phân tích nitrate, nitrite

GVHD : Nguyễn Thị Kim Phượng
SVTH :
Nguyễn Văn Thôi
Phùng Hùng Mạnh
Nguyễn Phương Tùng
Sơn Thị Thanh Tuyền
Trần Thị Bích Thịnh
Nguyễn Thị Thu Tâm
Phân tích nitrate, nitrite

1.Tổng quan về Nitơ và các hợp chất của Nitơ

2.Nitrate và Nitrite trong nước và thực phẩm

3.Độc tính của Nitrite

4.Quy định về hàm lượng nitrat trong thực phẩm

5. Phương pháp lấy mẫu

6.Các phương pháp xác định Nitrate

7.Các phương pháp xác định Nitrite

8.Đề xuất
Giới thiệu
Tổng quan về Nitơ và các hợp chất của Nitơ

Trong tự nhiên tồn tại chủ yếu dưới dạng N2

khá phổ biến và chiếm trên 78% thể tích không khí


trong phân tử N2, nitơ liên kết bằng 3 liên kết hóa trị

Nitơ là khí có tính trơ về mặt hóa học

Phần lớn các sinh vật không hấp thu nitơ trực tiếp được

Nitrate trong nước và thực phẩm

Nitrat và nitrit có tự nhiên trong thực
phẩm và nước

Trong CNTP nitrit được sử dụng nhiều
nhằm bảo vệ các loại thực phẩm

Nitrat và nitrit thường tồn tại trong nước
do nguồn nước ngầm bị ô nhiễm
Nitrate trong nước và thực phẩm
Tính độc hại

Nitrite độc hại hơn so với các hợp chất
chứa Nitơ

Nitrite +hemoglobin methaemoglobin→
(làm giảm quá trình vận chuyển oxi trong máu)

Khi nitrite vào dạ dày nitrite được chuyển
thành axit nitrơ

axit nitrơ + amin hoặc amit nitroamin→

(nitroamin, đây là hợp chất dẫn đến ung thư.)
Độc tính của Nitrit

Điều kiện xảy ra phản ứng :

-Nhiệt độ nấu quá cao

-Khi phơi khô và khi hung khói các loại lương thực

-Khi ướp thịt với loại muối Nitrate

-Khi tiêu hoá các loại lương thực có chứa Nitrite
Độc tính của Nitrit

Cơ chế gây độc :

NO3 NO2 dưới tác dụng của →
men tiêu hóa trong cơ thể

Nitrite +hemoglobin methaemoglobin→

4HbFe2+ + 4 NO2- + 2 H2O > 2 HbFe3+ + OH- + 4 NO3- +
O 2
Độc tính của Nitrit

NO2- + amin nitrosamine →

(một hợp chất tiền gây ung thư)

amin bậc hai +axit nitrơ hợp chất nitroso →

nitrosamine
amin bậc hai thường xuất hiện trong quá trình
nấu rán thực phẩm giàu protein hay quá trình lên
men
QUY ĐỊNH VỀ HÀM LƯỢNG NITRAT
TRONG THỰC PHẨM

Theo QĐ chung của thế giới, để được gọi
là rau quả sạch, tươi phải có lượng nitrate
thấp vừa phải

QĐ Tổ chức Y tế thế giới (WHO) :

nitrate trong nước uống là ≤ 50 mg/l

Nitrate trong là rau ≤ 300 mg/kg rau tươi
QUY ĐỊNH VỀ HÀM LƯỢNG NITRAT
TRONG THỰC PHẨM
Loại cây Hàm lượng NO3 Loại cây Hàm lượng NO3
Dưa hấu 60 Hành tây 80
Dưa bở 90 Cà chua 150
Mướp ngọt 200 Dưa chuột 150
Măng tây 200 Khoai tây 250
Đậu quả 200 Cà rốt 250
Ngô rau 300 Hành lá 400
Cải bắp 500 Bầu bí 400
Su hào 500 Cà tím 400
Su lơ 500 Xà lách 1500
Phương pháp lấy mẫu


Lấy mẫu là thu thập,xử lý và vận chuyển về
phòng thí nghiệm trước khi mẫu biến đổi.

Mẫu phải được bảo quản tránh mọi nguổn
nhiễm bẩn hoặc sự phân hủy

Phải ghi chép rõ ràng, đầy đủ những chi tiết
liên quan đến lấy mẫu.

Đánh dấu hoặc mô tả vị trí lấy mẫu để dễ dàng
nhận diện lại lúc cần

Dụng cụ đựng mẫu được phân loại theo tính
chất của mẫu
Một số phương pháp chiết
Nitrate

Phương pháp nghiền: dịch nghiền có màu
ảnh hưởng đến phép xác định nitrat.

Phương pháp ngâm chiết: thời gian lâu,
kéo dài quá trình phân tích.

Phương pháp chiết dùng năng lượng vi
sóng: thời gian chiết tương đối nhanh,
dịch chiết không màu, hiệu suất chiết
cao.
Phương pháp phân tích thể tích

Nguyên tắc: Phân tích chuẩn độ là đo thể tích của

dung dịch chất chuẩn (đã biết chính xác nồng độ) và
chất chuẩn đó phản ứng hoàn toàn với dung dịch từ
mẫu thực phẩm cần tích.
Phương pháp phân tích thể tích

Tiến hành : dựa trên phản ứng khử NO3-
về các trạng thái oxi hoá thấp hơn bằng
các chất khử thích hợp

Chuẩn độ ngược :

Các phản ứng xảy ra như sau:

NO3- + 3Fe2+ + 4H+

NO + 3Fe3+ + 2H2O2

Fe2+ + Cr2O72+ + 14H+

6Fe3+ + 2Cr3+ +
7H2O
Phương pháp đo màu

Nguyên tắc : Chuyển chất cần xác định thành một hợp
chất có màu. Đo sự hấp thụ ánh sáng của dung dịch màu
này hoặc so sánh cường độ màu của dung dịch phân tích
với cường độ màu của dung dịch đã biết trước nồng độ.

Máy đo màu
Phương pháp đo màu


Tiến hành :

Các phương pháp so màu cũng được dùng để
xác định NO3- dựa trên ba loại phản ứng sau:

Nitrat hoá các hợp chất phenolic.

Oxi hoá các hợp chất hữu cơ có nhóm mang
màu đặc trưng.

khử NO3- thành NO2- hoặc NH3 rồi xác định
chúng theo phương pháp thích hợp.

Trong đó phương pháp nitrat hoá chủ yếu được
sử dụng để xác định NO3- với thuốc thử thường
dung là axit phenol đisunfonic
Phương pháp đo màu

Tiến hành :

Khi sử dụng thuốc thử axit phenol 2,4 đisunfonic,
ion NO3- phản ứng với axit này tạo thành axit
nitro phenol đisunfonic. Trong môi trường kiềm,
axit nitro phenol đisunfonic tạo thành một muối
có màu vàng cho độ hấp thụ quang cực đại ở
bước sóng 410nm.

Máy đo màu và dd chuẩn
Phương pháp đo màu


Tiến hành :

Để xác định nồng độ của chất nghiên cứu, phải đo
mật độ quang D của dung dịch thử và dung dịch
chuẩn đã biết nồng độ.
Phương pháp đo màu

Tiến hành :

Tính toán kết quả:

Cx = (Dx/Dch).Cch

Với Dx/Dch: mật độ quang dung dịch thử /
dung dịch chuẩn

Cx/Cch: nồng độ dung dịch thử / dung dịch
chuẩn

Lập đường chuẩn, dựng đồ thị với trục tung Y là
mật độ quang D đo được, trục hoành X là nồng
độ C

Từ đồ thị sẽ tính được hàm lượng NO3-
Phương pháp đo màu

Phương pháp này đơn giản và cho độ nhạy khá cao
(0,05ppm).


khi có mặt các chất hữu cơ,clorua, NO2-, các ion có
màu sẽ gây ảnh hưởng đến kết quả phân tích

Sử dụng axit sunfamin, urê, hay thiurê để tách NO2-,
Cl- được loại bỏ bằng cách cho phản ứng với Ag2SO4.

Loại trừ ảnh hưởng của các hợp chất hữu cơ bằng cách
oxi hoá bằng H2O2 hay sử dụng than hoạt tính.
Phương pháp đo khí

Phương pháp đo khí đơn giản thích hợp cho việc
xác định đồng thời nitrate và nitrite trong cùng
một mẫu do Hassan đề ra

Đầu tiên nitrite được phân huỷ bằng Urê
( CO(NH2)2 ) hoặc axit sunfamit ( HSO3NH2 )
để tạo ra khí N2 trong môi trường axit yếu.

Trong điều kiện này, nitrate không tham gia
phản ứng.
Phương pháp đo khí

Phản ứng xảy ra :

2KNO2 + CO(NH2)2 + 2HCl  2N2 + CO2 + 3H2O + 2KCl

KNO2 + HSO3  N2 + KHSO4 + H2O

Sau đó, đun nóng dung dịch và tạo môi trường
axit mạnh thì nitrate sẽ phản ứng tạo thành khí

N2O

2KNO3 + CO(NH2)2 + 2HCl  2N2O + CO2 + 3H2O + 2KCl

2KNO3 + HSO3NH2 + HCl  N2O + H2SO4 + H2O + KCl
Phương pháp đo khí
Khí N2 và N2O được giữ lại trong trắc đạm
kế bằng dung dịch KOH trên 50%.
Một số phương pháp xác định
nitrit

Phương pháp thể tích :

Phương pháp này có thể xác định được nitrite dựa
trên cơ sở oxi hoá nitrite thành nitrate khi dùng
thuốc thử KMnO4

Phương trình chuẩn độ:

2MnO4- + 5NO2- + 6H+  2Mn2+ + 5NO3- +
3H2O

Trong môi trường axit ion NO2- bị phân huỷ thành NO và
NO2 theo phương trình:

NO2- + H+ + HNO2  NO + NO2 + H2O

Phương pháp này có độ nhạy không cao và tính chọn lọc
kém vì trong dung dịch có nhiều ion có khả năng bị
MnO4- oxi hoá