chiếu xạ thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP
HCM
VẬT LÝ HẠT NHÂN ỨNG DỤNG
Người hướng dẫn: TS. NGUYỄN ĐÔNG SƠN
Học viên: Nguyễn Thị Hiền
Phan Công Thành
Bùi Nguyễn Ngọc Thúy
Lê Thị Mộng Thuần

NỘI DUNG
ỨNG DỤNG TRONG THỰC TẾ
TỔNG QUAN VỀ CHIẾU XẠ THỰC PHẨM
KẾT LUẬN CHUNG
PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ ION HÓA
Tác dụng sinh học của tia phóng xạ lên các cơ thể sống nói chung là có
hại, nhưng có thể được ứng dụng vào những mục đích có lợi cho con
người. Khi chiếu tia phóng xạ lên các cơ thể sống với những liều lượng
xác định, ta có thể gây nên những biến đổi sinh học (sự biến dị) mong
muốn trong các tế bào của cơ thể đó, hoặc tiêu diệt các tế bào
Phương pháp chiếu xạ ion hóa
Phương pháp chiếu xạ ion hóa
Bất hoạt
các tế bào,
vi sinh vật
gây hại
Gây đột biến,
tạo các
giống mới

có hai hướng ứng dụng
chính

Cơ thể sống
(liều thích
hợp)
Sự biến dị trong
tế bào
Bất hoạt tế bào
Bức xạ
1
Sự phát triển của ứng dụng bức xạ ion hóa trong
chiếu xạ thực phẩm
1
Phương thức chiếu xạ
2
Lợi ích và hạn chế của chiếu xạ thực phẩm
3
TỔNG QUAN VỀ CHIẾU XẠ THỰC PHẨM
- Sấy khô
- Ủ lên men
- Ướp muối
- Đông lạnh
- Đóng hộp
- Ướp lạnh
- Chất bảo
quản
CHIẾU XẠ
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO
QUẢN THỰC PHẨM
Sự phát triển của ứng dụng bức xạ ion hóa
trong chiếu xạ thực phẩm
Nghiên cứu về ứng dụng bức xạ iôn hóa để bảo quản thực

phẩm bắt đầu từ 1905 với những bằng sáng chế đầu tiên
về việc chiếu xạ để diệt khuẩn trong thịt.
Năm 1921, cấp bằng sáng chế cho ứng dụng diệt giun kí
sinh trên thịt.
Tuy vậy, phải đến những năm 1960, Hoa Kỳ và
Canada mới tiên phong cho áp dụng kỹ thuật chiếu
xạ vào một số thực phẩm và ngũ cốc để diệt trùng.
Đến nay, số chủng loại thực phẩm được chấp nhận và số
quốc gia chấp nhận thực phẩm chiếu xạ tăng đáng kể.
S
ự

p
h
á
t

t
r
i
ể
n

c
ủ
a

ứ
n
g

d
ụ
n
g

b
ứ
c

x
ạ

i
o
n

h
ó
a

t
r
o
n
g

c
h
i

ế
u

x
ạ

t
h
ự
c

p
h
ẩ
m
CHIẾU XẠ THỰC PHẨM
Người ta sử dụng tia bức xạ gamma để chiếu vào thực phẩm nhằm
diệt vi trùng (thịt), vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng và ký sinh trùng
(lúa mì, bột, đồ gia vị, ngũ cốc, trái cây khô), làm chậm lại sự phát
triển, làm chậm chín cũng như ngăn chận sự nẩy mầm ở các loại
trái cây và củ hành
Chiếu xạ thực phẩm là công nghệ sử dụng năng lượng bức xạ
ion hoá để xử lý thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh
và an toàn thực phẩm.
Thực phẩm chiếu xạ đã được chứng minh là lành tính và
mang lại những lợi ích kinh tế- xã hội to lớn.
Đòi hỏi cơ sở chiếu xạ và cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm phải
tuân thủ những yêu cầu nhất định về liều chiếu, qui cách sản
phẩm và điều kiện lưu kho, vận chuyển và chế biến thực phẩm
sau khi chiếu xạ.

CHIẾU XẠ THỰC PHẨM

Chiếu bức xạ iôn hóa lên thực phẩm

Còn được gọi là:
+ sự khử trùng lạnh (cold pasteurization)
+ khử trùng bằng điện tử (electronic
pasteurization)
để phân biệt với sự khử trùng bằng nhiệt.
CƠ CHẾ CHIẾU XẠ
Các electron bẻ gẫy chuỗi AND nhờ đó phá hủy hay ngăn cản
quá trình nhân đôi của tổ chức sống.
CÁC LOẠI BỨC XẠ IÔN HÓA DÙNG
TRONG CHIẾU XẠ
Food
Chùm tia electron
từ máy gia tốc
Food
Tia X
Target
Source
Food
Bức xạ gamma từ Co60
Phương thức chiếu xạ thực phẩm
Người ta sử dụng tia bức xạ gamma của chất phóng xạ
Cobalt 60 hoặc của chất Césium 137 để chiếu vào thực phẩm với
liều lượng chiếu tùy theo mục đích sử dụng.
Máy chiếu xạ
cobalt-60 rất thông
dụng trong việc

chiếu xạ thực phẩm
SƠ ĐỒ HOẠT ĐỘNG CỦA HỆ THỐNG CHIẾU
XẠ DÙNG TIA GAMMA TỪ ĐỒNG VỊ PHÓNG
XẠ Co-60 HAY Cs-137
SƠ ĐỒ HOẠT ĐỘNG CỦA HỆ THỐNG CHIẾU
XẠ DÙNG TIA GAMMA TỪ ĐỒNG VỊ PHÓNG
XẠ Co-60 HAY Cs-137
VÀI ĐẶC ĐIỂM CỦA HỆ THỐNG
CHIẾU XẠ DÙNG TIA GAMMA TỪ
ĐỒNG VỊ PHÓNG XẠ Co-60 HAY Cs-137
* Các đồng vị được chứa trong bể nước và chỉ
được đưa lên khi cần chiếu xạ.
* Tường bê tông dày 6-12 inch được dùng để chặn
tia gamma.
* Bức xạ gamma xuyên qua cả bao bì và sản
phẩm.
HỆ THỐNG CHIẾU XẠ DÙNG TIA ELECTRON
Hoạt động của chùm electron chiếu
xạ
Product
Container
P
r
o
c
e
s
s

C

o
n
v
e
y
o
r
Magnetic
Scanning
System
Accelerating
Waveguide
Input RF
Power
Injector
ĐẶC ĐIỂM CỦA HỆ THỐNG CHIẾU
XẠ DÙNG TIA ELECTRON

Có thể dễ dàng bật tắt nguồn electron.

Dùng chùm tia electron năng lượng cao đến 7
MeV.

Xuyên qua 2-3 inch bề dày sản phẩm và bao bì.

Thích hợp với thịt xay ép lát.
HỆ THỐNG CHIẾU XẠ DÙNG
TIA X
NHỮNG ƯU THẾ CỦA TIA X SO VỚI

HAI LOẠI BỨC XẠ TRÊN
•
Có thể bật tắt dễ dàng.
•
Độ xuyên thấu lớn.
•
Không lo ngại bảo quản nguồn hay rò rỉ
phóng xạ.
THỐNG KÊ SỐ MÁY CHIẾU XẠ CÔNG NGHIỆP
NGUỒN COBALT-60 TRÊN THẾ GiỚI- NĂM 2007
BIỂU TƯỢNG CỦA THỰC PHẨM
CHIẾU XẠ
Các sản phẩm được chiếu xạ phải được
dán nhãn RADURA
LỢI ÍCH CỦA CHIẾU XẠ THỰC PHẨM
1
Chiếu xạ giúp kéo dài thời gian bảo quản thực
phẩm, làm chậm quá trình chín các loại rau củ quả
Tia bức xạ có tác
dụng gây tổn thương
DNA làm bất hoạt
khả năng sinh sản của
vi sinh vật. Thực
phẩm không xuất
hiện bất kỳ độc tố nào
và không ảnh hưởng
tới sức khoẻ con
người.
Quá trình tương tác
giữa bức xạ và thực

phẩm chỉ tạo ra một
lượng nhiệt không
đáng kể , nên chiếu
xạ diệt được vi khuẩn
nhưng không làm mất
các chất dinh dưỡng
và không làm biến
dạng bao bì plastic
Thực phẩm chiếu xạ
trở lên vệ sinh và an
toàn hơn, chất lượng
dinh dưỡng được ổn
định, thời gian sử
dụng của thực phẩm
được kéo dài…. tạo
thuận lợi cho khâu
lưu trữ và phân phối
thực phẩm
Chiếu xạ giúp ức chế quá trình mọc mầm ở
khoai tây
Chiếu xạ với mức liều 1.0 kGy;
bảo quản ở 40 F (5
0
C)
Không chiếu xạ, bảo quản sau
17 ngày ở 40F (5
0
C)
Dâu tây