ngộ độc thực phẩm, nguyên nhân và biện pháp

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KT MÔI TRƯỜNG

BÀI TIỂU LUẬN
Môn: Độc Học Môi Trường
Đề tài: Ngộ Độc Thực Phẩm,nguyên nhân và biện pháp
GVHD:Trần Thị Thúy Nhàn
SVTH: Nhóm 10 lớp: 11CDMT
Họ và tên mssv
Nguyễn Thị Thanh Liên 3009110120
Vũ Hoàng Minh Sơn 3009110208
Nguyễn Hoàng Tùng 3009110267
Võ Minh Vương 3009110320
Đinh Thị Thúy Hà 3009110066
Trần Quốc Trung 3009110301

TPHCM: ngày 18 tháng 05 năm 2013
Giới Thiệu
Ngày nay, khi điều kiện sống đã tăng lên, cái ăn cái mặc không còn là nổi lo
thường trực của nhiều người thì người tiêu dùng lại băn khoăn bởi một lẽ: liệu đồ
ăn nước uống mà mình vẫn dùng có đảm bảo vệ sinh không ? Những con số về
người ngộ độc thực phẩm đang ngày càng tăng lên làm cho không ít người có cái
nhìn “nghi ngại” về vấn đề thực phẩm. Việc sử dụng tràn lan các chất hóa học,
chất bảo vệ thực vật, phụ gia thực phẩm đòi hỏi người tiêu dùng phải hết sức cẩn
trọng khi sử dụng sản phẩm và các nhà quản lý phải có biện pháp hữu hiệu để
kiểm soát, phòng ngừa độc hại cho người tiêu dùng.
Qua đề tài “ngộ độc thực phẩm” chúng tôi xin trình bày một số nội dung cơ bản
nhằm tìm hiểu rõ hơn những vấn đề trên với những nội dung sau:
Nội Dung

1.Định nghĩa.
2.Thực trạng.
3.Nguyên nhân.
3.1.Ngộ độc thực phẩm do các vi sinh vật.
3.2 Ngộ độc thực phẩm do độc tố tự nhiên.
3.3 Ngộ độc thực phẩm do chất hóa học.
3.4 Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất ôi thiêu.
3.5 Một số nguyên nhân khác
4.Biện pháp phòng tránh.
1.Định nghĩa:
Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức
ăn hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là
hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực
phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị
biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia nó cũng có thể coi là là bệnh truyền
qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm.Người bị ngộ độc
thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu
chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức
khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi.
2.Thực trạng:
Đi cùng với phát triển kinh tế,mức sống con người cũng tăng lên,những vấn đề về
sức khỏe,ăn uống đang rất được chú trọng thế nhưng vấn đề ngộ độc trong thực
phẩm vẫn đang là điều đáng ‘nghi ngại” của người dân.Theo số liệu thống kê chưa
đầy đủ của Cục ATVSTP từ đầu tháng 4/2012 đến nay, cả nước đã xảy ra 10 vụ
ngộ độc thực phẩm làm 972 người mắc, trong đó có 726 người phải nhập viện và
đã có 04 trường hợp tử vong. Phần lớn các vụ ngộ độc xảy ra với quy mô nhiều
người mắc, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật.
Điển hình như vụ ngộ độc tập thể xảy ra trong một đám cưới ngày 12/4/2012 tại
bản Hùn, xã Chiềng Cọ, Thành phố Sơn La do thực phẩm nhiễm vi
khuẩn Staphylococcus aureus làm hơn 300 người mắc và phải nhập viện cấp cứu.

Một vụ ngộ độc tập thể khác xảy ra ngày 16/4/2012 khiến hơn 200 công nhân của
Công ty Dream MeKong thuộc xã An Cư, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang bị ngộ
độc,…
3.Nguyên Nhân:
Nguyên nhân chính của việc ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm đã bị
nhiễm khuẩn hoặc bị ô nhiễm hóa học (kim loại nặng, độc tố vi nấm ). Theo các
chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm mùa hè thường do
thức ăn nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, ký sinh trùng), vì mùa hè nhiệt độ cao thuận
lợi cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển. Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động
vật như thịt, trứng, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt
cho các vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển, và khi đó thức ăn đã biến
thành chất độc.
Sinh vật truyền nhiễm, bao gồm cả vi khuẩn khác nhau, vi rút và ký sinh
trùng hoặc độc tố, dịch tiết của chúng là nguyên nhân phổ biến nhất của ngộ độc
thực phẩm.Các loại vi khuẩn gây nhiễm khuẩn cho thực phẩm có thể tồn tại ở
khắp mọi nơi trong không khí, đặc biệt khi thời tiết nắng nóng hay giao mùa cũng
làm các vi khuẩn trong thức ăn phát triển nhanh hơn ngoài ra thì vào các
dịp Tết thì nguy cơ ngộc độc cũng thường xuyên xảy ra
.
Nghêu, một thực phẩm có thể gây
ngộ độc nếu không chế biến cẩn
thận.
Một số đối tượng thực phẩm có
nguy cơ cao gây ra ngộ độc:
• Ăn thịt gỏi hay thịt chưa chín kỹ.
• Ăn cá và hải sản (sò, trai, nghêu, cua, ghẹ) tươi sống hay chưa chín kỹ.
• Ăn các món có trứng gà chưa hoàn toàn được nấu kỹ
• Ăn các món gỏi
• Ăn một số loại rau sống như cải bruxen, đậu.
• Uống nước trái cây chưa được diệt khuẩn.

• Sữa và các sản phẩm từ sữa chưa qua diệt khuẩn.
3.1.Một Số Nguyên Nhân Do Vi Sinh Vật
Vi khuẩn:
Các vi khuẩn gây ngộ độc thường gặp là:
• Campylobacter jejuni.
• Clostridium perfringens.
• Salmonella spp. – trong đó loài S. typhimurium thường gây ngộ độc khi ăn
trứng hoặc sản phẩm gia cầm chưa chế biến kĩ hoặc lây từ động vật qua người
.
• Escherichia coli O157:H7
Các vi khuẩn gây ngộ độc khác:
• Bacillus cereus
• Escherichia coli
• Listeria monocytogenes
• Shigella spp.
• Staphylococcus aureus
• Streptococcus
• Vibrio cholerae
• Vibrio parahaemolyticus
• Vibrio vulnificus
• Yersinia enterocolitica
• Yersinia pseudotuberculosis
Các vi khuẩn ít phổ biến hơn:
• Brucella spp.
• Corynebacterium ulcerans
• Coxiella burnetii
• Plesiomonas shigelloides
Do ngoại độc tố của vi khuẩn
Ngoại độc tố của vi khuẩn có thể gây ngộ độc ngay cả khi tế bào vi khuẩn đã bị
tiêu diệt. Biểu hiện ngộ độc thường xuất hiện sau 24 h tùy thuộc vào lượng ăn vào.

Các vi khuẩn thường sinh ngoại độc tố:
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Staphylococcus aureus
• Bacillus cereus
-Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Salmonella
Đây là tình trạng hay gặp trong các vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể như ở các trường
học bán trú, các xí nghiệp sản xuất, các buổi liên hoan hay lễ cưới Vi khuẩn gây
ngộ độc đa số là nhóm vi khuẩn đường ruột, khả năng gây bệnh của nhóm này yếu
nên để gây bệnh thường phải có một lượng lớn thức ăn. Ngộ độc thực phẩm loại
này thường xảy ra trong vòng vài giờ đến một ngày sau khi ăn các thực phẩm bị
nhiễm này.
Triệu chứng: Khoảng 12-14 giờ sau khi ăn
thực phẩm có chứa vi khuẩn, nạn nhân sẽ có
các triệu chứng: đau bụng, nôn, tiêu chảy,
toàn thân bị lạnh rồi sốt, suy nhược cơ thể.
Nếu không cấp cứu kịp thời có thể dẫn đến tử
vong.
Khi bị nhiễm Salmonella, mùi vị thức ăn
không hề thay đổi nên rất khó phát hiện.
Những thức ăn dễ nhiễm khuẩn
Salmonella: thịt gia súc, gia
cầm, trứng, sữa, sò, ốc, cá, thịt băm nhuyễn, trong đó trứng gà và gan gà dễ bị
nhiễm vi khuẩn này hơn cả.
-Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn E.coli
Một trong những loại ngộc độc thực phẩm gây ra bởi vi sinh vật thường gặp là ngộ
độc thực phẩm do vi khuẩn E.coli (thường là hậu quả cuộc việc ăn uống mất vệ
sinh).
[39]
Vi khuẩn E.coli thường nhiễm vào đất, nước… từ phân của động vật. Khi nhiễm

vi khuẩn này thông qua đường thức ăn, thì người bị sẽ ủ bệnh từ 2-20 giờ. Người
ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa.
Thân nhiệt có thể hơi sốt. Trường hợp nặng bệnh nhân có thể sốt cao, người mỏi
mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi. Thời gian khỏi bệnh vài ngày. Nguyên nhân là
do nhiễm E.coli vào cơ thể với số lượng lớn và cơ thể đang suy yếu.
Độc tố vi nấm
Các độc tố vi nấm (mycotoxin) bao gồm:
• Aflatoxin – có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus
parasiticus và Aspergillus flavus. Các nấm mốc này thường có trong các loại
quả, hạt ngũ cốc, hạt có dầu. Các dạng aflatoxin là B1, B2, G1, G2 và M1,
trong đó aflatoxin B1 thường gây các bệnh về gan nhưxơ gan, ung thư gan
Tại Hoa Kỳ, giới hạn quy định đối với aflatoxin tổng số là 20 μg/kg, trừ
aflatoxin M1 trong sữa được quy định ở mức 0,5 μg/kg.
• Altertoxins – gồm Alternariol (AOH), Alternariol methyl ether (AME),
Altenuene (ALT), Altertoxin-1 (ATX-1), Tenuazonic acid (TeA) và Radicinin
(RAD), có nguồn gốc từ Alternaria spp. Một số độc tố loại này có trong lúa
miến, lúa mì và khoai tây. Một số nghiên cứu chỉ ra rằng các độc tố này dễ
dàng bị nhiễm chéo trong các loại hạt thương phẩm do quá trình bảo quản và
chế biến.
• Citrinin
• Citreoviridin
• Axit cyclopiazonic
• Cytochalasins
• Ergot alkaloids / Ergopeptine alkaloids – Ergotamine
• Fumonisins – Ngô dễ bị nhiễm nấm Fusarium moniliforme, độc tố của nó
là Fumonisin B1 gây ung thư gan trên chuột và ung thư thực quản ở người.
• Axit fusaric
• Fusarochromanone
• Axit kojic
• Lolitrem alkaloid

• Moniliformin
• Axit 3-nitropropionic
• Nivalenol
• Ochratoxins
• Oosporeine
• Patulin – Có thể xuất hiện trong sản phẩm từ trái cây, đặc biệt là nước táo.
• Phomopsins
• Sporidesmin A
• Sterigmatocystin
• Tremorgenic mycotoxin gồm fumitremorgen B, paxilline, penitrem A,
verrucosidin, và verruculogen.
• Trichothecenes – có nguồn gốc từ Cephalosporium, Fusarium,
Myrothecium, Stachybotrys và Trichoderma. Các độc tố này có trong ngô, lúa
mì, gạo, lạc bị mốc hoặc thức ăn chăn nuôi bị mốc.

Các độc tố T-2 toxin, HT-2
toxin, diacetoxyscirpenol (DAS) và deoxynivalenol (DON) thường gây hại đối
với người và động vật.
• Zearalenone
• Zearalenols
Virus
Virus là nguyên nhân thứ 3 gây ngộ độc thực phẩm tại các nước phát triển.
• Enterovirus
• Hepatitis A
• Hepatitis E
• Norovirus
• Rotavirus
Rotavirus
Kí sinh trùng
Hầu hết kí sinh trùng gây ngộ độc thực phẩm đều từ động vật truyền qua người.

*Platyhelminthes:
• Diphyllobothrium sp.
• Nanophyetus sp.
• Taenia saginata
• Taenia solium
• Fasciola hepatica
*Nematode:
• Anisakis sp.
• Ascaris lumbricoides
• Eustrongylides sp.
• Trichinella spiralis
• Trichuris trichiura
*Protozoa:
• Acanthamoeba and other free-
living amoebae
• Cryptosporidium parvum
• Cyclospora cayetanensis
• Entamoeba histolytica
• Giardia lamblia
• Sarcocystis hominis
• Sarcocystis suihominis
• Toxoplasma gondii
3.2.Độc tố tự nhiên
• Alkaloid
• Độc tố ciguatera
• Grayanotoxin
• Độc tố nấm
• Phytohaemagglutinin
• Pyrrolizidine alkaloid
• Độc tố nhuyễn thể

• Scombrotoxin
• Tetrodotoxin (độc tố cá nóc)
=>> Đa số độc tố có nguồn gốc thực vật.
3.3 Ngộ độc thực phẩm do hóa chất
Thức ăn, nước uống là nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể
con người. Khi thực phẩm bị nhiễm hóa chất với nồng độ quá mức cho
phép sẽ gây ra ngộ độc, nguy hiểm cho cơ thể; không chỉ là những triệu
chứng ngộ độc cấp tính do các cơ quan bị tổn thương như dạ dày, ruột mà
còn có khả năng tích lũy, tồn lưu hóa chất trong cơ thể gây độc hại cho tế
bào, biến đổi gen gây ung thư hóa…
Các hóa chất độc hay gây ngộ độc thực phẩm
Nhóm hóa chất bảo vệ thực vật (diệt sâu bọ, nấm mốc )
Nhóm phospho hữu cơ, còn gọi là lân hữu cơ được phun diệt sâu bọ cho loại rau
thu hoạch nhanh là: diazinon, dichlorovos, bi 58, wofatox, monnitor dipterex,
parathion…
Nhóm clor hữu cơ: (diệt sâu, bọ) tồn dư trong đất rất lâu (nhiều năm) như: DDT,
666, lindan, clodan, heptachlor, nerei stoxin (shachoogdan, shachoongsoong): cực
độc.
*Triệu chứng: người bị ngộ độc sau khi ăn uống thực phẩm có hóa chất thường có
triệu chứng cấp tính từ vài phút đến vài giờ như:
+ Đầy bụng, đau bụng, buồn nôn và nôn liên tục, sau đó đi ngoài nhiều lần, mệt và
khát nước.
+ Các triệu chứng về thần kinh thực vật: xanh nhợt, vã mồ hôi, lạnh, tăng tiết nước
bọt, co đồng tử vật vã, co giật, rối loạn nhịp tim, triệu chứng đái ít, vô niệu, vàng
da.
3.4 .Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, ôi thiu
Thông thường khi con người ăn những loại thức ăn có nguồn gốc từ động vật, thức
ăn chưa được nấu chín kỹ, các món gỏi, rau sống chưa được rửa sạch, các thức ăn
biến chất, ôi thiu, ươn, bị bốc mùi… sẽ rất dễ có nguy cơ bị ngộ độc.
Các thức ăn (như thịt, cá biển tươi hoặc đóng hộp, tôm, tép, sò huyết, nghêu) bị

biến chất khi chưa nấu chín hoặc bị ôi thiu sau khi chế biến sẽ sinh ra chất độc có
tên là Histamin. Một lượng Histamin 1,5-4 g đủ để gây ngộ độc cho người ăn.
Triệu chứng: người ngộ độc có dấu hiệu choáng váng, đau bụng, tiêu chảy, nóng
bừng mặt, ngứa ngáy ở cổ và mặt, chảy nước mắt.
3.5 Các tác nhân gây độc khác
Nhiều nguyên nhân khác gây ô nhiễm thực phẩm ở rất nhiều khâu trong chuỗi dây
truyền sản xuất, bảo quản, chế biến thực phẩm như các dụng cụ dùng (dao, thớt,
rổ, nồi niêu xoong chảo, đôi bàn tay, nước rửa…)
Một số dạng thường gặp
Rau sống chưa được rữa sạch cũng là một nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm
4.Một số cách phòng tránh
Các biện pháp làm đông lạnh thực phẩm có thể ngăn ngừa thực phẩm bị biến chất
và gây ngộ độc thực phẩm.
Việc phòng tránh ngộ độc thực phẩm là cả một quá trình từ việc chọn thực phẩm
đảm bảo, bảo quản thực phẩm chưa chế biến (đông lạnh, ướp muối ) hoặc đã chế
biến (đậy, đằn, hâm, ướp lạnh ) đến quá trình giữ vệ sinh trong khâu chế biến, khi
ăn uống cho đến các biện pháp phòng ngừa khi ăn ở ngoài. Trong đó phương
châm cần lưu ý là "ăn chín, uống sôi" (ăn, uống thực phẩm đã chín kỹ)
• Cách hiệu quả hàng đầu để phòng tránh ngộ độc thực phẩm là nên chú ý khi
mua thực phẩm cần chọn các thực phẩm tươi sống, tránh dùng thực phẩm kém
chất lượng (ôi thiu, ươn ) không dùng thực phẩm đã hết hạn sử dụng (hết
đát). Nếu thực phẩm có mùi hôi, nên loại bỏ chúng trước thời hạn.
• Bảo quản kỹ lưỡng những thực phẩm chưa chế biến.
Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh đúng cách: Các loại vi khuẩn gây hại
tiềm ẩn trong thực phẩm sẽ phát tán rất nhanh nếu không được bảo quản
trong điều kiện nhiệt độ thích hợp. Thực phẩm sau khi mua khoảng 2 giờ
tại các cửa hàng hay siêu thị cần được bảo quản lạnh. Còn nếu ở điều kiện
nhiệt độ phòng (khoảng 32 độ C), trong vòng 1 giờ thì các loại thịt nên
được bảo quản trong tủ lạnh.
Đối với các loại thực phẩm như thịt, cá, hải sản có thể dự trữ trong ngăn đá

của tủ lạnh khoảng 2 ngày, còn đối với thịt bò, thịt bê, thịt cừu thì có thể 3 -
5 ngày.
• Làm chín thức ăn ở nhiệt độ thích hợp: Các loại thực phẩm cần được
nấu chín trước khi ăn để loại trừ nguy cơ bị ngộ độc. Chỉ ăn, uống thực
phẩm đã chín kỹ. Muốn khẳng định chắc chắn xem thực phẩm đó có
được nấu chín ở nhiệt độ an toàn hay không, bạn có thể sử dụng nhiệt
kế đo độ để kiểm tra. Lời khuyên hữu hiệu là nên ăn ngay sau khi thức
ăn được nấu chín.
Rửa tay trước khi ăn, uống cũng là một biện pháp hữu hiệu phòng tránh
ngộ độc thực phẩm
• Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm và thường xuyên giữ sạch tay
trong quá trình chế biến, rửa tay sau khi đi vệ sinh. Đây là một biện
pháp hữu hiệu đề phòng tránh ngộ độc thực phẩm. Công đoạn rửa tay
nên được tiến hành trước và sau khi chuẩn bị món ăn, đặc biệt là đối
với những loại thực phẩm tươi sống như thịt, cá, trứng và các loại hải
sản. Việc này có khả năng ngăn ngừa sự lây lan các vi khuẩn có hại qua
đường ăn uống.
• Đối với dụng cụ chế biến cần rửa lần đầu bằng xà phòng với nước ấm
450độ C-500 độ C, rửa lại lần hai bằng nước ấm.
• Khi đi ăn ở ngoài (ăn quán, cơm bụi, hàng rong, qua vặt, ăn chè, sinh
tố ở các quán cóc ven đường) cần chú ý không ăn ở những quán quá
ẩm thấp, bụi bẩn, bàn ghế, bát đũa không sạch sẽ. Khi vào quán nên
quan sát khu bếp, khu chế biến và nơi bảo quản thực phẩm có đảm bảo
vệ sinh, an toàn. Nếu muốn thử một món lạ, nên hỏi rõ thành phần của
món ăn, tránh những thứ có thể gây ngộ độc, chọn các món còn nóng.
Hãy yêu cầu đổi nếu bạn nhận thấy thức ăn cũ hay nguội. Không nên
gọi món sống hoặc tái, các món rau trộn khi đi ăn ở bên ngoài. Dùng đồ
uống của các nhà sản xuất có uy tín, nhớ xem kỹ hạn sử dụng trước khi
dùng. Nên cảnh giác với các loại rượu dân tộc, rượu ngâm, đồ uống tự
chế, không đảm bảo vệ sinh và dễ gây hại cho sức khỏe.

Thực phẩm luôn có một ý nghĩa quan trọng đối với sức khoẻ con
người, sử dụng thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn đều có thể
bị ngộ độc. Hiểu rõ được nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn và các biện
pháp phòng tránh là việc cấn thiết để bảo vệ sức khoẻ của bản thân, gia
đình và mọi người trong xã hội.