qua ống lọc 1 µm.
7. Ấu trùng bám và thu con giống cỡ nhỏ
Trong điều kiện nhiệt độ 28- 30
0
C, độ mặn
18 - 20‰, sau 20 ngày ấu trùng hàu xuất hiện
chân bò và có khả năng bám. Lúc này có thể
tiến hành thu con giống cỡ nhỏ. Phương pháp

thu con giống phụ thuộc vào hình thức nuôi,
nếu nuôi khay hoặc nuôi túi thì thu con giống
dạng đơn, nếu nuôi giàn bè, nuôi đáy thì có thể
thu con giống bám.
- Thu con giống dạng đơn:
+ Thu con giống bằng các tấm nhựa PVC:
các tấm nhựa PVC cắt ngắn từ 15-30 cm làm
thành một chuỗi từ 10-15 tấm và thả vào bể có
ấu trùng sắp bám. Sau 3 ngày ấu trùng đã bám
cố đònh trên những tấm nhựa này.
Nuôi ấu trùng đã bám trong bể ương 15 ngày
rồi chuyển nuôi ngoài và nuôi thành con giống
cỡ 2-2,5 cm. Tách hàu giống bằng cách dùng tay
uốn cong các tấm nhựa này, thu con giống rời
và đem ra nuôi thành hàu thương phẩm. Khi
nuôi lớn chúng phát triển không khác với con
giống vào vật bám nhỏ. Đây là một phương
pháp thu con giống rời đơn giản, dễ làm, dễ áp
dụng trong điều kiện hiện tại ở nước ta.
+ Thu giống đơn bằng bột vỏ điệp: trong
quá trình ương nuôi, qua theo dõi hàng ngày,
khi thấy ấu trùng ở giai đoạn hậu ấu trùng
đỉnh vỏ, trên 80% lượng ấu trùng trong bể đã
có điểm mắt và chân đã hoạt động, kích thước
trên 300 µm. Dùng dây chuyên dùng hoặc khay
có đường kính 50-70 cm, cao 15-20cm, đáy là
lưới thực vật phù du có cỡ mắt lưới 200 - 250
µm, trên đó rải một lớp bột vỏ hàu và điệp có
kích thước 300 - 350 µm, ấu trùng sẽ bám vào
bột vỏ này vónh viễn. Có thể sử dụng bột xi

măng có kích thước 1-2 mm để thay thế. Ấu
trùng được đưa vào khay với mật độ 5-7
con/ml, dùng hệ thống nước chảy tràn để duy
1 2
trì 3-4 ngày. Khi ấu trùng bám hết thì chuyển
sang hệ thống ương thành con giống
- Thu con giống bám:
Sử dụng các vật bám khác nhau như vỏ hàu,
vỏ điệp, vỏ sò… xâu thành chuỗi dài 50-60 cm
thả vào bể có ấu trùng sắp bám. Sau 3 - 4 ngày,
chuyển các chuỗi treo dưới giàn, bè để tiếp tục
ương thành con giống cấp 2 cỡ 2-2,5 cm.
Đây là phương pháp thu con giống rất phổ
biến, vỏ điệp là loại vật bám rẻ tiền, dễ kiếm
và rất tiện lợi. Trong quá trình nuôi lớn có thể
tách riêng cá thể mà không ảnh hưởng tới các
cá thể khác.
8. Ương thành con giống cỡ 2-2,5cm
Khi đã có con giống cỡ nhỏ (dưới 1mm) phải
qua một thời gian ương thành con giống cỡ lớn.
Phương pháp hiện nay là sử dụng các khay gỗ
60 x 120 cm, đáy là lưới để ương thành con
giống cỡ lớn (2-2,5cm).
9. Nuôi hàu
Ở giai đoạn ấu trùng hàu sống phù du. Ấu
trùng hàu có khả năng bơi lội nhờ hoạt động
của vành tiêm mao hay đóa bơi. Ở giai đoạn
trưởng thành hàu sống bám cố đònh trên các
giá thể trong suốt đời sống của chúng.
Thức ăn của ấu trùng: vi khuẩn, sinh vật

nhỏ, tảo silic (Criptomonas, Platymonas,
Monax), trùng roi (10 micro m hoặc nhỏ hơn).
Ấu trùng có thể sử dụng vật chất hoà tan trong
nước và những hạt vật chất hữu cơ.
Thức ăn của hàu trưởng thành: thực vật
phù du, mùn bã hữu cơ, tảo: Melosira,
Coscinodiscus, Cyclotella, Skeletonema, Navicula,
Nitzschia, Thalassiothrix, Thalassionema
Hàu bắt mồi thụ động theo hình thức lọc
trong quá trình hô hấp nhờ cấu tạo đặc biệt
của mang. Khi hô hấp, nước có mang thức ăn
đi qua bề mặt mang, các hạt thức ăn sẽ dính
vào tiêm mao trên bề mặt mang nhờ vào dòch
nhờn được tiết ra từ tiêm mao. Hạt thức ăn
kích thước thích hợp (nhỏ) sẽ bò dính vào các
dòch nhờn và bò tiêm mao cuốn thành viên sau
đó chuyển dần về phía miệng. Các hạt thức ăn
quá lớn tiêm mao không giữ được sẽ bò dòng
nước cuốn khỏi bề mặt mang, tập trung ở mép
màng áo và bò màng áo đẩy ra ngoài.
1 2
Như vậy quá trình chọn lọc được thực hiện
4 lần: trên bề mặt mang, trên mương vận
chuyển, trên xúc biện, trên mang nang chọn
lọc thức ăn. Sau đó thức ăn được đưa vào dạ
dày để tiêu hoá nhờ các men Amylase, Lactase,
Glycogenase, Lipase, Maltase, Protease. Hạt
thức ăn không thích hợp được đẩy thẳng xuống
ruột và ra ngoài qua hậu môn.
Cường độ bắt mồi phụ thuộc vào thủy triều,

lượng thức ăn và các yếu tố môi trường: nhiệt
độ, độ mặn
Khi triều lên, cường độ bắt mồi tăng; triều
xuống cường độ bắt mồi giảm.
Trong môi trường có nhiều thức ăn thì
cường độ bắt mồi thấp; ít thức ăn thì cường độ
bắt mồi cao.
Khi yếu tố môi trường như nhiệt độ, độ
mặn trong khoảng thích hợp thì cường độ bắt
mồi cao; khi không thích hợp thì cường độ bắt
mồi thấp.
BÀI 3
CÁC PHƯƠNG PHÁP NUÔI HÀU
Nuôi hàu ở Việt Nam trước đây chủ yếu sử
dụng phương pháp nuôi đá, cọc tre, ngói mái là
chính. Ngày nay, phương pháp nuôi đã được cải
tiến, từ công nghệ nuôi bãi, trở thành công
nghệ nuôi giàn treo, nuôi bè, nuôi cọc xi măng
là chính. Sau đây là một số phương pháp nuôi
hàu phổ biến tại Việt Nam.
1. Nuôi hàu bằng đá vùng cửa sông
Phương pháp nuôi này phụ thuộc con giống
tự nhiên, chi phí xây dựng cơ bản thấp, chi phí
sản xuất hạn chế, nhưng hiệu quả tương đối
cao. Có rất nhiều loại đá khác nhau để làm vật
bám tùy thuộc vào từng đòa phương như đá vôi
làm vật bám rất tốt, đá cuội, đá san hô… Kích
cỡ đá trung bình 2-4 kg/hòn và dao động từ 1-
10 kg/hòn. Đá được chuyên chở bằng thuyền
1 2

hoặc ghe rải đều trên bãi có hàu giống xuất
hiện. Năng suất đạt 0,5-1,5 kg hàu nguyên
con/hòn đá.
2. Nuôi hàu bằng cọc
Nguyên vật liệu làm cọc chủ yếu đúc bằng
xi măng, cọc gỗ, cọc tràm, cọc tre… được cắm
thành từng hàng vùng cửa sông hay trên vùng
triều. Cọc có chiều dài 2m (chiều dài hữu dụng
khoảng 1 - 1,5m). Loại hình này nuôi chủ yếu ở
vùng đầm phá thuộc khu vực miền Trung như
đầm Lăng Cô - Thừa Thiên Huế, hay khu vực
huyện Cần Giờ - TP Hồ Chí Minh. Năng suất
nuôi khoảng 2-6 kg hàu nguyên con/cọc.
3. Nuôi hàu bằng lốp cao su
Nguyên liệu làm vật bám cho hàu là các giá
thể bằng lốp ô tô, xe máy, xe đạp đã qua sử
dụng, cho xuống các vùng ao đầm tự nhiên,
khu vực đầm phá nơi có dòng nước thủy triều
kém để thu giống tự nhiên và sử dụng nó làm
giá thể cho hàu nuôi lớn đến lúc đạt kích cỡ
hàu thương phẩm. Phương pháp nuôi này chủ
yếu ở khu vực Cần Giờ - TP Hồ Chí Minh, các
đầm phá thuộc ven biển miền Trung.
4. Nuôi hàu bằng giàn
Nguyên vật liệu làm giàn là các cọc hình
trụ đúc xi măng với chiều dài trung bình
khoảng 1,2 - 1,8m, chiều rộng bề mặt khoảng
0,1m. Trọng tâm của mỗi trụ có một thanh sắt
và trên đầu mỗi trụ có lỗ để xâu dây treo vào
giàn, các giàn treo được cấu tạo bởi các thanh

gỗ cứng đóng thành giàn hình chữ nhật hay
hình vuông, với chiều dài mỗi giàn trung bình
6,5-7,5 m, giàn bé thường có kích cỡ 4-5 m và
giàn lớn có chiều dài 9-10 m, chiều cao mỗi
giàn khoảng 5-6 m, được chôn sâu từ 1 -2 m (vì
khu vực nuôi thường có nền đáy bùn). Mỗi giàn
được đặt cách mặt nước 0,5 cm lúc triều xuống.
Do đó hàu nuôi luôn chìm sâu trong nước. Lồng
nhỏ treo từ 32 - 40 trụ xi măng, lồng lớn có
thể treo khoảng 200 trụ. Sản lượng nuôi
khoảng 2 - 6 tấn hàu nguyên con/giàn. Phương
pháp nuôi này phổ biến ở đầm Lăng Cô - Thừa
Thiên Huế.
5. Nuôi hàu trong các lồng treo trên giàn
Cấu tạo giàn nuôi tương tự như giàn nuôi
trên các cọc đúc xi măng. Hàu giống thu từ tự
nhiên cho vào các lồng lưới có đường kính
1 2
miệng lồng và đường kính đáy từ 0,4 - 0,5 m,
chiều dài mỗi lồng khoảng 0,4m, kích cỡ mắt
lưới 2a = 2 cm.
Mỗi một lồng nuôi thả mật độ hàu giống
trung bình khoảng 5 kg hàu, kích cỡ giống
khoảng 3- 4 cm. Sau thời gian nuôi khoảng 5
tháng đạt năng suất trung bình 15 kg hàu
thương phẩm/lồng. Như vậy là bằng phương
pháp nuôi này chỉ sau 5 tháng nuôi, hàu đạt
sinh trưởng tăng gấp 3 lần. Phương pháp nuôi
này chủ yếu tập trung từ Thừa Thiên Huế trở
vào đến TP Hồ Chí Minh, đặc biệt các vùng

nuôi thuộc đầm Lăng Cô.
PHẦN 2
KỸ THUẬT NUÔI TU HÀI
1 2
BÀI 1
KỸ THUẬT NUÔI TU HÀI
- Hiện nay, Tu hài đang là một đặc sản được
ưa thích của du khách khi đến Hải Phòng và
Quảng Ninh, cũng từ khi đó giá Tu hài tăng lên
thì việc nuôi Tu hài mới được chú ý tới. Trước
đây nguồn Tu hài thực phẩm cung cấp cho tiêu
thụ chủ yếu là khai thác tự nhiên. Khi nguồn lợi
tự nhiên không còn dồi dào nữa thì con người
mới quan tâm đến nuôi chúng và con giống để
nuôi lớn lại là một vấn đề khó khăn đầu tiên.
Một thực tế cho thấy, thu gom con giống Tu hài
trong tự nhiên rất khó thực hiện do loài này
sống chủ yếu ở vùng biển tương đối sâu và hình
thái giai đoạn con non dễ nhầm lẫn với một số
loài nhuyễn thể khác như phi phi (Sanguinolaria
diphos) và móng tay (Solen gouldii).
- Nhằm phát triển nghề nuôi Tu hài tại Hải
Phòng và Quảng Ninh, năm 2003 Viện Nghiên
cứu Nuôi trồng thuỷ sản 1 đã nghiên cứu
thành công công nghệ sản xuất giống nhân tạo
Tu hài và đến nay đang được mở rộng ở nhiều
trại giống tại các đòa phương này. Hiện nay,
con giống từ các trại sản xuất đã đảm bảo phục
vụ cho nhu cầu nuôi của ngư dân và diện tích
nuôi Tu hài ở hai đòa phương này cũng đang

được mở rộng.
1. Lựa chọn đòa điểm nuôi
Chọn đòa điểm nuôi có các điều kiện môi
trường thích hợp với sinh thái của Tu hài: độ
mặn 29 - 30‰, đáy cát có pha lẫn các mảnh
1 2
vụn vỏ của động vật thân mềm như vỏ hàu, sò,
điệp; độ trong cao từ 2,5 - 3m, nước lưu thông
tốt, không tù đọng. Không bò ảnh hưởng của
nguồn nước ngọt vào mùa mưa lũ, không chòu
ảnh hưởng của nguồn nước thải sinh hoạt và
công nghiệp. Đòa điểm nuôi Tu hài thích hợp
nhất cũng cần chú trọng tới nguồn thức ăn tự
nhiên, nơi có thành phần thực vật phù du
phong phú và đa dạng.
2. Chuẩn bò bãi nuôi
- Cải tạo bãi: Vào ngày thủy triều thấp
nhất, dọn sạch rong tạp trên mặt bãi, nhặt các
viên đá, sỏi lớn ra khỏi bãi nuôi, san phẳng
những nơi lồi lõm. Tạo mặt phẳng, giảm độ
nghiêng của bãi. Cuốc xới mặt bãi tạo độ tơi
xốp nhất đònh.
- Rào bãi: Dùng cọc gỗ phi 4 - 5cm, dài 1,5m
đóng xung quanh bãi nuôi. Khoảng cách cọc từ
1 - 2m. Dùng tre và dây thép buộc giằng các
đầu cọc theo chiều ngang. Lưới nylon 2a = 2cm
chôn xuống bãi 0,3m, phần trên cao 50 - 70cm.
Bãi trước rào theo hình chữ nhật, chiều dài
theo hướng từ trong bờ ra bãi sâu.
- Cấy giống: Dùng que tre/gỗ đâm xuống

mặt bãi 5cm tạo thành lỗ và cấy vào đó 1 con
giống, mật độ 25 con/m
2
tương ứng khoảng
cách 20cm giữa các cá thể.
3. Quản lý và chăm sóc
- Quản lý và chăm sóc bãi nuôi là việc làm
thường xuyên, cần có người trông nom.
Thường xuyên kiểm tra cọc và lưới vây, có biện
pháp xử lý kòp thời khi thấy hiện tượng cọc
lưới bò nghiêng đổ.
- Đònh kỳ (1 tháng/1 lần) kiểm tra tốc độ
tăng trưởng, đo chiều dài và cân trọng lượng
của tu hài nuôi.
4. Thu hoạch
Tu hài đạt kích thước thương phẩm sau khi
nuôi được 18 tháng trở đi, tiến hành thu hoạch
khi nước triều rút cạn, dùng cào đánh mặt bãi,
nhặt lấy tu hài. Để tu hài đạt độ béo nhất
đònh, hàm lượng đạm trong thòt cao nên thu
hoạch vào thời gian tuyến sinh dục phát triển,
thường từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau.
Tu hài được rửa sạch bằng nước biển trước khi
đem chế biến hoặc tiêu thụ.
1 2
BÀI 2
KỸ THUẬT NUÔI TU HÀI BẰNG
LỒNG TREO
1. Môi trường nuôi
Độ sâu trên 5m, cho bè nuôi neo đậu và

dưới hoặc trên 0 hải đồ + 0,5m cho giàn treo,
độ mặn quanh năm đạt 28‰ trở lên, độ trong
của nước đạt 2,5m trở lên, chất đáy không quy
đònh, không có nguồn nước ngọt đổ vào và
nguồn nước không bò ô nhiễm.
2. Xây dựng lồng nuôi
Dùng lồng (khay) nhựa cỡ 50 x 35 x 12cm,
đáy và thành khay có các khe thông nước. Đáy
lồng lót một lớp lưới 2a = 1mm, lưới bao thành
lồng có cỡ mắt 2a = 20mm. Lồng có nắp thì
không cần dùng lưới, nếu không có nắp thì
dùng lưới 2a = 20 - 25mm. Dây quang treo lồng
là dây nilon có đường kính 5 - 7mm, dây treo
lồng là dây nilon có đường kính 7 - 10mm,
dùng kéo cắt lưới và dùng kim lắp ráp chắc
chắn lưới vào lồng, đổ cát và mảnh vụn vỏ
nhuyễn thể vào lồng có độ dày 8 - 10 cm.
a) Chuẩn bò bè treo lồng nuôi
Trước khi đưa vào nuôi cần phải hoàn chỉnh
các công việc sau: Chuẩn bò bè nuôi, gia cố bè
chắc chắn, phao nổi đảm bảo an toàn và phải
tính đến lực tác động bởi các lồng nuôi Tu hài,
dùng dây treo lồng và cột vào bè, độ sâu dây từ
2,5 - 3,5m.
1 2
b) Chuẩn bò giàn treo lồng
Trong trường hợp không có bè hoặc có nhu
cầu nuôi nhiều, cần tiến hành làm giàn treo
như sau: dùng cọc gỗ đóng thẳng hàng và chắc
chắn xuống đáy, khoảng cách giữa các cọc là

1,5 - 2m. Dùng dây thép buộc các cây gỗ giằng
ngang thân và đầu cọc tạo ra giàn treo vững
chắc, giàn làm vuông góc với chiều dòng chảy
của nước.
3. Thả giống
Khi lắp ráp lồng và đã đònh lượng cát xong
tiến hành treo lồng sát mặt nước (ngập cát
xuống nước) tiến hành gieo giống lên mặt cát,
mật độ từ 50 - 60 con/1 lồng (300 - 400 con/m
2
),
sau đó phủ nắp lên và cố đònh lắp lồng và treo
lồng xuống vò trí nuôi an toàn (với bè độ sâu
đạt 2,5 - 3,5m, với giàn cố đònh thì đáy lồng
cách mặt bãi 0,3 - 0,5m).
4. Quản lý, chăm sóc
- Mỗi tháng đònh kỳ kéo lồng nuôi lên 2 lần
để kiểm tra, làm vệ sinh lồng loại bỏ hết vật
lạ trong lồng, để nghiêng lồng dùng nước dội
vào cát cho Tu hài trơ ra, nếu phát hiện xác Tu
hài chết và cát có màu đen thì cần thay cát
toàn bộ trong lồng nuôi.
- Kiểm tra giây buộc cũng như dây treo lồng
và cần thay ngay nếu như bò hư hỏng, loại bỏ
các loại Sun, Hà bám gây hại cho lồng nuôi
bằng cách đẽo gọt để loại bỏ, tuy nhiên nếu do
Sun, Hà và quá trình nuôi lâu ngày làm hư
hỏng vật liệu cần phải kiểm tra và thay thế.
- Khi mưa to làm độ mặn thay đổi, ảnh
hưởng đến môi trường sống thì cần thiết phải

thả dây treo sâu tới mức có thể, phải thực hiện
phương pháp di dời sang bãi nuôi dự phòng nơi
có độ mặn cao hơn để duy trì qua mùa mưa nếu
như vùng nuôi có độ mặn giảm xuống dưới
25‰, chờ đến khi môi trường trở lại bình
thường thì kéo bè lại vò trí nuôi và cố đònh dây
treo ở mức quy đònh.
- Kiểm tra sinh trưởng 1 lần/tháng, lấy
ngẫu nhiên 3 lồng nuôi treo, đếm số con còn
lại đo tính chiều dài, rộâng, cao và tính tỷ lệ
sống so với lần kiểm tra trước, từ hai tháng
nuôi trở đi cần thêm cát vào lồng đến khi thu
hoạch thì cát cách mặt lồng 5cm là đủ.
1 2
BÀI 3
KỸ THUẬT NUÔI TU HÀI
TRÊN BÃI
1. Môi trường nuôi
- Bãi nuôi nằm trong vùng kín sóng gió,
không bò ô nhiễm bởi các ngành sản xuất, và
chất thải khu dân cư và không bò ảnh hưởng
bởi các sông, suối, khe nước ngọt chảy vào. Độ
mặn 28‰ trở lên; pH nước: 7,5 - 8,5; độ trong:
trên 2,5m; chất đáy là cát thô hoặc cát mòn
tránh nơi cát pha bùn; dòng chảy 0,2 - 0,5m.
- Nếu vùng nuôi không đáp ứng đủ các yêu
cầu trình bày ở trên thì không nên đưa Tu hài
vào nuôi tránh có những tổn thất không đáng có.
2. Xây dựng bãi (ô) nuôi
- Xây dựng bãi nuôi trên nền đáy tự nhiên:

vào ngày thủy triều thấp nhất dọn hết rong,
rêu, đá, sỏi trong lồng bãi nuôi ra ngoài và san
phẳng mặt bãi, giảm độ nghiêng của bãi.
- Rào bãi: Dùng cọc gỗ 4 - 5cm, dài 1,5m
đóng xung quanh bãi nuôi. Khoảng cách các cọc
từ 1- 2m. Dùng tre và dây thép buộc giằng các
đầu cọc theo chiều ngang. Rào bãi bằng lưới
nilon 2a = 2cm, chôn xuống bãi 0,3 m, phần
trên cao 50 - 70 cm, phía bên trên có lưới phủ
kín, căn ô theo hình chữ nhật, chiều dài theo
hướng từ trong bờ ra bãi sâu.
- Một bãi nuôi có diện tích từ 6 - 20m
2
. Nếu
bãi nuôi có diện tích lớn hơn thì cứ cách một
mét ngang đặt một hàng đá hộc làm lối đi
trong bãi để thuận tiện cho việc kiểm tra.
- Xây dựng bãi nuôi trên nền đáy nhân tạo:
Bãi nuôi được chọn có nền bãi là cát mòn
không phù hợp cho Tu hài sinh sống thì bắt
buộc phải cải tạo. Vật liệu làm bãi gồm: ván
phên chắn cát, loại gỗ tạp, bản gỗ dày 2 -
2,5cm, rộng 20cm, dài bất kỳ. Có thể thay thế
gỗ bằng tre đan thành phên; cọc gỗ (nếu dùng
1 2
lưới vây bãi thì cọc gỗ cao 1,5 - 2m và dùng
lưới phủ mặt bãi thì dùng cọc gỗ cao 0,7 -
0,8m). Dây buộc là dây kẽm 2,5mm, đinh 5 -
7cm, kìm cắt dây thép, dây riềng bằng lưới
nilon phi 7 - 10mm, lưới lót bãi 2a = 2cm, tre

hoặc gỗ để giăng ngang thân và đầu cọc.
Triển khai xây dựng theo trình tự sau:
+ Xác đònh bãi nuôi và đóng cọc xung
quanh, mỗi cọc cách nhau 1 - 1,5m tạo hình
dáng bãi nuôi (hình chữ nhật hoặc hình
vuông). Mỗi bãi nên có diện tích từ 10 - 20m
2
.
+ Dùng tre hoặc cây gỗ buộc giằng ngang
thân và đầu các cọc với nhau, dùng ván hoặc
phên tre ngăn cát chặn xung quanh bãi nuôi,
dùng lưới 2a = 2mm đến 2a = 5mm trải kín
toàn bộ bề mặt bãi nuôi, vận chuyển cát thô có
pha mảnh vụn vỏ nhuyễn thể từ nơi khác đến
đổ vào bãi nuôi và san phẳng, cát có độ dày
20cm. Dùng lưới nilon bao xung quanh (cao 0,8
- 1m) hoặc bao cả xung quanh và mặt trên (cao
0,2 - 0,4m) của ô nuôi, tính từ mặt bãi và chân
lưới vùi xuống cát.
3. Thả giống
Có thể thực hiện theo 2 hình thức là đònh vò
một con vào 1 lỗ cho từng vò trí cụ thể, dùng
que chọc 1 lỗ và thả vào 1 con giống, hoặc ta
đinh vò và rải đều trên mặt bãi cho Tu hài
giống tự lụi xuống cát (mật độ trung bình 50
con/m
2
).
4. Quản lý và chăm sóc
- Đối với kỹ thuật nuôi đáy, phải thường

xuyên kiểm tra lưới vây quanh bãi. Vơ hết rong
tạp trên mặt lới phía trên mặt.
- Đònh kỳ 15 - 20 ngày vệ sinh bãi nuôi một
lần để loại bỏ sinh vật bám như Sun, Hà, Hải
Miên
- Kiểm tra nguồn nước lưu thông trong bãi nuôi,
vệ sinh chân lưới sạch sẽ để nước dễ lưu thông.
- Theo dõi môi trường: Độ mặn, mùa khô
được đo đònh kỳ theo con nước thủy triều. Mỗi
con nước đo độ mặn tầng đáy một lần vào lúc
triều cường và một lần vào lúc triều ròng. Mùa
mưa đo độ mặn 2 ngày một lần, trong khi đang
mưa thì đo hàng ngày, mỗi ngày từ một đến 2
1 2
lần. Nếu độ mặn giảm xuống đến 25‰ cần
phải kiểm tra nguồn nước ngọt xung quanh
xem có chảy trực tiếp vào bãi để có biện pháp
xử lý kòp thời
- Theo dõi sinh trưởng và tỷ lệ sống: Mỗi
tháng kiểm tra sinh trưởng và tỷ lệ sống 1 lần.
+ Kiểm tra sinh trưởng: Thu 30 cá thể bất
kỳ để đo và xác đònh các chỉ tiêu vỏ tính bằng
centimet và cân khối lượng tính bằng gam.
+ Kiểm tra tỷ lệ sống: Mỗi đòa điểm kiểm
tra 3 mẫu, mỗi mẫu 1 m
2
.
- Phát hiện kòp thời các xác chết và tìm rõ
nguyên nhân.
- Kiểm tra màu sắc của Tu hài để phát hiện

điều kiện bãi nuôi như vỏ Tu hài có màu đen
(bùn) thì cần phải vệ sinh bãi, khơi dòng chảy…
- Kiểm tra lưới chắn để kòp thời phát hiện
và sửa chữa những hư hỏng bảo vệ Tu hài
trong bãi nuôi.
- Thường xuyên theo dõi môi trường nước,
tình trạng hoạt động và dòch bệnh của Tu hài
trong bãi nuôi.
PHỤ LỤC
CÔNG DỤNG CỦA HÀU VÀ TU HÀI
1. Công dụng của thòt hàu
Con hàu (hàu sông) còn có tên gọi là hà,
hào, có nhiều ở bờ biển nước ta, nhất là các
tỉnh miền duyên hải như Quảng Ninh, Hải
Phòng, Thanh Hóa, Thái Bình.
Thòt hàu sông ngon và ngọt, thường được
dùng dưới dạng thức ăn - vò thuốc, là đặc sản
rất được ưa chuộng.
Theo Đông y, vỏ hàu có vò mặn, chát, tính
hơi lạnh, không độc vào kinh can và thận, có
tác dụng thanh nhiệt, hóa đờm, cố sáp, làm
dòu, giảm đau. Thòt hàu có vò ngọt, tính ấm,
không độc, có tác dụng hạ áp, lợi tiểu, trừ
nóng khát, hư tổn.
1 2
Hàu sông được dùng làm thuốc trong các
trường hợp:
* Chữa mồ hôi trộm, nổi hạch: mỗi ngày
uống 8g bột vỏ hàu với nước ấm, có thể phối
hợp với lá dâu non làm thành viên. Dùng

nhiều ngày.
* Chữa ngọc hành sưng đau ở trẻ em:
vỏ hàu nung đỏ, tán bột trộn với đào nhân giã
nát (lượng bằng nhau) thêm nước thành bột
nhão, đắp.
* Chữa mộng tinh, di tinh: vỏ hàu sông
đã chế biến 50g, lộc giác sương 50g. Hai vò
trộn đều, tán nhỏ, uống ngày 8 - 16g với nước
sắc dây tơ hồng 30g.
* Chữa đau dạ dày, ợ chua: bột vỏ hàu
sông 8g, bột cam thảo 8g trộn đều, uống với
nước ấm. Dùng nhiều ngày.
* Chữa tăng huyết áp, nhức đầu, chóng
mặt, gan suy: thòt hàu sông 50g, thòt trai 50g,
gạo tẻ 100g. Tất cả làm sạch, cho vào nồi đổ
nước vừa đủ nấu nhừ thành cháo, chia ăn hai
lần trong ngày.
* Chữa đái rắt, đái són: bột vỏ hàu sông
40g nhồi vào bong bóng lợn rồi nấu nhừ. Bỏ
bột vỏ hàu, thái nhỏ, ăn trong ngày.
Kiêng kỵ: Những người có chứng hư hàn
không được dùng thòt hàu sông.
2. Cách chế biến món ăn đặc sản từ Hàu
Hãy thưởng thức những món hàu tuyệt vời
của đầu bếp nổi tiếng thay vì chỉ biết đến hàu
theo những cách đơn điệu.
Nếu bạn cần sự lãng mạn và tinh tế cho
bữa tiệc cuối tuần, hãy để nghệ thuật trình bày
món hàu lôi cuốn bằng vẻ đẹp thò giác, để rồi
dẫn dắt những cảm xúc mới cho miền vò giác

của bạn. Có khá nhiều lựa chọn để thưởng thức
nếu bạn ưa các món làm chín. Hàu rán giòn
cùng sốt dầu hào là một gợi ý, hàu được làm
giống hình con điệp, tẩm ướp, rán giòn, ăn với
pho mát xanh, kèm thêm chút rau mầm.
Còn nếu bạn có thú thưởng thức pho mát,
thì nên chọn hàu bỏ lò với pho mát dê và cà
chua một nắng bởi vò pho mát sẽ được đẩy lên
cao trào khi quyện cùng hàu và rượu vang
1 2
Oyster Bay. Đây được coi là một trong những
món hàu có cách chế biến cầu kỳ nhất. Hàu
xào với rượu vang Oyster Bay, cà chua một
nắng, thòt ba chỉ hun khói băm nhỏ, pho mát
dê, hành tây và cần tây băm nhỏ rồi bỏ lò. Khi
ăn, rắc thêm thòt ba chỉ hun khói băm nhỏ để
tạo độ giòn thơm. Để tạo thêm không khí thú
vò, bạn nên dùng hàu đốt tại chỗ cùng rượu
Tesseron X.O. Cognac. Người phục vụ sẽ đổ
rượu mạnh Tesseron X.O. Cognac lên trên hàu
sống rồi châm lửa đốt. Vò hàu hơi cháy bề mặt
da, phảng phất hương rượu Cognac luôn khiến
các quý ông ưa chuộng.
Ngoài ra, trong nhiều bữa tiệc sang trọng,
hàu tươi xông khói kiểu trà sen cũng là một lựa
chọn tối ưu. Hàu được xông khói với chè ướp
hương sen bằng kỹ thuật xông lạnh, chỉ để lấy
mùi hương xông khói cho miếng hàu trong khi
vẫn giữ nguyên độ tươi sống. Có thể thưởng
thức kèm theo ly vang trắng dòng Chardonnay -

dòng nho điển hình cho rượu vang trắng của
thập niên 30. Những người sành ăn gọi đây là
cách thưởng thức hàu tuyệt hảo.
a) Hàu rán giòn cùng sốt dầu hào
* Nguyên liệu:
- Hàu sống: 3 con
- Trứng: 1 quả
- Bột mì: 2 thìa cà phê
- Bột mì cà: 2 thìa cà phê
- Pho-mát xanh: 10g
- Sốt dầu hào: 1 thìa cà phê
- Rau mầm: 10g
- Dầu rán: 0,5 lít
- Dầu ô-liu: 5 ml
- Chanh: 1 quả
- Tabasco (tương ớt Mexico): 1 thìa cà phê
* Thực hiện:
- Hàu sống mở ra, lấy thòt hàu để riêng ra bát.
- Bột mì, bột cà mì, trứng cho vào bát, thêm
chút nước rồi đánh nhuyễn với nhau, tạo thành
hỗn hợp thật sánh.
1 2
- Nhúng hàu vào hỗn hợp cho bột bao đều
quanh con hàu rồi rán trong chảo ngập dầu.
- Hàu rán giòn ăn cùng rau mầm, pho mát
xanh, tương ớt Mexico, sốt dầu hào (thêm vài
giọt nước cốt chanh, tùy khẩu vò), dầu ô-liu.
b) Hàu bỏ lò với pho-mát dê và cà chua
một nắng
* Nguyên liệu:

- Cà chua một nắng: 20g
- Pho-mát dê: 10g
- Rau chân vòt: 30g
- Thòt ba chỉ xông khói: 10g
- Hành tây: 5g
- Cần tây: 3g
- Rượu vang trắng: 5ml
- Hàu sống: 3 con
* Thực hiện:
- Rau chân vòt chần qua nước sôi rồi cho
ngay vào bát nước lạnh để giữ màu xanh.
- Hàu mở ra, lấy riêng con hàu, giữ lại phần
vỏ để trang trí món ăn.
- Hành tây, cần tây, thòt xông khói, cà chua
sấy băm nhỏ rồi cho tất cả nguyên liệu vào
chảo nóng, xào cùng hàu sống, pho-mát dê,
rượu vang trên lửa to vừa khoảng 1 phút.
- Lót rau chân vòt vào phần lòng của vỏ hàu,
cho hỗn hợp đã xào lên trên, sau đó cắt một lát
pho-mát dê để lên bề mặt trên cùng rồi bỏ vào
lò nướng khoảng 2 phút với nhiệt độ 100
0
C.
- Thòt xông khói băm nhỏ nướng giòn, rắc
lên bề mặt của từng miếng hàu đã nướng trước
khi thưởng thức.
c) Hàu tươi xông khói kiểu trà sen
* Nguyên liệu:
- Chè ướp sen: 10g
- Hàu: 3 con

- Đường: 10g
- Gạo: 10g
- Chanh: 1 quả
- Tabasco (tương ớt Mexico): vừa đủ
1 2