bài thuyết trình môn dinh dưỡng và an toàn thực phẩm vai trò của vitamin đối với dinh dưỡng
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (842.04 KB, 47 trang )
Vai Trò Của Vitamin Đối Với Dinh Dưỡng
Danh sách nhóm
1.Bùi Thị Ngoan 20123351
2.Nguyễn Bảo Thoa 20123566
3.Trần Thị Thoa 20123568
4.Nguyễn Thị Phương Anh 20122866
Bài Thuyết Trình Môn : Dinh Dưỡng Và An Toàn Thực Phẩm
Mục lục:
1. Giới thiệu chung về Vitamin
1.1. Lịch sử
1.2. Định nghĩa
1.3. Phân loại
1.4. Đặc điểm
1.5. Vai trò
2. Các loại Vitamin thường gặp
2.1. Vitamin tan trong dầu
2.2. Vitamin tan trong nước
3. Đánh giá chất lượng Vitamin
4. Biến đổi Vitamin trong chế biến thực phẩm
5. Nguyên tắc xác định Vitamin
Mục lục:
1. Giới thiệu chung về Vitamin
1.1. Lịch sử
1.2. Định nghĩa
1.3. Phân loại
1.4. Đặc điểm
1.5. Vai trò
2. Các loại Vitamin thường gặp
2.1. Vitamin tan trong dầu
2.2. Vitamin tan trong nước
3. Đánh giá chất lượng Vitamin
4. Biến đổi Vitamin trong chế biến thực phẩm
5. Nguyên tắc xác định Vitamin
1. Giới thiệu chung về VITAMIN
1.1Định nghĩa
Vitamin là các hợp chất hữu cơ không thể thay thế, cần thiết với liều lượng nhỏ( vi lượng) tham gia vào các chức năng cơ bản của
cơ thể.
1.2Phân loại
Phân loại chủ yếu dựa vào tính tan của Vitamin
1. Giới thiệu chung về VITAMIN
1.1Định nghĩa
Vitamin là các hợp chất hữu cơ không thể thay thế, cần thiết với liều lượng nhỏ( vi lượng) tham gia vào các chức năng cơ bản của
cơ thể.
1.2Phân loại
Phân loại chủ yếu dựa vào tính tan của Vitamin
1.3 Đặc điểm chung của Vitamin
Vitamin tan trong dầu Vitamin tan trong nước
!"# "$#
%& '()*+,-./ %&0"#12!"3&
!"'4.1,3&
5"* .6"*423& 06"*)678&
59: ;<%69=>#?4(@*%AB
C
.<%69
D' EF)A4G EF7@%H
1.4 Vai trò
Vitamin không cung cấp năng lượng cho cơ thể nhưng lại đóng vai trò hết sức quan trọng trong các hoạt động sống của cơ thể.
-
Tham gia vào cấu tạo coenzym
-
Thúc đẩy quá trình đồng hóa, dị hóa, quá trình trao đổi chất hoặc xây dựng lên cấu trúc cơ thể
2. Các loại Vitamin tan trong dầu
2.1 Vitamin A
2.1.1 Cấu tạo
Vitamin A có tên khoa học là retinol, có chứa một gốc rượu gắn với mạch hydrocacbon chưa bão hòa, kết thúc bằng vòng hydrocacbon.
Trong tự nhiên Vitamin A tồn tại ở 2 dạng:
-Retinol: là dạng hoạt động của Vitamin A, nó được đồng hóa trực tiếp bởi cơ thể
-Tiền Vitamin A: là tiền chất của Vitamin A được biết dưới dạng carotenoid được chuyển hóa thành Vitamin A ở tuyến giáp trạng nhờ chất tireoglobulin,
nhưng một số tài liệu cho rằng nó được chuyển hóa ở thành ruột non.
Vitamin A có một số dạng hoạt động khác nhau như: retinal, retinoic acid.
Vitamin A cần thiết cho quá trình nhìn,sinh sản, phát triển và sự phân bào, sự sao chép gen và chức năng miễn dịch
a. Vai trò trong quá trình thị giác
Mắt được cấu tạo bởi các sắc tố chứa Vitamin A.
b. Vai trò trong chức năng phát triển, sự phân bào, sinh sản và sự sao chép gen
-Vitamin A kích thích sự phát triển của các biểu mô như mô sừng, da, ruột và các con đường hô hấp
- Vitamin A ( retinoic acid) tham gia vào quá trình biệt hóa tế bảo phôi thai, tức là từ một tế bào mầm thành những mô khác nhau của cơ thể như cơ, da và tế
bào thần kinh
- Vitamin A tham gia vào kiểm soát hoạt động của gen như một hormon. Một trong những chức năng được biết rõ là truyền thông tin tới gen đặc hiểu làm
biệt hóa tế bào da.
c. Vai trò trong hệ thống miễn dịch
Một số chức năng của hệ thống miễn dịch bị ảnh hưởng bởi Vitamịn A.
Do Vitamin A cần cho sự phát triển bình thường của cơ thể, cho chức năng của tế bào võng mạc,biểu mô- hàng rào quan trọng bảo vệ cơ thể khỏi sự xâm nhập của
các vi khuẩn từ bên ngoài.
d. Vai trò chống lão hóa và ung thư
-Vitamin A kéo dài quá trình lão hóa do có khả năng ngăn chặn sự phát triển
của gốc tự do
-Một số nghiên cứu cho thấy Vitamin A có khả năng phòng ngừa tiến triển
của một số bệnh ung thư.
2.1.4 Các bệnh thường gặp do Vitamin A
a. Các bệnh do thiếu Vitamin A
Thiếu Vitamịn A gây ra một số bệnh thường gặp ở trẻ em tiền học đường, đặc biệt là những
nước đang phát triển.
Bệnh được chia làm 2 nhóm chính
- Bệnh có biểu hiện tổn thương mắt và quá trình nhìn
VD: bệnh quáng gà, khô kết mạc, khô giác mạc.
Nếu tình trạng thiếu Vitamin A kéo dài gây ra mù lòa.
- Bệnh không có biểu hiện tổn thương mắt : suy giảm hệ miễn dịch, tăng mắc các bệnh nhiễm
trùng đặc biệt là viêm đường hô hấp và tiêu chảy, chậm phát triển thể lực và tinh thần trẻ em,
xương mềm và mỏng, quá trình rối loạn vôi hóa bị rối loạn
b. Các bệnh do thừa Vitamin A
Do Vitamin A tan trong chất béo nên việc thải lượng dư thừa đã hấp thụ từ nguồn thức ăn
vào cơ thể sẽ khó khăn hơn so với những Vitamin tan trong nước.
Lạm dùng Vitamin A dẫn đến tình trạng nhiễm độc. Triệu chứng
-Đối với người lớn: chán ăn, buồn nôn, rụng tóc, khô da.
- Với trẻ em: viêm da sần dạng vảy cá, chậm tăng cân, kém ăn, căng thóp não úng thủy,
tăng chảy máu và đau xương.
Tiêu thụ liều cao beta caroten không gây ngộ độc vì liều cao ở khẩu phần gây giảm
caroten ở ruột.
Caroten có thể tích trữ dưới da gây vàng da nhất là lòng bàn tay bàn chân. Tuy nhiên k
gây nguy hại
c. Nhu cầu khuyến nghị
-
Đối với trẻ em trong bụng mẹ: trong 3 tháng cuối thời kỳ thai nghén, khoảng 1,4mg retinol. Vì vậy nếu mẹ thiếu Vitamin A cần bổ sung
200 RE VitaminA/ngày. Nếu mẹ bổ sung lượng >20.000 RE/ngày sẽ gây dị dạng thai nhi
-
Trong thời cho con bú mẹ cần một lượng 500RE/ngày
-
Trẻ em: 300mg/ ngày
-
Người lớn: 750mg/ngày
2.1.6 Nguồn cung cấp Vitamin A và Carotene
-Vitamin A không tồn tại dưới một dạng hợp chất duy nhất mà nó tồn tại ở một số dạng khác nhau.
-Vitamin A nguyên dạng có trong thực phẩm có nguồn gốc động vật có dạng chính là retinol, nhưng cũng có ở dạng như retinal hay retinoic acid.
Nguồn thực phẩm cung cấp gồm có : gan, cá biển, sữa, trứng…
-
Carotene ( tiền Vitamin A) có trong thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật.
Nguồn thực phẩm : rau dền, cà rốt, cải broc-coli, bí, cà chua, ớt, đu đủ, dưa hấu., khoai lang, khoai tây… các loại rau quả có màu xanh và màu vàng.
- Có thể bổ sung Vitamin A từ các dạng thuốc bổ sung
Hàm lượng Vitamin A(mcg)
( trong 100g thực phẩm ăn được)
Gan gà 6960
Lươn 1800
Trứng gà 700
Sữa bột toàn phần 318
Phomat 275
Thịt vịt 270
Thịt ngỗng 270
Cá chép 181
Thịt gà tây 180
2.2 Vitamin D
2.2.1 Giới thiệu chung
-Vitamin D tồn tại dưới 2 dạng chủ yếu là cholecalciferol (vitamin D3)- từ nguồn động vật và ergocaciferol (vitamin D2)- do nhân tạo tăng cường vào thực phẩm.
-Do vitamin D được sản xuất trong cơ thể nên được coi như là một hoocmon, ngoài ra nó còn được cung cấp qua khẩu phần ăn nên được coi như 1"một vitamin.
2.2.2 Vai trò của Vitamin D
Vitamin D có vai trò quan trọng đối với cơ thể người đặc biệt là đối với trẻ nhỏ.
a.Cân bằng nội môi canxi và tạo xương.
-Vitamin D có vai trò quan trọng trong quá trình tạo xương nhờ sự chuyển hóa các chất vô cơ mà chủ yếu là canxi và phosphat, nó làm tăng hấp thu canxi và
phosphat ở ruột, tăng tái hấp thu canxi ở thận, tham gia vào quá trình canxi hóa sụn tăng trưởng.
-Hoạt động như một hoocmon, nó điều chỉnh sự hình thành, hấp thụ và duy trì sự ổn định của Ca và P trong máu.
- Vitamin D điều hòa và chuyển hóa Ca và P trong cơ thể, làm tăng quá trình đồng hóa và hấp thu Ca lên tới 50-80% cần thiết cho quá trình cốt hóa.
b.Tham gia vào điều hòa chức năng của một số gen, chức năng bài tiết của insulin, hoocmon cận giáp, hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản và da ở nữ giới.
2.2.4 Các bệnh thường gặp do Vitamin D
a. Các bệnh do thiếu Vitamin D
Vấn đề chủ yếu liên quan đến thiếu vitamin D là bệnh còi xương và loãng xương.
-Các biểu hiện cụ thể của bệnh còi xương:
+ Cẳng chân bị biến dạng cong hình chữ O hoặc chữ X khi trẻ bắt đầu biêt đi lại.
+ Phần đầu của các xương bị phì đại, gây khó vận động. tiếng lộc cộc xuất hiện ở đầu gối và các đầu xương kém canxi hóa.
+ Biến dạng xương lồng ngực gây hình ảnh ngực “gà” nhô ra phía trước, hình ảnh chuỗi hạt sườn do phát triển không đều.
+ Trẻ em có hiện tượng thóp liền chậm, tiếp theo là hộp sọ có những bướu và nở to.
-Bệnh loãng xương: thường hay gặp ở người lớn đặc biệt là ở người già. Khi mắc bệnh xương thường đau nhức và dễ gãy do lượng calci cung cấp cho cơ thể
không bù đủ vào lượng mất đi hằng ngày
-Khi thừa Vitamin D sẽ gây ra tăng calci máu và ngộ độc Vitamin D
-Tăng calci máu có thể phối hợp với những hậu quả nặng nề như calci hóa các mô cơ của cơ thể như mô tim, phổi, thận.
-Những dấu hiệu sớm thường gặp: mất ngon miệng, buồn nôn, giảm trọng lượng, chậm phát triển thể lực
c. Cách phòng ngừa bệnh còi xương ở trẻ em
-Cho trẻ tắm nắng hằng ngày: để chân, tay, lưng, bụng trẻ lộ ra ngoài từ 10-15 phút lúc buổi sáng.
- Bổ sung thêm vitamin D cho trẻ.
-Cho trẻ uống thêm các chế phẩm có canxi: canxi B1-B2-B6: 1-2 ống/ ngày.
-Cho trẻ bú mẹ, ăn bổ sung các thực phẩm giàu canxi như tôm, cua, cá.
-Khi có thai các bà mẹ phải làm việc nghỉ ngơi hợp lí tránh bị đẻ non.
-Sau khi sinh cả mẹ và con không nên ở trong phòng kín, phòng ở thoáng mát,
đầy đủ ánh sáng.
2.2.5 Các nguồn thực phẩm cung cấp Vitamin D
-Vitamin D có trong các nguồn cung cấp thức ăn động vật như gan cá ( đặc biệt là cá thu, cá ngừ). Thịt, lòng đỏ trứng, bơ, sữa chỉ chứa một ít vitamin D.
-Các loại nấm men, rau quả có chứa ergosterol dưới tác dụng của tia cực tím cũng chuyển thành vitamin D2 có tác dụng như vitamin D3.
2.2.6 Nhu cầu khuyến nghị
-Do có một lượng lớn Vitamin D được tổng hợp dưới da nên khó đánh giá lượng tối thiểu cần thiết cho chế độ ăn của Vitamin D. Tuy nhiên 100UI/ngày có
thể đủ để phòng bệnh còi xương và để xương phát triển bình thường. 300-400UI làm tăng cường quá trình hâp thụ calci
-Ngoài ra cơ thể cũng có thể tự tổng hợp vitamin D dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời.
3.1 Vitamin B
3.1.1 Vitamin B
1
a. Cấu tạo
Thiamin hay còn gọi vitamin B1 là một vitamin tan trong nước , tồn tại dưới dạng tinh thể màu trắng,dễ bị phân hủy bởi nhiệt, oxi và đặc biệt ở pH
>8, không bị phân hủy khi bảo quản lạnh.
b. Vai trò của Vitamin B
1
-Vitamin B1 là thành phần của men thiamin pyro – phosphat (TPP) có vai trò rất quan trọng trong chuyển hoá gluxit và năng lượng.
-B1 giúp tổng hợp các axit béo cần thiết cho cơ thể.
-Vitamin B1 còn tham gia vào quá trình sản xuất và giải phóng dẫn truyền xung thần kinh.
-B1 có vai trò quan trọng trong chuyển đổi tryptophan thành vitamin niacin và chuyển hóa của a.a leucin, isoleucin và valin.
