KHÁI QUÁT VỀ CÁCH CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM SỮA TIÊU BIỂU CÓ MẶT TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
- 1 -
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 12
Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA 14
1. ĐÔI NÉT VỀ LỊCH SỬ VÀ QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH CỦA NGHÀNH
CHẾ BIẾN SỮA 14
2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SỮA 16
3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU SỮA 18
3.1. Giới thiệu chung về thành phần hóa học có trong nguyên liệu sữa 18
3.2. Tính chất của các loại thành phần hóa học có trong nguyên liệu sữa 20
3.2.1. Nước 20
3.2.1.1. Nước tự do 20
3.2.1.2. Nước liên kết 20
3.2.2. Chất khô 20
3.2.2.1. Lipid 20
3.2.2.2. Protein 21
3.2.2.3. Enzyme 22
3.2.2.4. Đường lactose 22
3.2.2.5. Các muối 22
3.2.2.6. Chất khoáng 23
3.2.2.7. Các vitamin 24
3.2.2.8. Các chất khí và sắc tố của sữa 24
4. MỘT SỐ THÔNG TIN VẾ CÁC CÔNG TY SẢN XUẤT SỮA 25
4.1. Công ty sản xuất sữa Việt Nam Vinamilk 25
4.1.1. Các thông tin về công ty sản xuất sữa Việt Nam Vinamilk 25
4.1.2. Giới thiệu sơ lược về công ty sữa Vinamilk 25
- 2 -

4.2. Công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Đồng Tâm – Nutifood 27
4.2.1. Các thông tin về công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Đồng Tâm – Nutifood 27
4.2.2. Lĩnh vực hoạt động 27
4.2.3. Các danh hiêu đạt được 27
4.3. Công ty Dutch Lady Việt Nam 28
4.3.1. Các thông tin về công ty Dutch Lady Việt Nam 28
4.3.2. Thành tựu đạt được 29
4.4. Công ty cổ phần tập đoàn đầu tư ANCO 30
4.4.1. Địa chỉ công ty cổ phần tập đoàn đầu tư ANCO 30
4.4.2. Lịch sử phát triển của công ty cổ phần tập đoàn đầu tư ANCO 30
4.5. Công ty cổ phần giống bò sữa Mộc Châu 31
4.5.1. Các thông tin về công ty cổ phần giống bò sữa Mộc Châu 31
4.5.2. Giới thiệu về sơ lược về công ty cổ phần giống bò sữa Mộc Châu 31
4.6. Công ty cổ phần sữa quốc tế (IDP) 32
4.6.1. Các thông tin về công ty cổ phần sữa quốc tế 32
4.6.2. Giới thiệu về sơ lược về công ty cổ phần sữa quốc tế 32
4.7. Công ty Đà Lạt Milk 33
4.7.1. Các thông tin về công ty Đà Lạt Milk 33
4.7.2. Giới thiệu về sơ lược về công ty cổ phần sữa quốc tế 34
- 3 -
4.8. Công ty Nestle 35
4.8.1. Các thông tin về công ty Nestle 35
4.8.2. Giới thiệu về sơ lược về công ty Nestle 35
Chương 2: KHÁI QUÁT VỀ CÁCH CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
VÀ CÁC SẢN PHẨM SỮA TIÊU BIỂU CÓ MẶT TRÊN THỊ TRƯỜNG
VIỆT NAM 36
1. KHÁI QUÁT VỀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ NHIỆT SỮA 36
2. SỮA THANH TRÙNG 37
2.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa thanh trùng 37
2.2. Phân loại sản phẩm sữa thanh trùng 37

2.3. Giới thiệu về quá trình thanh trùng 38
2.4. Các chỉ tiêu của sữa thanh trùng 38
2.5. Qui trình sản xuất sữa thanh trùng 38
2.6. Bảo quản sản phẩm sữa thanh trùng 39
2.7. Các sản phẩm sữa thanh trùng tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam 39
2.7.1. Sữa tươi thanh trùng Vinamilk 39
2.7.2. Sữa thanh trùng Mộc Châu 41
2.7.2.1. Sữa tươi thanh trùng túi không đường 41
2.7.2.2. Sữa tươi thanh trùng túi có đường 42
2.7.2.3.Sữa tươi thanh trùng chai không đường 43
2.7.2.4. Sữa tươi thanh trùng chai có đường 44
2.7.2.5. Sữa tươi thanh trùng ít béo 45
2.7.3. Sữa tươi thanh trùng Ba Vì 46
2.7.4. Sữa tươi thanh trùng Long Thành 47
3. SỮA TIỆT TRÙNG 48
- 4 -
3.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa tiệt trùng 48
3.2. Các chỉ tiêu của sản phẩm sữa tiệt trùng 48
3.3. Phương pháp tiệt trùng 48
3.4. Qui trình sản xuất sữa tiệt trùng 49
3.4.1. Qui trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng gián tiếp 49
3.4.2. Qui trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng trực tiếp 50
3.5. Bảo quản sản phẩm sữa tiệt trùng 50
3.6. Các sản phẩm sữa tiệt trùng khác 51
3.7. Các sản phẩm sữa tiệt trùng tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam 51
3.7.1. Sữa tiệt trùng Vinamilk 51
3.7.1.1. Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng 51
3.7.1.2. Sữa tươi hương dâu và sôcôla tiệt trùng 52
3.7.1.3.Sữa tươi tiệt trùng Flex 53
3.7.1.4. Sữa tiệt trùng không đường, có đường, socola, hương dâu 54

3.7.1.5. Sữa tiệt trùng Milk kid 55
3.7.2. Sữa tiệt trùng NuVita 56
3.7.2.1. Nuvita hương dâu 57
3.7.2.2. Nuvita có đường 58
3.7.2.3. Nuvita Sôcôla 59
3.7.3. Sữa Tiệt Trùng Cô Gái Hà Lan 61
3.7.3.1. Sữa hộp tiệt trùng có hương vị 61
3.7.3.2. Sữa tiệt trùng Dutch Lady 100% nguyên chất 62
3.7.4. Sữa tươi tiệt trùng Mộc Châu 63
3.7.4.1.Sữa tươi tiệt trùng không đường 63
3.7.4.2. Sữa tươi tiệt trùng có đường 64
3.7.4.3. Sữa tươi tiệt trùng hương cam, mật ong 65
3.7.4.4. Sữa tươi tiệt trùng hương dâu 66
3.7.4.5.Sữa tươi tiệt trùng hương dừa 67
- 5 -
3.7.4.6. Sữa tươi tiệt trùng hương chocolate 68
3.7.5. Sữa tươi tiệt trùng Ba Vì 69
3.7.5.1. Sữa tươi tiệt trùng Ba Vì hương dâu 69
3.7.5.2. Sữa tươi tiệt trùng Ba Vì có đường 70
3.7.6. Sữa tiệt trùng z’DOZI 70
4. SỮA HOÀN NGUYÊN 72
4.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa hoàn nguyên 72
4.2. Các chỉ tiêu của sản phẩm sữa hoàn nguyên 72
4.3 .Qui trình sản xuất sữa hoàn nguyên 72
4.4. Các sản phẩm sữa hoàn nguyên tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam 74
5. SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG 76
5.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa cô đặc có đường 76
5.2. Tính chất của sản phẩm sữa cô đặc có đường 76
5.3.Nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa cô đặc có đường 76
5.3.1. Sữa bột gầy 76

5.3.2. Sữa cô 77
5.3.3. Đường tinh luyện RE 77
5.3.4. Đường lactose 77
5.3.5. Dầu, bơ 77
5.4. Qui trình sản xuất sữa cô đặc có đường 77
5.5. Bảo quản sữa cô đặc có đường 79
5.6. Ứng dụng của sữa cô đặc có đường 79
5.7. Các sản phẩm sữa đặc có đường tiêu biểu trên thị trường Việt Nam 79
5.7.1. Sữa đặc có đường Vinamilk 79
5.7.1.1. Sữa đặc có đường nhãn hiệu Ông Thọ 79
5.7.1.2. Sữa đặc có đường nhãn hiệu Ngôi sao phương Nam 81
5.7.2. Sữa đặc có đường Cô Gái Hà Lan 82
- 6 -
5.7.2.1. Sữa đặc có đường Cô Gái Hà Lan cao cấp 82
5.7.2.2. Sữa đặc có đường Cô Gái Hà Lan dinh dưỡng hằng ngày 82
5.7.3. Sữa đặc có đường Mộc Châu 83
6. SỮA BỘT 84
6.1.Giới thiệu về đôi nét về sản phẩm sữa bột 84
6.2. Nguyên liệu sản xuất sữa bột 84
6.3. Qui trình công nghệ sản xuất sữa bột 85
6.4. Bảo quản sữa bột 85
6.5. Ứng dụng của sữa bột 86
6.6. Các sản phẩm sữa bột trên thị trường 86
6.6.1. Sữa bột Dielac Mama của công ty Vinamilk 86
6.6.1.1. Sữa bột Dielac Mama dành cho bà mẹ mang thai 86
6.6.1.2. Sữa bột dành cho trẻ em và sữa bột dành cho người lớn 88
6.6.2.Nhóm sữa bột của công ty Nutifood 90
6.6.2.1. Nuti IQ1 Hỗ trợ tiêu hóa và phát triển trí não tối ưu 90
6.6.2.2. Nuti IQ2 94
6.6.2.3.Nuti IQ 3 99

6.6.2.4. Nuti IQ 4 102
6.6.2.5. Nuti IQ MUM 106
6.6.2.6. Sữa bột NuVita 110
6.6.2.7. Sữa bột Obilac 113
6.6.3. Nhóm sữa bột của công ty Dutch Lady 116
6.6.3.1. Dutch Lady Gold 116
6.6.3.2. Sữa bột nguyên kem Cô Gái Hà Lan 118
6.6.4. Nhóm sữa bột của công ty Nam Yang 119
6.6.4.1. Sữa bột Imperial Kid XO 119
6.6.4.2. Sữa bột XO2 120
6.6.4.3. Sữa bột XO3 121
6.6.4.4. Sữa bột XO Kid hương socola 122
- 7 -
6.6.4.5. Sữa bột Star Kid hương vani 123
6.6.5. Sữa bột Physiolac của Pháp 124
6.6.6. Nhóm sữa bột của công ty Abbott 126
6.6.6.1. Sữa bột Ensure Gold 126
6.6.6.2. Sữa bột Pediasure 127
6.6.6.3. Sữa bột Gain Plus IQ 3 128
6.6.6.4. Sữa bột Similac Gain B0104011 129
6.6.6.5. Sữa bột Grow hương vị vani 130
6.6.6.6. Sữa Gain plus IQ 131
6.6.6.7. Sữa Ensure 07 132
6.6.6.8. Sữa Ensure 133
6.6.6.9. Sữa Similac Mom 134
6.6.6.10. Sữa Glucerna SR 135
6.6.6.11. Sữa bột GROW – Advance School 136
6.6.7. Sữa bột Dumex dulac gold 137
6.6.8. Nhóm sữa bột của công ty Nestle 138
6.6.8.1. Sữa bột Nutren Fibre 138

6.6.8.2. Sữa bột Nutren Diabetes 139
6.6.8.3. Sữa bột Peptamen 140
7. SỮA CHUA 141
7.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa chua 141
7.2. Phân loại sữa chua 141
7.3. Sữa chua Yoghurt 141
7.3.1.Giới thiệu sữa chua Yoghurt 141
7.3.2. Phân loại sữa chua Yoghurt 142
7.3.3. Nguyên liệu sản xuất sữa chua Yoghurt 142
7.3.3.1. Sữa tươi 142
7.3.3.2. Vi khuẩn lactic 143
7.3.3.3. Các chất ổn định 143
- 8 -
7.3.3.4. Những nguyên liệu phụ khác 143
7.3.4. Công nghệ sản xuất sữa chua yoghurt dạng khuấy 144
7.3.4.1. Qui trình công nghệ sản xuất men cái sữa chua dạng khuấy 144
7.3.4.2. Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua dạng khuấy 144
7.3.5. Công nghệ sản xuất sữa chua uống 146
7.3.5.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch siro 146
7.3.5.2. Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch men 144
7.3.5.3. Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua uống 148
7.3.6. Bảo quản sữa chua 148
7.3.7. Các sản phẩm sữa chua tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam 149
7.3.7.1. Sữa chua Probi 149
7.3.7.2.Sữa chua ăn Vinamilk có đường 150
7.3.7.3.Sữa chua ăn Vinamilk nha đam 150
7.3.7.4.Sữa chua ăn Vinamilk dâu 151
7.3.7.5. Sữa chua ăn Vinamilk trái cây 151
7.3.7.6. Sữa chua uống Vinamilk vị trà xanh 152
7.3.7.7. Sữa chua uống Vinamilk vị dâu 152

7.3.7.8. Sữa chua uống SUSU cam 153
7.4. Sữa chua Kefir 154
7.4.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa chua Kefir 154
7.4.2. Nguyên liệu sản xuất sữa chua Kefir 154
7.4.3. Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua Kefir 155
7.4.4. Bảo quản sản phẩm sữa chua Kefir 156
7.4.5. Các sản phẩm sữa chua Kefir tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam 156
8. KEM 157
8.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm kem 157
8.2. Các nguyên liệu chính được dùng để sản xuất kem 157
8.3. Qui trình công nghệ sản xuất kem 158
- 9 -
8.4. Bảo quản sản phẩm kem 159
8.5. Các sản phẩm sữa thanh trùng tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam 160
8.5.1. Các sản phẩm kem của công ty Vinamilk 160
8.5.1.1. Các sản phẩm kem cây 160
8.5.1.2. Các sản phẩm kem hộp 161
9. PHOMAT 162
9.1. Giới thiệu đồi nét về sản phẩm phomat 162
9.2. Giá trị dinh dưỡng của phomat 163
9.3. Nguyên liệu sản xuất phomat 163
9.3.1. Sữa tươi 163
9.3.2. Chất béo 163
9.3.3. Vi khuẩn lactic 163
9.3.4. Enzyme rennin 164
9.3.5. Nấm mốc 164
9.3.6. Muối ăn NaCl 164
9.3.7. Muối CaCl
2
164

9.3.8. Khí CO
2
165
9.3.9. Muối KNO
3
hoặc NaNO
3
165
9.3.10. Các chất màu 165
9.3.11. Những nguyên liệu phụ khác 165
9.4.Phân loại phomat 165
9.5.Qui trình công nghệ sản xuất phomat 166
9.6. Bảo quản sản phẩm phomat 168
9.7. Các sản phẩm phomat có mặt trên thị trường Việt Nam 168
9.7.1. Phomat Vinamilk 168
9.7.2. Phomat Gouda 169
9.7.3. Phomat con bò cười 169
9.7.4. Phomat Anchor Mozzarella 170
- 10 -
10. BƠ 171
10.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm bơ 171
10.2. Phân loại bơ 171
10.3.Nguyên liệu dùng để sản xuất bơ 172
10.3.1. Cream 172
10.3.2. Vi sinh vật 172
.3.3. Các phụ gia và gia vị 172
10.3.3.1. Chất màu 172
10.3.3.2. Chất chống oxy hóa 172
10.3.3.3. Muối NaCl 173
10.3.3.4. Các gia vị khác 173

10.4. Qui trình công nghệ sản xuất bơ 173
10.5. Bảo quản sản phẩm bơ 175
10.6. Các sản phẩm sữa tiệt trùng tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam 175
10.6.1. Bơ tươi nguyên chất Mộc Châu 175
10.6.2. Bơ con bò cười 176
10.6.3. Bơ bega 176
10.6.4. Bơ president Pháp 177
10.6.5. Bơ paysan breton mặn 177
10.6.6. Bơ even mặn 178
10.6.7. Bơ Anchor 179
TÀI LIỆU THAM KHẢO 180
- 11 -
LỜI MỞ ĐẦU
Với mục đích giúp cho người học có những kiến thức cần thiết để nâng cao tư duy
nhận thức phát triển những kĩ năng nhằm tiếp cận được các yêu cầu của thị trường lao
động sau khi tốt nghiệp, cô Nguyễn Thị Thảo Minh – giảng viên bộ môn “Công nghệ chế
biến sữa và các sản phẩm từ sữa ” đã tổ chức cho sinh viên làm các đề tài tiểu luận một
cách thiết thực, sinh động. Trong đó, nhóm sinh viên chúng em đã vinh dự được thực
hiện đề tài “Liệt kê các sản phẩm sữa tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam”, một
trong những đề tài có ý nghĩa sâu sắc, không quá phức tạp nhưng đòi hỏi người thực hiện
phải có tính chủ động, sáng tạo, đầu tư tìm hiểu nghiên cứu.
Sữa là nguồn dinh dưỡng quý báu của loài người được thiên nhiên ban tặng. Trong
sữa có chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người như protein,
glucid, lipid, vitamin và khoáng. Do đó sữa có một ý nghĩa quan trọng hết sức to lớn đối
với khẩu phần ăn hằng ngày của con người nhất là trẻ em , người già và người bệnh.
Ngoài việc là một nguồn thực phẩm thì việc sử dụng các sản phẩm chế biến cũng hết sức
tiện lợi và nhanh gọn. Vì vậy, các sản phẩm chế biến từ sữa đang ngày càng được nhiều
người lựa chọn cho khẩu phần ăn của mình trong nhịp sống hiện đại đầy bận rộn. Sức
tiêu thụ sữa ngày một tăng lên do trình độ phát triển kinh tế ngày càng cao và kiến thức
về dinh dưỡng của người dân cũng ngày càng được nâng lên. Vì thế công nghiệp chế biến

sữa và các sản phẩm từ sữa trong tương lai sẽ tiếp tục là nghành chiếm vị trí hàng đầu và
đóng một vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm.
Nhằm giúp người đọc có thể hiểu được một cách khái quát về các sản phẩm sữa
tiêu biể có mặt trên thị trường Việt Nam bài tiểu luận của chúng em xin được trình bày
dựa trên những ý cơ bản như sau : tổng quan một cách khái quát về thành phần dinh
dưỡng của sữa, các sản phẩm được chế biến từ sữa và các sản phẩm sữa tiêu biểu có mặt
trên thị trường Việt Nam. Và kèm theo đó là việc giới thiệu một số công ty sản xuất sữa
tiêu biểu tại Việt Nam và các qui trình công nghệ được sử dụng để chế biến các sản phẩm
từ sữa.
- 12 -
Do đây là lần đầu thực hiện bài tiểu luận về đề tài “ Liệt kê các sản phẩm sữa tiêu
biểu có mặt trên thị trường Việt Nam ”, nên khó tránh được những sai sót ngoài ý muốn,
rất mong cô và các bạn có những ý kiến đóng góp để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn
nhằm trở thành một tư liệu có ích cho những ai quan tâm phát huy sự học hỏi của mình
vào thực tế cuộc sống .
- 13 -
Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
1. ĐÔI NÉT VỀ LỊCH SỬ VÀ QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH CỦA NGHÀNH CHẾ
BIẾN SỮA:
Chế biến sữa đã được bắt đầu từ cách đây 6000 năm và thậm chí còn sớm hơn nữa.
Từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm bổ ích cho cơ thể, nhất là
đối với trẻ sơ sinh. Sữa là một loại thức uống bổ dưỡng không thể thiếu trong thực đơn
hằng ngày của con người, là nguồn dinh dưỡng đặt nền móng cho sức khỏe và trí tuệ của
nhân loại.
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong
máu do đó sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể vì
những chất này có khả năng đồng hóa cao. Các thành phần của sữa mẹ và sữa của các
loài động vật như trâu, bò, ngựa,… đều có thể sử dụng được nhưng loài người thường
quen sử dụng sữa bò. Với các trẻ em vừa mới sinh ra thì giọt sữa đầu của người mẹ là rất
cần thiết vì trong sữa mẹ có vi khuẩn Bifido bacterium có tác dụng kích thích hệ miễn

dịch của cơ thể trẻ, đồng thời ngăn ngừa được các bệnh tiêu chảy, rối loạn tiêu hóa,…
Cho nên trong các loại sữa, sữa mẹ là tốt nhất cho cơ thể trẻ, nhưng vì lượng sữa mẹ
không nhiều vì thế chúng ta cần bổ sung các loại sữa từ các loài động vật khác và sản
phẩm của sữa.
Phổ biến nhất ở nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam vẫn là sữa bò. Mặc dù việc
chăn nuôi trâu sữa, dê sữa đã có ở nước ta từ khá lâu nhưng vì nhiều lý do nên sản lượng
sữa từ hai loài động vật này vẫn còn rất thấp. Vì vậy cho d926n nay, nguyên liệu chủ yếu
cho ngành sữa Việt Nam vẫn là sữa bò. Đến tháng tư năm 2004, tổng đàn bò sữa của cả
nước có gần 89000 con. Trong đó các tỉnh ở phía Nam, nhất là thành phố Hồ Chí Minh
chiếm 70% tổng đàn bò của cả nước.
Trong đời sống hằng ngày sữa thường được dùng ở dạng tươi hoặc sản phẩm chế
biến từ sữa người ta có thể chế biến thành 500 loại sản phẩm khác nhau trong đó có 5
ngành sản xuất chính là:
- 14 -
• Sản xuất sữa tươi (thanh trùng và tiệt trùng).
• Sản xuất sữa đặc.
• Sản xuất sữa chua.
• Sản xuất sữa bột.
• Sản xuất bơ – phomat.
Dưới dạng các sản phẩm chế biến thì giá trị dinh dưỡng của sữa sẽ tăng lên rất
nhiều. Sữa và các sản phẩm của sữa đem lại cho con người sự sảng khoái ngon miệng và
đặc biệt giúp cơ thể phát triển về chiều cao, cân nặng, sức đề kháng, giải độc, tăng cường
sức lao động và trí tuệ.
Sữa và các sản phẩm của sữa là nguồn cung cấp dinh dưỡng hoàn hảo cho tất cả
mọi lứa tuổi, đặc biệt là người già và trẻ em, những người lao động nặng, độc hại. Những
sản phẩm từ sữa đã và đang chứng tỏ có một vị trí cần được tôn vinh trong cuộc sống
hằng ngày.
Ở các khu vực phát triển cũng như đang phát triển thì lượng tiêu thụ các sản phẩm
sữa trong những năm gần đây không ngừng gia tăng. Tại thị trường nước giải khát Việt
Nam, sữa và các sản phẩm từ sữa cũng đang phát triển mạnh, phù hợp với xu hướng tiêu

dùng mới: tăng nhu cầu sử dụng nước giải khát không ga và giảm thiểu tiêu dùng nước
giải khát có ga. Một khảo sát nghiên cứu thị trường nước giải khát Việt Nam cho thấy thị
- 15 -
phần sữa tăng khoảng 30 – 35%/năm, nước tinh khiết đóng chai mỗi năm tăng trưởng đến
26%, nước trái cây tăng 25%, trong khi nhu cầu về bia chỉ tăng 5% và nước giải khát có
ga vốn là sản phẩm khống chế thị trường trong nhiều năm hiện đang giảm ở mức 6%.
Cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, nghành chế biến sữa ngày càng phát
triển và đa dạng hóa chủng loại sản phẩm, góp phần khẳng định sữa là một thực phẩm
trọng yếu, giữ vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và đời sống hằng ngày của
mọi người dân.
2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SỮA:
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị cao nhất. Ngoài việc cung
cấp năng lượng cho cơ thể, sữa còn cung cấp những chất cần thiết cho quá trình trao đổi
chất của con người. Trong sữa mỗi gam chất béo sinh ra 9kcal (38kJ), mỗi gam protein
sinh ra 4kcal (17kJ), mỗi gam lactose sinh ra 4kcal (17kJ).
Thành
phần
Ước tính năng lượng Năng lượng
Kcal kJoule
Chất béo 42g x 9kcal/g (38kJ/g) 378 1596
Protein 34g x 4kcal/g (17kJ/g) 136 578
Lactose 42g x 4kcal/g (17kJ/g) 184 782
Tổng cộng 700 3000

Nguồn: Dairy Technology 1
Trong sữa ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipid, muối khoáng thì
còn có tất cả các loại vitamin chủ yếu, các enzyme, các nguyên tố vi lượng không thể
thay thế.
Protein của sữa rất đặc biệt, có nhiều loại amino acid theo một tỷ lệ cân đối cần
thiết cho cơ thể con người. Hằng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa là đã có

thể thỏa mãn hoàn toàn nhu cầu về amino acid. Cơ thể con người sử dụng protein sữa để
tạo thành hemoglobin dễ dàng hơn so với việc sử dụng protein của các loại thực phẩm
khác. Độ tiêu hóa của protein sữa đạt 96 – 98%.
- 16 -
Lipid của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Khác với các loại mỡ động
vật và thực vật khác, mỡ sữa có chứa nhiều nhóm acid béo khác nhau ,nhiều vitamin và
có độ tiêu hóa cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp cũng như tồn tại ở dưới dạng các cầu
mỡ có kích thước nhỏ.
Giá trị dinh dưỡng của đường lactose cũng không hề thua kém đường saccharose.
Hàm lượng muối calcium và phospho có nhiều trong sữa sẽ tạo thuận lợi cho quá
trình tạo thành xương và hỗ trợ cho các hoạt động trí não. Các muối khoáng có tỷ lệ Ca/P
hài hòa sẽ giúp cho quá trình hấp thu các chất này được diễn ra dễ dàng. Đối với trẻ em,
calcium của sữa là nguồn calcium không thể thay thế được.
Không những có giá trị cao về mặt dinh dưỡng mà sữa còn có công dụng chữa
bệnh, giải độc. Trong số các loại thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên của con người, không
có sản phẩm một loại sản phẩm nào mà các chất cần thiết cho cơ thể lại được phối hợp
một cách có hiệu quả như ở trong sữa.
Nhu cầu hằng ngày của
một người trưởng thành
(cân nặng 70kg)
Hàm lượng trong 1kg
sữa
Năng lượng (kcal) 2000 – 3000 700 ( 4,2% chất béo)
Năng lượng (kJ) 8000 – 10000 300
Protein 60g 34g
Các chất khoáng quan
trọng
Calcium (Ca) 1g 1,2g
Phosphate 1g 0,95g
Iron (Fe) 10 – 18mg 0,3mg

Vitamin tan trong chất
béo
Vitamin A 0,8mg 0,15 – 0,6mg
Vitamin D 0 – 0,006mg 0,0006mg
Vitamin E 12mg 0,5 – 1,5mg
Vitamin K 0,05 – 5mg
Vitamin tan trong nước
Vitamin B
1
(thiamin) 1,5mg 0,4mg
Vitamin B
2
(riboflavin) 1,5mg 1,7mg
- 17 -
Vitamin B
6
(pyridoxine) 2,0mg 0,3mg
Pantothernic acid 10,0mg 3,0mg
Biotin 0,1mg 0,03mg
Niacin 20,0mg 1,0mg
Folic acid 0,1mg 0,06mg
Vitamin B
12
0,003mg 0,004mg
Vitamin C (ascorbic acid) 60,0mg 20,0mg
Nguồn: Dairy Technology 1
3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU SỮA:
3.1. Giới thiệu chung về thành phần hóa học có trong nguyên liệu sữa:
Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong một phạm vi khá
rộng, phụ thuộc vào loại giống dùng để chăn nuôi, điều kiện tự nhiên và điều kiện chăn

nuôi. Các loại động vật khác nhau thì có chất lượng sữa cũng khác nhau. Sữa cừu có
hàm lượng protein và chất béo cao nhất, tiếp đến là sữa trâu. Hàm lượng lactose trong sữa
mẹ ở người cao hơn so với sữa của các loài động vật khác.
Loại sữa Protein
%
Casein
%
Whey protein
%
Chất béo
%
Carbohydrate
%
Tro
%
Sữ a mẹ 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2
Sữa ngựa 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5
Sữa bò 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7
Sữa trâu 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7
Sữa dê 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8
Sữa cừu 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8
Nguồn: Dairy processing handbook
Người ta đã xác nhận rằng không có một loại thực phẩm nào có nhiều chất bổ và
chứa đầy đủ các chất quan trọng đối với sự phát triển của cơ thể con người như sữa.
Trong sữa có gần 100 chất khác nhau như chất béo, protein, đường, vitamin, khoáng,
enzyme, chất khí và đặc biệt là trong sữa cũng có khá nhiều chất miễn dịch. Trong sữ có
10 loại acid không thay thế, 18 loại acid béo và 25 loại muối khoáng, 12 loại vitamin, 4
- 18 -
loại đường,… Ngoài ra sữa còn chứa một lượng nước tương đối lớn nên nước đã làm
giảm độ năng lượng của sữa.

Sữa bò gồm khoảng 87% là nước và 13% là chất khô.
Thành phần chính Khoảng dao động Giá trị thực
Nước 85,5% – 89,5% 87%
Chất khô 10,5% – 14,5% 13,0%
Chất béo 2,5% – 6,0% 3,9%
Protein 2,9% – 5,0% 3,4%
Lactose 3,6% – 5,5% 4,8%
Chất khoáng 0,6% – 0,9% 0,8%
Nguồn: Dairy processing handbook
Thành phần hóa học của sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa,
thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuối, sức khỏe và tuổi của bò,
loài giống và nhiều yếu tố khác.
3.2. Tính chất của các loại thành phần hóa học có trong nguyên liệu sữa
3.2.1. Nước:
Trong sữa hàm lượng nước chiếm tỷ lệ lớn dao động trong khoảng 85,5% – 89,5% tùy
theo từng loại sữa và nước ở dạng tự do là chủ yếu.
3.2.1.1. Nước tự do:
Nước tự do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước. Nó co thể tách ra được trong quá
trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất khô.
Trong các sản phẩm như bơ, phomat tươi, nước tự do ở dạng các hạt có kích thước
khác nhau và phân bố tương đối đồng đều trong sản phẩm. Nước có thể bị bốc hơi trong
quá trình bảo quản phomat hoặc cũng có thể bị ngưng tụ ngay trên bề mặt. Trong bảo
quản sữa bột, nước tự do xâm nhập vào sẽ làm cho sữa bột bị vón cục.
- 19 -
3.2.1.2. Nước liên kết:
Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3 – 4%. Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc
vào các thành phần nằm trong hệ keo như protein, phosphatid, polysaccaride.
Hàm lượng nước liên kết trong các sản phẩm sữa rất khác nhau. Trong sữa gầy có 2,13 –
2,59% nước liên kết, sữa non (colostrum) có 4,15% nước liên kết còn nước tách ra trong
quá trình sản xuất bơ thì chỏ có 1,75% nước liên kết.

Dạng đặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh với lactose dưới dạng C
12
H
22
O
11
.H
2
O.
3.2.2. Chất khô:
Chất khô của sữa bao gồm tất cả các thành phần hóa học của sữa trừ nước. Có thể xác
định chất khô bằng phương pháp sấy hoặc bằng công thức thực nghiệm.
3.2.2.1. Lipid:
Lipid của sữa bao gồm chất béo, các phosphatid, glycolipid, sterol.
Chất béo sữa là một thành phần quan trọng trong sữa. Về mặt dinh dưỡng, chất
béo có khả năng sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D,
E). Đối với các sản phẩm sữa lên men, chất béo có ảnh hưởng tới mùi vị và trạng thái của
sản phẩm. Có tới 98 – 99% chất béo của sữa là các triglyceride, còn lại là các diglyceride
và monoglyceride, các acid béo, sterol, carotenoid, vitamin (A, D, E, K) và một số chất
khác.
Chất béo sữa được tạo thành từ các triglyceride khác nhau nên chất béo có nhiệt
độ nóng chảy trong khoảng 28 – 35
o
C và đông đặc ở 19 – 26
o
C.
Phosphatid và Glycolipid: Các phosphatid và glycolipid có vai trò quan trọng
trong việc tạo thành các màng cầu mỡ. Hàm lượng các phosphatid và glycolipid khoảng
0,031 – 0,05%. Màng của các cầu mỡ chứa xấp xỉ 60% các phosphatid. Trong sữa non
hàm lượng phosphatid nhiều gấp 2 – 3 lần sữa bình thường.

3.2.2.2. Protein:
Protein là một trong những hợp chất quan trọng của sữa, trung bình chiếm 3,4%
trong đó có 3,3% là protein và 0,1% là phi protein.
- 20 -
Protein là những phân tử lớn được tạo nên bởi các mắt xích bao gồm hàng ngàn
amino acid, có vai trò rất quan trọng trong việc bảo dưỡng và thay mới các tế bào trong
cơ thể con người và động vật.
Protein thường được tạo nên từ khoảng 20 amino acid, trong đó có một số amino
acid mà cơ thể con người và động vật không thể tự tổng hợp được mà phải đưa từ ngoài
vào theo thức ăn, gọi là các amino acid không thay thế. Theo nhiều tài liệu thì có 8 amino
acid không thay thế cho người lớn là valine, leucine, isoleucine, methionine, threonine,
phenylalanine, tryptophan và lysine. Còn đối với trẻ em thì có thêm 2 amino acid không
thay thế là arginine, histidine. Các amino acid không thay thế này có đầy đủ trong sữa.
Casein là một loại protein phức tạp, trong sữa casein tồn tại ở dạng calcium
caseinate và nó lại kết hợp với calcium phosphate tạo thành phức hợp calcium phosphate
caseinate (hay còn gọi là micelle). Casein có thể bị đông tụ do nhiều yếu tố nhưng chủ
yếu là đông tụ bởi acid và enzyme.
Whey protein: sau khi kết tủa casein bằng acid, trong phần nước sữa còn lại
(whey) chứa α - lactalbumin, β - lactoglobulin, serum albumin, immunoglobulin,
proteose – peptone. Các whey protein đặc biệt là α - lactalbumin có giá trị dinh dưỡng
rất cao. Thành phần amino acid của chúng rất giống với thành phần amino acid lý tưởng.
3.2.2.3. Enzyme:
Trong sữa có chứa các enzyme thường gặp trong tự nhiên. Chúng có mặt từ tuyến
sữa, từ vi sinh vật có trong không khí và nhiều nguồn khác. Con người còn chủ động đưa
vào các loại vi khuẩn, nấm men hoặc enzyme.
Về phương diện kỹ thuật chế biến sữa người ta thường quan tâm nhiều đến các
loại enzyme là lipase, catalase, peroxidase, phosphatase.
3.2.2.4. Đường lactose:
Đường lactose chiếm tỷ lệ lớn nhất trong thành phần glucid của sữa.
Lactose là một disaccharide chứa hai monosaccharide là glucose và galactose.

Độ ngọt của lactose kém sucrose 30 lần. Độ hòa tan trong nước cũng kém hơn.
- 21 -
Lactose có thể lên men dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo thành các sản
phẩm khác nhau. Một trong những biến đổi thường gặp và quan trọng nhất là sự tạo thành
acid lactic bởi vi khuẩn lactic.
Lactose trong sữa có ý nghĩa to lớn đối với cơ thể trẻ em vì nó có khả năng làm
tăng nhanh quá trình trao đổi chất, đồng thời cũng cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể.
Đặc biệt do lactose thấm qua màng ruột già rất chậm nên ở trong ruột già nó sẽ bị lên
men tạo thành acid lacticl làm hạn chế quá trình thối rữa của ruột.
3.2.2.5. Các muối:
Trong sữa có nhiều loại muối khác nhau bao gồm:
• Các muối clorua: KCl, NaCl, CaCl
2
, MgCl
2
, …
• Các muối phosphate: KH
2
PO
4
, NaH
2
PO
4
, K
2
HPO
4
, Na
2

HPO
4
,
• Các muối citrate: K
2
(C
6
H
6
O
7
), Na
2
(C
6
H
6
O
7
), Ca
3
(C
6
H
6
O
7
)
2
,

Trong các muối trên, muối calcium có vai trò quan trọng đối với cơ thể con người,
đặc biệt là trẻ em.
Hai nguyên tố calcium và phospho trong sữa có tỷ lệ rất hài hòa (Ca/P = 1/1,31)
và ở dạng cơ thể dễ hấp thụ.
Muối calcium còn có ý nghĩa quan trọng trong công nghệ chế biến sữa. Khi sữa có
hàm lượng calcium thấp thì sữa sẽ không đông tụ hoặc đông tụ rất chậm. Ngược lại nếu
sữa có có hàm lượng calcium cao thì sẽ bị đông tụ bởi enzyme rennin nhanh nhưng quện
sữa sẽ không được mịn.
Các muối của acid limonic đặc biệt có ý nghĩa đối với sự tạo thành các chất thơm
trong các sản phẩm lên men và các loại bơ.
3.2.2.6. Chất khoáng:
Hàm lượng chất khoáng trong sữa (chiếm khoảng 0,6 – 0,8%) được đặc trưng bởi
hàm lượng khoáng còn lại sau khi loại nước và các chất hữu cơ.
Trong sữa chứa rất nhiều loại khoáng, gồm 25 nguyên tố nhóm đa lượng và 10
nguyên tố nhóm vi lượng.
- 22 -
Các nguyên tố nhóm vi lượng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành sữa
cũng như có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Thành phần Hàm lượng (mg/l) Thành phần Hàm lượng (mg/l)
K 1500 Zn 4000
Ca 1200 Al 500
Na 500 Fe 400
Mg 120 Cu 120
P 3000 Mo 60
Cl 1000 Mn 30
S 100 Ni 25
Si 1500
Br 1000
Bo 200
F 150

I 60
Nguồn: Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa.
3.2.2.7. Các vitamin:
Hàm lượng vitamin trong sữa không nhiều nhưng trong sữa lại có đầy đủ các
vitamin cần thiết đối với sự tồn tại và phát triển của cơ thể.
Sữa chứa hầu hết các vitamin có trong tự nhiên bao gồm các vitamin hòa tan trong
nước (B
1
, B
12
, B
2
, ) và các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E, K, )
Để thành phần các vitamin cân đối và hoàn hảo hơn, người ta đã bổ sung thêm một số
loại vitamin cần thiết trong quá trình chế biến các sản phẩm từ sữa.
3.2.2.8. Các chất khí và sắc tố của sữa:
• Các chất khí:
Các chất khí hòa tan trong sữa có tỷ lệ chung gần 70ml sữa trong đó gồm có CO
2
(chiếm 50 – 70%), O
2
(chiếm 5 – 10%), N
2
(chiếm 20 – 30%). Ngoài các loại khí trên thì
còn có khí NH
3
.
- 23 -
Các chất khí thường tạo thành bọt khí trong sữa, chính những bọt khí này là nơi
thích hợp cho vi sinh vật ẩn nấp và phát triển. Cần phải khắc phục hiện tượng có bọt khí

bằng quá trình bài khí.
• Sắc tố trong sữa:
Sữa có màu ngà vàng là do sự có mặt của nhóm carotenoid mà đại diện là
carotene. Hàm lượng carotene phụ thuộc vào thức ăn của gia súc, giống bò, thời vụ.
Sữa có màu xanh là do trong sữa có chứa chlorophylle. Màu xanh vàng của nước sữa
(whey) là do sắc tố riboflavin (vitamin B
12
).
Màu trắng của sữa là do sự khuếch tán của ánh sáng bởi các micelle protein.
4. MỘT SỐ THÔNG TIN VẾ CÁC CÔNG TY SẢN XUẤT SỮA:
4.1. Công ty sản xuất sữa Việt Nam Vinamilk:
4.1.1. Các thông tin về công ty sản xuất sữa Việt Nam Vinamilk:
Trụ sở chính:
184 - 186 - 188 Nguyễn Đình Chiểu, Phường 6, Quận 3, TP HCM
ĐT: (84.8) 39 300 358 - 39 305 197
Fax: (84.8) 39 305 206
Email:
Website: www.vinamilk.com.vn
Chi nhánh tại Hà Nội:
57 Trần Duy Hưng, Phường Trung Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội
ĐT: (84.4) 35 563 638
Fax: (84.4) 35 563 621
Chi nhánh tại Đà Nẵng:
Lô 42, Triệu Nữ Vương (nối dài), Quận Hải Châu, TP. Đà Nẵng.
- 24 -
ĐT: (84.511) 3897449
Fax: (84.511) 3897223
Chi nhánh tại Cần Thơ:
86D Hùng Vương , Phường Thới Bình, Quận Ninh Kiều, TP.Cần Thơ.
ĐT: (84.710) 3811 274

Fax: (84.710) 3827 334
4.1.2. Giới thiệu sơ lược về công ty sữa Vinamilk:
Tính theo doanh số và sản lượng, Vinamilk là nhà sản suất sữa hàng đầu tại Việt
Nam. Danh mục sản phẩm của Vinamilk bao gồm: sản phẩm chủ lực là sữa nước và sữa
bột; sản phẩm có giá trị cộng thêm như sữa đặc, yoghurt ăn và yoghurt uống, kem và phó
mát. Vinamilk cung cấp cho thị trường một những danh mục các sản phẩm, hương vị và
qui cách bao bì có nhiều lựa chọn nhất.
Theo Euromonitor, Vinamilk là nhà sản xuất sữa hàng đầu tại Việt Nam trong 3
năm kết thúc ngày 31 tháng 12 năm 2007. Từ khi bắt đầu đi vào hoạt động năm 1976,
Công ty đã xây dựng hệ thống phân phối rộng nhất tại Việt Nam và đã làm đòn bẩy để
giới thiệu các sản phẩm mới như nước ép, sữa đậu nành, nước uống đóng chai và café
cho thị trường.
Phần lớn sản phẩm của công ty cung cấp cho thị trường dưới thương hiệu
“Vinamilk”, thương hiệu này được bình chọn là một “Thương hiệu Nổi tiếng” và là một
trong nhóm 100 thương hiệu mạnh nhất do Bộ Công Thương bình chọn năm 2006.
Vinamilk cũng được bình chọn trong nhóm “Top 10 Hàng Việt Nam chất lượng cao” từ
năm 1995 đến năm 2007.
Hiện tại Công ty tập trung các hoạt động kinh doanh vào thị trường đang tăng
trưởng mạnh tại Việt Nam mà theo Euromonitor là tăng trưởng bình quân 7.85% từ năm
1997 đến 2007. Đa phần sản phẩm được sản xuất tại chín nhà máy với tổng công suất
khoảng 570.406 tấn sữa mỗi năm. Công ty sở hữu một mạng lưới phân phối rộng lớn trên
- 25 -