Đề tài: Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày

CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC
CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI
KHOA CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN
NƯỚC MẮM
Ths. Hồ Thị Ngọc Nhung
Tài liệu tham khảo
 Nguyễn Thị Hiền. Mì chính và các sản
phẩm lên men cổ truyền. NXB KHKT.
2009

Nguyễn Trọng Cẩn
-
Đỗ Minh Phụng.

Nguyễn Trọng Cẩn
-
Đỗ Minh Phụng.
Công nghệ chế biến thực phẩm thủy
sản, tập I & II. NXBNN. 1990
Mục tiêu
Sinh viên hiểu rõ và nguyên liệu
trong sản xuất nước mắm.
Nắm rõ qui trình sản xuất nước
mắm, các biến đổi trong quá trình
lên men nước mắm từ đó đưa ra các
phương pháp cải tiến sản xuất nước
mắm.
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

Bảng: Các loại nước mắm
CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN NƯỚC MẮM
1. Nguyên liệu
Nguyên liệu: cá và muối
Số TT Loài cá
Thành phần hóa học (%
khối lượng)
Nước Protit Lipit
1 Diếc 85 13 1.1
2 Chép 79 18.1 1.5
3 Trắm đen 77 17.9 3.8
4 Mè hoa 82 14.5 0.6
5 Mè trắng 86 10 1
Số
TT
Loài cá
Thành phần hóa học (% khối
lượng)
Nước Protit Lipit
1 Nục sồ 76.8 21.75 0.85
2 Mối thường 77.5 19.26 1.8
3 Trích 75.9 21.76 3.15
4
Phèn hai sọc
76.2
20.35
2.2
4
Phèn hai sọc

76.2
20.35
2.2
5 Lươn ngắn 79.3 19.03 1.21
6 Cơm 75.14 11.25 2.1
7 Mòi 76.66 9.37 14.4
8 Lẹp 81.84 10 1.4
9 Chuồn 76.17 9.75 7.5
Cá:
Phân loại
Muối ăn
Tạp chất: CaCl
2
, MgCl
2
, KCl…
Càng tinh khiết càng tốt
Tác dụng của muối ăn trong sản xuất
nước mắm
NaCl => ion Cl
-
kết hợp với
protein ở mối nối peptide

Ảnh
hưởng
đến
tế
bào
vi

khuẩn

Ảnh
hưởng
đến
tế
bào
vi
khuẩn
Làm oxy ít hòa tan trong môi
trường ướp muối
Quá trình tự phân giải bị kiềm chế
2. Sản xuất nước mắm theo phương
pháp truyền thống
 Các nguyên cứu về nước mắm ở Phú Quốc và
Bình Thuận chỉ ra rằng:
- Nước mắm là các hỗn hợp các acid amin
-
Tỉ lệ muối thích hợp 20
-
25%
-
Tỉ lệ muối thích hợp 20
-
25%
- Tác dụng tạo hương ngoài protease của vi sinh
vật mà còn các enzyme thủy phân cơ trong nội
tạng cá
- Trong quá trình thủy phân, độ acid tăng
- Nhiệt độ có tác dụng rất lớn trong sản xuất nước

mắm
a. Các hệ enzyme trong sản xuất
nước mắm
Hệ enzyme metalo-protease
Lên men Lên men
Add Your Text
Hệ enzyme acid-protease
Lên men Lên men
nước mắmnước mắm
Hệ enzyme serin-protease
b. Vi sinh vật trong sản xuất nước
mắm
 Nguồn gốc:
Nguyên
liệu
Môi
Dụng cụ
Thiết bị
Môi
trường
Tham gia vào quá trình thủy phân
protein:
Bacillus sp.

Pseudomonas sp.

Pseudomonas sp.
Halobacterium Salinarium
 Halobaterium Cutirubrum
Tham gia tích cực vào việc hình

thành hương vị của nước mắm:
Bacillus

Coryneform

Coryneform
Streptococcus
Micrococcus
Staphylococcus
c. Chuyển hóa protit thành acid amin
Acid amin
Protit
Peptone
Polypeptide
Peptide
Phân hủy
Mùi khó
Mạnh
Phân hủy
protein
Mùi khó
chịu
Quá trình tạo hương
Phức Phức
Phức
tạp
Phức
tạp
d. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá
trình lên men nước mắm

Nhiệt độ
Muối
Nguyên
Nguyên
liệu
pH
Diện
tích
tiếp
xúc
Nhiệt độ
- Nhiệt độ tăng => tốc độc phản ứng tăng
- Nhiệt độ 30 - 47
o
C thích hợp cho quá
trình chế biến chượp.
-
Nhiệt
độ
70
o
C
trở
lên
hầu
hết
các
hệ
-
Nhiệt

độ
70
o
C
trở
lên
hầu
hết
các
hệ
enzyme trong cá mất hoạt tính.
- Đối với cá có chiều dày lớn, nhiều mỡ
nhiệt độ ướp muối 5 – 7
o
C.
- Đối với cá nhỏ nhiệt độ thích hợp là 37–
50
o
C.
Muối:
- Muối Ca và Mg trong muối
ăn cao làm cản trở NaCl
-
Nồng
độ
muối
-
Nồng
độ
muối

=> Nồng độ muối thích hợp
22-25% (muối tinh khiết)
STT Loại cá Lượng muối cần thiết (%)
1 Cá nục 25-32
2
Cá
trích
25
-
30
Hàm lượng muối cần thiết
2
Cá
trích
25
-
30
3 Cá cơm 22-28
4 Cá lẹp 25-30
5 Cá tạp 25-32
Ảnh hưởng của nguyên
liệu:
1
Cấu
2
Tập tính
sinh
Cấu
trúc thịt
cá

sinh
sống