Nghiên cứu quy trình sản xuất nhân kem bánh ngọt

TRNG I HC M TP.H CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGH SINH HC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGH THC PHM


KHÓA LUN TT NGHIP
 tài:
NGHIÊN CU QUY TRÌNH SN XUT NHÂN
KEM BÁNH NGT
GVHD: Th.S.ăNhăXuơn Thin Chân
SVTH : Nguyn Vităi
MSSV : 1053010140






khóa: 2010 - 2014

GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

LI CM N
Kínhăthaăcácăthyăcô,ăsauăhnă5 thángă,ăngƠyăhômănayăemăđưăhoƠn thành xong khóa
lun tt nghip nƠy.ăCóăđc kt qu ngày hôm nay là nh công lao và s giúpăđ ca
các thy cô và các bnăđngămônăđưăgiúpăđ em rt nhiu
u tiên con xinăcámănăchaăm , nhngăngiăđưăsinhăraăvƠăchoăconăcuc sng ngày
hôm nay
c bit em xin cmănăsơuăsc ti ThyăNhăXuơnăThinăChơnăđưăgiúpăđ tn tình
em trong quá trình hoàn thành khóa lun này.

Em chân thành bitănăcácăthy cô giáo trong khoa Công Ngh Sinh Hcăđưătruyn
đt cho em nhng kin thc quý báu trong sut thi gian qua và toăđiu kin thun li
cho em thc hinăđ tài này.
Cui cùng em xin cmănătoƠnăth bn bè, các anh ch khóaătrc nhngăngiăđưă
đng viên,ăđóngăgópăýăkin giúp em thc hinăđ tài.
Em xin chân thành cmăn.
TP H Chí Minh 17 tháng 6 nmăβ014
Sinh viên thc hin
Nguyn Vităi






GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

MC LC

T VNă 1
CHNGăI.ăTNG QUAN TÀI LIU 2
1.1. Tng quan v bánh ngt nhân kem và nhân kem bánh ngt 2
1.1.1.ăcăđim bánh ngt nhân kem 2
1.1.2. Tình hình tiêu th bánh ngt nhân kem  nc ta hin nay 3
1.1.3. Gii thiu mt s quy trình sn xut nhân kem bánh ngt 3
1.2. Tng quan v nguyên liu chính 4
1.2.1. Bt mì 4
1.2.2. Sa 11
1.β.γ.ăng 11
1.2.4. Trng 13

1.2.5. Cht béo 14
1.2.6. Mui 14
1.β.ι.ăNc 15
1.3. H nhătngă 15
1.3.1. H nhătngălƠăgì 15
1.3.2. Các yu t nhăhngăđn cu trúc h nhătng 16
1.4. Ph gia bo qun sn phm 25
CHNGăII.VT LIUăVẨăPHNGăPHÁPăNGHIểNăCU 27
2.1. ThiăgianăvƠăđaăđim nghiên cu 27
2.2. Vt liu nghiên cu 27
2.2.1. Nguyên liu 27
2.2.2. Dng c và thit b 27
β.γ.ăPhngăphápănghiênăcu 28
2.3.1. Quy trình nghiên cu ch bin nhân kem bánh ngt 28
GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

β.γ.β.ăSăđ nghiên cu 29
2.3.3. Kho sát nguyên liu 31
2.3.4. Kho sát t l nguyên liuăđn chtălng sn phm 32
2.3.5. Kho sát vic s dng ph gia 35
2.3.6. Kho sát ch đ đng hóa cho sn phm 39
2.3.7. Kho sát ch đ bo qun cho sn phm 41
2.3.8. Kim tra chtălng thành phm 41
β.4.ăPhngăphápăxácăđnh các ch tiêu theo dõi 42
2.4.1. Ch tiêu vi sinh 42
β.5.ăPhngăphápăđánhăgiáăcm quan 42
β.θ.ăPhngăphápăx lí s liu 42
CHNGăIIIμăKT QU VÀ THO LUN 43
3.1. Thí nghim kho sát 43
3.1.1. Thí nghim 1: Kho sát nguyên liu 43

3.2. Thí nghim kho sát t l nguyên liuăchínhăđn chtălng sn phm 43
3.2.1 Thí nghim 2: Kho sát t l btămìăđn chtălng sn phm 44
3.2.2. Thí nghim 3: Kho sát t l đngăđn chtălng sn phm 45
3.2.3. thí nghim 4: Kho sát t l saăđn cht lng sn phm 46
3.2.4. Thí nghim 5: Kho sát t l trng ti chtălng sn phm 47
3.2.5. Thí nghim 6: Kho sát t l băti chtălng sn phm 48
3.3. Thí nghim kho sát vic s dng ph giaăđn chtălng sn phm 48
3.3.1. Thí nghim 7: KhoăsátăhƠmălng Agar 49
3.3.2. thí nghim 8: KhoăsátăhƠmălng Xanthan gum 50
3.3.3. Thí nghim 9: KhoăsátăhƠmălng carrageenan 51
3.3.4. Thí nghim 10: KhoăsátăhƠmălng xanthan gum + agar 52
3.3.5. Thí nghim 11: KhoăsátăhƠmălng Xanthan gum + Carrangeenan 53
3.4. Thí nghim kho sát ch đ đng hóa cho sn phm 54
3.4.1. thí nghim 12: Kho sát tcăđ đng hóa 55
GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

3.4.2. thí nghim 13: Kho sát thiăgianăđng hóa 56
3.5. Kho sát ch đ bo qun cho sn phm 56
3.5.1. Thí nghim 14: Kho sát ch đ bo qun cho sn phm 56
3.6. Kim tra chtălng thành phm 58
3.6.1. Thí nghim 15: Kim tra chtălng sn phm 58
CHNGăIVμăKT LUNăVẨă NGH 59
4.1. Kt lun 59
4.β.ă ngh 61
TÀI LIU THAM KHO 62
PH LC i


GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

DANH MC BNG

Bng 1.1: Thành phn hóa hc, dng bt (% cht khô/100g) 5
Bng 1.2: Yêu cuăkăthut ca sa bt 11
Bng 1.3. Thành phnădinhădng trong trng gà 13
Bng 1.4. Thành phnădinhădngătrongălòngăđ trng 13
Bng 1.5. Thành phân hóa hc caăb 14
Bng 2.1 Nhng dng c, thit b và hóa cht s dng 27
Bng 2.2. Công thc kin ngh banăđu 32
Bng 3.1. kt qu thng kê kho sát t l btămìăđn chtălng sn phm 44
Bng 3.2. kt qu thng kê kho sát t l đngăđn chtălng sn phm 45
Bng 3.3. kt qu thng kê kho sát t l saăđn chtălng sn phm 46
Bng 3.4. Kt qu thng kê kho sát t l trngăđn chtălng sn phm 47
Bng 3.5. Kt qu thng kê kho sát t l băđn chtălng sn phm 48
Bng 3.6: Kt qu thng kê khoăsátăhƠmălngăagarăđn chtălng sn phm 49
Bng 3.7: Kt qu thng kê khoăsátăhƠmălngăXanthanăgumăđn chtălng sn phm
50
Bng 3.8: Kt qu thng kê khoăsátăhƠmălngăCarrageenanăđn chtălng sn phm
51
Bng 3.9: Kt qu thng kê khoăsátăhƠmălngăXanthanăgumă+ăagarăđn chtălng sn
phm 52
Bng 3.10: Kt qu thng kê khoăsátăhƠmălngăXanthanăgumă+ăCarrangeenanăđn cht
lng sn phm 53
Bng 3.11: Kt qu thng kê kho sát tcăđ đngăhóaăđn chtălng sn phm 55
Bng 3.12: Kt qu thng kê kho sát thiăgianăđngăhóaăđn chtălng sn phm 56
Bng 3.13: Kt qu thngăkêăhƠmălng Narti benzoat ti thi gian bo qun sn phm
57


GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

Danh Mc Hình vƠ  Th
Hình 1.1. Bánh ngt nhân kem 2
Hình 1.2. Bt mì 4
Hình 1.3. trng 13
Hình 1.4. H nhătngăcăbn 16
Hình 1.5: Phân t xanthan gum 23
Hình 1.6. Thit b đng hóa 24
Hình 2.2. Quy trình ch bin nhân kem bánh ngt 28
Hìnhăβ.1.ăSăđ nghiên cu ch bin nhân kem bánh ngt 31
 th 3.1. Kt qu kho sát t l btămìăđn chtălng sn phm 44
 th 3.2. Kt qu kho sát t l đngăđn chtălng sn phm 45
 th 3.3. Kt qu kho sát t l saăđn chtălng sn phm 46
 th 3.4. Kt qu kho sát t l trngăđn chtălng sn phm 47
 th 3.5. Kt qu kho sát t l băđn chtălng sn phm 48
 th 3.6. Kt qu kho sát t l Agarăđn chtălng sn phm 49
 th 3.7. Kt qu kho sát t l Xanthanăgumăđn chtălng sn phm 50
 th 3.8. Kt qu kho sát t l Carrangeenanăđn chtălng sn phm 51
 th 3.9. Kt qu kho sát t l Xanthanăgumă+ăagarăđn chtălng sn
phm 52
 th 3.10. Kt qu kho sát t l Xanthanăgumă+ăCarrangenanăđn cht
lng sn phm 53
 th 3.11. Kt qu kho sát tcăđ đngăhóaăăđn chtălng sn phm 55
 th 3.12. Kt qu kho sát thiăgianăđngăhóaăđn chtălng sn phm . 56
Hình 4.1. Quy trình hoàn chnh sn xut 100g thành phm 60

GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Vităi
MSSV: 1053010140 1

T VN 
Hin nay, khi ngành công nghip sn xut bánh ngt ngày càng phát trin,
bánh ngt nhân kem là sn phm ch đo ca nhiu công ty bi sn phm này rt phù
hp vi th hiu caăngi tiêu dùng, thích hp làm quà tng, li cung cpăđyăđ
dinhădngăchoăngi tiêu dùng hng ngày. Trong dòng sn phm này, nhân kem vn
là nhân t quan trng, to nên linh hn ca sn phm. Tuy nhiên, vic sn xut nhân
kem bánh ngt vn còn mang nhiu nét th công,ăchaăkhaiăthácăđc các ph gia to
cu trúc và không bo qunăđc lâu.
Xut phát t nimăđamămêătìmăhiu bn cht các cht năđnh, hi t vi vn
đ thc t nêu trên, chúng tôi quytăđnh thc hinăđ tài: “ Nghiên cu quy trình
sn xut nhân kem bánh ngt” nhm nghiên cu tìm ra quy trình chun sn xut
nhân kem bánh ngtăcngănhăs dng các cht năđnh nm nâng cao và năđnh cu
trúc ca sn phm. Vi đ tài này giá tr đíchăthc mà chúng tôi mong munăđemăli
là mt quy trình sn xut nhân kem năđnh, chtălng, và có th áp dngăđ đaădng
hóa sn phm.
Trong phmăviăđ tài này chúng tôi tin hành xácăđnh thành phn nguyên liu
chính ca sn phm nhân kem bánh ngtă đ t đóă nghiênă cuă sơuă hn v s nh
hng ca các cht năđnh và ch đ đng hóa, ch đ bo qun nhm to ra sn
phm nhân kem bánh ngtăcóăđánhăgiá cm quan cao phù hp viăngi tiêu dùng.
Quaăđ tài này, chúng tôi s cóăđc mt quy trình sn xut nhân kem hoàn chnh.
Nhng kt qu nghiên cuătrongăđ tài này s đc ng dng rng rãi trong các công
ty bánh ngt nhmăđemăđnăchoăngi tiêu dùng nhng sn phm chtălngăhn.Bên
cnhăđó,ăt kt qu nghiên cu này chúng ta có th đaădng hóa dòng sn phm nhân
kem,ăđápăng rngărưiăhnăna nhu cu caăngi tiêu dùng.

GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Vit Đi
MSSV: 1053010140 2

CHNG I. TNG QUAN TÀI LIU
1.1. Tng quan v bánh ngt nhân kem và nhân kem bánh ngt
[6,8]
1.1.1. c đim bánh ngt nhân kem
- Sn phm bánh ngt nhân kem không phi là món thcă năchínhămƠă thuc vào
nhómăđ nănh. c ch bin t nhiu nguyên liuănhăbtămì,ăđng, trng, sa,
b,ăhngăliu ph gia. Vì thành phn nguyên liu thc tpănhăth nên cu trúc ca
sn phm nhân kem bánh ngt rt khó năđnh. B chi phi rt nhiu biăhƠmălng
và thành phn caă tng loi nguyên liu. Gây nhiuă khóăkhnă trongăquáă trìnhăn
đnh cu trúc nhân kem bánh ngt.
- i vi sn phm này, nhân kem bánh ngt chính là thành phn quan trng nht.
Mt nhân kem có qía tr dinhădng và cm quan cao b sung s làm cho sn phm
tngăthêmăgiáătr v cmăquanăvƠădinhădng.
- Doăđcăđim nguyên liu d b vi sinh vt phá hy nên bánh ngt nhân kem có thi
gian bo qun ngn, yêu cu v sinh công nghip cao.ăcăđim này nhăhngăđn
các quytăđnh v phngăthc bo qun , vn chuyn, cách t chc h thng phân
phi:
+ Thi gian sn xut bánh ngt nhân kem ngn. Ngày nay nh công ngh càng hin
đi thì sn phm to ra càng có chtălng cao, muămưăđp, t l ph phm thp.
+ Vic tiêu th bánh ngt nhân kem mang tính cht thi v, mt khác sn phm này
có tính chu kì sng ngn và chng loi có th thay th lnănhau,ăđoăđóăđòiăhi doanh
nghip phi không ngng phát trin sn phm mi.

Hình 1.1. Bánh ngt nhân kem
GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Vit Đi
MSSV: 1053010140 3

1.1.2. Tình hình tiêu th bánh ngt nhân kem  nc ta hin nay
Bánh ngt nhân kem vào th trng Vit Nam vào khongă đu nhngă nmă
1990 vi ngun sn phm duy nht là bánh mm Thái Lan phc v nhngăngi tiêu
dùng có thu nhp cao. NgƠyănayăđưăcóăhƠngălot công ty bánh ko ln s dng dây
chuyn sn xut bánh ngtănhơnăkemăđ sn xut phc v nhu cu ln caăngi tiêu
dùng. Giá c sn phm ngày càng phù hp, snălng sn xut ra ngày cƠngăcaoăhnă
và chtălng ngày càng ttăhn.ăápăng rngărưiăhnăti nhu cu caăngi tiêu
dùng
1.1.3. Gii thiu mt s quy trình sn xut nhân kem bánh ngt
a. Quy trình
b. Gii thích quy trình
- Saă đcăcóă đng phi trn viănc to thành dung dch sa.ă Dùngăđaăkhuy
khuyăđuăchoăđn khi hn hp sôi
- ng thiălòngăđ trngăđcăđánhăđu tiăkhiălòngăđ trng b bin tính và chuyn
thƠnhămƠuăvƠngărm.ăKhuyălòngăđ trng viăđng,ăsauăđóăthêmăbt vào khuy cho
ti khi hn hp trnăđu
-  hn hp saăđưănuăvƠoălòngăđ trng và tip tc nu . Trong lúc nu liên tc
khuyăđu hn hp nhm tránh quá nhit cc b. Khi nu xong ngng gia nhit và
làm mát sn phm. Sn phm sau khi ch binăđcăluătr  nhităđ lnh.
GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Vit Đi
MSSV: 1053010140 4

1.2. Tng quan v nguyên liu chính [6,8,9]
1.2.1. Bt mì
Là loi nguyên liu chính, gm hai loi: Bt mì trng và btămìăđen.ă nc ta ch
sn xut và nhp bt mì trng.ăCóăhaiăphngăphápă sn xut btămì,ăphngăphápă
nghin phân loi có th thuăđc 4 loi bt mì gm: btăthng hng, bt loi 1, loi
2, loiăγ.ăPhngăphápănghin không phân loi ch thuăđc mt loi bt.ăNgi ta có

th đánhăgiáăchtălng bt mì daăvƠoăhƠmălngăglutenăcóătrongăđó.ăNu gluten
trong bt tt và nhiu thì khi bt sau khi nhào s daiăvƠăđƠnăhiăhn.ă

Hình 1.2. Bt mì
Thành phn hóa hc ca btămìăluônădaoăđng trong mt khong rng, ph thuc vào
thành phn hóa hc ca lúa mì dnăđn hng bt. Gmăcóμănc, protid, glucid, mui
khoáng,ăđng, cenluloza, tro. Ngoài ra còn có mt s vitamin và chtăkhoángănhă
Ca,ăP,ăFe,ăPP,ăB1,ăBβ,ầăvƠăcácăacidăaminăthit yuănhălysine,ămethionin,ăvaline,ầ




GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Vit Đi
MSSV: 1053010140 5

Bng 1.1: Thành phn hóa hc, dng bt (% cht khô/100g)

Loi bt
Protid
Glucid
Lipid
Cenluloza
Tro
Thng hng
10,6
73,3
1,0
0,2

0,5
Loi 1
10,8
73,0
1,2
0,3
0,7
Loi 2
11,3
71,4
1,5
0,8
1,0
Loi 3
11,6
69,7
1,6
1,6
1,5
* Ngun:
 Glucid
Glucid chim t 70 ÷ 90% cht khô ca btămì.ăTrongăđó,ătinhăbt chim khong 80%
glucid bt mì. Ngoài ra, trong thành phn glucid bt mì còn có cha các hp cht
khácănhădextrin, pentozan, cenlulose và hemicenlulose.
 Tinh bt là thành phn quan trng nht ca bt mì, có nhăhng lnăđn cht
lng ca bt nhào sau này.Tinh bt lúa mì có cu trúc dng ht tròn vi kích
thc ht t 5 ÷ 50 µm. Tinh bt bao gm hai cu t là amylose và
amylopectin.
- Amylose
Trong tinh bt lúa mì, amylose có khiălng phân t khongăγ5104ăđvcăvƠăcóămc

đ polymer hóa khong 2000 ÷ 2200 gc glucose.
Các gc glucose trong si amylose ch yu liên kt vi nhau qua liên ktă -1,4
glycozide to thành mch thng và ch có khong 1,6% gc glucose liên kt vi nhau
qua liên kt
-1,6 glycozide to thành mch nhánh. Trung bình mt phân t amylose có khong 5
nhánh liên ktă-1,4 glycozide.
- Amylopectin
Trong tinh bt lúa mì, amylopectin có khiălng phân t khongăλ010θăđvcăvƠăcóă
mcăđ polymer hóa khong 10000 gc glucose.
Phân t amylopectin có cu to gm hai loi vùng xen k: vùng mt có cu to cht,
sp xp có trt t vƠăcóăđ tinh th doăđóăkhóăb thy phân; vùng th hai sp xp kém
trt t, có nhiuăđimăphơnănhánhăvƠăkhôngăcóăđ tinh th nên d dàng b thy phân .
GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Vit Đi
MSSV: 1053010140 6

 lnăvƠăđ nguyên ca ht tinh bt có nhăhngăđn tính rn chc, kh nngăhútă
ncăvƠăhƠmălngăđng trong bt nhào. Trong tinh bt lúa mì gm 2 loi ht:
Ht loi ln A có dng hình bu dc viăđng kính lnăhnă10µm.
Ht loi nh B có dng hình cu viăđng kính t 4 ÷ 10µm, chim 90% tng s ht
tinh bt.
Ht nh thng có cu to cht, ht ln có cu to xp. Vì vy, ht tinh bt ln và ht
tinh bt v s b đng hóa nhanh hn.
 Dextrin
Dextrin chim khong 1-5% glucid bt mì. Nó là sn phm to ra khi tinh bt b thy
phơnădi tác dng ca h enzyme amylase ca lúa mì và ít liên kt viănc.Khi
lng phân t và tính cht ca dextrin ph thuc vào mcă đ thy phân tinh bt.
Ngi ta phân ra các nhóm dextrin sau:
+Amilodextrin là hp cht có cu to gn ging tinh bt, khi tác dng vi iod

cho màu tím.
+Eritrodextrin là hp cht có khiălng phân t nh hn,ăkhiătácădng vi iod
choămƠuăđ nâu.
+Acrodextrin là hp cht khi tác dng vi iod không cho màu.
+Mantodextrin là nhngădextrinăđnăgin nht, khi tác dng vi iod không cho
mƠuăđcătrng.
 Pentozan
Pentozan là các polysaccharide caăcácăđng có cha 5C, chim khong 1,2 ÷ 3,5%
glucid bt mì.Các pentozan cóătínhăháoănc,ăkhiătrngăn to huynăphùăđc nh
hng ti tính cht vt lý ca bt nhào.Pentozan trong bt mì gm 2 loi là pentozan
tanătrongăncăvƠăpentozanăkhôngătanătrongănc. Chúng khác nhau  mcăđ phân
nhánh: pentozan không tan có mcăđ phân nhánh lnăhn.
Pentozanătanătrongă nc chim 1÷ 1,5% tngălng pentozan. Pentozan tan có th
hp th mtălngănc gp 15 ÷ 20 ln trngălng ca nó do vyălƠmătngăđ nht
vƠăđ dính ca bt nhào. Khi dùng dung môi ethanol 80% hoc (NH4)2SO4 bão hòa,
pentozanătanăđc tách thành hai phn:
GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Vit Đi
MSSV: 1053010140 7

+Phn kt ta cha arabinoxylan.
+Phn tan cha arabinogalactan.
Pentozan không tan chim khong 1 ÷ 1,3% tngălng pentozan. Pentozan không
tanătrngăn trongănc to thành dch keo, dch keo này có nhăhngăđn các tính
chtăluăbin ca bt nhào
 Cellulose và hemicellulose
Cellulose chim khong t 0,1 ÷ 2,3% còn hemicellulose chim 2 ÷ 8% glucid bt
mì.
Chúngăkhôngăcóăýănghaăv mtădinhădngăđi viăngiănhngăgiúpătngănhuăđng

rut, giúp tiêu hóa tt.
 Các loiăđng glucose, fructose, maltose và saccharose
Chim khong 0,1 ậ 1% glucid bt mì. Chúng tham gia các phn ng Maillard to
màu cho sn phm.ăCònăđi vi các loiăbánhăcóălênămenăthìăcácăđng này là ngun
thcănăchoăviăsinhăvt.
HƠmălng chung các loiăđng ph thuc vào hng bt và chtălng ht. Trong
bt mì trng, chúng vào khong 1,8 ÷ 4% và btămìăđenălƠăkhong 4 ÷ 6,3%.
 Protein
Tùy thuc ging,ăđiu kin trng trt, thu hochămƠăhƠmălng protid trong bt mì
chim t 8 ÷ 25% cht khô.
Trong quá trình chín ca ht, các protein d tr s đcăhìnhăthƠnhăvƠăđcăđnh v
trong các th protein (protein bodies) hình cuăcóăđng kính 2-5µm và có màng bao
bc. Khi ht chín thành thc, các màng bao th protein này s b v ra và các protein
d tr s to thành dngăvôăđnh hình bc xung quanh các ht tinh bt.
S phân b protein gia các phn khác nhau ca htă cngă khácă nhau.
Ta có th phân loi protein trong bt mì thành 4 phn:
 Albumin
Chim khong 5,7 ÷ 11,5% protid bt mì. Khiă lng phân t 12000 ÷ 60000
đvc.Tanătrongănc, b kt ta  nngăđ muiă(NH4)¬β¬SO4ăkháăcaoă(ι0ă÷ă100%ăđ
bão hòa)
GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Vit Đi
MSSV: 1053010140 8

 Globulin
Chim khong 5,7 ÷ 10,8% protid bt mì.Tan rtăítătrongănc, tan trong dung dch
muiătrungăhòaăloưngă(ăNaCl,ăKCl,ăNaβSO4ầ)
 Prolamin (Gliadin)
Chim khong 40 ÷ 50% protid btă mì.Khôngă tană trongă nc và dung dch mui

loãng, ch tan trong dung dchăethanolăhayăisopropanolăι0ă÷ăκ0%.Gliadinăđcătrngă
choă đ co giãn ca bt nhào. Các gliadin caă lúaă mìă thng  dngă đnă chui.
Gliadinăcóătínhăđaăhình rt ln.Bt mì có khong 20 ÷ 30 loi gliadin khác nhau có
khiălng phân t trong khongăγ0.000ă÷ăκ0.000ăđvc.
- Gliadină,ăăvƠăăcóăphơnăt lng t γ0000ă÷ă45000ădalton.ăTrongăđó,ăγ0ăacidă
amin  đu N tn cùng caăcácăgliadină,ăăvƠăărt gingănhauăvƠăβ0ăacidăaminăđu
tiên toăthƠnhă“peptidătínăhiuăaăbéo”.ăPeptidănƠyăcóăgc lysine  gnăđu cui N tip
đóălƠăcácăacidăaminăaăbéoăvƠăcui cùng là gc alanine ni viăprotein.ăCácăgliadină,ă
ăvƠăăcònăcóămt s cu disulfua trong phân t doăđó làm cu cho cu trúc bc ba
cht và bn.
- Gliadin có phân t lng t θ0000ă÷ăκ0000ădalton.ă CácăgliadinăcóăhƠmălng
glutamin và proline rt cao, chim 75% tngălng acid amin. Ngoài ra, chúng cha
rt ít hoc không chaăcácăacidăaminăcóăSădoăđóătrong phân t không có cu disulfua
 Glutelin (Glutenin)
Chim khong 34 ÷ 55% protid bt mì. Ch tan trong dung dch kim hoc acid
loãng.Glutenin có cu trúc bc 4 phc tp,ăđcătrngăchoăđ đƠnăhi ca bt nhào vì
khi ngmănc có kh nngăto khuôn hay màng mng chc,ăđƠnăhi, có tính c kt
cao và chuăđcăkéoăcng.ăCácăgluteninăcóăxuăhng t liên kt vi nhau bngătngă
tácăaăbéo,ăbng liên kt hydro và bng cu disulfua lnăhnăsoăvi gliadin.
Khiălng phân t ca các glutenin có th lênăđn 20.106 dalton.
Nhng protein cn gnănhălƠănhngăgluteninăđc liên hp li bng cu disulfua.
Khi phá hy các cu disulfua gia các phân t bng tác nhân kh,ătaă thuăđc 25
“diăđnăv”ăglutenin.Doăgluteninăcóătínhăaăbéoăb mt cao và có kh nngăliênăhp
vi các hp phnălipidănênăđưăto ra màng mng không thmăđi vi khí CO2.

GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Vit Đi
MSSV: 1053010140 9

 Lipid
Lipid chim khong 2 ÷ 3% bt mì vi thành phn gm:
+ Cht béo trung tính (chim khong ¾).
+ Các phosphatide, sterine.
+ Các sc t và các vitamin tan trong béo.
Cht béoănƠyăgiúpăchoăkhungăglutenăđƠnăhiăhn.ăTrongăquáătrìnhăbo qun, các lipid
có th b thy phân toăraăcácăacidăbéoălƠmătngăđ chua ca bt. Mt khác, các acid
béoăcngăcóăth b oxy hóa làm bt có mùi khó chu.
Trongăđó,ălipidăkhôngăliênăkt vi tinh bt có thành phn chính là triacyglyceride và
digalactosyl diacylglyceride. Còn lipid liên kt vi tinh bt có thành phn chính là các
lysophosphatide.
Ngoài ra trong chtă béoă cònă cóă carotenoidă vƠă tocopherol.ă Lng carotenoid trung
bình trong bt mì khong 5,ιmg/kgădi dng t do hoc ester hóa vi các acid béo
gmă-carotenol,ă-apo-carotenol cryptoxathin, zeaxanthin và antheraxanthin.
 Các Vitamin
Các vitamin trong lúa mì gm có vitamin A, Vitamin nhóm B (B1, B2, B6), H,
E,ầTrongăđóăvitaminăB1,ăPP,ăEăchim nhiu nht.
+ Vitamin B1 ( thiamine ) tn tiă di dng tinh th trng, tan nhiuă trongă nc.
Nhy vi nhit, d b phân hyă khiă đunănóng.ă Trongă thc t thng  dng mui
thiamineclorit. Vitamin B1 tham gia vào nhiu phn ng sinh hóa và rt cn thit
trong quá trình vn chuynă đng. Vai trò caă chúngă đc bit khá rõ trong vic
phòng bnh beriberi, bnhăliênăquanăđn vicănăngăccădoăxayăxátăquáăkăđc bit là
vi khu phnănămƠăgo chim trên 80% nhu cuănngălng khu phn.
+ Vitamin E là tên gi chungăđ ch các phân t thuc các nhóm tocopherol và các
tocotrienol có tính hotăđngă trongădinhă dng. Vitamin E t nhiên tn tiădi 8
dngă khácă nhau,ă trongă đóăcóă 4ătocopherolă vƠă 4ătocotrienol.ă Vitamină EălƠă mt cht
chng oxi hóa tt do cn tr phn ng xu ca các gc t do trên các t bào caăcă
th.ă Ngnă ngaăungă th,ă kt hp vi vitamin C to thành nhân t quan trng làm
chm s phát sinh ca mt s bnhăungăth

GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Vit Đi
MSSV: 1053010140 10

 Cht khoáng
Cht khoáng trong ht lúa mì có khong t 1,5ă÷ăβ,θ%.Chúngăđc phân b không
đngăđu trong các phn ca ht. V và phôi ht cha nhiu chtăkhoángăhnăc. Và
nhiu nht là P, Ca, K.
+ Calci, khoáng chtăphongăphúătrongăcăth. Calci cn thit cho s co li và giãn
mch ca mch máu, chcănngăc,ădn truyn thn kinh, các tín hiu trong t bào và
tit ra ni tit, mcădùăítăhnă1%ătngălngăcalciăcăth cn thităđ h tr các chc
nngătraoăđi cht quan trng.ăCăth s dngămôăxngănhălƠămt ngun d tr
cung cpăcalci,ăđ duy trì liên tc nngăđ calciătrongămáu,ăcăbp.
+ Phospho do thc phm cung cpăđc tá tràng hp th d dàng và nhiuăhnăcalciμă
ι0%ăđc gi li cho nhu cuăcăth vƠăγ0%ăđc thn thi ra ngoài. S hp th này
ph thuc vào nhu cu, ngun cung cp, t l Ca/p, nngăđ acid  rut và vitamin D.
+ Kali gingănhăNatri,ămangăđinătíchădng.ăNóălƠăcht cân bng caănatriăvƠăđóngă
vaiătròăcnăbn trong quá trình phân phiăănc caăcăth.ăTrongăcăth ngi nng
70kg cha khongă140kali,ătrongăđóăλ0%ăđc nm trong t bƠoăvƠălng kali  dch
ngoài là rt ít. Nngăđ ca nó trong dchătiêuăhóaăcaoăhnăhuytătng.
 Enzyme
Các enzyme là nhng cht protid có tính cht xúc tác. Trong thi kì chín ca ht, các
enzyme tham gia tng hp nên các cht phc tp, còn trong thi gian bo qun ht và
khi lên men bt nhào thì các enzyme xúc tác s phân hy các cht phc tp thành các
chtăđnăgin.Hai loi enzyme gm h ezyme protase và h enzyme amylase.
H amylase trong bt mì gmăăvƠă-amylase:
+ă-amylase là h enzyme ni phân (endoamylase), thy phân mt cách ngu
nhiên liên ktă-1,4-glycozide trong phân t amylose và amylopectin to thành hn

hp gm dextrin, oligosaccharide, maltose, glucose, pH thích hpăchoă-amylase hot
đng là 5,6 ÷ 6,3 và nhităđ thích hp là 630C.
+ă -amylaseă ă lƠă enzymeđng hóa (exoenzyme), thy phân liên ktă -1,4-
glycozide t đu tn cùng không kh ca phân t amylose và amylopectin to thành
maltose. Vì có các liên ktă-1,6-glycozide trong phân t amylose và amylopectin nên
enzyme này ch có th chuyn khong 60% tinh btăthƠnhăđng maltose, phn còn
liălƠăcácădextrină“gii hn”,ăpHăthíchăhpăchoă-amylase là 4,8 và nhităđ thích hp
là 50 ÷ 520C
GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Vit Đi
MSSV: 1053010140 11

1.2.2. Sa
Trong sn xutăbánhăngiătaăthng dùng sa bt, sa có tác dngălƠmătngăhngă
v choăbánh,ătngăgiáătr dinhădngăvƠăđ ngt cho bánh.
Bng 1.2: Yêu cu k thut ca sa bt

1.2.3. ng
ng là mt nguyên liuăđc s dng nhiu trong ch bin và bo qun thc phm.
Trong sn xutăngiătaăthng phiăchoăthêmăđng vào sn phm nhm 3 mcăđíchă
sau:
+ Nâng cao giá tr thc phmăvƠăđ calo ca thc phm: miăgamăđng khi tiêu hóa
trongăcăth s choă4kcalănngălng.
+ Làm cho sn phm có v ngt d chu
+ S dng kh nngăbo qun caăđng. Khi nngăđ đng cao, trong dung dch s
gây ra áp sut thm thu ln, hn ch s phát trin ca vi sinh vt
Tuy nhiên trên thc t có nhiu loiăđng khác nhau vi tính cht và ng dng khác
nhau . Tùy vào tng loi thc phm, vi mcăđíchăkhácănhauămƠăngiătaăthng s
dng loiăđng phù hp.

Trong sn xutăbánh,ăđngăđc dùng ch yuălƠăđng saccharose
Tên ch tiêu
Ch tiêu
Màu sc
Trng vàng, vàng kem
Mùi
Mùiăthmăđcătrngăca sa
V
V béo ca sa
Trng thái
Mnăđngăđu, không vón cc, không mc
 m
<6%
 acid
<2%
Tp cht
Không có
GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Vit Đi
MSSV: 1053010140 12

Ngun gcμăng saccharose sn xut t míaălƠăchính,ăngoƠiăraăcònăđc sn xut t
c ciă đng hoc t cây tht nt. Ngoài ra nó còn có trong r, thân, lá , qu ca
nhiu loi thc vt. Saccharose là mt carbon hydrat , công thc phân t C
11
H
22
O
11

là
disacchride do 2 mono disacchride là glucose và fructose to thành.
Tính cht: Saccharose là loiăđng d hòaătană cóăcóă ýănghaă v mtădinhă dng,
chính vì th nó là loiăđngăđc s dng ch yu. Saccharose tan nhiuătrongănc
thng nóng chy 185
0
C
- Ch tiêu chtălng ca saccharose:
+ sacchrose > 99,6%
+ m >0,15%
+ Tro > 0,15%
+ăng kh > 0,16%
+ Màu sc : trng tinh
+ pH: Trung tính


GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Vit Đi
MSSV: 1053010140 13

1.2.4. Trng
Lòngăđ gm các ht protein phân tán trong dung dchăprotein.ăLòngăđ cha nhiu
vitamin A và carotene ngoài ra trng còn các vitamină khácă nhă D,ă E,ă Kă vƠă cácă
vitamin nhóm B và C.

Hình 1.3. trng
Bng 1.3. Thành phn dinh dng trong trng gà
Thành phn
T l

Chtăđm có khoáng
10-13%
Cht béo
11%
Btăđng
0.7%
Khoáng cht
1%
Lecithin
4%
Cholesteron
0.4%
Vitamin A, B, D, K và E
4mg/ trng gà
* ngun:
Bng 1.4. Thành phn dinh dng trong lòng đ trng

Thành phn
T l %
Nc
47-50
Protein
15-17
Lipid
27-36
Glucid
0,7-1
Khoáng
0,7-1,6
GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Vit Đi
MSSV: 1053010140 14

Trongăđ tài này chúng tôi s dng ngun lecithin t nhiên có sn trong trngăđ làm
cht nh hóa cho sn phm.
1.2.5. Cht béo
Cht béo s dng trong sn phm nhân kem bánh ngtălƠăb.ăBălƠămt sn phm làm
t m sa, có nhitănngălnă(ικ00kcal/kg).ă tiêu hóa cao 97% và giàu các loi
vitamin A, E, B1, B2, C
Có th dùngăbălƠmăthcănătrc tip hoc làm thc phmătrungăgianăđ ch
bin các loi thcănăkhác.ăBăcóărt nhiu loi, khác nhau v thành phn, mùi v và
phngăphápăch bin.

BăcóăvaiătròălƠmătngăgiáătr cm quan, giá tr dinhădngăchoăbánh.ăBălƠăloi cht
béoăđc tách ra t saăti,ă dngăđc và cha nhiu acid no.
Bng 1.5. Thành phân hóa hc ca b






* Ngun:
Thành phn hóa hc caăbăcóăkhong 80% là cht béo, mtălng nh là protid,
vitamin, mui khoáng, lactose, còn liălƠănc.
1.2.6. Mui
Mui có tác dng làm cho nhân kem có v ngonăhn,ăglutenăcht li. Mui có nh
hngăđn trng thái hotăđng ca các vi sinh vt trong btănhƠoăvƠăđ hotăđng
ca enzyme. Muiăđc s dng phiăđt các tiêu chun:

+ăHƠmălng mui 96,5-99,2%
+ Các cht không tan 0,05-0.9%
Thành phn
HƠmălng (%)
Chtăđm
1,1
Cht béo
80
Lactoza
0,8
Nc
8-12
Cht khoáng
0,2
GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Vit Đi
MSSV: 1053010140 15

1.2.7. Nc
Ncă đcădùngă lƠă nc ungă bìnhă thng,ă nc phi trong sut không màu, không
amoniac, H
2
S, hoc các acid t nit,ăkhôngăcóăviăsinhăvt gây bnh.
 cng caănc thích hp t 7 ậ λămgăđngălng trong mtălítă(1mgăđngălng
cha 20,04mg Ca
+2
và 12,06 mg Mg
+2
trong mtălít).ăNcăkhôngăđt tiêu chun phi

đc x líătrc khi s dng
1.3. H nh tng [1,2,3,5]
Nhân kem là mt hn hpănhătngăphc tp có 2 pha chính là chtăbéoăvƠănc.  hiu
rõ và năđnhăđc các tính cht ca sn phm nhân kem bánh ngt chúng tôi tin hành tìm
hiu v h nhătng.ăH nhătngălƠăgì,ăcácăyu t nào nhăhngăđn cu trúc h nhă
tng.ăXácăđnhăđc các yu t nào nhăhngăđn cu trúc h nhătngăt đóăkim soát
đc các yu t nhăhngăđn cu trúc sn phm.
1.3.1. H nh tng lƠ gì
NhătngălƠămt h gm hai cht lngăkhôngăhòaătanăvƠoănhauănhngăđc trn
ln viănhau.ăTrongăđó,ămt cht lng s tn tiădi dng git nh hay còn gi là ht phân
tán trong lòng ca mt cht lng còn liăđc gi là pha liên tc. Các h nhătngătrongă
thc phmăthng s tn ti  2 dngăcăbn:
+ H nhătngănc trong du tc lƠănc  dng pha phân tán và du  dng pha liên tc
+ H nhătngăduătrongănc tc là du  dngăphaăphơnătánăcònănc  dng pha liên
tc
Phn ln, các h nhătngătrongăthc phm  dng duătrongănc (O/W), hoc 
dngănc trong du (O/W). Trong mt s trng hp khác thì có nhng dngănhă
tngă phc tpă hnă nhă W/O/Wă hocă O/W/Oă vƠă cònă hnă th na, gi là h nhă
tngăđaăpha.
GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Vit Đi
MSSV: 1053010140 16


Hình 1.4. H nh tng c bn
1.3.2. Các yu t nh hng đn cu trúc h nh tng
 h nhătngăca sn phm nhân kem bánh ngt toăđc trng thái bn và không
tách lp chúng ta cn kim soát các yu t nhμ
+ Cht toă nh: Là các chtă nh lecithin, monoglycerid và diglycerid,

carboxymethylcelluloseầălƠmăcho thc phm trnên mm mi, mn màng, ginc,
gi cho duăvƠănc khi tách ri nhau. Các chtănƠyăđcădùngăđ làm bánh mì, nu
súp, món tráng mingăđôngălnh, kem, mt, ko, thchầăHot tính ca các cht gây
nh hoá tu thuc vào s có mt ca các nhóm háoănc và các nhóm háo du trong
cu to phân t. Các cht gây nh hoá khác nhau có cu trúc phân t khác nhau và vì
vy ch phù hp vi nhng ng dngăđc bit.
+ Cht năđnh: Các cht năđnhăthngălƠăcácăpolysaccharideăđc s dng nhm
năđnh cu trúc sn phm, ci thin tính chy, cu trúc sn phm. Giúp sn phm
khôngăthayăđi cu trúc trong quá trình bo qun.
+ăng hóa là bin pháp không th b qua nhm toănênăđ bn vng cho h nhă
tng.ăCóănhiuăphngăphápăđngăhóaănhăđng hóa áp lcăcao,ăđng hóa s dng
siêuă ơmă nhngă trongă nghiênă cu này nhóm chúng tôi quytă đnh s dngă phngă
phápăđng hóa cánh khuy tcăđ cao theo yêu cu vt cht hin có ca phòng thí
nghim.
1.3.2.1. Các cht to nh
nhănghaμălƠăcht làm gim scăcngăb mt ca các pha trong h và t đó duy trì
đc s năđnh cu trúc ca h nhătng.ăTrongăcu trúc phân t ca chtănhăhóaă
có c phnăaăncăvƠăaăbéo.ăuăaănc có th to các liên kt hidro và liên kt
GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Vit Đi
MSSV: 1053010140 17

viăncătrongăkhiăđuăaăbéoăto nên lc van der waals và liên kt vi các cht k
nc. Chtănhăhóaăđc s dng nhm to s năđnh ca h keo phân tán trong pha
liên tc bng cách hình thành mt b mtăđinătíchătrênănó.ăng thi làm gim sc
cngăb mt ca các ht phân tán t đóăgimăđcănngă lng hình thành các ht
trong h. Chtănhăhóaăđaăs là ester caăacidăbéoăvƠăru
Trong quá trình s dngăngiătaăthng dùng giá tr HLBăđ đánhăgiáămcăđ aă
ncăhayăaăbéoăca chtănhăhóa,ăt đoăcóăth chn loi nào cho phù hp vi tng

sn phm c th.Nu HLB thp ( có nhiu gcăaăncăhnăaăbéoă)ăthìăchtănhăhóaă
này phù hp h nc trong du.ăVƠăngc li,h nhătngăduătrongănc phù hp
chtănhăhóaăcóăch s HLB cao. Khong t 10-1βănhălecithin,ăMonoglycerideăầ.
- Cht toănhăs dng trong sn phm:
+ Lecithin:
Lecithin là cht hotăđng b mt có ngun gc t nhiênănhăđuănƠnh,ăhoaăhng
dng,ă lòngă đ trngầầă Lecithină trongă t nhiên bao gm hn hp ca các
phospholipid và các lipid khác, hu ht phospholipid trong lecithin là
phosphatydilcholin (PC), phosphotidyletanolamine (PE), phophatidylinositol (PI) vi
t l tngăng khong 41%, 34%, 19% còn 9% là các phospholipid khác ( các t l
trên có trong lecithin caăđu nành)
Cu trúc ca lecithin bao gm phnăaănc tn tiădi dng ion là mt trong các
gcăPC,ăPE,ăPI.ăTrongăkhiăđóăphn k nc cha hai acid béo. Lecithin trong t nhiên
có giá tr HLB xp x 8. Lecithin là cht toă nhăchoăphépătrn cht béo vi thc
phmăhòaătanătrongănc.ăNgi ta còn s dng dngălecithinăđưăđc hydroxyl hóa
đ tngătínhătanăca chúng. Các phospholipid trong lecithin khi trn viănc s to
thành micelle hoc thành lp b mt. Dng cu trúc quan trng nht chính là cu trúc
lp kép phospholipid.


GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP

SVTH: Nguyn Vit Đi
MSSV: 1053010140 18

1.3.2.2. Các cht n đnh nh
a. Carrageenan
Cu to:
Carrageenan là mt polysaccharide ca galactoseậgalactan. Ngoài mch
polysaccharide chính còn có th cóă cácă nhómă sulfată đc gn vào carrageenan 

nhng v trí và s lng khác nhau. Vì vy, carrageenan không phi ch là mt
polysaccharidăđnăl, có cu trúc nht đnh mà là các galactan sulfat. Mi galactan
sulfat là mt dng riêng ca carrageenan và có ký hiu riêng. Ví dμăăậ,ăăậ,ăăậ,ăăậ
carrageenan.
Trong quá trình chitătách,ădoătácăđng ca môi trng kimăcácă-,-,-carrageenan
d chuynă hóaă thƠnhă -,ă -,ă -carrageenană tngă ng. Các carrageenan có mcă đ
sulfat hóa khác nhau, thí d ậcarrageenană (β5ă %ă sulfat),ă ă ậcarrageenan (32 %
sulfat),ă ă ậcarrageenan(35 % sulfat). Các sn phm nƠyă đưă đcă thngă mi hóa,
chim v trí quan trng trong thtrng polysaccharide.
Phân loi:
Có 3 loi carrageenanăchínhăđc sn xut:
- Kappa: là mt loi polymer ca D-galactose- 4-sulfate và 3,6-anhydro D-galctose.
To gel chc, do có mtăionăkali,ăthng s dng cho sn phm t sa.ăc sn xut
ch yu t to Eucheuma cottonii
- Iota: có cu to tng t Kappa-carrageenan, ngoi tr 3,6-anhydro-galactose b
sulfate hóa  C s 2. To gel mm, do có s hin din caăionăcalci.ăc sn xut
ch yu t to Eucheuma spinosum.
- Lambda : có monomer huht là các D-galactose- 2-sulfate (liênkt 1,3) và D-
galactose-2,6-disulfate (liênkt 1,4). Không to gel , do có s hin din ca ion natri,
đc s dngănhă chtălƠmăđc.ăc sn xut ch yu t to Gigartina trng ti
Nam M.
S khác nhau v tính cht gia các kappa, iota và lambda carrageenan là  s lng
và v trí ca các nhóm ester viăsulfateăđc lp li trên các phân t galactose. Có
nhiu ester sulfate trong cu trúc thì có nhităđ cn khi hòa tan thpăhnăvƠăto gel
yuăhn,ăđn mt mcănƠoăđóăs c ch quá trình to gel