lập và phân tích dự án đầu tư nhà hàng chay kỳ viên

ĐẠI HỌC KINH TẾ
ĐẠI HỌC HUẾ

BÀI TẬP NHÓM
LẬP VÀ PHÂN TÍCH DỰ ÁN ĐẦU TƯ NHÀ
HÀNG CHAY KỲ VIÊN
Gi¶ng viªn híng dÉn:
Lê Nữ Minh Phương
Nhãm thùc hiÖn
Nguyễn Ngọc Vẽ (NT)
Huỳnh Thị Ngọc Loan
Dương Thị Tuyết Nhi
Cù Thị Vinh
Hồ Thị Hồng Nhung
Cao Thị Mỹ Mơ
Võ Thị Hồng Phương
Hà Khánh Linh
Huế, 11/2014
Lập và phân tích dự án nhà hàng chay Kỳ Viên
MỤC LỤC
Danh Mục Bảng Biểu, Sơ Đồ 4
LỜI MỞ ĐẦU 5
CHƯƠNG I. MÔ TẢ CHUNG VỀ DOANH NGHIỆP 6
1.1. Tóm Tắt Khởi Sự Doanh Nghiệp 6
1.2. Căn Cứ Pháp Lý Của Dự Án 6
1.3. Các Điều Kiện Thuận Lợi 8
1.4. Đối Thủ Cạnh Tranh 9
1.5. Mô Tả Sản Phẩm 11
1.6. Ma Trận SWOT 13
1.7. Xác Lập Mục Tiêu 14
CHƯƠNG II. PHÂN TÍCH CHI PHÍ 15

2.1. Xây Dựng Cơ Sở Hạ Tầng 15
2.2. MarkeAng 15
2.3. Trang Thiết Bị, Vật Dụng 16
2.4. Hệ Thống Nhân Sự 18
2.4.1. Kế Hoạch Nhân Sự 18
2.4.2. Tổng Hợp Chi Phí Nhân Sự 19
2.5. Các Nguyên Liệu Đầu Vào 20
CHƯƠNG III. PHÂN TÍCH DOANH THU 22
3.1. Các Giả Định Tài Chính 22
3.2. Dự Báo Doanh Thu 22
3.2.1. Dự Báo Mức Giá Trung Bình 22
3.2.2. Dự Báo Mức Sản Lượng Trung Bình 23
3.2.3. Dự Báo Doanh Thu 24
CHƯƠNG IV. PHÂN TÍCH CÁC CHỈ SỐ TÀI CHÍNH 25
4.1. Xác Định Chỉ Số NPV, B/C 25
2
Lập và phân tích dự án nhà hàng chay Kỳ Viên
4.2. Xác Định Hệ Số Hoàn Vốn Nội Bộ IRR 26
4.3. Thời Gian Hoàn Vốn Đầu Tư (T) 27
CHƯƠNG V. PHÂN TÍCH ĐỘ NHẠY 30
5.1. Phân Tích Độ Nhạy Một Chiều 30
5.2. Phân Tích Độ Nhạy Hai Chiều 30
CHƯƠNG VI. RỦI RO TRONG KINH DOANH 32
6.1. Rủi Ro Cạnh Tranh 32
6.2. Rủi Ro Về Lao Động 32
6.3. Rủi Ro Về Thương Hiệu 32
6.4. Rủi Ro Về Giá 32
6.5. Các Biện Pháp Hạn Chế Rủi Ro 33
CHƯƠNG VII. KẾT LUẬN 34
7.1. Ý Nghĩa Của Dự Án 34

7.2. Nhận Xét 34
3
Lập và phân tích dự án nhà hàng chay Kỳ Viên
DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ
STT Tên Bảng Biểu, Sơ Đồ Trang
1 Sự phân bố địa lý của nhà hàng Kỳ Viên và các đối thủ cạnh
tranh trên địa bàn thành phố Huế
10
2 Menu nhà hàng Kỳ Viên 11
3 Phân tích SWOT 14
4 Bảng vẽ mô phỏng nhà hàng Kỳ Viên 15
5 Chi phí quảng cáo 16
6 Chi phí, khấu hao trang thiết bị, vật dụng 17
7 Chi phí tổ chức nhân sự 19
8 Sơ đồ tổ chức nhân sự 19
9 Chi phí nhân công trực tiếp 20
10 Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp 21
11 Tổng hợp chi phí của nhà hàng trong một năm 21
12 Doanh thu nhà hàng Kỳ Viên qua các năm 24
13 Xác định chỉ số NPV, B/C 25
14 Xác định thời gian hòa vốn đầu tư 28
15 Phân tích độ nhạy 1 chiều 30
16 Phân tích độ nhạy 2 chiều 31
4
Lập và phân tích dự án nhà hàng chay Kỳ Viên
LỜI MỞ ĐẦU
Tại sao nói đến ẩm thực chay, Huế lại được nhắc tới đầu tiên. Lẽ đơn giản,
Huế là cái nôi của Phật giáo, là nơi đầu tiên ăn chay trở nên phổ biến và trở thành
nét văn hóa độc đáo. Việc ăn chay đã thịnh hành từ thời Lý - Trần cho tới đời chúa
Nguyễn Phúc Chu (1691-1725) và càng ngày càng phát triển như một nét văn hóa

riêng biệt , độc đáo của Huế ngày nay.
Ở Huế có hơn 400 chùa và 230 niệm Phật đường. Phật, hầu như mọi nhà đều
có Phật tử, chính vì thế mà đa số người Huế rất thích ăn chay. Một số đông người
ăn chay vào hai ngày rằm, mồng một hàng tháng, có người ăn một tháng từ 4 đến 6
ngày theo phát nguyện, cũng có khá nhiều người tâm nguyện ăn trường trai, nghĩa
là ăn chay quanh năm suốt tháng. Thời gian gần đây do đời sống kinh tế ngày càng
cao, cao lương mỹ vị dư thừa nên có nhiều người khá giả tham gia ăn chay như là
một kiểu đổi thực đơn cho lạ miệng, nhẹ bụng, và thấy lòng thư thái hơn. Không
những thế, ta cũng không quá ngạc nhiên khi nhìn thấy hình ảnh khách du lịch trong
và ngoài nước đến Huế tìm hiểu và thưởng thức các món ăn chay.
Nhận thấy nhu cầu ngày càng cao của người dân, khách du lịch cũng như
tiểm năng phát triển của ẩm thực chay Huế, ngoài các ngôi chùa cung cấp ẩm thực
chay thì các quán cơm chay, bánh chay, cũng lần lượt được mở ra nhưng phần lớn
các quán này chỉ hoạt động với quy mô nhỏ, lẻ, chỉ tập trung cung cấp một số món
ăn chay nhất định. Điều này đặt ra một vấn đề rất lớn cho những thực khách đó là
phải tìm hiểu được món chay mình muốn ăn ở đâu và có nhiều khi những món chay
mình muốn ăn lại ở nhiều đường khác nhau, di chuyển sẽ là một vấn đề. Nhận biết
được nhu cầu cần có một quán vừa có quy mô lớn vừa đa dạng các món chay, nhóm
lựa chọn lập kế hoạch kinh doanh “Nhà hàng Kỳ Viên”.
Với sự am hiểu hạn chế và thời gian thực hiện khá gấp rút nên chắc chắn các
kế hoạch khởi sự Nhà hàng Kỳ Viên sẽ còn nhiều thiếu sót, rất mong sự đóng góp ý
kiến quý báu của cô giáo và các bạn để nhà hàng đi vào hoạt động gặt hái nhiều
thành công
5
Lập và phân tích dự án nhà hàng chay Kỳ Viên
CHƯƠNG I. MÔ TẢ CHUNG VỀ DOANH NGHIỆP
1.1. Tóm Tắt Khởi Sự Doanh Nghiệp
• Tên doanh nghiệp: Nhà Hàng Kỳ Viên
• Chủ sở hữu: Ông Nguyễn Ngọc Vẽ
o Chức vụ: Giám đốc nhà hàng

o Liên lạc: 01206109518
o Địa chỉ: 4/
2
Thái Phiên – Phú Thuận – Thành phố Huế
• Địa chỉ: Nhà hàng dự kiến sẽ đặt tại địa chỉ 145 Kim Long, phường Kim
Long, thành phố Huế.
• Ngày thành lập: Doanh nghiệp hoàn thành thủ tục đăng ký kinh doanh
ngày 11-12-2014, hiện tại đang xây dựng và chuẩn bị cơ sở vật chất dự tính sẽ tiến
hành sản xuất vào tháng 12 năm 2014 và khai trương cửa hàng bán lẻ vào ngày
1.1.2015.
• Nội dung: Nhà hàng chủ yếu phục vụ các món ăn chay cho dân cư trên địa
bàn thành phố Huế. Các món ăn được chế biến bằng những đầu bếp giỏi, khách
hàng được thưởng thức trong không gian sang trọng nhưng vẫn đậm nét cố đô.
• Doanh nghiệp gồm 1 thành viên góp vốn kinh doanh:
o Ông Nguyễn Ngọc Vẽ: 2 tỷ đồng
• Diện tích sản xuất: lô đất 200m
2
tại địa chỉ 145 Kim Long thuộc chủ sở
hữu là ông Nguyễn Ngọc Vẽ. Dự tính hoàn tất xây dựng trước tháng 12 năm 2014.
• Dự kiến khi bắt đầu kinh doanh, nhà hàng sẽ mở cửa đón khách từ 7 giờ
sáng đến 1 giờ chiều và từ 4 giờ chiều đến 8 giờ tối mỗi ngày (10 giờ/ngày)
1.2. Căn Cứ Pháp Lý Của Dự Án
Dự án kinh doanh đáp ứng quy định luật doanh nghiệp số 60/2005/QH1 của
Quốc hội về trình tự làm thủ tục đăng kí kinh doanh.
Điều 7: Ngành nghề và điều kiện kinh doanh
Doanh nghiệp thuộc mọi thành phần kinh tế có quyền kinh doanh các ngành
nghề mà pháp luật không cấm.
Đối với ngành nghề mà pháp luật về đầu tư và pháp luật có liên quan quy
định phải có điều kiện thì chỉ được kinh doanh ngành nghề đó khi có đủ các điều
kiện quy định.

Điều kiện kinh doanh là yêu cầu về điều kiện mà doanh nghiệp phải có hoặc
phải thực hiện khi kinh doanh ngành nghề cụ thể, được thể hiện bằng giấy phép
6
Lập và phân tích dự án nhà hàng chay Kỳ Viên
kinh doanh, giấy chứng nhận đủ điều kiện kinh doanh , chứng chỉ ngành nghề , giấy
chứng nhận bảo hiểm trách nhiệm nghề nghiệp , yêu cầu về vốn pháp định hoặc yêu
cầu khác.
Cấm hoạt động kinh doanh gây phương hại đến quốc phòng , an ninh, trật tự
an toàn xã hội, truyền thống, văn hóa , lịch sử , đạo đức , thuần phong mỹ tục Việt
Nam và sức khỏe nhân dân, làm hủy hoại tài nguyên, phá hoại môi trường.
Dự án kinh doanh của chúng tôi không nằm trong danh mục ngành nghề,
phạm vi kinh doanh bị cấm mà chính phủ đã quy định
Chính phủ định kỳ rà soát, đánh giá lại toàn bộ hay một phần các điều kiện
kinh doanh; bãi bỏ hoặc kiến nghị bãi bỏ các điều kiện không phù hợp; sửa đổi hoặc
kiến nghị sửa đổi các điều kiện bất hợp lý; ban hành hoặc kiến nghị ban hành các
điều kiện kinh doanh mới theo quy định nhà nước.
Bộ , Cơ quan ngang bộ, hội đồng nhân dân và Ủy ban nhân dân các cấp
không được quy định về ngành nghề kinh doanh và điều kiện kinh doanh.
Điều 4: Quy định cho cửa hàng ăn (Tiệm ăn).
1. Bảo đảm có đủ nước và nước đá sạch
2. Có công cụ, đồ dùng chưa đựng, khu vực riêng biệt giữa thực phẩm sống
và thực phẩm chín.
3. Nơi chế biến thực phẩm phải cách xa các nguồn gây ô nhiễm (Cống rãnh,
rác thải, khu vệ sinh, ) thực hiện cơ chế chế biến thức ăn 1 chiều.
4. Người làm dịch vụ chế biến thực phẩm phải được khám bệnh định kì mỗi
năm 1 lần.
5. Người làm dịch vụ chế biến phải có giấy chứng nhận được tập huấn về vệ
sinh an toàn thực phẩm.
6. Người tiếp xúc với thực phẩm phải mặc đồ bảo hộ, mũ chụp tóc, cắt ngắn
móng tay và luôn phải giữ gìn vệ sinh sạch sẽ.

7. Nguyên liệu thực phẩm phải có nguồn gốc rõ ràng, không sử dụng các
thực phẩm và phụ gia ngoài danh mục cho phép của bộ Y Tế.
8. Thức ăn phải được bầy bán trên bàn, giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm.
9. Thức ăn phải được để trong tủ kính hoặc các nơi chứa đựng sạch sẽ tránh
được mưa nắng và sự xâm nhập của côn trùng.
7
Lập và phân tích dự án nhà hàng chay Kỳ Viên
10. Có dụng cụ chưa đựng chất thải kín, có nắp đậy và phải được chuyển đi
trong ngày.
Trên cơ sở pháp lý này, ngày 11.12.2014, ông Nguyễn Ngọc Vẽ đã chính
thức nhận Giấy phép đăng ký kinh doanh từ Ủy ban nhân dân phường Kim Long.
1.3. Các Điều Kiện Thuận Lợi
• Vị trí địa lý:
Khi thành lập doanh nghiệp mới cũng như trong quá trình sản xuất kinh
doanh ta thường phải giải quyết vấn đề chọn địa điểm xây dựng sao cho hợp lý,
kinh tế. Địa điểm nói ở đây có thể là vị trí các nhà máy, xí nghiệp, các kho hàng, đại
lý… Địa điểm của doanh nghiệp có tác động lâu dài đến hoạt động và lợi ích của
doanh nghiệp. Đồng thời nó cũng có ảnh hưởng lâu dài đến cư dân quanh vùng. Xác
định địa điểm của doanh nghiệp hợp lý tạo điều kiện cho doanh nghiệp tiếp xúc với
khách hàng, nâng cao khả năng thu hút khách hàng, thâm nhập và chiếm lĩnh thị
trường mới, thúc đẩy sản xuất kinh doanh phát triển, tăng doanh thu và lợi nhuận.
Xác định địa điểm doanh nghiệp hợp lý còn tạo ra một trong những nguồn lực mũi
nhọn của doanh nghiệp. Nó cho phép doanh nghiệp xác định, lựa chọn những khu
vực có điều kiện tài nguyên và môi trường kinh doanh thuận lợi, khai thác các lợi
thế của môi trường nhằm tận dụng, phát huy tốt nhất tiềm năng bên trong.
Xét về vị trí, thành phố Huế với dân số gần 400.000.000 người đã tạo nên
một thị trường tiêu dùng sôi động thu hút các nhà kinh doanh trên địa bàn thành
phố. Hiện nay, với mức thu nhập bình quân đầu người hơn 1000 USD/năm, nhu cầu
tiêu dùng của người dân ngày càng tăng cao sẽ mở ra cơ hội phát triển cho nhà hàng
Kỳ Viên sau này. Đồng thời, nằm ở vị trí trung tâm thành phố Huế sẽ thuận lợi cho

việc luân chuyển nguyên liệu đầu vào, thuận lợi cho các khách hàng tìm đến cửa
hàng.
Bên cạnh đó, nhà hàng Kỳ Viên nằm ở mặt tiền đường Kim Long, một tuyến
đường lớn dẫn đến các danh lam thắng cảnh nổi tiếng của thành phố Huế như là
Chùa Thiên Mụ, Huyền Không Sơn Thượng, chùa Huyền Không, Văn Thánh…
điều này tạo ưu thế cho việc phát triển dịch vụ ẩm thực và sự chú ý của khách du
lịch khi đến các thắng cảnh trên.
• Về văn hóa:
8
Lập và phân tích dự án nhà hàng chay Kỳ Viên
Ở Huế thì việc ăn chay đã đi vào thói quen sinh hoạt. Mồng 1 và 15 âm lịch
thì đa phần người dân Huế đều ăn chay vì vậy nhu cầu thưởng thức các món chay là
rất cao. Những yếu tố này tạo điều kiện thuận lợi cho cửa hàng trong việc đáp ứng
nhu cầu của khách hàng.
• Sản phẩm:
Ăn chay là một khuynh hướng đang thịnh hành ở các nước phát triển. Chế độ
dinh dưỡng này giúp phòng chống được nhiều bệnh tật. Tuy nhiên, nếu quyết định
ăn chay, nhất là ăn chay tuyệt đối và lâu dài, bạn sẽ phải lưu ý đến nhiều vấn đề để
bảo đảm sức khoẻ.
Các món chay mà cửa hàng đưa đến sẽ đảm bảo các yếu tố: ngon, sạch, giá
cả hợp lý và bổ dưỡng cho sức khỏe.
• Lao động:
Nhà hàng Kỳ Viên mở ra trên địa bàn thành phố Huế. Với nguồn dân số ổn
định, trẻ tuổi, giá lao động tương đối rẻ, nhà hàng sẽ tối thiểu được chi phí thuê lao
động. Công tác đào tạo phục vụ khách hàng sẽ đạt chất lượng tốt với sự hướng dẫn
của các đầu bếp giỏi, các quản lý giỏi.
1.4. Đối Thủ Cạnh Tranh
Hiện nay, trên địa bàn thành phố Huế số lượng nhà hàng chay vẫn chưa
nhiều. Đây là một trong những yếu tố thuận lợi giúp nhà hàng Kỳ Viên dễ dàng
thâm nhập thị trường.

Một số nhà hàng chay ở Huế như sau:
9
Lập và phân tích dự án nhà hàng chay Kỳ Viên
1. Quán chay Tịnh Gia Viên
Địa chỉ: 20/3 Lê Thánh Tôn, Huế
Điện thoại: (84-54) 3522243
2. Quán chay Đồng Tâm
Địa chỉ: 48/7 Lê Lợi, Huế
Điện thoại: (84-54) 3828403
3. Quán chay Bồ Đề
Địa chỉ: 35/1 Bà Triệu, Huế
Điện thoại: (84-54) 3823594
4. Quán chay Thiên Phú
Địa chỉ: 26 Nguyễn Huệ, Huế
Điện thoại: (84-54) 3845112
5. Quán chay Tịnh Tâm (đường
Hùng Vương)
Địa chỉ: 32A Hùng Vương, Huế
Điện thoại: (84-54) 3848620
6. Quán chay Tịnh Tâm (đường
Chu Văn An)
Địa chỉ: 4 Chu Văn An, Huế
Điện thoại: (84-54) 3821111
7. Quán chay Tịnh Tâm (đường
Tịnh Tâm)
Địa chỉ: 27 Tịnh Tâm, Huế
Điện thoại: (84-54) 3522805
8. Nhà hàng chay Thiên Phú
Địa chỉ: 25 Phan Bội Châu
sđt: 0543845112

9. Nhà hàng chay Thiện Tâm
Địa chỉ: 110A Lê Ngô Cát
Điện thoại: 543 898220
10. Nhà hàng chay Bồ Đề
Địa chỉ: 11 Lê Lợi.
Điện thoại: 0543825959
11. Quán chay Liên Hoa
Địa chỉ: 03 Lê Qúy Đôn.
Điện thoại: 0543816884
12. Quán chay Tịnh Gia Viên
Địa chỉ: 20/3 Lê Thánh Tôn, Huế
Điện thoại: (84-54) 522243
Biểu đồ 1: Sự phân bố địa lý của nhà hàng Kỳ Viên và các đối thủ
10
Lập và phân tích dự án nhà hàng chay Kỳ Viên
Ta có thể thấy rằng khu vực phường Kim Long hiện nay vẫn chưa xuất hiện
một nhà hàng chay nào trong khi xu hướng ăn chay có dấu hiệu tăng lên. Do đó
nhóm chúng tôi có thể khẳng định rằng sức cạnh tranh về số lượng của các đối thủ
cạnh tranh đối với nhà hàng là không lớn.
1.5. Mô Tả Sản Phẩm
Nhà hàng sẽ phục vụ các món ăn theo 5 nhóm chính kèm với thức uống giải
khát.
Bảng 2: Menu nhà hàng Kỳ Viên
Hiểu một cách chung nhất, ăn chay là không dùng thịt và tăng cường các
thức ăn có lợi cho sức khỏe như: các loại rau trái, đậu, mè, ngũ cốc còn nguyên lớp
cám, chất béo không no. Điều cần ghi nhận là người vốn đang ăn mặn khi chuyển
sang ăn chay thường cũng thay đổi cả lối sống, sự nhận thức của mình về sức khỏe
11
Lập và phân tích dự án nhà hàng chay Kỳ Viên
và môi trường. Họ có khuynh hướng tăng hoạt động thể lực, hướng đến việc tập

Yoga, thiền, tránh khói thuốc lá, rượu và có lẽ cả việc chịu đựng stress cũng tốt hơn.
Các yếu tố ảnh hưởng tốt đến sức khỏe trên là những điều mà người vốn ăn
chay trường thường không có. Như vậy, có thể nói ăn chay có lợi cho sức khỏe hơn
ăn mặn. Tuy nhiên, bất cứ điều gì cũng có hai mặt trái và phải, ăn chay cũng có
nhược điểm riêng và sẽ được đề cập trong một dịp khác.
Dưới đây là tóm tắt một số tác dụng đáng chú ý nhất của ăn chay:
• Giảm cân
• Giảm huyết áp
• Giảm bệnh động mạch vành tim
• Giảm nguy cơ bị sỏi thận
• Giảm nguy cơ bị ung thư
• Giảm triệu chứng bệnh về xương và khớp
Và đó cũng chính là mục tiêu mà các sản phẩm của nhà hàng Kỳ Viên hướng đến
12
Lập và phân tích dự án nhà hàng chay Kỳ Viên
1.6. Ma Trận SWOT
• Điểm mạnh (S):
+ Vị trí thuận lợi: Nhà hàng Kỳ Viên nằm ở mặt tiền đường Kim Long, một
tuyến đường lớn dẫn đến các danh lam thắng cảnh nổi tiếng của thành phố Huế như
là Chùa Thiên Mụ, Huyền Không Sơn Thượng, chùa Huyền Không, Văn Thánh…
điều này tạo ưu thế cho việc phát triển dịch vụ nhà hàng cho khách du lịch đến đây.
+ Có nguồn cung cấp nguyên nhiên liệu với giá tương đối,hợp lí.
+Giá cả hợp lí,bổ dưỡng,đảm bảo sức khỏe cho mọi người.
+ Đầu bếp có tay nghề cao
• Điểm yếu :
+ Nằm xa trung tâm thành phố,không thu hút được nhiều khách
+ Chất lượng chưa được đảm bảo
+ Danh tiếng của nhà hàng chưa được phổ biến,lan rộng.
• Cơ hội :
+ Giá thuê mặt bằng rẻ, nguồn nhân công rẻ.

+ Nhu cầu ăn chay ngày càng tăng
+ Lượng khách du lịch đến huế ngày càng đông
+ Đối Thủ Cạnh Tranh : có thể thấy rằng khu vực phường Kim Long hiện
nay vẫn chưa xuất hiện một nhà hàng chay nào trong khi xu hướng ăn chay có dấu
hiệu tăng lên. Do đó có thể khẳng định rằng sức cạnh tranh về số lượng của các đối
thủ cạnh tranh đối với nhà hàng là không lớn.
+ Thu hút nhiều khách trong và ngoài khu vực
• Thách thức :
+Vấn đề an toàn thực phẩm cũng là một vấn đề đáng quan ngại. Và sự thật là
nhiều vụ ngộ độc thực phẩm, nhiễm các bệnh về đường tiêu hoá, hô hấp đã xẩy ra
trên địa bàn thành phố với nguyên nhân bắt nguồn từ các hàng ăn không đảm bảo
chất lượng.
+ Cạnh tranh về giá cả đối với các nhà hàng lân cận.
Ma trận phân tích SWOT – khuôn khổ xác lập chiến lược và mục tiêu
13
Lập và phân tích dự án nhà hàng chay Kỳ Viên
Bảng 3: Phân tích SWOT
Cơ Hội :
+ Thu hút nhiều khách
hàng trong và ngoài khu
vực
Thách Thức :
+ Cạnh tranh với các nhà
hàng lân cận
Điểm Mạnh :
+ Đầu bếp có tay nghề
cao
Chiến lược :
+Tăng khẩu vị mới cho
món ăn,đa dạng hóa nhiều

món ăn mới lạ,tạo tính
riêng biệt cho nhà hàng
Chiến lược :
+Thỉnh thoảng thực hiên
chương trình khuyến mãi
đặc biệt làm tăng thêm
lượng khách với mọi lứa
tuổi khác nhau
Điểm Yếu :
+ Khu vực ít dân cư hơn
so với các đối thủ
Chiến lược :
+Tăng cường quảng bá
thương hiệu bằng cách
phát tờ rơi,internet, v.v
Chiến lược :
+ Thực hiện chiến lược
khác biệt hóa sản phẩm,
cung cách phục vụ
1.7. Xác Lập Mục Tiêu
Mục tiêu định tính: mục tiêu của nhà hàng Kỳ Viên cũng như các doanh
nghiệp kinh doanh khác, trước hết là lợi nhuận. Tuy nhiên lợi nhuận không phải là
mục tiêu quan trọng nhất của nhà hàng Kỳ Viên lúc này mà mục tiêu trước mắt là
thâm nhập thị trường,tìm kiếm khách hàng và tạo dựng được một lượng khách hàng
trung thành của nhà hàng. Do đó mục tiêu định tính của nhà hàng là phấn đấu trong
một năm đầu tiên từ lúc khai trương sẽ được người tiêu dùng chấp nhận và giành
được một vị trí nhất định trên thị trường ẩm thực chay ở thành phố Huế.
Mục tiêu định lượng: để hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả thì mục tiêu
cần phải rõ ràng thông qua các con số cụ thể. Mục tiêu của nhà hàng cụ thể là:
• Về lợi nhuận: tỉ suất sinh lợi mà nhà hàng muốn đạt được tối thiểu là 13%

một năm.
• Về thu nhập ròng: mỗi năm thu nhập ròng phải đạt được ít nhất là 500
triệu đồng.
• Về thị phần ẩm thực chay trên thành phố Huế: đạt khoảng 12%-17% tổng
thị phần ở thành phố Huế.
14
Lập và phân tích dự án nhà hàng chay Kỳ Viên
CHƯƠNG II. PHÂN TÍCH CHI PHÍ
2.1. Xây Dựng Cơ Sở Hạ Tầng
Hệ thống cơ sở hạ tầng có một vai trò đặc biệt quan trọng đối với doanh
nghiệp. Xây dựng nên hệ thống nhà xưởng cửa hàng hợp lý, đẹp mắt sẽ thu hút
nhiều khách hàng hơn đến với cửa hàng. Với mục tiêu sản xuất kinh doanh lâu dài
của doanh nghiệp thì nhất thiết phải đầu tư xây dựng một nhà hàng rộng rãi, kiên
cố, mang nét đặc biệt cuốn hút khách hàng nhưng vẫn nằm trong giới hạn chi phí
cho phép.
Từ đầu năm 2014, nhà hàng đã bắt đầu xây dựng hạng tầng. Dự kiến tổng chi
phí xây dựng cơ bản là 1 tỷ đồng, tuổi thọ dự tính của nhà hàng là 10 năm. (Khấu
hao mỗi năm là 100 triệu)
Sơ đồ 4: Bản vẽ mô phỏng nhà hàng Kỳ Viên
2.2. Marketing
Hoạt động marketing chủ yếu mà nhà hàng sử dụng là quảng cáo. Quảng cáo
là tất cả những phương tiện thông tin và thuyết phục mua hàng của một doanh
nghiệp. Để nhà hàng truyền tải được thông điệp của mình, đưa sản phẩm đến mắt
15
Lập và phân tích dự án nhà hàng chay Kỳ Viên
của người tiêu dùng thì nhất thiết phải sử dụng các phương tiện quảng cáo. Hơn
nữa, Kỳ Viên là một cửa hàng mới thành lập, vì vậy cần đặc biệt chú trọng khâu
quảng cáo để người tiêu dùng có thể cảm nhận được sức hút các của món ăn chay
vừa an toàn, vừa bổ dưỡng.
Các phương tiện quảng cáo mà cửa hàng dự kiến sử dụng là hình thức quảng

cáo trên truyền hình, hệ thống bảng hiệu Panô tại cửa hàng và cả hình thức quảng
cáo trên mạng internet.
Bảng 5: Chi phí quảng cáo
STT Loại
Quảng Cáo
Nội dung Thời gian Chi phí
(triệu đồng)
1 QC trên
truyền hình
Phát quảng cáo ở kênh VTV
Huế: giới thiệu đến khách
hàng nhà hàng Chay cũng với
những chương trình giảm giá
hấp dẫn nhân dịp khai
trương.
Phát trong 5
ngày liền tiếp từ
25-30.12.2014
25

3 Bảng hiệu,
Panô
7
Tổng 22
2.3. Trang Thiết Bị, Vật Dụng
Việc ứng dụng máy móc thiết bị hiện đại vào công tác sản xuất là rất cần
thiết, nó góp phần làm giảm lao động, tăng giá trị giá trị dinh dưỡng cho món ăn,
tăng sự hài lòng của khách hàng trong khâu vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hệ thống máy móc thiết bị và chi phí được thể hiện qua bảng sau:
16

Lập và phân tích dự án nhà hàng chay Kỳ Viên
Bảng 6: Chi phí, khấu hao trang thiết bị
STT Tên Máy Móc
Thiết Bị
Công Dụng Số
Lượng
Tuổi thọ
(năm)
Chi Phí
(triệu) Khấu hao
(tr/năm)
1 Bàn ghế 4 người Bố trí không gian cho
khách hàng
10 bộ 8 40 5
2 Bàn ghế 6 người 10 bộ 8 50 6,25
3 Máy lạnh Không gian chính nhà
hàng và phòng nội bộ
3 10 12 1,2
4 Máy thông gió Không gian nhà bếp 2 6 3 0,5
5 Tủ đá Giữ lạnh thực phẩm 1 8 8 1
6 Tủ lạnh Giữ lạnh thực phẩm, thức
uống giải khát
2 8 8 1
7 Máy quạt Giữ không gian trong lành
thoáng mát
10 5 5 1
8 Bếp ga Nấu thức ăn 3 5 6 1,2
9 Bếp nướng Nướng thức ăn 2 5 2 0,4
10 Chén bát ly đĩa
đũa muỗng…

Phục vụ khách hàng Số
lượng
lớn
4 10 2,5
11 Xon chảo các
loại
Phục vụ nhà bếp Số
lượng
lớn
5 6 1,2
12 Tivi LCD Phục vụ khách hàng 2 8 10 1,25
13 Vật dụng trang trí Không gian chính của nhà
hàng
8 30 3,75
14 Tủ gỗ Quầy lễ tân – Bếp –
Phòng nội bộ
3 10 9 0,9
15 Khăn ăn, khăn
bàn
3 2 0,67
16 Các vật dụng
khác
4 18 4,5
Tổng
219
32,32
17
Lập và phân tích dự án nhà hàng chay Kỳ Viên
2.4. Hệ Thống Nhân Sự
2.4.1. Kế Hoạch Nhân Sự

Hệ thống nhân sự là thành phần không thể thiếu trong mỗi dự án kinh doanh.
Đặc biệt đối với lĩnh vực nhà hàng cần phải có đội ngũ nhân viên đáng tin cậy, có
khả năng làm việc tốt, tinh thần trách nhiệm cao và phong cách phục vụ nhiệt tình.
Bên cạnh đó, việc lựa chọn bếp trưởng là rất khó khăn. Điều này đòi hỏi về
chi phí, mối quan hệ và quy mô của nhà hàng Kỳ Viên. Khi có được đội ngũ nhân
viên bếp giỏi thì đánh giá của khách hàng cũng sẽ cao hơn, có thể dễ dàng xây dựng
đội ngũ khách hàng thường xuyên và khách hàng tiềm năng.
Bộ phận nhân sự cuối cùng là nhân viên phục vụ. Đây là những người trực
tiếp tiếp xúc với khách hàng nên cần phải đặc biệt lưu ý:
• Công việc: Nhân viên phục vụ giúp khách đến nhà hàng cảm thấy được
chào đón và thoải mái, giúp họ quyết định nên gọi món gì, chuyển các phiếu gọi
món ấy xuống quầy và nhà bếp đồng thời đảm bảo cho khách hàng có khoảng thời
gian dễ chịu ở nhà hàng.
Công việc này bao hàm các việc thuyết phục, phục vụ và sẵn sàng giúp đỡ
khách hàng nếu họ cần bất cứ sự phục vụ thêm nào.
Sau khi buổi ăn kết thúc, chính nhân viên phục vụ sẽ có nhiệm vụ đưa hóa
đơn và nhận tiền thanh toán cho bữa ăn và tiền boa.
Công việc ở nhà hàng có tiếng là giờ giấc thất thường. Hiếm khi có công
việc phục vụ bàn nào làm trong giờ hành chính.
• Kỹ năng: Trí nhớ tốt là một nhân tố thiết yếu để trở thành một nhân viên
phục vụ thành công. Bạn phải có khả năng ghi nhớ khuôn mặt, tên và quan trọng
nhất là các món gọi. Nếu trí nhớ bạn kém thì tiền boa của bạn cũng theo đó mà thấp
đi.
Nhân viên phục vụ giỏi cũng phải có cung cách niềm nở và tận tụy phục vụ
khách hàng. Nếu có một công việc nào chú trọng tính phuc vụ thì chính là công việc
này.
Nhân viên phục vụ cần có khả năng chịu đựng áp lực cao. Khách hàng sẽ gắt
gỏng khi họ không nhận được thức ăn và họ sẽ quy kết trách nhiệm cho đội ngũ
18
Lập và phân tích dự án nhà hàng chay Kỳ Viên

phục vụ ở nhà hàng. Khả năng giữ bình tĩnh, vui vẽ và thông cảm trong suốt thời
gian này sẽ giúp bạn theo đuổi công việc này lâu dài.
• Học vấn: thông thường nhân viên phục vụ không đòi hỏi phải có trình độ
học vấn cao. Điều quan trọng nhất là bạn phải được đào tạo tại nơi làm viêc.
• Hình thức cá nhân phục vụ: mặc đồng phục của nhà hàng, tóc bối cao gọn
gàng, mang giày.
Nhà hàng Kỳ Viên đã lên kế hoạch tổ chức nhân sự như sau:
Bảng 7: Chi phí tổ chức nhân sự
STT Thời gian Nội dung
Chi phí
(Triệu đồng)
1 Tháng 10.2014
Đăng thông báo tuyển dụng ở
truyền hình, internet, tờ rơi
5
2 Tháng 12.2014
Tổ chức chọn lọc, đào tạo cho
nhân viên
2
3 Tháng 12.2014 May đồng phục nhân viên 3
Tổng: 10
2.4.2. Tổng Hợp Chi Phí Nhân Sự
Tổng hợp chi phí nhân sự và cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng Kỳ Viên
đã được lên kế hoạch từ rất sớm. Kế hoạch này thể hiện qua 2 bảng sau:
Bảng 8: Sơ đồ tổ chức nhân sự

19
Chủ Cửa Hàng
1 Thu Ngân
(ca sáng-trưa)

Bếp trưởng 1 Thu Ngân
(ca chiều-tối)
2 Đầu Bếp 1 Phục Vụ
3 Nhân viên
chạy bàn
3 Nhân viên
chạy bàn
Lập và phân tích dự án nhà hàng chay Kỳ Viên
Bảng 9: Chi phí nhân công trực tiếp hằng tháng
Stt Vị Trí
Số Lượng
(người)
Lương Thực Nhận Hằng Tháng
(triệuđồng/người)
Bộ Phận Bếp
1 Bếp trưởng 1 6
2 Đầu bếp 2 4
3 Phục vụ 1 3
Bộ Phận Phục Vụ
4 Thu Ngân 2 4
5 Chạy bàn 6 3
Tổng chi phí 1 tháng toàn bộ nhân viên 43
2.5. Các Nguyên Liệu Đầu Vào
Nguyên liệu phục vụ cho chế biến chủ yếu là rau củ quả, mặt hàng này được
đặt mua trực tiếp ở chợ Đông Ba mỗi ngày, luôn đảm bảo còn tươi và giá rẻ. Các
nguyên liệu cần thiết sử dụng mỗi ngày và chi phí dự tính được thể qua bảng sau:
Bảng 10: Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp
STT Tên nguyên liệu Giá (1000 đồng)
1 Các loại củ 200
2 Các loại đậu 150

3 Các loại rau 150
4 Đậu phụ 150
5 Các loại nấm 500
6 Các loại gia vị 50
7 Dầu ăn 50
8 Các loại nước giải khát 200
9 Các loại nguyên liệu khác 50
Tổng chi phí 1 ngày 1 triệu 500 nghìn đồng
Tổng chi phí 1 tháng 45 triệu đồng
2.6. Tổng Hợp Chi Phí Của Dự Án
Bảng 11: Tổng hợp chi phí của nhà hàng
Stt Tên chi phí Đơn vị (triệu đồng)
20
Lập và phân tích dự án nhà hàng chay Kỳ Viên
Chi Phí Đầu Tư Ban Đầu
I Chi phí chính (đã tổng hợp)
1.1 Xây dựng cơ sở hạ tầng 1000
1.2 Quảng bá ban đầu 22
1.3 Trang thiết bị 219
1.4 Tổ chức nhân sự 10
II. Chi phí khác
2.1 Giấy phép hoạt động kinh doanh 2
2.2 Mời nhân viên y tế kiểm tra vệ sinh 2
Tổng 1255
Chi Phí Hoạt Động
3.1 Nguyên liệu đầu vào 540
3.1 Lương nhân viên 516
3.2 Chi phí chung (điện, nước, viễn thông…) 48
3.3 Dự trù chi phí phát sinh khác 12
Tổng 1116

21
Lập và phân tích dự án nhà hàng chay Kỳ Viên
CHƯƠNG III. PHÂN TÍCH DOANH THU
3.1. Các Giả Định Tài Chính
 Thời điểm bắt đầu khai trương nhà hàng: ngày 1.1.2015, lập kế hoạch đầu
tư trong 4 năm.
 Doanh nghiệp đóng thuế mỗi năm bằng 25% doanh thu, năm đầu tiên được
miễn thuế.
 Tỷ lệ khấu hao tài sản cố định được tính theo phương pháp đường thẳng.
 Lượng tiền mặt dư thừa trong kinh doanh sẽ được nhà hàng giữ lại, không
đầu tư vào lĩnh vực khác
 Doanh thu mỗi năm tăng lên 12% (bao gồm tăng trưởng về giá và sản
lượng)
 Chi phí hoạt động mỗi năm tăng 12% (gồm tốc độ tăng giá nguyên vật liệu
và tốc độ tăng lương nhân viên)
 Tỷ lệ sinh lời mà chủ doanh nghiệp hướng đến là 13%/năm
 Hai năm một lần, nhà hàng dành 4% doanh thu (mỗi năm) để sửa chửa,
bảo dưỡng lại hệ thống trang thiết bị nhà hàng.
3.2. Dự Báo Doanh Thu
3.2.1. Dự Báo Mức Giá Trung Bình
Với nhiều mức giá khác nhau, việc dự báo doanh thu sẽ rất phức tạp. Do đó
nhóm chúng tôi đã sử dụng công thức bình quân giản đơn để xác định mức giá
trung bình cho 2 nhóm thức ăn và thức uống trong menu. Mức giá này cũng chính
là mức chi tiêu bình quân của mỗi khách hàng.
P

= P
BQta
+ P
BQtu

= 24.900 + 8.700 = 33.600 đồng
Trong đó:
P: mức giá bình quân chung
P
BQta
: mức giá bình quân thức ăn
P
BQtu
: mức giá bình quân thức uống
22
Lập và phân tích dự án nhà hàng chay Kỳ Viên
3.2.2. Dự Báo Mức Sản Lượng Trung Bình
Để có được dự báo doanh thu chính xác thì cần phải lập báo cáo dự báo sản
lượng chính xác. Sản lượng trong dự án kinh doanh này chính là số khách hàng
phục vụ (mỗi ngày, mỗi tháng, mỗi năm) của nhà hàng Kỳ Viên. Mặc dù chúng ta
khó có thể sử dụng các phương pháp định lượng như hồi quy, phân tích nhân tố để
tìm ra chính xác mức sản lượng. Nhưng với dự án kinh doanh này, chúng ta có thể
dựa vào các yếu tố định tính (như thói quen ăn uống, tính mùa vụ, các yếu tố văn
hóa ); tham khảo tần suất phục vụ của các nhà hàng đối thủ và quy mô phục vụ của
nhà hàng Kỳ Viên… từ đây ta có thể ước lượng được mức sản lượng trung bình mà
nhà hàng phải đáp ứng.
Số lượng
bàn
Sức chứa
tối đa
Thời gian khách
hàng có mặt trong
nhà hàng
Số giờ mở
cửa của nhà

hàng
Số lượt
khách
tối đa
Sản lượng tối
đa
20 100 50 Phút 10 giờ 12
1200
khách /ngày
Tuy nhiên 1200 khách/ngày chỉ là con số tối đa lý thuyết. Trên thực tế
ngành kinh doanh dịch vụ nhà hàng ở Việt Nam hiện nay, công suất thực tế chỉ đạt
khoảng từ 25-35% so với công suất tối đa. Ngoài ra, Kỳ Viên còn là nhà hàng
chay chuyên kinh doanh những loại món ăn mà chỉ đáp ứng được nhu cầu của một
bộ phận người tiêu dùng không lớn. Đồng thời, quá trình thâm nhập thị trường ban
đầu còn nhiều khó khăn nên công suất phục vụ ban đầu chỉ đạt khoảng 12,5%
công suất tối đa.
Sản lượng của nhà hàng là:
Q
tt
= Q
Max
.0,12 = 150 khách/ngày
Trong đó:
Q
tt
: sản lượng thực
Q
Max
: sản lượng tối đa
Công suất phục vụ thực tế = 12,5%

Theo sự khảo sát, mức sản lượng này ngang ngữa với mức sản lượng của nhà
hàng chay Liên Hoa, và cao hơn một số nhà hàng chay khác ở khu vực nội thành.
23
Lập và phân tích dự án nhà hàng chay Kỳ Viên
Với sự đầu tư kỹ lương từ chất lượng đến hình thức của nhà hàng, Kỳ Viên sẽ có
được mức sản lượng như trên.
Giả sử nhà hàng mỗi năm nghĩ 45 ngày (bao gồm các biến cố chưa lường
trước hoặc dịp nghĩ thường niên) thì sản lượng mỗi năm mà nhà hàng đạt được là:
Q = 144*320 = 48.000 (khách)
3.2.3. Dự Báo Doanh Thu
Doanh thu của nhà hàng được dự báo dựa trên mức giá và mức sản lượng dự
báo.
Theo giả định tài chính được đưa ra, doanh thu mỗi năm của nhà hàng tăng
lên 10%. Mức tăng này bao gồm tăng về giá và tăng về sản lượng. Ta có kết quả
sau:
Doanh thu năm đầu tiên là:
TR = 48.000*33.600 = 1.612,8 (triệu đồng)
Bảng 12: Doanh thu nhà hàng Kỳ Viên qua các năm
Năm Năm 1 Năm 2 Năm 3 Năm 4
Doanh thu
(triệu đồng)
1,612.800 1.806,336 2,023.096 2,265.868
24
Lập và phân tích dự án nhà hàng chay Kỳ Viên
CHƯƠNG IV. PHÂN TÍCH CÁC CHỈ SỐ TÀI CHÍNH
Từ các kết quả tính được ở phần Phân tích chi phí và Phân tích Doanh thu, ta
sẽ xác định được các chỉ số đánh giá dự án như sau:
4.1. Xác Định Chỉ Số NPV, B/C
Bảng 13: Xác định chỉ số NPV, B/C
Đơn vị: Triệu đồng

Năm 0 1 2 3 4
CP đầu tư ban đầu 1.255 - - - -
CP sửa chửa lớn - - 72,253 - 90,635
PV(C) 1.255 - 79,840 - 55,588
DT - 1.612,800 1.806,336 2.023,096 2.265,868
CP hoạt động - 1.116,000 1.249,920 1.399,910 1.567,900
Khấu hao - 132,320 132,32 132,32 132,320
LNTT - 364,480 424,096 490,866 565,648
Thuế - 0,000 106,024 122,716 141,412
LNST - 364,480 318,072 368,149 424,236
B - 496,800 450,392 500,469 556,556
HSCK 1,00 0,88 0,78 0,69 0,61
PV(B) - 439,646 352,723 346,850 341,346
Trong đó:
CP đầu tư ban đầu: Tổng hợp các loại chi phí đầu tư trước khi nhà hàng
hoạt động.
CP hoạt động: Gồm các loại chi phí sản phẩm (nguyên vật liệu trực tiếp,
nhân công trực tiếp, sản xuất chung) được tổng hợp vào cuối mỗi năm và kết
chuyển vào doanh thu.
CP sửa chửa lớn: Được xem như một khoản tái đầu tư, được tính vào chi
phí đầu tư.
25