Báo cáo tiểu luận phụ gia vitamin trong thực phẩm

Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007
Từ trang 91-100
sự xuất hiện của nó tại pH 5-8, hòa tan trong nớc chỉ 22mg/100ml và hòa tan
nhiều hơn trong rợu. Biotin không hòa tan đợc trong hầu hết các dung môi
hữu cơ.
VitaminC: axit ascorbic có màu trắng, tồn tại dạng tinh thể trong tự nhiên
dới 2 dạng oxit và axit mất nớc. Hoạt động của các sinh vật đợc tìm thấy
trong đồng phân L, mặc dù D gluco ascorbic và các chất tơng tự khác có hoạt
Trang 1
Trờng Đại học Bách khoa
Khoa sau đại học
Tiểu luận môn học
Chất phụ gia thực phẩm
Ngời hớng dẫn: PGS, TS. Nguyễn Duy Thịnh
Ngời thực hiện:
Lớp: Công nghệ thực phẩm 2005-2007
Hà nội tháng 2 năm 2005
Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007
động yếu. Axit ascorbic thờng đợc sử dụng nhất là dạng L axit và muối của
nó. Đây là một chất khử mạnh; quá trình ôxy hóa (sự khử) ở điện thế 127v và
pH 5. A. ascorbic kết tinh có thể đợc bảo quản trong điều kiện phòng thí
nghiệm trong nhiều năm mà chỉ thay đổi mức độ hoạt động rất ít. Oxit của
nó bị xúc tác bởi một lợng nhỏ đồng và sắt. Khi không có mặt của oxi và các
thành phần ô xy hóa khác thì nó bền với nhiệt. Sự ô xi hóa có chất xúc tác
đồng của a. ascorbic là phản ứng xảy ra đầu tiên trong một dung dịch bão
hòa ôxy. Dới các điều kiện ổn định này kết quả đợc so sánh ở độ pH thay đổi
pH 3-4.5 và pH 6.0-7.0 (bảng 2). Sự thoái biến a.ascobic trong dung dịch đợc
cô đặc hoặc dới điều kiện kỵ khí đã làm vận tốc thay đổi chậm hơn kết quả
đợc chỉ ra bảng 2 có trạng thái bền tối đa ở các pH khác nhau.
Bảng 2: Động học ô xi hóa của a.ascobic, nồng độ Cu
++

2.8ppm
Hỗn hợp đệm pH k<10
4
(phút
-1
) 25
0
C.
a.ascobic
H
3
PO
4
+Na
2
HPO
4
3.0
3.5
4.0
120.0
250.0
530.0
KH
2
PO
4
+Na
2
HPO

4
4.5
5.0
5.5
6.0
6.5
7.0
7.5
8.0
955.0
1660.0
2560.0
3340.0
2880.0
2800.0
2860.0
2900.0
Nguồn: K.E. Schulte và A. Sechillinger. So sánh động học của sự ôxihóa
không lên men của p-l a.ascorbic và L-a.ascorbic. Z.Lebenamalted-
Untarmichung. 04121.77.1962. Đợc phép tái bản.
Trong Glycol propylene, độ ổn định lớn đợc chỉ ra ở độ pH 6.0-7.0
(10)
.
Oxihóa tại pH kiềm không đợc xúc tác bởi kim loại diễn ra rất nhanh. Sự o xi
hóa làm mất nớc trong axit là thuận nghịch; sự ô xi hóa loại nớc a.ascorbic
tới axit 2,3, 2 keto-L-gluco thì không thuận nghịch. Các tế bào thực vật, sữa
và gan là thực phẩm mà có hàm lợng a.ascobic tốt. Chanh, hoa quả, cà chua,
khoai tây và cải bắp là những nguồn thức ăn tốt.
Vitamin hòa tan trong chất béo
VitaminA: Trong tự nhiên vitamin A nằm ở nhiều dạng- rợu vitamin A

(retinol), dạng andehyt (retinal), dạng axit (retionic axit) và dạng muối
panmitat (retinyl palminate). Muối vitamin A panminate chiếm u thế khi nó
nằm trong gan. Vitamin A trong tất cả dạng trans trong hoạt động của sinh
vật đợc xác định khoảng 0.300àg= 1 đơn vị quốc tế (IU). Đồng phân Cis
trans có chuỗi liên kết đôi phân nhánh trong cấu trúc của vitamin A là
nguyên nhân làm giảm hiệu lực của nó.
Vitamin A (nh là sự phân biệt với provitamin A carotennoit) chỉ đợc tìm thấy
trong động vật. Vitamin A
1
xuất hiện trong dầu gan cá biển, trong hầu hết
các tế bào sống của thực vật và trong bơ béo và trứng. Vitamin A có trong
dầu gan cá nớc ngọt và chứa liên kết đôi trong cấu trúc vòng. Dạng thơng
mại của vitamin A là este giữa acetat và palmitate. Thể nhũ tơng nớc của
vitamin A thì hấp thu hiệu quả hơn là hỗn hợp với dầu. Nguyên tắc này đã đ-
Trang 2
Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007
ợc sử dụng đẻ phát triển dạng thích hợp cho thị trờng mà sẽ đợc thảo luận
trong phần sau. Vitamin A oxihoa hòan toàn và nhẹ nhàng. Kiểm tra cuối
cùng về vitamin bằng phơngpháp Vitamin A của Moore.
Provitamin A carotenoit: Nhiều carotenoit xuất hiện nhìn chung
biểu hiện hoạt động của Provitamin A--carotene, -carotene, cryptoxanthin.
Đơn vị quốc tế của provitamin A là 0.6 àg -carotene. Chuyển đổi carotenoit
thành vitamin A trong quá trình hấp thụ thông qua thành ruột. Sự xuất hiện
rộng rãi của -carotene tạo cho nó là một nguồn vitamin A quan trọng. Trong
các khẩu phần ăn của ngời Mỹ khoảng 60% tổng số vitamin A đạt đợc là
carotenoit provitamin A. Carotenoit bị phân hủy ngoài ánh sáng, oxi hóa và
hoạt động nh là các dạng khác nhau của vitamin A. -carotene nhân tạo và -
apro 8-carotenal là sản phẩm thơng mại đợc xem nh là vitamin A. Sử dụng
các nhóm chất này nh là chất tạo màu đợc thảo luận trong một chơng khác
của cuốn sách này và những mô tả hiện tại.

Vitamin D: 2 loại vitamin D phổ biến trong nhóm vitamin D là D
2
và D
3
,
là các sterols và chúng là thành phần quan trọng của hầu hết động vật có x-
ơng sống, có xơng sọ. Vitamin D có thể đợc cung cấp qua thức ăn thờng
ngày hoặc bởi chiếu sáng thích hợp lên cơ thể. Đơn vị quốc tế của vitamin D
là sự hiện diện của 0.025 àg vitamin D
3
. Dầu gan của một số loài cá cũng là
nguồn cung cấp giàu vitamin D. Vitamin D
2
và D
3
là các loại vi tamin trong
thơng mại. Vitamin D
2
và D
3
hòa tan trong hầu hết các dung môi hữu cơ.
Tinh thể vitamin D
2
bị phân hủy khi bảo quản ở nhiệt độ phòng trong vài
ngày. Bảo quản trong khí trơ thì có thể lâu hơn. Tinh thể vitamin D
3
có tính
ổn định cao hơn vitamin D
2
, có thể là bởi vì nó có ít nối đôi hơn trong phân

tử. Dung dịch vitamin D
3
giữ đợc chất lợng tốt trong dầu ăn hoặc glycol
propylene. Bởi tính nhạy cảm của vitamin D
2
đối với ánh sáng và ôxy, U.S.P
cho phép một lợng nhỏ chất chống oxi hóa vào trong thành phần tinh thể.
Vitamin E: Đã có 8 toco pherol đợc biết trong tự nhiên, một số trong đó
đợc tin tởng rằng có hoạt động của vitamin E. -tocopherol là thành phần có
hiệu lực nhất của vitamin E và ngày nay nó đợc nhận thấy rằng tổng số
tocopherol không có hàm lợng xác định trong sinh vật. Tocopherol có liên
quan tới hoạt động của thị giác, rợu không bền, và chỉ có đồng phân D xuất
hiện trong tự nhiên. L tocopherol có hoạt động của vitamin E thấp nh kết
quả ở bảng 3. và các tocopherol khác là chất chống ôxi hóa và bị mất tác
dụng bởi oxy và ánh sáng. Esste acetate đợc tạo ra bởi este hóa trong tự
nhiên hoặc tocopherol nhân tạo có tính chất ổn định dới các điều kiện, và do
đó chúng đợc đa lên làm dạng thơng mại. Dầu thực vật là nguồn quan trọng
nhất của tocopherol, nhng tổng khối lợng của tocopherol và sự phân bố giữa
tocopherol tự do thay đổi theo phân loại. Dầu của mầm lúa mạch và hạt bông
là nguồn quan trọng của vitamin E ( tocopherol). Trong khẩu phần ăn của
ngời Mỹ cung cấp vi tamin E
Bảng 3: Hoạt động của vitamin E của thành phần tococpherol
Đơn vị quốc tế/mg
dl- tocopherol acetate
dl- tocopherol
d- tocopherol acetate
1.0
1.1
1.36
1.49

Trang 3
Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007
d- tocopherol
l- tocopherol acetate
0.51
Vitamin K: Vitamin K là nhóm dẫn xuất methyl naphthaquinone hòa tan
trong dầu cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp của prothrombin,
proconvertin và các chất khác nằm trong hệ thống làm đông máu của động
vật bậc cao. Vitamin K
1
, chất xuất hiện trong cây xanh, là dạng tự nhiên
chiếm u thế trong việc kết hợp với các thành phần thực phẩm. Một loạt
Vitamin K
2
có trong các vi sinh vật, sản phẩm Vitamin K bị phân hủy bởi
ánh sáng.
Nhiều dẫn xuất của vitamin K đã đợc tổng hợp cho mục đích thơng mại và
cho các hoạt động của vitamin K. Dẫn xuất menadion và bisulfit đợc sử dụng
rộng rãi trong dinh dỡng của động vật. Muối của ester acid di phosphoric
menadiol đợc sử dụng cho con ngời. Các thành phần này đợc thích hợp cho
vitamin K
1
bởi vì khả năng đặc biệt của nó và trong trờng hợp ester acid di
phosphoric, tan đợc trong nớc.
Thành phần hóa học của amino acid
Không giống vitamin, amino acid dễ dàng xác định thành phần hóa học. Hầu
hết các amino axit có trong thực phẩm là amino cacbo xilic acid. Một vài
là -, epsilon diamin cacboxi axit. Dicacbo acid cung có dới dạng dẫn xuất
sulphua. Amino axit có màu trắng, kết tinh, và tan trong nớc ngoại trừ
cystine và tyrosine. Chỉ có proline là hòa tan trong rợu và ether. Amino axit

hòa tan trong dung dịch acid mạnh và trong kiềm và kết tủa trong amol
sulphat hoặc natri clorua. Chúng tạo thành muối kết tinh với kim loại có tính
ba zơ và acid vô cơ.
Hóa sinh của amino acid là đơn vị cấu trúc của protein tổng hợp cũng nh
thành phần cơ bản cho các amin khác cần thiết cho sự trao đổi chất. Amino
axit có hoạt động quang học trừ glycine- và chỉ có đồng phân L mới kết
hợp để tạo ra protein. Một số đồng phân D amino acid có thể nghịch chuyển
thành đồng phân L v.v Methionine, tryptophan, phenylalanine, histidine,
arginine. Tất cả proteine đợc tổng hợp cần thiết của cơ thể đều do sự sắp xếp
thay đổi vị trí của 20 22 aminoaxit khác nhau. Trong những ngời trởng
thành 12-14 thành phần này có thể đợc tổng hợp nếu có đủ các nitơ chuyển
đổi đợc cung cấp qua thức ăn và nếu tập trung đủ enzym transaminase và các
enzym khác đợc cung cấp để tổng hợp xúc tác và chuyển hóa các aminoaxit.
Những aminoaxit này, những amino axit không dợc tổng hợp bởi các động
vật đợc gọi là axit amin không thay thế. Các loại acid amin của con ngời
giống với động vật trong các loại axit amin cần thiết, ngoại trừ lysine,
tryptophan, phenyl alanyl, methionine, theonine, leucine, isoleucine và
valine là cần thiết cho ngời lớn. Trẻ em còn đòi hỏi thêm histidine.
Thật là khó khăn.
và những phản ứng của chúng và sự kiểm tra dinh dỡng trớc đợc đa ra cho sự
xử lý hoàn hảo protein. Liên kết đồng hóa trị chính giữa các aminoaxit là liên
kết peptit. Các sợi pep tit có phân tử lợng thấp hơn đợc nhận ra từ prrotein
nh là một poly peptit. Các amino axit tự do, tên đợc sử dụng cho các
aminoaxit đơn trong chơng này, rất đợc quan tâm bởi sự cấu thành của chúng
trong sợi peptit và các phản ứng của chúng trong chế biến thực phẩm cũng
nh tác dụng của nó trong các chất phụ gia thực phẩm. Chơng này sẽ thảo
luận một phần nhỏ về aminoaxit tự do tìm thấy trong quá trình chế biến thực
Trang 4
Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007
phẩm và các aminoaxit này tham gia vào dới dạng chất phụ gia có dinh dỡng

(bảng 4).
Bảng 4: Các amino axit quan trọng đặc biệt trong thực phẩm đã chế biến
Tên thông thờng Tên hóa học
lysine
tryptophan
glutamine
glutamic acid
methyonien
tyrosine
threonine
phenynalanine
alpha alanine
aspartic acid
leucine
proline
valine
alpha, epsilon-diaminocaproic acid
alpha, amino-3-indolepropionic acid
glutamic acid -5-amid
2-aminopentanedionic acid
alpha-amino-gamma-methylmecaptobutylic acid
alpha amino p- hydroxy-hydrocinnamic acid
alpha amino beta- hydroxybutyric acid
alpha amino beta- phynylpropionic acid
2-aminopropanoic acid
aminosuccinic acid
1-amino-1-methylpentanoic acid
2-pyrrolidinecacboxylic acid
2-amino-3-methylbutanoic acid.
Quá trình mất dinh dỡng trong quá trình chế biến

và bảo quản thực phẩm.
Sự tổng hợp đã đợc thực hiện từ rất sớm, trong chơng này, sự quan tâm đến
tính ổn định của vitamin đối với nhiệt độ, ánh sáng, acid và kiềm. Trong
phần này sẽ thảo luận đến tính ổn định của các mẫu thực phẩm chứa hàm l-
ợng vitamin và aminoaxit trong tự nhiên nh ảnh hởng bởi chế biến. Có nhiều
vấn đề đã đợc tìm ra tuy nhiên:
Đơn vị kiểm soát trong công nghệ thực phẩm đã cho biết sự thay đổi trong
điều kiện chế biến và ảnh hởng của sự thay đổi là không thờng đợc dự báo tr-
ớc với sự hiện diện của khả năng của vitamin. Ví dụ. gia tăng tỷ lệ muối
trong rau quả thơng mại đã làm mất đi thiamine và niacin trong quá trình
làm trắng
23
.
Sự thay đổi khác nhau giữa hoa quả và rau quả để làm tăng tính thơng mại và
sự thay đổi các điều kiện có thể nhanh chóng mà sự thay đổi không định trớc
đợc đợc đa ra nh độ pH, hàm lợng kim loại, nồng độ enzym v.v
Phần lớn các số liệu đã công bố về khả năng của vitamin trong quá trình
đóng chai, làm trắng v.v đã 20 năm hoặc lâu hơn và các phơng pháp thí
nghiệm đã đợc cải tiến nhiều trong khoảng thời gian này.
Mối quan hệ ít giữa công việc đã thực hiện để xác định vận tốc cân bằng và
động học của sự thoái hóa mà những dữ liệu đó khó mà áp dụng cho các
nhiệt độ khác.
Nhìn chung, các chất khoáng, các bon hydrat, lipid, các axit amin không
thay thế, vitamin K và D, niacin, riboflavin, pantothenic acid và biotin là có
tính ổn định (>85%) trong quá trình gia nhiệt và bảo quản thực phẩm. Các
chất dinh dỡng chỉ thực sự mất trong quá trình nấu tại nơi chế biến và tại gia
đình- bởi lọc bỏ nớc có hòa tan các vitamin - hơn là trong quá trình chế biến
thơng mại.
Một sự chỉ ra hàm lợng acid amin và amino axit trong hạt lúa mỳ và sự mất
đi trong quá trình là công nghệ và hóa học của lúa mỳ

25
. Lợng dữ liệu ít
Trang 5
Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007
gần đây hơn năm 1940 cho rằng có sẵn sự ổn định vitamin trong quá trình
bảo quản thực phẩm tơi. Quả đợc thấm ớt và nớc quả đợc lọc; những dữ liệu
sớm hơn không đợc thảo luận trong chơng này.
Các vitamin hòa tan trong nớc
Làm trắng, đóng chai và làm lạnh. Một nghiên cứu toàn diện về ảnh hởng
của thời gian làm trắng, nhiệt độ, hơi nớc tới sự hòa tan acid ascobic,
carotne, riboflavin, niacine, thiamine trong đậu hà lan, rau bina, đậu lima,
đậu xanh đợc tiến hành
24
. Làm trắng trong nớc ở thời gian ngắn, nhiệt độ cao
thì tốt hơn làm trắng trong thời gian dài, nhiệt độ thấp và làm trắng bằng hơi
nóng thì tốt hơn làm trắng bằng nớc. A. ascobic là axit dễ bị phân hủy nhất
đợc duy trì khoảng 72-93% hàm lợng so với ban đầu trong điều kiện làm
trắng thích hợp. Thiamin còn khoảng 82-97%, riboflavin 90-100%, carotene
100% và niacin (chỉ có trong đậu limma) 75-90%. Tỷ lệ mất trong quá trình
làm trắng phụ thuộc vào loại thực phẩm. Các số liệu trên có thể sử dụng để
tham khảo. Tỷ lệ rau quả trong dung dịch nớc muối hoặc làm trắng trong nớc
muối có thể ảnh hởng rõ ràng tới sự mất vitamine (xem các vitamin đơn
trong đoạn này).
Tóm tắt các vitamin đợc giữ lại trong đậu, đậu lima sau quá trình làm trắng,
làm lạnh, chế biến trong bao bì bằng thiếc và bằng thủy tinh, và sau khi đun
chín đợc chỉ ra tại bảng 5
22
. Dữ liệu trong bảng 5 và bảng 6
27
chỉ ra sự hao

hụt trong quá trình bảo quản và nấu chín là từ những nghiên cứu đợc kiểm
soát chặt trong đó rau quả đợc lấy từ một nguồn và đợc chuẩn bị một kiểu
giống nhau. Quá trình gia nhiệt trong hộp thiếc và trong bao bì bằng thủy
tinh đã làm mất a.ascobic và thiamine. Riboflavine, niacine và carotene vẫn
ổn định. Quá trình làm lạnh không làm thay đổi các thành phần trừ một phần
nhỏ vitamin C. Trong suốt 12 tháng bảo quản thì niacine và carotene vẫn ổn
định và riboflavine, thiamine, và vitamin C ít ổn định hơn. Trong quá trình
bảo quản trong bao bỳ thủy tinh thì vitamine C mất nhiều hơn trong bao bì
bằng thiếc. Bảo quản lạnh thì giữ đợc nhiều thiamine hơn bảo quản trong bao
bì. Rõ ràng số liệu trên rau quả tơi không đợc sử dụng nh là một hớng dẫn
cho dinh dỡng để bảo quản, chế biến rau quả.
Bảng 5: Hàm lợng vitamin của đậu hà lan và đậu lima chịu ảnh hởng của quá
trình làm trắng, chế biến và nấu.
Mô tả tình trạng
rau quả
Đậu hà lan Đậu lima
% duy trì* % duy trì*
Vit
.C
Thia
min
Ribo
flavin
Nia
cine
Caro
tene
Vi
.C
Thia

min
Ribo
flavin
Nia
cine
Tơi, không nấu 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Tơi, không nấu 81 93 108 93 78 48 89 103 95
Tơi, làm trắng 67 95 81 90 102 64 68 82 74
Làm trắng, làm
lạnh
55 94 78 76 102 46 62 77 77
Làm trắng, làm
lạnh, nấu
38 63 72 79 103 42 64 88 80
Trang 6
Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007
Làm trắng, đựng
trong bao bì thiếc
47 52 95 70 102 28 42 82 83
Làm trắng, đựng
trong bao thiếc,
nấu
27 55 89 70 117 15 33 88 80
Làm trắng, đựng
trong bao thủy tinh
46 63 85 73 114 33 38 74 77
Làm trắng đựng
trong bao thủy
tinh, nấu.
25 40 84 72 113 21 49 84 71

*Cơ sở trên vitamin chứa trong rau quả tơi.
Nguồn: N.B Guarrant và M.B OHara. Food technol 7-473-477 1953
Sự ổn định của Vitamin C, carotene, niacine, riboflavine và thiamine trong
quả đợc đóng chai và nớc quả đợc bảo quản trong thời gian 1,5 năm tới 2 đã
đợc báo cáo
28
nhiệt độ bảo quản cũng là dấu hiệu làm thay đổi vitamin C và
vitamin B
1
nhng carotene, niacine, riboflavine thì không thay đổi. 2 năm bảo
quản ở nhiệt độ 80
0
F () là nguyên nhân làm mất 26-47% vitamin C và 14-
50% vitamin B
1
. tại 50
0
F thì sự mất đi là không đáng kể nếu bảo quản trong
thời gian tơng tự. Thịt trai đóng hộp thì có sự giảm một phần nhỏ niacine,
vitamin B
12
và không có sự thay đổi vitamin B
1
, B
2
, B
6
và acid pantothenic.
Ngoài ra, không có sự thay đổi thêm khi bảo quản ở nhiệt độ phòng trong
thời gian 12 tháng.

Bảng 6: Duy trì vitamin ở đậu hà lan và đậu lima sau các quá trình làm trắng,
làm lạnh, đóng bao bì thiếc và thủy tinh, bảo quản và nấu. (so sánh với hàm
lợng vitamin có trong rau quả tơi, rửa sạch).
Vita
min
Trong
rau
sạch
sau
làm
trắng
Làm lạnh Đóng bao thiếc Đóng chai thủy tinh
Tháng bảo quản Tháng bảo quản Tháng bảo quản
0 3 6 12 0 3 6 12 0 3 6 12
mg/
100g
% % % % % % % % % % % % %
Đậu HL trớc
nấu
Vi.C 24.4 67 55 48 53 33 47 35 42 36 46 35 34 19
Thiamine 0.28 95 94 94 94 79 52 41 38 38 63 38 34 32
Riboflavine 0.12 81 78 58 67 72 95 54 64 65 85 65 62 50
Niacin 1.91 90 76 84 87 80 70 73 68 70 73 82 81 70
Carotene 0.41 102 10
2
10
8
11
2
10

7
10
2
11
6
10
9
12
5
11
4
12
6
11
6
12
3
Đậu HL sau
nấu
Vi.C 19.9 38 31 32 20 27 21 19 18 25 13 11 6
Thiamine 0.26 63 58 58 52 55 41 39 34 40 36 34 30
Riboflavine 0.13 72 60 68 72 89 50 65 59 84 64 54 53
Niacin 1.77 79 88 90 81 70 72 69 69 72 82 76 73
Carotene 0.32 10
3
12
4
11
5
11

2
11
7
10
8
12
2
12
2
11
3
10
6
11
5
12
3
Đậu lima trớc
nấu
Vi.C 11.9 64 46 50 45 36 28 28 23 20 33 23 18 6
Thiamine 0.27 68 62 59 63 45 42 34 29 19 38 28 26 19
Riboflavine 0.07 82 77 80 77 42 82 62 72 42 74 68 65 50
Trang 7
Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007
Niacin 1.22 74 77 74 69 57 83 71 64 62 77 75 63 61
Đậu lima sau
nấu
Vi.C 5.66 42 23 27 12 15 13 10 8 21 12 8 5
Thiamine 0.21 64 63 57 45 33 32 32 16 49 28 24 16
Riboflavine 0.08 88 71 71 53 88 63 64 51 84 63 60 50

Niacin 1.16 80 78 70 65 80 78 68 58 71 74 62 57
Xử lý ổn định bằng phóng xạ: Hầu hết vitamin hòa tan trong nớc đều dễ bị
tổn thơng bởi phóng xạ ion khi chiếu sáng trong một hệ thống hiện đại, nhng
độ nhạy bức xạ ít trong thực phẩm. Thiamine và vitamin c thì hầu nh bị h
hỏng trong dung dịch nớc niacine ít bị h hỏng nhất- nhng sự ổn định phụ
thuộc vào thực phẩm (bảng 7 và 8)
30
. Liều phóng xạ 0.93 x 10
5
rad phá hủy
40-90% vitamin C trong dâu tây phụ thuộc vào độ chiếu xạ
31
. Liều tới 1
mega rad không ảnh hởng tới vitamin B
12
trong sữa.
Vita min hòa tan trong dầu, vitamin E và A bị phá hủy khi chiếu xạ. vitamin
D thì không. Vitamin K biến đổi không rõ ràng. Vitamin K
3
bịp há hủy nhng
vitamin K có trong tự nhiên trong rau quả thì ổn định. Trong các hệ thống
hiện đại alpha-tocopherol bị phá hỏng nhiều hơn các chất khác hòa tan trong
dầu.
Bảng 7: Sự phá hủy vitamin trong thực phẩm đợc chiếu xạ bằng các liều lợng
bức xạ gamma khác nhau (đơn vị: mega rad)
Thực
phẩm
% bị phá hủy
Thiamine Riboflavine Niacine
2.79 5.58 2.79 5.58 2.79 5.58

Thịt
xông
khói
93 7 - 0
Thịt bò 76 85 5 4 2 1
Cá efin 68 76 0 4 14 9
Thịt đùi
tơi
87 96 0 0 2 2
Gà tây 76 77 27 50 7 0
Củ cải đ-
ờng
52 75 14 10 0 10
Sữa (bột) 0 0 0 0 35 20
Quả đào 94 98 0 0 43 56
Nguồn: M.S. Read. J Agric. Food chem 8: 342-349, 1960, đã đợc phép in lại.
Bảng 8:
Vitamin % bị phá hủy khi chiếu xạ (2.9 mega rad)
Thiamine
Riboflavine
Pyridoxine
Niacine
Acid folic
Vitamine A
Vitamine E
55-65
6-10
24-25
0-4
0

31-70*
61*
Liều chiếu xạ: 440.000 rad trong sản phẩm hằng ngày
Nguồn: M.S. Read. J Agric. Food chem 8: 342-349, 1960, đã đợc phép in lại.
Trong sự gia tăng sự phá hủy của vitamine E, carotene, vitamin A, D và K
32
.
Nhng vitamin D
3
và K
3
có sự ổn định tốt hơn trong hệ thống oxy hơn là trong
Trang 8
Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007
nitro. Không có số liệu để so sánh sự ổn định giữa tocopherol và tocopheryl
acetate đến bức xạ.
Bức xạ thịt trai ở các liều dùng thay đổi và trong các điều kiện khác nhau có
ảnh hởng ít tới vitamin B
1
, B
2
, niacin, B
6
, acid pantothenic hoặc B
12
29
. Làm
lạnh tổng số các quả trứng đã đợc chiếu xạ ở liều 0.5 và 5.0 Mrad không làm
mất pantothenic acid, biotin hoặc vitamin B
2

, vitamin B
1
mất khoảng 24% và
61% lần lợt. Liều dùng 0.02 Mrad cho sự tiêu diệt côn trùng trong lúa mỳ đã
không hoặc ảnh hởng ít tới niacin, vitamin B
1
, B
2
, biotin, B
6
hoặc acid
pantothenic. Tại liều 0.2 Mrad làm mất niacin, pantothenin acid và biotin
khoảng 10%. Vitamin B
1
ổn định hơn trong lúa mỳ; 5 Mrad phá hủy khoảng
24%.
Liều thanh trùng paster ví dụ: 0.5 Mrad, chỉ ảnh hởng rất nhỏ tới vitamin là
có thể chấp nhận đợc đối với vitamin A, E, và C.
Vitamin B
1
: Rau hoa quả đóng bao bì để bảo quản trong nhiều năm ở nhiệt
độ 65
0
F đã chỉ ra rằng thiamine bị tổn thất rất thấp; tại 80
0
F bị tổn thất
khoảng 15-25%. Thiamine và các chất khác hòa tan trong nớc thì phân bố
giữa phần rắn và phần lỏng trong bao bì chứa rau quả. Phần lỏng thông thờng
chiếm khoảng 30% lợng thiamine có sẵn. Tỷ lệ nớc muối của những hạt dậu
lima non trớc khi làm trắng khi cho qua dung dịch NaCl giảm hàm l-

ợngvitamin hào tan trong nớc, đặc biệt là vitamin B
1
27, 34
. Công việc này đã
làm phá hủy vitamin B
1
từ nguyên liệu tơi đến làm lạnh là 34-54 và 80% phụ
thuộc vào sự thay đổi, thời gian bảo quảnv.v
Sự tổn thơng của thiamine để sul phit hóa đợc chứng minh bằng sự so sánh
sự mất khi cải bắp đợc làm trắng có và không có sự sulphit hóa là 45% và
15%, lần lợt
35
. Loại nớc của cải bắp đã đợc làm trắng bằng sulphit hóa đã
phá hủy thiamin còn lại. Loại nớc ải bắp làm trắng bằng hơi nớc làm mất
thêm 13% thiamine.
Sự h hỏng của thiamine để làm giảm sulphit hóa phụ thuộc vào độ pH. ở độ
pH thấp xuất hiện bisulphit đầu tiên khi acid kết hợp và không làm giảm dấu
hiệu của thiamin. Trong bao bì đựng nớc cam thêm 2mg/qt bisulphit đã
không có ảnh hởng tới sự ổn định của vitamin B
1
đợc thêm vào (bảng 9).
Bảng 9: ảnh hởng của sulphit tới sự ổn định của thiamine trong nớc cam
đóng bì.
Vitamin B
1
-mg/qt
Kiểm soát NaHSO
3
(2mg/qt)
Đầu tiên

3 tháng T
0
môi trờng
6 tháng T
0
môi trờng
1 Tháng 45
0
C
4.9
5.2
4.6
2.7
4.9
5.0
4.5
2.8
Thiamine phản ứng nhanh chóng với nitrit trong các hệ thống hiện đại đã tác
động đến sự tái tạo điều kiện khắc phục của thịt, nhng thực tế mất đi trong
thí nghiệm tái tạo với thịt lợn nạc là 18-21%
37
. Giữ đợc thiamine trong nấu
và thịt đã chế biến là từ 40% đối với sản phẩm đợc chiếu xạ đến 85% đối với
sản phẩm sữa đợc xử lý
33
. Thịt nấu trong điều kiện gia đình có kết quả thay
đổi rất nhiều; mất đi từ 0-60% đã đợc báo cáo
39
. Nhiệt độ chiên của thịt bò
và thịt lợn làm thay đổi ở mức có ý nghĩa. Nhiệt độ cao làm giảm sự duy trì,

ví dụ: duy trì 62% ở nhiệt độ thấp so với 51% ở nhiệt độ cao hơn
40
.
Nớng bánh mỳ trắng thơng mại đã làm giảm trung bình 20% thiamine. Đây
là ít thay đổi đối với thiamine tự nhiên và thiamin đợc thêm vào từ quá trình
Trang 9
Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007
lên men biến đổi khoảng một nửa thiamin thêm vào thành cacboxylase, điều
đó làm ít ổn định hơn thiamin trong điều kiện giống nhau.
Chuẩn bị tại nhà những bánh mỳ nhỏ (pH 7) mà với bột mỳ nớc là nguyên
nhân làm mất đi 30-50%. Tổng số mất đi (phá hủy thêm khi lọc) trong nấu
đậu tơi là 11-40%
41
.
Sự mất trong bánh ngô nớng là khoảng 10%. ánh sáng không ảnh hởng tới sự
ổn định của thiamine trong quá trình bảo quản bánh không có liên quan tới
bao gói
42
.
Nấu cơm chín tới cũng làm mất đi 5-15% thiamine, nhng có thể giữ lại đợc
vitamin bị mất trong quá trình xát bởi cám và các mảnh vảy nhỏ còn lại đã
bao lấy hạt gạo và không đợc loại ra trong quá trình xát.
Vitamin B
1
có thể xúc tác cho phản ứng của a.pyruvic tạo thành acetol trong
quá trình gia nhiệt rau quả. Đây là một phản ứng có khả năng quan trọng
trong việc tạo hơng cho rau quả đóng bao
44
. Việc gọi nhân tố phá hủy
thiamine trong đậu tơng không loại bỏ đợc theo Weakley và cộng sự

45
. Các
enzym có khả năng phá hủy vitamin B
1
(thiamine) xuất hiện trong một số
thực phẩm: cá thô, trai, tôm, gạo đánh bóng, đậu hà lan, và hạt mù tạt.
Một nghiên cứu bảo quản lạnh 3 năm trên vitamin B
1
, B
2
và niacine trên thịt
bo đã chỉ ra rằng sự ổn định phụ thuộc vào thời gian làm lạnh nhng những
thay đổi là rất nhỏ. Vitamin vẫn ổn định.
Hàm lợng chứa trong sữa bò khoảng 0.4mg/l tổng số vitamine hoạt động của
B
1
, 50-70% thiamine thêm vào pyrophosphat thiamine (co cacboxylase) và
các protein bao quanh thiamine. 10% thiamine bị phân hủy trong quá trình
thanh trùng và 30% hoặc nhiều hơn trong quá trình gia nhiệt làm bay hơi
sữa. Thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn làm giảm hàm lợng
thiamine khoảng 3-4%. Sấy phun sữa bột có sự mất thiamine it nhất 5-15%.
Vitamin B
2
: Vitamin B
2
đợc duy trì trong quá trình ngâm nớc muối và làm
trắng của đậu lima là nhiều hơn và thay đổi ít hơn so với vitamin B
1
. Sự duy
trì trong nghiên cứu đợc báo cáo ở trên là 76-78%. Duy trì trong cải bắp đợc

làm trắng là 80% và mất trong quá trình loại nớc cải bắp là không đáng kể.
Vitamin B
2
ổn định trong chế biến và nấu thịt, 90% đợc duy trì. Trong thịt bò
và thịt lợn chiên đợc suy trì ở 70-9% nếu mỡ đợc loại bỏ. Mỡ chứa 15-20%
tổng số vitamine B
2
gốc. Thịt đợc chiếu xạ phá hủy 25% của vitamine B
2
ban
đầu, khi vitamin B
2
bị hỏng đối với ánh sáng, đây là quan trọng để chú ý rằng
vitamine B
2
là ổn định khi bánh mỳ trắng đợc bao bọc bằng giấy bóng kính
sáng. Vitamine B
2
cũng ổn định trong các sản phẩm đợc chế biến tại nhà.
Thanh trùng bằng paster, tiệt trùng, v.v sữa làm mất ít hơn 10% trong sản
phẩm sữa.
Sữa lỏng đợc đa ra ánh sáng có thể làm mất 20-80% trong 2h phụ thuộc vào
nhiệt độ, diện tích phơi ra và cờng độ ánh sáng. ánh sáng huỳnh quang thì ít
làm hại hơn ánh sáng mặt trời. Sự phá hủy lớn nhất là ở ánh sáng có bớc
sóng 420-560nm. ánh sáng xúc tác làm giảm riboflavine trong sữa cũng quan
trọng bới đấy là nguyên nhân làm giảm lợng vitamin C và có tác dụng trong
việc làm giảm methionine và tạo ra hơng ánh sáng mặt trời (xem vitamin C
và amino acid trong đoạn này).
Niacine: Niacine thông thờng là ổn định trong thực phẩm. Làm trắng đậu hà
lan xanh trong 3 phút trong nớc 99-100

0
C làm mất 15% niacine (có thể bị
chiết theo nớc hơn là bị phá hủy). Quá trình tơng tự trong nớc biển làm mất
27-39%
23
. Trong một nghiên cứu tơng tự, làm trắng đậu lima non làm mất
16-53% niacine. Làm trắng và loại nớc cải bắp đã làm mất 5-15%
35
. Niacine
Trang 10
Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007
ổn định trong quá trình nấu thịt. Mỡ chứa 16-26% hàm lợng niacine ban
đầu
40
. Hàm lợng niacine không thay đổi trong thịt lợn cái đã bị giảm trong
quá trình bảo quản khoảng 30% ở nhiệt độ 4
0
C trong 2 tuần, với sự giảm
nhiều nhất trong 3 ngày đầu tiên
46
. Thời gian chín (chín) của thịt bò làm mất
25-30% niacine trong 7 ngày
47
. Thịt đợc chiếu xạ chỉ làm mất 10% niacine.
Niacine ổn định hoàn toàn trong tất cả sữa đợc chế biến.
Nó đợc chú ý rằng niacine xuất hiện trong dạng giới hạn trong một số loại
thực phẩm, ngô là đáng kể; visinh vật có sẵn trong các dạng này là ít trong
các động vật thí nghiệm. Nó đợc làm hòan chỉnh có sẵn bởi xử lý với chất
kiềm yếu. xử lý kiểu truyền thống ấn độ đợc thực hiện tại trung tâm châu mỹ
giữa ngô và vôi, một thí dụ của các công nghệ sớm với mục đích dinh dỡng.

Vitamine B
4
: Vitamine B
4
ổn định rất tốt trong hầu hết các thực phẩm.
Vitamine B
4
giữ đợc trong thịt nấu từ 45-80% với trung bình khoảng 55%
42
.
Chiếu xạ ion thịt bò tơi làm giảm Vitamine B
4
khoảng 25%. Trong rau quả
nấu, 20-30% dã bị phá hủy và có một phần tơng tự cũng bị giảm trong quá
trình đóng bao bì. Trong xát lúa mỳ, 80-90% vitamin B
4
bị mất. Bánh mỳ n-
ớng bị mất từ 1-17%. Vitamin B
6
ổn định trong sữa đợc thanh trùng, và
trong quá trình sản xuất và bảo quản sữa bột. Đóng bao bì sữa bay hơi duy trì
50-60% hàm lợng ban đầu trong quá trình gia nhiệt. Sữa đặc có đờng, xử lý
nhiệt nhẹ hơn, duy trì khoảng 80%. Vitamin B
6
trong sữa bị tổn thơng nhẹ
21% mất đi sau 8 giờ phơi nắng.
Vitamine B
12
: Dữ liệu tài liệu ít liên quan có sẵn sự ổn định của vitamin B
12

trong thực phẩm. Vitamin B
12
thì ổn định đối với thịt chế biến. Sữa tiệt trùng,
và 3 ngày bảo quản không ảnh hởng tới hàm lợng của Vitamine B
12
49
. Sữa
bay hơi bị mất 70-90%. Sữa làm khô bằng sấy phun bị mất 20-35%. Xử lý
peroxit sữa không ảnh hởng đến Vitamine B
12
, Vitamine B
12
ổn định trong cá
efine filê bảo quản ttrong đá, làm lạnh ở nhiệt độ -5
0
C, và chiếu xạ ở liều
2.5Mrd
50
.
Acid folic: Acid tự do folic (cha phân chia) là ổn định trong sữa tiệt trùng
nhng có bị mất một phần nhỏ trong loại nớc
13
. Sữa nóng trong vòng it hơn 5s
giảm sự hoạt động của acid folic 40-90%; sữa tiệt trùng bị mất nhiều hơn sữa
làm nóng không tiệt trùng. Thêm ion Cu
++
gia tăng sự giảm acid folic tự do
và ngợc lại với acid ascobic, acid folic tự do ổn định trong sữa. Không có
nhiều acid folic tự do mất đi trong qú trình làm trắng rau quả.
Đậu lăng nấu và các loại đậu khác gia tăng hàm lợng acid folic nhng không

rõ ràng-một số gia tăng và một số giảm. Thịt nấu cũng là nguyên nhân làm
giảm
31
. Việc thêm vào là cần thiết cho công tác duy trì sự ổn định của sự
phân chia acid folic trong quá trình chế biến thực phẩm.
Pantothenic axit: Sự già đi theo thời gian của thịt bò là nguyên nhân cho sự
gia tăng nhẹ của acid pantothenic sau 21 và 42 ngày
52
. Sự mất thông thờng
khoảng 10% trong quá trình thao tác chế biến sữa, nhng fomat thông thờng
có acid pantothenic thấp so với sữa tơi
Trang 11