tiểu luận mực trái thông đông lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN, SÚC SẢN
TIỂU LUẬN
MỰC TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH
GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Lớp Hp: 210503501
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 2, năm 2012
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN, SÚC SẢN
TIỂU LUẬN
MỰC TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH
GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Lớp Hp: 210503501
SVTH:
1. Bùi Ngọc Vân Anh 09231771
2. Huỳnh Đỗ Ngọc Huyền 09210661
3. Bùi Thị Ngọc Liên 09216971
4. Hoàng Thị Thúy Loan 09212761
5. Phạm Thị Kim Nguyên 09213231
6. Võ Thị Tuyết Nhạn 09214841
7. Huỳnh Thị Yến Nhi 09214211
8. Nguyễn Thị Yến Nhi 09131791
9. Kiều Kim Yến 09213291
1. Tổng quan về mực nguyên liệu Việt Nam
Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc
bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu
khoảng 30-50m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu
>100m nước.
Mực tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn

Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, các vùng
tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú
Quốc.
Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam hằng năm khoảng 24.000 tấn,
trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%),
vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ hai, khoảng 5.000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản
lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%).
Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng năm
đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô.
Xuất khẩu mực của Việt Nam đang phát triển mạnh, một phần do sản lượng khai thác tăng
cùng với sự phát triển của nghề lưới kéo, đặc biệt là đối với nghề khai thác xa bờ.
Sản phẩm chế biến: Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rời
nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block. Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt
khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm
sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực
khô nghiền tẩm gia vị.
2. Thành phần dinh dưỡng của mực
Mực có chứa nhiều protein, các vitamin B1, B2, PP, canxi, phospho, sắt…
Nhiều peptide mà nó chứa trong cơ thể có tác dụng chống độc, chống phóng xạ. Những người
thiếu máu, chống mặt, ù tai, di tinh, xuất tinh sớm, phụ nữ kinh nguyệt không đều, ít sữa đều có
thể ăn được.
Theo Đông y, mực vị mặn, tính bình, có công dụng bổ can thận, bổ tâm thông mạch, dưỡng
huyết tư âm, dùng rất tốt cho những người có thể chất thiên về âm hư hoặc mắc các chứng bệnh
thuộc thể âm hư, đặc biệt là phụ nữ bị bế kinh, khí hư, thiếu sữa sau sinh…
Đặc biệt trong mực chứa 1 lượng Omega 3 không bão hòa dồi dào, loại dầu này giúp tuần
hoàn máu tốt , ngăn sự hình thành huyết khối, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và đột quỵ.
Ngoài ra nó còn giúp cơ thể giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh hen xuyễn , phổi , thấp khớp, vảy nến,
nhiễm trùng đường ruột.
3. Quy trình sản xuất mực trái thông đông lạnh

Nguyên liệu
Xử lý sơ chế
Phân cỡ
Rửa 2
Ngâm muối,quay muối
Cắt trái thông
Nhúng
Làm lạnh cấp đông
Mạ băng
Ra hàng, bao gói
Dò kim loại
Đóng thùng carton
Sản phẩm
Rửa 1
 Thuyết minh quy trình
3.1 Tiếp nhận nguyên liệu
1. Phương pháp thu mua, vận chuyển nguyên liệu tại xí nghiệp
Xí nghiệp thu mua nguyên liệu gián tiếp qua các chủ đại lí ở trong hoặc ngoài tỉnh như :
Bình Thuận, Kiên Giang, Cà Mau … Trước khi nguyên liệu đưa về xí nghiệp các chủ đại lý thỏa
thuận giá cả, chất lượng mực, số lượng, thời gian cung ứng cũng như một số thủ tục, biên bản
cam kết, phương tiện vận chuyển, dụng cụ và phương pháp bảo quản. Nguyên liệu được vận
chuyển bằng xe bảo ôn và mực được xếp theo phương thức: mực được đặt trong một khay bằng
nhựa, có nhiều lỗ thoát nước ở đáy và xung quanh, kích thước 0.5 x 0.3 x 0.2. Mực được xếp
cách bề mặt khay 5 cm nên khi các khay xếp chồng lên nhau mực sẽ không chèn ép, dập nát. Ở
mặt trên khay được ướp đá xay.
2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu tại xí nghiệp
Có hai phương pháp bảo quản thông dụng: Phương pháp bảo quản lạnh và bảo quản đông.
Tại xí nghiệp chủ yếu là dùng phương pháp bảo quản lạnh đối với nguyên liệu vì nguyên liệu
nhập vào sẽ được chế biến ngay. Trường hợp nếu làm không kịp thì được bảo quản qua đêm và
xử lý ngay ngày hôm sau. Do đó phương pháp làm lạnh là thích hợp nhất. Đối với bán thành

phẩm mực thì được bảo quản đông trong kho lạnh.
3. Phương pháp đánh giá chất lượng mực nguyên liệu
Nguyên liệu mực khi được vận chuyển đến xí nghiệp sẽ được tổ kiểm tra chất lượng sản
phẩm (KCS) ở bộ phận tiếp nhận nguyên liệu lựa ra và tiến hành đánh giá. Đầu tiên ta xem nhiệt
độ nguyên liệu mực nằm trong khoảng từ 0 – 4
o
C là đạt. Tiếp theo, khi kiểm tra thấy nguyên liệu
đạt chất lượng thì tiến hành nhận lô hàng, đem đi cân lấy khối lượng và tính tiền mua nguyên
liệu. Lưu ý loại bỏ những con kém chất lượng: màu ửng đỏ nhiều, bầm dập, trầy xước.
Sau đó KCS cho công nhân chuyển mực từ xe bảo ôn xuống bàn tiếp nhận để lựa mực, nếu
những con mực nào đã đạt được chỉ tiêu cảm quan cũng như đạt về cỡ size mà doanh nghiệp yêu
cầu được cho vào các khay nhựa 20kg, đem đi rửa lại cho sạch tạp chất bằng dung dịch cholorine
70ppm, để ráo, trong quá trình để ráo thì KCS sẽ xem xét phân loại mặt hàng và đưa ra giá mua
hợp lý. Sau đó tiến hành cân lấy số lượng và đưa ngay mực vào khu vực sơ chế.
Ảnh hưởng của quá trình sản xuất đến chất lượng sản phẩm: Quá trình kiểm tra chất lượng
nguyên liệu, giấy tờ, thông số cần thiết không cẩn thận, đầy đủ, không đúng yêu cầu rất có thể
tiếp nhận những lô hàng có chất lượng không đảm bảo, có gian lận thương mại. Việc tiếp nhận
nguyên liệu ngoài trời sẽ làm nguyên liệu mau hư hỏng. Vận chuyển nguyên liệu quá mạnh tay
sẽ gây tổn thương cơ học cho nguyên liệu. Điều kiện vệ sinh khu vực tiếp nhận không đảm bảo.
Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm: Cần đầu tư xây dựng phòng tiếp nhận với diện
tích lớn. Trang bị thêm máy điều hòa để nhiệt độ phòng tiếp nhận đạt 18-20
0
C . Làm vệ sinh thật
tốt ở khu vực tiếp nhận. Vận chuyển nguyên liệu phải cẩn thận ,nhẹ nhàng. Khi tiếp nhận nguyên
liệu đòi hỏi người thu mua phải có tay nghề cao có khả năng phân biệt độ ươn, tươi của nguyên
liệu từ đó quyết định giá mua nguyên liệu cho hợp lý.
Nguyên liệu trong quá trình tiếp nhận không để dưới nền nhà phải đổ lên bàn tiếp nhận, sau
đó phân phối đều ra các sọt nhựa, các sọt đựng ngưyên liệu này phải được đặt lên các ballet hoặc
trên dàn sắt.
Tiêu chuẩn nguyên liệu: nguyên liệu nhập về phải bảo đảm độ tươi phù hợp, không ương

thối, không dùng các chất cấm để bảo quản thủy sản. Mực có kích thước vừa phải đủ để 1 con có
thể cắt thành 1 trái thông có chiều dài từ 8-10cm , có lớp thịt dày và chất lượng tốt, phù hợp để
chế biến các loại thực phẩm đông lạnh. Do đó, đạt yêu cầu để tạo hình trái thông.
Nguyên liệu được đựng trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ < 4
0
C, và vận chuyển về công ty
bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển phải nhỏ ≤ 8h , tại công ty nguyên liệu được kiểm tra nhiệt
độ, hồ sơ quá trình sau đánh bắt, phương tiện vận chuyển và kiểm tra chất lượng cảm quan. Chỉ
nhận những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.
3.2 Rửa 1:
Mục đích: rửa sạch cát, rong, tảo, bùn đất lẫn trong khi đánh bắt. Và loại được một lượng
lớn vi sinh vật.
Lấy nang
Nguyên tắc: dùng nước sạch để rửa nguyên liệu. Làm trôi đi tạp chất dính trên bề mặt và bên
trong thân con mực. Từ đó loại được một lượng lớn vi sinh vật bám lên thân mực. Rửa từ 2 đến 3
lần nước.
Cách thực hiện : Cho nguyên liệu vừa tiếp nhận vào bồn rửa. Sau đó công nhân sẽ đổ dung
dịch cholorine có nồng độ 50-70ppm đã được pha sẵn vào bồn rửa, tiếp đó công nhân đổ 1 lớp đá
xay vào bồn để tạo độ lạnh 5
0
C giữ tươi nguyên liệu trong lúc rửa. Sau đó tiến hành bật máy để
sục rửa nguyên liệu. Trong quá trình sục rửa nguyên liệu, bọt nổi lên rất mạnh và nhiều, ta phải
khùa hết bọt để tạo thuận lợi cho quá trình rửa. Rửa sạch dưới vòi nước chảy. Kết quả sau 15
phút sục rửa, tạp chất (bùn, đất, mảnh xương ghẹ, vi sinh vật…) rơi xuống đáy bồn qua khe lưới
của sàng lọc, còn nguyên liệu được rửa sạch sẽ, bề mặt sáng bóng.
Biến đổi: mực sạch hơn, bề mặt sáng bóng, dễ dàng cho công đoạn sơ chế.
Ảnh hưởng của qúa trình sản xuất đến chất lượng sản phẩm: Khu vực rửa không đảm bảo vệ
sinh. Dụng cụ rửa không được vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc.Nhiệt độ nước rửa nguyên liệu
tăng cao trong quá trình rửa.
Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm: Thường xuyên thay nước sau mỗi lần rửa. Bơm

nước phải chừa lại độ cao nhất định trong bồn để tránh tình trạng nước rửa bắn ra ngoài khi
rửa.Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ trước khi rửa nguyên liệu. Tiếp đá khi nhiệt độ nước rửa không đảm
bảo yêu cầu.
3.3 Xử lý sơ chế
3.3.1 Xử lý sơ bộ.
Mục đích: Hệ enzym tiêu hóa mực có nhiệu vụ tiêu hoá thức ăn của chúng khi còn sống.
Sau khi chết, các enzym của dạ dày và ruột vẫn tiếp tục hoạt động làm phân huỷ màng của bộ
máy tiêu hóa và cơ thịt của mực gây biến màu thành trong của ống mực. Vì vậy, ngay sau công
đoạn tiếp nhận nguyên liệu, cần phải nhanh chóng loại bỏ nang, nội tạng của mực. Đồng thời để
dễ chế biến và bảo đảm giá trị cảm quan cần tách đầu, xúc tu và lột da của mực.
Chuẩn bị dụng cụ: dao, thớt và nước rửa đảm bảo vệ sinh.
Cách thực hiện:
Nguyên liệu
Tách đầu và nội
tang
Lột da
− Lấy nang: hay còn gọi là mai mực, là lớp vỏ trong bằng đá vôi xốp bọc một lớp sừng
mỏng. Khi di tay nhẹ trên thân mực có thể dễ nhận ra một chiếc sụn chạy dọc thân mực,
đây chính là nang mực. Dùng dao xẻ dọc từ đầu đến đuôi trên sống lưng, chiếc nang mực
lộ ra, nhẹ nhàng lách tay kéo chiếc nang mực này ra.
Nang mực không dùng để chế biến thực phẩm, vì nó khá cứng, nhưng được dùng để làm
thuốc với tên gọi là ô tặc cốt hay hải phiêu tiêu.
− Tách đầu và nội tạng: công đoạn này được làm dưới vòi nước chảy liên tục, để tránh
nước mực đen thấm vào thịt mực.
Nắm đầu mực kéo nhẹ ra khỏi thân mực, có thể dùng ngón tay tách nhẹ lớp màng bám để
việc kéo đầu và ruột mực ra dễ dàng hơn. Kéo tiếp các thành phần nội tạng tách rời khỏi sự liên
kết với thành bụng cho đến khi bộ nội tạng chỉ còn dính tiếp điểm đuôi thì ngưng không cầm đầu
mực để kéo nữa vì dễ bị đứt ngang và bể túi mực. Dùng lòng bàn tay nắm gọn bộ lòng kéo nhẹ ra
khỏi mình.
Phần đầu và ruột này được bỏ vào khay riêng, đưa sang một khâu chế biến khác.

− Lột da : tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da, ở phía đuôi bóc ngược lên phía đầu
để tách hết da khỏi thân, kể cả phần dè (cánh) ở hai bên thân.
Kiểm tra lại thân mực, tách bỏ hết những mảng da còn xót lại. Thân mực trở thành mực
trắng nõn gọi là miếng mực phi-lê.
3.3.2 Xử lý hoàn chỉnh.
Mục đích: ngay sau công đoạn xử lý sơ bộ, nhằm tạo hình chính cho bán thành phẩm và làm
sạch miếng mực.
Chuẩn bị dụng cụ: dao, thớt và dụng cụ để đựng bán thành phẩm.
Mực phải luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4
o
C và cứ 5
phút thay nước đá vảy 1 lần, nước đá vảy phải đảm bảo vệ sinh, thao tác nhanh chóng chính xác.
Cách thực hiện:
− Miếng phi-lê được đặt lên thớt, xén gọn gàng xung quanh miếng mực, loại bỏ phẩn thịt
xơ xác, thịt sụn.
− Khoét bỏ phần viền đen xung quanh chỗ vết thương, trầy xước, khéo léo tạo hình lỗ tròn
gọn gàng trên thân mực.
− Cạo nhẹ sạch lớp màng nhầy, vết đen trên lớp phi-lê. Thao tác thật nhẹ nhàng để tránh
việc làm trầy thân mực.
− Đưa tay vào lòng thân mực, nhẹ nhàng rửa sạch màng nhầy, vết mực, nội tạng còn sót
lại.
− Rửa sạch thân mực một lần nữa trong nước lạnh 0-5
0
C có pha 20ppm chlorine, để ráo
nước 15 phút, rồi chuyển đến công đoạn tiếp theo.
Yêu cầu của bán thành phẩm:
− Miếng phi-lê có màu trắng nõn, không dích da, màng nhầy, vết mực và nội tạng.
− Miếng phi-lê nguyên vẹn, không thủng và trày trụa.
− Các đường cắt gọn gàng, tròn trịa, không còn dính miếng thit sụn, thịt xơ xung quanh.
− Mùi thịt hoàn toàn tự nhiên, thịt đàn hồi tốt.

− Mực luôn được bảo quản tốt trong điều kiện nhiệt độ ≤ 4
o
C.
3.4 Phân cỡ
Mục đích: chọn những nguyên liệu có kích cỡ và chủng loại phù hợp với sản phẩm và giúp
thuận lợi cho quá trình tạo hình trái thông ở công đoạn sau
Nguyên tắc: việc phân cỡ dựa trên phương pháp cân khối lượng. Dùng cân để xác định khối
lượng của mực sau đó chia thành từng nhóm có kích cỡ khác nhau. Đối với người có kinh
nghiệm có xác định khối lượng của con mực một cách tương đối mà không cần dùng đến cân.
Mực được phân cỡ theo số gam/con gồm các side: 100-200, 200-300, 300-up.
Yêu cầu: Khu vực phân cỡ đảm bảo vệ sinh, không nên phân cỡ ngoài trời để tránh làm
nguyên liệu mau hư hỏng .Trong quá trình phân cỡ, nguyên liệu phải được đắp đá đầy đủ. Thao
tác nhanh, chính xác, nhẹ nhàng tránh gây tổn thương cơ học. Nguyên liệu rớt xuống nền trong
quá trình phân cỡ phải được rửa qua nước chlorine. Làm vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ chứa đựng
trước khi làm việc.
Cách thực hiện: Nguyên liệu được đổ lên bàn phân cỡ, người công nhân đứng quanh bàn
chọn các con mực có cùng kích cỡ cho vào sọt, mỗi người trang bị các sọt nhựa. Mực phi-lê phân
thành các cỡ theo yêu cầu. Sau khi phân loại mực phi-lê sẽ được cho vào các sọt khác nhau theo
từng cỡ, cho thẻ cỡ vào sọt.
3.5 Rửa 2
Mục đích: loại bỏ tạp chất, nhớt còn dính trên mực.
Nguyên tắc: dùng các thùng chứa nước rửa, cho chlorine vào nồng độ khoảng 5-10ppm, sau
đó cho thêm đá ( để nhiệt độ của nước rửa ≤ 5
0
C). Mực sau khi rửa lần 2 phải thật sạch, không
còn tạp chất để đưa vào giai đoạn cắt và làm lạnh.
Yêu cầu: thao tác cẩn thận tránh làm rơi rớt mực ra bên ngoài, mực phải sạch tạp chất.
Cách thực hiện:
• Mỗi lần rửa từ 5-7kg mực.
• Nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp

chất bẩn.
• Để ráo nước.
• Thường xuyên thay nước rửa, và cuối cùng công nhân sẽ dội nước sạch lạnh vào rổ bán
thành phẩm để làm sạch các tạp chất có thể còn bám lại . Duy trì nhiệt độ rửa bằng cách
cho thêm đá vào.
Biến đổi:
• Thực hiện đúng quy định sẽ giảm đáng kể lượng tạp chất, bụi bẩn và nhớt còn dính lại trên
mực.
• Nước rửa không đảm bảo sạch do thay nước rửa quá ít lần, khối lượng rửa vượt quá mức
cho phép, thời gian rửa quá nhanh, dụng cụ chứa đựng chưa được làm vệ sinh sạch sẽ
trước khi làm việc sẽ không loại hết tạp chất, bụi bẩn, và nhớt. Nhiệt độ rửa, nồng độ rửa
không đạt yêu cầu, thao tác mạnh làm dập nát bán thành phẩm sẽ làm giảm chất lượng sản
phẩm.
3.6. Ngâm muối, quay muối
Mục đích: tạo chút vị mặn đặc trưng cho mực, kéo dài thời gian bảo quản và mục đích chính
là loại bỏ các tạp chất còn dính trên mực sau quá trình rửa lần 2 làm cho mực sạch hơn, đồng
thời khi ngâm muối sẽ làm cho việc đông lạnh nhanh và dễ dàng hơn so với ngâm nước thường.
Nguyên tắc: dựa vào sự chênh lệch tỷ trọng giữa mực và tạp chất để tách tạp chất triệt để,
nguyên liệu nổi lên trên, các tạp chất lắng xuống đáy. Bổ sung hydrogen peroxide với nồng độ
thấp (oxy già) với tác dụng tẩy trắng do sau các quá trình rửa bằng chlorine (sử dụng trong quá
trình rửa lần 2) làm cho mực ngả sang màu vàng.
Cách thực hiện:
- Chọn những thân mực cỡ: 20/40, 40/60 ( đơn vị tính: số thân mực/kg) loại ra những thân
mực có màu vàng hoặc có những màu lạ khác, thân mực bị mềm những, dập nát cơ học,
rách thủng.
- Hòa tan 2.5kg muối với trong 47.5 lít mước sạch để lắng 5 phút.
- Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50kg đá vẩy.
- Đỗ nhẹ nhạng nước muối hòa tan vào máy.
- Cho máy quay muối hoạt động liên tục. Thời gian quay của mỗi mẻ tùy thuộc vào cỡ
mực: cỡ nhỏ 5-6 phút/ mẻ, cỡ trung bình 7-8 phút/mẻ, cỡ lớn 8-10 phút/ mẻ.( một mẻ cỡ

khoảng 80 kg mực).
- Cần điều chỉnh tốc độ phù hợp trành làm dập nát, đứt mực.
- Mực sau khi ngâm muối vớt ra để ráo trên giá sau đó tiến hành xếp vĩ. Mỗi cỡ mực được
xếp trên một vĩ lưới inox. Cầm từng con một xếp nằm thẳng trên từng vĩ, xếp từng hàng,
đậy nắp vĩ để cố định thân mực.
Yêu cầu:
- Mực sạch không còn tạp chất, vi sinh vật và có màu trắng đạt yêu cầu.
- Mực không quá mặn.
- Mực không bị đứt và dập nát.
Biến đổi:
- Mực có vị mặn đặc trưng
- Mực trắng hơn lúc ban đầu nhờ tác dụng của hydrogen peroxide ( nhưng chúng ta không
nên lạm dụng quá nhiều vào chất này có thể nó sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe
chúng ta khi nhà sản xuất sử dụng quá giới hạn cho phép nhằm che đi khuyết điểm của
mực như mực đã bị thối rửa và bốc mùi).
- Nhờ muối NaCl có ion Cl
–
nên có tác động đối với vi khuẩn vì vậy loại bớt đi những vi
sinh vật hoặc những enzim gây thối rửa mực trong quá trình bảo quản.
- Hao hụt chất dinh dưỡng: protein bị giảm bớt đi nhưng không nhiều, chất béo cũng bị
giảm bớt, các vitamin có thể bị giảm đi hoặc mất đi trong quá trình ngâm muối.
3.7 Cắt trái thông
• Mục đích: Tạo hình dạng đồng nhất cho sản phẩm nhằm tạo vẻ cảm quan.
• Chuẩn bị: Dao, thớt và rổ đựng bán thành phẩm.
• Cách thực hiện: Cho mực lên thớt dùng dao cắt xéo lên thân mực theo 2 chiều từ trái qua
phải và từ phải qua trái với độ sâu phù hợp tùy theo độ dày của mực để tạo được hình quả
thông.
3.8 Nhúng và làm nguội
Mục đích
• Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu

không hoặc ít bị biến đổi.
• Tạo hình trái thông cho sản phẩm sau khi cắt.
• Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu dể các quá trình chế biến tiếp theo
được thuận lợi.
• Giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.
• Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu.
• Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.
Cách thực hiện: nhúng ở nhiệt độ 75-100
0
C trong 3 - 15 phút tùy độ dày mực để tạo hình trái
thông.
Biến đổi:
• Màu nhạt hơn.
• Chất mùi hiện diện là các hợp chất ester dễ bay hơi nên mùi vị giảm một ít sau khi nhúng.
• Mực bong lên thành hình trái thông và mềm mại hơn ban đầu.
Yêu cầu: mực không dai hay chưa tạo hình trái thông được hoàn toàn.
Mực sau khi nhúng sẽ được lấy ra, được đưa vào phòng lạnh để làm lạnh nhanh ở nhiệt độ
5- 7
0
C trong khoảng thời gian từ 15- 20 phút tùy vào kích thước của từng mẻ mực. Mục đích của
công đoạn này là nhằm tạo sản phẩm có cấu trúc săn chắc tránh bị teo tóp lại sau quá trình
nhúng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp cho tạo hình trái thông được đẹp hơn. Bên
cạnh đó sự thay đổi nhiệt độ một cách đột ngột sẽ giúp tiêu diệt một số loại vi sinh vật ưa nhiệt
còn tồn tại sau quá trình nấu.
3.9 Làm lạnh và Cấp đông mực trái thông đông lạnh
Mục đích: hạ nhiệt độ xuống thấp, nhằm làm chậm lại sự ươn hỏng và sau thời gian bảo
quản lạnh đông sản phẩm tan giá hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu
tươi.
Yêu cầu:
• Rửa sạch nguyên liệu .

• Làm lạnh nguyên liệu tươi tốt, không nhiễm vi sinh vật.
• Làm lạnh ngay, phân bố lạnh đồng đều nguyên liệu dưới dạng lớp mỏng.
• Nhiệt độ sản phẩm đầu vào là 10
0
C , cấp đông -40
0
C và nhiệt độ ra đông của sản phẩm
bắt buộc phải đạt -18
0
C để có thể bảo quản dài ngày trong tủ trữ đông.
Thiết bị và thông số kỹ thuật:
• Mực sau luộc nhanh chóng xếp khuôn và cho vào ướp đông, trong trường hợp ướp đông
còn ứ đọng thì phải cho vào phòng lạnh (chờ đông) nhiệt độ từ 0-2
0
C để bảo quản.Thời
gian bảo quản không quá 8h.
• Sử dụng hệ thống cấp đông IQF (Individual Quickly Freezer) nhằm hạn chế tinh thể nước
hình thành chậm sẽ tạo kích thước lớn, gây rách màng tế bào và sản phẩm bị biến dạng.
Nhiệt độ trong hệ thống cấp đông IOF là -40
0
C
Tiến trình lạnh đông
Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết
lượng nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan và dạng keo. Điểm
lạnh đông hạ xuống dưới 0
o
C. Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung
dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -1
o
C đến -2

o
C. Trong suốt quá trình lạnh đông,
nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm
lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Ngay cả ở nhiệt độ -25
o
C, chỉ có 90 đến 95% nước thực sự đóng
băng. Lượng nước này không bao gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kết hóa học với những
phần tử đặc biệt như carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro). Vì vậy không bao giờ
có điểm lạnh đông cố định. Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75-80%) được đông kết ở nhiệt
độ -1
o
C và -5
o
C. Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông.
Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới điểm lạnh
đông của nước (0
o
C). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn 2 để chuyển lượng
lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và giai đoạn này được gọi là giai đoạn
ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt
đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước còn lại đóng băng. Một lượng
nhỏ nhiệt đã được tách ra trong suốt giai đoạn 3 này.
Hình 1. Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản
Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 0
o
C. Đây là điểm quan trọng để chuyển
nhanh đến điểm tới hạn lạnh đông. Tuy nhiên, quá trình lạnh đông chậm cho kết quả sản phẩm
có chất lượng kém và đây là nguyên nhân chính dẫn đến sự phân giải protein.
Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 0
o

C, dung dịch đầu tiên được làm lạnh xuống
nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tinh thể nước đá hình thành ở
giai đoạn 2. Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân tử nhỏ của chất lơ lửng không hòa tan
trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của các phân tử nước để tạo thành tinh thể nước đá
theo tiêu chuẩn.
Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm cho quá
trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và số lượng ít hơn, có thể
gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm
khi tan giá. Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh là kết quả của quá trình lạnh đông nhanh, tạo ra
số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ. Vì vậy giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào.
Sự phân giải protein dựa trên nồng độ enzym (và các thành phần khác) và nhiệt độ. Sự gia
tăng nồng độ enzym làm gia tăng tốc độ phân giải. Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt độ hạ
thấp. Dĩ nhiên, khi nhiệt độ hạ thấp, một lượng nước lớn sẽ chuyển thành nước đá và nồng độ
của enzym trong dung dịch tăng lên. Vì vậy dưới điểm lạnh đông của nước, nồng độ và nhiệt độ
có mối quan hệ rất gần nhau.
Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -1
o
C đến -2
o
C. Vì vậy để giảm sự
rò rĩ chất dịch khi tan giá đến mức thấp nhất, thời gian để nhiệt độ sản phẩm nằm trong khoảng
nhiệt độ này trong suốt quá trình lạnh đông phải càng ngắn càng tốt. Sự phân giải protein dẫn
đến sự mất nước trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông.
 Các dạng thiết bị lạnh đông
Có 3 phương pháp cơ bản được ứng dụng cho quá trình lạnh đông cá. Việc lựa chọn phương
pháp nào sẽ dựa trên giá thành, chức năng và tính khả thi phụ thuộc vào một số nhân tố và loại
sản phẩm. 3 phương pháp đó là:
- Lạnh đông bằng không khí: ở đây không khí lạnh được thổi qua liên tục trên sản phẩm
- Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đặt tiếp xúc với lỗ rỗng đĩa
thiết bị lạnh đông bằng kim loại mà ở đó chất lỏng làm lạnh được đưa ngang qua.

- Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung dịch: sản phẩm được đặt trực tiếp với chất
lỏng làm lạnh
Tất cả 3 dạng lạnh đông trên được ứng dụng trong quá trình lạnh đông sản phẩm cả trong
nhà máy chế biến và trên tàu đánh bắt.
Lạnh đông dạng khí thổi (đông gió)
Ưu điểm lớn nhất của thiết bị lạnh đông dạng khí thổi là tính linh hoạt của nó. Nó có thể
thích ứng với sự thay đổi hình dạng bất thường của sản phẩm. Khi sản phẩm có hình dạng và
kích thước thay đổi trong phạm vi rộng, lạnh đông dạng khí thổi được chọn là tốt nhất. Tuy
nhiên, vì tính linh động này mà nó thường gây khó khăn cho người sử dụng vì không thể biết
được ứng dụng chính xác của nó. Thiết bị này dễ dàng sử dụng nhưng tính chính xác và hiệu quả
không cao.
Sản phẩm có thể lạnh đông trong thời gian thích hợp, tốc độ dòng thổi của không khí nên đạt
ở mức cân bằng cao. Để đạt được tốc độ lạnh đồng nhất sau khi qua thiết bị lạnh đông, dòng
không khí thổi vào yêu cầu phải giống nhau trên mỗi con cá và mỗi bao gói.
Tốc độ không khí thổi 5 m/s thường được áp dụng cho hầu hết các dạng lạnh đông bằng khí
thổi.
Thiết bị lạnh đông khí thổi liên tục có thể điều chỉnh tốc độ khí thổi vào khi vượt quá giá trị
cho phép. Tốc độ dòng khí thổi cao, khoảng 10 - 15 m/s có thể mang lại giá trị kinh tế cao cho
thiết bị lạnh đông dạng liên tục.
Nhược điểm của thiết bị lạnh đông dạng khí thổi là tính không hiệu quả và dòng khí thổi vào
không đồng nhất trên sản phẩm
Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc)
Lạnh đông dạng đĩa được ứng dụng cho lạnh đông cá khối (block) nhưng nó không linh hoạt
như dạng khí thổi. Thiết bị có thể là dạng đứng hoặc nằm ngang tùy theo cách sắp xếp của đĩa.
Các đĩa được làm bằng nhôm, dạng cắt ngang, sắp xếp thành hàng và chất lỏng làm lạnh sẽ đi
qua đó. Quá trình trao đổi nhiệt diễn ra ngang qua mặt trên và mặt dưới của đĩa. Quá trình lạnh
đông được hình thành nhờ sự tiếp xúc trực tiếp giữa đĩa lạnh và sản phẩm.
Kích cỡ tối đa của khối sản phẩm ứng dụng trong phương pháp này thường là 1,07 mm x
535 mm. Tuy nhiên, kích cỡ của khối sản phẩm có thể thay đổi tùy theo sản phẩm và bề dày của
khối sản phẩm có thể thay đổi dao động trong khoảng từ 25 – 130 mm. Kích cỡ của khối sản

phẩm được chọn lựa phụ thuộc vào loại cá đem đi lạnh đông.
Lạnh đông dạng phun và ngâm thẩm thấu
Đây là loại thiết bị thường được ứng dụng để cấp đông sản phẩm IQF. Dạng thiết bị lạnh
đông này ít được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến cá lạnh đông mà chỉ thường được sử
dụng để lạnh đông các sản phẩm đặc biệt hoặc sản phẩm có giá trị kinh tế cao.
a. Cấp đông dạng ngâm thẩm thấu
Sử dụng phương pháp cấp đông dạng ngâm phải đảm bảo sự tiếp xúc tốt giữa bề mặt cá và
môi trường lạnh đông để đảm bảo quá trình truyền nhiệt xảy ra được tốt. Môi trường lạnh đông
thường sử dụng là dung dịch muối NaCl. Để đạt được điểm lạnh đông này, nhiệt độ nước muối
khoảng -15
o
C được ứng dụng cho tiến trình lạnh đông. Trong suốt quá trình vận chuyển sản
phẩm đến kho bảo quản, nhiệt độ sản phẩm phải được giữ ở mức càng thấp càng tốt.
Lạnh đông cá ngừ lớn trong dung dịch nước muối có thể kéo dài đến 3 ngày để đạt được quá
trình lạnh đông hoàn toàn. Sử dụng thiết bị lạnh đông dạng khí thổi ở nhiệt độ càng thấp càng tốt
từ -50
o
C đến -60
o
C, thời gian lạnh đông ít hơn 24 giờ. Lạnh đông trong dung dịch nước muối
trước kia được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp lạnh đông cá, ngày nay phương pháp lạnh
đông này đã được thay thế bằng phương pháp lạnh đông dạng khí thổi.
b. Lạnh đông dạng phun (cấp đông băng chuyền)
Lạnh đông dạng phun cũng giống như lạnh đông dạng hỗn hợp trong ống sinh hàn. Tốc độ
lạnh đông bằng phương pháp lạnh đông hỗn hợp trong ống sinh hàn rất nhanh nhờ sự tiếp xúc
trực tiếp với sản phẩm. Trong phương pháp này, hơi lạnh được phun vào sản phẩm và nhiệt tách
ra làm thay đổi trạng thái môi trường lạnh.
* CO
Với phương pháp lạnh đông này oxyt carbon lỏng được phun trên sản phẩm ngang qua các
ống trên băng tải, phía dưới có các vòi phun. CO sẽ thay đổi trạng thái khi ngang qua các vòi

phun và hấp thụ một lượng nhiệt lớn. Kết quả làm cho sản phẩm lạnh xuống nhanh. Trong một
số hệ thống, các lớp CO rắn (nước đá khô) được đặt nằm dưới băng tải và sản phẩm được đặt
nằm phía trên. CO lỏng sau đó được phun trên đầu; sự thăng hoa của nước đá khô xảy ra ở nhiệt
độ -78
o
C, có thể làm lạnh đông xuống ít nhất -75
o
C. Quá trình lạnh đông xảy ra trong những
trường hợp này rất nhanh và sự mất dịch sẽ giảm xuống ít hơn 1%.
* N
2
lỏng
Trong trường hợp lạnh đông bằng N
2
lỏng, khí hóa lỏng được phun lên sản phẩm thổi ngang
qua băng tải đang chuyển động. Khí N
2
đi ngược chiều với băng tải. Vì vậy cá nên được làm lạnh
sơ bộ trước khi đưa đến phun N
2
lỏng. Ở áp suất bình thường, nitơ lỏng sôi ở -196
o
C, vì vậy nó
cần được làm lạnh sơ bộ xuống trong đường ống trước để tránh cho sản phẩm bị nức ra do quá
trình làm lạnh xuống quá nhanh (tức thời). Sau khi phun, sản phẩm cần phải được để ổn định
trước khi đưa ra khỏi băng tải của phòng lạnh đông. Điều này có thể do ảnh hưởng của sự chênh
lệch nhiệt độ từ môi trường bên ngoài với nhiệt độ tâm sản phẩm để đưa đến trạng thái cân bằng.
Sản phẩm sau khi đạt đến trạng thái cân bằng hoàn toàn được đưa đến phòng bảo quản lạnh.
Cả CO và N
2

cũng có thể sử dụng trong phương pháp lạnh đông bằng khí thổi với thiết bị
lạnh đông dạng xoắn ốc.
Biến đổi
Biến đổi hóa học:
Ở khoảng nhiệt độ -1 – (-5)
o
C, pro bị biến tính, miozin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng
lâu thì pro bị biến tính càng nhiều. Làm lạnh nhanh pro ít bị biến tính.
Khi lạnh động, lipit dễ bị oxy hóa và dễ bị phân hủy. Chất béo bị oxy hóa sẽ có mùi ôi, chua
và hàm lượng acid béo tự do tăng lên.
Khi lạnh đông chậm, glycogen bị phân giải tạo thành acid lactic.
Ở nhiệt độ lạnh vitamin A bị mất đi, vit B2, PP mất một ít. Vit C mất nhiều khi sản phẩm
mất nước.
Biến đổi lý học:
Khi làm lạnh nước trong nguyên liệu đóng băng làm tăng thể tích nguyên liệu. Do nguyên
liệu bị mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin, hemoxyanin chuyển thành methemoglobin,
metmioglobin và methemoxyanin làm màu sắc của sản phẩm sẫm lại. Tốc độ lạnh đông nhanh,
thể tích nước càng lớn.
Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do nước bay hơi đi hay do tổn thất cơ học trong
quá trình làm lạnh đông. Giảm trọng lượng nước do bay hơi phụ thuộc vào loại máy đông, thời
gian lạnh đông, tốc độ không khí, điều kiện vận hành máy…
Biến đổi sinh học
Khi nguyên liệu hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại,
xuống -3
o
C, -5
o
C, -10
o
C vi khuẩn ngừng hoạt động. Ở nhiệt độ -15

o
C nấm men, mốc ngừng phát
triển.
Nhiệt độ dưới -15
o
C sẽ ngăn chặn vi khuần lẫn nấm men, mốc hoạt động. Ở nhiệt độ -20
o
C
vẫn còn vài loại vi khuẩn sống được.
Ở -1 đến -5
o
C nếu làm lạnh đông chậm, tinh thể nước đã hình thành lớn và sắc, làm vỡ tế
bào vi khuẩn và tiêu diệt vi khuẩn mạnh nhất, nhưng lại làm giảm chất lượng thực phẩm.
3.10 Mạ băng
Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông bằng
cách phun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm lạnh
đông, đã được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ
sản phẩm tránh sự mất nước và oxy hóa. Lớp nước đá giúp ngăn cản hiện tượng thăng hoa và
cũng hạn chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt của sản phẩm. Vì vậy sẽ giảm được tốc độ
oxy hóa sản phẩm. Lượng nhiệt cần thiết cho tiến trình mạ băng cần được quan tâm và thủy sản
có thể được làm lạnh sơ bộ trong phòng lạnh đông trước khi chuyển đến kho bảo quản.
Để tạo lớp băng đẹp và đồng đều trên bề mặt của thủy sản, quá trình mạ băng đòi hỏi phải
được kiểm soát một cách chặt chẽ.
Mục đích : tránh sự thăng hoa ( cháy lạnh) và làm tăng khối lượng nguyên liệu nhờ lớp
băng bao bên ngoài.
Yêu cầu: mạ băng vừa đủ để tinh thể đá không che lấp khe cắt của mực trái thông sẽ làm
mất giá trị cảm quan của sản phẩm.
Cách thực hiện: thực phẩm tách rời khỏi khuôn cho vào rổ,nhúng ngập rổ trong thùng nước
đá lạnh 0-5
0

C có pha nước chlorin 5ppm trong 2 giây để tạo một lớp áo băng.
Các phương pháp mạ băng
a. Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước
Mạ băng bằng cách này không được khuyến khích sử dụng vì:
- Nhiệt độ ban đầu của nước có thể tương đối cao so với nhiệt độ bề mặt sản phẩm
lạnh đông; nó được làm giảm xuống khi mạ băng tiếp diễn và vì thế chiều dày của
lớp băng thay đổi.
- Nước sẽ bẩn sau vài lần nhúng
Nếu áp dụng mạ băng bằng phương pháp nhúng thì thùng chứa phải được cung cấp nước
lạnh liên tục và vừa đủ với mức ống chảy tràn.
Để kiểm soát chiều dày lớp băng cần phải kiểm soát:
- Mức nước: mức nước cao thì lớp băng dày hơn
- Tốc độ băng chuyền: lớn cho lớp băng mỏng hơn
b. Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương
Phương pháp mạ băng bằng cách phun là thích hợp, nhưng lại khó có được lớp băng đẹp,
đồng đều.
Để lớp băng đẹp và đồng đều:
- Tốc độ băng chuyền không đổi sẽ đảm bảo thời gian vừa đúng trong vùng mạ băng
- Phun từ trên xuống và từ dưới lên một lượng nước lạnh không đổi và mạ băng được
cả phía trên lẫn phía dưới sản phẩm
- Sự sắp xếp băng chuyền đôi làm cho thủy sản đổi bề mặt tạo ra lớp băng đều đặn
- Các vách ngăn điều chỉnh có thể được dùng để sắp xếp lại các thủy sản chồng lên
nhau trên băng chuyền. Vì thế, mỗi sản phẩm được lộ ra hoàn toàn.
Các yếu tố ảnh hưởng đến tỉ lệ mạ băng
- Thời gian mạ băng
- Nhiệt độ thủy sản
- Nhiệt độ nước mạ băng
- Kích thước sản phẩm
- Hình dạng sản phẩm
3.11 Ra hàng và Bao gói

Mục đích: để bảo vệ và tăng vẻ cảm quan của của sản phẩm mực đông lạnh và cũng nhằm
thu hút khách hàng.
Thao tác: Cho mực vào bao PE theo ước lượng đặt lên dĩa cân và thêm bớt sao cho đúng
trọng lượng 1kg/1gói. Sau đó chuyển bao mực đến máy hàn nhiệt để hàn miệng bao bằng tác
động của sức ép và nhiệt làm tan chảy chất plastic của bao và hàn kín miệng bao. Trong quá trình
này cần cân phụ trội vì qua các quá trình chế biến trọng lượng của mực đã có sự thay đổi
Yêu cầu:
Bao gói phải kín để ngăn cản sự oxi hóa sản phẩm.
Vật liệu làm bao bì phải có sức đề kháng mạnh với sự xâm nhập của hơi nước và thủy sản
khỏi bốc hơi nước khi bảo quản.
Bao gói phải vừa khít với sản phẩm nếu không thì không khí bên trong bao bì sẽ xúc tiến oxi
hóa sản phẩm, mực được bao gói không chặt sẽ để khoảng khí bên trong bao bì làm thời gian
lạnh đông tăng gấp đôi.
3.12 Dò kim loại
Mục đích:
 Loại bỏ mọi ngoại vật kim loại trong sản phẩm, do:
− Sai lỗi trong quy trình sản xuất, máy móc, dụng cụ bị bào mòn rớt vào trong sản
phẩm.
− Bị lẫn vào trong sản phẩm do người công nhân vô ý làm rớt vào hoặc không tuân
theo đúng quy trình vệ sinh ATTP.
− Bảo vệ sự chân thực và tính đồng nhất của hàng hoá, đồng thời đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm.
 Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm
 Tiêu chuẩn HACCP đặt ra quy định về việc kiểm tra tạp chất trong thực phẩm trong mọi
công đoạn sản xuất từ nguyên liệu thô tới thành phẩm cuối cùng nhằm bảo đảm thực phẩm an
toàn, khỏe mạnh và bảo đảm chất lượng.
Thiết bị sử dụng:
Chế biến thủy sản là thách thức lớn nhất đối với việc dò kim loại vì sản phẩm ướt và mặn có
thể làm cho thiết bị báo động sai, gián đoạn sản xuất. Bên cạnh đó, môi trường làm việc biến
động từ lạnh và ẩm trong quá trình xử lý sang nóng ẩm trong quá trình vệ sinh đòi hỏi phải tính

toán kỹ khi lựa chọn các hệ thống ATTP. Yêu cầu là phải có loại máy phù hợp để sử dụng với
nhiều loại sản phẩm, bền và có thể làm vệ sinh kỹ ngay trong môi trường sản xuất không thuận
lợi.
Hệ thống cân và kiểm tra bằng tia X hiện đại là một giải pháp chính xác với hàng loạt máy
dò kim loại được cải tiến để có thể hoạt động theo nhiều tần số khác nhau và được bảo vệ chặt
chẽ với các điều kiện môi trường. Nhiều loại máy dò kim loại tinh vi và nhạy có thể hoạt động
trong dải tần từ 40KHz đến 900KHz. Ngoài ra, có thể cấu hình cho hệ thống để tự động kiểm tra
tới 200 sản phẩm khác nhau, mà không phải chỉ một vài sản phẩm như máy dò kim loại đa tần
chuẩn. Máy dò kim loại mới có thể lựa chọn đúng tần số hoạt động trong vài giây và có thể khắc
phục được nhiều hạn chế về công năng của các loại máy dò đa tần và đơn tần trước đây, làm
giảm đáng kể chi phí thiết bị và đơn giản hoá qui trình sản xuất. Việc kết hợp cân kiểm tra với
máy dò kim loại là đổi mới có tính cách mạng trong ngành kiểm tra thực phẩm. Nó tiết kiệm một
cách lý tưởng về mặt bằng đối với những dây chuyền sản xuất nhỏ, giảm giá thành và tăng tính
an toàn của sản phẩm.
Yêu cầu: không còn sót kim loại trong sản phẩm.
3.13 Đóng thùng carton
Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển và bảo quản sản phẩm mực đến nơi
tiêu thụ hoặc xuất khẩu.
Cách thực hiện: Sản phẩm mực nang trái thông thường có trọng lượng vừa phải, từ 10-12
Kg đối với từng thùng. Mực được xếp đầy hộp, cách miệng hộp khoảng 1cm và được xếp sao
cho kín đều không có khoảng rỗng, đậy nắp thùng dùng băng keo dán kín miệng thùng, niền
thùng bằng 2 dây đai ngang và 2 dây đai dọc.
Yêu cầu:
− Thùng carton phải vệ sinh, không đặt thùng carton dưới nền nhà.
− Sản phẩm bên trong phải đúng với nội dung in trên bao bì.
− In các thông số cần thiết: Tên sản phẩm, size, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử
dụng, nước sản xuất, code quản lý, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng.
3.14 Sản phẩm ( bảo quản ở -18
0
C trong 18 tháng)

Mục đích: bảo quản sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng.
Sản phẩm mực đông lạnh phải được vận chuyển trong các phương tiện có máy lạnh đảm bảo
nhiệt độ bảo quản không lớn hơn âm 18
o
C
Yêu cầu:
− Sản phẩm phải giữ nguyên hình dạng và màu sắc của sản phẩm.
− Dùng trong thời gian 18 tháng, nếu quá hạn thì không được sử dụng.
Biến đổi
− Biến đổi vật lý: làm bay hơi ẩm từ bề mặt của sàn phẩm và ngưng tụ ẩm ở giàn ống
làm lạnh làm cho bề mặt của mực khô ráo, mờ và đục. Nếu kéo dài quá trình bảo
quản thì phần nước nằm sâu bên trong sản phẩm sẽ thấm ra làm hao hụt sản phẩm.
− Biến đổi hóa sinh: protein biến đổi làm cho bề mặt của mực trở nên nhũn, chất béo
biến đổi một phần tạo nên mùi khét. Có thể ngăn chặn sự oxi hóa chất béo bằng cách
mạ băng hoặc bao gói bằng bao bì plastic có hút chân không.
− Biến đổi cảm quan: Sự biến đổi về màu sắc sẽ càng lớn nếu thời gian bảo quản càng
lâu cho nên chúng ta chỉ nên bảo quản trong thời gian phù hợp (18 tháng) để tránh
ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Công nghệ lạnh thủy sản-Trần Đức Bá, Nguyễn Văn Tài-NXB Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ
Chí Minh-Năm 2004
2. Công nghệ chế biến súc sản, thủy sản-Trường Đại Học Công Nghiệp Tp. Hồ Chí Minh-
năm 2009
3. />4. />ch-bin-thy-sn
5. />