Tận dụng một số phế phụ liệu giàu đạm từ động vật để thu nhận các sản phẩm có giá trị sinh học

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
*****





VÕ THỊ THÙY TRÂM




TẬN DỤNG MỘT SỐ PHẾ PHỤ LIỆU GIÀU
ĐẠM TỪ ĐỘNG VẬT ĐỂ THU NHẬN CÁC
SẢN PHẨM CÓ GIÁ TRỊ SINH HỌC



Chuyên ngành: Hoá sinh
Mã số: 60.42.30


LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC





NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS.TS. ĐỒNG THỊ THANH THU

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 2009

LỜI CẢM ƠN
Để được như ngày hôm nay, ngoài sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, em đã
nhận được biết bao sự quan tâm, chăm sóc, dạy dỗ và giúp đỡ của cha mẹ, thầy cô
và bạn bè.
Trước hết em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc đến Cô PGS.TS.
Đồng Thò Thanh Thu. Cô luôn hướng dẫn, quan tâm, động viên và tạo mọi điều
kiện tốt nhất để em có thể hoàn thành luận văn này.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn các thầy cô trong Bộ môn Sinh hóa Trường Đại
học Khoa học Tự nhiên, đặc biệt Cô PGS.TS. Phạm Thò Ánh Hồng và Thầy Văn
Đức Chín. Thầy cô luôn động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em trong suốt
thời gian làm thí nghiệm.
Em xin chân thành cám ơn ThS. Mai Ngọc Dũng, thầy luôn động viên, cung
cấp tài liệu và đóng góp những ý kiến thật quý báu cho em.
Em cũng xin cám ơn các anh chò và các bạn học viên cao học K.15 đã luôn
giúp đỡ và động viên em rất nhiều, đặc biệt là bạn Trần Quốc Tuấn, chò Nguyễn
Kim Ngân, các em học viên cao học K.16 và các em Vòng Bính Long, Nguyễn
Thanh Phong, Thạch Thành Trung.
Cuối cùng, con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ba Mẹ và vợ cám ơn ông
xã nhiều. Gia đình đã luôn quan tâm, chăm sóc và là chỗ dựa tinh thần cho con. Chò
cũng cám ơn em gái đã luôn ủng hộ, động viên và giúp đỡ chò rất nhiều.
Một lần nữa em xin cảm ơn tất cả mọi người, xin nhận ở em lòng biết ơn chân
thành và sâu sắc nhất.

Thành phố Hồ Chí Minh,ngày10 tháng 09 năm 2009
VÕ THỊ THÙY TRÂM

LỜI MỞ ĐẦU

ùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật và nhu cầu của con người ngày một
gia tăng đã góp phần giúp nền kinh tế công- nông- lâm- ngư nghiệp phát triển
mạnh mẽ và toàn diện thông qua quá trình sản xuất tạo ra nhiều sản phẩm mới có
chất lượng tốt nhằm thỏa mãn nhu cầu con người. Tuy nhiên bên cạnh việc sản xuất
tạo ra nhiều sản phẩm chính thì đồng thời cũng tạo ra nhiều sản phẩm phụ, phế thải
có chứa nhiều thành phần phức tạp và có giá trò, chúng thuộc các nhóm chất khác
nhau và rất đa dạng như nhóm phế liệu chứa đạm, glucid, lipid, chất màu Nếu các
phế liệu này không được tận dụng, bỏ đi sẽ gây lãng phí và làm tăng chi phí xử lý
chúng; ngược lại nếu được tận dụng hợp lý và khoa học sẽ giúp thu nhận nhiều sản
phẩm có giá trò sinh học (như protein, enzym, acid amin…) đạt hiệu quả kinh tế cao
hơn và góp phần giải quyết ô nhiễm môi trường. Vì vậy, vấn đề nghiên cứu để tận
dụng và xử lý các nguồn phế phụ liệu công nông nghiệp là một hướng đi đúng đắn và
cần thiết.
Một trong những nguồn phế phụ liệu có giá trò dinh dưỡng đó là các phế phụ liệu
giàu protid, từ nguồn phế phụ liệu này chúng ta có thể tạo ra các sản phẩm có giá trò
phục vụ cho đời sống con người. Chúng ta có nhiều hướng khác nhau để xử lý và tận
dụng chúng, tùy theo mục đích và bản chất của phế liệu.
Để đóng góp một phần nhỏ vào mục đích trên chúng tôi chọn đề tài: “Tận dụng
một số phế phụ liệu giàu đạm từ động vật để tạo các sản phẩm có giá trò sinh
học”.


C
Nội dung của đề tài:
Từ các phế phụ liệu giàu protid, chúng tôi tiến hành nghiên cứu các nội dung

như sau:
¾ Thu nhận các enzym từ các phế liệu lò mổ như dạ dày, tụy tạng, ruột non bằng
các tác nhân tủa khác nhau.
¾ Thu nhận các protein từ huyết heo như hemoglobin, fibrin.
¾ Thu nhận hỗn hợp amino acid khi thủy phân ruột non, phổi heo bằng tác nhân
acid.
¾ Tạo sản phẩm pepton-pepsic và pepton-pancreatic từ sự tự thủy phân của dạ
dày và tụy tạng.
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CP Chế phẩm
E Enzym
CPE Chế phẩm enzym
TT Thuốc thử
HĐ Hoạt độ
ĐVHđ Đơn vò hoạt độ
H
đ
R Hoạt độ riêng
HđĐt Hoạt độ đông tụ
TB OD
KC
Trung bình mật độ quang của mẫu kiểm chứng
TB OD
TN
Trung bình mật độ quang của mẫu thí nghiệm
ΔOD Hiệu số giữa mật độ quang của thí nghiệm và kiểm chứng
UI Đơn vò hoạt độ (International Unit - đơn vò quốc tế)
N
F

Nitơ-formol
N
T
Nitơ-tổng số
Pr-E Protein-enzym
ASC collagen tan trong acid (acid-soluble collagens)
PSC collagen được hòa tan bởi pepsin (pepsin-solubilized
collagens)


DANH MỤC CÁC HÌNH, BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ

HÌNH Trang
Hình 1.1: Hình giải phẫu dạ dày 06
Hình 1.2: Cơ quan tụy tạng 06
Hình 1.3: Cấu tạo ruột non 08
Hình 1.4: Cấu tạo của pepsin heo 12
Hình 1.5: Sự hình thành collagen 30
Hình 1.6: Sự tạo thành gelatin khi làm biến tính collagen bởi nhiệt độ 34
Hình 1.7: Cấu tạo Hemoglobin 38
Hình 1.8:
Cấu trúc Fibrinogen 40
Hình 1.9:
Sự polymer hóa Fibrin 41
BIỂU ĐỒ Trang
Biểu đồ 3.1 : Hiệu suất thu nhận chế phẩm pepsin bằng các tác nhân
khác nhau 81
Biểu đồ 3.2 : Hoạt độ riêng của chế phẩm pepsin khi tủa với các tác
nhân khác nhau 86
Biểu đồ 3.3: Hoạt độ riêng của chế phẩm pancreatin khi tủa với các tác

nhân khác nhau. 90
Biểu đồ 3.4: Hoạt độ riêng của chế phẩm protease từ ruột non thu được
khi tủa với các tác nhân khác nhau 93
Biểu đồ 3.5: So sánh hoạt độ protease của chế phẩm pepsin thu được
với enzym trong Dược phẩm T-pepsin 106
Biểu đồ 3.6: So sánh hoạt độ riêng của chế phẩm pepsin thu được với
enzym trong Dược phẩm T-pepsin 107
Biểu đồ 3.7: So sánh hoạt độ của chế phẩm pancreatin thu được với
enzym trong Dược phẩm Enzylstal và Enzyplex 108
Biểu đồ 3.8: So sánh hoạt độ riêng của chế phẩm pancreatin thu được
với enzym trong Dược phẩm Enzylstal và Enzyplex 108
Biểu đồ 3.9: Hiệu suất thu nhận Hemoglobin sử dụng các tác nhân tủa
khác nhau 111
Biểu đồ 3.10: Hàm lượng protein thô của sản phẩm Hb thu được khi tủa
bằng các tác nhân khác nhau 98
SƠ ĐỒ Trang
Sơ đồ 1.1: Tách chiết pancreatin với tác nhân tủa là aceton 26
Sơ đồ 2.1: Tách chiết và thu nhận pepsin từ màng nhầy dạ dày heo khi tủa bằng
các tác nhân khác nhau 55
Sơ đồ 2.2: Tách chiết và thu nhận pancreatin với tác nhân tủa là cồn 96
0
57
Sơ đồ 2.3: Tách chiết và thu nhận pancreatin với tác nhân tủa là muối
(NH
4
)
2
SO
4
58

Sơ đồ 2.4: Tách chiết và thu nhận protease từ ruột non heo với các tác nhân tủa
khác nhau 59
Sơ đồ 2.5: Quy trình thu nhận pepton-pepsic 72
Sơ đồ 2.6: Quy trình thu nhận pepton-pancreatic 73
Sơ đồ 2.7: Quy trình thu nhận Fibrin từ plasma huyết heo 76
Sơ đồ 2.8: Quy trình thu nhận amino acid khi thủy phân ruột non, phổi heo bằng
acid 78





ĐỒ THỊ Trang
Đồ thò 3.1: Đường chuẩn Tyrosin 83
Đồ thò 3.2: Đường chuẩn Albumin 85
Đồ thò 3.3: Sự biến thiên hiệu suất thủy phân các cơ chất protein bởi
chế phẩm pepsin theo thời gian 96
Đồ thò 3.4 : Sự biến thiên hiệu suất thủy phân các cơ chất protein bởi
chế phẩm pancreatin theo thời gian 100
Đồ thò 3.5 : Sự biến thiên hiệu suất thủy phân các cơ chất protein bởi
chế phẩm protease từ ruột non theo thời gian 87

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

BẢNG Trang
Bảng 1.1: Thành phần amino acid của collagen tan trong acid và được hòa
tan bởi pepsin từ da cá trê 48
Bảng 1.2: Thành phần amino acid của Fibroin tơ và Keratin 49
Bảng 2.1: Pha dung dòch Albumin chuẩn có nồng độ từ 0-250 μg/ml 61
Bảng 2.2: Pha dung dòch Tyrosin chuẩn có lượng Tyrosin từ 0-1 μmol 63

Bảng 2.3: Xác đònh lượng Tyrosin trong dung dòch nghiên cứu 64
Bảng 3.1: Hiệu suất thu nhận chế phẩm pepsin bằng các tác nhân tủa khác
nhau 81
Bảng 3.2: Thời gian tiêu đạm của chế phẩm pepsin thu được khi tủa bằng các tác
nhân khác nhau 82
Bảng 3.3: Hệ số góc a và giá trò OD tương ứng với các nồng độ Tyrosin
khác nhau 83
Bảng 3.4: Hoạt độ protease của chế phẩm pepsin thu được khi tủa bằng các
tác nhân khác nhau 84
Bảng 3.5: Hệ số góc a và giá trò OD tương ứng các nồng độ Albumin khác
nhau 85
Bảng 3.6: Hàm lượng protein trong chế phẩm pepsin thu được 85
Bảng 3.7: Hoạt độ riêng của chế phẩm pepsin 86
Bảng 3.8: Hiệu suất thu nhận CP pancreatin khi tủa bằng các tác nhân khác
nhau 87
Bảng 3.9: Hoạt độ protease của chế phẩm pancreatin thu được khi tủa bằng các
tác nhân khác nhau 88
Bảng 3.10: Hàm lượng protein trong chế phẩm pancreatin thu được 89
Bảng 3.11: Hoạt độ riêng của chế phẩm pancreatin 89
Bảng 3.12 Hiệu suất thu nhận chế phẩm protease từ ruột non khi tủa bằng
các tác nhân khác nhau 90
Bảng 3.13: Hoạt độ protease chế phẩm enzym thu được từ ruột non khi tủa
bằng các tác nhân khác nhau 91
Bảng 3.14: Hàm lượng protein trong chế phẩm protease từ ruột non 92
Bảng 3.15: Hoạt độ riêng của chế phẩm pancreatin 92
Bảng 3.16: Hàm lượng N-tổng số của các cơ chất thủy phân 94
Bảng 3.17: Sự biến thiên hiệu suất thủy phân casein theo thời gian bởi chế
phẩm pepsin 95
Bảng 3.18: Sự biến thiên hiệu suất thủy phân cá thát lát theo thời gian bởi
chế phẩm pepsin 95

Bảng 3.19: Sự biến thiên hiệu suất thủy phân casein theo thời gian bởi chế
phẩm pancreatin 97
Bảng 3.20: Sự biến thiên hiệu suất thủy phân cá thát lát theo thời gian bởi
chế phẩm pancreatin 97
Bảng 3.21: Sự biến thiên hiệu suất thủy phân casein theo thời gian bởi chế
phẩm protease từ ruột non 99
Bảng 3.22: Sự biến thiên hiệu suất thủy phân cá thát lát theo thời gian bởi
chế phẩm protease từ ruột non 99
Bảng 3.23: Hoạt độ đông tụ sữa của chế phẩm pepsin 101
Bảng 3.24: Hoạt độ đông tụ sữa của chế phẩm pancreatin 102
Bảng 3.25: Hoạt độ protease của dược phẩm T-pepsin 102
Bảng 3.26: Hàm lượng protein của dược phẩm T-pepsin 103
Bảng 3.27: Hoạt độ riêng của dược phẩm T-pepsin 103
Bảng 3.28: Hoạt độ protease của dược phẩm Enzylstal và Enzylex 104
Bảng 3.29: Hàm lượng protein của dược phẩm Enzylstal và Enzyplex 104
Bảng 3.30: Hoạt độ riêng của dược phẩm Enzylstal và Enzyplex 105
Bảng 3.31: So sánh hoạt độ chung và hoạt độ riêng của chế phẩm pepsin
thu được với dược phẩm T-pepsin 106
Bảng 3.32: So sánh hoạt độ chung và hoạt độ riêng của chế phẩm pepsin thu
được với dược phẩm Enzylstal và Enzyplex 107
Bảng 3.33: Hàm lượng N-tổng số của dòch pepton-pepsic thu được 109
Bảng 3.34: Hàm lượng N-formol và tỷ lệ N
F
/N
T
của dòch pepton-pepsic thu
được 109
Bảng 3.35: Hàm lượng N-tổng số của dòch pepton-pancreatic thu được 110
Bảng 3.36: Hàm lượng N-formol và tỷ lệ N
F

/N
T
của dòch pepton-pancreatic
thu được 110
Bảng 3.37: Hiệu suất thu nhận Hemoglobin bằng các tác nhân tủa khác
nhau 111
Bảng 3.38: Hàm lượng N-tổng số và lượng protein thô của sản phẩm
Hemoglobin thu được khi tủa bằng các tác nhân khác nhau 112
Bảng 3.39: Hiệu suất thu nhận Fibrin 113
Bảng 3.40: Hàm lượng N-tổng số và lượng protein thô của sản phẩm Fibrin thu
được 114
Bảng 3.41: Hàm lượng N-formol có trong dòch thu được khi thủy phân ruột
non bởi acid 114
Bảng 3.42: Hàm lượng N-tổng số và hiệu suất thủy phân của dòch thủy phân ruột
non 115
Bảng 3.43: Hàm lượng N-formol có trong dòch thu được khi thủy phân phổi heo
bởi acid 115
Bảng 3.44: Hàm lượng N-tổng số và hiệu suất thủy phân của dòch thủy phân
phổi heo 116
Bảng 3.45: Thành phần amino acid trong dòch thu được sau khi thủy phân ruột
non bằng acid 117
Phần 1: Tổng quan tài liệu ______________________________________________
1


1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÁC LOẠI PHẾ PHỤ LIỆU CÔNG - NÔNG
NGHIỆP [21]
Các phế phụ liệu công-nông nghiệp rất đa dạng về thành phần hóa học,
trong đó có nhiều thành phần có giá trò và có thể tận dụng được. Tùy theo mỗi
nhóm phế phụ liệu mà chúng ta có những biện pháp xử lý và tận dụng khác nhau
cho phù hợp. Dựa vào thành phần hóa học người ta phân chia phế phụ liệu thành
các nhóm chính sau:
1.1.1 Phế phụ liệu giàu đạm (protid, peptide, acid amin…)
- Từ động vật: phế liệu lò mổ (lông, móng, sừng, da, phủ tạng, huyết…), phế
liệu ngành thủy sản (da cá, xương cá, ruột cá, đầu cá, tôm, mực…)
- Từ thực vật: các loại đậu giàu đạm sau khi ép bánh dầu (bã đậu nành, đậu
phộng…)
Các phế phụ liệu giàu đạm này có thể được sử dụng để sản xuất nước chấm
giàu chất dinh dưỡng và chứa nhiều amino acid; hoặc thu nhận các enzym có giá trò
sinh học cao như pepsin từ dạ dày, trypsin từ tụy tạng…; hoặc thu nhận các protein
như hemoglobine, collagen, gelatin…v.v
1.1.2 Phế phụ liệu giàu glucid
- Phế liệu của sản xuất tinh bột, bã khoai mì, khoai tây…
- Các chất thải có nguồn gốc thực vật từ nông nghiệp chứa nhiều cellulose:
rơm, rạ, vỏ dứa, bã mía, mùn cưa, bột giấy…có thể sử dụng trồng nấm, sản xuất khí
sinh học…
- Phế liệu từ ngành công nghiệp chế biến nước trái cây giàu pectin: vỏ táo, vỏ
bưởi, carot, củ cải…để thu nhận pectin, sử dụng bã để nuôi nấm mốc.
Phần 1: Tổng quan tài liệu ______________________________________________
2

- Phế thải của ngành chế biến thủy sản như vỏ tôm, vỏ cua giàu chitin…được
sử dụng để thu nhận các sản phẩm có hoạt tính sinh học cao như chitin, chitosan,
các dẫn xuất của chúng và D-glucosamin…được ứng dụng trong công nghiệp dược,

nghiên cứu sinh hóa, công nghệ thực phẩm, mỹ phẩm.
- Phế liệu từ ngành công nghiệp chế biến đường: rỉ đường, bã mía, bã củ cải
đường…thường được sử dụng sản xuất nhiều sản phẩm như cồn, rượu Rum từ mật rỉ
đường mía, sản xuất men bánh mì, sản xuất sinh khối nấm men, sản xuất acid
glutamic và mì chính…
1.1.3 Phế phụ liệu giàu lipid
- Phế liệu của công nghiệp dầu mỡ
- Phế liệu của sản xuất dầu thực vật từ đậu nành, những loại hạt chứa dầu
khác.
1.1.4 Phế phụ liệu khác
- Từ dầu mỏ: n-alkal…dùng để lên men sản xuất amino acid, đặc biệt là acid
glutamic, sinh khối nấm men…
- Các chất màu, chất thơm, alkaloid, tannin từ phế liệu thực vật, rau quả.
1.2 MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ PHỤ PHẾ LIỆU GIÀU ĐẠM CỦA ĐỘNG
VẬT [11,49]
Những nguyên liệu từ động vật như da, lông cứng, sừng, lông vũ, móng, phủ
tạng, máu, xương… là những sản phẩm bỏ đi của vật nuôi, lò mổ động vật và các
ngành công nghiệp khác, những sản phẩm này chiếm 66% trọng lượng còn sống ở
gia súc, 52% ở heo và 68% ở cừu. Hơn một nửa phế phụ liệu động vật không thích
hợp để sử dụng vì những đặc điểm lý hóa của chúng như mùi vò thường gây khó
chòu.

Phần 1: Tổng quan tài liệu ______________________________________________
3

Những phế liệu như da, lông vũ, móng, sừng… có chứa một lượng lớn những
protein cấu trúc hình sợi, có thể thu nhận các protein như keratin, collagen Những
phế liệu từ lò mổ như dạ dày, tụy, ruột non… được tận dụng để thu nhận nhiều
enzym có giá trò sinh học như pepsin, trypsin, chymotrypsin, peptidase,
aminopeptidase… Khi tiến hành thủy phân các phế liệu giàu protein thì sẽ thu được

hỗn hợp các amino acid có thể bổ sung vào thực phẩm, thức ăn chăn nuôi hay qua
tinh chế để sử dụng trong y dược.
1.2.1 Các protease được thu nhận từ nguồn động vật [11]
1.2.1.1 Khái niệm chung
Enzym từ nguồn động vật được loài người sử dụng từ rất lâu để chế biến sữa
và các sản phẩm thực phẩm khác. Thông thường người ta sử dụng nguồn động vật
để thu nhận protease. Protease thuộc nhóm enzym hydrolase, là nhóm enzym xúc
tác sự thủy phân liên kết peptide (-CO-NH) trong phân tử protein, polypeptide, sản
phẩm tạo thành là các peptide ngắn, các amino acid. Cơ chế thủy phân như sau:






Thường các protease trong đường tiêu hóa của cơ thể động vật tồn tại ở dạng
tiền enzym không hoạt động gọi là zymogen và khi tiền enzym ở trong môi trường
pH thích hợp hoặc chính protease tương ứng tác động do cắt đứt một hay một số
liên kết peptide trong phân tử của nó, làm thay đổi cấu trúc phân tử theo hướng có

H
2
N – CH – CO –NH –CH –CO –NH …–CH –COOH + (n-1) H
2
O
R
1
R
2
R

n
H
2
N – CH – COOH + H
2
N – CH – COOH + … + H
2
N – CH – COOH
R
1
R
2
R
n

protease
Phần 1: Tổng quan tài liệu ______________________________________________
4

lợi cho hoạt động xúc tác và lúc này tiền enzym sẽ chuyển sang trạng thái enzym
hoạt động.
1.2.1.2 Phân loại protease [11]
Phân loại protease:
- Dựa vào vò trí tác dụng của protease lên các liên kết peptide trong phân tử
protein, người ta phân chia ra hai nhóm chính:
+ Endopeptidase: chủ yếu phân giải các liên kết peptide trong phân tử
protein tạo thành những đoạn peptide ngắn có trọng lượng phân tử nhỏ như
polypeptide mạch ngắn, pepton…Nhóm các protease tiêu hóa chủ yếu ở người và
động vật đều thuộc nhóm enzym này gồm có pepsin, renin trong dòch dạ dày;
trypsin, chymotrypsin của tuyến tụy và niêm mạc ruột non…

+ Exopeptidase: chủ yếu phân cắt liên kết ở hai đầu mạch. Ví dụ: nhóm
carboxypeptidase và aminopeptidase phân giải liên kết peptide từ hai đầu mạch
polypeptide có nhóm carboxyl và amin tự do, dipeptidase phân giải dipeptide thành
các amino acid tự do.
- Dựa vào thành phần amino acid và vùng pH tối ưu của protease, người ta
phân chia ra ba nhóm chính:
+ Protease acid: pepsin, renin… hoạt động ở vùng pH acid.
+ Protease kiềm: trypsin, chymotrypsin… hoạt động ở vùng pH kiềm.
+ Protease trung tính: amylase, papain… hoạt động ở vùng pH trung tính.
1.2.1.3 Nguồn cung cấp enzym từ động vật
Enzym thu nhận từ nguồn động vật chủ yếu là tách chiết từ hệ tiêu hóa của
chúng: từ màng nhầy, dòch vò của dạ dày; tụy tạng; niêm mạc ruột non; ruột cá…



Phần 1: Tổng quan tài liệu ______________________________________________
5

1.2.1.3.1 Dạ dày [11]
Dạ dày là một đoạn phình ra của ống tiêu hóa có tác dụng chứa đựng thức
ăn, nhào trộn thức ăn để thấm dòch vò và các enzym trong dòch vò sẽ phân hủy thức
ăn chuẩn bò cho giai đoạn tiêu hóa chính ở ruột non. Dòch vò dạ dày do các tuyến ở
ống dạ dày tiết ra, dòch này trong suốt, không màu và mùi. Các tuyến chính của dạ
dày gồm có:
- Tế bào niêm dòch bài tiết chất nhầy.
- Tế bào chính bài tiết pepsinogen, rennin, gelatinase.
- Tế bào viền bài tiết HCl.
- Tế bào bài tiết gastrin.
Niêm mạc dạ dày là lớp màng nhầy bên trong cùng của dạ dày, bên dưới lớp
này có lớp trung gian giữa niêm mạc và cơ gọi là lớp nhầy cơ, bề dày khoảng 0,5-

2,5mm. Trong niêm mạc có những ống bài tiết những chất khác nhau, người ta chia
dạ dày ra từng vùng:
- Vùng quanh tâm vò của niêm mạc bài tiết nhiều chất nhầy, ít
pepsinogen.
- Vùng giữa (đáy và thân dạ dày) bài tiết thành phần chính dòch vò là
HCl, pepsinogen và các enzym tiêu hóa khác.
- Vùng dưới thân dạ dày là hang vò bài tiết chính là gastrin và ít chất
nhầy.
Trong dòch vò có hai chất hoạt động chính đó là HCl và pepsin. HCl là chất
vô cơ quan trọng, chiếm 0,2-0,5% dòch vò dạ dày, nó tiêu diệt vi khuẩn và làm biến
tính protein trong thực phẩm làm chúng mềm yếu để enzym tấn công, nhưng tác
dụng chính của HCl là tạo pH thích hợp (pH khoảng 1,5- 3, thường là 2) cho pepsin
Phần 1: Tổng quan tài liệu ______________________________________________
6

hoạt động và hoạt hóa pepsinogen thành pepsin. Trung bình một người tiết khoảng
200 μg pepsin/ml x 400ml dòch dạ dày, có khoảng 80mg pepsin/ bữa ăn.










Hình1.1: Giải phẫu dạ dày [71]
1.2.1.3.2 Tụy tạng [11]
Tụy tạng là ống dạng chùm, dài, lớn nằm ngang phía sau dạ dày, giữa lá lách

và tá tràng. Chiều dài tụy tạng khoảng 30-35 cm, dày 1cm và nặng khoảng 80-
150g. Bên trong có những vách ngăn nhỏ chia tụy thành nhiều thùy nhỏ.











Hình 1.2: Cơ quan tụy tạng [39,73]