Bài tập môn hóa học thực phẩm: Iodine và thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
IODINE và THỰC PHẨM
Nhóm SV: Đỗ Lê Quang Minh - 61202126
Trát Huỳnh Hạ Vy - 61204691
Nguyễn Thành Công Hiếu - 61201101
1
2
Giảng viên hướng dẫn: Tôn Nữ Minh Nguyệt
3
4
5
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
IODINE và THỰC PHẨM
Nhóm SV: Đỗ Lê Quang Minh - 61202126
Trát Huỳnh Hạ Vy - 61204691
Nguyễn Thành Công Hiếu - 61201101
Giảng viên hướng dẫn: Tôn Nữ Minh Nguyệt
6

MỤC LỤC
1. Giới thiệu chung 4
1 Khái nhiệm về iodine 4
2 Lịch sử của iodine 4
3 Tính chất của iodine 5

1 tính chất vật lý 6
2 tính chất hóa học 7
4 Đồng vị 9
5 Ứng dụng 9
6 Một số hợp chất của iodine 9
2. Phân bố 11
7 Trong cơ thể 11
8 Trong tự nhiên 11
3. Chức năng của iodine trong cơ thể 12
9 Chức năng sinh học 12
10 Các triệu chứng khi thiếu hụt iodine 13
4. Nguồn cung cấp 15
11 Từ biển 15
12 Trên cạn 15
13 Hàm lượng iodine trong một số thực phẩm 16
5. Nhu cầu hằng ngày 17
6. Sự hấp thu iodine 18
7. Biến đổi iodine trong quá trình chế biến và bảo quản 19
8. Cách chế biến sử dụng và bảo quản muối iodine 19
TÀI LIỆU THAM KHẢO
DANH MỤC BẢNG:
1. Bảng 1: Biểu diễn nhiệt độ cua iodine trong halogen 7
2. Bảng 2: Biểu đồ ứng dụng của iodine trong đời sống 9
3. Bảng 3: Hàm lượng iodine trong một số thực phẩm 17
4. Bảng 4: Nhu cầu iodine hằng ngày theo độ tuổi 18
DANH MỤC HÌNH:
1. Hình 1: Cấu tạo của iodine 4
2. Hình 2: tinh thể iodine trong tự nhiên 4
3. Hình 3: Barnard coustois(1777-1838) 5
4. Hình 4: Iodine trong quá trình thăng hoa .6

5. Hình 5: Phân bố của iodine trong cơ thể 11
6. Hình 6: Phân bố của iodine trong tự nhiên 12
7. Hinh 7: Các triệu chứng của sự thiếu hụt iodine 14
8. Hình 8: Nguồn cung cấp iodine từ biển 15
9. Hình 9: Nguồn cung cấp iodine trên cạn 16
10. Hình 10:Biến đổi của iodine trong quá trình chế biến 17
7
Hình 1: cấu hình của iodine
1. GIỚI THIỆU CHUNG:
1.1 KHÁI NIỆM VỀ IODINE
Iodine (có gốc từ tiếng Hy Lạp, iodes nghĩa là “tím”, tên gọi chính thức theo Hiệp hội Quốc tế
về Hóa lý thuyết và Ứng dụng là iodine). Trong bảng tuần hoàn hóa học kí hiệu là I và có số hiệu
nguyên tử là 53.
Trong tự nhiên iodine thường tồn tại ở dạng nguyên tử 2 phân tử giống các halogen khác : thể
rắn và quá trình thăng hoa.
Về mặt sinh học nó là nguyên tố vi lượng quan trọng và cần thiết cho sự tăng trưởng và phát
triển bình thường của cơ thể, còn về mặt hóa học iodine là nguyên tố có độ âm điện thấp nhất và
ít hoạt động nhất , tuy nhiên nó lại là nguyên tố có nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ sôi cao nhất
trong halogen.
Hình 2: Tinh thể iodine trong tự nhiên
1.2 LỊCH SỬ CỦA IODINE
8
Iodine (gốc tiếng Hy Lạp iodes nghĩa là tím) được khám phá bởi Barnard Courtois năm 1811.
Ông là con trai của một người sản xuất nitrat kali (dùng trong thuốc súng). Vào thời điểm Pháp
đang có chiến tranh, thuốc súng được tiêu thụ mạnh. Nitrat kali được tách từ rong biển lấy tại bờ
biển Normandy và Brittany. Để tách kali nitrat, rong biển được đem đốt và tro đem rửa vào
nước. Những chất không phải là nitrat kali bị phá hủy bởi việc thêm axít sunfuríc. Vào một ngày
Courtois thêm quá nhiều axít sunfuríc khiến một chất khí màu tím bay ra. Courtois nhận thấy hơi
này kết tinh trên các bề mặt lạnh tạo ra các tinh thể màu sẫm. Courtois nghi ngờ rằng đây là một
nguyên tố hóa học mới nhưng thiếu kinh phí để theo đuổi các quan sát chi tiết hơn.

Tuy vậy ông đã đưa các mẫu tinh thể này cho các bạn, Charles Bernard Desormes (1777–1862)
và Nicolas Clément (1779–1841) để họ tiếp tục nghiên cứu. Ông cũng đem mẫu vật cho Joseph
Louis Gay-Lussac (1778–1850), một nhà hóa học nổi tiếng lúc đó, và André-Marie Ampère
(1775–1836). Ngày 29 tháng 11 năm 1813 Dersormes và Clément thông báo cho đại chúng về
phát hiện của Courtois. Họ miêu tả mẫu vật tại một cuộc họp của Viện Hoàng đế Pháp. Ngày 6
tháng 12 Gay-Lussac thông báo rằng mẫu vật đó có thể là một nguyên tố hóa học mới hoặc một
hợp chất ôxy. Ampère đưa một số mẫu vật cho Humphry Davy (1778–1829). Davy đã tiến hành
một số thí nghiệm trên mẫu vật và nhận thấy sự tương tự của nó với clo. Davy gửi một bức thư
ngày 10 tháng 12 tới Hội Hoàng gia Luân Đôn nói rằng ông đã tìm thấy nguyên tố mới. Một
cuộc cãi cọ lớn giữa Davy và Gay-Lussac về việc ai đã tìm ra iốt trước tiên đã nổ ra, nhưng cả
hai đều đồng ý rằng Barnard Courtois là người đầu tiên đã tách nguyên tố hóa học mới này.

Hình 3: Barnard Courtois (1777 - 1838)
9
1.3 TÍNH CHẤT CỦA IODINE:
1.3.1 Tính chất vật lý:
Iodine là chất rắn có màu tím thẫm/xám có thể thăng hoa tại nhiệt độ thường tạo ra chất khí màu
tím hồng có mùi khó chịu, chất halogen này có thể tạo thành hợp chất với nhiều nguyên tố hóa
học khác, nhưng nó ít hoạt động hơn so với các nguyên tố khác trong nhóm nguyên tố VII và nó
có thêm một số tính chất hơi giống kim loại. Iodine có thể hòa tan trong cloroform, cacbon
tetraclorua hay carbon disunfua để tạo thành dung dịch màu tím.Nó hòa tan yếu trong nước tạo ra
dung dịch màu vàng. Màu xanh lam của một chất gây ra khi tương tác với tinh bột chỉ là đặc
điểm của nguyên tố tự do.
Iodine có thể oxy hóa với hydro ở nhiệt độ cao và có mặt chất xúc tác tạo ra khí hydro iodua theo
một phản ứng thuận nghịch.
Hình 4: iodine trong quá trình thăng hoa
Ở điều kiện thường, iodine là chất rắn, dạng tinh thể màu đen. Khi đun nóng, iodine rắn biến
thành hơi, không qua trạng thái lỏng. Hiện tượng này gọi là sự thăng hoa của iodine.
Iodine cũng như brom, tan rất ít trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ như:
etanol, benzen, xăng, Vì thế người ta thường dùng xăng hay benzen để chiết iodine, brom khỏi

dung dịch nước
10
Bảng 1: Biểu diễn nhiệt độ iodine trong nhóm halogen
1.3.2 Tính chất hóa học:
Iodine có bán kính nguyên tử lớn hơn so với clo, brom hay flo. Là nguyên tố ít hoạt động và có
độ âm điện nhỏ hơn, vì vậy iodine có tính oxi hóa yếu hơn flo, clo, brom.
Iodine oxi hóa được nhiều trong kim loại nhưng phản ứng chỉ xảy ra khi đun nóng hoặc có chất
xúc tác:
Iodine chỉ oxi hóa được hidro ở nhiệt độ cao và có mặt chất xúc tác tạo khí hidro iotua HI, phản
ứng là thuận nghịch:
Khí hidro iotua tan nhiều trong nước tạo ra dung dịch axit iothidric, là axit mạnh hơn và dễ oxi
11
hóa hơn axit bromhidric và axit clohidric.
Iodine hầu như không tác dụng với nước.
Iodine có tính oxi hóa kém clo và brom nên clo và brom có thể oxi hóa duoc974 muối iotua
thành iodine:
Iodine có tính chất đặc trưng là tác dụng với hồ tình bột tạo thành hợp chất có màu xanh. Người
ta thường dùng iodine để nhận biết tinh bột và ngược lại.
1.4 ĐỒNG VỊ:
Có 37 đồng vị của iốt, trong đó chỉ có duy nhất 127I là bền. Đồng vị phóng xạ 131I (phát ra tia
bêta), còn được biết đến với tên gọi iốt phóng xạ có chu kỳ bán rã là 8,0207 ngày, đã được dùng
trong điều trị ung thư và các bệnh khác liên quan đến tuyến giáp. 123I là đồng vị phóng xạ
thường dùng trong chụp ảnh tuyến giáp và đánh giá điều trị cho bệnh Grave.
129I (chu kỳ bán rã 15,7 triệu năm) là kết quả của bắn phá hạt nhân 129Xe bởi tia vũ trụ khi đi
vào khí quyển Trái Đất và các phản ứng phân hạch của urani và plutoni, trong đất đá trên bề mặt
Trái Đất và các lò phản ứng hạt nhân. Các quá trình xử lý nhiên liệu hạt nhân hoặc thử nghiệm
vũ khí hạt nhân đã tạo ra lượng đồng vị lớn lấn át các đồng vị tạo ra bởi quá trình tự nhiên. 129I
được dùng trong nghiên cứu nước mưa sau thảm họa Chernobyl. Nó cũng có thể đã được dùng
trong nghiên cứu mạch nước ngầm để tìm dấu vết rỏ rỉ chất thải hạt nhân ra môi trường tự nhiên.
Nếu 129I được cho tiếp xúc với người, tuyến giáp sẽ hấp thụ nó như thể nó là iốt không phóng

xạ thông thường, dẫn đến nguy cơ ung thư tuyến giáp cao. Đối với những người sống gần nơi có
phản ứng phân hạch, hay nhứng nơi tương tự, có nguy cơ tiếp xúc với iốt phóng xạ khi tai nạn
xảy ra, người ta thỉnh thoảng được cho uống viên iốt. Việc hấp thụ một lượng lớn iốt sẽ làm bão
hòa tuyến giáp và ngăn việc thu nhận thêm iốt.
129I có nhiều điểm giống với 36Cl. Nó là halogen hòa tan được, ít hoạt động hóa học, tồn tại chủ
yếu ở dạng anion không hấp thụ, và được sinh ra bởi các tia vũ trụ, nhiệt hạt nhân, và các phản
ứng phân hạch khác. Trong lĩnh vực nghiên cứu về nước, mật độ 129I được đo theo tỷ lệ 129I
trên tổng I (hầu hết là 127I). Tương tự 36Cl/Cl, tỷ lệ 129I/I trong tự nhiên là rất nhỏ, 10-14 đến
10-10 (cực đạt nhiệt hạt nhân của 129I/I trong thập niên 1960 và 1970 là 10-7). 129I khác 36Cl ở
chỗ chu kỳ bán rã dài hơn (15,7 so với 0,301 triệu năm), xuất hiện trong các sinh vật ở nhiều
dạng ion với nhiều ứng xử hóa học khác nhau. 129I dễ dàng du nhập vào sinh quyển, nằm trong
cây cỏ, đất, sữa, mô sinh học
12
Lượng lớn 129Xe trong thiên thạch được cho là kết quả của phân rã bêta của hạt nhân 129I. Đây
là hạt nhân phóng xạ tuyệt chủng đầu tiên được nhận dạng trong hệ Mặt Trời. Nó phân rã theo sơ
đồ đo tuổi phóng xạ I-Xe cơ bản, bao trùm 50 triệu năm của sự tiến hóa của hệ Mặt Trời.
1.5 ỨNG DỤNG:
Iodine trong đời sống có một số ứng dụng: Tách chiết các chất khác (21,8%), thuốc sát trùng
(17,1%), chất xúc tác (15,1%), phụ gia thực phẩm (9%), dược phẩm (8,9%), chất ổn định (7,6%),
phụ gia cho muối (6,2%), thuốc diệt cỏ (3,7%), nhiếp ảnh (2,3%)
Bảng 2: Biểu đồ ứng dụng của iodine trong đời sống
1.6 MỘT SỐ HỢP CHẤT CỦA IODINE:
Hidro iotua và axit iodhydric:
HI là khí không màu, phản ứng với oxi tạo ra nước và iốt. Trong khí ẩm, HI là dạng hơi(khói)
của axit iodhyric. HI tan nhiều trong nước, tạo ra axit iodhyric. một lít nước sẽ hòa tan 425 lít HI,
tức là chỉ có 4 phân tử nước cho mỗi phân tử HI.
axit iodhydric:
13
Axit iodhydric là hỗn hợp hidro iotua và nước. Dung dịch HI bão hòa thường có nồng độ 48% -
57%. HI có tính axit mạnh, do sự phân tán của điện tích ion trên các anion. Ion iốt lớn hơn nhiều

so với các halogenua phổ biến khác vì vậy, điện tích âm được phân tán trên một không gian lớn.
Ngược lại, ion clo nhỏ hơn nhiều, có nghĩa là điện tích âm của nó là tập trung nhiều hơn, dẫn đến
một sự tương tác mạnh mẽ hơn giữa proton và ion clo. Sự tương tác H+ I− yếu tạo điều kiện
cho sự phân ly của proton từ anion, vì vậy, HI là axit mạnh nhất trong các axit halogenhydric.
HI(g) + H2O(l) → H3O(aq)+ + I- (aq) Ka≈ 1010
HBr(g) + H2O(l) → H3O(aq)+ + Br- (aq) Ka≈ 109
HCl(g) + H2O(l) → H3O(aq)+ + Cl- (aq) Ka≈ 108
HI bị oxi hóa trong không khí tạo ra I2:
4 HI + O2 → 2H2O + 2 I2
HI + I2 → HI3
HI3 có màu nâu sậm, do vậy, sản phẩm này của HI thường có màu nâu sậm.
Giống như HBr và HCl, HI cũng cho phản ứng cộng với anken
HI + H2C=CH2 → H3CCH2I
HI là axit mạnh. Do đó nó có tính chất của axit mạnh. Tính axit của HI tương tự như HBr. Muối
iotua là muối của axit HI. Đa số muối iotua dễ tan trong nước trừ một số không tan và có màu
đặc trưng. Vd: AgI có màu vàng đậm, PbI2 có màu vàng. Khi cho dung dịch muối iotua tác dụng
với clo, brom thì ion iotua bị oxi hóa theo phương trình sau: 2NaI + Cl2 -> 2NaCl + I2 2NaI +
Br2 -> 2NaBr + I2 Do muối của bạc với iot nói riêng và các halogen [trừ Flo] khác nói chung
đều không tan và có màu đặc trưng nên các muối tan của bạc được dùng để nhận biết các hợp
chất của halogen: AgCl màu trắng, AgBr màu vàng nhạt, AgI màu vàng đậm.
HI được sử dụng trong hóa hữu cơ để biển đổi ancol bậc 1 thành Dẫn xuất halogen. Phản ứng
này là phản ứng thế SN2, trong đó các ion iođua thay thế nhóm hydroxyl "linh động" (nước). HI
phản ứng tốt hơn hydro halogenua khác bởi vì các ion iốt là một tác nhân nucleophin mạnh hơn
nhiều hơn brom hoặc clo, do đó, phản ứng có thể xảy ra mạnh mà không cần nhiệt độ cao. Phản
ứng này cũng xảy ra đối với rượu bậc 2 và bậc 3, nhưng là phản ứng thế SN1.

HI (hoặc HBr) cũng có thể được sử dụng để tách ete thành ankyl iốttua và tượu, tương tự như
phản ứng thế của rượu. Phản ứng tách này rất quan trọng bởi vì nó có thể chuyển đổi một ete trơ
và bền về mặt hóa học thành chất linh động. Ví dụ đietyl ete được tách thành etanol và etyl iotua.

Phản ứng cộng HI cũng theo Quy tắc Markovnikov và không theo Quy tắc Markovnikov như
14
HCl và HBr.
2.PHÂN BỐ:
2.1 PHÂN BỐ TRONG CƠ THỂ:
Iodine là một nguyên tố lượng nhỏ không thể thay thế được trong dinh dưỡng cơ thể. Vai trò của
iodine được biết ngay trong đầu những thế kỉ trước, hồi đó người ta đã nói nó liên quan tới dịch
bướu cổ , tổng số iodine trong cơ thể là 20-25 mg, phần lớn 80% iodine tập trung ở tuyến
giáp,tao liên kết đồng hóa trị với glycoprotein,,thyroglobulin,tại gốc tyrosine của protein, 20%
còn lại tập trung ở các cơ quan khác như cơ,da,xương, tuyến nước bot, thận…

Hình 5: Phân bố của iodine trong cơ thể
2.2 PHÂN BỐ TRONG TỰ NHIÊN:
Hàm lượng iodine trong tảo bẹ cao nhất, sau đó là các loại cá biển và các động vật cứng ở biển.
Các thực phẩm trên cạn như trứng sữa chứa hàm lượng iodine cao, sau đó là các loại thịt , cá nướ
ngọt có hàm lượng iodine tương đương hoặc thấp hơn các loại thịt. Thực vật có hàm lượng
iodine thấp nhất.
15
Hình 6: Phân bó của iodine trong tự nhiên
3. CHỨC NĂNG CỦA IODINE TRONG CƠ THỂ:
3.1 CHỨC NĂNG SINH HỌC:
Là thành phần chính trong quá trình hình thành hormone tuyến giáp . Iodine thật sự cần thiết cho
sự sống của chúng ta ,nếu thiếu hụt iodine cơ thể sẽ không tự tổng hợp được hormone này, vì
hormone tuyến giáp điều khiển quá trình trao đổi chất của mọi tế bào trong cơ thể và thực hiện
hầu hết chức năng sinh lý trong cơ thể sự thiếu hụt iodine có thể ảnh hưởng đến tình trạng sức
khỏe của chúng ta,
Iodine kiểm soát hoạt động của tuyến giáp trong cơ thể con người do đó ảnh hưởng đáng kể đến
quá trình trao đổi chất trong cơ thể .Những lợi ích sức khỏe mà iodine mang lại trong quá trình
sử dụng tối ưu năng lượng là ngăn cản việc dự trữ chất béo dư thừa,ngoài ra còn loại bỏ các chất
độc hại khỏi cơ thể và hỗ trợ cho các hệ thống trong việc sử dụng các chất khoáng khác nhau như

canxi và silicon.
16
Thúc đẩy quá trình phát triển của cơ thể. Các hormone tuyến giáp khống chế quá trình phát triển
hệ xương, giới tính cũng như chiều cao của trẻ trong giao đoạn phát triển. Việc thiếu hụt
hormone tuyến giáp sẽ khiến cơ thể phát triển không bình thường .
Hỗ trợ phát triển trí não.Trong giao đoạn phát triển trí não của thai kỳ hay thời kỳ phát triển của
trẻ nhỏ, nhất thiết phải dựa vào hormone tuyến giáp. Việc thiếu hụt hormone tuyến giáp sẽ ảnh
hưởng cho quá trình phát triển não, về sau sẽ gây trở ngại cho sự phát triển trí tuệ.
Nếu qua giai đoạn đó mới bổ sung iodine chỉ có tác dụng giữ cho cơ thể phát triển bình thường,
giúp tăng cường chức năng tuyến giáp vốn đã bị suy nhược, hồi phục chức năng cơ thể, cải thiện
các hoạt động trí lực một cách gián tiếp.
Hiện nay trên thế giới có khoảng một tỷ rưỡi ngưới sống trong vùng thiếu iodine và có nguy cơ
bị các rối loạn do thiếu iodine trong đó 655 triệu người bị tổn thương não và 11,2 triệu người bị
đần độn.
Việt Nam là một nước nằm trong vùng thiếu iodine. Tỷ lệ thiếu iodine rất cao và phổ biến toàn
quốc từ miền núi đến đồng bằng. Trên những vùng thực hiện tốt chương trình phòng chống bướu
cổ thì tỉ lệ giảm đáng kể. Lượng iodine tối ưu cho cơ thể người trưởng thành là 200 mcg/ngày,
giới hạn an toàn là 1000mcg/ ngày.
3.2 CÁC TRIỆU CHỨNG THIẾU HỤT IODINE:
Trong những năm đầu thế kỷ 20, sự thiếu hụt iodine trong chế độ ăn hằng ngày là khá phổ biến ở
Mỹ và Canada. Tuy nhiên, vấn đề này kể từ đó đã được giải quyết dứt điểm bằng cách sử dụng
muối iodine trong chế độ ăn. Thêm vài đó là việc thêm iodine vào phần ăn của vật nuôi, việc này
đã làm tăng lượng iodine trong thực phẩm chế biến từ động vật, bao gốm cả sữa bò.
Thật không may ở những quốc gia mà muối iodine được tiệu thụ phổ biến, sự thiếu hụt iodine là
một vấn đề đáng lo ngại. Một chế độ dinh dưỡng thiếu chất khoáng sẽ làm giảm quá trình tổng
hợp hormon tuyến giáp.
Theo báo cáo của WHO thiếu iodine là một trong những nguyên nhân hàng đầu của chậm phát
triển tâm thần trên toàn thế giới. Sự thiếu hụt có thể ảnh hưởng nghiêm trọng trên cơ thể.Các
triệu chứng của thiếu iodine bao gồm sự thất vọng, trầm cảm, chậm phát triển, tâm thần, mức độ
nhận thức kém, bướu cổ, tăng cân bất thường, giảm khả năng sinh sản, da khô , phụ nữ có thai,

táo bón, mệt mỏi.Trong trường hợp nặng, chậm phát triển tâm thần liên quan đến các bệnh đần
độn, đặc trưng bởi các dị tật về thể chất nghiêm trọng,
\Khi cơ thể bị thiếu iodine, tuyến giáp làm việc nhiều hơn để tổng hợp thêm nội tiết tố giáp trạng
nên tuyến giáp to lên, gây ra bướu cổ. Bướu cổ là cách thích nghi của cơ thể để bù lại một phần
thiếu iodine, khi có kích thước to sẽ chèn ép đường thở, đường ăn uống gây ra các vấn đề ảnh
17
hưởng sức khỏe.
Bình thường cơ thể thu nhận một số iodine vô cơ vào dinh dưỡng cho tuyến giáp trạng. Có một
lý do nào đó tuyến giáp trạng không nhận được đầy đủ hàm lượng iodine nên đã tạo thành kích
thích tổ tuyến giáp trạng dẫn đến hiện tượng sự bài tiết bị tụt giảm. Vì nguyên nhân này tuyến
giáp trạng phải tăng thêm kích thích để sản xuất hormon, biến thành xưng to, tạo thanh bướu cổ.
Thiếu iodine ở phụ nữ trong thời kỳ mang thai có thể gây sẩy thai tự nhiên, thai chết lưu, đẻ non.
Khi thiếu iodine nặng trẻ em có thể bị đần độn với tổn thương não vĩnh viễn. Trẻ sơ sinh có thể
bị khuyết tật bẩm sii.
nh như liệt tay hoặc chân, nói ngọng, điếc, câm, mắt lác. Các hậu quả đó sẽ tồn tại vĩnh viễn
trong cả cuộc đời hiện nay y học chưa chữa được.
Thiếu iodine trong thời kỳ niên thiếu gây ra bướu cổ, chậm phát triển trí tuệ, chậm lớn ,nói
ngọng, nghễnh ngãng. Trong một số trường hợp nặng, trẻ có thể bị đầ n đồn, liệt cứng hai chân.
Trẻ bị thiếu hụt iodine không thể đạt kết quả tốt trong học tập, thiếu iodine ở người lớn gây ra
bướu cổ với các biến chứng của nó như mệt mỏi, không linh hoạt, giảm khả năng lao động, hạn
chế sự phát triển kinh tế , xã hội.
Lượng I-ốt tối ưu cho cơ thể người trưởng thành là 200 mg/ngày, giới hạn an toàn là 1000
mg/ngày.
TRẦM CẢM THỪA CÂN
Hình 7: Các triệu chứng của sự thiếu hụt iodine
4. NGUỒN CUNG CẤP:
18
4.1 NGUỒN CUNG CẤP TỪ BIỂN:
Hàm lượng iodine trong tảo bẹ là cao nhất (khoảng 2000μg (microgram)/kg tảo bẹ tươi). Cá biển
và các loại động vật vỏ cứng (khoảng 800μg/kg).

Tảo bẹ Cá tuyết
Hình 8: Nguồn cung cấp iodine từ biển
4.2 NGUỒN CUNG CẤP TRÊN CẠN:
Một số loại thực phẩm trên cạn cung cấp iodine như: trứng, sữa, phomai…
19
Hình 9: Nguồn cung cấp iodine trên cạn
KẾT LUẬN: Đa số các thực phẩm có nguồn gốc từ đại dương thì giàu iodine hơn so với các
thực phẩm trên cạn.
4.3 HÀM LƯỢNG IODINE TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM:
Bảng 3: Hàm lượng iodine trong một số thực phẩm
5.NHU CẦU HẰNG NGÀY:
Một người khoẻ mạnh có khoảng 15-20 mg Iod, trong đó 70 – 80% được giữ lại ở
tuyến giáp. Đây có thể coi là kho dự trữ Iod của cơ thể.
Nhu cầu Iod là 150 mcg/ngày đối với người trưởng thành, 175 mcg/ngày cho phụ nữ có thai, 200
20
mcg/ngày cho bà mẹ nuôi con bú. Một liều lên tới 1.000 mcg/ngày có thể coi là an toàn.
Bảng 4: Nhu cầu iodine hằng ngày theo độ tuổi
6. SỰ HẤP THU IODINE:
Iod    c hp thu nhanh  rut non. Mt s iod có mt trong không khí và có th
   c hp thu qua da và phi:
Iod làm gim sng tuyn giáp và gim ri ro ung th vú.
Cht tr giúp hp thu : s giúp chuyn iod thành hormon ca tuyn giáp.
Cht c ch s hp thu : Glucosinolate progoitrin trong các rau h ci ( nht là
bp ci và c ci
21
7. BIẾN ĐỔI CỦA IODINE TRONG QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN:
Hầu hết hàm lượng iodine giảm sau chế biến:
Hình 10: Biến đổi iodine trong quá trình chế biến
Thiếu i-ốt là một vấn đề sức khỏe nghiệm trọng đối với nhiều quốc gia trên TG. Nguyên nhân

chủ yếu là do sự mất mát i-ốt trong quá trình chế biến thức ăn. Hiện tại, các nhà khoa học vẫn
đang tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của những phương pháp nấu ăn (luộc, nướng, chiên, nấu
áp suất ) đến sự mất mát i-ốt trong quá trình chế biến thực phẩm. Hàm lượng i-ốt bị hao hụt
nằm khoảng từ 6,58% đến 51,08%. Lượng hao hụt nhỏ nhất khi chúng ta nướng tái thực phẩm
trong khoảng thời gian chỉ từ 15 giây đến 1 phút và lớn nhất khi nấu áp suất trong khoảng 26
phút. Hàm lượng i-ốt bị hao hụt trong quá trình luộc, nướng, chiên hay nấu bằng lò vi sóng lần
lượt là 40,23%, 10,57%, 10,4% và 27,13%. Từ những kết quả thu được, có thể kết luận rằng hàm
22
lượng i-ốt còn lại trong thực phẩm phụ thuộc khá nhiều vào thời gian và cách chế biến món ăn
8.CÁCH CHẾ BIẾN SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN
MUỐI IODINE:
Để muối trong túi nhựa kín, không. phơi nắng, không để gác bếp. Khi nấu ăn gần chin mới cho
muối vào.
Tất cả các rối loạn do thiếu iodine kể cả bệnh đần độn cũng có thể phòng được bằng cách bổ
sung một lượng iodine rất nhỏ vào nỗi bữa ăn hàng ngày.Những thức ăn từ biển ( cá,sò,rong biển
) là nguồn giàu iodine . Hai biện pháp chủ yếu đang được áp dụng hiện nay trong phòng chống
bệnh là
Sử dụng muối iodine trong bữa ăn .Hiện nay nước ta chính phủ đã quyết định tất cả muối ăn đều
tăng cường iodine.
Ở một số vùng có tỷ lệ bướu cổ cao hơn 30% thì dung dấu iodine để hạ nhanh tỷ lệ bướu cổ các
đối tượng ưu tiên là trẻ em dưới 15 tuổi và phụ nữ từ 15-45 tuồi
Tuy nhiên không phải nạp càng nhiều iodine càng tốt. Quá nhiều iodine sẽ làm biếng đổi chức
năng tuyến giáp hoặc tăng gánh nặng cho chức năng tuyến giáp.Với trẻ nhỏ lượng iodine nhiều
nhất là 800μg/ngày , người lớn là 1000μg/ngày. Hàm lượng iốt tiêu chuẩn từ 14 tuổi đến khi
trưởng thành là 150μg/ngày, phụ nữ có thai và đang cho con bú nên tăng thêm 50 μg/ngày.
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1. hp://www.doko.vn/luan-van/tong-quan-ve-khoang-iod-our-va-kem-287287
2. hp://www.organicfacts.net/health-bene ts/minerals/health-bene ts-of-iodine.html
3. hp://lpi.oregonstate.edu/infocenter/minerals/iodine/
4. hp://en.wikipedia.org/wiki/Iodine

5. hp://www.webelements.com/iodine/
6. hp://www.whfoods.com/genpage.php?tname=nutrient&dbid=69
23