Tìm Hiểu Về Cây Thốt Nốt

TR TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Bài Tiểu Luận
Môn: Nông Sản
Tiểu luận:
Tìm Hiểu Về Cây
Thốt Nốt
Sinh viên thực hiện Mã số sinh viên
1. NGUYỄN HOÀI LAI 10048981
2. NGUYỄN DƯƠNG BẢO NGỌC 10050191
GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 24, tháng 1, năm 2013
Cây Thốt Nốt Page 1
Bảng phân công
1. Nguyễn Hoài Lai : Ứng dụng của thốt nốt trong thực phẩm
2. Nguyễn Dương Bảo Ngọc: Đặc điểm thực vật, mở đầu, kết luận, tổng hợp
Cây Thốt Nốt Page 2
Mục lục
Cây Thốt Nốt Page 3
CÂY THỐT NỐT
I. MỞ ĐẦU.
Thốt nốt là một loài cây ăn trái nhiệt đới có nhiều ứng dụng cao, ví dụ ở
Ấn Độ người ta đã thống kê thốt nốt có khoảng 800 cách sử dụng khác
nhau vào đời sống. Gỗ thốt nốt đen, cứng, chắc dùng làm nhà hoặc làm
đồ gia dụng, lá dùng đan thúng, nón, dù và làm giấy rễ, lá và cuống cung
cấp xơ thực vật rất chắc dùng để làm hàng rào, chiếu, dây buộc, bàn
chải, lờ và bàn ghế, cây non được dùng như một loại rau, trái thì ăn
sống hay nấu chín, nước có vị thơm ngon và dịu mát được uống tươi hoặc
thắng làm đường. Cây thốt nốt được trồng ở nhiều nước nhiệt đới trên thế
giới và là biểu tượng không chính thức của Campuchia.

Ở Việt Nam cây thốt nốt được trồng nhiều ở các tỉnh giáp Cam, những
người Kinh và Khorme ở đây nhà nào cũng có vài chục cây thốt nốt và
đều gắn bó với nghề làm đường cực nhọc, nguy hiểm nhưng vẫn chưa
đem lại hiệu quả kinh tế cao do sản xuất còn manh múng, thủ công.
Trong phạm vi bài tiểu luận này chúng em vẫn chưa khai thác hết được
đặc điểm và những ứng dụng có ích cây thốt nốt, chúng em hi vọng sẽ có
những nghiên cứu sâu sắc hơn để khai thác triệt để những lợi ích của loài
cây này.
Cây Thốt Nốt Page 4
II. ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT.
1. Danh Pháp Khoa Học
- Tên gọi thốt nốt trong tiếng Việt có nguồn gốc từ tiếng Khmer th'not.
- Tên khoa học Borassus, thuộc họ Cau (Arecaceae hay Palmae) gồm 9
loài:
• Borassus aethiopium, Mart thốt nốt châu Phi (vùng nhiệt đới châu
Phi), một số tác giả cho là từ đồng nghĩa của B. flabellifer.
• Borassus deleb, Becc. - thốt nốt Sudan
• Borassus dichotomus, White - Đông Ấn, Đông Nam Á
• Borassus flabellifer, L. - thốt nốt châu Á (miền nam châu Á) còn gọi
đơn giản là thốt nốt (Ấn Độ, Sri Lanka, Thái Lan, Campuchia, Việt
Nam, Malaysia, New Guinea)
• Borassus heineana, Becc. - thốt nốt New Guinea (New Guinea)
• Borassus machadonis, Ridl. - thốt nốt Mã Lai
• Borassus madagascariensis, Bojer. và Becc. - thốt nốt Madagascar
(Madagascar)
• Borassus sambiranensis, Jum. & H.Perrier - thốt nốt Sambirano (bắc
Madagascar)
• Borassus secundiflorus, Hort. cũ H.Wendl. - không rõ nơi sinh sống
• Borassus sundaica, Becc. - thốt nốt Sudan .
Trong đó loài phổ biến ở Việt Nam và Châu Á là Borassus flabellifer.

2. Đặc Điểm Thực Vật.
- Cây đơn tính, mọc đơn, đôi hoặc nhiều hơn, thân cây thẳng đứng, hóa
gỗ cứng, cao 10-30m, đường kính từ 60cm, trên thân có nhiều vòng
do vết cuống lá để lại, gốc hơi phình to.
- Cây trồng bằng hạt, có tuổi thọ rất lâu (vài chục đến hơn trăm năm).
- Lá mọc cách, xếp xoắn ốc, tập trung ở ngọn, thường 20 – 30 lá xòe
rộng, cuống dài, có gai, hình chân vịt, đường kính 1 – 1.5m xẻ thành
nhiều thùy thuôn dài, rộng khoảng 3cm , có gai nhỏ. Cuống lá non có
gốc cuống phình rộng thành bẹ ôm lấy thân, gố cuống lá già hình tam
giác rộng, hóa gỗ cứng, dài 60 – 120 cm, mép có gai thô.
- Cây đơn tính, khác gốc, cụm hoa mọc trong tán lá, cuống ngắn hơn
chiều dài của lá. Hoa đực và hoa cái có hình dạng khác nhau:
Cây Thốt Nốt Page 5
+ Cụm hoa đực lớn , dài đến 2m, khoảng 8 nhánh hoa, mỗi nhánh
mang 3 chùm hoa dài 30 – 45cm, mỗi chùm khoảng 30 hoa có 3 lá
đài, 3 cánh rời xếp lợp, 6 nhị ngắn, 2 ô bao phấn.
+ Cụm hoa cái không phân nhánh, có các lá bắc bao phủ, gốc to và
cứng hơn hoa đực. Hoa cái có đài và tràng rời, bầu hình cầu, 3 nhụy
cong, to hơn hoa đực.
- Quả hình cầu với 3 hạch, hạt thuôn chia làm 3 chùy ở đỉnh, đường
kính 15 – 20 cm, nặng 1,5 – 3kg, vỏ màu xanh khi còn non, khi già
màu tím sẫm hay đen, nội nhũ màu trắng từ 3 – 6 múi, giống cùi dừa,
thơm và ngọt dịu.
Hoa thốt nốt (lưỡi mèo) Trái thốt nốt

Quả hạch với 3 múi…. Lá thốt nốt

3. Phân Bố.
- Ở Việt Nam cây thốt nốt phân bố ở các tính đông và tây nam bộ giáp
Campuchia từ Tây Ninh tới Kiêng Giang. Những tỉnh trồng nhiều thốt

nốt là An Giang, Kiên Giang, Đồng Tháp, Tây Ninh và Long An.
Cây Thốt Nốt Page 6
- Trên thế giới: là loài cây nhiệt đới, có nguồn gốc ở châu Phi như
Ethiopia, Niger, Nigeria, miền bắc Togo, Senegal…, miền nam châu
Á và New Guinea. Được trồng nhiều nhất ở Ấn Độ, Myanmar và
Campuchia.
4. Đặc Điểm Sinh Trưởng
- Thốt nốt sống chủ yếu ở những nơi có khí hậu nhiệt đới, gió mùa, mùa
khô kéo dài. Cây ưa sang và chịu được khô hạn.
- Thích hợp với nhiều loại đất khác nhau nhưng đặc biệt là đất cát pha,
địa hình bằng phẳng hay dốc nhẹ.
- Khoảng nhiệt độ chịu được khá rộng (khoảng 0 – 45
0
C), tốt nhất
khoảng 23
0
C.
- Thốt nốt ra hoa hằng năm, thụ phấn nhờ côn trùng hay gió. Hạt rất dễ
nảy mầm khi tiếp xúc với đất ẩm.
- Tuổi ra hoa của thốt nốt phụ thuộc vào độ cao phân bố. Ở độ cao
ngang mặt biển cây ra hoa sớm hơn ở nơi cao hơn. Cây khoảng 20
năm tuổi trở đi sẽ cho thu hoạch, tuổi thọ cây cao hơn trăm năm.
5. Thành Phần Dinh Dưỡng.
- Nhựa cây thốt nốt chứa acid succinic; quả thốt nốt có polysaccharid.
+ Acid Succinic là 1 acid hữu cơ được sử dụng trong ngành
công nghiệp thực phẩm và nước giải khát, chủ yếu là một chất điều
chỉnh độ axit, là thành phần chính của thuốc giải rượu RU-21.Nó
giúp cơ thể đào thải và chuyển hóa rượu thành cacbonic và nước,
tránh quá trình chuyển hóa thành andehit gây say rượu.
- Thịt quả chứa các chất đắng flabeliferin I và II. Vị đắng có thể loại bỏ

do tác dụng của naringinase.
+ Naringinase là 1 enzynme được sử dụng trong sản xuất nước
ép bưởi để phá vỡ naringin tạo vị đắng trong bưởi.
- Dịch cuống cụm hoa chứa 17-20% chất khô, trong 1 lít dịch với pH
6.7-6.9(7.5), thường chứa protein và amino acid (360mg N), 13-18%
sucrose, 110mg P, 1900mg K, 60mg Ca, 30mg Mg, 3.9IU Vitamin B
và 132mg Vitamin C.
- Trong 1lít dịch cũng chứa 4,5g chất tro.
Cây Thốt Nốt Page 7
- Một quả tươi có thể nặng đến 2.790g. Trong đó các thuỳ bao hoa nặng
175g (6.3%), vỏ quả ngoài 120g (4.3%), khối sợi vỏ quả giữa 66g
(2.4%), phần cùi ăn được 1.425g (51.0%) và 3 hạt 1.004g (36%). Hạt
gồm vỏ 394g, nội nhũ 609g và phôi nặng 1g.
Cây thốt nốt có rất nhiều ứng dụng khác nhau tùy vào bộ phận cây.
• Mật hoa làm đường, lên men làm rượu
• Lá dùng giấy viết, đan thúng, nón…
• Thân làm nhà, vật dụng, đồ thủ công mỹ nghệ…
• Dịch và cùi quả có thể ăn được và chế biến thành nhiều món ngon,
thức uống…
• Ngoài ra còn có tác dụng chữa nhiều loại bệnh như:
- Đường thốt nốt: ngoài giá trị thực phẩm, đường thốt nốt còn là một
vị thuốc giải độc trong trường hợp ngộ độc sắn, mã tiền.
- Cuống cụm hoa: được dùng làm thuốc chữa sốt và lợi tiểu. Cắt
cuống cụm hoa (vòi hoa) thành từng miếng mỏng, lấy 100g, đun sôi
với 600ml nước trong 15 phút, chia làm nhiều lần uống trong ngày.
- Nước chảy ra từ vòi hoa: Sáng sớm, cắt vòi hoa lấy nước chảy ra
uống làm thuốc nhuận tràng.
- Rễ thốt nốt: Sắc uống làm thuốc lợi tiểu. Liều dùng mỗi ngày 50 –
60g.
- Thốt nốt non: Sắc uống làm thuốc lợi tiểu như rễ Thốt nốt, đồng thời

còn là vị thuốc chữa vàng da, lỵ.
Bàn ghế làm từ gỗ thốt nốt Tranh ghép từ lá thốt nốt

Cây Thốt Nốt Page 8
Ư
III. ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM.
1. Đường Thốt Nốt.
Ứng dụng thực phẩm quan trọng nhất của thốt nốt là đường được làm
từ mật hoa thốt nốt.
Bảng hàm lượng dinh dưỡng trong đường thốt nốt
Protein 1.04%
Chất béo 0.19%
Sucrose 76.86%
Glucose 1.66%
Chất khoáng tổng số 3.15%
Canxi 0.861%
Phốtpho 0.052%
Fe 11.01mg/100g
Cu 0.767mg/100g
Cây Thốt Nốt Page 9
• Qui trình làm đường thốt nốt:
- Lấy nước: để lấy nước thốt nốt người ta chặt một thân tre già thật dài
và thẳng, mỗi nhánh chừa khoảng 1 gang tay rổi cột cố định vào thân
cây thốt nốt để làm thang leo, cây cao thì nối nhiều đoạn thang tre cho
tới ngọn. Khi lưỡi mèo dài ra là lúc cắt mạch để lấy nước. Để lấy
được nhiều nước, trước khi cắt mạch người ta dùng kẹp là 2 miếng tre
cột dính một đầu để kẹp từ trong lưỡi mèo kẹp ra, tước bỏ lớp vỏ
ngoài. Cột khoảng 7 ngày thì cắt mạch cách chót bông chừng 2cm,
nước mật rỉ xuống và được hứng vào ống tre hoặc chai nhựa được treo
ngay bên dưới. Hằng ngày người ta lấy nước 2 lần vào buổi sang và

chiều tối. Nước thốt nốt phhair được nấu thành đường tronmg vòng
24h vì để lâu hơn sẽ bị lên men do vi sinh vạt có sẵn trong nước. Để
hạn chế sự lên men người ta cho vài miếng vỏ cây sến vào thùng chứa
nước thốt nốt ( sến: một loại cây như cây sao có nhiều ở vùng
biên giới Tây Nam nước ta), tuy nhiên bỏ nhiều sẽ bị đắng. Lấy nước
là giai đoạn nguy hiểm nhất do việc trèo lên cây thốt nốt cao bằng
những thân tre, tre có thể bị mục và gây nguy hiểm tính mạng cho
người lấy nước.
Cây Thốt Nốt Page 10
Lấy nước
↓
Nấu đường
↓
Kết tinh
↓
Thành phẩm
- Nấu đường: mỗi hộ gia đình đều có thể nâu đường thủ công bằng
cách đắp lò đất có ống khói thoát lên trời, nhiên liệu đốt là trấu hoặc
củi khô. Đầu tiên người ta lọc tap chất của nước thốt nốt sau khi thu
về, cho dịch đã lọc và chảo lớn hoặc thau lớn và bắt đầu nấu. Sau khi
nấu cô đặc người ta làm nguội nhanh bằng cách dùng vá (hoặc que)
lớn khuấy (đánh đường) để tăng tỏa nhiệt. Quá trình nấu đường kết
thúc được nhận biết bằng cách múc đường đổ xuống nếu thấy nước
kéo thành dây dính liền là được, nếu nấu quá lâu đường sẽ bị cháy
khét.
- Kết tinh: thao tác đánh đường giúp tang tốc độ kết tinh thành hạt
đường, đường nguội người ta đổ đường vào khuôn nhỏ định hình cho
đường, để vài giờ đường sẽ cứng lại thành khối, tháo khối đường ra và
dùng lá thốt nốt gói lại ta thu được đường thành phẩm.
• Lợi ích của đường thốt nốt:

- Đường thốt nốt có màu trắng xanh là loại ngon nhất, để được lâu,
đường màu vàng nâu là đường cũ, mau chảy, không để được lâu.
- Vị đường thốt nốt ngọt thanh và béo, rất thơm ngon
- Lợi ích sức khỏe :
 Đào thải chất độc
 Đường thốt nốt có tác dụng như một chất tẩy rửa có khả năng là
sạch hệ hô hấp , phổi, dạ dày và đường ruột. Nó có khả năng
loại bỏ các chất độc hại, giúp cơ thể tăng cường hệ miễn dịch.
 Tiêu hóa tốt
 Theo nghiên cứu, đường thốt nốt là một loại thuốc tuyệt vời
giúp tiêu hóa dễ dàng do nó có thể chuyển các enzym tiêu hóa
thành axit acetic, ngăn ngừa tình trạng đầy hơi và táo bón.
 Cung cấp các dưỡng chất: đường thốt nốt là một nguồn dinh
dưỡng phong phú cho sự phát triển của cơ thể bao gồm các
chất như sắt, magie, phot pho, kali, vitamin…
 Ngoài các công dụng cơ bản trên, đường thốt nốt còn có rất
nhiều lợi ích khác như: điều trị như ho khan, cảm lạnh thông
thường và bệnh hen suyễn,giúp thư giãn cơ bắp, dây thần kinh
và mạch máu, giảm đau đầu, mệt mỏi và căng thẳng, chống oxy
Cây Thốt Nốt Page 11
hóa và bảo vệ các tế bào của cơ thể, làm sạch máu, điều hòa
chức năng của gan và kiểm soát huyết áp.
2. Bánh Lá Thốt Nốt
Bánh thốt nốt được làm từ nước thốt nốt, trái thốt nốt già hài xuống,
lấy cùi chà ra lấy bôt hòa với gạo Nàng Nhen - loại gạo đặc chủng chỉ
canh tác được ở vùng Bảy Núi.
Để làm bánh, người ta lấy gạo xay thành bột, ủ một đêm cho lên men,
hoặc gạo xay xong, đem phơi khô và cất trong vòng một năm, mới
cho thứ bánh không mềm nhão và ngon giòn.
Lấy bột trộn với cơm thốt nốt (lựa loại thốt nốt có cơm dày) và nước

thốt nốt rồi gói trong tấm lá chuối theo hình chữ nhật, xong đem hấp.
Chừng tiếng đồng hồ là xong
Mở gói lá ra, bánh thốt nốt có màu vàng sáp trông rất bắt mắt. Người
ta còn làm bánh theo cách khác: Trái thốt nốt già chà vào rổ lấy bột,
trộn với gạo, chút dừa nạo rồi gói trong tấm lá chuối (hoặc lá dừa, lá
thốt nốt) đem hấp.
3. Bánh Bò Đường Thốt Nốt
Cây Thốt Nốt Page 12
Thành phần: Bột năng, trứng, nước, bột nổi, nước cốt dừa, đường thốt
nốt, nước cốt lá dứa
Cách làm: Nước cốt dừa + đường nấu cho tan, đều để nguôi.
Trứng bỏ ra chừng 15 phút cho độ lạnh bớt , sau đó cho vào hỗn hợp
nước dừa đường , quấy cho tan sau đó đổ bột năng, bột nổi, vanilla,
vài giọt lá dứa, vào quậy cho đều thật đều ,bột không còn dón cục ,
xong lược qua cái rây khoảng 3, 4 lần, trong lúc đó thoa dầu vào
khuôn, xong cho vào lò nướng vặn 400
o
C cho khuôn thiệt nóng ,
khoảng 5 phút, lôi khuôn ra, đổ hỗn hợp bột vào , lúc đổ cũng đổ qua
cái rây , cho khuôn nướng khoảng 45 phút ở nhiệt độ 350
o
C, cầm cái
tăm đâm vào giữa bánh, rút ra, tăm không dính bột, tức là bánh chín.
4. Rượu Thốt Nốt
Nước thốt nốt sau khi thu hoạch không nấu thành đường để lâu sẽ bị
lên men chua và phải đem nấu đường kém chất lượng. Người ta còn
cho nước thốt nốt lên men tạo ra loại rượu thốt nốt hay loại thức uống
có tên rượu arac, chỉ gây say nhẹ, có vị thanh và ko gây đau đầu
5. Thạch Thốt Nốt
Cây Thốt Nốt Page 13

Nước thốt nốt lấy xuống cần đủ trọng lượng đem lược sạch, xử lý bụi
rồi đem nấu sôi trong vòng 50 phút mới cho những phụ liệu cần thiết
vào như ta nấu “rau câu” vậy. Sau đó đun sôi trở lại mới đổ ra thùng,
để nguội rồi đổ vào khuôn, đậy kín các khuôn bằng loại giấy thông
thường hay giấy báo, trong thời gian 10 ngày, dung dịch cô đặc thành
thạch, đem xả chua và ngâm trong thùng nước lã 3 ngày, rồi đưa thạch
thốt nốt vào máy cắt thành từng viên vuông nhỏ, công đoạn sau cùng
là đem xếp vô keo nhựa cùng với nước đường và hương liệu đặc
trưng của thốt nốt được chiết xuất từ tinh chất của trái thốt nốt chín.
Đây là yếu tố quyết định của sản phẩm thạch thốt nốt gây cho người
tiêu dùng thích thú.
Thạch thốt nốt là sản phẩm vừa lạ, vừa quen, chất lượng hơn hẳn
thạch dừa, tạo cảm giác ngạc nhiên và thích thú cho người tiêu dùng,
mùi vị đặc trưng hấp dẫn, dai dai, giòn giòn, vừa béo, vừa ngọt làm
mát dịu, thấm đậm và nhớ lâu.
Ngoài ra còn có cùi thốt nốt sấy, ăn tươi, chè thốt nốt, nước thốt nốt
giải khát… và nhiều ứng dụng khác.
IV. KẾT LUẬN.
Thốt nốt là một loài cây công nghiệp nhiệt đới có nhiều ứng dụng, là một
loài cây đem lại lợi ích kinh tế cao. Tuy nhiên ở Việt Nam loài cây này
vẫn chưa được chú ý phát triển, những mặt hàng đem lại giá trị kinh tế
của thốt nốt như đường thốt nốt, thạch thốt nốt, cùi thốt nốt sấy, rượu thốt
nốt…. hầu hết chỉ được sản xuất thủ công, chỉ có vài cơ sở sản xuất với
Cây Thốt Nốt Page 14
qui mô chưa lớn. Cần nghiên cứu để phát triển cây thốt nốt để đem lại lợi
ích phục vụ lại cho những người nông dân trồng thốt nốt.
Tài liệu tham khảo:
- />- />not.html
- />- />%E1%BB%8B-thu%E1%BB%91c/thot-not-216.html
- />%2Fjournal%2Fitem

- />Cây Thốt Nốt Page 15
Cây Thốt Nốt Page 16