Thuyết trình dinh dưỡng

Thực hiện:
Nguyễn Ngọc My
Huỳnh Bảo Ngọc
Võ Đình Phương
Tô Huỳnh Như Ý
Lớp Sinh 09-12
PTNK-ĐHQGTPHCM
DINH DƯỠNG
Lời mở đầu
•
Ăn uống là 1 trong các bản năng quan trọng
nhất của con người, nhưng cho đến thế kỉ XVIII
loài người vẫn chưa hiểu được mình cần gì ở
thức ăn.
•
Sau này nhờ các phát hiện của dinh dưỡng học,
người ta lần lượt biết rằng : trong thức ăn có
chứa các thành phần dinh dưỡng cần thiết đối
với cơ thể, đó là protein, lipid, glucid, vitamin và
các chất khoáng.
Mối liên quan giữa dinh dưỡng,
sức khỏe và bệnh tật
•
Sự thiếu 1 trong các chất trên trong khẩu phần ăn
có thể gây ra nhiều bệnh tật thậm chí gây chết
người ( bệnh Scorbut do thiếu vit.C, bệnh tê phù
Beriberi do thiếu vit.B1, bệnh viêm da Pellagra do
thiếu vit.PP …)
•
Trái lại sự thừa về dinh dưỡng cũng là nguyên
nhân gây ra bệnh tật và các vấn đề về sức khỏe (

tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, ung thư, đái
tháo đường…) đặc biệt là bệnh béo phì – nguy cơ
quan trọng của nhiều căn bệnh khác
•
Thiếu và thừa dinh dưỡng đếu có thể gây bệnh.
 1 chế độ ăn cân đối, hợp lý là cần thiết để con
người sống khỏe mạnh và thọ lâu
Vai trò và nhu cầu năng lượng
•
Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản:
–
Là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện
nghỉ ngơi, không tiêu hóa, không vận cơ,
không điều nhiệt… Đó là E cần thiết để duy trì
các chức phận sống của cơ thể
–
Được đo vào lúc buổi sáng, chưa vận động
–
Cách tính chuyển hóa thông dụng :
Nhóm tuổi
( năm )
Chuyển hóa cơ bản (kcal/ngày)
0-3
3-10
10-18
18-30
30-60
> 60
Nam Nữ

60.9W – 54
22.7W + 495
17.5W + 651
15.3W + 679
11.6W + 879
13.5W + 487
61W – 51
22.5W + 499
12.2W + 746
14.7W + 496
8.7 W + 829
10.5W + 596
W : cân nặng (kg)
Vai trò và nhu cầu của các chất
sinh năng lượng
•
Protein
•
Lipid
•
Glucid
•
Vitamin
•
khoáng
Protein
•
Là hợp chất hữu cơ chứa
Nitơ, đơn phân là a.a
•

8 loại aa cần thiết cho người
lớn : Lys, Leu, Isoleu, Met,
Tre, Val, Tryp, Phe,
•
Trẻ em : thêm 2 loại nữa là
His, Arg
•
 Đây là những a.a mà cơ
thể không tự tổng hợp
được, phải lấy từ thức ăn
Protein
•
Protein từ thức ăn có nguồn gốc Động vật thường
có khá đầy đủ các loại a.a cần thiết và tỷ lệ khá
cân đối
Protein của trứng và sữa có đầy đủ các a.a cần thiết
và tỷ lệ cân đối nhất  được coi là “protein chuẩn“
•
Protein từ thức ăn có nguồn gốc thực vật thường
bị thiếu 1 hay nhiếu a.a cần thiết, những a.a thiếu
hụt này gọi là “yếu tố hạn chế” của protein
•
 Khắc phục : Khẩu phần ăn phải có sự kết hợp
nhiều loại thực phẩm
Vai trò của Protein
•
Tạo hình : xây dựng và tái tạo tất cả các mô của
cơ thể
•
Điều hòa hoạt động của cơ thể : hormone,

enzym, kháng thể… Protein tham gia mọi hoạt
động điều hòa chuyển hóa, duy trì cân bằng dịch
thể, tham gia quá trình tiêu hóa và tạo cảm giác
ngon miệng
•
Cung cấp năng lượng : Là nguồn cung cấp E
cho cơ thể khi E từ glucid và lipid không đủ
Nhu cầu protein
•
Thay đổi phụ thuộc lứa tuổi, trọng lượng cơ thể,
giới tính, tình trạng sinh lý…
•
Theo WHO (1998) : “1 khẩu phần có 10-25%
protein động vật là có thể chấp nhận được, trừ trẻ
em nên cao hơn”
•
Nếu protein trong khẩu phần thiếu trường diễn :
cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể
lực và tinh thần, mỡ hóa gan, rối loạn chức phận
nhiều tuyến nội tiết, giảm nồng độ protein máu,
giảm khả năng miễn dịch của cơ thể  dễ mắc
bện nhiễm trùng
•
Nếu protein cung cấp vượt quá nhu cầu : protein
sẽ được chuyển thành lipid và dự trữ ở mô
mỡ.Thừa quá lâu dẫn tới béo phì, bệnh tim
mạch, ung thư…
Nguồn protein trong
thực phẩm
Lipid

•
Là hợp chất hữu cơ không có Nitơ
mà thành phần chính là este của
glyxerol và các acid béo
•
Acid béo no : thường trong thực
phẩm có nguồn gốc động vật
•
Acid béo không no : thường có
trong thực phẩm có nguồn gốc
thực vật, dầu, mỡ cá
•
Acid béo ko no nhiều nối đôi như
linoleic, alpha- linolenic,
arachidonic và đồng phân của
chúng là acid béo no cần thiết vì
cơ thể ko tự TH được
Vai trò của Lipid
•
Cung cấp năng lượng: là nguồn E cao
1g lipid  9 Kcal
•
Tạo hình : là cấu trúc quan trọng của tế bào và các
mô trong cơ thể. Mô mỡ dưới da và bao quanh phủ
tạng là 1 mô đệm đảm bảo nâng đỡ mô cơ thể tránh
khỏi những tác động bất lợi của môi trường
•
Điều hòa hoạt động cơ thể : tiêu hóa và hấp thu vit.
Tan trong dầu, Cholesterol (muối mật) hormone
steroid

•
Chế biến thực phẩm: chế biến nhiều loại thức ăn, tạo
cảm giác ngon miệng
Nhu cầu
•
E do lipid cung cấp hằng ngày cần chiếm từ 18-
30% tổng nhu cầu E của cơ thể
•
Nếu lượng lipid chỉ chiếm <10% năng lượng khẩu
phần  bệnh lý : giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân,
chàm da, cơ thể ko hấp thu dc vit. A,D,E,K…
•
Chế độ ăn quá nhiều lipid : thừa cân, béo phì,
bệnh tim mạch và 1 số loại ung thư
Glucid
•
Cung cấp E
•
Tạo hình
•
Điều hòa họat động cơ thể
•
Cung cấp chất xơ
•
Vitamin, hay sinh tố, là phân tử hữu cơ cần thiết ở
lượng rất nhỏ cho hoạt động chuyển hoá bình thường
của cơ thể sinh vật.

•
Có nhiều loại vitamin và chúng khác nhau về bản chất
hoá học lẫn tác dụng sinh lý.
•
Các loại vitamin
–
Vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, C,
D1, D2, D3, D4, D5, E, K,F
–
Vitamin A, D, E, K hòa tan trong chất béo
–
Vitamin B, C hòa tan trong nước
Vitamin A
(Retinol,
Axerophthol)