KHẢO sát ẢNH HƯỞNG của một số yếu tố kỹ THUẬT lên QUÁ TRÌNH bảo QUẢN mận hà nội (prunus salicina l )

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ KỸ THUẬT LÊN
QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN MẬN HÀ NỘI (Prunus salicina L.)
BẰNG PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ CANXI
Họ và tên sinh viên: Vy Phương Hải Âu
Ngành: CÔNG NGHỆ THƯC PHẨM
Niên khoá: 2004 – 2008
◘Tháng 7/2008
i
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ KỸ THUẬT LÊN
QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN MẬN HÀ NỘI (Prunus salicina L.)
BẰNG PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ CANXI
Tác giả
Vy Phương Hải Âu
Khoá luận được đề trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
công nghệ thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn
Th.s Phạm Tuấn Anh
Tháng 7 năm 2008
ii
LỜI CẢM ƠN
Khắc ghi công ơn Cha Mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng con nên người
Xin trân trọng biết ơn:
Ban Giám Hiệu nhà trường, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
cùng tất cả các Thầy Cô trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh đã truyền đạt
những kiến thức quý báu trong suốt thời gian em học tập tại trường.
Th.S Phạm Tuấn Anh, người đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức giúp
đỡ em trong suốt quá trình làm báo cáo thực tập tốt nghiệp.
Một lần nữa xin hết lòng tri ân.

Sinh viên: Vy Phương Hải Âu
MSSV: 04125005
iii
TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố kỹ thuật lên quá trình bảo quản
mận Hà Nội (Prunus salicina L.) bằng phương pháp xử lý canxi” có mục đích khảo sát
ảnh hưởng của nồng độ CaCl
2
và thời gian nhúng của quá trình xử lý lên các chỉ tiêu
kỹ thuật, qua đó tìm ra chế độ xử lý tốt nhất.
Các thí nghiệm gồm hai giai đoạn: giai đoạn thí nghiệm thăm dò và giai đoạn
thí nghiệm chính. Thí nghiệm chính được bố trí theo kiểu kết hợp có tâm CCD –
Uniform Precision loại bất biến quay với sự trợ giúp của phần mềm JMP 4.0.
Đề tài khảo sát hai yếu tố chính:
− Nồng độ với khoảng giá trị xử lý từ 1 – 3,5 %.
− Thời gian với khoảng giá trị xử lý từ 100 – 300 s.
Kết quả của các thí nghiệm chính cho thấy:
− Việc xử lý CaCl
2
giúp chất lượng mận Hà Nội cải thiện đáng kể sau quá
trình bảo quản.
− Yếu tố nồng độ ảnh hưởng rõ rệt lên các chỉ tiêu theo dõi gồm chỉ tiêu tỷ
lệ giảm trọng lượng, độ chắc, hàm lượng đường khử, màu sắc và chỉ tiêu cảm quan.
− Yếu tố thời gian ảnh hưởng không đáng kể đến kết quả thí nghiệm, ảnh
hưởng của chúng là có ý nghĩa ở các chỉ tiêu độ chắc và hàm lượng đường khử.
− Tương tác giữa hai yếu tố có ý nghĩa đối với các chỉ tiêu độ chắc và màu
sắc.
− Sản phẩm thu được có chất lượng cao nhất khi ngâm mận Hà Nội trong
dung dịch CaCl
2

ở nồng độ 3,5 % và khoảng thời gian từ 200 – 300s.
iv
MỤC LỤC
Trang
Trang tựa i
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh sách các chữ viết tắt ix
Danh sách các hình x
Danh sách các bảng xii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Đặc điểm và tính chất của cây mận (Prunus salicina L.) 3
2.1.1 Nguồn gốc và hệ thống phân loại thực vật của mận 3
2.1.1.1 Nguồn gốc 3
2.1.1.2 Hệ thống phân loại thực vật 3
2.1.2 Đặc điểm thực vật học và nông học 4
2.1.3 Thành phần hoá học và dinh dưỡng của mận (Prunus salicina L.) 5
2.1.4 Tình hình sản xuất trên thế giới và Việt Nam 9
2.1.4.1 Trên thế giới 9
2.1.4.2 Ở Việt Nam 10
2.2 Các biến đổi của quả sau thu hoạch 10
2.2.1 Những biến đổi sinh lý 10
2.2.1.1 Sự thoát hơi nước 10
v
2.2.1.2 Sự hô hấp 11
2.2.2 Những biến đổi sinh hoá 12
2.2.2.1 Sự biến đổi màu sắc 12
2.2.2.2 Sự biến đổi cấu trúc 12

2.2.2.3 Sự biến đổi mùi vị và hương thơm 13
2.2.2.4 Sự tổng hợp các chất kích thích tăng trưởng 13
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản trái cây 14
2.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm 14
2.3.2 Độ chín thu hái 15
2.4 Các biện pháp bảo quản mận sau thu hoạch 16
2.4.1 Phương pháp bảo quản lạnh 16
2.4.2 Phương pháp bảo quản trong môi trường điều chỉnh thành phần khí
quyển 16
2.4.3 Bảo quản bằng bao bì và màng 17
2.4.4 Bảo quản bằng phương pháp hoá học 18
2.5 Phương pháp bảo quản bằng canxi 18
2.5.1 Sơ lược về canxi và các hợp chất canxi 18
2.5.2 Tính chất của CaCl
2
19
2.5.3 Bảo quản rau quả bằng CaCl
2
19
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
3.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm 21
3.2 Vật liệu nghiên cứu 21
3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 21
3.3.1 Thí nghiệm thăm dò 22
3.3.2 Thí nghiệm chính thức 23
vi
3.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 24
3.5 Phương pháp xác định các thông số và chỉ tiêu 25
3.5.1 Xác định các thông số có lý 25
3.5.2 Tỷ lệ giảm trọng lượng 26

3.5.3 Độ chắc 26
3.5.4 Độ axit 26
3.5.5 Hàm lượng đường khử 27
3.5.6 Cường độ màu 27
3.5.7 Chỉ tiêu cảm quan 27
3.6 Phương pháp xử lý số liệu 28
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29
4.1 Một số thông số cơ, hoá lý của quả mận 29
4.1.1 Khối lượng và thông số hình học 29
4.1.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu 29
4.2 Kết quả thí nghiệm thăm dò 30
4.3 Kết quả thí nghiệm chính 31
4.4 Đánh giá sự biến thiên của các chỉ tiêu theo dõi trong quá trình bảo quản
32
4.4.1 Chỉ tiêu tỷ lệ giảm trọng lượng 32
4.4.2 Chỉ tiêu độ chắc 33
4.4.3 Chỉ tiêu độ axit 34
4.4.4 Chỉ tiêu hàm lượng đường khử 34
4.4.5 Chỉ tiêu màu sắc 35
4.4.6 Chỉ tiêu cảm quan 38
4.5 Ảnh hưởng của chế độ xử lý đến chỉ tiêu khảo sát 39
vii
4.5.1 Chỉ tiêu tỷ lệ giảm trọng lượng 40
4.5.1.1 Tính tương thích của mô hình 40
4.5.1.2 Hiệu quả và tác động của các yếu tố 40
4.5.1.3 Phương trình hồi quy tuyến tính 41
4.5.2 Chỉ tiêu độ chắc 41
4.5.2.1 Tính tương thích của mô hình 41
4.5.2.2 Hiệu quả và tác động của các yếu tố 42
4.5.2.3 Phương trình hồi quy tuyến tính 43

4.5.3 Chỉ tiêu độ axit 44
4.5.4 Chỉ tiêu hàm lượng đường khử 43
4.5.6.1 Tính tương thích của mô hình 43
4.5.6.2 Hiệu quả và tác động của các yếu tố 44
4.5.6.3 Phương trình hồi quy tuyến tính 45
4.5.5 Chỉ tiêu màu sắc 45
4.5.5.1 Tính tương thích của mô hình 45
4.5.5.2 Hiệu quả và tác động của các yếu tố 46
4.5.5.3 Phương trình hồi quy tuyến tính 46
4.5.6 Chỉ tiêu cảm quan 47
4.5.6.1 Tính tương thích của mô hình 47
4.5.6.2 Hiệu quả và tác động của các yếu tố 47
4.5.6.3 Phương trình hồi quy tuyến tính 48
4.6 Nhận xét về ảnh hưởng của các yếu tố đến kết quả thí nghiệm 48
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO 53
viii
PHỤ LỤC 55
PHỤ LỤC 1: Định lượng đường khử bằng phương pháp Lane – Eynon 55
PHỤ LỤC 2: Bảng bố trí đánh giá cảm quan theo kiểu bố trí kiểu khối không
đầy đủ59
PHỤ LỤC 3: Phiếu đánh giá cảm quan thị hiếu 61
PHỤ LỤC 4: Bảng kết quả đo các thông số cơ lý của mận 62
PHỤ LỤC 5: Bảng só liệu thô của chỉ tiêu tỷ lệ giảm trọng lượng 64
PHỤ LỤC 6: Bảng số liệu thô về độ cứng của nguyên liệu trong thời gian bảo
quản (kG/cm
2
) 65
PHỤ LỤC 7: Bảng số liệu thô của chỉ tiêu độ axit 66
PHỤ LỤC 8: Bảng số liệu thô của chỉ tiêu hàm lượng đường khử 67

PHỤ LỤC 9: Bảng số thô của chỉ tiêu đo màu 68
PHỤ LỤC 10: Bảng số liệu thô của chỉ tiêu cảm quan 71
ix
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BIBD: Balanced Incomplete Block Design
CA: Controlled atmosphere
CQV: Cảm quan viên
DC: Đối chứng
FAO: Food and Agriculture Organization
FDA: Food and Drug Administration
GMD: Geometric Mean Diameter
MA: Modified atmosphere
MAP: Modified Atmosphere Packaging
NT: Nghiệm thức
OTR: Oxygen Transmission Rate
PE: Pectinesterase
PME: pectinmethylesterase
PE: Polyethylen
PS: Polystyren
PP: Polypropylen
SD: Đô lệch chuẩn
TB: Trung bình
x
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Cấu tạo của một quả hạch điển hình 4
Hình 2.2: Mận Prunus salicina L 4
Hình 3.1: Cách thức bố trí các nghiệm thức trong không gian kết hợp có tâm.
23
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên tỷ lệ giảm trọng lượng 32

Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên độ chắc của quả 33
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên của độ axit 34
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên của hàm lượng đường khử 35
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên độ sáng L 36
Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên của góc màu H 36
Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên cường độ màu C 37
Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên chỉ tiêu cảm quan 38
Hình 4.9: Mô hình tương quan ảnh hưởng của chế độ xử lý lên tỷ lệ giảm trọng
lượng 40
Hình 4.10: Khuynh hướng tác động của các yếu tố khảo sát lên tỷ lệ giảm trọng
lượng 41
Hình 4.11: Mô hình tương quan ảnh hưởng của chế độ xử lý lên chỉ tiêu độ
chắc 42
Hình 4.12: Tác động của các yếu tố khảo sát lên tỷ lệ giảm trọng lượng
42
xi
Hình 4.13: Mô hình tương quan ảnh hưởng của chế độ xử lý lên chỉ tiêu độ axit
42
Hình 4.14: Mô hình tương quan ảnh hưởng của chế độ xử lý lên hàm lượng
đường khử 44
Hình 4.15: Tác động của các yếu tố khảo sát lên hàm lượng đường khử 44
Hình 4.16: Mô hình tương quan ảnh hưởng của chế độ xử lý lên cường độ
màu C 45
Hình 4.17: Tác động của các yếu tố khảo sát lên cường độ màu C 46
Hình 4.18: Mô hình tương quan ảnh hưởng của chế độ xử lý lên chỉ tiêu cảm
quan 47
Hình 4.19: Tác động của các yếu tố khảo sát lên chỉ tiêu cảm quan 49
Hình 4.20: Các vùng giá trị cảm quan dưới tác động của yếu tố khảo sát 49
Hình 4.21: Hình ảnh của quả mận tại ngày theo dõi cuối cùng 51
xii

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Bảng thành phần hoá học của quả mận 6
Bảng 2.2: Mười nước có sản lượng mận cao nhất thế giới vào năm 2004 9
Bảng 2.3: Tốc độ sản sinh ethylen 14
Bảng 2.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp 14
Bảng 3.1: Bảng bố trí thí nghiệm thăm dò 22
Bảng 3.2: Bảng giá trị mã hoá của các yếu tố thí nghiệm 24
Bảng 4.1: Kích thước, khối lượng và độ cầu của quả mận 29
Bảng 4.2: Bảng thành phần hóa học của nguyên liệu 30
Bảng 4.3: Bảng bố trí thí nghiệm theo phương pháp CCD – Uniform Precision
31
Bảng 4.4: Bảng số liệu của các nghiệm thức tại ngày thứ 25 39
Bảng 4.5: Bảng đánh giá hiệu quả tác động của các yếu tố lên chỉ tiêu tỷ lệ
giảm trọng lượng 40
Bảng 4.6: Bảng đánh giá hiệu quả tác động của các yếu tố lên chỉ tiêu độ chắc
42
Bảng 4.7: Bảng đánh giá hiệu quả tác động của các yếu tố lên hàm lượng
đường khử 44
Bảng 4.8: Bảng đánh giá hiệu quả tác động của các yếu tố lên cường độ màu C
46
Bảng 4.8: Bảng đánh giá hiệu quả tác động của các yếu tố lên chỉ tiêu cảm quan
47
xiii