công nghệ sản xuất tiệt trùng năng suất 300 tấn

Công nghệ sản xuất xúc xích năng suất 30 tấn/ngày
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: ĐỒ ÁN MÔN HỌC

ĐỒ ÁN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC
XÍCH TIỆT TRÙNG NĂNG SUẤT
30 TẤN/NGÀY
GVDH: Th.s Nguyễn Thị Thu Huyền
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa
LỚP: 02DHTP4
Tp Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2014

Công nghệ sản xuất xúc xích năng suất 30 tấn/ngày
MỤC LỤC
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG NĂNG
SUẤT 30 TẤN/NGÀY
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
I. Mục tiêu đề tài
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên
cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống một cuộc sống thỏa mái, tiện nghi thì con
người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt.
Từ đó con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.
Hiện nay ngành công nghiệp thực phẩm đã và đang phát triển trên toàn thế giới, mức
độ phát triển hết sức mạnh mẽ sản xuất ra các mặt hàng phục vụ trực tiếp cho đời
sống co người. Ở nước ta, nghành công nghiệp thực phẩm còn rất non trẻ, mặc dù
nguồn tài nguyên thiên nhiên hết sức phong phú.


Công nghệ sản xuất xúc xích năng suất 30 tấn/ngày
Một trong những thức an có giá trị dinh dưỡng cao trong công nghiệp chế biến thực
phẩm là những thực phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm. Bởi trong thành phần của
nó có chứa một lượng lớn các chất protein, chất béo, chất khoáng và một số vitamin
cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người,
Sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao đó
là xúc xích. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình)
hoặc theo qui mô công nghiệp, Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích
khác nhau. Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gaf,
xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích bò,…theo phương thức sản xuất ta có xúc xích
tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích lên men,
II. Ý nghĩa đề tài
Xuất phát từ nhu cầu ngày càng rộng của sản phẩm xúc xích, đã có nhiều đề tài phát
triển, nghiên cứu công nghệ sản xuất xúc xích. Đề tài đồ án của em tìm hiểu gồm tổng
quan, tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích với các yêu cầu cụ thể sau:
− Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất xúc xích bao gồm nguyên liệu chính, phụ
liệu và phụ gia trong quá trình sản xuất.
− Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 30 tấn/ngày.
− Tính toán cân bằng vật chất cho cả quá trình sản xuất.
− Các rủi ro và cách khắc phục trong quá trình sản xuất xúc xích.
CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH VÀ CÁC NGUYÊN PHỤ LIỆU
 Giới thiệu về xúc xích
 Định nghĩa xúc xích
Có nhiều cách gọi tên và định nghĩa để miêu tả các loại xúc xích khác nhau.
Nhưng để đơn giản hơn chúng ta có thể hiểu: xúc xích là hỗn hợp thịt các loại được
xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp
này được định dạng trong một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác
nhau. Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau.
 Phân loại xúc xích


Hình 2.1. Mô tả sản phẩm xúc xích
Công nghệ sản xuất xúc xích năng suất 30 tấn/ngày
Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân
loại theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu. Dưới đây là sự phân
loại mang tính chất tương đối đặc trưng và đơn giản về xúc xích.
 Xúc xích tươi: Đây là loại xúc xích chưa qua chế biến, còn són và chỉ được àm
chín khi dùng. Chúng không chứa các thành
phần gây độc như muối nitrit, Tari, Bao bì
dùng cho loại xúc xích này có thể là bao bì
tự nhiên và nhân tạo hay tổng hợp. Bảo
quản ở nhiệt độ 0 – 40C, thời hạn sử dụng 3
ngày, có thể hấp, chiên, rán trước khi dùng.
 Xúc xích qua chế biến: Xúc xích loại này
được nấu chín trong quá trình sản xuất gồm
các loại:
+ Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích trong quy
trình chế biến có quá trình tiệt trùng. Trong
thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và
cả phụ liệu ( protein đậu nành, tinh bột, )… Bao
bì được dùng là loại bao bì nhân tạo như nhựa PE, PVC,…Bảo quản ở nhiệt độ
thường, thời gian sử dụng 3 – 6 tháng, chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng.
+ Xúc xích xông khói: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông
khói, không sử dụng phụ liệu. Bao bì sử dụng
là loại bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen,
Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 40C, thời gian sử
dụng từ 2 – 3 tháng. Có thể sử dụng liền hay
chế biến.
+ Xúc xích hấp: Giống như xúc xích xông khói
nhưng không có khâu xông khói trong quá trình chế
biến. Bao bì tổng hợp hay tự nhiên. Bảo quản ở nhiệt

độ từ 0 – 40C, thời gian bảo quản 3 – 7 ngày.

+ Xúc xích lên men: Loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi vị thơm do có
sự tích lũy của acid lactic tạo từ sự lên men đường và bổ sung vào của vi
khuẩn. Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên
liệu trong quá trình chế biến.
Gồm 2 loại chính:

Hình 2.2. Xúc xích tươi
Hình 2.3. Xúc xích tiệt trùng
Hình 2.4. Xúc xích xông khói
Hình 2.5. Xúc xích hấp
Công nghệ sản xuất xúc xích năng suất 30 tấn/ngày
• Xúc xích lên men bán khô: bao gồm xúc xích summer, snack stick,
• Xúc xích lên men khô: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami,…
Ngoài ra còn nhiều loại xúc xích được biết đến qua tên của các thành phần nguyên
liệu sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích, tên của các tỉnh thành
phố, người sản xuất đã tìm ra loại xúc xích này.
 Cơ sở khoa học của sản phẩm xúc xích
Trong công nghệ sản xuất xúc xích, khả năng tạo gel (khi các phân tử protein bị
biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới có trật tự) của protein là một tính chất rất
quan trọng, nó có vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc và hình thái sản phẩm.
Khả năng tạo gel của protein là khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá
hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptit bị giãn ra, các nhóm bên trước ẩn ở
phía trong bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptit bị duỗi ra trở nên gần
nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc là một nút,
phần còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, rắn, trong đó có
chứa đầy pha phân tán. Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các
nhóm kỵ nước. Khi các nhóm này gần nhau tương tác với nhau hình thành kiên kết
hydrophop (kỵ nước hay ưa béo), các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và

chúng có khuynh hướng tụ lại. Tương tác ưa béo thường ổn định và tăng cường khi
tăng nhiệt độ, làm cho các mạch polypeptit sít lại với nhau hơn, khiến cho khối gel
cứng hơn. Các nút lưới có thể được tạo ra do các liên kết hydro giữa các nhóm peptit
với nhau, giữa các nhóm OH của serin, treonin hoặc tirosin với các nhóm CÔOH của
acid glutamic hoặc acid aspartic. Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh
động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho khối gel có được một độ dẻo
nhất định.
Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn
hồi mà còn được cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các
phân tử cũng như làm bền các nhũ tương.
Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel
như các polysaccharide nhằm tạo cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ đàn hồi
và độ cứng cao.
Quá trình xay nhuyễn thịt heo cũng là yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng
sản phẩm. Đây chính là giai đoạn mà tất cả các nguyên liệu, gia vị, phụ gia, được
nghiền mịn, đảo trộn và kết dính thành một khối đồng nhất, tạo nên một hệ nhũ tương
bền.
 Sản phẩm xúc xích tiệt trùng ở Việt Nam
 Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản (VISSAN)

Hình 2.7. Xúc xích lên men khô
Hình 2.6. Xúc xích lên men bán khô
Công nghệ sản xuất xúc xích năng suất 30 tấn/ngày
Tên sản
phẩm
Hình ảnh
Tên sản
phẩm
Hình ảnh


Công nghệ sản xuất xúc xích năng suất 30 tấn/ngày
Xúc xích
dinh dưỡng
Bò
Xúc xích
dinh dưỡng
Heo
Xúc xích
phô mai
Xúc Xích
COCKTAIL
Xúc Xích
Hà Lan
Xúc xích hạt
thanh trùng
Xúc xích
Mortadelle
Xúc xích
Mortadelle
cây
Xúc xích Đức
Xúc xích
HOTDOG

Công nghệ sản xuất xúc xích năng suất 30 tấn/ngày
Xúc Xích
FRANCFOR
T (Bò)
Xúc Xích
FRANCFOR

T (Heo)
Xúc xích
KHÔ
Xúc xích tiệt
trùng Ba
Bông Mai
Xúc xích
TIỆT
TRÙNG
DINH
DƯỠNG
DHA
Xúc Xích
DZÔ DZÔ
Xúc xích tiệt
trùng
Xúc Xích
Chipo
Xúc Xích
Tôm
Xúc xích Gà

Công nghệ sản xuất xúc xích năng suất 30 tấn/ngày
Xúc Xích Heo Xúc Xích Bò
Xúc Xích Cá Xúc Xích Tỏi
Xúc Xích
Sốt Cà
Xúc Xích
Cervelas
 Công ty C.P (Charoen Pokphand) Việt Nam

Tên sản
phẩm
Hình ảnh
Tên sản
phẩm
Hình ảnh
Xúc xích
Coktail heo
xông khói
Xúc xích
Cocktail heo

Công nghệ sản xuất xúc xích năng suất 30 tấn/ngày
Xúc xích
Đỏ
Xúc Xích
cơm
Xúc Xích
Phô mai
Xúc xích
Frankfurter
Heo
Xúc xích
Hotdog
Heo
Xúc xích
Veal
Xúc xích
Vienna
 Công ty Thực phẩm Đức Việt

Tên sản
phẩm
Hình ảnh
Tên sản
phẩm
Hình ảnh

Công nghệ sản xuất xúc xích năng suất 30 tấn/ngày
Xúc xích
xông khói

Xúc xích
nướng
Xúc xích
viên
xông khói
Xúc Xích
Vườn bia
 Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long Canfoco
Tên sản
phẩm
Hình ảnh
Tên sản
phẩm
Hình ảnh
Xúc xích heo
tiệt trùng
(Pokemon)
Xúc xích bò
tiệt trùng

(Pokemon)
Xúc xích heo
tiệt trùng
(Everyday)
Xúc xích bò
tiệt trùng
(Everyday)

Công nghệ sản xuất xúc xích năng suất 30 tấn/ngày
 Công ty Công ty TNHH thực phẩm Dinh Dưỡng
Sài Gòn (SaiGon Nutri Food - SNF)
Tên sản
phẩm
Hình ảnh
Tên sản
phẩm
Hình ảnh
Xúc Xích
Dinh Dưỡng
Pâté Gan
Xúc Xúc
Dinh Dưỡng
Trứng
Xúc Xích
Dinh Dưỡng
Bắp
Xúc Xích
Dinh Dưỡng
Ham
Xúc Xích

Dinh Dưỡng
Sausage
Xúc Xích
Dinh Dưỡng
Cheese
Xúc Xích
Chiên Xù
Chả giò da
xốp nhân xúc
xích
 Công ty Cổ phần Thủy Đặc sản SEASPIMEX VN
Tên sản
phẩm
Hình ảnh
Tên sản
phẩm
Hình ảnh

Công nghệ sản xuất xúc xích năng suất 30 tấn/ngày
Xúc xích heo
tiệt trùng
Xúc xích bò
tiệt trùng
 Công ty Thực phẩm Hiến Thành
Tên sản
phẩm
Hình ảnh
Tên sản
phẩm
Hình ảnh

Xúc Xích
Bò
Xúc Xích
Heo
Xúc xích
nướng
Klobasa
Xúc Xúc
Tiệt trùng
(heo, gà)
Xúc Xích
Jambon
 Các chỉ tiêu chất lượng
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, chất dinh dưỡng… cho con người. Do
đó, các loại sản phẩm ít khi chứa một chất đơn giản mà là tổ hợp của nhiều chất khác
nhau dưới tác dụng của nhiều yếu tố công nghệ, con người đã kết hợp với nhau để
cuối cùng tạo ra sản phẩm có cấu trúc, hình dạng, màu sắc, tính cảm quan… thích
hợp với thị hiếu của mọi người. Vì vậy, chất lượng của một sản phẩm thực phẩm
thường bao hàm các mặt sau:
Chỉ tiêu cảm quan:
Yêu cầu về cảm quan

Công nghệ sản xuất xúc xích năng suất 30 tấn/ngày
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái
Bề mặt khô, săn, mềm, đàn hồi và không bị mủn.
Lát cắt khô, mịn.
Sản phẩm có độ dai.
Xúc xích dạng cây hình trụ tròn dài, lớp bao bọc
căng đều, không bị nhăn cong, bề mặt khô săn

chắc, sờ chắc tay, đặc trưng cho sản phẩm.
Màu sắc
Đặc trưng cho sản phẩm.
Màu tươi, sáng, không có vết lạ.
Có màu từ hồng đến đỏ nhạt.
Mùi vị Đặc trưng cho từng sản phẩm, không có mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hóa học:
Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm từ thịt
Thành phần Giới hạn tối đa (mg/kg)
As
Pb
Cu
Zn
Sn
Hg
Cd
Sb
1
2
20
40
40
0.05
1
1
Dư lượng thuốc trừ sâu

Công nghệ sản xuất xúc xích năng suất 30 tấn/ngày
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Họ Tetracyclin 0,1

Họ Cloramphenicol Không phát hiện.
Dư lượng hoocmon
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg)
Dietyl stybesfrol
Testosterol
Estadiol
0,0
0,015
0,0005
Chỉ tiêu hóa lý:
Yêu cầu về hóa lý
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Độ ẩm Không quá 17-18%
Độ pH 5,5 – 6,2
Phản ứng Eber (định tính NH
3
) Âm tính
Phản ứng với thuốc thử chì acetate (định tính H
2
S) Âm tính
Hàm lượng ascorbic và muối của nó < 80 mg / 100g
Hàm lượng muối nitrate, nitrite của Na < 15mg/ 100g
Hàm lượng NH
3
(mg/100g) ≤ 40,0
Các yêu cầu khác:
- Hàm lượng muối nitrit, Nitrat của Kali, Natri
- Phẩm màu
Nằm trong giới hạn cho phép.
Theo qui định của thực phẩm.

Chỉ tiêu vi sinh:
Giới hạn cho phép của các vi sinh vật có trong sản phẩm chế biến từ thịt
Vi sinh vật Giới hạn cho phép

Công nghệ sản xuất xúc xích năng suất 30 tấn/ngày
(cfu/g)
Tổng số VSV hiếu khí 3.10
5
Coliforms 50
Escherichia coli 3
Clostridium perfringens 0
Salmonella (trong 25g) 0
Bacillus cereus 10
Staphylococcus aureus 10
Clostridium botulinium 0
 Độc tố nấm mốc: hàm lượng aflatoxin B
1
của thịt chế biến có xử lý nhiệt không lớn
hơn 0,005mg/kg.
Yêu cầu về bao bì và bảo quản
- Sản phẩm xút xích được gói bằng nhựa tổng hợp PVDC. Yêu cầu của vật liệu là cặn
khô không quá 30ppm, Bari không vượy quá 100ppm, Vinyliden không quá 6ppm. Nó
phải chuyên dùng, không ảnh hưởng tới sản phẩm.
- Nhãn của thực phẩm bao gói sẵn phải được gắn vào bao bì thực phẩm sao cho không
bị bong, rơi hoặc tác ra khỏi bao bì. Phiair ở vị trí dễ thấy, rõ ràng, dễ đọc đối với khách
hàng. Ghi tên thực phẩm, hạn sử dụng, ngày sản xuất,…
- Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch
- Bảo quản: nơi khô ráo, sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh. Thời hạn sử dụng theo công bố
của nhà sản xuất.
 Nguyên phụ liệu và các chỉ tiêu chất lượng

 Nguyên liệu chính
 Thịt heo
 Giá trị dinh dưỡng của thịt

Công nghệ sản xuất xúc xích năng suất 30 tấn/ngày
Là nguồn protein ở mô cơ. Đó là loại protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin
không thay thế (valin, leucin, isoleucin, methnin, threonin, pheninalanin, triptophan và
lysin) và có tỉ lệ cân đối.
Protein có sẵn hay được đưa vào trong thực phẩm tạo cho thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao. Đây là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sống, tham gia tạo
cấu trúc và đảm nhận một số chức năng quan trọng như: vận chuyển, xúc tác, điều hòa…
Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định các đặc trưng của khẩu phần thức ăn. Nếu
thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khỏe như
suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả năng miễn dịch và khả
năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh. Thiếu protein sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt
động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh,
làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương (lượng canxi giảm,
lượng magie tăng cao). Do vậy mức protein chất lượng tốt (protein chứa đầy đủ các acid
amin không thay thế với tỉ lệ hợp lý) là cần thiết trong khẩu phần thức ăn cho mọi lứa
tuổi.
Thịt cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể: sắt (Fe), đồng (Cu), photpho (P), magie
(Mg) cùng một số các vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), PP (niacion)…
 Phân loại
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, giữ vai trò quyết định
chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau:
Theo % nạc
 Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
 Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80%
 Thịt heo mỡ: % nạc < 50%
Theo trạng thái thịt

 Thịt bình thường : Thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo nước, không rỉ nước, pH của
thịt có trị số 5.6-6.2.
 Thịt PSE (pale, soft, excudative): Thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo
nước, có rỉ nước, pH của thịt thấp nhỏ hơn hay bằng 5.2.

Hình 2.8. Thịt heo nạc
Công nghệ sản xuất xúc xích năng suất 30 tấn/ngày
 Thịt DFD (dark, firm, dry): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số
pH khá cao lớn hơn hay bằng 6.4.
Theo thời gian bảo quản
 Thịt tươi nóng là thịt mới mổ.
 Thịt tươi nguội là thịt sau khi mổ để từ 6 giờ trở lên theo đúng các điều kiện quy
định.
Trong quá trình chế biến, để đảm bảo khả năng cung cấp nguyên liệu đủ cho toàn bộ
quá trình sản xuất trong một thời gian dài thì ta sẽ tiến hành lạnh đông các sản phẩm thịt
để dự trữ, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu ở các giai đoạn khác nhau trong năm của phân
xưởng sản xuất.
 Thành phần hóa học của thịt heo
Bảng 3.1.1.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram thịt heo.
Thịt heo
Nước
%
Protein
%
Lipit
%
Glucid
%
Tro
%

Năng lượng
(Cal/g)
Nạc
72 20 7 0.4 0.6 143
Trung
bình
60.1 16 23 0.3 0.6 286
Mỡ
47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 400
Bảng 3.1.1.2: Thành phần acid amin không thay thế trong protein trong thịt heo.
Acid amin % Acid amin %
Leusin 7.5 Tryptopan 1.4
Isoleusin 4.9 Phenylalanie 4.1
Lysine 7.8 Threonine 5.1
Vali 5.0 Arginine 6.4
Methyionin 2.5 Histidin 3.2
Bảng 3.1.1.3: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt (mg/100gr thịt).
Thịt heo Ca Mg Fe K Na p
Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150
Trung
bình
13.2 41 2.3 442 129 170
Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180

Hình.2.9.:
Công nghệ sản xuất xúc xích năng suất 30 tấn/ngày
Ngoài ra trong thịt heo còn có một số vitamin có hàm lượng cao như : vitamin
B1(0.75 – 0.95 mg/100gr), vitamin B2 (0.25 – 0.4 mg%),… và một số vitamin khác như:
vitamin A, vitamin C,… có hàm lượng nhỏ.
 Vai trò của việc sử dụng thịt heo

+ Thành phần hóa học quan trọng trong thịt là protein với chức năng cung cấp giá trị
dinh dưỡng cho sản phẩm.
+ Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ
dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.
+ Có khả năng tạo nhũ tương.
+ Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van Der Waals hoặc
qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo màu
sắc và mùi đặc trưng cho sản phẩm.
 Chỉ tiêu sử dụng thịt heo trong sản xuất xúc xích
 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường - không bảo quản lạnh đông
 Chỉ tiêu cảm quan
 Trạng thái: Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước,
bề mặt không nhợt. Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm
dập, tụ huyết, xuất huyết, abcés. Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng
miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay.
 Màu sắc: Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh. Thịt
và mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
 Mùi vị: Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu. Không
có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. Không có vị lạ như mặn, chua,
chát…
 Vệ sinh: Bao bì kín, sạch sẽ. Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu
nhớt, dây buộc, giấy…
 Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ 8
o
C
 Chỉ tiêu hóa lý
Độ pH: 5.6 ÷ 6.0
Hàm lượng NH
3
: ≤ 20mg /100gr

Hàm lượng H
2
S: âm tính
Hàn the: không được có

Công nghệ sản xuất xúc xích năng suất 30 tấn/ngày
 Chỉ tiêu vi sinh
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr
 E.coli: ≤100/gr
 Staphilococus aureus: ≤ 100/gr
 Salmonella: ≤ 0/25gr
 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993)
 Chỉ tiêu cảm quan
 Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay. Bề mặt khô, khi gõ
có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt. Đáy của khối thịt không có
lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng
 Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.
 Chỉ tiêu hóa lý
Độ pH: 5.3 ÷ 6.0
Hàm lượng NH
3
: ≤ 40mg /100gr
 Chỉ tiêu vi sinh
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr
 E.coli: ≤100/gr
 Staphilococus aureus: ≤ 100/gr
 Salmonella: không có
 Mỡ heo
 Giá trị dinh dưỡng
Lipid tập trung nhiều nhất ở mô mỡ. Chất béo có nhiều tính năng: cung cấp năng

lượng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no. Mỡ là chất giúp cơ thể hấp thu các
vitamin hòa tan trong chất béo như: A, D, E, F.
Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit gồm những
acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic,… Triglycerit
không hòa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng của
chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tương với
nước.
 Vai trò của mỡ

.
Công nghệ sản xuất xúc xích năng suất 30 tấn/ngày
+ Mỡ heo có thành phần chính là triglyceride – là pha phân tán,tham gia vào việc hình
thành cấu trúc của hệ nhũ tương.
+ Mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, độ dính, độ bóng cho hệ nhũ tương sau khi xay
nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
+ Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, làm chất độn làm giảm giá thành sản phẩm và hiệu
quả kinh tế.
 Tiêu chuẩn mỡ heo được sử dụng
–Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn với
loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa.
–Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng
không dùng mỡ sa. Tuỳ theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao
được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại.
–Do mỡ là chất kỵ nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽ làm
cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha. Mỡ được
dùng phải lạng sạch, không sót xương , lông và các tạp chất khác.
 Da heo
• Vai trò của da
Thành phần chính của da là protein với chức năng làm
tăng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích.

Làm chất độn giúp làm giảm giá thành sản phẩm dẫn
đến giảm giá thành cho sản phẩm.
• Yêu cầu của da: Da được sử dụng phải cạo sạch lông,
lạng sạch mỡ không có vết bầm, da không quá cứng
và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc .
 Phụ liệu
 Nước đá vảy
Chức năng của nước đá vảy trong quá trình chế biến:
– Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12
o
C trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương, vì
trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng. Nếu
nhiệt độ vượt quá 12
0
C thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởng đến chất
lượng của quá trình sản xuất.
– Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị … làm nguyên liệu và các thành phần
khác trong thịt kết dính lại với nhau.

Hình 2.10. Mỡ heo
Hình 2.11. Da heo
: !"#$%&
Công nghệ sản xuất xúc xích năng suất 30 tấn/ngày
– Tạo gel với protein tạo thành cấu trúc mới cho sản phẩm, vì nước có khả năng phá vỡ
cấu trúc bậc cao của protein từ đó nó liên kết với các phân tử protein này tạo thành
một mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein bao quanh các phân tử nước.
– Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm.
Bảng 3.2.1: Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Chỉ tiêu hoá học

Độ trong
Độ đục
Độ màu
Hàm lượng cặn không tan
Hàm lượng cặn hoà tan
Độ pH
Độ cứng toàn phần
Hàm lượng clorua
Hàm lượng nitrit
Hàm lượng sắt tổng thể
Hàm lượng thuỷ ngân
> 100Cm
< 1.5g/l
< 5
< 10 mg/l
< 500 mg/l
6-8.5
< 300mgCaCO
3
< 0.1 mg/l
0.3 mg/l
< 0.01 mg/l
Âm tính
Chỉ tiêu sinh học
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số Coliforms
Tổng số Coliforms phân
< 200 khuẩn lạc / ml
Âm tính
Âm tính

 Protein đậu nành
Protein đậu nành có tên thương mại là Supro EX 33 là một sản phẩm được chế biến
bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao ('90%) dùng để cung
cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt. Chức năng của protein đậu nành trong quá
trình chế biến:

Công nghệ sản xuất xúc xích năng suất 30 tấn/ngày
– Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước và
liên kết với các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa trực tiếp
vào quá trình tạo nhũ tương.
– Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật cho sản phẩm, làm
cho xúc xích có giá rẻ, tạo ưu thế trên thị trường.
– Tăng giá trị dinh dưỡng.
Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn dưới dạng đã
đông tụ hoàn toàn để cho đậu nành trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với nước là tối
đa.
Bảng 2.6: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong chế biến
Các tiêu chuẩn Mức chất lượng
Cảm quan
Màu sắc
Mùi vị
Vi sinh
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí
- Salmonella
- E.coli
- Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc
Trắng đục
Thơm không có mùi lạ hay mốc
< 4 khuẩn lạc/g
Âm tính

Âm tính
< 100 khuẩn lạc /g
Bảng 2.7: Thành phần hoá học của Supro EX 33
Thành phần hoá học Giá trị
Protein
Độ ẩm
Lipid
Tro
> 90%
< 6%
< 1.6%
< 4.5%
 Tinh bột
Tinh bột là nguồn polysaccharide, tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản
phẩm.

: ()
: *%+,
Công nghệ sản xuất xúc xích năng suất 30 tấn/ngày
Sự tương tác giữa tinh bột và protein ( chủ yếu là kiên kết hydro) làm cho gel
protein trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng.
Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho
những thực phẩm khác nhau.
Polysacarit cũng có thể tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm có
những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định. Sự tương tác giữa tinh bột và
protein làm cho gel protein trong các thực phẩm kiểu xúc xích có được độ đàn hồi rất đặc
trưng.
Khả năng tạo gel của tinh bột: để tạo được gel thì dung
dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được
hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó để nguội ở trạng thái yên

tĩnh. Khác với gel protein, trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia.
Khả năng đồng tạo gel với protein: tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu là liên
kết hydro và lực Van der Waals. Tinh bột và protein đều sắp xếp lại những phân tử để tạo
thành gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein. Chính nhờ khả
năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm thực phẩm có được những
tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn.
Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi.
Tinh bột được sử dụng trong quy trình sản xuất chủ yếu là xúc xích là tinh bột bắp
hay tinh bột khoai mì.
 Gia vị
 Muối tinh (NaCl)
– Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích và nó góp phần tạo nên vị đặc trưng cơ
bản cho sản phẩm cuối, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản, có khả
năng cải thiện màu cho sản phẩm.
– Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc của sản phẩm.
– Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm do muối có tính
sát khuẩn nhẹ.
– Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong
thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu.
– Trích ly protein myophibrillar, làm tăng độ hoà tan của protein, tạo thuận lợi cho việc
hình thành nhũ tương bền với chất béo.
