Chitosan và ứng dụng trong công nghệ bảo quản chuối

Chitosan và ứng dụng trong công
nghệ bảo quản chuối
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
GVHD: Cô Nguyễn thị Hạnh
SVTH: Nguyễn Thị Miến 20103682
Trần Thị Mơ 20103673
Lớp: KTTP-K55
Nội dung
1. Chitosan

Khái niệm và nguồn gốc
-
Khái niệm
-
Nguồn gốc

Đặc tính và tác dụng
-
Đặc tính
-
Tác dụng
1. chitosan
khái niệm

Hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
hhhhhhhhhhhhhhhhhhh

Chitosan là một polysacarit mạch thẳng được
cấu tạo từ các D-glucosamine (đơn vị đã

deaxetyl hóa) liên kết tại vị trí β-(1-4). Chitosan
là tên thương mại, tên này cũng được dùng
trong y sinh học.
1. Chitosan
Nguồn gốc
loại protein, màu và muối khoáng

chitin
deaxetyl hóa

1. Chitosan
Đặc tính

Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay
nhỏ theo các kích cỡ khác nhau.

Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, không
mùi vị

1. Chitosan
Đặc tính

Không tan trong nước, dung dịch kiềm và axit
đậm đặc nhưng tan trong axit loãng (pH6), tạo
dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt,
nhiệt độ nóng chảy 309 - 311oC.

Là polysacharide có đạm không độc hại, có
khối lượng phân tử lớn.
1. chitosan

Tác dụng

Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ
bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được
dùng làm bao gói.

Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính
kháng khuẩn và có tác dụng tốt trong bảo quản
các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài
1. chitosan
Tác dụng

Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ
ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm (Nếu
dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị
hạn chế, nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường
cho nấm mốc phát triển)

Phân huỷ sinh học dễ hơn chitin
1. chitosan
Tác dụng

Màng chitosan làm chậm lại quá trình bị thâm của
rau quả. Rau quả bị thâm là do quá trình lên men
tạo ra các sản phẩm polyme hóa của oquinon. Nhờ
bao gói bằng màng chitosan mà ức chế được hoạt
tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần
của anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các hợp
chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu
hơn.

ứng dụng của chitosan

Trong thực tế người ta đã dùng màng chitosan
để đựng và bảo quản các loại rau quả như đào,
chuối, bưởi, dưa chuột, đậu, quả kiwi v.v .

Ngoài ra còn có nhiều ứng dụng trong nhiều
lĩnh vực như: y học, xử lý nước thải,
công nghiệp nhuộm, giấy, mỹ phẩm, thực phẩm
.
2. Ứng dụng trong bảo quản

chuối
2. Ứng dụng trong bảo quản chuối
sơ lược về chuối
2. Ứng dụng trong bảo quản chuối
Sơ lược về chuối
Điều chỉnh hô hấp
Ngăn chặn tiếp xúc oxy
2. Ứng dụng trong bảo quản chuối
Bảo quản chuối bằng chitosan
Sử dụng phương pháp phun sương
B1: hòa tan 1g chitosan trong giấm ăn loãng 1%
và dùng làm dung dịch gốc ( hay dung dịch nguyên)
B2: pha dung dịch thành các dung dịch thứ cấp có
nồng độ phù hợp với trạng thái và khối lượng cần
bảo quản
B3 : phun lên phần quả cần bảo quản
Bảo quản chuối bằng chitosan


Độ chín thích hợp để bảo quản: chuối chín ở
mức I (khi vỏ chuối có màu xanh đậm)

Nhiệt độ bảo quản: 12-14°C(không được bảo
quản <11°C vì ở nhiệt độ này chuối sẽ không
chín).

Độ ẩm: 70-80%

Thời gian bảo quản: có thể kéo dài đến 30 ngày
2. Ứng dụng trong bảo quản chuối
Bảo quản chuối bằng chitosan
Ưu điểm của phương pháp
-
Kéo dài thời gian bảo quản gấp 3 lần so với các mẫu
chuối làm đối chứng (không ứng dụng chế phẩm sinh
học chitosan).
- Giữ được độ tươi, hương vị thơm ngon của quả
- Giữ được màu sắc đúng độ chín ngon
Giữ giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan
và giá trị kinh tế cho sản phẩm thương phẩm.
2. Ứng dụng trong bảo quản chuối
Bảo quản chuối bằng chitosan
Ưu điểm của phương pháp
-
Màng chitosan dễ phân hủy sinh học
-
Tận dụng phế phẩm của ngành thủy sản

Nguồn nguyên liệu tự nhiên rất dồi dào, rẻ tiền,

có sẵn quanh năm, nên rất thuận tiện cho việc cung
cấp, hạn chế ô nhiễm môi trường.
KẾT LUẬN

Nhờ những tính năng vượt trội mà chitosan không
chỉ được ứng dụng trong ngành thực phẩm mà còn
trong các ngành y dược học, môi trường, giấy, mỹ
phẩm…

Trong thực phẩm, bảo quản là ứng dụng chủ yếu
của chitosan.

Bảo quản chuối bằng chitosan đã giúp sản phẩm
chuối để được lâu hơn, không bầm dập, thối hỏng,
giúp nâng cao giá trị thương phẩm.
Tài liệu tham khảo

/>san/9354-ung-dung-chitosan-trong-bao-quan-
chuoi.html

/>chitosan-trong-bao-quan-thuc-pham-38432/

/>bang-che-pham-sinh-hoc-chitosan-
20090805104141505.htm