đồ án y học nghiên cứu hóa sinh cây thuốc

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.23 MB, 60 trang )

1

Lời nói đầu

Như chúng ta đã biết, các loại bánh mì nói chung cũng như bánh sandwich
nói riêng từ xưa đã được xem là loại thực phẩm chính tại các nước Châu Âu và
cũng đang dần phổ biến tại Châu Á trong đó có Việt Nam. Bánh mì bổ sung một
hàm lượng tinh bột và hàm lượng lớn protein cùng với các vi dưỡng chất thiết yếu
cần cho cơ thể, cung cấp năng lượng cho hoạt động sống của con người.
Bánh sandwich hiện nay ngày càng được người Việt Nam sử dụng phổ biến.
Với loại thực phẩm được sử dụng thường xuyên nếu được bổ sung một hàm lượng
tinh chất nghệ curcumin thì sẽ rất tốt cho sức khỏe con người. Việc kết hợp này tạo
ra một sản phẩm đặc trưng, rất phù hợp với điều kiện khí hậu nhiệt đới của Việt
Nam, phù hợp để trồng cây nghệ vàng, một loại cây có tính dược không những có
thể dùng để làm đẹp, làm chất tạo màu tự nhiên mà còn có trể trị được một số loại
bệnh khác nhau như tim mạch, bệnh dạ dày,….đặc biệt là khả năng hủy diệt tế bào
ung thư, vì trong củ nghệ vàng có chứa tinh chất curcumin là chất đóng vai trò quan
trọng trong các hoạt tính sinh học của củ nghệ. [6]
Tinh chất curcumin trong sản xuất bánh mì sandwich vừa là chất tạo màu tự
nhiên, cho bánh có màu sắc đặc biệt hấp dẫn mà lại không có mùi hắc của nghệ. Lại
có khả năng phòng ngừa và điều trị nhiều bệnh nguy hiểm nếu được sử dụng thường
xuyên chỉ cần một liều lượng thấp. Không những thế mà bản thân tinh chất
curcumin lại có tính chất kháng khuẩn, kháng nấm nên nó có khả năng giúp cho sản
phẩm bánh được bảo quản tốt hơn, tránh khỏi những độc tố nấm vô tình bị nhiễm
vào bột.
Vì những lợi ích to lớn mà tinh chất curcumin mang đến cho sức khỏe con
người mà tôi quyết định thực hiện đồ án này để tìm hiểu sự tác động của tinh chất
curcumin lên chất lượng bánh mì và khảo sát các yếu tố để sản xuất được loại bánh

sandwich có chất lượng tốt nhất.

2

MỞ ĐẦU

Đặt vấn đề
Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa phù hợp để trồng nhiều
loại cây có giá trị cao, trong đó có cây nghệ vàng, một loại cây có tính dược, từ xa
xưa người Việt Nam đã sử dụng làm thuốc và làm gia vị trong bữa ăn hàng ngày.
Gần đây tại Việt Nam đã có những công trình nghiên cứu về loại cây này và nhận
thấy được những tác động rất lớn mà nó đem lại cho sức khỏe con người, cụ thể với
luận văn tiến sỹ của TS. Phạm Đình Tỵ với đề tài “Nghiên cứu hóa sinh cây thuốc
dân tộc” cũng như ở các nước phát triển như Mỹ, Đài Loan,… người ta cũng đã
tiến hành thử nghiệm sử dụng tinh chất curcumin trong củ nghệ vàng để điều trị ung
thư,…[19]
Việc bổ sung bột nghệ vào bột mì để làm bánh đã được người Việt Nam và
cả nước ngoài sử dụng nhưng việc bổ sung này không mang nhiều tác dụng đến sức
khỏe con người. Chủ yếu là làm chất tạo màu cho bánh trong khi hàm lượng

curcumin thì rất ít không đủ để có thể gây tác dụng kể trên của curcumin. Nhưng
nếu ta bổ sung bột nghệ sao cho đủ hàm lượng curcumin cần thiết thì cần một lượng
khá lớn, điều này khiến chất lượng của bánh sẽ bị ảnh hưởng rất nhiều. Do trong bột
nghệ vẫn còn hàm lượng lớn tinh dầu, tinh bột và nhựa, nguyên nhân gây ra mùi hắc
của nghệ mà nhiều người không sử dụng được, những chất này còn có thể làm cản
trở sự hình thành của khối bột nhào, làm kém chất lượng của khối bột nhào cũng
như cấu trúc của bánh mì. Chính vì vậy sử dụng tinh chất curcumin để bổ sung vào
bột làm bánh được xem là giải pháp hợp lý nhất, mặc dù giá thành sẽ cao hơn loại
bánh sandwich bình thường nhưng ngược lại chất lượng của sản phẩm sẽ được nâng
cao. Nếu được sử dụng thường xuyên thì loại bánh này không chỉ là loại thực phẩm
cung cấp năng lượng cho cơ thể mà còn bảo vệ sức khỏe con người phòng tránh
được nhiều bệnh tật và cải thiện làn da. [3]
Vậy một câu hỏi được đặt ra: “Liệu vệc bổ sung tinh chất curcumin vào bột
mì để sản xuất bánh mì sandwich có làm ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng của
bánh?”.
Để trả lời câu hỏi này tôi tiến hành thực hiện đồ án: “Thử nghiệm bổ sung
tinh chất curcumin tách chiết từ củ nghệ vàng vào bột mì để sản xuất bánh mì
sandwich”.

3

Mục tiêu
Thử nghiệm bổ sung tinh chất curcumin tách chiết từ củ nghệ vàng bổ sung
vào bột mì để sản xuất bánh mì sandwich. Đồng thời khảo sát một số yếu tố ảnh đến
chất lượng bánh có bổ sung tinh chất curcumin.

Nội dung nghiên cứu
Tại phòng Laboratury của công ty TNHH Interflour Việt Nam tôi đã khảo sát
về những biến đổi của bột mì sau khi được phối trộn với tỷ lệ curcumin bổ sung:
0%, 0.3%, 0.5%.
Tại phòng thí nghiệm khoa Hoá Học và Công nghệ thực phẩm trường Đại
học Bà Rịa - Vũng Tàu, tôi đã thử nghiệm làm bánh sandwich và tiến hành thay đổi
các tỷ lệ so với hàm lượng bột mì:
- Tỷ lệ curcumin bổ sung: 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%.
- Tỷ lệ men: 0.7%, 0.8%, 0.9%.
- Nhiệt độ lên men: 30°C, 38°C, 42°C.
- Thời gian lên men: 60 phút, 80 phút, 100 phút, 120 phút.
Sau khi làm các thí nghiệm khảo sát và chọn ra được các hàm lượng, các
thông số phù hợp nhất, đặc biệt đối với tinh chất curcumin ta cần xác định được
hàm lượng cần bổ sung vào vừa có thể thể hiện đầy đủ tính chất có lợi lên sản phẩm
nhưng không làm thay đổi cấu trúc, đặc tính của sản phẩm.

4

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1. Tổng quan về bột mì
1.1.1.1. Khái quát về cây lúa mì

Lúa mì là một loại cây lương thực thông dụng trong công nghệ chế biến thực
phẩm. Được phân bố gần khắp các vùng. Là loại cây lương thực thuộc họ hòa thảo,
không ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng nhiều hơn ở các nước có khí hậu lạnh
như Nga, Mĩ, Úc, Canada,…
Có ba cách miêu tả được sử dụng để phân loại lúa mì:
- Theo độ cứng của hạt: lúa mì cứng và lúa mì mềm.
- Lúa mì có hoặc không có lớp màu đỏ ở lớp ngoài cùng của hạt: lúa mì đỏ và
lúa mì trắng.
- Theo thói quen phát triển: Lúa mì vụ Đông và lúa mì vụ Xuân.
Hình 1.1. Bông lúa mì, hạt lúa mì và bột mì [11]

5

+ Lúa mì vụ Đông: trồng vào mùa thu, phát triển vào mùa xuân, thu hoạch
vào mùa hè.
+ Lúa mì vụ Xuân: trồng vào mùa xuân, thu hoạch vào mùa hè hoặc cuối mùa
thu. [7]
Cấu tạo của hạt lúa mì: Hạt lúa mì có một rãnh sâu nằm dọc theo hạt về phía
bụng. Phía lưng hạt hơi cong và nhẵn, phôi hạt nằm ở phía lưng. Cấu tạo bên trong
của hạt lúa mì cũng giống các loại lương thực khác, gồm có vỏ, phôi và nội nhũ. Vỏ
gồm có vỏ quả và vỏ hạt. Vỏ quả không ôm chặt lấy hạt, do đó khi đập hạt lúa mì dễ
dàng thoát ra khỏi vỏ. Phía ngoài của nội nhũ là lớp aleurone. [10]

Hình 1.2. Cấu tạo hạt lúa mì [14]
Biểu bì phôi tâm
Lớp aleurone
Râu
Tế bào biểu bì
Vảy nhỏ
Nội nhũ
Tế bào hạ bì
Tế bào ngang
Tế bào hình ống
Lớp vỏ hạt
Phôi hạt

6

Bảng 1.1. Tỷ lệ khối lƣợng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lƣợng
toàn hạt)
Các thành phần của hạt
Cực tiểu
Cực đại
Trung bình
Nội nhũ
78,73
83,69
81,60
Lớp alơrông
3,25
9,48
6,54
Vỏ quả và vỏ hạt
8,08
10,80
8,92
Phôi
2,22
4,00
3,24

- Vỏ: Là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng
như hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose,
không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá
trình chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt.

+ Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế bào chiếm 4-6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ
quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong
quá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.
+ Vỏ hạt: Chiếm 2 - 2,5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào, lớp ngoài là
những tế bào xếp khít với nhau chứa các sắc tố, lớp trong gồm những tế bào không
màu ít thấm nước. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khô thì
khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm.
Lớp vỏ hạt làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì và làm giảm giá
trị thực phẩm của bột mì.
- Lớp aleurone: nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn
có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1,
B2, PP.
- Nội nhũ: lúa mì chiếm 83% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất
ra bột mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột và
protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và
vitamin.

7

Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp
aleurone thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.
- Phôi: Là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có
khá nhiều chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35%
protein, 25% các gluxit hoà tan, 15% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzyme
của hạt đều tập trung ở phôi.
Phôi chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt, có chứa enzyme và chất béo nên
làm giảm thời gian bảo quản bột. Vì vậy hai thành phần này phải được loại ra tối đa
trong quá trình sản xuất bột mì.[18]

1.1.1.2. Khái quát về bột mì
a) Tính chất của bột mì
Bột mì là thành phần thu được sau quá trình nghiền hạt lúa mì đến độ mịn
thích hợp đã qua loại bỏ vỏ trấu, cám, và các tạp chất ngoài ra có thể được bổ sung
một số vi chất và các thành phần khác vì mục đích công nghệ. Thành phần chủ yếu
là nội nhũ của hạt chiếm khoảng 83 % trọng lượng hạt, là thành phần chính mang
lại giá trị dinh dưỡng của hạt lúa mì chứa 70% protein và 80% tinh bột của hạt.
Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì có ảnh hưởng lớn đến tính chất
của bột nhào và chất lượng của sản phẩm. Chất lượng gluten càng tốt thì độ trương
nở, độ dai, độ đàn hồi của khối bột nhào càng cao.
Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào: bột càng thô khả
năng hút nước càng thấp; bột mì càng mịn thì quá trình thủy phân tinh bột và
protein càng dễ, khả năng tạo khí cao, tuy nhiên khả năng giữ khí giảm. [8]

Bảng 1.2. Thành phần hóa học của bột mì từng loại theo % nhƣ sau:[12]
Chỉ tiêu
Thượng hạng
Loại I
Loại II
Bột thô
Nước
14
14
14
14
Protein
10.8
11
11.5
11.8

Lipid
0.9
1.1
1.4
1.5
Glucid
73.6
72.9
71.3
69.6
Cellulose
0.2
0.3
0.8
1.6
Độ tro
0.5
0.7
1
1.5

8

Nước
Có ba dạng liên kết nước trong hạt lúa mì: nước liên kết (nước liên kết này
chiếm 2,5% hạt và không thể dễ dàng tách ra từ hạt), nước tự do (nó có thể dịch
chuyển bởi sự nung nóng) và nước bề mặt. Trong thực tế, điều kiện thường chỉ có

thể ảnh hưởng đến số lượng của nước tự do trong nội nhũ và trong cám, môi trường
ẩm ướt dẫn đến bề mặt hạt hấp thụ nước, nhưng không gây ảnh hưởng đến nước
liên kết.
Trong mỗi loại bột mì đều có một hàm ẩm nhất định, hàm lượng ẩm này sẽ
quyết định thời gian bảo quản của bột và hàm lượng nước bổ sung trong quá trình
sản xuất. Ẩm bột quá cao sẽ tạo điều kiện cho enzyme, nấm mốc, vi khuẩn,…hoạt
động mạnh nên bột dễ bị mốc, hư hỏng. [5]
Protein
Hàm lượng protein là một đặc tính có thể di truyền. Các điều kiện canh tác,
đặc biệt là độ phì nhiêu của đất sẽ ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng protein trong
bột mì và chất lượng bột. [5]
Protein bột mì được chia làm 2 dạng: đơn giản và phức tạp. Dạng đơn giản
bao gồm 4 loại: albumin, globulin, gliadin (prolamin) và glutenin (glutelin) trong đó
có 2 nhóm protein hòa tan là albumin và globulin chiếm một lượng nhỏ (1÷2%).
Dạng phức tạp gồm có glucoprotein, nucleoprotein, cremoprotein. Trong bột mì
hàm lượng gliadin và glutenin chiếm tỷ lệ khá cao.
Bốn nhóm protein đơn giản – thành phần chính của protein bột mì:
- Albumin: hòa tan trong nước, ở 70÷80°C albumin bị ngưng tụ (người ta có
thể dùng natribenzoat để chống đông tụ).
- Globulin: có nhiều trong hạt đậu nhưng ít trong họ hòa thảo. Hòa tan trong
dung dịch muối trung tính nồng độ 2÷5% nhưng khi cho NaCl và đồng thời tăng
nhiệt độ dung dịch thì globulin lại bị đông tụ. [5]
- Gliađin: hòa tan trong cồn 70°, có nhiều trong hạt hòa thảo, ít trong cây họ
đậu, là protein đặc trưng cho độ giãn.
Trong lúa mì có hai nhóm chính:
+ Gliadin α, β, γ có phân tử lượng 30 000 – 45 000 dalton;
+ Gliadin ω có phân tử lượng nằm giữa 60 000 và 80 000.
Các gliadin của lúa mì có tính đa hình rất lớn. Ngay cùng một loại cũng có
tới 20 – 30 gliadin khác nhau.
Các gliadin của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi. Sự phân bố các acid amin ở

đầu N tận cùng của các gliadin α, β, γ người ta đã biết: 30 acid amin đầu của chúng
rất giống nhau trong đó có 20 acid amin đầu tiên tạo thành “ peptit tín hiệu ưa béo”.

9

Peptit này có gốc lizin ở gần đầu cuối N, tiếp đó là các acid amin ưa béo và cuối
cùng là gốc alanin nối với protein. Các gliadin α, β, γ (ngược với gliadin ω) còn có
một số cầu disulfua trong phân tử do đó làm cho cấu trúc bậc ba chặt và bền,
Các gliadin ω có hàm lượng glutamin và prolin rất cao (chiếm 75% tổng
lượng acid amin). Phần lớn các gốc acid glutamic (và acid aspatic) đều ở dưới dạng
amid. Gliadin ω chứa rất ít hoặc không chứa các acid amin có S do đó trong phân tử
không có cầu disulfua. [2]
Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin sẽ liên kết với nhau bằng cầu
hidro giữa các gốc glutamin để tạo ra những sợi có phân tử hàng triệu dalton.
- Glutenin: hòa tan trong kiềm loãng và acid loãng, chúng có nhiều trong hạt
hòa thảo, nhiều trong ngô và lúa mì.
Glutenin liên hợp tạo thành sợi. Ở trạng thái ngậm nước, các glutenin tạo ra
một khuôn hoặc một màng mỏng rất chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu được
kéo căng. Sở dĩ có được những tính chất này là do cường độ tương tác cũng như số
lượng tương tác giữa các chuỗi protein. [2]
Như vậy glutenin có liên quan chặt chẽ tới độ đàn hồi của bột nhào. Do
glutenin có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid
nên đã tạo ra những màng mỏng không thấm đối với khí CO
2
. [2]
Lipid
Bột mì có hàm lượng lipid rất thấp chỉ chiếm khoảng 1.18% hàm lượng chất
khô. Phần lớn lipid tập trung ở phôi, các lớp vỏ trong, vỏ ngoài và lớp aleurone.

Bao gồm cả các acid béo no và không no (palmitic, oleic, linoleic,….). Trong bột
mì các lipid tồn tại ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp. Thường chất béo được
hấp thụ trong hạt tinh bột chiếm khoảng 1% khối lượng hạt tinh bột.
Lipid lại được chia thành lipid có cực và lipid không cực. Hai loại lipid này
ảnh hưởng đến chất lượng của bột khi làm bánh. Khi nhào bột, các lipid có cực tập
trung lớp biên giới khí-lỏng có khả năng giữ lại các bọt khí, chống lại sự hợp bọt,
do vậy làm tăng thể tích bánh, tạo cho bánh mì có cấu trúc lỗ đều hơn. Ngược lại
các lipid không cực bao phủ protein, hạn chế quá trình tiếp xúc giữa protein và nước
vì vậy làm hạn chế sự hình thành mạng gluten, làm giảm thể tích bánh.
Các loại lipid của bột (Phosphatid, triglicerin, sterin) ở trạng thái kết hợp với
protid và glucid góp phần làm cho gluten chặt hơn. Ngoài ra lipid còn kết hợp với
phospho tạo thành các phosphatid chiếm khoảng 0.4÷0.7% lipid thuộc nhóm
lecithin là chất nhũ hóa. [5]

10

Glucid
- Tinh bột
Trong thành phần glucid của bột mì, tinh bột chiếm đa số. Tinh bột của lúa
mì có dạng hình cầu hoặc hình bầu dục, đường kính hạt tinh bột khoảng 10÷40 μm,
trung bình là 20 μm. Hạt tinh bột chứa 2 polysaccharide (amylose và amylopectin)
và một lượng rất nhỏ lipid (khoảng 1%). Độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng
đến khả năng hút nước và lượng đường trong bột nhào, hạt tinh bột vỡ sẽ trương nở
và bị đường hóa nhanh hơn nên khả năng tạo đường cao hơn so với tinh bột nguyên.
Vai trò của tinh bột trong sản xuất bánh mì sandwich:
+ Có khả năng hút nước và trương nở nên tham gia hình thành cấu trúc cho

sản phẩm
+ Dưới tác dụng của enzyme amylase, tinh bột sẽ bị chuyển hóa thành
đường và trở thành nguyên liệu cho quá trình lên men, quá trình tạo màu, tạo mùi
cho sản phẩm.
- Dextrin
Dextrin chiếm khoảng 1÷5% glucid của bột mì. Đây là sản phẩm của quá
trình thủy phân tinh bột dưới tác dụng của hệ enzyme amylase trong lúa mì. Dextrin
ít liên kết với nước nên nếu hàm lượng Dextrin trong bột nhào cao thì ruột bánh bị
ướt và kém đàn hồi. Trong hạt nảy mầm có chứa 3÷5% dextrin. Người ta phân ra
các nhóm dextrin sau:
+ Amylosedextrin là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng
với iod cho màu tím.
+ Erythodextrin là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn, khi tác dụng với
iod cho màu nâu đỏ.
+ Maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iod không
cho màu đặc trưng.
- Pentoxans
Pentoxans chiếm khoảng 1,2÷3,5% glucid bột mì. Có tính háo nước, khi
trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào. Pentoxans
tan trong nước và có thể hấp thụ một lượng nước gấp 15÷20 lần trọng lượng của nó
do vậy làm tăng độ dính và độ nhớt của bột nhào ảnh hưởng xấu đến chất lượng
bánh mì.
- Đường glucose, fructose, maltose, saccharose.
Chiếm khoảng 0.1÷1% bột mì, glucose, fructose, maltose tham gia phản ứng
maillard tạo màu cho sản phẩm. Đối với bánh mì sandwich thì các loại đường này

11

được nấm men sử dụng làm thức ăn để tạo ra mùi thơm của bánh. Hàm lượng chung
cho các loại đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng bột.
- Cellulose và Hemicellulose
Cellulose chiếm khoảng 0.1-2.3% thành phần glucid bột mì và hemicellulose
chiếm khoảng 2-8% glucid của bột. Chúng không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng
nhưng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt. Nếu hàm lượng trong bột cao, làm
tăng độ tro và ảnh hưởng đến chất lượng bánh. [1]
b) Đánh giá chất lƣợng bột mì trong sản xuất bánh sandwich
- Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc trắng ngà hoặc trắng mịn, tơi, mùi thơm dễ chịu, đặc trưng, không
có mùi vị lạ, không sâu mọt, không lẫn tạp chất.

Bảng 1.3: Nhóm các chỉ tiêu về cảm quan
Tên chỉ tiêu
Chỉ tiêu đánh giá
Màu sắc
Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng cho loại
bột mì
Mùi vị
Mùi đặc trưng của bột mì, không có mùi hôi
mốc hoặc mùi lạ
Tạp chất vô cơ
Không có sạn
Sâu mọt
Không được có

- Chỉ tiêu hóa lý:
+ Độ acid: không quá 50mg KOH cần để trung hòa acid béo tự do trong 100g
bột tính theo chất khô.
+ Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7%, tính theo chất khô.

+ Hàm lượng gluten ướt (%): thường không <23%.
+ Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15.5%.
+Cỡ hạt: lượng bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước
lỗ 212 milimicron
+ Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng
gây nguy hiểm cho con người. Cho phép không quá 3mg/kg.

12

+ Dư lượng chất diệt trừ sinh vật hại: phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép
theo quy định.
Các loại bột bánh mì được gọi theo loại bột “trắng”, hay bột “nâu” tùy vào
lượng gluten cao hay thấp và vào màu sắc của bột. Gọi là bột cứng hay mềm tùy
vào lượng và tính chất gluten của bột. Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột
được nghiền trộn từ các loại lúa khác nhau.
Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh
nở khỏe, giữ được hình dáng của bánh sau khi nướng. Bột mì để làm bánh kem xốp
(cake hay gateaux) có gluten ít hơn. Bột mì làm bánh ngọt( pastry) có gluten cao
hơn bánh kem xốp chút ít, và thấp hơn bột mì làm bánh mì.
Bột mì đưa vào sản xuất bánh có chất lượng tốt nhất trong khoảng thời gian
lưu kho từ 2-4 tuần sau khi bột được sản xuất. Gluten trở nên đàn hồi hơn, ít nhão
hơn, dẻo hơn và do đó chất lượng của bánh nướng tốt hơn, thể tích của bánh lớn
hơn và xốp hơn. Quá trình tăng chất lượng gluten và tăng chất lượng bánh nướng
sau thời gian bảo quản gọi là “sự chín của bột mì”. Do đó bột mì xuất xưởng bao
giờ cũng cần thời gian tồn trữ nhất định trước khi đưa vào chế biến. Quá trình trên
có thể giải thích rằng: Sau khi nghiền xong bột bắt đầu xảy ra quá trình thủy phân
chất béo nhờ tác dụng của enzyme lipase, các acid béo chưa no tạo thành do kết quả
thủy phân (acid oleic, acid lenoleic,…) có tác dụng mạnh mẽ đến các protein gluten

làm cho nó trở nên dẻo dai hơn, đàn hồi hơn. [8]
Ngoài ra, sau vài tuần bảo quản đầu tiên bột mì trở nên trắng hơn so với lúc
xuất xưởng. Thành phần sắc tố chủ yếu trong bột mì gồm carotene và xantofin rất
dễ bị oxy hóa trở nên không màu (tạo thành dẫn xuất của carotene). Bột sẽ trở nên
trắng hơn nếu như có đủ lượng oxy cần thiết. [9]
- Chỉ tiêu vi sinh:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 10
6
khuẩn lạc/g
Coliform: 10
3
khuẩn lạc/g
E.coli: 10
2
khuẩn lạc/g
S.aureus: 10
2
khuẩn lạc/g
Cl.perfringens: 10
2
khuẩn lạc/g
B.cereus: 10
2
khuẩn lạc/g
-
Yêu cầu công nghệ:

Lực nở tốt và có khả năng giữ khí cao, được xác định thông qua khả năng tạo
mạng gluten ướt. Bột mì cần 11÷12% protein và 33÷34% gluten ướt.[9]

13

1.1.2. Tổng quan về tinh chất curcumin
Tinh chất curcumin được tách chiết từ củ nghệ vàng (còn gọi là uất kim
hương hay khương hoàng, tên khoa học Curcuma longa L (Curcuma domestica).
Thộc họ gừng Zingiberaceae. Đây là loài cây thân thảo cao khoảng 0,6-1m. Thân rễ
thành củ hình trụ hơi dẹt, khi bẻ hoặc cắt ngang có màu vàng cam sẫm. Lá hình trái
xoan thon nhọn ở hai đầu, hai mặt đề nhẵn dài tới 45cm, rộng tới 18cm. Cuốn lá có
bẹ. Cụm hoa mọc từ giữa các lá lên thành hình nón thưa, lá bắc hữu thụ khum hình
máng rộng, đầu tròn màu xanh lục nhạt, lá bắc bất thụ hẹp hơn, màu hơi tím nhạt.
Cánh hoa ngoài màu xanh lục vàng nhạt, chia thành ba thùy, thùy trên to hơn, phiến
cánh hoa cũng chia thành ba thùy, hai thùy hai bên đứng và phẳng, thùy dưới hõm
thành máng sâu). [3]
- Tên IUPAC của curcumin:
(1E, 6E) -1,7-bis (4-hydroxy-3-metoxyphenyl) -1,6-heptadien-3,5-dione.
- Công thức phân tử : C
21
H
20
O
6.

- Phân tử gam: 368,38 g/mol.
- Điểm nóng chảy: 183°C (361 K).

- Ổn định ở nhiệt độ cao.
- Curcumin là tinh thể màu nâu đỏ, là hoạt chất được chiết ra từ củ nghệ vàng
thuộc họ gừng.
- Hiện tại người ta thấy curcumin tồn tại ở 2 dạng keto và enol:

Curcumin dạng keto

14

Curcumin dạng enol
Cấu trúc của Curcumin dạng enol ổn định hơn về mặt năng lượng ở pha rắn
và cả ở dạng dung dịch. Hiện nay đã phát hiện 3 nhóm thành phần chính: [6]
+ Curcumin là hợp chất chính chiếm 60%.
+ Demetoxy- curcumin chiếm 24%.
+ Bis-demetoxy- curcumin chiếm 14%.
Có công thức cấu tạo:

Curcumin, là một phenol có tính kháng khuẩn có hoạt tính kháng sinh rất
mạnh với trực khuẩn E.coli, staphylococcus aureus, klebsiella và pseudomonas,

virut HP, viêm gan B, C…, còn có tính chống ôxi hóa có thể giúp bảo quản bột và
các sản phẩm chế biến từ bột mà không làm ảnh hưởng đến hoạt động của nấm
men, không phá hủy được thành tế bào của nấm men trong sản xuất bánh mì.
Curcumin có tính chất chống ung thư, chống ôxi hóa tăng khả năng kháng
viêm, do sự ngăn chặn tổng hợp sinh học của eicosanoit, curcumin tẩy trừ gốc tự do
mang oxy, chống viêm khớp, chống thoái hóa, chống thiếu máu cục bộ và kháng
khuẩn, tác dụng tốt cho não, các noron, giảm stress, trầm cảm, trạng thái lo âu.
Curcumin làm vô hiệu hóa tế bào ung thư và ngăn chặn hình thành các tế bào ung
thư mới. Curcumin giúp cơ thể phòng ngừa và chống được nhiều loại ung thư.

15

Curcumin là một chất có triển vọng lớn trong điều trị viêm gan B, C và nhiễm HIV.
[19]
Với một hàm lượng nhỏ curcumin nếu được hấp thụ vào cơ thể thường
xuyên và đều đặn thì sẽ rất tốt đến sức khỏe, có thể kháng được nhiều bệnh tật và
bảo vệ sức khỏe mỗi ngày.
1.1.3. Nƣớc
Nước là một hợp chất hóa học của oxy và
hidro, có công thức hóa học là H
2
O. Với các tính
chất lí hóa đặc biệt (ví dụ như tính lưỡng cực, liên
kết hidro và tính bất thường của khối lượng riêng)
nước là một hợp chất rất quan trọng trong nhiều
ngành khoa học và trong đời sống. 70% diện tích của Trái Đất được nước che phủ
nhưng chỉ 0,3% tổng lượng nước trên Trái Đất nằm trong các nguồn có thể khai thác
dùng làm nước uống.

Phân tử nước bao gồm hai nguyên tử
hidro và một nguyên tử oxy. Về mặt hình học thì phân tử nước có góc liên kết là
104,45°. Do các cặp điện tử tự do chiếm nhiều chỗ nên góc này sai lệch đi so với
góc lý tưởng của hình tứ diện. Chiều dài của liên kết O-H là 96,84 picômét.
Trong công nghệ sản xuất bánh mì, nước có vai trò:
- Khả năng hydrat hóa giúp hình thành khối bột nhào, kết hợp với protein tạo
nên mạng gluten.
- Kết hợp với tinh bột cho quá trình hóa cứng bột mì.
- Là dung môi hòa tan và phân tán đồng đều các chất phụ gia trong khối bột
nhào.
- Là điều kiện giúp nấm men hoạt động để sinh khí, màu và mùi đặc trưng.
- Dễ dàng kiểm soát nhiệt độ của khối bột nhào.
Chất lượng nước (cứng hay mềm) sẽ tác động đến quá trình nhào trộn và
hình thành bánh nướng: nước cứng sẽ làm chậm quá trình, nước mềm làm cho bột
nhào dính và đẩy nhanh quá trình lên men. [2]
1.1.4. Nấm men
Chủng loại nấm men được sử dụng trong bánh mì là loại Saccharomyces
cereviciase. Nấm men có cấu tạo đơn bào và thường có hình cầu hoặc hình bầu dục,
sinh sản bằng phương pháp nảy chồi và phân cắt. Saccharomyces cereviciase
thường được sử dụng trong sản xuất bánh mì, lên men rượu, bia, thức ăn gia súc,…

Hình 1.3. Cấu tạo phân tử nƣớc

16

Bảng 1.4. Phân loại khoa học của nấm men sacchromyces cereviciase.
Giới (regnum)
Fungi
Ngành (phylum)
Ascomycota
Phân ngành (subphylum)
Saccharomycotina
Lớp (class)
Saccharomycetes
Bộ (ordo)
Saccharomycetales
Họ (familia)
Saccharomycetaceae
Chi (genus)
Saccharomyces

Trong nấm men bánh mì trung bình có khoảng 65÷70% nước, 13÷14%
protein, 6÷8% glycogen, 1,8% cellulose, 0,9÷2% lipid, vitamin (B
1
, B
2
, B
6
, PP),
khoáng chất (K, Mg, Ca, Fe,…) và một số vi khoáng chất khác. Nấm men trong
bánh mì thường được sử dụng ở ba dạng:
- Nấm men ép: Loại nấm men này có độ ẩm W = 60÷70%, có màu xám nhạt
và hoạt độ của nó tương đối cao nhưng có nhược điểm là khó bảo quản. Nhiệt độ
bảo quản phù hợp nhất cho loại nấm men này là 0÷4°C.
- Nấm men khô: Loại nấm men này có độ ẩm W = 10%, dễ chuyên chở và bảo

quản nhưng nhược điểm là độ hoạt động của nấm men không cao.
- Nấm men nước: Loại nấm men này được sử dụng vào sản xuất ở dạng dung
dịch, hoạt độ của loại nấm men này cao hơn hẳn hai loại trên nhưng có nhược điểm
là yêu cầu kỹ thuật nuôi cấy và nhân giống phức tạp. [4]

Hình 1.4. Nấm men khô

Hình 1.5. Hình dạng tế bào nấm men

17

Đánh giá chất lượng nấm men:
- Cảm quan: Men ép màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen, không có
mùi lạ, đặc, chắc, dễ bẻ, không dính tay. Men khô dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu
vàng sáng, mùi đặc trưng.
- Hoạt tính maltase: Thời gian 1g men tạo 10 ml CO
2
khi lên men 20 ml dung
dịch maltose 5%. Nên dưới 70 phút.
- Hoạt lực làm dậy bột: Thời gian 5g men làm nở khối bột 280g thêm chiều
cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng (khuôn có hình dạng thang, kích thước đáy là
12,6 × 8,5 cm, kích thước miệng khuôn là 14,3 × 9,2 cm và chiều cao là 8,5 cm) thì
thời gian lên men nên thấp hơn 45 phút.
- Độ bền của nấm men: Sự thay đổi thời gian làm nở bột của nấm men lúc ban
đầu và sau khi bảo quản ở nhiệt độ 0÷4°C trong 72h. Thời gian này không nên quá
5 phút.
Vai trò của nấm men trong sản xuất bánh mì sandwich:
- Men chuyển đường thành carbondioxide (CO

2
) làm tăng thể tích bột, tạo độ
xốp cho bánh.
- Sinh nhiệt làm cho nhiệt độ tăng trong quá trình nướng bánh.
- Tạo ra các acid và rượu, tạo mùi vị đặc trưng cho bánh sandwich. [16]
1.1.5. Muối
Thành phần hóa học chính của muối ăn là
Natri clorua. Muối Natri clorua tạo thành các tinh thể
có cấu trúc cân đối lập phương. Trong các tinh thể
này, các ion clorua lớn hơn được sắp xếp trong khối
khép kín lập phương, trong khi các ion natri nhỏ hơn
điền vào các lỗ hổng bát diện giữa chúng. Mỗi ion
được bao quanh bởi 6 ion khác loại. Cấu trúc cơ bản
như thế này cũng được tìm thấy trong nhiều khoáng
chất khác và được biết đếnnhư là cấu trúc halua.

Natri clorua là khoáng chất thiết yếu cho sự
sống trên Trái Đất. Là một gia vị quan trọng trong sản xuất thực phẩm.
Vai trò của muối ăn trong sản xuất bánh sandwich:
- Tăng mùi vị cho bánh mì.
- Giúp kiểm soát quá trình lên men bằng cách làm chậm hoạt động lên men
của nấm men nhờ áp lực thẩm thấu.
Hình 1.6. Tinh thể và cấu
trúc phân tử muối ăn

18

- Góp phần cải thiện cấu trúc sản phẩm, làm cứng và củng cố gluten, do làm

tăng số liên kết ion trong mạng gluten.
- Giảm hoạt tính của enzyme thủy phân protein, khung gluten ít bị cắt đứt hơn.
1.1.6. Đƣờng
Đường thông thường được dùng để làm bánh là đường saccharose, dưới dạng
bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu.
Chức năng của đường trong sản xuất bánh mì sandwich:
- Làm tăng độ mềm ướt của khối bột nhào, do phân tử đường có kích thước
nhỏ, dễ tan vào nước khiến khối bột trở nên linh động hơn.
- Tạo mùi vị cho bánh nướng. Ở nhiệt độ cao gây phản ứng caramen tạo màu
cho bánh.
- Là chất nền cho nấm men tạo ra quá trình lên men sinh khí và mùi thơm cho
bánh.
1.1.7. Sữa bột
Sữa bột có tác dụng làm tăng hương vị của bánh đồng thời làm tăng giá trị
dinh dưỡng cho bánh nướng.
1.1.8. Phụ gia bánh mì ngọt
Thành phần gồm có: Chất nhũ hóa (E472e), enzyme (E1100,), muối khoáng
(E510), Chất oxy hóa (E300).
- Chất nhũ hóa (E472e) : Có tên gọi diacetyl tartaric acid asters; là một
chất hoạt động bề mặt có tác dụng tăng cường thể tích cho bánh, làm mềm ruột
bánh, tăng thời gian sử dụng, làm cho các lỗ khí nhỏ và dày đặc hơn, kết cấu bánh
tốt hơn.
- Enzyme: Enzyme Amylase (E1100) là enzyme thuộc nhóm enzyme thủy
phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham
gia của nước. Có tác dụng tăng khả năng thủy phân tinh bột, sinh ra đường khử
tham gia vào phản ứng maillard tạo màu và mùi đặc trưng cho bánh sandwich
nướng.
- Muối khoáng: Amoni clorua (E510), là một chất dinh dưỡng cho nấm
men trong sản xuất bánh mì, tạo điều kiện cho sự phát triển của nấm men;
- Chất oxy hóa: Vitamin C (E300), acid ascorbic có công thức hóa học là

C
6
H
8
O
6
, dùng trong bánh mì với mục đích cải thiện tính chất của khối bột nhào,
giúp mạng gluten đàn hồi hơn, khả năng giữ khí tốt hơn. Acid ascorbic là chất khử
hay chất chống oxy hóa, trong quá trình nhào bột, dưới tác dụng của O
2
và xúc tác
của enzyme ascorbic oxydase có sẵn trong bột mì, acid ascorbic bị oxy hóa thành
dehydroascorbic(DHA). [5]

19

- Dehydroascorbic sẽ chuyển nhóm sunfidril thành disulfit, làm số liên kết
ngang của phân tử protid tăng lên, mạng gluten đàn hồi hơn:

1.1.9. Shortening
Shortening có tác dụng:
- Làm tăng tính dẻo của khối bột nhào.
- Tạo một lớp màng bao bên ngoài, tăng khả
năng giữ khí, nước, làm cho bột nhào xốp.
- Tăng cường liên kết ưa béo làm cho khung
mạng gluten dẻo dai hơn, như một chất bôi trơn làm
cho các phân tử trong khối bột nhào linh động hơn.

1.2. Quá trình hình thành mạng gluten trong khối bột nhào cấu tạo nên
cấu trúc của bánh mì sandwich
1.2.1. Cơ chế hình thành mạng gluten trong khối bột nhào
Khi nhào bột mì với nước, gliadin và glutenin trong bột mì hấp phụ nước
trương nở rồi định hướng và sắp xếp lại thành hàng dẫn đến sự dãn mạch từng phần.
Lúc này sẽ phát sinh các tương tác mới giữa các chuỗi polypeptid. Các tương tác đó
thường là các tương tác kỵ nước (ưa béo) và hình thành các cầu disulfua (qua phản
ứng trao đổi - SH/- S-S-). Một mạng lưới không gian protein ba chiều giữa các
chuỗi polypeptid được thiết lập. Cấu trúc này có độ nhớt, độ đàn hồi nhất định. Các
tiểu phần gluten ban đầu biến thành các màng mỏng bao lấy các hạt tinh bột và các
Hình 1.7. Công thức cấu
tạo của acid ascobic
-R
2
SH -R
2

S
+ O
2
+ H
2
O
-R
1
SH -R
1
S
Hình 1.8. Shortening

20

hợp phần khác có trong bột mì. Khối bột tạo thành một mạng lưới đàn hồi và dễ
chảy gọi là bột nhào. [5]

Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin liên kết với nhau bằng cầu
hidro giữa các gốc glutamin để tạo ra những sợi có phân tử lượng hàng triệu Dalton.
Trong khi đó các glutenin biểu lộ tính đa hình mạnh mẽ hơn gliadin vì xu hướng tự
liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hidro và bằng cầu disulfua
của chúng lớn hơn. Glutenin có liên quan chặt chẽ tới độ đàn hồi của bột nhào. Các
phân tử trong gluten chứa nhóm hydrosulfua tự do (-SH) có thể phản ứng với các
hydrosulfua khác để hình thành disulphide (-S-S-).
Trong trạng thái tự nhiên của tế bào nội nhũ bột mì, các phân tử protein sẽ
định hướng một cách ngẫu nhiên. Trong sự ngẫu nhiên đó có một số nhóm (-SH) tự
do ở gần nhau có thể liên kết với nhau để hình thành liên kết (-S-S-). Trong khi trộn
bột do tác động tổng hợp của năng lượng đầu vào và phản ứng riêng của mỗi thành
phần, những liên kết này sẽ gãy và tái hình thành với các phân tử nhóm khác. Quá
trình này lặp lại nhiều lần cho tới khi những phân tử protein được sắp xếp lại thành
hàng theo trật tự, liên tục như vậy cấu trúc sẽ đạt độ dài tối đa và ổn định. Ở giai
đoạn này bột có thể được coi là phát triển hoàn chỉnh. [5]
Trong hóa học, nhóm (- SH) là một nhóm khử do đó sẽ phản ứng với chất
oxy hóa còn liên kết (-S-S-) là một phản ứng oxy hóa và nó có thể bị giữ lại do chất
khử.
Gluten là thành phần tạo nên cho bột nhào có tính dai, đàn hồi, dễ cán, cắt định
hình nên được dùng trong sản xuất bánh mì và mì sợi. Gluten có chất lượng tốt thì
Hình 1.9. Sơ đồ biểu diễn các gliadin và glutenin
của bột mì và mạng protein nhớt đàn hồi có trong bột nhào [15]

21

khối bột nhào dùng để sản xuất bánh mì sẽ có khả năng giữ khí cao, bánh nướng
xong sẽ nở nhiều.
1.2.2. Các biến đổi xảy ra khi nhào bột mì
- Biến đổi hóa lý
Từ hai pha rắn (bột mì) – lỏng (nguyên phụ liệu ở dạng dung dịch) chuyển thành
một pha nhão – bột nhào dạng paste.
Trong khối bột nhào đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan,
đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt không
khí khi nhào.
- Theo lý thuyết trương nở của các phân tử keo thì tác dụng tương hỗ của keo
háo nước với nước gồm hai pha liên kết chặt chẽ với nhau.
+ Pha thứ nhất: Liên kết hidro hình thành giữa nước và các nhóm háo nước
tạo ra vỏ solvat bao quanh chất háo nước. Liên kết hidro của nước và nhóm háo
nước xảy ra trên bề mặt và cả bên trong hạt keo (micelle). Pha thứ nhất của sự
trương nở là quá trình tỏa nhiệt và không kèm theo sự tăng thể tích quá lớn của hạt
keo, vì lượng nước liên kết không nhiều, chỉ khoảng 30%.
+ Pha thứ hai: Xảy ra nhờ hiện tượng khuếch tán phân tử nước vào trong hạt
keo. Do trong hạt keo có các phần tử hòa tan có phân tử lượng thấp nên đã tạo ra sự
chênh lệch áp suất thẩm thấu trong và ngoài hạt keo, cho phép nước lọt vào bên
trong. Sự khuếch tán của nước dẫn đến sự tăng thể tích của hạt keo. Pha thứ hai của
sự trương nở xảy ra không tỏa nhiệt, làm tăng thể tích của các hạt keo rất lớn, vì
lượng nước liên kết với protid theo cách này là 200%.
- Biến đổi hóa sinh
Dưới tác dụng của các enzyme protease, amylase và lipase có sẵn trong bột mì
nguyên liệu, các hợp chất protein, tinh bột, lipid sẽ bị thủy phân thành các hợp chất
đơn giản hơn.
Enzyme protease thủy phân làm mất cấu trúc bậc ba của phân tử protein, do đó
làm giảm khả năng liên kết với nước của protein ảnh hưởng bất lợi rõ rệt đến tính
chất của bột nhào. Trong quá trình nhào bột , do có sự xâm nhập của oxy không khí
nên làm giảm đáng kể ảnh hưởng của protease. [18]

- Biến đổi vật lý
Trong quá trình nhào, do năng lượng cơ học chuyển thành năng lượng nhiệt nên
nhiệt độ khối bột có tăng lên. Nhưng nếu tốc độ cánh máy nhào khoảng 25÷40
vòng/ phút thì nhiệt độ tăng không đáng kể. Trường hợp nhào với cường độ mạnh
thì nhiệt độ khối bột nhào tăng lên từ 14÷15°C.

22

- Biến đổi sinh học
Sự tổng hợp trao đổi chất của nấm men để tạo thành các thành phần cần thiết
cho khối bột nhào như CO
2
, một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phần
tạo mùi vị cho khối bột nhào. [5]
1.2.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến cấu trúc mạng gluten trong khối bột
nhào
- Chất lượng bột;
- Tỷ lệ nấm men, lượng khí CO
2
sinh ra trong khối bột nhào;
- Hàm lượng nước;
- Hàm lượng muối, pH;
- Nhiệt độ quá trình nhào;
- Thời gian, nhiệt độ lên men;
- Thao tác nặn, tạo hình.
1.2.4. Quá trình lên men trong sản xuất bánh mì sandwich
- Sự lên men rƣợu:

Trong sản xuất bánh mì sandwich giai đoạn lên men đóng vai trò quyết định
tới thể tích, hương vị, độ xốp của bánh. Quá trình lên men rượu được thực hiện bởi
nấm men saccharomyces cereviciae, nấm men chuyển đường thành rượu và CO
2

theo quy trình sau:
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + CO
2

Sản phẩm CO
2
là tác nhân làm nở bánh mì hay tăng thể tích của bánh. Sau
khi lên men chúng được giữ lại trong mạng gluten giúp nâng mạng gluten. Khi
nướng bánh dưới tác dụng của nhiệt độ cao CO
2
giãn nở làm mạng gluten trở thành
những màng mỏng hơn, tạo thành túi khí. Khi nhiệt độ cao hơn, protein bị biến tính
và cứng lại kết quả là tạo ra những lỗ xốp trong bánh.
Như vậy đường trong bột nhào bị hao hụt trong quá trình phát triển của nấm
men khi lên men. Tốc độ lên men phụ thuộc vào lượng men đầu vào, độ chặt của

bột nhào, nhiệt độ, độ ẩm của bột nhào, hàm lượng các chất dinh dưỡng cần thiết
cho tế bào nấm men. Trong môi trương bột nhào đặc quánh thì hoạt động của nấm
men giảm so với môi trường lỏng. [2]

23

- Sự lên men lactic
Trong bột nhào ngoài quá trình lên men rượu còn xảy ra quá trình lên men
lactic. Vi khuẩn lactic từ không khí hoặc từ các nguyên liệu khác xâm nhập vào
khối bột nhào. Vi khuẩn lactic phân hủy đường tạo thành acid lactic.

C
6
H
12
O
6
2CH
3
CHOHCOOH

Sản phẩm acid lactic tạo môi trường acid giúp cho quá trình lên men rượu
diễn ra mạnh hơn. Ngoài những sản phẩm chính thì hai quá trình lên men này cho

rất nhiều sản phẩm phụ tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm. [2]
1.2.5. Biến đổi của nguyên liệu trong giai đoạn nƣớng
Trong quá trình nướng dưới tác dụng của nhịêt độ cao trong khối bột đem
nướng xảy ra đồng thời các quá trình lý-hóa, hóa-sinh và hóa keo. Khi nhiệt độ
truyền từ ngoài vào trong, từng lớp bột bánh sẽ nóng dần lên và sẽ xảy ra các biến
đổi dưới tác dụng nhiệt. Lúc vừa mới vào lò, nhiệt độ ấm dần lên làm hệ enzyme
tăng cường hoạt động. Khi nhiệt độ đạt đến 40°C, khí CO
2
tách ra và tạo thành các
bong bóng nhỏ, các bong bóng khí này tiếp tục dãn nở dưới tác dụng của nhiệt làm
nở bánh. Ở nhiệt độ 40÷45°C các hạt tinh bột trương nở một cách mạnh mẽ và thể
tích tăng nhanh chóng. Khoảng nhiệt độ 45÷47°C là khoảng nhiệt độ tối thích để
các enzyme proteolytic của bột nhào thủy phân một phần protein. Khi nhiệt độ của
lớp bột nhào tăng đến 50°C thì các chuỗi phân tử của protein của lớp bột đó bắt đầu
bị biến tính, nhả nước, duỗi mạch và liên kết lại với nhau tạo thành khung của bánh.
Khung bánh mềm có tác dụng nhốt các bong bóng khí đang giãn nở tạo nên độ xốp
cho bánh. Khoảng nhiệt độ 60÷62°C là khoảng nhiệt độ tối thích cho enzyme β-
amylase hoạt động để thủy phân tinh bột thành đường khử. Ở nhiệt độ này hầu như
các quá trình vi sinh đều ngưng hoạt động. Khi nhiệt độ tăng đến 65÷67°C các mối
liên kết giữa nước và protein giảm mạnh, các liên kết giữa protein lại tăng nên
khung mạng gluten cố định tạo nên hình dạng bánh. Tại khoảng nhiệt độ này các
phân tử nước tự do còn trong bột nhào và do protein nhả ra sẽ tấn công mạnh mẽ
vào các hạt tinh bột, làm vỡ hạt, giải phóng các phân tử amylose và amylopectin
vào trong dung dịch. Các phân tử polysaccharide trong dung dich như tinh bột,
pentosan,…sẽ liên kết với nước tự do và với khung protein tạo nên độ đàn hồi cho
bánh. Nhiệt độ 71÷75°C là nhiệt độ để enzyme α-amylase hoạt động mạnh thủy
phân tinh bột thành dextrin. Tuy nhiên trong điều kiện ít nước các phản ứng thủy
phân và hồ hóa đều diễn ra chậm và không hoàn toàn. Ở 80÷90°C, quá trình hồ hóa
vẫn tiếp tục xảy ra, bắt đầu có các phản ứng thủy phân do nhiệt. Trong khoảng nhiệt

24

độ này, đường khử và các acid amin sẽ tham gia phản ứng maillard tạo màu và mùi
đặc trưng cho bánh. Quá trình nướng bánh sẽ ngưng khi nhiệt độ ruột bánh đạt
97÷98°C. Khi nhiệt độ đạt 100°C, nước bốc hơi mạnh và làm khô ruột bánh nhanh
chóng. Khi nhiệt độ lên tới 110°C, vỏ bánh bắt đầu xuất hiện màu vàng, lên tới
130°C phản ứng caramen diễn ra làm vỏ bánh xuất hiện màu nâu. Màu nâu sẽ tăng
dần theo tốc độ của phản ứng caramen hóa và phản ứng maillard, mạnh nhất ở nhiệt
độ 160-180°C. [5]

25

1.3. Quy trình sản xuất bánh mì sandwich tại công ty
1.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất [8]