chương 1: Nước

Chương 2
NƯỚC VÀ VAI TRÒ CỦA NƯỚC
ĐỐI VỚI CƠ THỂ SINH VẬT.
I. VAI TRỊ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC
•
+CHIẾM KHỎANG 60% TRỌNG LƯNG CƠ THỂ
•
+THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA QUANG HP
•
+MÔI TRƯỜNG CHO CÁC PHẢN ỨNG HÓA SINH
•
+NGUYÊN LIỆU VÀ DUNG MÔI CHO CÁC QT CHẾ BIẾN
•
+THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA THỰC PHẨM
•
+TĂNG CƯỜNG CÁC QUÁ TRÌNH SINH HỌC
•
+LÀM SẠCH, HÒA TAN, TÁCH PHA TRONG HỖN HP
•
+DẪN NHIỆT HOẶC LÀM LẠNH CÁC THIẾT BỊ ĐỘNG CƠ
•
+LÀ NGUYÊN LIỆU CÓ KHẢ NĂNG PHỤC HỒI
HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM
Ở dạng chưa chế biến, hàm lượng nước lớn hơn sản
phẩm đã qua chế biến:
- Rau, quả tươi: 70-95%
- Hạt, rau quả khô: 10-20%
- Sữa 58-74%
- Cá: 62-84%
- Thịt: 58-74%
- Đường cát: 0,14-0,4%

- Dầu thực vật: 0,25-1,0%
Hàm lượng nước trong sản phẩm còn phụ thuộc vào môi
trường bên ngoài: điều kiện chăn nuôi, trồng trọt, khí hậu,
đất đai…
TRẠNG THÁI NƯỚC
•
NƯỚC TỰ DO
•
Là chất lỏng giữa các micelle có tính
chất của nước nguyên chất
NƯỚC LIÊN KẾT
LIÊN KẾT HẤP THU: Độ bền trung bình được các
phân tử có cực hấp thu trên bề mặt. bảo tồn
được tính chất của chính nó.
LIÊN KẾT MAO QUẢN (CƠ LÝ): Được hấp thu bởi
các phân tử trên bề mặt mao quản rồi đi vào
bên trong, ngưng tụ và làm đầy mao quản
LIÊN KẾT HÓA HỌC: Liên kết chặt chẽ với vật
liệu và chỉ tách ra được bằng phản ứng hóa học
hay xử lý nhiệt. tồn tại ở dạng thành phần của
hidrate như nhóm –OH hoặc tinh thể hidrate
(BaCl
2
.2H
2
O; CaSO
4
.5H
2
O )

BaCl
2
.3H
2
O
CAÁU TAÏO CUÛA NÖÔÙC
Toàn taïi daïng lieân hôïp [H
2
O]n
Toàn taïi daïng lieân hôïp [H
2
O]n
Tứ diện đều, rỗng
Có 1 pt làm tâm và
4 pt ở 4 đỉnh
Ở -183
o
C, 100% các liên kết tham
gia
Ở 0
o
C, 50% các liên kết tham gia
BÀI THU HOẠCH
Sv tìm hiểu và giải thích:
Tại sao khi đông đá thì thể tích khối nước đà
lại tăng lên?
Nước muối (có trong biển và đại dương),
nước sông có nhiều chất tan khác nhau và

nước cất khi đông đá ở nhiệt độ thấp, có gì
khác nhau về cấu trúc và độ bền hay không?
Gỉai thích?
Khả năng hòa tan trong nước
•
Hòa tan tốt các ion
Khả năng hòa tan trong nước
•
Các cấu trúc đặc biệt
Các dạng ion của nước
H
2
O
H
+
OH
-
2H
2
O
H
3
O
+
OH
-
H
+
: hydrogen ion
OH

-
: hydroxide ion
H
3
O
+
: hydrathydrogen ion
Các tác nhân có thể ảnh hưởng
lên cấu trúc phân tử nước

Chất điện ly mạnh làm giảm số liên kết hydrogen

Hydrocarbon hay các nhóm chức không phân cực
của protein làm tăng số liên kết hydrogen

Các dung môi, chất hóa học có tính háo nước

Các khí hydrocarbon tạo tinh thể với nước
(propan, freon…)
Dung dịch đệm
Nồng độ hydrogene ion trong dung dịch ảnh
hưởng rất nhiều đến các quá trình diễn ra trong
cơ thể sống, do đó pH là một trong các yếu tố
quan trọng có tác động lớn đến thế giới tự
nhiên.
Tuy vậy, trong thế giới sống (động thực vật, vi
sinh vật,…) nồng độ hydrogene ion luôn nằm
trong một giới hạn cố định.
Ví dụ, trong máu, thông thường pH = 7,4,
và có khả năng dịch chuyển trong khoảng

7,35 – 7,45, phụ thuộc vào lượng các chất
hòa tan trong đó.
pH của máu có thể bị thay đổi khi:
+ Sự nhiễm acid (thường do bệnh đái
đường hoặc với người nhịn đói lâu),
pH của máu rơi xuống dưới 7,35, xảy
ra khi mất cân bằng trong cơ thể.
+ Khi thận bị hỏng.
+ Nếu pH bị giảm xuống dưới 7, thì hệ
thần kinh sẽ bị suy nhược và có thể
dẫn đến tử vong.
Khi pH trong máu tăng lên trên 7,45, thì sự
nhiễm kiềm xảy ra.
Trạng thái này xảy ra khi bị nôn mửa hoặc
khi sử dụng một lượng lớn thuốc mang tính
kiềm.
Trong trường hợp này hệ thần kinh sẽ bị
kích động mạnh, hệ cơ bị chuyển sang
trạng thái co thắt. Nếu kéo dài tình trạng
này cơ thể sẽ bị co giật và có thể dẫn đến
ngưng thở.
Như vậy, có thể thấy sự ảnh hưởng rõ rệt
của nồng độ hydrogen ion đến cơ thể sống.
Chính vì vậy, để kiểm soát và ổn định nồng
độ này ta cần đến sự hiện diện của một loại
dung dịch: dung dịch đệm.
Dung dịch đệm là một loại dung dịch có
khả năng kết hợp với hydrogen ion hoặc
giải phóng ion này tùy thuộc vào trạng thái
của dung dịch.

Dung dịch đệm giúp cho nồng độ của
hydrogen ion gần như được ổn định. Các
dung dịch đệm thông dụng nhất bao gồm
các acid yếu và các baz tương ứng của
chúng.
Khả năng chống lại sự thay đổi pH của các
dung dịch đệm phụ thuộc vào khả năng
thiết lập sự cân bằng trong dung dịch giữa
các thành phần trong dung dịch đệm. Các
dung dịch đệm luôn tuân theo nguyên lý Le
Chatelier (phản ứng xảy ra theo chiều làm
giảm sự căng thẳng của phản ứng).
Đệm acetat bao gồm: acid acetic và muối
acetat. Tác dụng đệm hình thành khi sử
dụng dung dịch NaOH để trung hòa acid
acetic:
CH
3
COOH + OH
-
 CH
3
COO
-
+ H
2
O
Nếu cho thêm hydrogen ion vào dung dịch
đệm acetat, thì các ion này sẽ kết hợp với
các anion acetat để tạo thành acid acetic:

H
+
+ CH
3
COO
-
 CH
3
COOH
Các phản ứng này làm giảm lượng
hydrogen ion trong dung dịch và ổn định
pH về gần giá trị pH ban đầu của dung dịch.