vì sao cần kết hợp chất béo có nguồn gốc động vật và thực vật

NỘI DUNG
A. SƠ LƯỢC VỀ CHẤT BÉO
B.VAI TRÒ CỦA CHẤT BÉO
C. CẦN KẾT HỢP ????
D. KẾT HỢP THẾ NÀO ??
1. Khái niệm:
Chất béo
- là triglycerides, este của glycerol và một vài loại axit béo.
- là một dạng lipid.
2. Cấu tạo, phân loại & nguồn gốc:
-Chất béo được cấu tạo chủ yếu là acid béo. Ngoài ra còn có phosphatid
(lecithin, cephalin ), sterroid và vitamin (A,D và tocopherol).
+ Có hơn 60 loại acid béo khác nhau, trong tự nhiên.
-Trạng thái và tính chất của axit béo quyết định tính chất lý hóa của chất béo:
+Lipid đơn giản: Glycerid : este của glycerol và các acid béo no hay chưa no
(bơ có 25% axit stearic, 32% axit oleic).
+Lipid phức tạp: Lipid phức tạp có phosphatid , Glucolipid : là thành phần đặc
hiệu ở não.
+Sterol : Phitosterol, Zoosterol.
A. SƠ LƯỢC VỀ CHẤT BÉO
- Các acid béo:

+Acid béo no: Mỡ động vật: mỡ lợn, mỡ bò, mỡ cừu, mỡ ngựa…
(Acid palmitic, stearic, caprilic…)
+ Acid béo chưa no: Dầu thực vật: dầu dừa, dầu đậu nành, dầu cọ…
(Acid linoleic, linolenic, arachidonic…)
+Phosphatid: Có cả trong mỡ động vật và dầu thực vật: lòng đỏ
trứng, gan, não, dầu đậu nành nguyên…(Lecithin)
+ Sterol và vitamin: Thường đi kèm theo mỡ
(Phitosterol, zoosterol, các vitamin A, D, E…)

Phân loại chất béo:
Cấu trúc
Chất béo chứa chủ yếu
acid béo no
Chất béo chứa chủ yếu
acid béo không no
Nguồn gốc
Chất béo có nguồn gốc
động vật
Chất béo có nguồn gốc
thực vật

Phân loại chất béo:
Chất béo chứa chủ yếu
acid béo không no,
có nguồn gốc từ thực vật:
-Tìm thấy đa số trong:
. bắp,đậu nành,
dầu hoa hướng dương
. rau và dầu của các loại hạt thực vật
như olive, dầu lạc, dầu cải.
-Tuy nhiên, một số loại dầu cá
cũng giàu acid béo chưa no.

Chất béo chứa chủ yếu acid béo
no, có nguồn gốc động vật:
. các loại thịt mỡ bò, heo ;
sữa; phô mai,
-
Một số thực phẩm thực vật

ví dụ như dầu dừa, dầu cọ cũng có lượng axit béo no cao.
Phân loại chất béo:
B. VAI TRÒ CỦA CHẤT BÉO
9
+ KHÁI QUÁT VAI TRÒ CỦA CHẤT BÉO VỚI CƠ THỂ
1.NGUỒN CUNG CẤP NĂNG LƯỢNG
2. HẤP THU VITAMIN
4. BẢO VỆ CƠ THỂ
5. CHẤT BÉO GÓP PHẦN TẠO HƯƠNG VỊ THƠM NGON CHO BỮA
ĂN & CẢM GIÁC NO LÂU
3. THAM GIA CẤU TRÚC CƠ THỂ
+ ĐẶC ĐIỂM & VAI TRÒ CỦA CHẤT BÉO CÓ NGUỒN GỐC
TỪ THỰC VẬT.
- Cung cấp các axit béo không no không thay thế cần thiết cho cơ thể
như : axit oleic, linoleic, linolenic.
+ axit linoleic dưới tác dụng pyridoxin tạo ra axit arachidonic.
+Quan trọng với tổ chức như: gan, tim, tuyến sinh dục, não
- Một số dầu thực vật chứa omega3 là dưỡng chất quan trọng để phát
triển và duy trì hoạt động, giảm lượng cholesterol trong máu,giảm
loạn nhịp tim và bệnh đột quỵ
- Cung cấp các axit béo không no chứa một số dưỡng chất có lợi cho
sức khỏe mà mỡ động vật không có :
+ cung cấp vitamin E (tocopherol),K.
+tocopherol là chất kích thích sử dụng VTM A,D.
+sterol (phitosterol) điều hòa chuyển hóa mỡ và cholesterol.
+ phosphatid (lecithin) ngăn ngừa tích lũy cholesterol-duy trì cân
bằng sinh học,tích lũy protein trong cơ thể.
+ ĐẶC ĐIỂM & VAI TRÒ CỦA CHẤT BÉO CÓ
NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG VẬT :

-Chất béo có nguồn gốc từ động vật
cung cấp 1 số axit béo no cần thiết
cho cơ thể.
- Giữ vai trò quan trọng đối với sự phát triển của cơ thể.
- Trong mỡ động vật có chứa axit arachidonic là 1 loại axit béo
không no có 4 nối đôi (axit béo này hoàn toàn không có ở dầu thực
vật) có nhiều vai trò quan trọng đối với cơ thể.
- Mỡ động vật đặc biệt là mỡ gan cá và một số động vật sống ở
biển có chứa nhiều VTM
A,D và axit arachidonic.
-Zoosterol (chủ yếu cholesterol) cần cho sự phát triển trí não của
trẻ, tổng hợp nội tiết tố vỏ thượng thận…
C. TẠI SAO LẠI PHẢI KẾT HỢP CHẤT BÉO
CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT VỚI CHẤT BÉO
NGUỒN GỐC THỰC VẬT
+
I. Giúp cân đối các axit béo
cần thiết tạo khẩu phần ăn hài hòa .

- Chất béo nguồn gốc thực vật như dầu hướng dương,dầu đậu nành ,dầu
đậu tương chứa rất nhiều các axit béo không no cần thiết cho cơ thể.


-
Mặt khác trong dầu thực vật thì không có axit arachidonic
(trong bơ axit arachidonic chiếm 0.2%), vitamin A,D nhưng lại
có nhiều axit linoleic, phosphatid, tocopherol và cytosterol.
- Mỡ động vật đặc biệt trong gan cá và các động vật biển chứa
rất nhiều các vitamin A,D và axit arachidonic.
Mỡ động vật còn có nhiều cholesterol có nhiều vai trò với sự

phát triển cơ thể của trẻ nhỏ.
-Các axit béo no trong mỡ động
vật nếu được sử dụng ở mức độ
vừa phải sẽ có tác dụng làm bền
vững các mao mạch máu bảo vệ
hệ tuần hoàn đối với cơ thể ,dự
phòng các xuất huyết não .
II. Phù hợp với đặc điểm sinh lý phát triển của
từng đối tượng.
- Tùy thuộc vào mỗi đối tượng khác nhau mà khẩu phần về
chất béo lại thay đổi và tỉ lệ chất béo động vật và thực vật
cũng vậy.Việc kết hợp giữa hai loại chất béo sẽ tham gia vào
quá trình phát triển,trao đổi chất của cơ thể .
- Đối với trẻ nhỏ cần được bú sữa mẹ vì trong sữa mẹ chứa nhiều
DHA và EPA là những axit béo đặc biệt quan trọng đối với sự phát
triển của não bộ .Với trẻ nhỏ là độ tuổi phát triển nhanh ,một lượng
cholesterol cần cho sự phát triển não bộ.Do đó phải sử dụng chất béo
động vật có hàm lượng cao chất béo thực vật.
- Nhưng với người trưởng thành thì lại cần hạn chế do người trưởng
thành không còn phát triển nữa và qua quá trình chuyển hóa lâu dài
.Cholesterol dư thừa sẽ sẽ bị giữ lại ở thành mạch máu và một số tổ
chức khác .Người cao tuổi thì chất béo động vật lại ít hơn nữa thay thế
dần bằng chất béo thực vật.
III Đảm bảo sự cân đối ,hài
hòa giữa hai loại chất béo với
các thành phần dinh dưỡng
khác ,góp phần xây dựng một
khẩu phần khoa học.

-Chất béo là nguồn cung cấp năng

lượng quan trọng cho cơ thể tuy nhiên
một khẩu phần ăn khoa học ,lành
mạnh phải đáp ứng hài hòa các thành
phần dinh dưỡng khác như
protein,gluxit ,vitamin ,chất khoáng

-Khẩu phần nhiều thịt ,cá hay toàn
rau có thể dẫn đến tình trạng thừa
chất này nhưng lại thiếu chất kia ảnh
hưởng đến sự phát triển của cơ thể .
IV.Hạn chế tới mức tối
đa một số bệnh có thể
mắc phải do kết hợp
không hợp lý .

-Khẩu phần giàu chất béo động
vật ít chất béo thực vật sẽ dẫn
tới lượng cholesterol dư gây xơ
vữa động mạch ,gan nhiễm
mỡ
-Mặt khác axit béo no có hoạt
tính sinh học kém hơn axit béo
không no.

- Ngược lại khẩu phẩn giàu chất béo thực vật ít mỡ động vật
không cung cấp đủ một số axit béo no quan trọng. Tuy nhiên dầu
thực vật chứa các axit béo không no chứa các liên kết kép trong
phân tử trong quá trình chuyển hóa tạo các sản phẩm trung gian
như andehit,peroxyt có hại cho sức khỏe .
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của chất béo:

-Hàm lượng vitamin A,D và tocopherol
-Hàm lượng phosphatid (lecithin…)
-Hàm lượng chất béo chưa no (linoleic…).
-Hàm lượng sterol, nhất là β-cytosterin
-Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt.
-Khả năng đồng hóa hấp thụ.
( Ngoài ra thì chất lượng của thức ăn chăn nuôi cũng ảnh hưởng tới chất
lượng của chất béo).
Không một chất béo nào đáp ứng đầy đủ các yêu cầu trên.
Như vậy chỉ có thể phối hợp các chất béo động vật và thực vật mới tạo
ra được các chất béo có giá trị sinh học cao.
10/19/14

D.KẾT HỢP NHƯ THẾ NÀO LÀ TỐT.
Hãy là người am hiểu về chất béo để kết hợp hợp lý
nhất đem lại nguồn thức ăn tốt nhất cho cơ thể.
-Theo kết quả một số công trình nghiên cứu khoa học trên thế
giới ghi nhận:
+ người không lao động nặng (1800 kcal/1 ngày) lượng chất
béo trong khẩu phần ăn chiếm 20% trong tổng số năng lượng
của khẩu phần ăn.
+ đối với người hoạt động thể lực nặng(4.000 Kcalo/ngày)
lượng chất béo tăng lên nhưng cũng chỉ trong một giới hạn và
tăng trong thời gian ngắn.
Tuy nhiên nhu cầu về chất béo không chỉ phụ thuộc
vào tính chất lao động,mà còn phải phụ thuộc vào lứa
tuổi, đặc điểm dân tộc, khí hậu…
Theo khuyến cáo của chuyên gia FAO và WHO:
+người trưởng thành:tối thiểu đạt 15% năng lượng khẩu phần
ăn.

+phụ nữ mang thai:tối thiểu đạt 20% năng lượng khẩu phần ăn.
Trong đó lượng axit béo no không được vượt quá 10% tổng số
năng lượng khẩu phần ăn.
Axit béo không no phải đảm bảo từ 4-10% năng lượng .

- Bên cạnh đó tính cân đối của axit béo
trong mỡ ăn của khẩu phần ăn cũng

quan trọng:
+10% axit béo chưa no có nhiều mach
kép.
+30% axit béo no.
+60% axit oleic.