Báo cáo thủy sản : Công nghệ sản xuất bột cá

BÁO CÁO MÔN HỌC:
Công nghệ sản xuất bột cá
GVHD: Th.S. Hoàng Thị Yến
SVTH: Trần Kim Tuyến -20103659
Nội dung
Nội dung
Mở đầu
1
Tình hình SX bột cá
2
Công nghệ SX bột cá
3
Kết luận
4
Mở đầu
Mở đầu

CNSX bột cá chăn nuôi ngày càng phát triển do CNCB thuỷ sản phát triển tạo ra nguồn phế liệu khá dồi dào,
sản lượng cá tạm ngày càng tăng cao, chiếm 2/3 tổng sản lượng chung. Chính vì thế CNSX bột cá chất lượng
cao làm nguyên liệu cho chế biến thức ăn chăn nuôi là rất quan trọng và mang tính cấp thiết.

Sản xuất bột cá chăn nuôi có ý nghĩa kinh tế rất lớn vì công nghệ này đã tận dụng được nguồn phế liệu và
thuỷ sản kém giá trị tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp lượng đạm dễ tiêu hoá cho động
vật nhằm phát triển chăn nuôi cung cấp trứng, sữa, thịt cho con người.
w
w
w
.
t
h
e

m
e
g
a
l
l
e
r
y
.
c
o
m
I.Tình hình sản xuất bột cá ngoài nước
I.Tình hình sản xuất bột cá ngoài nước

Hàng năm trên thế giới hàm lượng thủy sản đạt gần 100 triệu tấn trong đó 70% sản lượng
cá làm thực phẩm trực tiếp cho con người, 30% dùng làm bột cá

Có rất nhiều nước có ngành sản xuất bột cá phát triển như NaUy, Nhật Bản, Mỹ , Chilê

Trong khu vực, các nước có ngành sản xuất bột cá phát triển, sản phẩm được xuất đi
nhiều nơi trên thế giới là: Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan
w
w
w
.
t
h
e

m
e
g
a
l
l
e
r
y
.
c
o
m
I. Tình hình nguyên liệu bột cá trong nước
I. Tình hình nguyên liệu bột cá trong nước
•
Hiện nay phần lớn bột cá cung cấp cho các nhà máy chế biến thức ăn gia súc trong nước đều nhập khẩu
chiếm 70% với giá rất cao 7000-8000đ/kg từ các nước như :Peru , Chile, Nhật , Trung Quốc. Còn lại 30%
do hơn 10 nhà máy trong nước nhập thiết bị từ nước ngoài về sản xuất nằm tại Hải Dương, Đà Nẵng, Kiên
Giang, 1 số cơ sở liên doanh với nước ngoài nằm tại Bà Rịa Vũng Tàu và Biên Hòa với công suất 1000-
3600 tấn/năm.
•
Với tốc độ sản xuất bột cá như hiện nay các nhà máy chế biến thức ăn trong nước mới SX được khoảng
30000-50000 tấn/năm cộng với phương pháp thủ công đến năm 2010 chỉ đáp ứng khoảng 10% nhu cầu sử
dụng, còn lại là nhập khẩu nước ngoài
w
w
w
.
t

h
e
m
e
g
a
l
l
e
r
y
.
c
o
m
Đặc điểm bột cá
Đặc điểm bột cá
w
w
w
.
t
h
e
m
e
g
a
l
l

e
r
y
.
c
o
m
Được coi là SP giàu đạm, chứa từ 47 ÷
85% là đạm tổng số, trong đó đạm tiêu
hoá và hấp thu là 80 ÷ 95% tuỳ thuộc
vào phương pháp chế biến và nguyên
liệu ban đầu. Được chế biến từ cá tươi
hoặc SP phụ công nghiệp chế biến cá
hộp.
Bột cá
Bột cá có thể là loại không
được tách dầu hoặc đã được
tách dầu một phần. Độ ẩm bột
cá không vượt quá 10%.
Đặc điểm của bột cá
Đặc điểm của bột cá
w
w
w
.
t
h
e
m
e

g
a
l
l
e
r
y
.
c
o
m
3
Bột cá thường là nguồn acid amin
không thay thế và là nguồn vitamin
hòa tan trong chất béo tuyệt hảo. Khả
năng tiêu hóa các acid amin này rất cao
và cũng như thành phần dinh dưỡng
khác, khả năng này phụ thuộc vào quá
trình chế biến.
4
Bột cá có thể được sử dụng cho tất
cả các khẩu phần ăn, chẳng hạn
như: heo, cá, gà, tôm
1 kg bột cá có 52g lyzin, 15-20g
methionin, 8-10g cystein, giàu Ca,
P; Ca 6-7%, P 4%; giàu VTM B1,
B12
5
Đối với bột cá, không có những quy
định giới hạn về lượng đạm cũng như

khoáng chất. Trong đó cá Mòi
Dầu(Menhaden) và cá Tròng (Anchovy
) là các loại cá chính để sản xuất bột
cá, sau đó đến bột cá Trích (Herring)
Thành phần hóa học bột cá
Thành phần hóa học bột cá
w
w
w
.
t
h
e
m
e
g
a
l
l
e
r
y
.
c
o
m
Các chất khác
Chất có đạm
Chất béo
Chất khoáng

Vitamin
Bột cá
Thành phần hóa học
B1,B2,B3,B12,PP, A,D
P, Ca, Mg, Na, Fe, Cu
47-85% đạm tổng số
w
w
w
.
t
h
e
m
e
g
a
l
l
e
r
y
.
c
o
m
Thành phần hóa học của 1 số loại bột cá
Thành phần hóa học của 1 số loại bột cá
w
w

w
.
t
h
e
m
e
g
a
l
l
e
r
y
.
c
o
m
Các loại bôt Độ ẩm (%) Protein thô
(%)
Lipit thô (%) Tro
( %)
Xơ thô (%) NaCl (%)
Bột đầu tôm, vỏ tôm 12 39,50 3,20 27,20 12,80 _
Bột đầu tôm 11,20 40,12 4,11 26,70 12,55 _
Bột ruốc 16,83 42,29 3,04 32,25 _ 3,17
Khô cá lạt nghiền 15,44 52,66 3,80 24,72 _ 2,22
Bột cá trích 11,44 66,96 8,1 13,5 _ 1,97
Bột cá bò gai 8,32 54,4 22,05 12,55 _ 2,55
Thành phần hóa học của 1 số loại bột cá

Thành phần hóa học của 1 số loại bột cá
w
w
w
.
t
h
e
m
e
g
a
l
l
e
r
y
.
c
o
m
Loại bôt cá Độ ẩm (%) Protein thô (%) Lipit thô (%) Tro thô
( %)
Xơ thô (%)
Kiên Giang 55% protein 10,10 55,67 7,89 24,23 1,88
Vũng Tàu 55% protein 8,65 55,13 7,37 22,72 2,33
Kisimex 55% protein 8,88 55,56 6,80 23,35 1,80
Nam Hương Chang 55% protein 9,64 55,30 7,13 24,16 0,83
Phan Thiết 65% protein 9,08 65,04 6,10 18,25 1,50
Malaysia 60% protein 7,58 61,06 4,98 19,97 1,47

Peru 65% protein 7,22 65,94 4,92 18,96 1,48
Vai trò của bột cá
Vai trò của bột cá
•
Bổ sung bột cá vào các loại thức ăn thô xơ có tác dụng rất tốt nhờ kích thích VSV dạ dày phát
triển và bổ sung protein thoát qua.
•
Bột cá cung cấp năng lượng cho vật nuôi hoạt động và phát triển.
•
Cung cấp các chất dinh dưỡng để kiến tạo cơ thể.
•
Tăng sức đề kháng cho vật nuôi.
w
w
w
.
t
h
e
m
e
g
a
l
l
e
r
y
.
c

o
m
Đặc tính cảm quan
Đặc tính cảm quan
Loại bột cá Màu Mùi Vị Cấu trúc
Kiên Giang 65% protein Nâu vàng Thơm Hơi mặn Mịn, tơi xốp
Kiên Giang 60% protein Xám đen Thơm nhẹ Hơi mặn Mịn, xốp
Kiên Giang 55% protein Nâu đen Hơi tanh Mặn Không đồng đều, tơi
Vũng Tàu 55% protein Nâu đen Hơi tanh Mặn Không đồng đều, tanh
Phan Thiết 65% protein Nâu vàng Thơm Hơi mặn Tơi xốp
Malaysia 60% protein Nâu đen Thơm nhẹ Mặn Tơi, không đồng đều
Peru 65% protein Vàng nhẹ Thơm Mặn Đồng đều
Các phương pháp SX bột cá
Các phương pháp SX bột cá
w
w
w
.
t
h
e
m
e
g
a
l
l
e
r
y

.
c
o
m
w
w
w
.
t
h
e
m
e
g
a
l
l
e
r
y
.
c
o
m
Ngoài ra còn có phương pháp thủy phân bằng enzym và phương pháp trích ly
Quy trình SX bột cá
Quy trình SX bột cá

Cá nguyên liệu Trộn Bột cá
Rửa Nghiền mịn

(Phân loại, cắt ) Làm nguội
( Dầm xương ) Sấy
Nấu Ép Bánh cá Đánh tơi

w
w
w
.
t
h
e
m
e
g
a
l
l
e
r
y
.
c
o
m
w
w
w
.
t
h

e
m
e
g
a
l
l
e
r
y
.
c
o
m
Cá nguyên liệu
Cá nguyên liệu
•
Nguyên liệu thường tận dụng những loại cá kém giá trị,
không dùng để chế biến các sản phẩm cao cấp: cá nhỏ, cá
kém chất lượng Ngoài ra còn sử dụng triệt để các phế liệu
của các công nghệ chế biến khác.
•
Đặc điểm:Nguyên liệu này dễ hư hỏng, hôi thối , là môi
trường cho VSV hoạt động và phát triển.

w
w
w
.
t

h
e
m
e
g
a
l
l
e
r
y
.
c
o
m
•
Nguyên liệu cá chia làm 2 lọai theo hàm lượng lipid:
NL giàu béo: hàm lượng lipid 
hàm lượng lipid 
•
 !"!#! !$%&'()
*+,
•
-.%/..!"!%012
34!"!5
34!"!6 78
34!"!691
•
(:9;4<6.=>?@: 9?:
w

w
w
.
t
h
e
m
e
g
a
l
l
e
r
y
.
c
o
m
Lựa chọn quy trình SX phù
hợp
Xử lí
Xử lí
•
Cá trước khi chế biến được rửa sạch bằng nước,có thể sử dụng nước
ngưng tụ trong các thiết bị trao đổi nhiệt sử dụng hơi nước để làm sạch tạp
chất: máu nhớt,VSV

Máy rửa thiết kế theo nguyên lí tang quay kết hợp băng tải làm việc liên
tục.


Cá sau khi rửa sạch được đem đi phân loại, cá có kích thước lớn qua máng
cắt nhỏ 3-3,5 cm rồi qua băng tải chuyển đến máng dầm xương để làm nát
xương cá kích thước lớn, tạo điều kiện cho quá trình hấp chín và ép được
dễ dàng.
w
w
w
.
t
h
e
m
e
g
a
l
l
e
r
y
.
c
o
m
Cắt
Cắt
•
Mục đích: + Tạo kích thước đủ bé, đồng đều
+ Tăng diện tích bề mặt riêng

+ Phá vỡ tế bào mô và làm mềm nguyên liệu
Nước và dầu dễ dàng tách ra khỏi nguyên liệu trong quá trình ép.
•
Máy cắt hoạt động theo nguyên lí dao quay.
•
Chú ý
Tùy nguyên liệu mà kích thước cắt phù hợp khác nhau. Nếu cắt nhỏ quá thì khi ép, những hạt protein thất thoát theo dầu và nước làm
cho việc phân li càng khó khăn đồng thời hiệu suất giảm.
w
w
w
.
t
h
e
m
e
g
a
l
l
e
r
y
.
c
o
m
Nấu (Hấp chín)
Nấu (Hấp chín)

w
w
w
.
t
h
e
m
e
g
a
l
l
e
r
y
.
c
o
m
Biến tính protein nguyên liệu,
phá vỡ cấu trúc tế bào tạo điều
kiện cho quá trình ép
Biến tính protein nguyên liệu,
phá vỡ cấu trúc tế bào tạo điều
kiện cho quá trình ép
Ức chế enzym và tiêu diệt VSV
có tác dụng phòng thối cho sản phẩm
Ức chế enzym và tiêu diệt VSV
có tác dụng phòng thối cho sản phẩm

Hình thành một số chất thơm
làm tăng chất lượng sản phẩm
Hình thành một số chất thơm
làm tăng chất lượng sản phẩm
Mục đích
Biến đổi
Biến đổi
•
Lúc chưng nấu, tổ chức protein bị phân rã nhanh chóng, nước có nhiều đạm , đục và kết hợp với
dầu tạo thành dung dịch sữa tương đối ổn định làm cho việc phân chia dầu gặp nhiều khó khăn.
w
w
w
.
t
h
e
m
e
g
a
l
l
e
r
y
.
c
o
m

•
Nguyên lí làm việc của thiết bị hấp dạng vít xoắn làm việc liên tục.
•
Chế độ làm việc của thiết bị được thiết kế đảm bảo nguyên liệu sau khi qua máy được làm chín
triệt để trong thời gian ngắn nhất 6-10 phút, thiết bị được bảo ôn tránh làm tổn thất nhiệt trong quá
trình sản xuất.
•
Nhiệt độ và thời gian hấp chín có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột cá,nó thay đổi phụ thuộc vào
loại cá, to , nhỏ, độ tươi của nó và phương pháp hấp chín.
w
w
w
.
t
h
e
m
e
g
a
l
l
e
r
y
.
c
o
m


Nhiệt độ của máy hấp tối đa thường đến 90-95độ C.

Sau khi nguyên liệu từ cửa nạp liệu vào máy được đi theo trục
xoắn ốc, cánh quạt xoắn ốc và vỏ máy tăng nhiệt, đồng thời
sẽ được di chuyển lên trước dưới cánh quạt chuyển động,
nguyên liệu sẽ được nấu chín và trộn liên tục, sau đó vật liệu
được đưa ra theo cửa tháo liệu đưa vào máy xay - ép .
w
w
w
.
t
h
e
m
e
g
a
l
l
e
r
y
.
c
o
m
Ép
Ép
w

w
w
.
t
h
e
m
e
g
a
l
l
e
r
y
.
c
o
m
Độ ẩm bánh cá sau ép 50-
53%
Lượng dầu 0,2-0,5%
Độ ẩm bánh cá sau ép 50-
53%
Lượng dầu 0,2-0,5%
Được thiết kế theo nguyên
tắc 2 trục vít quay ngược
chiều
Được thiết kế theo nguyên
tắc 2 trục vít quay ngược

chiều
Tách dầu , nước và một số
chất hòa tan ra khỏi thịt cá
Tách dầu , nước và một số
chất hòa tan ra khỏi thịt cá
Mục đích
Mục đích
Thiết bị
Thiết bị
Yêu cầu sau ép
Yêu cầu sau ép