hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang dứa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
o0o






ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
RƯỢU VANG DỨA





Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Mã ngành : 111





GVHD : Th.S Buì Đức Chí Thiện
SVTH : Nguyễn Phạm Bích Thảo

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2009


CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHIÃ VIỆT NAM
ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC






1. Đầu đề đồ án tốt nghiệp: Hồn thiện qui trình sản xuất rượu vang dứa.
2. Nhiệm vụ (u cầu về nội dung và số liệu ban đầu)
 Tổng quan về giá trị dinh dưỡng- giá trị kinh tế của quả dứa
 Tổng quan rượu vang.
 Xác định tỷ lệ pha lỗng thích hợp bằng cách khảo sát một số tỷ lệ pha lỗng nhằm
giảm giá thành sản phẩm so với sản phẩm dùng ngun liệu khơng pha lỗng nhưng vẫn
giữ được chất lượng sản phẩm tốt nhất.
 Khảo sát để xác định hàm lượng chất khơ trong ngun liệu trước khi lên men thích
hợp cho q trình lên men đạt hiệu quả cao nhất.
 Khảo sát để xác định pH thích hợp để lên men tạo rượu vang có chất lượng tốt nhất.
 Khảo sát để xác định tỷ lệ men giống bổ sung vào thích hợp để q trình lên men tạo
rượu tốt nhất.
3. Ngày giao đồ án tốt nghiệp: 1/4/2009

4. Ngày hồn thành nhiệm vụ: 30/6/2009
5. Họ tên người hướng dẫn Phần hướng dẫn
Th S. Bùi Đức Chí Thiện Hướng dẫn tồn bộ
Nội dung và u cầu LVTN đã được thơng qua Bộ mơn.
Ngày tháng năm 2009
CHỦ NHIỆM BỘ MƠN NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH
(ký và ghi rõ họ tên) (ký và ghi rõ họ tên)





PHẦN DÀNH CHO KHOA, BỘ MƠN
Người duyệt (chấm sơ bộ): …………………………………………
Đơn vị:…………………………………………………………………
Ngày bảo vệ:……………………………………………………………
Năm tổng kết:…………………………………………………………
Nơi lưu trữ Đồ án tốt nghiệp: ………………………………………


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC KTCN TPHCM

KHOA:Mơi trường & Cơng nghệ Sinh học
BỘ MƠN: Cơng nghệ Sinh học
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT
NGHIỆP
HỌ VÀ TÊN: Nguyễn Phạm Bích Thảo MSSV: 105111058
NGÀNH: Cơng nghệ Sinh học LỚP: 05DSH

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN




















Điểm bằng số Điểm bằng chữ
TP.HCM, Ngày…tháng…năm 2009
(GVHD ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN

Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ
TP.HCM, ban chủ nhiệm Khoa Môi Trường & Công nghệ Sinh học cùng các thầy
cô đã tận tình chỉ dạy, giúp đỡ, tạo điều kiện cho chúng em học tập trong suốt thời
gian học tại trường.
Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn đến Thầy Bùi Đức Chí Thiện, người đã trực tiếp
hướng dẫn, chỉ bảo, truyền đạt kiến thức, động viên, giúp đỡ em trong suốt thời
gian thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô ở phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện
thuận lợi về thời gian, trang thiết bị, kinh nghiệm…giúp đỡ em trong suốt thời gian
qua.
Cuối cùng, xin cảm ơn tất cả các bạn lớp 05DSH đã giúp đỡ tận tình trong
suốt thời gian học tập tại trường.
Một lần nữa, xin cảm ơn tất cả mọi người.



Tp.Hồ Chí Minh, tháng 6/2005
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Phạm Bích Thảo

i




LỜI CẢM ƠN

Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công
nghệ TP.HCM, ban chủ nhiệm Khoa Môi Trường & Công nghệ Sinh học cùng
các thầy cô đã tận tình chỉ dạy, giúp đỡ, tạo điều kiện cho chúng em học tập
trong suốt thời gian học tại trường.
Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn đến Thầy Bùi Đức Chí Thiện, người đã trực
tiếp hướng dẫn, chỉ bảo, truyền đạt kiến thức, động viên, giúp đỡ em trong suốt
thời gian thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô ở phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện
thuận lợi về thời gian, trang thiết bị, kinh nghiệm…giúp đỡ em trong suốt thời
gian qua.
Cuối cùng, xin cảm ơn tất cả các bạn lớp 05DSH đã giúp đỡ tận tình trong
suốt thời gian học tập tại trường.
Một lần nữa, xin cảm ơn tất cả mọi người.



Tp.Hồ Chí Minh, tháng 6/2005
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Phạm Bích Thảo

ii



NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN




















TP. HCM, Ngày…Tháng…Năm 2009
( GVHD ký và ghi rõ họ tên)

iii


MỤC LỤC

Trang
Lời cảm ơn i
Mục lục iii
Danh sách các hình, sơ đồ và đồ thị vi
Danh sách các bảng vii
Chương 1: MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 2
1.2. Mục đích đề tài 2
1.3. Nội dung đề tài 2
1.4. Giới hạn đề tài 2
Chương 2: TỔNG QUAN 3
2.1. Giới thiệu về dứa 3
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại 3
2.1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới 4
2.1.1.2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam 4
2.1.1.3. Phân loại 4
2.1.1.4. Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam 4
2.1.1.5. Giới thiệu về một số giống dứa 5
2.1.2. Đặc tính sinh học 6
2.1.3. Đặc tính thực vật 7
2.1.3.1. Cấu tạo hình dáng 7
2.1.3.2. Cấu tạo cuả cây dứa 8

2.1.3.3. Yêu cầu điều kiện sinh thái 9
2.1.3.4. Yêu cầu chất dinh dưỡng 10
2.1.4. Phân vùng 10
2.1.4.1. Phân vùng họ dứa 10
2.1.4.2. Phân vùng dứa ăn quả trên thế giới 10
2.1.4.3. Phân vùng dứa ăn quả ở Việt Nam 11
iv

2.1.5. Thành phần hóa học 12
2.1.6. Công dụng và phương thuốc 14
2.1.6.1. Dân gian 14
2.1.6.2. Dứa với y học hiện đại 15
2.2. Giới thiệu về rượu vang 16
2.2.1. Định nghĩa rượu vang 16
2.2.2. Giá trị cuả rượu vang 16
2.2.3. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang 17
2.2.4. Phân loại rượu vang 17
2.2.5. Thành phần rượu vang 18
2.2.6. Nấm men trong sản xuất rượu vang 19
2.2.6.1. Đặc điểm sinh học của nấm men 19
2.2.6.2. Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men 19
2.2.6.3. Sự sinh sản của nấm men 20
2.2.6.4. Tính chất sinh lý, sinh hoá 21
2.2.7. Yêu cầu đối với nấm men rượu vang 22
2.2.8. Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang 22
2.2.8.1. Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên 22
2.2.8.2. Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang 23
2.2.9. Cơ sở lý thuyết cuả quá trình lên men 25
2.2.9.1. Các quá trình lên men 25
2.2.9.2. Bản chất của quá trình lên men 27

2.2.9.3. Cơ chế của quá trình lên men rượu 28
2.2.9.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 31
2.2.10. Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu vang 33
2.2.10.1. Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men 33
2.2.10.2. Giai đoạn lên men chính 33
2.2.10.3. Giai đoạn lên men phụ 34
2.2.10.4. Giai đoạn ổn định sản xuất 34
2.2.11. Bảo quản rượu vang 35

v

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36
3.1. Thời gian và điạ điểm nghiên cứu 36
3.2. Vật liệu thí nghiệm 36
3.3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu 37
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ pha loãng thích hợp 37
3.3.2.Thí mghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan trong nguyên liệu
trước lên men 49
3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát độ pH của dung dịch trước khi lên men 41
3.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ dịch men giống thích hợp 43
3.3.5. Các chỉ tiêu theo dõi 45
3.3.6. Xác định chất lượng rượu thành phẩm 45
3.4. Xử lí số liệu 45
Chuơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46
4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ pha loãng thích hợp 47
4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khô thích hợp 48
4.3. Thí nghiệm 3: khảo sát độ pH thích hợp 50
4.4. Thí nghiệm 4: khảo sát tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men 53
4.5. Đánh giá chất lượng rượu vang 56
4.5.1. Kiểm tra các chỉ tiêu hóa học 56

4.5.2. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm 57
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ…….…………… 58










vi


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Diện tích gieo trồng dứa theo vùng 11
Bảng 2.3: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa theo các tháng thu
hoạch 11
Bảng 2.2: Thành phần hóa học trong 100g dứa 13
Bảng 3.1: Phối trộn nước ép dứa với nước cất theo các tỷ lệ 38
Bảng 4.1: Ảnh hưởng cuả tỷ lệ pha loãng đến độ cồn sinh ra trong quá
trình lên men chính (
0
) 47
Bảng 4.2: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men theo phương
pháp mô tả 48
Bảng 4.3: Ảnh hưởng cuả nồng độ chất khô hoà tan trong nguyên liệu
trước lên men đến độ cồn sinh ra trong quá trình lên men chính 49

Bảng 4.4: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng
phương pháp mô tả 50
Bảng 4.5: Ảnh hưởng cuả pH nguyên liệu đến sự biến đổi hàm lượng chất
khô hoà tan trong quá trình lên men chính (%) 50
Bảng 4.6: Ảnh hưởng cuả pH trong nguyên liệu trước lên men đến độ cồn
sinh ra trong quá trình lên men chính 52
Bảng 4.7: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng
phương pháp mô tả 53
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men đến sự
biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan sau 10 ngày lên men 53
Bảng 4.9: Ảnh hưởng cuả tỷ lệ men giống đến độ cồn sinh ra trong quá
trình lên men chính 55
Bảng 4.10: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng
phương pháp mô tả 57
Bảng 4.11: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang dứa bằng
phương pháp cho điểm 58

vii


DANH MỤC CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ VÀ ĐỒ THỊ

Hình 2.1: Quả dứa 3
Hình 2.2: Dứa Cayenne 5
Hình 2.3: Dứa Queen 6
Hình 2.4: Dứa Spanish 7
Hình 2.5: Cây dứa 7
Hình 2.6: Bản đồ phân vùng họ dứa 10
Hình 2.7: Rượu vang nho 16
Hình 2.8: Sự sinh sản cuả nấm men 21

Hình 2.9: Tiến trình hình thành bào tử túi 21
Hình 2.10: Giống nấm men Saccharomyces 25
Hình 2.11: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men (theo con đường
EMP) 31
Hình 3.1: Dứa nguyên liệu 37
Hình 4.1: Rượu vang dứa thành phẩm 57
Sơ đồ 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 39
Sơ đồ 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 41
Sơ đồ 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 43
Sơ đồ 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 45
Đồ thị 4.1: Độ cồn sinh ra ở các tỷ lệ pha loãng sau 5, 10 ngày lên men. 47
Đồ thị 4.2: Độ cồn sinh ra ở các hàm lượng chất khô hoà tan sau 5,10 ngày
lên men 49
Đồ thị 4.3: Biến lượng chất khô hoà tan trong dịch dứa lên men ở các độ
pH khác nhau 51
Đồ thị 4.4: Độ cồn sinh ra ở các độ pH khác nhau sau 5,10 ngày lên men 52
Đồ thị 4.5: Biến lượng hàm lượng chất khô hòa tan ở các tỷ lệ nấm men bổ
sung vào dịch dứa trước lên men sau 10 ngày lên men 54
Đồ thị 4.6: Độ cồn sinh ra sau 5,10 ngày lên men với tỷ lệ men giống bổ
sung vào khác nhau 56
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo - 1 -


CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Dứa là một loại trái cây nhiệt đới cho giá trị kinh tế lẫn chất lượng dinh dưỡng

khá cao, nhờ đặc tính dễ thích nghi trong bất kỳ điều kiện thời tiết, các loại thổ nhưỡng
đất khác nhau cho nên ở nước ta dứa được trồng khá nhiều nơi trải dài từ Bắc vào
Nam. Khả năng đặc biệt của dứa là có thể sống ở các vùng đất phèn, ngoài ra cây dứa
còn có khả năng chống xói mòn đất. Chính vì điều này cho nên cây dứa đặc biệt được
trồng rất nhiều ở các vùng lũ như Tiền Giang, Kiên Giang hoặc Đồng Tháp…
Trong các năm qua, dứa đã trở thành một loại rau quả có giá trị xuất khẩu cao,
được nhiều thị trường trong và ngoài nước yêu thích nhất là thị trường của các nước
Châu Âu, các nước thuộc vùng khí hậu ôn đới. Việc trồng dứa và kinh doanh chế biến
dứa được các cấp Đảng, chính quyền và bà con nông thôn quan tâm, đời sống kinh tế
của người trồng dứa và chế biến dứa cũng được cải thiện đáng kể. Chính vì thế đã
kích thích diện tích trồng dứa và sản lượng dứa của nước ta gia ta gia tăng một cách
mạnh mẽ. Sản lượng dứa tăng cao đã đặt ra những tiềm năng và những thách thức
mới cho ngành công nghiệp bảo quản và chế biến những sản phẩm xuất khẩu từ
nguồn nguyên liệu quý báu này.
Có nhiều cách chế biến đối với dứa như sấy khô, làm mứt, chế biến rượu
vang…Trong đó, chế biến rượu vang quả đối với các nước trên thế giới đã là một nghề
cổ xưa nhưng ở Việt Nam chỉ mới xuất hiện vài chục năm gần đây. Việc tiêu thụ rượu
vang tuy không mạnh nhưng từng bước được người tiêu dùng ưa chuộng do có độ
cồn nhẹ, hương vị thơm tự nhiên, có tác dụng kích thích tiêu hoá…Vì thế rượu vang
dần dần được chọn thay cho các loại rượu mạnh trong các dịp lễ tết, vốn không thích
hợp cho phụ nữ dùng. Tuy vậy, ngành công nghiệp sản xuất rượu vang ở nước ta vẫn
chưa thực sự đáp ứng thị hiếu cuả người tiêu dùng, quy mô sản xuất nhỏ theo phương
pháp thủ công, chất lượng còn nhiều hạn chế. Do vậy, việc nghiên cứu nâng cao chất
lượng sản phẩm bằng cách hoàn thiện công nghệ sản xuất là vấn đề cần thiết.
Chính từ yêu cầu trên, được sự đồng ý cuả Khoa Môi Trường & Công nghệ Sinh học
và với sự hướng dẫn cuả Thầy Bùi Đức Chí Thiện, tôi tiến hành thực hiện đề tài:”
Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang dứa”.


Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo - 2 -

1.2. MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI
Khảo sát các thông số cuả nguyên liệu trước khi lên men nhằm chọn ra thông
số cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất về giá thành, độ cồn cũng như màu sắc ,mùi
vị.
1.3. NỘI DUNG ĐỀ TÀI
Trình bày về qui trình lên men tạo rượu vang dưá, khảo sát các thông số: tỷ lệ
pha loãng nước dứa nguyên liệu, hàm lượng chất khô hòa tan, độ pH và tỷ lệ nấm
men bổ sung thích hợp. Theo dõi và ghi nhận những thông số cho sản phẩm rượu
vang dứa tốt nhất.
1.4. GIỚI HẠN ĐỀ TÀI
Do hạn chế về mặt thời gian và thiết bị cũng như quy mô nghiên cứu, đề tài chỉ
dừng lại ở khía cạnh khảo sát khả năng lên men của nguyên liệu đưa ra một số thông
số tiêu biểu, quan trọng trong quá trình lên men để tạo ra một sản phẩm đạt yêu cầu
về vệ sinh thực phẩm, có màu sắc, hương vị tương đối hài hòa và được chấp nhận.

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo - 3 -


CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN

2.1. GIỚI THIỆU VỀ DỨA
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại
2.1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới
Dứa được mệnh danh là hoàng đế trong tất cả các loại
quả. Hiện tại, có nhiều giả thuyết nói về nguồn gốc của
dứa có thể kể đến như:
Theo KF.Baker và J.LConllin và những người đã
khảo sát Châu Mỹ năm 1939 thì nguồn gốc của dứa có
thể là một vùng 4 cạnh rộng lớn nằm giữa vĩ tuyến Nam
15-30
0
, kinh tuyến Tây 40-60
0
bao gồm miền Nam

Braxin, miền Bắc Achentina và Paragoay. Các ông đã
gặp tại đây loại dứa dạng hoang dại của loài A.
ananasoides, A. baccteatus và Pseudananas sagenalius
[11].
Hình 2.1: Quả dứa
Theo một số tài liệu đang lưu hành ở Việt Nam, dứa được loài người ta phát
hiện ra vào năm 1942 trong cuộc thám hiểm tìm ra tân thế giới (Châu Mỹ) của
Chrixtopha Comlomb. Khi đến châu Mỹ thì Chrixtopha Comlomb đã tìm thấy tại vùng
sông Amazone có rất nhiều dứa mà người dân bản xứ tại đây (người da đỏ) gọi là
Ananas có nghĩa là “quả cây tuyệt hảo”. Do vậy, trước đây vào khoảng thế kỷ thứ 17
chỉ có những người thuộc tầng lớp thượng lưu, giai cấp thống trị mới được ăn quả
này, chính vì điều này nên người ta còn gọi dứa là ”trái cây của vua”.
Hiện nay, trên thế giới dứa được trồng nhiều nhất ở Hawai, Úc, Đài Loan, Thái
Lan, Philippin, Nam Phi, Braxin, Mêxico…Người ta biết đến dứa không chỉ đơn thuần
là loại trái cây “hoàng đế” do có những giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt,
màu sắc đẹp, mà còn biết đến dứa như là một loại thuốc dùng trong lĩnh vực men tiêu
hóa protid và là vị cứu tinh ở lĩnh vực biệt dược trong đại phẩu thuật, việc trị bênh ung
thư và nội tạng.


Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo - 4 -

2.1.1.2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam
Quả “dứa Ta” đã có ở Việt Nam từ rất sớm cách đây hơn 100 năm, còn “dứa
Tây” thì được người Pháp đưa đến trồng tại nước ta đầu tiên tại trại canh nông Thanh
Ba (1913) sau đó phát triển ở các trại Phú Hộ,Tuyên Quang, Đào Giả… Giống
Cayenne không gai đầu tiên được trồng tại Sơn Tây năm 1939 [11].
2.1.1.3. Phân loại

Ngành : Magnoliophyta
Lớp : Liliopsida
Bộ : Poales
Họ : Bromeliaceace
Chi : Ananas
Chi dứa có danh pháp khoa học là Ananas thuộc học Dứa (Bromeliaceace). Được biết
đến nhiều nhất là loài Ananas comosus, là loại dứa cho quả ăn được. Chi này có
nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ những
người thổ dân Anh Điêng. Năm 1493, Christopher Columbus lần đầu tiên đã nhìn thấy
các loại cây của chi này tại Guadeloupe. Nó được đưa sang châu Âu và từ đây nó
được người Anh và Tây Ban Nha đem trồng ở nhiều đảo trên Thái Bình Dương. Các
cánh đồng dứa thương phẩm được thành lập tại Hawaii, Philippines, Đông Nam Á,
Florida và Cuba. Dứa đã trở thành một trong những loại quả ăn trái phổ biến nhất trên
thế giới.
2.1.1.4. Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam
 Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là
cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.
 Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon,
trồng nhiều ở Nghệ An.
 Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng
nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.
 Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị,
Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.






Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo - 5 -

2.1.1.5. Giới thiệu về một số giống dứa
+ Dứa Cayenne
Đặc điểm : lá dài không có gai, hoặc có một ít ở đầu chóp lá, lá
dày, lòng máng lá sâu, chiều dài lá trưởng thành có thể trên 1 m,
hoa có màu xanh nhạt, hơi đỏ, quả có dạng hình trụ, mắt rất
nông, nặng bình quân 1,5 đến 2kg, phù hợp cho việc chế biến
làm đồ hộp.
Hình2.2:Dứa Cayenne
 Giống Cayenne Chân Mộng : Trồng ở vùng Chân Mộng (huyện Phù Ninh-tỉnh
Phú Thọ) từ những năm 1960. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao, thịt quả có màu
vàng nhạt, vị thơm có thể sử dụng cho chế biến hay ăn tươi.
 Giống Cayenne Trung Quốc : Nhập nội và chọn lọc từ những năm 1993 đến
1996 từ vùng trồng dứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc. Khả năng sinh trưởng
có trội hơn chút ít so với Cayenne Chân Mộng, năng suất tương đương nhưng màu
thịt quả nhạt hơn và vị thơm không đặc trưng, thỉnh thoảng có một vài đốm trắng trong
thịt quả, nhất là đối với các quả thu hoạch cuối vụ thu và trung vụ Đông.
 Giống Cayenne Thái Lan: Nhập vào Việt Nam trong những năm gần đây, có
hình thái tương tự như giống Cayenne Chân Mộng nhưng kích thước lá có nhỏ hơn
chút ít, cả về chiều dài và chiều rộng, màu lá xanh đậm hơn, thịt quả chắc hơn và có
màu hơi vàng, trung gian giữ giống Cayenne Trung Quốc và Cayenne Chân Mộng.
 Giống Cayenne Đức Trọng: Có nguồn gốc ở tỉnh Lâm Đồng, do người Pháp
đưa sang trồng xen trong các đồn điền cây lâu năm từ những năm 1930 đến 1940.
Khả năng sinh trưởng khỏe, bộ lá xum xuê, bản lá to, màu hơi nhạt, quả có hình trụ
nhưng đầu hơi bị thót, màu thịt vàng nhạt, cần chú ý là khi trồng ở các tỉnh miền Bắc,
tỷ lệ cây ra hoa khi xử lý trái vụ có thấp hơn so với các giống Cayenne hiện có.
Ngoài các giống chủ lực trên còn có một số giống khác như Cayenne Phù Quỳ,
Cayenne Quảng Ninh, nhưng tỷ lệ diện tích không đáng kể.

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo - 6 -

+ Dứa Queen
Đặc điểm: Lá hẹp cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của
lá có đường viền trắng chạy song song theo chiều dài. Hoa
có màu xanh hồng, quả có nhiều mắt, mắt nhỏ và lồi, cứng
dễ vận chuyển hơn so với dứa Cayenne. Thịt quả màu
vàng, ít nước và có mùi thơm hấp dẫn. Nhóm dứa này có
ưu điểm là không kén đất, hệ số nhân giống tự nhiên cao.
Hình 2.3: Dứa Queen
Có thể chịu được bóng râm, thịt quả giòn, có màu sắc đẹp và vị thơm, thích hợp cho
ăn tươi. Nhược điểm là quả bé, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500 đến 700g, dạng quả
hơi bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác trong chế biến.
 Dứa hoa Phú Thọ: giống này còn được gọi là Queen cổ điển (Queen Classic),
có những đặc tính điển hình nhất của của nhóm Queen như quả nhỏ, mắt nhỏ lồi, gai
ở rìa lá nhiều và cứng. Ưu điểm nổi bật là thịt vàng, giòn, vị rất thơm và hấp dẫn,
thường dùng để ăn tươi hay pha trộn vào nước dứa ép cùng các giống dứa khác,
trồng được trên nhiều loại đất, kể cả đất nghèo dinh dưỡng, khả năng trồng 2 đến 3 vụ
là chắc chắn, dễ xử lý ra hoa trái vụ. Nhược điểm là quả nhỏ, năng suất không cao,
khó chế biến đồ hộp và dễ gây ra hiện tượng caramel hóa (đường bị kết tinh và cháy)

khi chế biến nước quả cô đặc.
 Dứa hoa Na Hoa: lá ngắn và to hơn dứa hoa Phú Thọ, quả nặng trung bình từ
0,9 đến 1,2 kg/quả, mắt nhỏ, lồi, khi chín cả vỏ và thịt quả đều có màu vàng, hàm
lượng nước trong quả cao. Đây là giống dứa phổ biến ở các vùng trồng tập trung có
ưu điểm là dễ canh tác, nếu áp dụng quy trình thâm canh hợp lý vẫn duy trì được năng
suất ổn định cho đến vụ hai, vụ ba. Hệ số nhân giống tương đối cao. Nhược điểm là
mắt sâu hình dạng quả hơi bầu dục nên nếu đem vào chế biến ở loại hình đồ hộp sẽ
khó đạt được tỷ lệ cái cao.
 Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức (nhân dân thường gọi là khóm): có hình thái
tương tự với giống dứa Na Hoa. Trong điều kiện khí hậu miền Nam cây sinh trưởng
mạnh, quả có kích thước lớn hơn so với trồng ở miền Bắc và một số đặt điểm thực vật
cũng có khác đi chút ít. Đây là những giống trồng phổ biến ở vùng đồng bằng sông
Cửu Long.




Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo - 7 -

+ Dứa Spanish:
Đặc điểm: lá mềm mép lá cong hơi ngã về phía lưng, hoa tự có
màu đỏ nhạt. Quả ngắn, kích thước to hơn so với nhóm Queen
nhưng nhỏ hơn nhóm Cayenne, trọng lượng bình quân sắp xỉ
1kg. Khi chín vỏ quả có màu nâu đỏ sẫm hơn nhiều so với quả
Cayenne và cũng có dạng hình cân đối, gần hình trụ nhựng mắt
quả rất sâu, thịt quả vàng, hơi pha trắng, lốm đốm, vị hơi chua.

Hình 2.4: Dứa Spanish

Nhóm Spanish dễ trồng, chịu được nóng, nhưng vì phẩm chất kém nên chỉ sử
dụng trong vườn gia đình, không tập trung thành vùng lớn.
Ngoài ba nhóm dứa kể trên, còn có nhóm Abacacxi tách ra từ nhóm Spanish
nhưng mức độ phổ biến còn thấp.
2.1.2. Đặc tính sinh học
Dứa thuộc loại quả kép, gồm nhiều quả cắm trên 1 trục hoa. Kích thước, màu
sắc, hình dạng thay đổi phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt. Kể từ ngoài vào trong
dứa có 3 phần: vỏ quả, thịt quả và lõi.
- Vỏ quả: có màu sắc từ vàng đến da cam, được phân chia thành các mắt dứa. Mắt
dứa to nhỏ, độ nhăn, độ nông sâu khác nhau phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng.
- Thịt quả: có màu vàng nhạt đến vàng sẫm, chiếm tỉ lệ lớn nhất so với các thành phần
khác, chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở đây. Hàm lượng chất xơ trong thịt quả khá
cao.
- Lõi: chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, chứa nhiều chất xơ.
2.1.3. Đặc tính thực vật
2.1.3.1. Cấu tạo hình dáng
Dạng cây lâu năm, có quanh năm, cây thân thảo, quả mọng
nước và có gai, cây cao khoảng trên một mét, lá dài giốg
thanh gươm, lá mọc xoay tròn hình hoa thị quanh trục thân
(khi nhìn từ trên xuống), lá có răng cưa sắc, hoa tập hợp
quanh một trục lớn thành bông ngắn, bầu dưới quả mọng,
quả dứa là một quả phức, phần ăn được gồm trục hoa và
bầu dưới quả mọng nước, còn quả thật nằm trong các mắt
dứa, quả hình ovan đến hình trụ, sống có màu xanh và chín
có màu vàng đến màu cam.

Hình 2.5: Cây dứa
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo - 8 -

2.1.3.2. Cấu tạo cuả cây dứa
 Rễ: dứa là loại cây có rễ chùm, mọc cạn. Bộ rễ của dứa trưởng thành phát triển
rất yếu và có khuynh hướng mọc ngang hơn là mọc sâu. Trong đất, khoảng 80% số rễ
dứa mọc tập trung ở tầng mặt đất, khoảng 15-20cm. Rễ dứa có thể phân nhánh liên
tục và ăn lan ra cách gốc khoảng 1m, thậm chí 2m nếu gặp điều kiện thích hợp. Bộ rễ
dứa thường có khuynh hướng ăn lên khỏi mặt đất khi cây dứa đã lớn. Do đó, khi trồng
cần chú ý vun gốc nếu muốn thu hoạch nhiều mùa. Rễ dứa chỉ phát triển tốt trên đất
tơi xốp có pH từ 4.5-6. Rễ dứa dễ bị phá hoại bởi các nấm bệnh, sâu bọ, động vật kí
sinh trong đất, đặc biệt là rầy nâu và tuyến trùng.
 Thân: thân dứa lúc mới trồng chỉ dài khoảng vài cm, đến khi thu hoạch có thể
mọc dài 20-30cm. Thay đổi phụ thuộc vào giống và các điều kiện canh tác, chăm sóc.
Trên thân dứa có rất nhiều rễ phụ và có nhiều mầm, mầm này sẽ phát triển thành cây
khi dứa ra hoa.
 Lá: lá dứa chiếm hơn 70% trọng lượng toàn cây. Lá trên cây nhiều hay ít phụ
thuộc vào giống và điều kiện ngoại cảnh. Số lá trên cây dứa có thể thay đổi từ 30-80
lá. Bộ lá quyết định sự quang hợp cuả cây, do đó khi chọn giống dứa tốt, người ta
thường chọn giống từ những cây cho trái to nhưng có tổng số lá trên cây thấp.
 Hoa: ở cây dứa còn nhỏ, mô phân sinh ở ngọn cây dứa chỉ phát triển thành lá
khi cây trưởng thành. Có từ 30 lá ở dứa ta hay 50 lá ở dứa tây. Nếu gặp điều kiện
thuận lợi hoặc xử lý chất kích thích ra hoa thì mô phân sinh ở ngọn không phân hóa lá
nữa mà chuyển sang phân hoá mầm hoa.
 Thời gian xuất hiện phác hoa giữa vòm lá ở các giống dứa khoảng 5 tuần sau
khi xử lí kích thích. Phác hoa dứa là một hoa kép, trung bình có khoảng 100-150 hoa,
thay đổi phụ thuộc giống và điều kiện chăm sóc. Trên cùng 1 phác hoa, hoa dứa nở từ
dưới lên trên. Mất khoảng 15-20 ngày mới nở xong các hoa trên phác hoa. Mỗi ngày
có 5-10 hoa đơn nở.
 Các hoa trên 1 phác hoa xếp theo hình xoắn ốc từ đáy lên ngọn, hoa dứa cấu
tạo gồm 3 lá dài, 3 cánh hoa màu xanh nhạt hơi đỏ tím hay màu tím nhạt, tím hoa cà.
Các cánh hoa rời nhau ở phần trên và dưới đáy lại làm thành 1 ống trắng bao bọc

xung quanh bộ nhụy đực: gồm 6 nhụy đực màu trắng vàng xếp thành 2 hàng và bộ
nhụy cái có 3 tâm bì và 1 bầu noãn hạ.




Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo - 9 -

2.1.3.3. Yêu cầu điều kiện sinh thái
 Khí hậu.
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới ưa nhiệt độ cao, phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20
đến 30
0
C. Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương.
Ở nhiệt độ cao trên 32
0
C có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayeene.
Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600 đến 700mm/năm
với mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500 đến
4000mm/năm, quan trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80 đến
100mm được coi là đầy đủ, không cần tưới thêm.
Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều, nhưng ánh sáng tán xạ hơn
trực xạ. Thiếu ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ. Ngược lại nếu ánh sáng quá mạnh
kèm theo nhiệt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa. Cây dứa
không phải là cây ngắn ngày nhưng ta thấy rằng giống Cayeene nếu thời gian bóng tối
kéo dài, nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn. Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí
hậu nước ta từ Bắc tới Nam đều thích hợp với cây dứa. Tuy vậy, tùy theo đặc điểm
từng thời gian ở từng vùng cần có biện pháp để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng phát

triển tốt, đạt năng suất và chất lượng cao.
 Đất.
Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất
cần có tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong
mùa mưa. Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và đễ bị bệnh.
Thoát nước và tơi xốp là hai yêu cầu quang trọng nhất đối với đất trồng dứa.
Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4,5 đến 5,5, kể
cả trên đất phèn có độ pH bằng hoặc dưới 4 cây dứa vẫn sống tốt. Các giống dứa tây
nhóm hoàng hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua khá hơn giống
Cayenne.
Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất vàng, phù sa cổ,
đất bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam bộ và đất phèn ở đồng bằng sông
Cửu Long. Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng suất
quả sẽ không cao.





Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo - 10 -

2.1.3.4. Yêu cầu chất dinh dưỡng
Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dưỡng do lượng sinh khối lớn. Bình
quân trên một ha trồng trọt dứa lấy đi từ đất 86kgN (trong đó thân lá 77Kg, quả 9kg),
28kg P
2
O
5

(thân lá 23kg, quả 5kg), 437kg K
2
O
5
(thân lá 402kg, quả 35kg) cùng với các
nguyên tố trung và vi lượng. Cây dứa ít có nhu cầu với Ca. Yêu cầu với lân cũng
không lớn. Riêng với Kali cây dứa yêu cầu nhiều hơn nhưng nếu bón nhiều K lại
thường dẫn đến thiếu Mg, đây cũng là một chất dinh dưỡng cần thiết.
Trong thời gian đầu sau khi trồng khoảng 5 đến 6 tháng nhu cầu dinh dưỡng
không lớn, chỉ khoảng 10% tổng số dinh dưỡng cây cần trong suốt chu kỳ sống. Sau
khi cây đã mọc tốt, nhu cầu chất dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt là K (gấp 4 đến 5
lần so với đạm).
Ngoài ra, cây dứa cũng cần một số nguyên tố vi lượng khác như kẽm, mangan,
đồng… nhưng các biểu hiện bị thiếu thường không rõ ràng.
2.1.4. Phân vùng
2.1.4.1. Phân vùng họ dứa








Hình 2.6: Bản đồ phân vùng họ dứa
2.1.4.2. Phân vùng dứa ăn quả (Ananas Comosus) trên thế giới
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ( Brazil, Achentina,
Paragoay…). Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hết ở các nước nhiệt đới và
một số nước Á nhiệt đới có môi trường sống tương đối ẩm như đảo Hawaii, Đài Loan.
Dứa có thể trồng tới vỹ tuyến 38 độ Bắc, trong đó các nước châu Á chiếm trên 60%

sản lượng dứa cả thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia,
Hawaii, Brazil, Mehicô, Cuba, Úc, Nam Phi.




Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo - 11 -

2.1.4.3. Phân vùng dứa ăn quả (Ananas comosus) ở Việt Nam.
Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước năm 2006
khoảng 40.000ha với sản lượng khoảng 500000 tấn trong đó 90% là ở phía Nam. Các
tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long
An… miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh Thuận, Tuyên Giang, Phú Thọ… miền Trung có
Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,…Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía
Bắc khoảng 10 tấn/ ha, phía Nam khoảng 15tấn/ha.
Bảng 2.1: Diện tích gieo trồng dứa theo vùng[11]

2.1.5. Thành phần hóa học
Dứa có mùi dễ chịu, vị ngọt, có chất lượng dinh dưỡng tốt. Nó chứa đường,
acids, vitamin C…. và nhất là enzyme bromeline.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học trong 100g dứa [20].
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Trong 100g
Nước g 86.5
Năng lượng kcal 49
protein g 0.39
Tổng số chất béo g 0.43
hydratcacbon g 12.39
Chất xơ g 1.2

Năm Vùng/miền
2001 2002 2003 2004 2005
Cả nước 37.200

41.700 41.651 43.350 47.400
Miền Bắc 12.000

14.300 16.484 16.970 18.400
Đồng bằng Sông Hồng 2.600 2.800 3.699 3.928 3.900
Đông Bắc 2.500 3.000 3.069 3.173 3.700
Tây Bắc 400 500 921 1.104 1.200
Bắc Trung Bộ 6.500 8.000 8.795 8.765 9.600
Miền Nam 25.200

27.400 25.167 26.380 28.900
Duyên Hải NamTrung Bộ

3.800 4.400 4.757 26.380 28.900
Tây Nguyên 500 1.200 1.245 1.620 1.700
Đông Nam Bộ 500 600 704 1.134 1.500
Đồng Bằng Sông Cửu
Long
20.400

21.200 18.461 18.731 20.700
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo - 12 -

Hàm lượng tro g 0.29

Chất khoáng
Ca mg 7
Fe mg 0.37
Mg mg 14
P mg 7
K mg 1.3
Na mg 1
Zn mg 0.08
Cu mg 0.110
Mn mg 1.649
Se mcg 0.6
Vitamin
Tổng số vitamin C mg 15.4
Thiamin mg 0.092
Riboflatvin mg 0.036
Pantothenic acid mg 0.160
Vitamin B-6 mg 0.087
Tổng số muối cuả acid folic mcg 11
Folic acid mcg 0
Dạng thực phẩm chứa acid
folic
mcg 11
Vitamin B-12 mcg 0.00
Vitamin A, IU IU 23
VitaminA, RE mcg_RE 2
Vitamin E mg_ATE 0.100
Tocopherol, alpha mg 0.10
Chất béo
Acid béo và tổng số chất béo
no, bão hoà

g 0.032
Amino acids
Tryptophan g 0.005
Threorine g 0.012
Issoleucine g 0.013