THIẾT lập hệ THỐNG GIÁM sát các CCPs NHẰM KIỂM SOÁT các mối NGUY VI SINH CHO sản PHẨM nước ép dứa tươi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CÁC CCPs
NHẰM KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY VI SINH
CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DỨA TƯƠI Ở
CÔNG TY LES VERGERS DU MEKONG
Họ và tên sinh viên: NGUYỄN HỒNG PHÚC
Ngành: CHẾ BIẾN BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2004-2008
Tháng 9/2008
THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CÁC CCPs
NHẰM KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY VI SINH
CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DỨA TƯƠI Ở
CÔNG TY LES VERGERS DU MEKONG
Tác giả
NGUYỄN HỒNG PHÚC
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành
Chế Biến Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm
Giáo viên hướng dẫn:
Th.s Nguyễn Ngọc Diệp
Kỹ sư Lý Thông Viễn
Tháng 9 năm 2008
i
ii
LỜI CẢM TẠ
Qua thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn, giảng dạy tận tâm
của tất cả thầy cô, cùng với lòng nhiệt tình giúp đỡ của các cán bộ và anh chị công nhân
trong nhà máy, bên cạnh đó là sự động viên, giúp đỡ sâu sắc từ gia đình và các bạn thân
quen, và cuối cùng là nỗ lực của bản thân đã giúp tôi hoàn thành luận văn này. Lời cảm tạ

này chỉ là một thông điệp ngắn nhưng tôi xin chân thành gửi đến tất cả mọi người.
Xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm
trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức, kinh
nghiệm, cho tôi trong thời gian qua.
Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công ty TNHH Vườn Trái Cửu Long, anh Lý
Thông Viễn (cán bộ Quản Lý Sản Xuất phòng sản xuất nước trái cây), anh Võ Hải Đoàn,
anh Nguyễn Thanh Phong (bộ phận bảo trì) cùng các anh chị công nhân trong nhà máy…
đã tạo điều kiện, tận tình giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập tại nhà máy.
Xin mãi ghi nhớ công ơn cha mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng con khôn lớn. Xin
được bày tỏ tình cảm thân ái với các bạn bè thân quen.
Và đặc biệt là lời cảm tạ sâu sắc tôi xin được gửi đến Th.s Nguyễn Ngọc Diệp và
Kỹ sư Lý Thông Viễn đã hết lòng hướng dẫn tôi trong tiến trình thực hiện luận văn này.
Cuối cùng tôi xin kính chúc sức khỏe đến tất cả mọi người và xin mãi ghi nhớ tấm
lòng của mọi người.

Sinh viên Nguyễn Hồng Phúc
iii
TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu: “THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CÁC CCPs NHẰM
KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY VI SINH CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DỨA TƯƠI Ở
CÔNG TY LES VERGERS DU MEKONG”.
 Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài:
- Thời gian: từ 10/03/2008 đến 15/06/2008.
- Địa điểm: tại nhà máy chế biến của Công ty Les Vergers Du Mekong ở khu công
nghiệp Trà Nóc 1, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ.
Chúng tôi tiến hành thực hiện các công việc và đạt được những kết quả sau:
1. Qua tìm hiểu về nhà máy, đánh giá thực trạng nhà xưởng, thiết bị chế biến và
nguồn nhân lực tại nhà máy dựa vào 28 TCN130: 1998. Chúng tôi đề nghị một số điểm
cần được khắc phục như sau:
 Khu vực xử lý trái cây chưa kín, còn dễ bị bám bụi từ bên ngoài vào.

 Chất thải trong phòng sản xuất nước trái cây còn đi cùng lối với thành phẩm.
 Máy ép sử dụng vỉ gỗ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (loại gỗ Công ty đang sử
dụng không truy tìm được nguồn gốc).
 Phòng sản xuất café còn sử dụng chung lavabo với phòng sản xuất nước trái
cây, các vòi nước rửa của lavabo còn vận hành bằng tay.
 Công ty chưa trang bị máy phát điện dự phòng nên vẫn còn gặp rất nhiều khó
khăn trong sản xuất, các nguyên liệu trong phòng cấp đông rất dễ bị hư hại.
2. Quy trình chế biến nước ép dứa tươi của công ty gồm có các công đoạn như sau:
tiếp nhận nguyên liệu chặt đầu đuôi gọt vỏ rửa xay ép phối trộn thanh
trùng rót chai hàn bạc (ghép mí) kiểm tra nóng làm nguội kiểm tra nguội
vặn nắp dán nhãn đóng thùng thành phẩm. Quy trình sản xuất này khá đơn giản
giúp thuận lợi cho nhà máy trong việc hướng dẫn và quản lý công việc.
3. Việc phân tích và xác định mối nguy vi sinh đáng kể cần khắc phục dựa vào quyết
định số 3742/2001 của Bộ Y Tế ngày 31- 08- 2001 về chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha
iv
chế sẵn không cồn, cùng các tài liệu tham khảo có liên quan đến sản phẩm nước ép dứa
tươi. Chúng tôi xác định được các mối nguy vi sinh đáng kể đối với sản phẩm nước ép
dứa tươi là: Coliforms, E.coli, Listeria monocytogenes, tổng số nấm men và nấm mốc.
4. Sử dụng cây quyết định để xác định CCP cho từng mối nguy vi sinh trong quy
trình chế biến, chúng tôi thu được 2 CCPs như sau:
 CCP1: công đoạn thanh trùng cho Coliforms, E.coli, Listeria monocytogenes,
tổng số nấm men và nấm mốc. Thông số cần kiểm soát tại CCP này là nhiệt độ thanh
trùng, lưu lượng bơm từ thùng pha chế qua bản gia nhiệt.
 CCP2: công đoạn hàn bạc cho tổng số bào tử nấm men, nấm mốc còn sống sót
sau quá trình thanh trùng và chống sự xâm nhiễm nấm men và nấm mốc từ bên ngoài vào
sản phẩm nước ép dứa tươi. Đối tượng kiểm soát cho CCP này là bạc hàn, chai hàn, đầu
hàn, thao tác người hàn.
5. Ngưỡng tới hạn cho từng CCP được chúng tôi thiết lập dựa trên đặc tính của
những mối nguy vi sinh, đặc tính của sản phẩm và các thông số kỹ thuật nhà máy đang áp
dụng ở 2 công đoạn thanh trùng và hàn bạc.

6. Từ đó chúng tôi thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.
 Hạn chế của đề tài
 Do thời gian thực hiện đề tài có giới hạn nên chúng tôi chưa đưa ra được những
biểu mẫu giám sát cho các CCPs nhằm kiểm soát từng mối nguy vi sinh cho sản phẩm
nước ép dứa tươi.
 Do chúng tôi không đủ thời gian để kiểm soát mối nguy tổng số vi khuẩn hiếu
khí cho sản phẩm nước ép dứa tươi, nên mặc dù chúng tôi xác định tổng số vi khuẩn hiếu
khí là mối nguy cho sản phẩm nước ép dứa tươi nhưng chúng tôi không kiểm soát mối
nguy này ở đây. Chúng tôi chỉ kiểm soát 4 trong 5 mối nguy vi sinh đưa ra.
 Do chúng tôi không được chụp hình ở nhà máy sản xuất nên không thể minh
họa bằng hình ảnh những điều đã viết để làm tăng sức thuyết phục cho luận văn.
 Do chúng tôi không thể tham khảo bất cứ tài liệu nào của công ty (trừ form:
“phiếu kiểm tra tiếp nhận bao bì”) nên chúng tôi không thể minh chứng được những tài
liệu mà chúng tôi đã đề cập trong luận văn:
v
 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh, hóa lý của sản phẩm nước ép dứa tươi.
 Tài liệu lấy mẫu nước sử dụng để kiểm tra của công ty.
 Kết quả kiểm tra mẫu nước sử dụng của công ty cấp thoát nước Việt Nam và
của công ty.
vi
MỤC LỤC
Trang
Trang tựa i
Lời cảm tạ iii
Tóm tắt iv
Mục lục vii
Danh sách các chữ viết tắt x
Danh sách các bảng và sơ đồ xi
CHƯƠNG 1.MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 2.TỔNG QUAN 3

2.1. Giới thiệu về HACCP 3
2.1.1. HACCP là gì? 3
2.1.2. Lịch sử hình thành HACCP 3
2.1.3. Lợi ích của việc áp dụng HACCP 4
2.1.4. Thuật ngữ và định nghĩa 4
2.2. Những điều kiện tiên quyết cho việc áp dụng HACCP tại xí nghiệp chế biến thực
phẩm 6
2.2.1. Nhà xưởng 6
2.2.2. Hệ thống, thiết bị, phương tiện và dụng cụ chế biến 8
2.2.3. Yêu cầu về nguồn nhân lực 9
2.3. Hệ thống HACCP 10
2.4. Giới thiệu về dứa 15
2.4.1. Nguồn gốc và vị trí dứa trên thị trường thế giới 15
2.4.2. Đặc tính dứa 16
2.4.3. Phân loại dứa 17
2.5. Giới thiệu về sơ ri 18
vii
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19
3.1. Giới thiệu về Công ty 19
3.2. Kết quả khảo sát thực trạng nhà máy dựa trên điều kiện tiên quyết 21
3.2.1. Nhà xưởng 21
3.2.2. Yêu cầu về hệ thống, thiết bị, dụng cụ và phương tiện sản xuất 24
3.2.3. Yêu cầu về nguồn nhân lực 26
3.3. Quy trình chế biến nước ép dứa tươi 27
3.3.1. Quy trình chế biến 27
3.3.2. Thuyết minh quy trình 28
3.4. Phân tích và xác định mối nguy vi sinh cho sản phẩm nước ép dứa tươi 31
3.5. Xác định các CCPs 33
3.6. Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP 34
3.7. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP 35

3.7.1. Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP1 35
3.7.2. Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP2 36
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO 41
PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Cây quyết định 43
Phụ lục 2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy 44
Phụ lục 3. Sơ đồ mặt bằng tổng quan xung quanh nhà máy 45
Phụ lục 4. Sơ đồ bố trí máy trong phòng nước 46
Phụ lục 5. Sơ đồ mặt bằng hệ thống cấp và thoát nước 47
Phụ lục 6. Bảng mô tả sản phẩm nước ép dứa tươi 48
Phụ lục 7. Phiếu kiểm tra tiếp nhận bao bì 50
Phụ lục 8. Đặc tính của các loại vi sinh vật được xác định là mối nguy vi sinh 51
Phụ lục 9. Bảng kiểm tra phân tích mối nguy hiểm của từng mối nguy vi sinh 53
Phụ lục 10. Bảng trả lời cây quyết định cho từng mối nguy vi sinh 70
viii
Phụ lục 11. Chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của nước dùng chế biến nước giải khát theo tiêu
chuẩn Việt Nam 97
Phụ lục 12: 28 TCN130 : 1998 Cơ sở chế biến Thủy Sản – Điều kiện chung đảm bảo
an toàn vệ sinh thực phẩm 98
ix
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CAC (Codex Alimentarius Commission): ủy ban tiêu chuẩn hóa quốc tế
CFSAN: Center for Food Safety and Applied Nutrition
EU (European): cộng đồng các nước Châu Âu
FDA (Food and Drug Administration): cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm
GMP (Good Manufacturing Pratices): quy phạm thực hành
HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point): phân tích mối nguy và điểm kiểm
soát tới hạn
NFPA: National Food Processors Association

NMNM: nấm men, nấm mốc
NTH: ngưỡng tới hạn
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): quy phạm vệ sinh
TCN: tiêu chuẩn nghành
TCVN: tiêu chuẩn việt nam
TNHH: trách nhiệm hữu hạn
TSNMNM: tổng số nấm men, nấm mốc
VSATTP: vệ sinh an toàn thực phẩm

x
DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ
Bảng 3.1: Các nguồn ô nhiễm quan trọng thường gặp của E.coli, Coliforms,
Clostridium, Enterococus, Listeria, Salmonella 32
Bảng 3.2: NTH cho CCP1 34
Sơ đồ 2.1: Các bước thực hiện và nguyên tắc của hệ thống HACCP 11
Sơ đồ 3.1: Sơ đồ tổ chức của Công ty ở Cần Thơ 21
xi
Chương 1
MỞ ĐẦU
Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một trong những mối quan tâm chung của toàn
xã hội, và là vấn đề thời sự được dư luận đặc biệt quan tâm, nhất là khi cơ quan chức năng
mới đây phát hiện hàng loạt những vi phạm nghiêm trọng về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Vì thế yêu cầu cần có một hệ thống kiểm soát hữu hiệu tạo được sự tin cậy về mức độ an
toàn vệ sinh cho cả 3 đối tượng: nhà nước, doanh nghiệp, người tiêu dùng là vấn đề đang
được chú trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
HACCP được xem là một giải pháp tối ưu, nó đáp ứng được các yêu cầu khắc khe
của khách hàng vốn được xem là khó tính như Nhật, Mỹ , EU, … Vì vậy, việc áp dụng
HACCP vào lĩnh vực chế biến thực phẩm sẽ giúp cho nhà sản xuất nâng cao chất lượng
sản phẩm, tạo được uy tín khách hàng, mở rộng được thị trường trong và ngoài nước.
Được sự đồng ý của Ban Giám Đốc Công ty Les Vergers Du Mekong và sự phân

công của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm, chúng tôi tiến hành
thực hiện đề tài:
“THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CÁC CCPs NHẰM KIỂM SOÁT
CÁC MỐI NGUY VI SINH CHO SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DỨA TƯƠI
Ở CÔNG TY LES VERGERS DU MEKONG”.
 Mục đích của đề tài: nhằm phòng ngừa mối nguy vi sinh đáng kể có khả năng
làm giảm chất lượng của nước ép dứa tươi và đe dọa sức khỏe người tiêu dùng.
 Nội dung thực hiện:
1. Đánh giá thực trạng nhà máy dựa trên điều kiện tiên quyết.
2. Khảo sát quy trình chế biến nước ép dứa tươi.
1
3. Phân tích và xác định mối nguy vi sinh đáng kể trên sản phẩm nước ép dứa
tươi.
4. Xác định các CCPs.
5. Thiết lập ngưỡng tới hạn (NTH) cho từng CCP.
6. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.
 Phương pháp nghiên cứu
1. Để đánh giá thực trạng nhà máy, chúng tôi dựa vào yêu cầu của 28 TCN130 :
1998, tiến hành so sánh, đánh giá thực trạng nhà máy chế biến và rút ra kết luận.
2. Để khảo sát quy trình chế biến nước ép dứa tươi, chúng tôi tiến hành khảo sát
quy trình trên thực tế và ghi chép lại.
3. Để phân tích và xác định mối nguy vi sinh cho sản phẩm nước ép dứa tươi,
chúng tôi dựa vào quyết định số 3742/2001 của Bộ Y Tế ngày 31- 08- 2001 quy định về
chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn, cùng các tài liệu của
FDA/CFSAN (2004), của Nguyễn Phùng Tiến và ctv (2003), để đưa ra các mối nguy
đáng kể cần phải kiểm soát, tìm ra nguyên nhân dẫn đến mối nguy, xem xét nguyên nhân
đó nằm trong hay nằm ngoài phạm vi xí nghiệp (chúng tôi chỉ kiểm soát các nguyên nhân
nằm trong phạm vi xí nghiệp) để đề ra các biện pháp phòng ngừa thích hợp đối với từng
mối nguy.
4. Để xác định các CCPs, chúng tôi sử dụng cây quyết định lần lượt xét đến từng

mối nguy vi sinh để tìm ra các CCPs.
5. Để thiết lập NTH cho từng CCP, chúng tôi dựa vào đặc tính của các mối nguy
vi sinh đã được nhận diện, đặc tính của sản phẩm nước ép dứa tươi và các thông số kỹ
thuật nhà máy đang áp dụng trong quy trình sản xuất nước ép dứa tươi để thiết lập các
NTH cho từng CCP.
6. Để thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP, chúng tôi dựa vào quy trình chế
biến nước ép dứa tươi, và kinh nghiệm kiểm tra chất lượng của người quản lý sản xuất
nhà máy để đưa ra các phép đo đạc hay quan sát định kỳ các thông số của CCP. Sau đó
đem so sánh với các NTH đã được xác định nhằm cung cấp thông tin đúng lúc, để đảm
bảo rằng sự hiệu chỉnh phải được tiến hành trước khi có sự sai lỗi xảy ra.
2
Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. GIỚI THIỆU VỀ HACCP
2.1.1. HACCP là gì?
Theo định nghĩa của Codex Alimentarius: “HACCP là một hệ thống nhận dạng,
đánh giá và kiểm soát các mối nguy có ý nghĩa cho an toàn thực phẩm”.
2.1.2. Lịch sử hình thành HACCP
Theo Bộ Y Tế, Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm (2006), HACCP được hình thành
qua các mốc lịch sử như sau:
- Từ những năm 1960, công ty Pillspury - một công ty của NASA đã xây dựng
HACCP nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các nhà du hành vũ trụ.
- Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (US-FDA) yêu
cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh
vật chịu nhiệt, kỵ khí, sinh nha bào.
- Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.
- Năm 1985, Viện Hàn Lâm Khoa Học Quốc Gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng
HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất
này đã dẫn đến việc thành lập Uỷ Ban Tư Vấn Quốc Gia về tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm
(NACMCF). Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và

những nguyên tắc này được sử dụng cho tới ngày nay.
3
- Hệ thống HACCP đã được CAC (Codex Alimentarius Commission) chấp nhận
và đưa ra các hướng dẫn cho các quốc gia thành viên. Tại phiên họp thứ 20 của CAC đã
thống nhất thông qua bảng hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP và công bố trong
ALINORM 93/13A tháng 3 năm 1993.
- Trong phiên họp thứ 22 của CAC đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi
tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/ RCP-1-1969, Rev.3
(1997).
- Từ đó, HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế
giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực.
2.1.3. Lợi ích của việc áp dụng HACCP
Theo Bộ Y Tế cục an toàn vệ sinh thực phẩm (2006), việc áp dụng HACCP đem lại
một số lợi ích nhất định cho các thành phần trong xã hội:
 Lợi ích với người tiêu dùng:
 Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
 Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
 Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
 Cải thiện chất lượng cuộc sống.
 Lợi ích đối với doanh nghiệp:
 Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
 Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh,
khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
 Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp với hệ thống HACCP trong
các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
 Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của nhà nước cũng như các đối
tác nước ngoài.
 Lợi ích đối với chính phủ:
 Cải thiện sức khoẻ cộng đồng.
 Giảm chi phí cho sức khoẻ cộng đồng.

 Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
4
2.1.4. Thuật ngữ và định nghĩa
Theo Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng (1998), một số thuật ngữ và
định nghĩa cần được hiểu rõ và sử dụng một cách chính xác, bao gồm:
- Hệ thống HACCP: một hệ thống nhằm phân tích, xác định và kiểm soát các mối
nguy hại trọng yếu nhất có khả năng nhiễm bẩn thực phẩm.
- Kế hoạch HACCP: bộ tài liệu này được xây dựng tuân theo các nguyên tắc của
HACCP nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hại trọng yếu đối với an toàn thực phẩm
tại các công đoạn của dây chuyền sản xuất một loại thực phẩm cụ thể.
- Mối nguy: tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý trong thực phẩm hay trong các
điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khoẻ người tiêu dùng.
- Phân tích mối nguy : quá trình thu thập và đánh giá thông tin về các mối nguy và
các điều kiện dẫn tới sự hiện diện của chúng để xác định các mối nguy hại trọng yếu phải
được kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
- Hoạt động kiểm soát: tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo và duy trì
các tiêu chuẩn đã quy định trong chương trình áp dụng hệ thống HACCP.
- Sự kiểm soát: chỉ một tình trạng ở đó sự vận hành chính xác đang được tuân thủ
và các chuẩn mực đều được thoả mãn.
- Biện pháp kiểm soát: bất kỳ hoạt động nào dùng để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối
nguy hại về ATVSTP hay làm giảm chúng đến mức có thể.
- Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm mà tại đó cần áp dụng các biện pháp kiểm
soát nhằm ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy hại trọng yếu về ATVSTP hay làm giảm
chúng đến mức có thể.
- Ngưỡng tới hạn: một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận
được và mức không thể chấp nhận được.
- Hệ thống giám sát: hoạt động nhằm điều hành một hệ thống liên tục các biện
pháp quan sát, đo đếm và kiểm soát các tham số cần thiết nhằm đánh giá một điểm kiểm
soát tới hạn CCP có thực sự được kiểm soát không.
- Sự sai lệch : sai sót dẫn tới vi phạm các NTH.

5
- Thẩm tra: việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và các đánh giá
khác cùng với hệ thống giám sát để xác định việc tuân thủ chương trình HACCP đã xây
dựng.
- Sự đánh giá: thu thập các bằng chứng về tính hữu hiệu qua các nội dung của
chương trình HACCP.
- Sơ đồ dây chuyền sản xuất: sự thể hiện một cách hệ thống liên tục các công
đoạn được sử dụng để sản xuất, chế biến một loại thực phẩm cụ thể.
2.2. NHỮNG ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CHO VIỆC ÁP DỤNG HACCP TẠI XÍ
NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Ở đây, chúng tôi không tìm được tài liệu nào đưa ra những điều kiện tiên quyết cho
việc áp dụng HACCP tại xí nghiệp chế biến thực phẩm, nên chúng tôi sử dụng 28TCN130
: 1998, một tiêu chuẩn dành cho các xí nghiệp chế biến thủy sản, để làm tài liệu cơ sở cho
việc đánh giá thực trạng nhà xưởng ở Công ty.
2.2.1. Nhà xưởng
Địa điểm và môi trường xung quanh:
- Không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt.
- Có nguồn nước, nguồn điện đảm bảo.
- Thuận tiện giao thông.
Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng:
- Có tường ngăn cách bao xung quanh.
- Có kích thước phù hợp.
- Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều.
- Thuận tiện làm vệ sinh và khử trùng.
- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại.
- Ngăn cách giữa khu vực chế biến thực phẩm với khu vực khác.
Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng:
- Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh khử trùng.
- Vật liệu sử dụng trong phân xưởng:
+ Thích hợp cho từng loại sản phẩm.

6
+ An toàn vệ sinh, không gây độc hại.
+ Bền, dễ bảo trì, làm vệ sinh và khử trùng.
- Nền:
+ Có bề mặt cứng, chịu tải trọng.
+ Không thấm và đọng nước, không trơn.
+ Không có khe hở, vết nứt.
+ Dễ làm vệ sinh, khử trùng.
- Tường:
+ Làm bằng vật liệu bền, không thấm nước và có màu sáng.
+ Nhẵn, không có vết nứt, các mối ghép phải kín.
+ Dễ làm vệ sinh, khử trùng.
- Trần:
+ Đảm bảo nhẵn, có màu sáng.
+ Không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh.
- Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió:
+ Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió ở những nơi sản phẩm sạch đang được chế
biến, hoặc bao gói không được bố trí mở thông ra môi trường xung quanh.
+ Có lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và lỗ thông gió mở thông ra ngoài. Lưới
chắn phải dễ tháo lắp.
+ Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và đóng kín được. Nếu
cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín bằng silicon.
+ Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài, hoặc các cửa ở những nơi có tường ngăn phải
có: màn chắn làm bằng nhựa trong, màu sẫm, dễ làm vệ sinh hoặc màn khí thổi hay là cửa
tự động.
+ Cửa ra vào của các phòng chế biến không được mở thông trực tiếp với buồng
máy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung hoặc chứa chất thải.
- Hệ thống thoát nước nền:
7
+ Hệ thống rãnh thoát nước nền phải có kích thước, số lượng, vị trí phù hợp để

đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện làm việc bình thường.
+ Các rãnh thoát nước khi chảy ra ngoài phải qua hố ga dạng bẫy nước và dễ
làm vệ sinh.
+ Lưới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp.
+ Hệ thống thoát nước khu vực chế biến không được nối thông với hệ thống
thoát nước của khu vực vệ sinh.
+ Hệ thống thoát nước của khu vực chế biến khi được nối thông với hệ thống
thoát nước mưa phải thiết kế đảm bảo cho khu vực sản xuất không bị ngập nước.
+ Các rãnh hở thoát nước thải phải đảm bảo để nước chảy được theo chiều từ
khu vực sạch sang khu vực ít sạch hơn.
- Hệ thống thông gió: phải đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các khí
ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài.
- Hệ thống chiếu sáng:
+ Ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo trong cơ sở chế biến phải đáp ứng được yêu
cầu sản xuất của công nhân.
+ Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và bao gói phải an toàn và có
chụp bảo hiểm.
2.2.2. Hệ thống, thiết bị, phương tiện và dụng cụ chế biến
Yêu cầu về hệ thống cung cấp nước:
- Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, chất lượng nước đạt yêu cầu về các chỉ tiêu lý,
hóa, vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam.
- Hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh.
Yêu cầu hệ thống xử lí nước thải:
- Có hệ thống xử lí nước thải và hoạt động tốt.
- Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh và phân xưởng sản xuất.
- Có dụng cụ thu gom phế liệu. Nơi tập trung phế liệu phải kín, hợp vệ sinh.
Yêu cầu về thiết bị và dụng cụ chế biến:
- Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh khử trùng.
8
- Vật liệu sử dụng:

+ Thích hợp, an toàn và không gây độc hại cho từng loại sản phẩm.
+ Bền, dễ bảo trì,dễ làm vệ sinh và khử trùng.
+ Các thiết bị và dụng cụ chủ yếu: máy chế biến, máy đóng gói, thiết bị gia
nhiệt, thiết bị cấp đông, thiết bị phân phối sản phẩm, dụng cụ chế biến, dụng cụ chứa
đựng…
Yêu cầu về thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng:
- Có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát và kiểm tra nhanh trong sản xuất như:
giấy thử chlorine, nhiệt kế, máy đo pH,…
- Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm soát chất lượng. Có thể kết
hợp với phòng thí nghiệm bên ngoài để phân tích hoá học, vật lí, vi sinh,….
Yêu cầu về phương tiện vệ sinh và khử trùng:
- Phương tiện rửa và khử trùng tay.
+ Lắp đặt ở các vị trí cần thiết.
+ Vòi nước không vận hành bằng tay.
+ Đủ nước sạch, xà phòng, dụng cụ làm khô tay.
- Bồn nước sát ủng: đặt ở vị trí thích hợp, có kích thước phù hợp cho việc sát
trùng.
- Phòng thay đồ bảo hộ lao động: đặt ở vị trí thích hợp, đủ diện tích, kết cấu hợp
vệ sinh.
- Nhà vệ sinh: đặt ở vị trí thích hợp, đủ số lượng, kết cấu hợp vệ sinh, cung cấp đủ
nước, giấy vệ sinh, thùng chứa chất thải mở bằng chân.
Yêu cầu về dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng:
- Trang bị đầy đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng bằng vật liệu không gỉ, và
dễ làm vệ sinh.
- Có riêng cho từng đối tượng (bề mặt tiếp xúc hay không tiếp xúc trực tiếp với
sản phẩm).
- Phù hợp với từng loại sản phẩm và có khu vực riêng để rửa dụng cụ.
- Có chỗ riêng để chứa các dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng.
9
2.2.3. Yêu cầu về nguồn nhân lực

Lãnh đạo xí nghiệp: quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng và có kiến thức về
quản lí chất lượng.
Đội ngũ quản lí chất lượng: có đủ số lượng, có trình độ và được đào tạo.
Công nhân: có đủ số lượng và được đào tạo.
2.3. HỆ THỐNG HACCP
Theo Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng (1998), hệ thống HACCP bao
gồm 7 nguyên tắc cơ bản được áp dụng thông qua 12 bước thực hiện được trình bày trong
Sơ đồ 2.1
10
Bước

10
11
12
Sơ đồ 2.1: Các bước thực hiện và nguyên tắc của hệ thống HACCP.
11
Thành lập nhóm HACCP
Xây dựng hệ thống tài liệu và hệ thống lưu giữ
biểu mẫu ghi chép
Thiết lập các thủ tục thẩm định
Mô tả sản phẩm
Thiết lập các hoạt động khắc phục
Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Xác định mục đích sử dụng sản phẩm
Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất
Thẩm định thực tế sơ đồ dây chuyền sản xuất
Liệt kê mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy và
đề ra biện pháp phòng ngừa
Xác định các CCPs
Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Nguyên tắc
Nguyên tắc 1
Nguyên tắc 2
Nguyên tắc 3
Nguyên tắc 4
Nguyên tắc 5
Nguyên tắc 6
Nguyên tắc 7
1
2
3
4
5
6
7
8
9
 Nội dung của từng nguyên tắc
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy và tìm biện pháp phòng ngừa
Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi công đoạn có thể ảnh hưởng đến an toàn
thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả
năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp ngăn ngừa chúng.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm CCPs
Xác định các điểm trọng yếu trong quy trình sản xuất bằng cách sử dụng cây quyết
định. Mỗi một bước trong quá trình được xác định trong sơ đồ quy trình sản xuất phải
được xem xét theo thứ tự. Tại mỗi bước, cây quyết định phải được áp dụng cho tất cả các
nguy hại có thể xảy ra và các biện pháp kiểm soát đưa ra.
Nguyên tắc 3: Thiết lập các NTH cho từng CCP
Xác định các NTH không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các
điểm kiểm soát tới hạn.

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Thiết lập một hệ thống theo dõi, giám sát, đảm bảo kiểm soát các điểm kiểm soát
quan trọng bằng các thủ tục xét nghiệm hoặc xem xét định kỳ liên tục bằng các thiết bị tự
động.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hoạt động khắc phục
Các hoạt động khắc phục phải được tiến hành khi sự theo dõi cho thấy một CCP
nào đó bị mất kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm định
Thiết lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động
có hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Xây dựng hệ thống tài liệu lưu trữ, biểu mẫu ghi chép
Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến thủ tục và các biểu mẫu ghi chép kết quả
phù hợp cho việc áp dụng các nguyên tắc trên.
12
 Các bước áp dụng HACCP
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
Cơ sở sản xuất thực phẩm phải đảm bảo đủ chuyên gia có kiến thức và kinh
nghiệm cụ thể về sản phẩm để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất là thành
lập một nhóm gồm các chuyên gia thuộc các chuyên ngành khác nhau. Trường hợp cơ sở
không có chuyên gia đủ kinh nghiệm có thể mời chuyên gia từ nơi khác.
Phải xác định phạm vi của kế hoạch HACCP. Phạm vi bao gồm công đoạn của dây
chuyền sản xuất và loại mối nguy được xác định tương ứng (không bao gồm tất cả mối
nguy).
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Mô tả chi tiết toàn bộ sản phẩm kể cả thông tin về thành phần, cấu trúc lý hoá, bao
gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và phương pháp phân phối.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Xác định mục đích và phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và các yêu
cầu liên quan để đảm bảo được mục đích đó.
Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất

Đội HACCP phải xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất bao trùm tất cả các công
đoạn của quá trình sản xuất. Khi áp dụng HACCP cho hoạt động nào đó phải xem xét các
bước trước và sau nó.
Bước 5: Thẩm định thực tế sơ đồ dây chuyền sản xuất
Nhóm HACCP sẽ thẩm định hoạt động sản xuất trên thực tế so với sơ đồ dây
chuyền sản xuất trong tất cả các công đoạn và sửa đổi lại sơ đồ.
Bước 6: Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy để tìm ra biện pháp
phòng ngừa
Tiến hành phân tích mối nguy và nghiên cứu các biện pháp để kiểm soát các mối
nguy đã xác định. Nhóm HACCP phải liệt kê tất cả các mối nguy có khả năng xảy ra ở
mỗi công đoạn từ khâu sơ chế đến khâu tiêu thụ sản phẩm.
13