Bí đao và các sản phẩm từ bí đao Công nghệ sản xuất trà bí đao

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
1
BÀI TẬP MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU TRÁI
BÍ ĐAO VÀ SẢN PHẨM TỪ BÍ ĐAO
NHÓM SVTH :
NGUYỄN THỊ NGỌC HẰNG 0851100073
NGUYỄN THỊ NGỌC HÂN 0851100078
NGHUYỄN THỊ KIM HƯƠNG 0851100080
NGUYỄN THỊ MỸ HIỀN 0851100097
QUÁCH BẢO LINH 0851100147
GVHD: ThS. TÔN MINH NGUYỆT
TP HỒ CHÍ MINH 11/2010
MỤC LỤC
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 4
1.1. Nguồn gốc, tên gọi và phân loại 4
1.1.1. Nguồn gốc 4
1.1.2. Tên gọi 4
1.1.3. Phân loại 4
1.2. Đặc tính thực vật học 5
1.3. Nguốn gốc sinh vật học của bí đao 5
1.4. Kỹ thuật gieo trồng bí đao 5
1.4.1. Thời vụ gieo trồng 5
1.4.2. Làm đất 6
1.4.3. Phân bón 6
1.4.4. Các biện pháp chăm sóc 6
1.4.5. Phòng trừ sâu bệnh 6
1.5. Thu hoạch bí đao 7
1.6. Bảo quản bí đao 7
1.7. Thành phần hóa học 7
1.8. Giá trị của bí đao 8

1.8.1. Giá trị kinh tế 8
1.8.2. Giá trị dinh dưỡng 8
1.8.3. Giá trị sử dụng 8
1.8.4. Giá trị dược phẩm 8
2. CÁC SẢN PHẨM TỪ BÍ ĐAO 10
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ BÍ ĐAO
11
2
3.1. Sản xuất mứt bí đao 11
3.1.1. Tổng quan về mứt 11
3.1.2. Nguyên liệu sản xuất mứt 12
3.1.2.1. Nguyên liệu chính 12
3.1.2.2. Nguyên liệu phụ 12
3.1.3. Quy trình sản xuất 15
3.1.4. Thuyết minh quy trình 16
3.2. Sản xuất nước ép bí đao 19
3.2.1. Nguyên liệu sản xuất nước ép bí đao 19
3.2.2.1. Nguyên liệu chính 19
3.2.2.2. Nguyên liệu phụ và phụ gia khác 19
3.2.3. Quy trình sản xuất nước ép bí đao 20
3.2.4. Thuyết minh quy trình 21
3.3. Sản xuất trà bí đao 26
3.3.1. Thành phần có trong trà bí đao 26
3.3.2. Quy trình công nghệ sản xuất trà bí đao 27
3.3.3. Thuyết minh quy trình 28
4. CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 30
4.1. Trái tươi 30
4.2. Mứt bí 31
4.3. Nước ép bí đao và trà bí đao 31
3

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần hóa học trung bình của trái bí đao 7
Bảng 3.1 Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì 13
Bảng 3.2 Các chỉ tiêu hóa học của acid citric 14
Bảng 4.1 Hàm lượng tối đa cho phép của một số kim loại nặng và độc tố trong sản phẩm rau tươi
theo ( FAO/WHO năm 1993 ) 30
Bảng 4.2 Hàm lượng một số vi sinh vật tối đa cho phép trong rau quả tươi 30
Bảng 4.3 Hàm lượng các chất trong sản phẩm 32
DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 1.1 Bí đao phấn 4
Hình 1.2 Bí đao đá 4
Hình 1.3 Lá bí đao 5
Hình 1.4 Hoa bí đao 5
Hình 1.5 Trái bí đao 5
Hình 2.1 Nước ép bí đao 10
Hình 2.2 Mứt bí đao
10
Hình 2.3 Trà bí đao 10
Hình 2.4 Trà bí đao 10
4
Đề tài: BÍ ĐAO VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ BÍ ĐAO
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguồn gốc, tên gọi và phân loại
1.1.1. Nguồn gốc:
Bản địa của bí đao là vùng Đông Nam Á nhưng nay phổ biến trồng khắp từ Nam
Á sang Đông Á. Cây bí đao cần sức nóng mới mọc nhưng trái của nó thì chịu được nhiệt
độ thấp, có thể để qua mùa đông mà không hư mặc dù dây bí đao chỉ mọc năm một, đến
đông thì tàn.
Bí đao gốc ở Ấn Độ, được trồng rộng rãi ở khắp các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới
của châu á và miền Ðông của châu Ðại Dương.

Ở nước ta, Bí đao cũng được trồng khắp nơi để lấy quả.
1.1.2. Tên gọi:
Tên thường gọi: Bí đao.
Tên khác: Bí xanh, Bí phấn, Bí trắng
Tên tiếng Anh: waky pumkin.
Tên khoa học: Benincasa hispida (Thumb. Ex Murr.) Cogn. In DC.
Tên đồng nghĩa: Cucurbita hispida Thumb. ex Murr., Benincasa cerifera Sav.
Thuộc họ Bầu bí – Cucurbitaceae
1.1.3. Phân loại: Bí đao có hai loại là bí đao phấn và bí đao đá:
Bí đao phấn: vỏ quả có phấn sáp trắng, quả to nhưng nhiều ruột.
Bí đao đá: vỏ quả dày cứng và nhẵn thín, quả nhỏ dài nhưng ít ruột.
5
1.2. Đặc tính thực vật học
Cây dây leo, lá mọc cách. Phiến lá xẻ 5 thùng. Hoa màu vàng. Hình thù quả tùy
thuộc vào dạng chủng giống. Quả các loại bí đá nhỏ, thuôn dài. Khi già vỏ ngoài lục sám
và cứng, không có phấn trắng. Các loại bí gối có quả to, dày cùi, nhiều ruột, quả già có
phủ phấn trắng.
Hình 1.3 Lá bí đao Hình 1.4 Hoa bí đao Hình 1.5 Trái bí đao
1.3. Nguốn gốc sinh vật học của bí đao:
Bí xanh là cây ưa ấm thuộc họ bầu bí. Nhiệt độ thích hợp từ 24 – 28
0
C. Măc dù
vậy hạt có thể nảy mầm ở nhiệt độ 10 – 15
0
C nhưng tốt nhất là 25
0
C ở giai đoạn cây con
(vườn ươm), yêu cầu nhiệt độ thấp hơn khoảng 20 – 22
0
C. Song để cho quả phát triển

bình thường thì lại cần cường độ ánh sáng giảm (vừa phải).Bí xanh có khả năng chịu hạn,
chịu khát nhờ hệ rễ khá phát triển. Thời kỳ cây con đến ra hoa cần yêu cầu độ ẩm đất 65
– 70%, thời kỳ ra hoa kết quả cần độ ẩm đất 70 – 80 %. Bí xanh chịu úng kém, thời kỳ
phát dục ra hoa kết quả gặp độ ẩm lớn do mưa hoặc tưới không hợp lý sẽ gây vàng lá,
rụng hoa, rụng quả, ảnh hưởng nghiêm trọng đến năng suất. Bí xanh có thể làm việc ở
vùng đất thịt vừa, hơi nặng song tốt nhất ở trên đất thịt nhẹ và phù sa, PH thích hợp 6,5 –
8,0.
1.4. Kỹ thuật gieo trồng bí đao:
1.4.1. Thời vụ gieo trồng:
Có hai thời vụ gieo trồng chính: vụ thu (20/8-5/10) và vụ đông xuân (1/12-15/2).
Gieo hạt: Lượng hạt cần gieo cho 1 ha khoảng 0,9 – 1,1 kg. Hạt nên ngâm từ 4 – 6
giờ rồi đem gieo. Gieo hạt trên luống, phủ hạt bằng lớp đất bột mỏng không nên phủ quá
dày, hạt không đội lên được. Khi cây mọc được 7 – 8 ngày ( 2 lá mầm rõ) có thể sang
6
Hinh 1.1 Bí đao phấn
Hình 1.2 Bí đao đá
bầu, kích thước bầu 7 x 10 cm, để đến khi cây 2 – 3 lá thật thì đem trồng là tốt nhất ( Bầu
to 10 x 15cm có thể để cây đến 4 – 5 lá thật mới đưa ra trồng).Trồng bầu để tranh thủ thời
gian và dễ chăm sóc cây con, đất làm bầu là đất hỗn hợp đất bột + phân mục theo tỷ lệ
1:1.
1.4.2. Làm đất:
Nếu làm dàn nên trồng luống rộng: 1,5 – 2,0m, khoảng cách trồng 40 – 50 x 80
cm, cây cách cây 40 – 50 cm và hàng cách hàng 80cm. Nếu không làm dàn (cây bò trên
mặt luống) nên luống rộng trên 3,5m, trồng 2 hàng giữa luống, khoảng cách trồng cây x
cây = 40 – 50 cm, hàng trồng cách mép luống 15 – 20cm vì vậy hàng x hàng 2,5 – 3m.
Chú ý nếu trồng bí bò cần có rơm, rạ… phủ mặt luống cho bí bò và đỡ quả.
1.4.3. Phân bón:
Phân chuồng cần: 800 – 1000kg/sào. Đạm Urê: 10 – 12 kg/sào. Lân Super: 15 –
18 kg/sào. Kali: 10 – 12 kg/sào. Bón lót: Toàn bộ phân chuồng + Lân + 1/4 Kali +1/4
Đạm. Thúc lần 1: Khi cây bắt đầu leo hoặc ngả ngọn bò ( Sau khi cây mọc 30 – 40 ngày).

Bón 1/4 Kali +1/4 Đạm. Thúc lần 2: Sau khi cây ra quả rộ, bón 1/3 Kali + 1/3 Đạm. Số
phân còn lại hòa với nước phân chuồng loãng dùng để tưới khi thấy cây sinh trưởng, phát
triển kém.
1.4.4. Các biện pháp chăm sóc:
Vun lần 1 kết hợp với bón thúc khi cây 30 – 40 ngày, vun lần 2 kết hợp với bón
thúc khi cây ra hoa rộ (55 – 65 ngày sau trồng). Bí xanh ra nhiều nhánh, mỗi cây cần để 1
– 2 nhánh, mỗi nhánh cho đậu 1 – 2 quả, sau khi quả đậu 5 – 10 ngày có thể định quả sao
cho mỗi gốc cây chỉ để 1 – 2 quả. Nếu để bí bò, khi cây dài 60 – 70 cm, dùng dây nilon
gìm dây khỏi gió lật và tạo điều kiện ra dễ phụ ( bất định) tăng khả năng hút chất dinh
dưỡng cho cây.
1.4.5. Phòng trừ sâu bệnh:
Bí xanh ít phải phun thuốc, khi cây có 2 – 10 lá lục này cây non, mềm thường bị
sâu xanh, rệp phá hoại. Dùng Ofatox 0,1 % hoặc dùng Oncol 20EC phun cho cây. Cây bị
7
bệnh sương mai dùng Kasuzan, Zineb 80 WP, bệnh phấn trắng dùng Bavistyl nồng độ
0,25 % phun cho cây.
1.5. Thu hoạch bí đao:
Bí xanh rất dễ tiêu thụ. Khi quả 50 – 60 ngày tuổi trở đi có thể thu làm bí rau rất
tốt. Nếu tiêu thụ bí già hoặc để bảo quản thì khi quả xuất hiện phân trắng, cắt vào buổi
sáng, để cả cuống, xếp cẩn thận nơi thoáng mát có thể bảo quản quả 1 – 2 tháng.
1.6. Bảo quản bí đao:
Bí đao thuộc loại rau ăn trái, thuộc họ dây leo. Bí đao có tốc độ hô hấp trung bình
cường độ hô hấp vào khoảng 10-20 mgCO
2
/kg. Vì vậy để ức chế và làm giảm quá trình
hư hỏng:
Không được để chất đống vì quá trình hô hấp xảy ra mạnh.
Tránh bị dập cơ học trong quá trình thu hoạch.
Bảo quản ở nhiệt độ 10-12
o

C, độ ẩm không khí 85-90%, có thể bảo quản 1-2
tháng.
1.7. Thành phần hóa học
Trong thành phần của bí đao tuyệt đại bộ phận là nước, hàm lượng dinh dưỡng
tương đối thấp và không chứa lipid. Ngoài ra bí đao còn chứa nhiều Vitamin và chất
khoáng với hàm lượng đáng kể.
Sau đây là bảng thành phần dinh dưỡng của bí đao tính trên 100g ăn được :
Bảng 1.1:Thành phần hóa học trung bình của trái bí đao
Thành phần hóa học Đơn vị Trong 100g thịt trái
Năng lượng Kcal 12
Nước g 95,5
Protein g 0,6
Carbonhydrates g 2,4
Chất xơ g 1,0
Canxi mg 26
Phospho mg 23
Sắt mg 0,3
Natri mg 13
Kali mg 150
Beta-caroten mcg 5,0
8
Vitamin B1 mcg 0,01
Vitamin C mcg 16,0
1.8. Giá trị của bí đao
1.8.1. Giá trị kinh tế:
Bí đao là cây trồng không đòi hỏi yêu cầu chăm sóc cao, đầu tư thấp nhưng đưa
lại hiệu quả kinh tế cao, bình quân cho năng suất từ 3-4 tấn quả/sào Trung bộ. Thời gian
sinh trưởng và khai thác từ tháng 4 đến tháng 8 hàng năm.
1.8.2. Giá trị dinh dưỡng:
Bí đao là một quả có chứa nhiều dinh dưỡng. Bí đao có hàm lượng nước rất cao

92-97%, chất đường bột khá cao 5-7%, vitamin C khá 5-22mg, protein thấp 1%. Ngoài ra
còn chứa các nguyên tố khoáng như: Ca, P, Fe, K, Na…
1.8.3. Giá trị sử dụng:
Bí đao thuộc loại rau ăn trái, dùng làm thực phẩm tươi là chính. Bí đao là loại rau
xanh thường dùng trong các bữa ăn của nhân dân ta, cũng như dưa chuột. Có thể dùng bí
đao ăn luộc hoặc nấu canh tôm, canh cua, làm nộm, xào thịt gà, thịt lợn. Chúng đều có
tác dụng cải thiện sức khỏe ngày hè cho mọi lứa tuổi. Các bộ phận của cây bí đao đều
được dùng làm món ăn và thuốc: quả (gồm cuống, vỏ, thịt, hột), thân, lá, hoa Một phần
nhỏ sản lượng dùng để chế biến: trà bí đao, mứt bí đao…
/>1.8.4. Giá trị dược phẩm:
Bí đao ngoài dùng làm thực phẩm, còn được dùng làm thuốc. Vỏ quả dùng chữa
đái dắt do bàng quang nhiệt hoặc đái đục ra chất nhầy. Hạt Bí đao cũng dùng rang ăn và
dùng chữa ho, giải độc và trị rắn cắn. Lá Bí đao giã nát trộn với giấm rịt đắp chữa các đầu
ngón tay sưng đau. Những nghiên cứu mới nhất cho thấy, bí đao có tác dụng giảm béo.
Thành phần của bí đao có tới 95% là nước, đây là loại thực phẩm nghèo năng lượng
(100g bí đao chỉ cho 15 Kcal). Vì vậy ăn nhiều, ăn thường xuyên bí đao cũng không sợ
tăng cân. Bí đao có tác dụng ức chế quá trình chuyển hóa chất đường bột thành mỡ (chất
béo). Vì những lý do trên, những người béo phì, thừa cân, người bị xơ vữa động mạch,
cao huyết áp, bệnh mạch vành, viêm thận thường xuyên ăn bí đao rất tốt.
Về tính năng, công dụng tập hợp từ nhiều sách cổ cho thấy: bí đao vị ngọt, tính
hàn, vào các kinh phế, vị, bàng quang, tiểu tràng, không có độc tính. Có tác dụng rõ rệt
kiện tỳ, ích khí, tiêu thủy. Ăn bí xanh lâu dài có thể tiêu trừ nước thừa trong cơ thể, giảm
cân chống mập phì. Bí đao thích hợp cho người bị khí hư, tỳ yếu, béo bệu, phù thũng cục
bộ hoặc toàn thân. Bí xanh đã được ghi trong những phương thuốc bí truyền làm đẹp của
9
mỹ nhân, cung phi. Trong Trung dược học bản thảo nói rõ thêm tính khử thấp, trừ nhiệt
(hạ sốt cao), Hải Thượng Lãn Ông viết trong Y tông tâm lĩnh: Bí đao giải khát, thanh tâm
hư nhiệt phiền, tiêu úng thũng trướng và lợi thủy…
2. CÁC SẢN PHẨM TỪ BÍ ĐAO
10

11
Hình 2.1 Nước ép bí đao Hình 2.2 Mứt bí đao



3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ BÍ ĐAO
3.1. Sản xuất mứt bí đao
3.1.1. Tổng quan về mứt
- Mứt là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purre quả,
nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến độ khô 65 – 75%. Mứt nổi bật là vị
ngọt, thơm tự nhiên tinh khiết của quả. Ngoài hàm lượng đường có sẵn trong quả,
người ta còn bổ sung thêm một lượng đường khá lớn.
- Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm.
Ta biết rằng hầu hết màng tế bào của quả và vi sinh vật có tính thẩm thấu chọn
lọc, nghĩa là có thể cho một số dung môi hay chất tan nhất định đi qua, tùy thuộc
nồng độ chất tan cao hay thấp trong môi trường bên ngoài tế bào mà có hiện
tượng co hay trương sinh. Như vậy, trong mứt quả hàm lượng đường trong môi
trường bên ngoài cao sẽ làm cho vi sinh vật có trạng thái co nguyên sinh và ngừng
hoạt động. Vì vậy có nhiều loại mứt nấu xong không cần phải thanh trùng. Một số
loại mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với thời gian
ngắn, chủ yếu là để diệt nấm men, nấm mốc trên bề mặt mứt. Mứt quả có hàm
lượng acid cao cũng làm ức chế hoạt động của vi sinh vật.
- Phần lớn các loại mứt quả cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong
quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của mứt quả, người ta pha thêm
pectin bột, pectin cô đặc, aga – aga (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như
táo).
12
Hình 2.3 Trà bí đao Hình 2.4 Trà bí đao
- Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra.
Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất,

hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.
(Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự)
Phân loại mứt (theo trạng thái cấu trúc sản phẩm)
• Mứt đông :
- Chế biến từ nước ép hay purre trái cây.
- Tạo gel đông bằng pectin hay aga.
- Có 3 dạng : Jelly, Jam, Marmalade.
• Mứt rim :
- Ngoài phần cái ( bột chà, miếng, trái) có thêm sirô đường, không tạo gel
đông.
- Hàm lượng chất khô khoảng 65 – 75%.
• Mứt dẻo :
- Dạng miếng hoặc nguyên trái.
- Mềm, hơi ướt, không còn sirô đường bao quanh miếng mứt (mứt tắc, mứt
me).
- Hàm lượng chất khô khoảng 70- 75%.
• Mứt khô :
- Dạng miếng hay nguyên trái.
- Bên ngoài có một lớp vỏ áo đường.
- Hàm lượng chất khô 75 – 80%.
3.1.2. Nguyên liệu sản xuất mứt :
3.1.2.1. Nguyên liệu chính:
Nguyên liệu chính để sản xuất mứt bí đao là loại bí già, dày cơm, không bị hư
hỏng, dập nát.
3.1.2.2. Nguyên liệu phụ:
Nguyên liệu phụ gồm có: đường saccharose và acid citric
 Đường Saccharose
Đường cát trắng có thành phần chủ yếu là saccharose, được sản xuất chủ yếu từ mía
và củ cải đường. Saccharose là một saccharide có công thức C
12

H
22
O
11
(M=342). Khối
lượng riêng d =1,5879g/cm3. Saccharose được cấu tạo từ hai đường đơn là α-glucose và
β-fructose.
Công thức cấu tạo như sau:
13
Tính chất của đường :
 Saccharose rất phổ biến trong giới thực vật đặc biệt chiếm tỉ lệ cao trong cây mía
(14 – 20%), trong củ cải đường (16 -20%).
 Saccharose dễ tan trong nước, khi kết tinh từ dung dịch nước sẽ cho những tinh
thể lớn, dạng A có nhiệt độ nóng chảy 185
0
C, khi kết tinh từ dung dịch methanol thu
được dạng tinh thể B có nhiệt độ nóng chảy là 17
0
C. Saccharose khó tan trong rượu
methylic. Trong dung dịch nước saccharose làm quay cực sang phải. Nồng độ saccharose
trong dung dịch nước có thể xác định bằng phân cực kế hay đường kế. Saccharose không
có tính khử do cấu tạo của nó không có nhóm –OH hemiceltal tự do. Do đó nó không cho
phản ứng tráng gương, không khử dung dịch Fehling, cũng không cho phản ứng với
phenythydrazin.
 Saccharose rất dễ thủy phân trong môi trường acid hay ngay cả với acid yếu nhất
như H2O + CO2 tạo thành D-glucose và D-fructose. Do D-fructose cho quay trái mạnh,
còn saccharose và D-glucose cho gốc quay phải yếu, nên sau khi thủy phân dung dịch trở
nên quay trái ([a]= -20
0
). Hiện tượng đó được gọi là sự nghịch đảo đường. Saccharose

cũng có thể bị thủy phân dưới tác dụng của men như men saccharrase.
 Saccharose có thể tạo thành các Saccharide kim loại kiềm thổ với canxi.
Saccharat canxi C
12
H
22
O
11
.CaO.2H
2
O tan trong nước. Nhớ đặc tính này người ta tinh thể
saccharose bằng nước vôi (Ca(OH)
2
). Sau khi lọc bò tạp chất, người ta cho luồn khí CO
2
lội qua dung dịch Saccharose tan trong nước sẽ làm CaCO
3
kết tủa lọc, cô đặc và kết tủa
thu được Saccharose tinh khiết.
 Giá trị dinh dưỡng, ứng dụng của đường trong sản xuất chế biến thực phẩm:
o Đường saccharose có giá trị cao đối với con người, nó cung cấp năng lượng cần
thiết cho cơ thể hoạt động, mỗi gam đường cung cấp khoảng 4,1cal.
o Đường có vị ngọt tan trong H
2
O, khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu
càng lớn. Có khả năng bảo quản sản phẩm do ức chế vi sinh vật. Khả năng ức chế vi sinh
vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxy hòa
tan trong dung dịch.
o Đường saccharose còn có giá trị cao đối với con người nó cung cấp năng lượng
cần thiết cho cơ thể hoạt động, mỗi gam đường cung cấp khoảng 4,1cal. Bên cạnh đó nó

còn được dùng nhiều trong công nghệ thực phẩm, làm tăng khẩu vị cho các sản phẩm
thực phẩm như đồ hộp, bánh kẹo, mứt, các loại nước giải khát…
o Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 120
0
C sẽ xảy ra phản ứng caramel đường bị nhiệt
phân thành các sản phẩm khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm được gọi là caramel.
Phản ứng này được xúc tác bằng acid (pH = 2-4) hay bazo (pH = 9-10) và cũng có thể
xúc tác bằng muối amonium. Người ta đã phát hiện một số chất có khả năng sinh ung thư
14
hay các độc tố kích thích thần kinh trong thành phần của sản phẩm caramel (chủ yếu là 4
methylimidazole và các hợp chất có liên quan ).
o Đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứng
melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợp
các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu, có khả năng
chống oxy hóa bảo vệ được chất béo. Phản ứng này xảy ra mạnh ở môi trường kiềm
(mạnh nhất ở pH = 9-10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh
nhất ( tương ứng với thực phẩm có 40-70% ẩm).
o Ngoài ra đường còn là một chất dễ hòa tan, khi chế biến các sản phẩm quả sấy
bằng phương pháp DIS (Dewatering and impregnation soaking procees: tách nước bằng
phương pháp thẩm thấu ) người ta ngâm nguyên liệu trong dung dịch nước đường, nước
trong sản phẩm sẽ đi ra dung dịch và đường sẽ chuyển theo đường ngược lại từ dung dịch
vào sản phẩm vì thế aw của sản phẩm giảm xuống và sản phẩm có hương vị đặc trưng.
Tóm lại trong công nghệ thực phẩm, người ta thường được sử dụng đường để tạo
màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm.
Bảng 3.1: Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì
STT Tên chỉ tiêu Giá trị
1 Saccharose ≥ 99,8% chất thô
2 Đường khử (Rs) ≤ 0,03%
3 Độ ẩm (MOISI) ≤ 0,05%
4 Hàm lượng tro (ASH) ≤ 0,03%

5 Độ màu (CV) ≤ 30
0
ICUMSA
 Acid Citric
Tính chất: Acid citric là chất kết tinh bán trong suốt , không màu hoặc dạng bột kết
tinh màu trắng, không hôi vị rất chua. Vị chua của nó hợp với khẩu vị và dịu nhất trong
các loại acid hữu cơ nên được ứng dụng rộng rãi trong chế biến rau quả.
Acid citric chỉ thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuuẩn, có khả năng
ức chế Samonella mạnh hơn Acid lactic và acid hydrochlocric.
Ứng dụng: trong chế phẩm nước ép trái cây, trái cây đóng hộp, mứt trái cây và thức
uống nước ép trái cây.
Bảng 3.2: Các chỉ tiêu hóa học của acid citric
STT Tên chỉ tiêu Hàm lượng
1 C6H8O7 99%
2 Tro ≤ 0,1%
15
3 Kim loại nặng ≤ 50 ppm
4 Tạp chất không
3.1.3. Quy trình sản xuất
16
Phân loại
Bí Đao
Cắt, gọt
Rửa
Cắt miếng
Thẩm thấu
Sấy, áo đường
Cô đặc (rim)
Mứt Khô Bí Đao
Vỏ, ruột

Bao gói
Quả dập, hư, không đạt
tiêu chuẩn
Xử lý cơ nhiệt
3.1.4. Thuyết minh quy trình:
• Phân loại:
Chọn bí đao có độ chín kỹ thuật. Chọn những trái đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng như
độ chín, mức độ hư hỏng, kích thước loại bỏ những trái sâu thối, để đảm bảo chất lượng
sản phẩm không bị mất màu do Tamin bị oxy hóa.
• Rửa:
Mục đích: Loại bỏ bụi bặm, đất cát, vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, thuốc trừ
sâu bám trên bề mặt trái do quá trình trồng trọt thu hái vận chuyển giúp cho quá trình gọt
vỏ, tách ruột bên trong tiến hành thuận lợi và đảm bảo vệ sinh hơn.
Tiến hành: sử dụng nước sạch ở nhiệt độ phòng 25
0
C để rửa. Rửa bằng tay.
Yêu cầu: nước rửa phải đạt tiêu chuẩn về nước sạch. Bí đao sau khi rửa phải sạch sẽ,
không còn đất cát hay tạp chất bẩn bám trên vỏ, không bị cấn dập do thao tác.
• Cắt, gọt:
Mục đích: để thu lấy phần thịt bí đao.
17
Tiến hành: dùng dao gọt bỏ vỏ, chẻ làm đôi lấy phần ruột bên trong ra.
Yêu cầu: thịt vỏ thu được không bị dập, không dính ruột, không lẫn tạp chất.
Biến đổi: mất lớp vỏ bảo vệ dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra trên bề mặt dễ bị oxy
hóa vi sinh vật có điều kiện phát triển.
• Xử lý cơ nhiệt:
Mục đích: đây là công đoạn ngắn được thực hiện trước khi đưa bí đao sang khâu thẩm
thấu nhằm góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đối với sản phẩm bí đao
phương pháp ta thường xử lý là chần. Mục đích của quá trình chần là đình chỉ các quá
trình sinh hóa của nguyên liệu, diệt enzyme, đuổi bớt khí trong gian bào, tiêu diệt vi sinh

vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Tiến hành: chần trong nước nóng.
Biến đổi:
Làm giảm cấu trúc cứng của nguyên liệu, trái mềm ra.
Protein của chất nguyên sinh bị đông tụ.
Độ thẩm thấu của tế bào tăng.
Nếu chần lâu quá sản phẩm sẽ có mùi nấu.
Nhiệt độ cao thì vitamin bị phân hủy, hàm lượng chất khô bị mất một phần.
Mất màu.
Mất mùi.
Thể tích và khối lượng bị thay đổi.
Đình chỉ quá trình sinh hóa, diệt enzyme.
• Cắt miếng:
Mục đích: cắt nhỏ nguyên liệu, tạo hình sản phẩm theo ý thích.
Tiến hành: thủ công hoặc bằng thiết bị.
Yêu cầu: dao bén, vết cắt ngọt, không dập.
• Thẩm thấu:
Mục đích: tăng nồng độ đường cho sản phẩm, cải thiện thành phần dinh dưỡng, tạo màu
đặc trưng cho mứt. Acid citric có tác dụng kìm hãm sự biến màu không do enzyme.
18
Tiến hành: khi ngâm bí đao trong dung dịch đường có nồng độ cao bằng quy luật thẩm
thấu nước trong sản phẩm sẽ đi ra, dung dịch và chất hòa tan sẽ chuyển dịch theo chiều
ngược lại từ dung dịch vào trong sản phẩm.
Biến đổi:
Dưới tác dụng của nhiệt độ và tính thẩm thấu của đường nước tự do sẽ bốc hơi
hết sản phẩm sẽ bị teo bóp không còn giữ nguyên hình dạng ban đầu, độ ngọt của bí đao
cũng như độ khô tăng lên.
Các cấu tử hương, các acid và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước
làm giảm hương vị sản phẩm.
Hàm lượng vitamin trong sản phẩm đặc biệt là vitamin C bị thất thoát nhiều do

tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian dài.
• Cô đặc:
Mục đích: tạo cấu trúc mong muốn cho sản phẩm. Ngoài ra quá trình còn có tác dụng vô
hoạt hóa các enzyme đặc biệt là enzyme pectinase, đồng thời thanh trùng tránh sự hư
hỏng và tăng thời gian bảo quản.
Yêu cầu: trong suốt quá trình cần đảo trộn đều đặn và thật nhẹ nhàng đồng thời khống
chế nhiệt nhiệt độ hợp lý để tránh hiện tượng khét đáy nồi và tránh hiện tượng tác động
nhiệt không đều ảnh hưởng tới sự đồng đều của sản phẩm.
• Sấy, áo đường:
Mục đích: làm giảm sự bốc hơi nước, hoạt độ nước của sản phẩm từ đó làm tăng hạng sử
dụng của sản phẩm.
Yêu cầu: sản phẩm sau khi sấy, áo đường có độ khô, độ ngọt, độ giòn theo yêu cầu sản
phẩm, có một lớp đường khô bao bọc bên ngoài. Nhiệt độ phải hợp lý để tránh hiện tượng
khét cháy sản phẩm, giảm giá trị cảm quan.
• Bao gói:
Mục đích: tạo hình sản phẩm để thuận lợi cho quá trình vận chuyển và tiêu thụ trên thị
trường.Mặt khác việc bao gói tốt còn góp phần quan trọng trong việc tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm và bảo quản sản phẩm chống sự nhiễm bẩn từ môi trường.
Yêu cầu: lọ, hộp hoặc bao bì đều phải thanh trùng để bảo đảm vệ sinh, quá trình phân
phối sản phẩm vào lọ, hộp, bao bí phải vệ sinh, tránh rơi vãi gây thất thoát sản phẩm.
Biện pháp thưc hiện:
Mứt có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau: hủ nhựa, lọ thủy tinh, bao
MAP… với nhiều kích cỡ khác nhau
Bao bì cần phải rửa sạch, thanh trùng ở nước sôi 100
0
C trong 30 phút.
19
Do sản phẩm có hàm lượng đường cao và độ ẩm thấp không phải là môi trường
tốt để vi sinh vật phát triển nên có thể không thanh trùng bổ sung.
3.2. Sản xuất nước ép bí đao

3.2.1. Nguyên liệu sản xuất nước ép bí đao :
3.2.2.1. Nguyên liệu chính:
Nguyên liệu chính để sản xuất nước ép bí đao là quả bí đao (bí xanh) có độ chín
kỹ thuật đạt yêu cầu nên trái đã tích tụ đủ về mặt dinh dưỡng, trái vẫn còn cứng.
3.2.2.2. Nguyên liệu phụ và phụ gia khác :
 Đường: tạo vị ngọt là loại đường tinh luyện.
 Acid citric
+ Dùng để điều vị, tạo vị chua vừa phải theo yêu cầu của sản phẩm.
+ Điều chỉnh độ acid của sản phẩm.
 Vitamin C
+ Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
20
+ Chống oxy hoá, ổn định màu cho sản phẩm.
 Pectin: tạo gel, chống tách pha, có tác dụng làm bền cấu trúc đồng nhất cho sản
phẩm.
 CMC
+ Tạo gel, chống tách pha.
+ Phối hợp với pectin làm bền cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm tránh hiện tượng
nước nổi lên trên bề mặt.
3.2.3. Quy trình sản xuất nước ép bí đao
21
Bí đao
Lựa chọn, phân loại
Rửa
Cắt, gọt
Chần
Xay nghiền
Ép
Lọc
Phối trộn

Đồng hoá
Rót hộp
Bài khí, ghép mí
Bài khí, ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội
Nước bí đao
Nước sạch
Đường,
phụ gia
Hộp, nắp
Bã ép
Bã lọc
Vỏ, hạt
Trái hư
không hạt
3.2.4. Thuyết minh quy trình:
• Lựa chọn, phân loại:
Mục đích: Loại trừ trái không đúng quy cách về độ chin, mức độ hư hỏng, kích
thước, hình dáng.
Biến đổi:
-Nguyên liệu đồng nhất về kích thước, màu sắc, độ chín.
-Loại bỏ được trái hư hỏng, không đạt chất lượng (<-5%).
• Rửa:
Mục đích:
- Loại trừ tạp chất như đất, cát, bụi.
- Giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu .
- Làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn (<1%).
Biến đổi:
22

Thanh trùng
Làm nguội
- Sạch đất cát, bụi bẩn.
- Loại bớt một số vi sinh vật ngoài vỏ.
- Lộ ra những chỗ hư hỏng.
Yêu cầu:
- Thời gian ngâm rửa không được kéo dài.
- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát.
- Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng.
- Tốn ít nước nhất.
• Cắt gọt:
Mục đích: Giúp cho quá trình chần được thực hiện dễ dàng, nhanh chóng, đồng
đều, đảm bảo tiêu diệt các enzym là chất xúc tác cho các biến đổi không có lợi sau
này.
Biến đổi:
- Mất lớp vỏ bảo vệ, dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra bề mặt, dễ bị oxy hoá,
vi sinh vật có điều kiện phát triển, nồng độ tăng.
- Kích thước, hình dáng thay đổi theo yêu cầu sản phẩm.
• Chần: (+3-10%)
Mục đích:
- Đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu.
- Thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu.
- Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu.
- Loại trừ các chất có màu, mùi, vị không hợp.
- Tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh.
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật.
Biến đổi:
- Một lượng ẩm gia tăng trong nguyên liệu.
- Cấu trúc mêm do xảy ra quá trình thuỷ phân protopectin.
- Thể tích thay đổi do khí thoát ra, hay hồ hoá tinh bột.

- Thất thoát một lượng chất khô hoà tan trong nước.
- Màu sang hơn, giảm mùi hăng, giảm vị đắng.
- Giảm lượng vi sinh vật.
• Xay nghiền:
Mục đích:
- Đạt được kích thước dịch quả như mong muốn.
- Hỗ trợ cho các quá trình ép, chà bằng cách dùng lực cơ học cắt nhỏ nguyên liệu,
phá vỡ vỏ tế bào.
Biến đổi:
- Nguyên liệu bị cắt xé thành những mảnh nhỏ.
- Dịch trái thoát ra khỏi tế bào bị phá vỡ là hiện tượng tốt cho vi sinh vật tấn công.
- Các thành phần hoá học tiếp xúc không khí bị oxy hoá.
• Ép:
23
Mục đích: Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép.
Biến đổi:
- Thu lấy dịch ép, tách bỏ bã.
- Các chất tan được trong nước đều rất dễ tham gia các phản ứng oxy hoá, và tạo
điều kiện vi sinh vật phát triển.
Yêu cầu: Tách triệt để dịch trái cây từ nguyên liệu.
• Lọc:
Mục đích: Tách một phần hay tất cả cặn không tan lơ lửng trong dịch ép, phần này
không có giá trị dinh dưỡng nếu ta không bỏ thì phần bã này dễ lắng xuống đáy
ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Thông số của quá trình lọc:
- Hiệu suất lọc (lượng huyền phù tách ra).
- Tỷ lệ thu hồi (so với nguyên liệu).
- Tốc độ lọc (áp suất lọc, bề dày lớp cặn).
- Năng suất lọc (nhiệt độ, độ nhớt).
• Phối trộn:

Mục đích:
- Trộn đều các thành phần kết hợp một số biến đổi khác để tạo ra sản phẩm (<1%).
- Để sản phẩm có mùi, vị thích hợp, độ chua ngọt vừa phải.
- Đồng nhất về các thành phần nguyên liệu.
- Kết hợp điều chỉnh pH, hồ hoá, thuỷ phân, cô đặc…
- Chống tách pha tránh bị sẫm màu.
Thiết bị:
- Bồn khuấy trộn 2 vỏ, cánh khuấy.
- Thiết bị phối trộn dạng vis tải, có điện trở.
- Thiết bị chân không.
Nguyên liệu trong quá trình phối trộn là:
- Đường:
Mục đích: tăng độ ngọt, tạo vị cho sản phẩm.
Cho đường vào bằng cách: đun ấm dung dịch nước bí đao sau đó khuấy cho đến
khi đường tan hết.
- Acid citric:
Mục đích: Điều vị, chống mốc, tăng giá trị dinh dưỡng và ổn định màu cho sản
phẩm.
Cách cho vào: cho vào cùng với đường và acid citric và khuấy đều cho tan hết.
- Pectin + CMC:
Mục đích: tạo gel, chống tách pha cho sản phẩm, tăng khả năng phân tán.
Cách cho vào: cho pectin và CMC vào nước khuấy đều sau đó đun sôi, vứa đun
vừa khuấy cho tới khi hỗn hợp tan hết, sau đó phối trộn chung cùng với dung dich
nước bí đao ấm cùng với đường, acid citric và vitamin C khuấy đều.
24
• Đồng hoá:
Mục đích:
- Giảm kích thước.
- Tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt trái.
- Giảm hiện tượng tách lớp (<1%).

Biến đổi:
- Nguyên liệu giảm kích thước tối đa.
- Puree đồng hoá, kết hợp với phụ gia tạo nên dạng lơ lửng.
- Tạo nhiệt độ có oxy nên xảy ra những phản ứng oxy hoá gây sẫm màu thất thoát
dinh dưỡng biến tính protein.
• Rót bao bì:
Mục đích: để đựng và bảo quản sản phẩm.
Yêu cầu bao bì:
- Không gây độc cho sản phẩm.
- Không làm thực phẩm bị biến đổi chất lượng.
- Không gây mùi vị, màu sắc lạ cho sản phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
- Dễ gia công, rẻ tiền.
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
- Dễ vận chuyển, bảo quản.
Tiến hành:
- Bao bì được rửa sạch và sấy khô trước khi rót sản phẩm vào. Sau khi sấy bao bì
xong phải rót sản phẩm ngay để tránh bị nhiễm bẩn lại.
- Rót vào bao bì phai tiến hành nhanh tranh sự tiếp xúc của vi sinh vật và không khí
bên ngoài sản phẩm.
• Bài khí, ghép mí:
 Bài khí:
Mục đích: Loại hết khí trong hộp trước khi ghép kín, khí hoà tan trong quá trình
chế biến (nước ép 1-4%), trong tế bào rau trái, trong khoảng trống của bao bì để sản
phẩm không bị oxy hoá, tiêu diệt vi sinh vật và tiệt trùng sơ bộ cho sản phẩm.
Có 2 phương pháp:
Phương pháp 1: Dùng nhiệt
- Buồng kín có hệ thống đốt hay hơi nóng.

- Hộp ghép nắp sơ bộ sẽ qua buồng 10ph, 80-90
o
C.
- Ghép kín ngay khi ra khỏi hệ thống bài khí.
Tiến hành: Đun nóng dung dịch đến khoảng 65-70
o
C sau đó vớt hết bọt khí.
Ưu điểm: Đơn giản, dễ làm, ít tốn kém.
25