nghiên cứu khả năng sử dụng bã mía làm cơ chất dinh dưỡng nuôi trồng nấm bào ngư nhật

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
o0o










ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG VỎ CÀ PHÊ LÀM CƠ CHẤT
DINH DƯỠNG NUÔI TRỒNG NẤM BÀO NGƯ NHẬT VÀ GÓP
PHẦN XỬ LÝ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG TRÊN ĐỊA BÀN TRỒNG CÀ
PHÊ Ở DI LINH








Chuyên ngành:Công nghệ sinh học
Mã số ngành:111

GVHD: GVC – Th.S Nguyễn Thị Sáu
SVTH: Đinh Toàn Khoa








Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7, năm 2009
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
o0o










ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG BÃ MÍA LÀM CƠ CHẤT
DINH DƯỠNG NUÔI TRỒNG NẤM BÀO NGƯ NHẬT

Chuyên ngành:Công nghệ sinh học
Mã số ngành:111






GVHD: GVC – Th.S Nguyễn Thị Sáu
SVTH: Lê Minh Khoa








Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7, năm 2009
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của

vài loài nấm bào ngư 6
Bảng 1.2: Độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của nấm bào ngư 7
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của nấm Bào ngư (%) 9
Bảng 3.1:Tốc độ lan tơ nấm bào ngư Nhật trên môi trường thạch 37
Bảng 3.2:Tốc độ lan của tơ nấm bào ngư Nhật trên môi trường hạt 40
Bảng 3.3:Tốc độ lan tơ nấm bào ngư Nhật trên môi trường cọng mì 43
Bảng 3.4:Tốc độ lan tơ trên môi trường cơ chất vỏ cà phê 46

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Nấm bào ngư Nhật(Pleurotus
abalonus
) 3
Hình 1.2: Chu kỳ sinh trưởng của nấm bào ngư Nhật 4
Hình 1.3: Các giai đoạn phát triển của nấm bào ngư Nhật 4
Hình 1.4: Công thức hóa học của pleurotin 10
Hình 1.5:Tai nấm bị khô quéo 11
Hình 1.6: Bề mặt mũ nấm bị bíến dạng do nhiễm phèn 11
Hình 1.7: Cấu trúc phân tử xenlulo 20
Hình 1.8: Cấu trúc phân tử lignin 21
Hình 2.1: Tủ cấy đơn giản 24
Hình 2.2: Cấu tạo của lò hấp khử trùng 25
Hình 2.3: Lò hấp bịch meo giống 25
Hình2.4: Lò hấp bịch phôi 26
Hình 2.5: Phân lập giống từ tổ chức mô của nấm bào ngư 28
Hình 2.6: Nhân giống cấp 2 29
Hình 2.7: Cấy giống từ chai giống cấp hai sang chai giống cẩp ba 31
Hình 2.8: Tạo lỗ hình nón ở giữa bịch phôi 32
Hình 2.9: Vỏ cà phê cho vào bao tải và ngâm nước vôi 34
Hình 2.10: Tiến hành ủ vỏ cà phê 34

Hình 2.11: Xếp vỉ chứa bịch phôi đi khử trùng 34
Hình 2.12: Cấy giống cấp ba vào bịch phôi 35
Hình 2.13: Xếp bịch phôi lên kệ và ủ 35
Hình 2.14:Tưới đón nấm 36
Hình 3.1:Ống nghiệm cấy nấm bào ngư Nhật 37
Hình 3.2: Sự tăng trưởng sợi nấm của nấm bào ngư Nhật
trên môi trường thạch 38
Hình 3.3: Tơ nấm bào ngư Nhật trong môi trường hạt 40
Hình 3.4: Sự lan tơ của bào ngư Nhật trong môi trường hạt 41
Hình 3.5: Tơ nấm bào ngư Nhật trong môi trường cọng mì 43
Hình 3.6: Sự lan tơ của bào ngư Nhật trong môi trường cọng mì 44
Hình 3.7:Bịch phôi nấm bào ngư Nhật trồng trên cơ chất vỏ cà phê 46
Hình 3.8: Sự lan tơ nấm trên cơ chất vỏ chất vỏ cà phê 47
Hình 3.9:Quả thể dạng san hô 48
Hình3.10: Quả thể dạng dùi trống 49
Hình 3.11: Quả thể dạng phểu 49
Hình 3.12: Quả thể dạng phểu lệch 50
Hình 3.14: Quả thể nấm bào ngư Nhật dạng lá lục bình 50

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU…… 1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1.Giới thiệu về nấm bào ngư 3
1.1.1. Đặc điểm sinh học 3
1.1.2.
Đặc điểm sinh trưởng 6
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư 8
1.1.4.

Một số điể
m lưu ý khi trồng nấm bào ngư 10
1.1.5.
Bảo quản ch
ế biến nấm bào ngư 12
1.1.5.1. Bảo quản nấm bào ngư 12
1.1.5.2. Chế biến nấm bào ngư 13
1.2.Vai trò của công nghệ nấm Bào ngư Nhật ở Việt nam 13
1.3.Thực trạng công nghệ sản xuất và chế biến nấm hiện nay của
Việt Nam và thế giới 15
1.3.1. Tình hình trong nước 15
1.3.2. Tình hình trên thế giới 17
1.4. Thị trường tiêu thụ nấm bào ngư Nhật 17
1.3. Thuận lợi và khó khăn trong sản xuất và chế biến nấm bào ngư Nhật
trên địa bàn huyện Di Linh 17
1.4.1.Thuận lợi 17
1.4.2.Khó khăn 18
1.4. Vỏ cà phê ở Di Linh là phế phẩm nông nghiệp và những vấn đề
phát sinh về môi trường 18
1.5.Đặc điểm cấu trúc thành phần vỏ cà phê 19
1.5.1. Xenlulo 19
1.5.2. Lignin 20
1.5.3.Hemi Xenlulo 21
1.5.4. Lignin-xenlulo tự nhiên là một cơ chất khó phân hủy 22

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu, hoá chất và thiết bị 24
2.1.1. Dụng cụ và trang thiết bị 24
2.1.2. Nguyên vật liệu và hoá chất 26
2.2. Phương pháp nghiên cứu 26

2.2.1. Khảo sát tốc độ lan, đặc điểm của tơ nấm và hình thái của
nấm bào ngư Nhật trên môi trường thạch (giống cấp một) 26
2.2.2. Khảo sát tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm cuả nấm bào ngư
Nhật trên môi trường hạt (giống cấp hai) 28
2.2.3. Khảo sát tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm cuả nấm bào ngư
Nhật trên môi trường cọng mì (giống cấp ba) 30
2.2.4. Quá trình nuôi trồng khảo nghiệm 31
2.2.4.1.Xây dựng quy trình nuôi trồng 31
2.2.4.2.Tính hiệu suất sinh học của nấm
bào ngư Nhật 36
2.3.5. Phương pháp thu nhận kết quả 36
2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu 36

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả nhân giống và nuôi trồng 37
3.1.1. Tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm trên môi trường thạch 37
3.1.2. Tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm trên môi trường hạt 39
3.1.3. Tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm trên môi trường cọng mì 43
3.1.4. Kết quả nuôi trồng khảo nghiệm trên môi trường cơ chất
vỏ cà phê…… 46
3.2.Hiệu suất sinh học của nấm bào ngư Nhật trên cơ chất vỏ cà phê 51

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1.Kết luận 53
4.2.Kiến nghị… 54

Tài liệu tham khảo

1. Đầu đề đồ án tốt nghiệp:
Nghiên cứu khả năng sử dụng vỏ cà phê làm cơ chất dinh dưỡng nuôi trồng nấm bào
ngư Nhật và góp phần xử lý ô nhiễm môi trường trên địa bàn trồng cà phê ở Di Linh
2. Nhiệm vụ:
-Khảo sát tốc độ lan, đặc điểm của tơ nấm và hình thái của nấm bào ngư Nhật trên
môi trường thạch (giống cấp một)
-Khảo sát tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm cuả nấm bào ngư Nhật trên môi trường hạt
(giống cấp hai)
-Khảo sát tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm cuả nấm bào ngư Nhật trên môi trường cọng
mì (giống cấp ba)
-Xây dựng quy trình nuôi trồng nấm bào ngư Nhật trên cơ chất vỏ cà phê
-Tính hiệu suất sinh học của nấm bào ngư Nhật trồng trên cơ chất vỏ cà phê
3. Ngày giao Đồ án tốt nghiệp : ngày 01 tháng 4 năm 2009
4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: ngày 24 tháng 6 năm 2009
5. Họ tên người hướng dẫn
GVC-Th.S Nguyễn Thị Sáu




BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC KTCN TPHCM
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP - TỰ DO – HẠNH PHÚC

KHOA:MT&CNSH
BỘ MÔN:CNSH
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
HỌ VÀ TÊN:ĐINH TOÀN KHOA
MSSV:105111030

LỚP:05DSH
NGÀNH: CNSH
Nội dung và yêu cầu LVTN đã được thông qua Bộ môn.
Ngày tháng năm 200
CHỦ NHIỆM BỘ MÔN NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)





PHẦN DÀNH CHO KHOA, BỘ MÔN

Người duyệt (chấm sơ bộ):
Đơn vị:
Ngày bảo vệ:
Điểm tổng kết:
Nơi lưu trữ Đồ án tốt nghiệp:

Lời cám ơn

Để hoàn thành đề tài này ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi còn được sự hỗ trợ
rất lớn từ nhiều người, tôi chân thành gửi lời cám ơn tới:
Ban chủ nhiệm khoa Môi Trường & Công Nghệ Sinh Học, các thầy cô trong bộ
môn Công Nghệ Sinh Học, Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TpHCM đã trang bị cho tôi
những kiến thức cơ bản, làm nền móng để tôi thực hiện đề tài và làm tốt công việc sau
này.
Th.S Nguyễn Thị Sáu, cô đã tận tình hướng dẫn và cung cấp cho tôi những tư
liệu quý giá.
Ông Phan Văn Yết, giám đốc trang trại nấm Bảy Yết cùng anh chị em nhân

viên đã tạo điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành đợt thực tập.
Các bạn trong tập thể lớp 05DSH, đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt khóa
học.
Tôi xin chân thành cám ơn những sự giúp đỡ đó.


TpHCM, tháng 7 năm 2009
Đinh Toàn Khoa

1

MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu nuôi trồng nấm ăn có bước phát
triển nhảy vọt ở nhiều nước trong đó có Việt Nam. Nước ta là một nước nông nghiệp
với nguồn phụ phế phẩm giàu chất xơ (xenlulo) và chất gỗ (lignin) hết sức phong
phú. Tỷ lệ nông dân chiếm phần lớn dân số lại có nhiều thời gian nông nhàn và rất
muốn có thêm nghề phụ để nâng cao thu nhập. Nước ta lại có nhiều vùng khí hậu
không giống nhau và vì vậy có thể trồng nấm quanh năm với nhiều loại nấm ăn và
nấm dược liệu khác nhau.
Sản phẩm nấm bào ngư Nhật là một trong những mặt hàng nấm xuất khẩu có
thị trường rộng lớn ít bị cạnh tranh và nhu cầu tiêu thụ ở tất cả các nước ngày càng
tăng , trong khi các phụ phẩm nông-lâm nghiệp ngày càng khan hiếm ở các nước
công nghiệp hóa và các nước có mùa đông giá lạnh kéo dài.
Sản lượng cà phê của Di Linh là 273.000 tấn/năm, vỏ cà phê chiếm khoảng
40-45% trọng lượng hạt cà phê. Nên số lượng vỏ cà phê thải ra khoảng 109.200
tấn/năm. So với các phế phẩm nông nghiệp khác, chất thải này phân hủy lâu hơn, gây
ô nhiễm môi trường, đây là nguồn phế thải quan trọng. Trong khi các nước trên thế
giới đã có những công trình xử lý vỏ cà phê để sản xuất thức ăn cho gia súc gia cầm,
trồng nấm ăn, ứng dụng lên men tạo phân bón; sản xuất hương thơm tự nhiên, nghiên

cứu ứng dụng nhiệt năng thì ở nước ta, rất ít công trình nghiên cứu đến việc ứng
dụng của phế phẩm này.
Người nông dân nước ta thường đem đốt vỏ cà phê thành tro gây ô nhiễm môi
trường. Vậy để khắc phục được điều này, biện pháp kinh tế và an tòan hơn cả là tận
dụng vỏ cà phê làm môi trường nuôi trồng nấm sẽ góp phần quan trọng trong việc xử
lý vỏ cà phê và góp phần bảo vệ môi trường. Do đó chúng tôi thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu khả năng sử dụng vỏ cà phê làm cơ chất dinh dưỡng nuôi trồng nấm
bào ngư Nhật và góp phần xử lý ô nhiễm môi trường trên địa bàn trồng cà phê ở Di
Linh” nhằm mục đích:

2

-Chuyển hóa vỏ cà phê thành cơ chất dinh dưỡng để nuôi trồng nấm bào ngư Nhật.
-Đưa ra kỹ thuật trồng nấm bào ngư Nhật phù hợp với thực tế tình hình nguyên liệu
vỏ cà phê ở Di Linh.
-Góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường do vỏ cà phê.
Đối tượng nghiên cứu là loài nấm bào ngư Nhật Pleurotus abalonus thuộc phân chi
Coremiopleurotus đã được thuần khiết và lưu trữ tại phòng thí nghiệm của trang trại
nấm Bảy Yết và cơ chất trồng nấm bào ngư Nhật là vỏ cà phê từ Di Linh (tỉnh Lâm
Đồng).
Việc xây dựng quy trình nuôi trồng được thực hiện ở trang trại nấm Bảy Yết (2/73A
ấp Tân Lập, xã Tân Thới Nhì, huyện Hóc Môn, TpHCM).

3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1.Giới thiệu về nấm bào ngư Nhật
1.1.1. Đặc điểm sinh học
Nấm bào ngư nhật (Pleurotus abalonus ) thuộc bộ Agaricales, lớp phụ
Hymenomycetidae, ngành nấm thật – Eumycota, giới nấm – Mycota hay Fungi, quả
thể to hoặc khá to hay còn gọi là nấm bào ngư chân dày (cùi dày). Mũ nấm có đường
kính khoảng 7-12cm, có khi lên đến 35cm, màu nâu pha da cam-tro, trên bề mặt có
vảy nhỏ màu nâu đen, ở giữa có màu nâu khói. Loài nấm này còn có tên khác là
Pleurotus cyctidiosus [Nguyễn Lân Dũng, 2005].

Hình 1.1: Nấm bào ngư Nhật (Pleurotus
abalonus
)
Đến giai đoạn trưởng thành nấm bào ngư Nhật sẽ phát tán bào tử, nhờ gió đưa
bào tử rải ra khắp nơi, gặp điều kiện môi trường thuận lợi sẽ hình thành hệ sợi nấm
sơ cấp. Hệ sợi nấm sơ cấp phát triển đầy đủ tạo nên một mạng để rồi hình thành hệ
sợi nấm thứ cấp, sau đó có sự kết hợp của hệ sợi nấm thứ cấp hình thành quả thể
hoàn chỉnh [GS.PTS.Nguyễn Hữu Đồng và cộng sự, 2005].

4

Hình 1.2: Chu kỳ sinh trưởng của nấm bào ngư Nhật
Nấm bào ngư Nhật có đặc điểm là tai nấm có dạng phễu lệch, phiến nấm
mang bào tử kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn. Tai
nấm bào ngư khi còn non có màu sậm hoặc tối, nhưng khi trưởng thành màu trở nên
sáng hơn.
Chu trình sống bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nẩy mầm cho hệ sợi tơ dinh
dưỡng sơ cấp và thứ cấp, kết thúc bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm.
Tai nấm lại sinh đảm bào tử và chu trình sống lại tiếp tục.

Hình 1.3: Các giai đoạn phát triển của nấm bào ngư Nhật
(a) Dạng san hô; (b) Dạng dùi trống; (c) Dạng phễu; (d) Dạng phễu lệch
(e) Dạng lá lục bình.

5

Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình dạng tai nấm mà có tên
gọi cho từng giai đọan:
-Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mãnh hình chùm.
-Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về chiều
ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ nấm không khác nhau bao nhiêu.
-Dạng phễu: mũ mở rộng, trong không khí cuống còn ở giữa (giống cái phễu).
-Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung tâm
của mũ.
-Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trường, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển, bìa
mép thẳng đến dợn sóng.
Từ giai đoạn phễu sang phễu lệch sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất
(giá trị dinh dưỡng tăng), còn từ giai đoạn phễu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về
khối lượng (trọng lượng tăng), sau đó giảm dần. Vì vậy thu hái nấm bào ngư nên

chọn lựa tai nấm vừa chuyển sang dạng lá [Lê Duy Thắng, 1999].
Nấm bào ngư Nhật thuộc nhóm phá hoại gỗ. Phần lớn cơ chất dùng trồng nấm
bào ngư Nhật đều chứa nguồn xenlulo. Tuy nhiên, đa số trường hợp lượng xenlulo
bao giờ cũng thấp hơn 50% còn lại là lignin, hemixenlulo và khoáng.
Đồi với nấm bào ngư nói chung và nấm bào ngư Nhật nói riêng là loài có khẳ
năng sử dụng lignin mạnh nhất, nhất là thời gian khởi đầu của việc tạo quả thể nấm.
Thí nghiệm của Zadrazil (1980) cho thấy hầu hết các cơ chất nuôi trồng nấm bào ngư
P.sp florida và P.cornucopiae đều có sự giảm lignin một cách đáng kể.
Ở gỗ mà nấm thường mọc, hầu như rất nghèo đạm. Vì vậy, để mọc nấm tốt
cần có thêm nguồn đạm thích hợp. Nhiều thí nghiệm bổ sung muối nitrat, muối
ammonium và urê cho thấy tơ nấm tăng trưởng tốt nhất trên nguyên liệu có thêm urê.
Bột đậu nành cũng là nguồn bổ sung rất tốt cho bào ngư. Ngoài ra, mỗi tác giả cũng
tìm thấy một loại đạm thích hợp cho nấm [Lê Duy Thắng, 1999].


6


1.1.2. Đặc điểm sinh trưởng
Ngoài yếu tố dinh dưỡng từ các chất có trong nguyên liệu trồng nấm bào ngư
Nhật thì sự tăng trưởng và phát triển của nấm có liên quan đến nhiều yếu tố khác
nhau như: nhiệt độ, ẩm độ, pH, ánh sáng, oxy
Nhiệt độ: Nấm bào ngư mọc nhiều ở nhiệt độ tương đối rộng. Ở giai đoạn ủ
tơ, một số loài cần nhiệt độ từ 20
0
C – 30
0
C, một số loài khác cần từ 27
0
C – 32

0
C,
thậm chí 35
0
C như loài P.tuber-regium. Nhiệt độ thích hợp để nấm ra quả thể ở một
số loài cần từ 15
0
C – 25
0
C, số loài khác cần từ 25
0
C – 32
0
C [Lê Duy Thắng, 1999].
Bảng 1.1: Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của vài loài nấm bào ngư
Loài nấm bào ngư Nhiệt độ thích hợp
cho tăng tơ
Nhiệt độ thích hợp
ra nấm
Nhiệt độ thích hợp
sản xuất
P.ostreatus
P.florida
P.sajor-caju
P.cortinatus
P.cystidionsus
P.flabellatus
P.eryngii
P.tuber-regium
P.abolonus

P.cornucopiae
20 – 30
0
C
25 – 30
0
C
25 – 30
0
C
27 – 32
0
C
27 – 32
0
C
20 – 28
0
C
20 – 30
0
C
35
0
C
27 – 32
0
C
25
0

C
15
0
C
20
0
C
25
0
C
28
0
C
25 – 28
0
C
20 – 25
0
C
20 – 22
0
C
28 – 30
0
C
25
0
C
15 – 25
0

C
20
0
C ± 5
0
C
25
0
C ± 5
0
C
30
0
C ± 5
0
C
30
0
C ± 5
0
C
30
0
C ± 5
0
C
25
0
C ± 5
0

C
25
0
C ± 5
0
C

30
0
C ± 5
0
C
20
0
C ± 5
0
C


7

Độ ẩm: độ ẩm rất quan trọng đối với sự phát triển tơ và quả thể của nấm.
Trong giai đoạn tăng trưởng tơ, độ ẩm nguyên liệu yêu cầu từ 50 - 60%, còn độ ẩm
không khí không được nhỏ hơn 70%. Ở giai đoạn tưới đón nấm ra quả thể, độ ẩm
không khí tốt nhất là 70 – 95%. Ở độ ẩm không khí 50%, nấm ngừng phát triển và
chết, nếu nấm ở dạng phễu lệch và dạng lá thì sẽ bị khô mặt và cháy vàng bìa mũ
nấm. Nhưng nếu độ ẩm cao trên 95%, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống.
Bảng 1.2: Độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của nấm bào ngư
Độ ẩm tương đối (%) của không khí
Loài nấm

Độ ẩm thích hợp
của cơ chất (%)
Thích hợp cho sự
sinh trưởng của hệ
sợi nấm
Thích hợp cho sự
phát triển của quả
nấm
P.abolonus
P.sajor-caju
P.ostreatus
60-70
70
60-70
70-80
70-80
70-80
90
80-95
85-90

Cơ chất khi chế biến thường có những biến đổi về pH. Đối với nấm bào ngư
Nhật, khả năng chịu đựng sự giao động pH tương đối tốt, pH môi trường có thể
giảm xuống 4,4 hoặc tăng lên 9 thì tơ nấm vẫn mọc được. Tuy nhiên pH thích hợp
đối với hầu hết các loài nấm bào ngư trong khoảng 5 – 7. pH thấp làm quả thể không
hình thành và ngược lại pH quá kiềm tai nấm bị dị hình.
Ánh sáng: yếu tố này chỉ cần thiết trong giai đoạn ra quả thể nhằm kích thích
nụ nấm phát triển. Nhà nuôi trồng nấm cần có ánh sáng khoảng 200 – 300 lux (ánh
sáng khuếch tán – ánh sáng phòng). Còn ánh sánh yếu làm chân nấm dài ra và mũ

hẹp.
Đặc biệt quá trình nẩy nầm của bào tử và tăng trưởng của tơ nấm bào ngư
Nhật có liên quan đến nồng độ CO
2
cao (22%), nhưng khi cần ra nấm thì nồng độ
CO
2
phải giảm và lượng oxy tăng lên. Nếu không mũ nấm sẽ bị hẹp lại trong khi

8

chân nấm dài ra, dẫn đến tai nấm bị dị dạng. Vì vậy nhà trồng cần có độ thông
thoáng vừa phải, nhưng phải tránh gió lùa trực tiếp [Lê Duy Thắng, 1999].
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư Nhật
Nấm bào ngư Nhật có mùi thơm của quả hạnh, vị ngọt và giòn của bào ngư.
Dinh dưỡng nấm bào ngư Nhật rất cao không kém hơn dinh dưỡng các sản phẩm từ
động vật. Kết quả phân tích cho thấy nấm bào ngư Nhật hàm lượng protein chiếm
khoảng 25%, đặc biệt có chứa hơn 18 loại axit amin, ngoài ra còn có carbohydrate,
nhiều vitamin và các khoáng chất khác. Sử dụng nấm không những không tăng cân
mà còn ngăn ngừa một số bệnh như: giảm cholesterol trong máu, tiểu đường, béo
phì, đau bao tử, rối loạn gan, ung thư, v.v , đồng thời người ăn nấm thường xuyên sẽ
giúp cơ thể tăng tính miễn dịch, điều hòa huyết áp, dễ tiêu hóa và chống lão hóa.
Nấm ăn nói chung và nấm bào ngư nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao. Hàm lượng protein chỉ đứng sau thịt, cá, giàu các chất khoáng và các
acid amin tan trong nước, các acid amin không thay thế như lyzin, tryptophan, các
acid amin chứa nhóm lưu huỳnh. Ngoài ra chúng còn chứa một lượng lớn các
vitamin quan trọng.
Thành phần các chất dinh dưỡng chính của một số loài nấm Bào ngư bao
gồm: carbonhydrate, protein, amino acid, chất béo, khoáng chất, hoạt chất và các
vitamin được nhiều nhà dinh dưỡng học quan tâm nghiên cứu, nhằm đánh giá vai trò

của nấm như nguồn thực phẩm cho con người.
Carbonhydrate và protein là thành phần chính, chiếm từ 70 đến 90% trọng
lượng khô quả thể, tro khoảng 10% chứa nhiều loại chất khoáng. Chất béo có hàm
lượng thấp trong hầu hết các loài, dao động trong khoảng 1 - 2%, ngoại trừ P.
limpidus (9,4%).
Giá trị về mặt năng lượng được đánh giá trên cơ sở thành phần protein thô,
chất béo và carbohydrate, trị số này thấp khoảng từ 261 - 367 Kcal/100g chất khô
[Cao Ngọc Minh Trang, 2002].


9

Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của nấm Bào ngư (%).
Tên loài Nước Protein thô Chất béo Đường
tổng số
Chất xơ
P. cystidiosus

90,2 31 9 17 13
P. abalonus 91,7 32 4 19 3
P. blaoensis 89 25 4 11 8

Hàm lượng protein thô của nấm ăn dao động trong khoảng 18,4 - 61,5. Từ dẫn
liệu ở bảng 1.3 cho thấy hàm lượng protein thô ở cả 3 loài nấm trên có giá trị trung
bình 25 - 32%, trị số này có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng. Trong đó Pleurotus
abalonus có hàm lượng đạm cao nhất 32% và thấp nhất là ở Pleurotus blaoensis điều
này có thể do Pleurotus blaoensis là loài hoang dại mới được đưa vào nuôi trồng chủ
động so với 2 loài còn lại đã được thuần hóa sớm hơn.
Hàm lượng chất béo nhìn chung là khá thấp, trị số này cao nhất ở loài chuẩn
Pleurotus cystidiosus (9%) và bằng nhau ở Pleurotus abalonus và Pleurotus

blaoensis.
Hàm lượng carbonhydrat cao nhất ở Pleurotus abalonus và thấp nhất là ở
Pleurotus blaoensis ; hơn nữa, hàm lượng chất xơ trong Pleurotus abalonus là thấp
nhất, do vậy mà về mặt cảm quan cho thấy nấm Pleurotus abalonus có mùi vị thơm
ngon nhất trong 3 loài, tiếp đến là Pleurotus cystidiosus.
Hàm lượng nước của 3 loài trên dao động trong khoảng 89 - 91.7% nghĩa là
lượng sinh khối khô chỉ vào khoảng 10% song tỷ lệ chất dinh dưỡng rất đáng kể và
cân đối, vượt hơn hẳn các loại rau quả. Do đó quan niệm trước đây coi nấm như là
một loại rau là không chính xác. Hàm lượng protein thô của nấm Bào ngư nếu như so
với các loại thịt cá lượng protein đạt xấp xỉ 40% trọng lượng khô, trị số sinh năng

10

lượng khá thấp, chỉ cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, đây là một trong những ưu
điểm của loài nấm ăn này, thích hợp cho người ăn kiêng.
Ở nấm bào ngư Nhật còn phát hiện được chất kháng sinh, gọi là pleurotin.
Chất này ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương (Robins và cộng sự, 1947).
Bên cạnh đó, Yoshioka và cộng sự (1975) cũng tìm thấy hai polysaccharide có tính
kháng ung bướu. Cả hai đều có nguồn gốc là glucose. Trong đó chất được biết nhiều
nhất, bao gồm 69% β (1-3) glucan, 13% galactose, 6% mannose, 13% uronic acid
[Lê Duy Thắng, 1999].

Hình 1.4: Công thức hóa học của pleurotin
1.1.4.Một số điểm lưu ý khi trồng nấm bào ngư Nhật
Nấm bào ngư rất nhạy cảm với môi trường. Khi nấm ở dạng san hô, nếu nhiệt
độ lên trên 32
0
C trong 1 một giờ, nụ nấm bị khô quéo lại như cỏ úa (hình 1.5). Cũng
như trong giai đoạn này, nếu độ ẩm tăng lên trên 90% nhiều giờ thì nấm non sẽ bị
thối nhũng.

11


Hình 1.5: Tai nấm bị khô quéo
Đặc biệt nước tưới nhiễm phèn hơi nặng (pH axit), thì tai nấm ngã vàng, tai bị dị
dạng, mũ nấm khô nứt. Trường hợp phèn nhẹ cũng làm trên bề mặt mũ nấm có
những nốt sần mở ra thành hốc nhỏ (hình 1.6).
Nấm bào ngư Nhật còn đặc biệt nhạy cảm với các tác nhân gây ô nhiễm môi
trường như hóa chất, thuốc trừ sâu, các kim loại nặng… cả trong nguyên liệu, cũng
như không khí nơi nuôi trồng. Tai nấm thưởng sẽ bị biến dạng hoặc ngừng tạo quả
thể.

Hình 1.6: Bề mặt mũ nấm bị bíến dạng do nhiễm phèn
Do đó cần lưu ý khâu chế biến nguyên liệu hoặc kiểm tra các điều kiện nuôi trồng
khi thấy tai nấm có biểu hiện không bình thường.

12

So với các loại nấm trồng khác, thì nấm bào ngư Nhật là loài ít bệnh nhất.
Chủ yếu thường gặp là hai loại bệnh phổ biến là: mốc xanh Trichoderma sp. và ấu
trùng ruồi nhỏ.
Đối với mốc xanh, ngoài việc tranh giành thức ăn chúng còn thay đổi môi
trường sống, tạo ra nhiều tạp chất ảnh hưởng đến sự tăng trưởng và phát triển của
nấm bào ngư Nhật. Để hạn chế sự phát triển loài mốc này, có hai biện pháp: khử
trùng tốt nguyên liệu hoặc nâng pH.
Đối với ấu trùng của ruồi nhỏ, chúng thường chui vào giữa các khe của phiến
nấm, cắn phá làm hư hại nấm. Đối với bịch phôi, chúng làm tơ nấm đổi màu, thâm
nâu, quằng quện. Tốc độ sinh sản của chúng lại rất nhanh, nên thiệt hại gây ra không

phải nhỏ. Nhà trồng vì vậy nên có lưới chắn để không cho chúng lọt vào. Tuy nhiên,
vấn đề chính vẫn là đảm bảo vệ sinh nhà trại, không để ổ dịch phát sinh.
Trong các loại bào tử, thì bào tử nấm bào ngư Nhật được ghi nhận là có ảnh
hưởng đến sức khỏe con người. Đối với vài trường hợp, khi hít phải bào tử nấm,
nhạy cảm sẽ biển hiện trong tám giờ, còn ngược lại là từ bốn đến sáu tuần. Người
bệnh có triệu chứng khó thở, mệt mỏi, nhức đầu, ho và sốt (có thể tới 39
0
C), đôi khi
có nhiều vết đỏ ở tay. Bệnh có thể kéo dài trong vài ngày, rồi dứt, nhưng sau đó lại
tái phát và nhất là khi tiếp xúc lại với nấm.
Để ngăn ngừa bệnh nên tránh hít các bào tử nấm, bằng cách mang khẩu trang
hoặc mạng che mặt khi đi vào nhà trồng nấm bào ngư Nhật. Có nơi còn dùng mặt nạ
(như loại phòng hơi độc) khi thu hái nấm. Có thể tránh vào nhà trồng vào sáng sớm
hay trời lạnh, hoặc tưới ẩm nhà trồng để rửa bớt bào tử trước khi vào [Lê Duy Thắng,
1999].
1.1.5. Bảo quản chế biến nấm bào ngư
1.1.5.1. Bảo quản nấm bào ngư
Sau khi thu họach, để đưa nấm đến tay người tiêu thụ, cần một thời gian bảo quản.

13

Đối với nấm tươi: chỉ giữ được thời gian ngắn, bằng cách làm chậm sự phát
triển, giảm cường độ hô hấp, chống thoát nước và bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Đối với nấm khô: làm khô ở mức tối đa (còn 10 - 12%), bằng cách lấy nước
trong tai nấm ra, sau đó bảo quản trong túi kín để tránh hút ẩm trở lại. Nấm bào ngư
Nhật dễ làm khô, chỉ cần dàn mỏng để nơi thoáng có gió là nấm khô quéo lại. Nếu
phơi và sấy thì thời gian càng nhanh hơn. Nhiệt độ sấy khoảng 50
o
C. Thường nấm
khô có mùi thơm đặc trưng hơn nhưng không giòn, ngọt như nấm tươi. Tỉ lệ nấm

khô/nấm tươi là 1/10 (10 kg tươi thu được 1kg nấm khô).
Đối với dạng khác: như muối mặn thì nấm được bảo quản ở độ muối 20-22
độ. Dạng muối chua có thể giữ nấm được thời gian khá lâu. Dạng đóng hộp, chế biến
gần như thành phẩm và được cho vào bao bì kín, là các hộp thiếc đóng kín lại.
1.1.5.2. Chế biến nấm bào ngư
- Đun sôi nước, thả nấm vào trong 1 – 2 phút, vớt ra ngâm trong nước lạnh, vớt ra để
ráo nước cho nấm săn chắc và hết mùi ngái, rồi mới chế biến.
- Nấm chế biến thành nhiều món ăn: nấu cháo, nấu canh, xào mì với thịt, làm nem,
chiên với trứng, muối xả ớt chiên, nướng, pha lẫn với giò nạt,
- Với nấm sấy khô: rửa sạch trụng qua nước sôi 1 –2 phút để chế biến như nấm tươi.
1.2. Vai trò của công nghệ nấm Bào ngư Nhật ở Việt nam
Ở Việt Nam, cho đến nay đã ghi nhận khoảng 15 loài nấm bào ngư [Trịnh
Tam Kiệt, 1998; Lê Duy Thắng, 1999]: P. abalonus, P. cornucopia, P. cytidiosus, P.
djamor, P. eryngii, P. floridanus, P. globulifer, P. limpidus, P. ostreatus, P.
pulmonarius, P. sajor-caju, P. salmoneostramineus, P. spicilifer, P. versiformis, và
một số loài đang xếp trong các chi gần gũi khác thì số loài nấm Bào ngư ở Việt nam
có thể vượt quá 15.
Không thấy ghi nhận loài nào độc cả, trái lại hầu hết các loài Pleurotus là có
thể ăn được, hoặc ăn ngon; thực tế quá nửa số loài trên đã được nuôi trồng thành
công khá phổ biến ở nước ta. Đáng lưu ý trong số đó, P. abalonus được nuôi trồng

14

xuất khẩu, và nói chung các loài thuộc phân chi Coremiopleurotus có hương vị rất
được ưa chuộng, được thị trường khu vực và thế giới coi trọng.
Các nấm bào ngư có khả năng chuyển hoá các chất xơ sợi giàu cellulose và
lignin. Đây chính là ưu điểm cơ bản của công nghệ nuôi trồng nấm bào ngư, đúng
như đánh giá của Uỷ ban Cộng đồng chung châu Âu tại Hội nghị Braunschweig
(Cộng hòa Liên bang Đức) năm 1986. Chính nhờ các hệ enzyme ngoại bào phong
phú, nấm Bào ngư còn có nhiều khả năng chuyển hóa đặc biệt. Chỉ riêng rơm rạ,

trấu, thân lõi ngô, thân cành đậu đỗ, bã mía, mùn cưa, lá, cành, cỏ,vỏ cà phê, hàng
năm ở nước ta đã lên đến hàng trăm triệu tấn.
Trong đó một phần không nhỏ chỉ là đốt bỏ lấy nhiệt lượng và tro khoáng, gây
nên ô nhiễm môi trường và góp phần vào biến đổi khí hậu. Nếu được xử lý phối trộn
dinh dưỡng phù hợp, các nguồn phế liệu này sẽ trở thành cơ chất rất thích hợp cho
nuôi trồng nấm bào ngư Nhật. Công nghệ nuôi trồng có thể ở nhiều mức độ đầu tư:
các hộ, trang trại nhỏ và vừa, cụm dân cư (nông, lâm trường, tổ hợp, ) theo lao động
thủ công, bán công nghiệp, công nghiệp và tự động hóa. Giá thành sản xuất nấm ở
nước ta vào loại rất thấp trong khu vực và trên thế giới. Vì vậy, nếu tổ chức nuôi
trồng và chế biến tốt, công nghệ nấm nói chung và nấm Bào ngư nói riêng có đầy đủ
khả năng trở thành ngành sản xuất quan trọng, góp phần xóa đói giảm nghèo, triệt hạ
các loại cây sản ra ma túy, công nghiệp hóa và hiện đại hóa nông thôn, miền núi.
Đây có lẽ là một trong những hướng tiếp cận của công nghệ sinh học hiện đại, góp
phần thích đáng trong thiên niên kỷ tới - thiên niên kỷ của cơ chế phát triển sạch
(CDM: Clean Development Mechanism) - một nguyên lý cơ bản xuất phát từ Hội
nghị thượng đỉnh về môi trường (Công ước Sao Paolo, Brasil 1992), được hầu hết
các quốc gia chuẩn thuận và xác lập các nguyên tắc chủ đạo với Công ước Kyoto
(Kyoto, Japan 1997). Hội thảo Quốc tế mới đây tại Hà nội (11-12/10/1999) do Cơ
quan Năng lượng Nguyên tử Quốc tế (IAEA) và Ủy ban Năng lượng Nguyên tử Việt
nam (VAEC) phối hợp tổ chức đã phân tích những nguyên tắc này và vạch ra những
định hướng áp dụng ở Việt nam, nhằm vận dụng tài trợ quốc tế, mà trước hết có thể
lựa chọn công nghệ điện hạt nhân trong thế kỷ tới (2015-2020). Hội nghị Quốc tế về