bài giảng công nghệ chế biến lạnh thực phẩm

12/02/14 1
Biên soạn
ThS. PHẠM THỊ MỸ LỆ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG
KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH
THỰC PHẨM
3 ĐVHT (45 tiết)
Bài giảng
12/02/14 2
MỤC TIÊU CỦA MÔN HỌC
•
Cung cấp cho sinh viên kiến thức cơ bản về
chế biến lạnh TP, là 1 trong những lĩnh
vực quan trọng nhất của kỹ thuật và công
nghệ thực phẩm
•
Vận dụng kiến thức của môn học áp dụng
trong quá trình thực tập và làm việc sau
khi ra trường nhất là trong lĩnh vực chế
biến thủy sản.
12/02/14 3
TÀI LIỆU THAM KHẢO
•
Nguyễn Văn Mười, 2007, Công nghệ
chế biến lạnh thực phẩm, Nxb Giáo Dục.
•
Trần Đức Ba và cộng sự, 1993, Công
nghệ lạnh thực phẩm nhiệt đới, Nxb đại
học bách khoa TP HCM
•

Dickerson. R. W., 1969, Thermal
properties of food in the Freezing
perservation of food.
12/02/14 4
4
Tổng quan
1
Làm lạnh và bảo quản lạnh TP
2
3
Các sản phẩm TP trong chế biến
và bảo quản lạnh đông
5
Lạnh đông và trữ đông TP
Sấy thăng hoa và cô đặc nhiệt độ thấp
NỘI DUNG MÔN HỌC
gồm 5 chương
12/02/14 5
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
VỀ CHẾ BIẾN LẠNH
12/02/14 6
NỘI DUNG
•
Khái quát chung
•
Các phương pháp
bảo quản TP
•
Các quá trình của 1

dây chuyền lạnh
•
Giá trị dinh dưỡng
và giá trị kinh tế của
thực phẩm lạnh đông
12/02/14 7
1.1 Khái quát chung
Ngày xưa,
Việc chế
biến và
bảo quản
thực phẩm
được biết
đến rất ít,
và chưa
được chú
trọng.
12/02/14 8
1.1 Khái quát chung
Ngày nay, nhờ tri thức mà con người
hiểu rằng thực phẩm bị hư hỏng là do những
nguyên nhân:
-
Điều kiện bên trong: hệ enzyme
-
Điều kiện bên ngoài: vsv, các yếu
tố môi trường, chất hóa học,…
12/02/14 9
1.2 Các phương pháp bảo quản thực phẩm
•

Phương pháp sống (Biosis)
-
Các sp thực phẩm được giữ ở dạng
tươi sống, vì ở dạng sống có tính miễn
dịch tự nhiên.
-
Phân biệt: sống hoàn toàn và sống
không hoàn toàn
12/02/14 10
•
Phương pháp nữa sống (Anabiosis)
-
Phương pháp nhiệt độ thấp
-
Phương pháp sấy khô
-
Phương pháp thẩm thấu
-
Phương pháp acid thực phẩm
-
Dùng khí trơ
-
Tạo điều kiện lên men có lợi
Các phương pháp trên được dùng để hạn chế
sự sống
1.2 Các phương pháp bảo quản thực phẩm
12/02/14 11
•
Phương pháp tiêu diệt sự sống
Mục đích: tiêu diệt enzyme và vsv gồm 2 quá trình

thanh trùng và tiệt trùng
- Tùy thuộc vào loại thực phẩm mà quyết định thanh
trùng hay tiệt trùng.
1.2 Các phương pháp bảo quản thực phẩm
12/02/14 12
1.3 Các quá trình của 1 dây chuyền lạnh
Nguyên liệu Làm mát
Bảo quản lạnh
Làm ấm
Tiêu thụ
Lạnh
đông
Trữ
đông
Tan giá
Các giai đoạn của 1 dây chuyền lạnh
12/02/14 13
1.4 giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế của
việc làm lạnh đông thực phẩm

Giá trị dinh dưỡng
-
Đối với protein và các acid amin, khi làm lạnh đông
không thay đổi đáng kể tính chất mà còn có khả năng
giữ ẩm sau tan giá.
-
Các chất béo bảo quản lạnh hoặc lạnh đông lâu làm
cho chất lượng trở nên xấu đi.
-
Các vitamin có tổn thất 1 lượng ít, nhưng đáng kể

nhất là những vitamin tan trong nước.
12/02/14 14

Giá trị kinh tế
-
Đảm bảo cung cấp cho người tiêu dùng những sản
phẩm mang tính chất thời vụ.
-
Giảm thời gian chuẩn bị bữa ăn cho gia đình, tăng
năng suất lao động.
-
Giảm thể tích vận chuyển so với vận chuyển con
vật sống (2/3 thể tích).
12/02/14 15
CHƯƠNG 2
LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN
LẠNH THỰC PHẨM
12/02/14 16
NỘI DUNG
1. PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH
2. TỒN TRỮ LẠNH THỰC PHẨM
3. KỸ THUẬT (MA) TRONG BẢO
QUẢN LẠNH
12/02/14 17
1. Phương pháp làm lạnh thực phẩm
1.1 Giới thiệu
- Làm lạnh: là 1 quá trình mà
trong đó nhiệt độ của thực
phẩm được làm giảm xuống từ
nhiệt độ môi trường xuống 8 ÷

-1
o
C, nhằm để hạ thấp tốc độ
biến đổi sinh hóa và vi sinh.
-
Thường được sử dụng kết
hợp với các quá trình khác:
lên men, thanh trùng,…
12/02/14 18
-
Tuy nhiên không phải tất cả các thực
phẩm đều được làm lạnh.
Một số loại trái cây nhiệt đới rất nhạy cảm với nhiệt độ thấp
12/02/14 19
Tổn thương do lạnh
trên chuối chín
Tổn thương do lạnh
trên trái khóm trong
điều kiện ngoài
đồng hoặc tồn trử
Tổn thương do lạnh trên trái
chôm chôm.
12/02/14 20
Thực phẩm Nhiệt độ ( oC) RH (%) Thời gian BQ
(ngày)
Chuối
Dưa hấu
Dâu tây
Cà chua
Cà tím

Khoai tây
Bông cải
Nấm rơm
Rau diếp
11 – 15,5
4 – 10
- 0,5 ÷ 5
4 – 10
7 – 10
3 – 10
0
0
0 - 1
85 – 95
80 – 90
90 – 95
85 – 90
90 – 95
90 – 95
95
90
95 - 100
7 – 10
14 – 20
5 – 7
4 – 7
7 – 10
150 – 240
10 – 14
3- 4

14 - 20
Bảng 1. Điều kiện bảo quản tối ưu một số loại rau quả
Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2007
12/02/14 21
Dựa vào khoảng nhiệt độ bảo quản, thực phẩm được
chia làm 3 nhóm.
•
cá tươi, thịt tươi
•
sausages, thịt xông khói
•
Thịt và cá nấu chín, thịt muối, bơ, phomai
•
nước ép trái cây, các loại trái cây nhỏ
- 1 ÷ + 1
o
C
0 – 5
o
C
0 – 8
0
C
•
thịt hộp, sữa, kem, sữa chua, rau trộn
•
sandwich, mì tươi, bánh ngọt
12/02/14 22
1.2 Lý thuyết làm lạnh
1.2.1 Thực phẩm tươi

-
Tốc độ các biến đổi sinh hóa gây ra do hệ vi sinh vật hoặc
enzyme biến đổi theo hàm logarit với nhiệt độ.
-
Thời gian bảo quản rau quả tươi phụ thuộc vào các yếu tố:
+ Loại thực phẩm và giống
+ Phần của cây được lựa chọn
+ Tình trạng của thực phẩm trước thu hoạch
+ Nhiệt độ thu hoạch, bảo quản, phân phối
+ Độ ẩm tương đối của không khí bảo quản
12/02/14 23
Cây lấy củ
Cây lấy lá
Cây lấy thân
Cây lấy hoa
Cây lấy quả
Cây lấy rễ
Cây có phần phát triển nhanh nhất → tốc độ trao đổi chất nhanh →
thời gian tồn trữ ngắn
12/02/14 24
Các yếu tố trước thu hoạch có ảnh hưởng đến phẩm chất tươi của rau quả
Quá trình đóng gói, vận chuyển và phân phối không hợp lý
12/02/14 25
1.2.1 Thực phẩm tươi
-
Các thay đổi không mong muốn khi hạ thấp nhiệt độ
xuống dưới ngưỡng tối ưu cho từng loại trái cây, điều
này gọi là sự tổn thương lạnh (chilling injury).
-
Ở tế bào động vật sự hô hấp hảo khí giảm nhanh chóng

khi con thú bị giết:
+ Sự hô hấp yếm khí xảy ra
+ Glycogen bị phân hủy thành acid lactic → pH
thịt giảm
+ Làm lạnh khi hô hấp yếm khí xảy ra là cần thiết