Đề tài: Lên men Lactic Ứng dụng trong muối dưa

ĐỀ TÀI:
Lên men Lactic-Ứng dụng trong
muối dưa.
Thành viên:
Mai Thị Thảo Nhi
Nguyễn Anh Toàn
Nguyễn Thị Tuyết Mai

Nội dung chính:
•
I-Khái niệm và vi sinh vật lên men Lactic
.
•
II-Cơ chế hoạt động của vi sinh vật.
•
III-Các phương pháp muối dưa và ý nghĩa
thực tiễn .

I-Khái niệm và vi sinh vật lên men
Lactic
•
1-Khái niệm:
•
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa
đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật
trong điều kiện yếm khí. Sự lên men
lactic đã được biết và ứng dụng từ lâu đời
trong dân gian như lên men chua rau quả,
làm sữa chua, sữa đông.

2-Các vi sinh vật lên men Lactic:
•
Muối dưa, muối cà (muối chua nói chung) là
quá trình sử dụng vi khuẩn Lactobacillus chuyển
hoá đường đơn (glucose, fructose ) thành acid
lactic.
•
Lactobacillus là một chi của Gram dương kỵ khí
tùy, là một phần chủ yếu của vi khuẩn acid lactic
nhóm, được đặt tên như vậy bởi vì hầu hết các
thành viên chuyển đổi lactose và các loại đường
để acid lactic .

Lactobacillus

Lactobacillus

•
Lactobacillus acidophilus (có nghĩa là yêu sữa vi khuẩn
acid) là một loài trong chi Lactobacillus . L. acidophilus là
một homo-lên men loài, lên men đường thành acid lactic
, được phát triển dễ dàng tại giá trị pH khá thấp (pH
dưới 5,0) và có nhiệt độ tăng trưởng tối ưu 30 ° C (86 °
F)

Lactobacillus acidophilus

III-Cơ chế hoạt động của vi sinh vật:
•
Quá trình chuyển hóa sinh học trong khi muối rau quả

có thể chia làm các giai đoạn:
a. Muối ăn (NaCl) có nồng độ 2,5 – 3% khi muối dưa
sẽ làm cho môi trường ưu trương đường và các chất
từ tế bào rau quả một phần sẽ khuếch tán ra môi
trường, do đó vi khuẩn lactic cùng các vi sinh vật
khác cùng phát triển.
b. Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi
trường giảm xuống 3 – 3,5, làm ức chế các vi khuẩn
khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm
ưu thế tuyệt đối, rau quả trở nên chua, ngon.
Đây là giai đoạn quyết định, nếu không tạo được ưu
thế của vi khuẩn lactic, thì các vi khuẩn khác sẽ phát
triển làm rau dưa khú.

•
c.Khi dưa đã chua, pH giảm xuống đến 3, thì
ngay cả vi khuẩn lactic cũng bị ức chế, nếu cứ
để tự nhiên như vậy thì các nấm men dại, nấm
mốc sẽ bắt đầu phát triển phân giải axit lactic
thành CO2 và H2O, pH tăng lên, sản phẩm bắt
đầu có váng (váng dưa, váng cá) và môi
trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều bọt
khí (nấm men dại thường có là Geotrichum
candidum).

IV-Các phương pháp muối dưa và ý
nghĩa thực tiễn :
•
1-Cách muối dưa cải:
•

* VẬT LIỆU
- Lọ, hủ thủy tinh sạch, miệng rộng, có nắp đậy, thể tích
khoảng 5 - 10 lít. Vài nan tre mỏng hoặc dĩa sứ nặng có thể bỏ
lọt vào hủ.
- 3kg cải xanh dùng muối dưa, chọn cải thật xanh, tươi. Lặt
từng lá cho sạch phần dập héo, úng sâu, rửa xả nhiều lần với
nước lạnh, cắt khúc ngắn chừng 3cm (không nhất thiết phải
phơi nắng). Vẩy ráo nước.
- 50gr củ hành tím, lột vỏ, cắt lát mỏng.
•
- Ớt trái cắt lát hay thái chỉ.


•
* THỰC HÀNH
- Trộn đều dưa với hành, ớt cho vào lọ thủy tinh, ém cho vừa,
đừng chặt tay quá nước muối sẽ khó thấm đều vào dưa, gài vài
nan tre ngang mặt dưa sao cho khi châm nước vào dưa sẽ
không nổi lên hoặc dùng một dĩa sứ nặng dằn trên mặt dưa.
•
-Cách làm nước muối dưa:
•
Công thức chung là 3 muối - 1 đường (1 lít nước cho ba thìa
súp muối bột và 1 thìa súp đường). Nấu hỗn hợp muối đường
cho sôi và tan hết, sau đó để thật nguội và đổ vào hũ sao cho
ngập nguyên liệu.
•
Khi muối dưa, bạn có thể cho vào một ít vôi, với tỷ lệ nhỏ, nó
sẽ có tác dụng làm trung hoà axit dạng sữa sinh ra ở trong rau
để giảm sự chuyển màu rau và làm cho rau giòn.

•
Để từ 1 đến 3 ngày (tùy loại dưa), khi dưa có màu xanh ngả
vàng là dùng được.
•
Chỉ cần mươi phút là bạn đã có hũ dưa chua để ăn kèm thịt
luộc, hoặc nấu món canh cá thìa là hấp dẫn.

Dưa cải

Dưa muối xào trứng

Dưa muối kho đỗ tương

Kim chi


*Một số điều cần biết khi muối dưa:
•
Muối là nguyên liệu chính để muối dưa. Nếu
nhiều muối, dưa sẽ mặn và lâu chua.
•
- Đường giúp dưa vàng đẹp và mau chua,
nhưng đừng cho nhiều quá.
•
- Mọi món dưa đều không thể thiếu hành.
Hành nhiều, dưa sẽ thơm và không ủng.
•
- Nước dưa phải ngập mặt dưa. Nên gài bằng
miếng nhựa cho dưa chìm dưới nước, nếu
không, lớp dưa trên mặt sẽ bị thâm đen.

•
- Hũ đựng dưa phải sạch.

2-Ý nghĩa thực tiễn:
•
-Dưa muối là một loại thực phẩm ngon,bổ và rất phổ
biến trong cuộc sống hằng ngày,đặc biệt là trong các
dịp lễ tết.
•
- Dưa muối có tác dụng kích thích tiêu hoá nhờ có
men lactic, giúp ăn ngon miệng hơn, rất tốt cho cơ
thể, giúp quá trình xử lý thức ăn diễn ra nhanh chóng,
như thế cơ thể cũng dễ dàng hấp thụ chất dinh dưỡng.
•
-Thực phẩm sau khi ủ chua giàu vitamin hơn trước.