độc tố tetrodotoxin trong cá nóc

Giáo viên giảng dạy:
Giáo viên giảng dạy:
Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy

Nhóm thực hiện:
Nhóm thực hiện:
1.
1.
Huỳnh Văn Nguyên
Huỳnh Văn Nguyên
2.
2.
Nguyễn Hùng Đức
Nguyễn Hùng Đức
3.
3.
Phan Thị Thúy Giàu
Phan Thị Thúy Giàu
4.
4.
Lâm Tố Uyên
Lâm Tố Uyên

GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN
•
Độc tố tetrodotoxin là một chất độc
thần kinh mạnh.
•
Công thức phân tử là C

11
H
17
O
8
N
3


GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN
Là một hợp chất hữu cơ phi protein.
Gia nhiệt 100
o
C trong 6 giờ chỉ giảm 50% độc tố,
200
o
C trong 10 phút khử được hoàn toàn.
Chế độ xử lý nhiệt thông thường trong
chế biến không có tác dụng giảm hoặc phá hủy
độc tố này

GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN
Liều gây độc là 0,5 – 2 mg.
Liều gây độc là 0,5 – 2 mg.
LD
LD
50
50
từ 8 – 10 mg/kg thể trọng.
từ 8 – 10 mg/kg thể trọng.

Tỉ lệ tử vong gấp 10.000 lần so với mức độ
Tỉ lệ tử vong gấp 10.000 lần so với mức độ
độc của cyanua.
độc của cyanua.
Tetrodotoxin
có khả năng
gây độc rất cao

CƠ CHẾ GÂY ĐỘC CỦA TETRODOTOXIN
•
Cơ chế gây độc của tetrodotoxin chưa
được giải thích rõ ràng, thuyết phục, là
chất độc cực mạnh nhưng chỉ độc với
người lại hoàn toàn vô hại với vật chủ.
•
Các công trình gần đây của các nhà khoa
học Nhật Bản giả thuyết rằng

CƠ CHẾ GÂY ĐỘC CỦA TETRODOTOXIN

NGUỒN TETRODOTOXIN TRONG TỰ NHIÊN
Trong tự nhiên,
tìm thấy độc tố
tetrodotoxin ở nhiều
loài hải sản khác nhau
Bạch tuộc đốm xanh
ếch Costa Rica
ếch Harlequin cua xanthid
cá sao
cá nóc

Bình thường độc tố này tồn tại ở dạng tiền độc tố
tetrodomin không độc.
Phân bố chủ yếu ở gan, buồng trứng
Độc tố tăng lên trong mùa đẻ trứng từ tháng 3 đến
tháng 7 hàng năm.
Khi cá chết thì tetrodomin sẽ chuyển hóa thành
tetrodotoxin gây độc
NGUỒN TETRODOTOXIN TRONG TỰ NHIÊN

Độc tố tetrodotoxin có ở bạch tuộc đốm xanh rất
độc.
Một con bạch tuộc đốm xanh nặng chỉ khoảng 25
gram cũng đủ lượng chất độc làm chết 10 người có
trọng lượng cơ thể trung bình 70 kg.
NGUỒN TETRODOTOXIN TRONG TỰ NHIÊN
Tetrodotoxin
trong tự nhiên có nhiều
nhất ở cá nóc nên
còn được gọi là
độc tố cá nóc

•
Tiếng Anh: Puffer fish, Blow fish, swell fish hay Globe fish;
•
Tiếng Pháp: Poison – Globe;
•
Tiếng Đức: Kugel fish (cá hình cầu);
•
Tiếng Nhật: Fugu fish (cá khéo léo);

•
Tiếng Hàn Quốc: Bog – Eo (cá bầu);
•
Tiếng Philippin: Botete fish (cá béo);
•
Tiếng Malaysia: Buntal fish (cá thổi phồng).
Thế giới
GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓC

•
Mỗi loại cá nóc, ở từng địa phương, có từ 2 -3 tên gọi khác nhau
Khó khăn trong
việc tuyên truyền
phòng chống ngộ
độc tetrodotoxin
do ăn cá nóc
Việt Nam
GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓC

•
Đa số sống ở biển, vùng duyên hải biển nông;
•
Một số loài sống ở nước ngọt, sông suối, ao hồ,
cửa sông đổ ra biển.
•
Có 131 loài cá nóc trên thế giới.
•
Biển Nhật Bản có 55 loài.
•
Biển Việt Nam có 66 loàidọc các tỉnh ven biển

từ Quảng Ninh đến Kiên Giang, song có nhiều nhất
ở các vùng biển miền trung
GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓC

•
Theo Viện nghiên cứu hải sản (Hải Phòng), ở biển
Việt Nam có 66 loài cá nóc thuộc 12 giống và 4 họ
Cá nóc hộp
cá nóc thu den
Cá nóc đen
Cá nóc cổ
Cá da ráp thái bình dương
Cá nóc báo đen
Cá nóc tím
Cá nóc mắt đỏ
Cá nóc lưng nhẵn
Cá nóc lưng đốm
Cá nóc hổ
GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓC

Nghề đánh cá nóc phát triển sớm nhất và mạnh mẽ
nhất là ở Nhật Bản. Chỉ riêng một tỉnh phía Nam Nhật Bản
lượng cá nóc đánh bắt cả năm tới 5.000 tấn
Ở nước ta chưa có tàu, thuyền đánh bắt cá nóc
chuyên biệt. Phần lớn ngư dân đánh bắt cá biển thông
thường lẩn vao đó là cá nóc
GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓC

Cá nóc đẻ trứng vào thời điểm từ tháng 3 đến
tháng 7

Trong thời kỳ đẻ trứng, lượng độc tố rất lớn và
độc lực rất mạnh
SINH THÁI CÁ NÓC

Cá nóc cỏ, cá nóc Báo Đen thường đẻ trứng ở
ven biển dẫn từ hồ ra.
Cá nóc thu, cá nóc Tím, cá nóc mắt đốm thường
đẻ trứng cách xa bờ.
SINH THÁI CÁ NÓC
Khác nhau tùy
từng loài cá nóc

Mẫu (da,cơ, nội quan, gan, trứng/tinh sao)
Lượng mẫu nhất định
Bã Dịch trong
Dịch tetradotoxin thô
MBA, spost test Tetradotoxin sơ tinh Tetradotoxin tinh
- 1% AcOH + 80%MeOH
- Ly tâm lấy dịch trong
- Cột carbon hoạt tính (2% AcOH, 50%
MeOH)
- Có chân không và đông khô
- Có chân không
- Đông khô hòa tan
trong nước cất
Làm đồng nhất (máy xay)
- AcOH 1 hoặc 2%
- Đun sôi cách thủy 5’, làm nguội
- Thêm MeOH
- Ly tâm (3-4.000rmp,10’)

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỘC TỐ CÁ NÓC

Hàm lượng độc tố tetrodotoxin và STXs trong cá nóc Chấm
cam Torquigener pallimaculatus thu tại vùng biển Nha Trang –
Khánh Hòa
BẢN CHẤT VÀ THÀNH PHẦN ĐỘC TỐ CÁ NÓC

Phân bố tetrodotoxin trong cơ thể cá nóc
Chấm cam Torquigener pallimaculatus thu tại vùng
biển Nha Trang -Khánh Hòa
PHÂN BỐ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN TRONG CÁ NÓC

Động lực của độc tố cá nóc
Sức tác động của độc tố
1
1
3
3
2
2
Độ 0: Không có độc
Độ I : Độc tố yếu
4
4
Độ II: Độc tố mạnh
Độ III: Độc tố chết người
Dựa trên đơn vị chuột (Mouse Unit – MU )
để qui định đơn vị độc tố
Dựa trên đơn vị chuột (Mouse Unit – MU )
để qui định đơn vị độc tố

Tính chất vật lý
Tính tan
Tính bền
Tính kháng nhiệt
Tính liên kết
Rất dể thẩm thấu vào màng nhày của đông vật
Độc tố cá nóc với cơ thể người
không màu, không mùi và không vị
tan rất tốt trong nước
Bền trong acid, không bền trong kiềm
Chịu được nhiệt cao
Có tính liên kết cao
Liều gây độc là 0,5 – 2 mg
Liều gây độc là 0,5 – 2 mg

Gan cá
Bộ phận
sinh
dục
Thận
Vây cá
và môi
cá
Da và
các cơ
quan
dưới da
Máu
Thịt cá

Sự phân bố độc tính ở các bộ
phận của cá nóc
Sự phân bố độc tố theo giới
tính
o
Độc tố cá nóc ở các bộ phận nội tạng của cá nóc
cái thường mạnh hơn cá nóc đực
o
Tinh hoàn của hầu hết các loại cá nóc thường
không có độc (trừ cá nóc Đỏ, Báo đen…)

Sự phận bố độc tố theo từng cá thể
Cùng một loài cá nóc được đánh bắt ở cùng
một vùng, tại cùng một thời điểm nhưng lại tồn
tại lẩn lộn những cá thể có độc và những cá thể
không độc.
Sự khác biệt theo mùa
Buồng trứng
Buồng trứng của cá nóc
thay đổi cả về chất và lượng
theo từng mùa
Độc tố cá nóc thay đổi
theo sự phát triển của buồng
trứng
Gan
Độc tố ở gan đều có khuynh hướng
giống với độc tố ở buồng trứng

•
Tập quán ăn cá nóc đã có từ lâu đời. Các

nước ăn nhiều cá nóc nhất là Nhật Bản,
Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan.
TẬP QUÁN ĂN CÁ NÓC