QUÁ TRÌNH BIẾN đổi PROTEIN và LIPIT TRONH bảo QUẢN và CHẾ BIẾN sữa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM
Khoa Công Nghệ Hóa Học Và Thực Phẩm
MÔN : HÓA HỌC THỰC PHẨM
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
ĐỀ TÀI:
CÁC BIẾN ĐỔI PROTEIN VÀ LIPIT TRONG
QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA
Thành viên nhóm MSSV
Nội dung
1. Tính chất vật lí và thành phần hóa học
2. Hệ thống protein của sữa
3. Hệ thống lipid của sữa
4. Các biến đổi của lipid sữa
5. Các biến đổi của protein sữa
6. Các biện pháp hạn chế
1.1 Tính chất vật lí
•
Dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt
Trắng đục
Vàng nhạt
1. Tính chất vật lí và thành phần hóa học
1.1 Tính Chất Vật Lý
•
pH biến thiên từ 6.5 -6.8
•
Có mùi thơm đặc trưng vị hơi
ngọt
1. Tính chất vật lí và thành phần hóa học
1.2 Thành Phần Hóa Học
Nước
Enzim

Lactose
Chất khô
Các chất
khí
Lipit
Protein
Gluxit
Chất
khoáng
Vitamin
Các chất miễn dịch
1. Tính chất vật lí và thành phần hóa học
2. Hệ thống protein có trong sữa
whey protein
casein protein
Protein thiểu số
2.1 Casein protein
Gồm các protein không tan
Casein α
(45-55% )

Casein β
(25-35%)

Casein К
(8-15%)

Casein ᵧ
(3-7%)

2. Hệ thống protein có trong sữa
2.1. Casein
Tính chất của casein
-
Casein là một Phosphoprotein. Có chứa nhiều chức tự do
–COOH, -NH2 , =NH, -OH, -NH-CO-, -HS,
-NHC(NH)NH2…
- Dung dịch casein có tính lưỡng tính
Kết hợp với một số khoáng chất tạo nên mixen làm cho sữa có màu
trắng
Chú thích :
A: dưới-micelle;
B : chuỗi bề mặt;
C: Phosphat canxi;
D: κ -casein;
E: nhóm phosphat
2. Hệ thống protein có trong sữa
2.2 Whey protein
-
Dùng để chỉ các protein huyết thanh của sữa, là dạng Protein dễ hòa
tan
-
Whey protein biến tính trong quá trình gia nhiệt
-
Gồm các dạng:
Β-
Lactalbumin
( 2-5% )

α-
Lactoglobulin
( 7-12%)

Immunoglobulins
(1,9-3,3%)

Proteo-
pepton
(2-6%)

Serum
albumin
2. Hệ thống protein có trong sữa
2.3 Các dạng protein thiểu số
Bảo vệ các giọt chất
béo, ổn định thể sữa
Emzyme trong sữa
Protein màng
Lactoperoxidase
Phosphatase
Lipase
Chức năng
Kiểm nghiệm và
kiểm soát chất lượng
Kiểm tra sự tồn tại
của perosidase
Phân cắt một số este
phosphoric nhất định
Phân cắt chất béo

2. Hệ thống protein có trong sữa
1
4
Chất béo
Photphatit
Glicolipit
2
3
Steroit
3. Hệ thống lipit có trong sữa
Lipit sữa
3.1 Chất béo trong sữa
Ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thái sữa
Rất giàu năng lượng
Là một trong những thành phần quan trọng nhất
Hàm lượng chất béo trong sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng.
3.1 Chất béo trong sữa

Các axit béo chiếm 98-99% tổng chất béo
sữa.

Trong sữa có 18 axit béo .

Bốn axit có tỷ trọng cao nhất là meristic,
palmitic, stearic, và oleic.
3.1 Chất béo trong sữa

Các axit béo Số nguyên tử
cacbon
Điểm nhiệt độ

nóng chảy
Tỷ lệ so với tổng
số %
Các axit
béo no
Butyric 4 -8 3,0-4,5
Caproic 6 -2 1,3-2,2
Caprilic 8 16 0,8-2,5
Capric 10 31 1,8-3,8
Lauric 12 44 2,0-5,0
Miristic 14 54 7,0-11,0
Palmitic 16 63 25,0-29,0
Stearic 18 70 7,0-13,0
Các axit
béo
không
no
Oleic 18 : 1 =14 30,0 -40,0
Linoleic 18 : 2 -11 -
Linolenic 18 : 3 -5 3,0-3,0
3.1 Chất béo trong sữa
•
Trong sữa có các cầu mỡ, có màng bao quanh là các protein
và phosphatit.
Các cầu mỡ
•
Các cầu mỡ có đường kính từ
0,1 đến 20 μm
•
Trong 1ml sữa có khoảng

3000- 4000 triệu cầu mỡ.

Tỷ trọng chất béo sữa là 0,93%, nhiệt độ nóng chảy
của chất béo là không rõ ràng.

Chất béo sữa được tạo thành từ các triglixerit hỗn
tạp khác nhau nên chất béo sữa có khoảng nhệt độ
nóng chảy 28 -350C và đông đặc 19 – 260C
a) Điểm nóng chảy của chất béo trong
sữa
3.1 Chất béo trong sữa
b)Chỉ số iot
Chỉ số iot là một tiêu chí quan trọng và được sử dụng khá
phổ biến trong sản xuất
Chỉ số iot biểu thị số gam iot kết hợp với axit béo không
có trong 100g mỡ sữa.
Chỉ số iot trung bình dao động trong khoảng
24 – 26.
Chỉ số iot dao động phụ thuộc vào điều kiện chăn nuôi
3.1 Chất béo trong sữa
3.2 Phosphatit và glicolipit
Các phosphatit và glicolipit đóng vai trò quan
trọng trong việc tạo thành màng các cầu mỡ
Trong thành phần của chúng có cả axit béo hòa tan
trong chất béo và axit béo hòa tan trong nước
Hàm lượng các phosphatit và glicolipit
khoảng 0,031 – 0,05%.
Khả năng
nhũ
tương

hóa
01
02
03
4. Quá trình biến đổi của lipid
Thủy
phân
chất béo
(lipolysis)
Oxy hóa
chất béo
04
Chuyển
este hóa
chất béo
Khoảng 97-98% khối lượng chất béo trong sữa
thuộc về nhóm triglyceride
Việc thủy phân chất béo, giải phóng các acid béo tự do, đặc biệt
là các acid béo có phân tử lượng thấp như acid butyric,
acid caproic… làm cho sữa có mùi “ôi khét”.
Các acid béo dạng muối là sản phẩm của quá trình thủy phân
lipid có thể được tìm thấy dưới dạng tự do
4.1 Thủy phân chất béo (lipolysis)
Các hợp chất này bị thủy phân dưới xúc tác của hệ enzym lipase
tạo sản phẩm là các acid béo tự do, mono hoặc diglyceride.
4.2 Oxy hóa chất béo
•
Các acid béo không bão hòa có trong sữa rất
dễ bị oxy hóa tại vị trí các nối đôi trong phân tử
của chúng tạo ra các hydroperoxyde và làm

cho sữa có mùi kim loại.
•
Các phản ứng này càng tăng khi có mặt muối
sắt và đồng.
4.3 Khả năng tạo nhũ tương
•
Chủ yếu do chất béo ở dạng chất cầu mỡ.
•
Nhũ tương chất béo của sữa khá bền vững. Đun
sữa đến nhiệt độ cao, làm lạnh tới nhiệt độ thấp,
tác động cơ học của bơm, cánh khuấy,… vẫn
không làm vỡ được màng bao cầu mỡ.
•
Vỏ này chỉ có thể bị phá hủy khi có tác động cơ
học đặc biệt hoặc do ảnh hưởng của hóa chất
(acid hay kiềm).
4.4 Chuyển este hóa chất béo
•
Trong điều kiện thích hợp về nhiệt độ , xúc tác
môi trường thì các gốc acid béo trong cùng
một triglyceride hoặc giữa các triglyceride có
thể đổi chỗ cho nhau.
•
Phản ứng làm biến đổi tính chất glyceride,có
thể làm gia tăng nhiệt độ nóng chảy chất béo
sữa lên 3,7 -4,2 oC, khi este hóa 5-7 %
triacylglycerols có điểm nóng chảy cao thì độ
cứng mỡ sữa tăng lên
5. Các biến đổi của protein

Các biến đổi hóa học
Các biến đổi vật lí và hóa lí
Các biến đổi dưới tác động của quá trình
gia nhiệt và xử lí lạnh
[
5.1.1 Khả năng đông tụ của casein
Nguyên nhân:

Do giảm pH: các ion H+ của acid sẽ liên kết với
micelle casein mang điện tích âm và làm giảm điện
tích của micelle casein. Khi tới giới hạn, các micelle
casein sẽ đông tụ (tạo thành gel).

Dưới tác dụng của Renin: thực chất là quá
trình thủy phân hạn chế casein κ, phụ thuộc
vào nhiệt độ và pH.
5.1 Các biến đổi vật lí và hóa lí