Tìm hiểu quy trình công nghệ lên men bia sài gòn

MỤC LỤC
Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk
LỜI MỞ ĐẦU
Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, nhu cầu của con người ngày
càng cao, nhất là về lĩnh vực thực phẩm và chất lượng được coi là yếu tố hàng đầu.
Hiện nay, bia đã trở thành một loại đồ uống được sử dụng rộng rãi ở trong nước và
trên thế giới. Bia có nồng độ cồn thấp , có hương vị thơm ngon cùng một số chất bổ
dưỡng khác.
Ở Việt Nam có rất nhiều công ty sản xuất bia, để đáp ứng được nhu cầu sử
dụng của thị trường những công ty bia lớn như : Bia Sài Gòn, Bia Haniken , Bia Huda
… đã ra nhiều dòng sản phẩm khác nhau.
Trong những năm gần đây, sự tiến bộ vượt bậc về khoa học kĩ thuật đã thúc đẩy
ngành công nghệ bia phát triển mạnh mẽ. Số lượng và chất lượng bia ngày càng được
nâng cao, ở nước ta đang tiến hành xây dựng nhiều nhà máy với quy trình công nghệ ,
thiết bị hiện đại để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và cạnh tranh với các hãng bia
trên thế giới.
Bằng sự kết hợp sử dụng công nghệ hiện đại và nguồn nguyên liệu đạt chất
lượng cao, nhà máy bia Sài gòn – Miền trung chi nhánh tại Đăklăk đã tạo ra nhiều sản
phẩm với thương hiệu riêng của mình.
Với sự phát triển của ngành công nghệ bia cùng tầm ảnh hưởng cùa nó với đời
sống con người nên tôi chọn đề tài : “ Tìm hiểu quy trình công nghệ lên men bia Sài
Gòn” tại công ty bia Sài Gòn - Miền Trung chi nhánh tại Đăklăk”.
2
Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY
1.1.LỊCH SỬ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN.
Hình 1.1. Tổng quan nhà máy bia Sài Gòn - Miền Trung chi nhánh Đăklăk
- Tên đăng ký: Chi nhánh công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung tại Đăk .
- ĐC: Km 7 Quốc lộ 14, Phường Tân An, TP. Buôn Mê Thuột.
- ĐT: 050.877457.
- Fax: 050.877455.

- Email:
Năm 2005, trước yêu cầu của thị trường tiêu thụ, nhu cầu tiêu dùng của người
dân, để giảm giá thành vận chuyển, đặc biệt để góp phần tăng nguồn ngân sách và giải
quyết việc làm cho lao động tại địa phương. Được sự chấp nhận của UBND tỉnh Đăk
Lăk và tổng Công ty Rượu- Bia- Nước giải khát Sài Gòn thống nhất xây dựng một nhà
máy bia có công nghệ hiện đại đóng trên địa bàn Thành Phố Buôn Ma Thuột- Tỉnh
Đăk Lăk. Ngày 02/02/2005 công ty chính thức được thành lập do 4 cổ đông góp vốn
sáng lập là: Tổng công ty Rượu-Bia-Nước giải khát Sài Gòn, Công ty Rượu Bình Tây,
Công Ty Đầu Tư Xuất Nhập Khẩu Đăk Lăk, Công Ty Cao Su Đăk Lăk với tổng vốn
điều lệ là 80 tỷ VNĐ và chịu sự điều hành của Tổng công ty Rượu-Bia-Nước giải khát
Sài Gòn với tên gọi chi nhánh công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung tại Đăk Lăk.
[1]
Lĩnh vực kinh doanh tại công ty là:
3
Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk
- Sản xuất bia, kinh doanh các sản phẩm bia, rượu, nước giải khát.
- Kinh doanh bất động sản, kho bãi, cửa hàng.
- Sản xuất chế biến, kinh doanh các mặt hàng nông sản, thực phẩm.
- Thương mại, dịch vụ.
- Kinh doanh các ngành nghề khác theo quy định của pháp luật.
Ngày 10/03/2005 nhân dịp kỷ niệm 30 năm ngày giải phóng Buôn Ma Thuột
mở màn cho chiến dịch Hồ Chí Minh giải phóng hoàn toàn miền trung, công ty làm lễ
triển khia dự án. Ngay sau khi công bố triển khai dự án, công ty thực hiện ngay việc
triển khai xây dựng nhà máy. Đến tháng 06/2006 công trình khởi công xây dựng gồm
3 khu vực: khu vực sản xuất, khu vực văn phòng, và khu vực phụ trợ, khu vực cây
xanh với vốn đầu tư là 220 tỷ VNĐ. Đây là một trong những nhà máy sản xuất bia có
hệ thống máy móc hiện đại tự động hóa cao. Công trình do hai nhà thầu thi công:
Công ty cổ phần Đầu Tư và Xây Lắp Chương Dương thi công phần xây dựng và Liên
Doanh nhà thầu Polyco – Krones – Imeco thiết kế cung cấp và lắp đặt hệ thống thiết
bị.

Ngày 01/05/2007, công ty tổ chức lễ khánh thành nhà máy và chính thức đi vào
sản xuất. Song song với việc triển khai công tác thi công, công ty đã chủ động tuyển
chọn lao động và đưa đi đào tạo nghiệp vụ với lao động có trình độ kỹ sư, công nhân
nhằm đảm bảo nguồn nhân lực lâu dài của công ty khi nhà máy đi vào sản xuất. Trong
9 tháng thi công đến tháng 03/2007 công ty đưa vào nấu thử, đến tháng 04/2007 chiết
thành công mẻ bia đầu tiên.
Trước yêu cầu của thị trường, nhất là thị trường trong khu vực các tỉnh Tây
Nguyên, năm 2007 được sự chấp nhận của Bộ Công Nghiệp (nay là Bộ Công Thương)
và UBND tỉnh Đăk Lăk thống nhất cho phép nâng công suất của nhà máy từ 25 triệu
lít/năm lên 70 triệu lít/năm. Từ ngày 10/07/2007 đại hội cổ đông thường niên công ty
đã quyết định tăng vốn điều lệ của công ty từ 80 tỷ VNĐ lên 150 tỷ VNĐ để triển khai
xây dựng nâng cấp công suất nhà máy lên 70 triệu lít/năm được khởi công vào đầu
tháng 02/2008 và đưa vào sản xuất vào đầu năm 2009.
Ngày 10/05/2008, công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Đăk Lăk đã khởi công nâng
công suất của nhà máy lên 70 triệu lít/năm, với vốn đầu tư 513 tỷ đồng Việt Nam.
Ngày 06/09/2009, khánh thành dây chuyền công suất 70 triệu lít/năm. Khi dự án hoàn
4
ĐẠI HỘI CỔ ĐÔN`G
HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
GIÁM ĐỐC CHI NHÁNH
BAN KIỂM SOÁT
PHÓ GIÁM ĐỐC
PX NẤU-LÊN MEN
PX CHIẾT CHAIPX ĐỘNG LỰCP.KỸ THUẬT CÔNG NGHỆP.TỔ CHỨC – HÀNH CHÍNH P.KẾ HOẠCH – KINH DOANHP.TÀI CHÍNH – KẾ TOÁN
Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk
thành đưa vào sản xuất, ngoài sản phẩm bia chai 450ml, công ty đã sản xuất thêm loại
bia chai 355ml đều mang thương hiệu bia Sài Gòn, nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng về
sản phẩm và sản lượng của khách hàng trên thị trường các tỉnh Tây Nguyên, và hướng
tới xuất khẩu. Đồng thời giải quyết thêm việc làm cho trên 200 lao động và tăng nguồn
thu nhập ngân sách cho địa phương lên khoảng 350 tỷ/năm[2]

Ngày 20/09/2008 thực hiện chủ trương hợp nhất 3 công ty: Công ty cổ phần Bia
Sài Gòn – Phú Yên, Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Qui Nhơn, Công ty cổ phần Bia
Sài Gòn – Đăk Lăk nên công ty đổi thành Chi nhánh công ty cổ phần Bia Sài Gòn
miền Trung tại Đăk Lăk.[1]
1.2. TỔ CHỨC BỘ MÁY HÀNH CHÍNH.
1.2.1. Bộ máy tổ chức của công ty
1.2.2. Chức năng nhiệm vụ của từng phòng ban trong chi nhánh công ty
• Giám đốc chi nhánh
Giám đốc chi nhánh là người chịu trách nhiệm trước giám đốc công ty, trực tiếp
chỉ đạo, điều hành mọi hoạt độcg của chi nhánh theo chức năng nhiệm vụ quy định tại
5
Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk
điều lệ, nghị quyết của đại hội đồng cổ đông, hội đồng quản trị và các quy định của
luật doanh nghiệp.
• Phó giám đốc chi nhánh
Giúp giám đốc chi nhánh điều hành từng lĩnh vực theo sự phân công và ủy quyền
của giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám đốc chi nhánh, giám đốc công ty và trước
pháp luật về những nhiệm vụ được phân công ủy quyền.
• Phòng kế hoạch – kinh doanh
Phòng kế hoạch – kinh doanh tham mưu cho giám đốc chi nhánh xây dựng
phương thức kinh doanh, lập kế hoạch ngắn hạn, trung hạn, dài hạn theo từng ngành
hàng, mặt hàng kinh doanh của chi nhánh công ty, công tác đàm phán, thương thảo, ký
kết hợp đồng kinh tế với các đối tác. Theo dõi, điều hành toàn bộ hoạt động sản xuất
kinh doanh, tiến độ thực hiện kế hoạch đã phê duyệt.
Quản lý các kho nguyên liệu, thành phẩm, kho vỏ chai, kho vật tư làm thủ tục
xuất nhập hàng hóa theo đúng quy định.
• Phòng kỹ thuật – công nghệ
Tham mưu cho giám đốc chi nhánh trong lĩnh vực quản lý quy trình công nghệ
trong sản xuất, hệ thống máy móc, thiết bị trên dây chuyền sản xuất bia theo đúng yêu
cầu, chất lượng của từng loại sản phẩm trong quá trình sản xuất.

Xây dựng, công bố chất lượng sản phẩm, lập hồ sơ đăng ký chất lượng sản phẩm
với cơ quan chức năng theo đúng nguyên tắc quy định.
Giải quyết tranh chấp, thắc mắc về chất lượng sản phẩm phát sinh.
• Phòng tài chính – kế toán
Tham mưu cho giám đốc chi nhánh trong lĩnh vực quản lý, điều hành, luân
chuyển, hoạch toán nguồn vốn phục vụ cho kinh doanh của công ty theo đúng quy
định của nhà nước.
Trực tiếp thực hiện và kiểm tra việc chấp hành các văn bản, quy chế quản lý vốn
và tài sản của chi nhánh đã ban hành.
• Phòng tổ chức – hành chính
Tham mưu cho giám đốc chi nhánh trong lĩnh vực quản lý nhân sự, thực hiện chế
độ chính sách đối với người lao động trong công ty theo quy định của nhà nước. công
tác an ninh – trật tự, phòng cháy chữa cháy, về sinh môi trường, quản lý hành chính,
quản trị.
6
Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk
Nghiên cứu thự trạng tình hình tổ chức bộ máy nhân sự của chi nhánh để lập quy
hoạch, bồ dưỡng đào tạo và sử dụng đội ngũ cán bộ, nâng ngạch, bậc lương hàng năm
đối với người lao động theo đúng nguyên tắc quy định.
Xây dựng định mức lao động, chi phí tiền lương hàng năm, triển khai và tổ chức
thực hiện đúng các chính sách, chế độ cả nhà nước quy định đối với người lao động.
• Phân xưởng động lực
Là một trong những phân xưởng trực tiếp sản xuất, quản lý, vận hành các máy
móc, thiết bị thuộc cơ, điện động lực.
Nắm vững yêu cầu kỹ thuật trong quản lý và trực tiếp vận hành các thiết bị điện,
lò hơi, khí nén, CO
2
, thiết bị xử lý nước công nghệ, nước sinh hoạt, nước thải, hệ
thống chống sét, phòng cháy chữa cháy.
Tiếp nhận, quản lý nguyên liệu, vật tư trong quá trình vận hành các máy móc,

thiết bị theo đúng định mức quy định.
Kiểm tra, giám sát hệ thống xử lý nước thải, chất lượng nước thải qua xử lý theo
đúng tiêu chuẩn, yêu cầu công nghệ cho phép trước khi thải ra môi trường.
• Phân xưởng nấu – lên men
Trực tiếp quản lý, vận hành các máy móc, thiết bị thuộc hệ thống chứa xử lý
nguyên liệu, xay nghiền, hệ thống thiết bị nhà nấu, lên men, lọc và pha bia, hệ thống
CIP trung tâm.
Tiếp nhận, quản lý nguyên liệu, vật tư trong quá trình nấu, len men, lọc và pha
bia theo đúng nguyên tắc quy định.
Kiểm soát và thực hiện quy trình nấu, lên men đảm bảo đúng thông số, tiêu
chuẩn công nghệ sản xuất bia của công ty quy định.
Thực hiện đúng quy trình lọc, pha bia cung cấp cho phân xưởng chiết chai theo
kế hoạch được giao.
Vận hành, kiểm soát hệ thống CIP trung tâm theo đúng quy định.
• Phân xưởng chiết
Tiếp nhận bia thành phẩm sau lọc, thực hiện vận hành hệ thống dây chuyền chiết
chai bao gồm: máy thanh trùng, chiết bia thành phẩm, máy dán nhãn và kiểm soát sau
cùng cho bia chiết chai.
7
Bảo vệ
Nhà
xe
KV lên men 1
KV lọc
Văn phòng
Nhà nấu 2
Khu xay nghiền
Nhà nấu 1
Căng
tin

Khu
xử lý
nước
thải 1
Khu xử lý nước thải 2
KV lên men 2
Lọc, CIP trung tâm
KV sản xuất bia tươi
KCS
Tổ
vi
sinh
Phân xưởng chiết 1
Kho NL
Kho
Phân xưởng động lực
Lò hơi
Phân xưởng chiết 2
Xưởng cơ khí
Lò hơi đốt bằng
vỏ hạt điều
Kho
thành
phẩm
Kho hàng
Khu xử lý nước nấu và điện
wc
Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk
Quản lý, kiểm soát sử dụng vật tư, nguyên liệu trong sản xuất. Đề suất các biện
pháp đảm bảo đủ, đúng vật tư phục vụ cho bia chiết chai thành phẩm theo định mức

kinh tế kĩ thuật của công ty quyết định.
Thực hiện đúng quy trình vệ sinh – an toàn thực phẩm. Giám sát và xử lý kịp thời
những sản phẩm không phù hợp, lỗi so với yêu cầu công nghệ.
Theo dõi lập hồ sơ xuất, nhập vật tư, sản phẩm cuối cùng sau chiết đúng quy
định.
Việc phân tích nhiệm vụ cụ thể của từng bộ phận, phòng ban trong công ty thời gian
qua cho thấy, công ty đã có sự phân công nhiệm vụ đối với từng bộ phận khá rõ ràng
và hợp lý. Chức năng và nhiệm vụ các phòng ban không có sự chồng chéo lẫn nhau,
điều này tạo ra sự linh hoạt cho các phòng ban trong việc thực hiện các nhiệm vụ được
giao. Đồng thời thể hiện việc tổ chức bộ máy quản lý của công ty hiện nay là tương
đối phù hợp.
1.3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG .
8
Bảo vệ
Khuôn viên cây xanh
Hình 1. 2. Bia chai Sài Gòn Export
Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk

1.4. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY
1.4.1. Sản phẩm bia chai Sài Gòn Export.[1]
Chủng loại sản phẩm: Bia Lager.
Độ cồn: 4.9% thể tích.
9
Hình 1.3. Bia chai Sài Gòn Lagers
Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk
Dung tích: 355ml.
Thành phần: Nước, Malt, Gạo, Houblon.
Bao bì: đóng trong chai thủy tinh màu nâu, 20 chai/két nhựa.
Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS 2 : 2008.
Thị trường:

Sản phẩm bia Saigon Export đã và đang được xuất khẩu đến hơn 18 nước trên
thế giới với những thị trường bia thật sự khó tính và lâu đời như: Mỹ, Canada, Anh,
Pháp, Đức, Hà Lan, Nhật Bả, Úc, Singapore, Hàn Quốc, HongKong…
Bia Saigon không gây háo nước và nhức đầu sau khi uống.
Bia chai Saigon Export được sản xuất và phân phối rộng rãi trên cả nước, đặc
biệt từ miền Trung trở vào miền Nam.
1.4.2. Sản phẩm bia chai Sài Gòn Lager.[1]
Chủng loại sản phẩm: Bia Lager.
Độ cồn: 4.3% thể tích.
Dung tích: 450ml.
Thành phần: Nước, Malt, Gạo, Houblon.
Bao bì: đóng trong chai thủy tinh màu nâu,
20 chai/két nhựa.
Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS 1
: 2008.
Thị trường:
Bia chai Saigon Lager được sản xuất và phân phối rộng rãi trên toàn quốc.
1.4.3. Bia tươi Sài Gòn – DakLak.[1]
Bia tươi Sài Gòn - DakLak là một sản phẩm bia
có hương vị thơm đặt trưng, tươi mới chưa qua hấp.
Độ cồn: >=3.8% thể tích (tính ở 20 độ C).
Dung tích: 30 lít.
Thành phần: Malt, Gạo, Houblon, Nước.
10
Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk
Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn 001/2009/YTĐL-CNTC.
Hình 1.4. Bia tươi
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH LÊN
MEN BIA
2.1.NGUYÊN LIỆU.

2.1.1. Malt.
Malt là những hạt hoà thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm
nhân tạo xác định. Quá trình nảy mầm nhân tạo của hạt gọi là quá trình ủ malt.
Mục đích chính của quá trình ủ malt là tích luỹ một lượng lớn các enzyme trong
11
Hình 2.1. Malt
Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk
hạt, chủ yếu là amylaza. Ngoài amylaza ra thì
trong hạt còn tích luỹ các enzyme như proteaza,
xitaza và nhiều enzyme khác.[2]
Trong sản xuất bia, malt không những là
tác nhân đường hoá mà còn là nguyên liệu
chính dùng để nấu bia. Malt được dùng trong
sản xuất bia chủ yếu là đại mạch, sở dĩ như vậy
vì:
-
Đối với các nước xứ lạnh thì đại mạch dễ trồng.
-
Đại mạch dễ điều khiển quá trình ươm mầm.
-
Tỷ lệ enzyme tạo thành trong malt đại mạch rất thích hợp để chuyển các
chất cần thiết trong hạt từ dạng không hoà tan sang dạng hoà tan.
-
Vỏ trấu của đại mạch tạo thành lớp lọc rất xốp,tạo điều kiện thuân lợi để
tách hết các chất chiết ra khỏi bã.
Thành phần hoá học trung bình của malt bia tính theo phần trăm chất khô
là: tinh bột 58%, đường khử 4%, sacaroza 5%, pentoza hoà tan 1%, pentoza không
hoà tan và hexozan 9%, xenluloza 6%, chất chứa nitơ 10%, chất béo 2,5%, chất
khoáng 2,5%. Ngoài ra trong malt còn chứa một ít chất inozit,các chất màu, các
tanin và chất đắng.[3]

Trong malt còn chứa các enzym thuỷ phân như : α – amylaza, β – amylaza,
proteinaza, peptidaza, fitaza…
Malt đại mạch được sử dụng để sản xuất bia tại Công ty cổ phần bia Sài Gòn
miền Trung tại Đăk Lăk được nhập từ các nước như: Đức, Úc, Trung Quốc, Pháp,…
Yêu cầu kỹ thuật của malt:[2]
• Yêu cầu về cảm quan :
- Có màu vàng óng như rơm
- Có vị đặc trưng của malt
12
Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk
- Độ cứng: malt phải xốp và khô
- Độ mịn: không được xay mịn, giữ lớp vỏ trấu không bị dập nát để phục vụ
cho quá trình lọc
- Tạp chất: không được lẫn sạn, rơm rác hay các hợp chất khác
- Hình dáng: hạt không bị mốc, không bị vỡ nát, không bị mọt.
• Yêu cầu về hóa lý:
Bảng 2.1. Các tiêu chuẩn hóa lý của malt. [2]
ST
T
Các chỉ tiêu phân tích Yêu cầu
1 Độ ẩm (%) 4÷5
2 Độ hòa tan trên chất khô xay nhuyễn (%) >80
3 Chênh lệch giữa xay thô và xay nhuyễn
(%)
1,2 ÷ 1,8
4 Độ màu (
o
EBC) 3.0 ÷ 5.0
5 Protein tổng (%) 10 ÷ 12
6 Protein hòa tan (%) 4.0 ÷4.7

7 Chỉ số Kolbach 38 ÷ 45
8 Hoạt lực (WK) 290 ÷320
9 Ph 5.6 ÷ 6
10 Hạt > 2.5 mm (%) 85 ÷ 95
11 Hạt < 2.2 mm (%) < 1.5
12 Thời gian đường hóa < 15 phút
13 Tốc độ lọc Bình thường
2.1.2. Hoa Houblon.
2.1.2.1. Vai trò của hoa Hublon.
13
Hình 2.1. Hoa houblon.
Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk
Hoa houblon có tên khoa học là
Humulus Lubulus, là loại cây thuộc họ dây
leo được trồng nhiều ở các nước Trung Âu
và Bắc Mỹ.[3]
Hoa houblon có hoa đực và hoa cái
riêng biệt cho từng cây, trong sản xuất bia
chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn, chất
đắng cũng rất kém.
Hoa houblon là nguyên liệu chính
trong sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng,
làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn định thành phần
sinh học của sản phẩm. do vậy hoa houblon là nguyên liệu không thể thay thế trong
nghành sản xuất bia.
Hiện nay nhà máy sử dụng 2 dạng hoa houblon là:[2]
- Dạng cao hoa trích ly : Trích ly chất đắng trong hoa houblon bằng các dung môi
hữu cơ như hecxan, methanol, …, sau đó tách dung môi sẽ thu được dung dịch cao hoa
sệt có màu xanh lá cây đậm. Bằng cách trích li như vậy sẽ tách được riêng chất đắng
trong hoa ở dạng đậm đặc, chất đắng được bảo toàn tốt hơn, đồng thời việc sử dụng

chế phẩm này khi nấu với dịch đường sẽ thuận tiện và hiệu quả hơn nhiều.
- Dạng hoa viên : Là dạng bảo quản rất tiện lợi và được sản xuất từ hoa khô, hoa
khô được xay nhỏ và viên thành dạng viên.
2.1.2.2. Thành phần hoá học.[3]
- Thành phần hoá học của hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau, nhưng các
chất có giá trị trong công nghệ sản xuất bia là nhựa hoa houblon, các tanin và tinh dầu.
Ngoài ra trong hoa còn chứa một số các chất khác như: protein, mỡ, sáp, các tạp chất
phi protein.
- Nhựa hoa là thành phần chính, bao gồm nhựa cứng và nhựa mềm: nhựa mềm
gồm có
α
-nhựa mềm và
β
-nhựa mềm, trong nhựa mềm gồm các dạng axit đắng là
14
Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk
α,β,γ,δ- axit đắng. Vị đắng của bia chủ yếu là do α- axit đắng tạo nên, còn các dẫn xuất
của β- axit đắng tạo nên vị đắng hài hoà dễ chịu.
- Các chất tanin của hoa houblon là các polyphenol, dễ hoà tan trong nước, dễ bị
oxi hoá nên nó bảo vệ nhựa hoa houblon. Trong quá trình nấu bia, hầu hết tanin của
hoa houblon liên kết với protein của malt, do đó hàm lượng polyphenol ở trong bia chủ
yếu là của malt và chỉ khoảng 10÷20% là polyphenol của hoa.
- Tinh dầu hoa houblon là một hỗn hợp phức tạp của các hyđratcacbon và nhiều
hợp chất chứa oxi dạng tecpen. Tinh dầu hoa houblon không hoà tan trong nước nhưng
dễ bay theo hơi nước. Trong quá trình sản xuất khoảng 98% lượng tinh dầu bị bay hơi,
chỉ tồn tại khoảng 2% để tạo hương thơm cho bia. Trong quá trình bảo quản, tinh dầu
sẽ dần mất đi do bay hơi và bị oxi hoá. Do đó không dùng hoa cũ để sản xuất bia vì
các sản phẩm chuyển hoá của tinh dầu nếu đưa vào bia sẽ làm giảm chất lượng bia.
2.1.3. Nước. [2]
2.1.3.1. Mục đích sử dụng.

Nước là nguyên liệu quan trọng để sản xuất các loại bia, nước trong bia chiếm
khoảng 80÷90% trọng lượng bia thành phẩm. Nước ảnh hưởng lớn đến quy trình công
nghệ và chất lượng bia thành phẩm. Trong quá trình sản xuất nước tham gia vào quá
trình nấu bia, lọc, pha loãng, làm lạnh, vệ sinh thiết bị ….
Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình
sản xuất, tính chất, mùi vị, chất lượng bia thành phẩm.
2.1.3.2. Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia.
Bảng 2.2. Yêu cầu của nước.
Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Mùi Không
Độ PH 6,5 ÷ 7,5
Độ đục ≤ 20% nephe
Độ cứng tổng ≤ 2,0
o
F
Độ kiềm tổng ≤ 2,0
o
F
15
Nước thành phố
Bể nước nhà máy
Bình than hoạt tính
Bình cation
Bình anion
Tank nước công nghệ
Bình lọc tinh
Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk
Hàm lượng muối (quy về NaCl) ≤ 20 mg/l
Hàm lượng sắt ≤ 0,00÷0,02
Hàm lượng chlor tự do ≤ 0,05 mg/l

Hàm lượng Nitrit 0,0 mg/l
Hàm lượng Nitrat ≤ 25 mg/l
Chloroform ≤ 1,0 ppm
Total trihalomethanes ≤ 1,0 ppm
Trichloroethane ≤ 0,1 ppm
Trichloroethylene ≤ 0,1 ppm
Tetrachloroethylene ≤ 0,1 ppm
Nấm men, nấm mốc, tạp trùng ≤ 10 khuẩn lạc/ml
Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 100 khuẩn lạc/ml
Coliform và E.coli 0 khuẩn lạc/ml
Nước dùng sản xuất bia phải đáp ứng các yêu cầu trên nếu nước không đạt yêu
cầu phải qua xử lí trước khi đưa vào sản xuất. Thông thường xử lí bằng lắng, lọc, khử
mùi, trao đổi ion,… Hiện nay nhà máy đang sử dụng phương pháp trao đổi ion, là một
phương pháp hiện đại đang được ứng dụng rộng rãi trên thế giới.
2.1.3.3. Quá trình xử lí nước.
16
Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk
Nước được lấy từ bể nước thành phố về bể nước nhà máy và được đưa đi xử lí
trước khi nấu. Đầu tiên nước được bơm vào bình than hoạt tính để khử màu và mùi
của nước. Tiếp theo nước được lần lượt đưa qua bình cation để trao đổi các ion dương
và bình anion để trao đổi các ion âm của nước nhằm loại bỏ các ion không có lợi cho
quá trình sản xuất cũng như chất lượng bia thành phẩm.
2.1.4. Nấm men.
Nấm men là vi sinh vật đơn bào thuộc giống Saccharomyces có hình cầu hoặc
hình elip, kích thước 6÷9µm. Sinh sản vô tính bằng nảy chồi. Trong điều kiện có oxy
chúng tiến hành quá trình tăng sinh khối là chính. Trong điều kiện không có oxy chúng
tham gia quá trình lên men tạo C
2
H
5

OH, các sản phẩm lên men khác như : Rượu bậc
cao, ester, andehyd, acid hữu cơ … và CO
2
.[2]
Có 2 loại nấm men sử dụng trong công nghệ sản xuất bia : Nấm men nổi và nấm men
chìm.
2.1.4.1. Nấm men nổi (Saccharomyces cerevisiae).
Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao, chủ yếu lơ lửng trên bề mặt thiết bị,
khó lắng lọc nên trong quá trình lọc cần chú ý kĩ.
Nhiệt độ lên men : 10÷25
o
C
Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt môi trường
Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chum, chuỗi, tạo thành lớp dày
nổi trên bề mặt cùng với bọt của bia, bia tự trong chậm.
Lên men được các đường : Glucose, fructose, saccharose, maltose, 1/3 rafinase
và các dextrin đơn giản.[2]
17
Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk
2.1.4.2. Nấm men chìm (Saccharomyces carlsbergensis).
Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp, phân bố ở tầng sâu thiết bị, dễ kết
lắng và phân lớp, do đó dễ lọc và tái sử dụng nấm men.
Nhiệt độ lên men : 0÷10
o
C
Tiêu thụ hầu hết các chất chiết có trong dịch lên men
Lên men mạnh trong lỏng môi trường. Khi hết nguồn cơ chất trong môi trường,
chúng có xu hướng kết chum, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy tank lên men làm cho
bia tự trong nhanh hơn so với lên men nổi.Lên men được glucose, mannose, galactose,
fructose, saccharose, maltose. Đặc biệt rafinase và các dextrin đơn giản lên men tốt.

Không lên men được các loại đường : Lactose, arabinose, inulin…
Trong công nghệ sản xuất bia, đa số các nhà máy bia ở Việt Nam đều sử dụng nấm
men chìm trong công nghệ sản xuất bia.
Hiện nay, Nhà máy bia đang sử dụng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis
giống được cung cấp bởi công ty mẹ SABECO và thông thường giống được đưa về là
đời thứ 4.
Bảng 2.3. Các tiêu chuẩn của nấm men.[2]
STT Tên yêu cầu Tiêu chuẩn
1 Tổng số tế bào chết (%) <10
2 Tổng số tế bào nấm men sau một giờ đầy tank (* 10
6
tb/ml)
15-25
3 Nhiệt độ tank chứa men (
0
C) 5
4 Tổng số vi khuẩn yếm khí Không có
2.1.5. Nguyên liệu thay thế.
Do điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu nước ta không trồng được đại mạch nên
nguồn nguyên liệu này bắt buộc phải nhập từ nước ngoài và vì vậy giá cả rất đắt kéo
theo giá thành bia cũng tăng theo làm ảnh hưởng đến sự tiêu thụ sản phẩm. Để khắc
phục người ta sử dụng thêm nguyên liệu nhằm giảm giá thành sản phẩm.
18
Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk
Nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất bia thường là gạo, ngô, khoai, sắn… là
những nguyên liệu giàu tinh bột, hay những nguyên liệu giàu đường như rĩ đường,
dịch đường.[3]
Công ty cổ phần bia Sài Gòn – miền Trung tại Đaklak chỉ sử dụng nguyên liệu
thay thế là gạo do nó có thành phần giống malt
Bảng 2.4. Thành phần hóa học của gạo.

Tên thành phẩm Mức quy định (%)
Độ ẩm
Tinh bột
Protein
Chất béo
Chất khoáng
Cellulose
13 ÷ 14
65 ÷ 67
6,5 ÷ 6,7
0,5 ÷ 1
1 ÷ 1,2
0,5 ÷ 0,8
2.2. CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA.[2]
- CaCl
2
: Làm bền enzyme α-amylaza ở nhiệt độ cao chống lại khả năng nhiễm
khuẩn của bia, kết tủa chất có trong vỏ malt tránh hiện tượng bị đục bia, ổn định, tạo vị
cho bia.
- ZnCl
2
: Cho vào giai đoạn cuối của quá trình đun sôi nước nha giúp nấm men
phát triển khỏe trong giai đoạn đầu của quá trình lên men.
- Caramen: Tạo màu cho bia, giữ bia có độ bền màu.
- Acid lactic : Cho vào khi hồ hóa ở nồi gạo, có tác dụng tạo môi trường thuận lợi
cho enzyme hoạt động, có tác dụng điều chỉnh PH.
- Vicant : Chất bảo quản và chất chống oxy hóa làm biến tính bia giúp bia ổn
định.
19
Gạo

Xử lý
Trộn
Hồ hóa
Nước
malt lót
Malt
Xử lý
Trộn
Đường hóa
Nước
Lọc
Dịch lọc
Đun sôi
Nước
Rữa bã
CaCl2,a.lactici
Houblon, ZnCl2
Lắng trong
Làm lạnh nhanh
Lên men chính
Lên men phụ
Bão hòa CO2
Lọc trong
Nấm men
O2
Bột trợ lọc
CO2 tinh khiết
Cặn
Cặn
Thu hồi CO2

Thu hồi men
Chiết rót, thanh trùng
Tàng trữ
Sản phẩm
Bã
Dịch đường
Bã hèm
Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk
- Maturex : Làm giảm hàm lượng diacety trong bia thành phẩm, rút ngắn chu kỳ
lên men.
.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.

20
Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk
• Thuyết minh quy trình công nghệ.
Nguyên liệu để sản xuất loại bia này gồm malt, gạo, cao hoa, hoa viên, Caramel
được công ty mẹ nhập từ nhiều nơi như: Úc, Đan Mạch, Đức và sau đó chuyển về
công ty con cùng một số chất phụ gia khác. Ở đây sử dụng malt và gạo với tỷ lệ malt :
gạo = 75% : 25%. Để đảm bảo chất lượng của bia thì nguyên liệu sẽ được kiểm tra và
cân theo yêu cầu của từng mẻ nấu. Malt và gạo được xay ở 2 máy xay khác nhau, độ
mịn của 2 loại nguyên liệu này cũng khác nhau.
Malt và gạo sau khi xay theo yêu cầu sẽ được chuyển sang các nồi nấu. Tại nồi
gạo: Gạo được phối với nước theo tỷ lệ gạo:nước = 1:2,7 và có sử dụng malt lót 2 lần
(mỗi lần khoảng 8% khối lượng gạo). Được nấu trong thời gian khoảng 2h . Tại nồi
malt: Malt được phối với nước theo tỷ lệ malt:nước = 1:2,8. Có bổ sung thêm CaCl
2
và
axit Lactic rồi nâng lên 50
o
C, giữ trong 20ph.

Dịch từ nồi gạo được bơm sang nồi malt để tiến hành quá trình hội cháo ở nhiệt độ
65
o
C và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 20 ph. Tiếp tục nâng dần nhiệt độ lên 75
o
C, giữ
ổn định trong 20 phút để quá trình đường hoá xảy ra hoàn toàn (kiểm tra bằng dịch I
2
).
21
Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk
Dịch tiếp tục được nâng lên 76
o
C và bơm sang nồi lọc sơ bộ để lọc bã malt. Bã
hèm thu được bơm ra bể chứa, dịch lọc bơm sang nồi hoa và tiến hành quá trình
houblon hoá. Trong quá trình này người ta bổ sung hoa dưới dạng cao hoa, hoa viên,
caramel và một số hoá chất phụ gia. Đây là công việc khá quan trọng trong việc tạo ra
vị của bia.
Dịch thu được sau quá trình đun hoa có độ đường khoảng 12,5
o
P thì được bơm
sang thiết bị lắng để tách cặn. Thời gian tách cặn khoảng 20 phút.
Dịch đường sau khi tách cặn sẽ được hạ nhiệt nhanh bằng cách qua 2 thiết bị làm
lạnh nhanh kiểu bản mỏng. Ban đầu dịch được hạ nhanh xuống 14 ÷ 15
o
C với tác nhân
làm lạnh là nước lạnh 2
o
C. Rồi tiếp tục qua thiết bị làm lạnh thứ hai để hạ nhiệt độ
xuống đến nhiệt độ lên men là 6÷8

o
C với tác nhân làm lạnh là glycol (3÷-5
o
C).
Ngay sau khi dịch đường được làm lạnh xuống đến nhiệt độ lên men thì được bổ
sung thêm O
2
với lưu lượng 17÷19 m
3
/h trong 60 phút hoặc lưu lượng 20÷21 m
3
/h
trong 70 phút nhằm tạo điều kiện cho nấm men phát triển và tăng sinh khối nấm men
trong quá trình lên men. Đồng thời có bổ sung thêm Maturex một dạng chế phẩm của
enzyme α- Acetolactate decarboxylaza để rút ngắn chu kỳ lên men và giảm hàm lượng
diaxetyl. Dịch này tiếp tục được bơm sang tank lên men cùng với nấm men (dạng men
sữa hoặc men sữa tái sử dụng từ mẻ lên men trước).
Lên men là trung tâm của quá trình sản xuất bia, vì vậy các điều kiện được theo
dõi rất nghiêm ngặt. Dịch lên men sau khi bơm vào tank lên men được 12÷14 h thì bắt
đầu tiến hành thu CO
2
(chỉ thu trong thời kỳ lên men chính). Lên men chính đựơc tiến
hành trong thời gian 5÷7 ngày ở nhiệt độ 8
o
C và lên men phụ – tàng trữ trong thời gian
9÷14 ngày ở nhiệt độ 1÷5
o
C. Lên men chính và lên men phụ đều đựơc tiến hành trên
cùng môt thiết bị.
Sau khi lên men thì bia đem đi lọc tinh bằng thiết bị lọc nến và lọc đĩa. Rồi được

đem pha trộn theo yêu cầu của bia thành phẩm và đưa vào tank ổn định bia trong thời
gian là 2÷3h. Sau đó bia được bơm sang hệ thống chiết rót vào chai và dập nắp chai.
Bia chai đưa vào hệ thống thanh trùng, sau đó qua máy dán nhãn, foil nhôm, in ngày
sản xuất, hạn sử dụng rồi chuyển vào két. Cuối cùng được vận chuyển vào kho bia
chai thành phẩm.
22
Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk
2.4.CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN.
Quá trình lên men bia bao gồm hai giai đoạn là lên men chính và lên men phụ, cuối
cùng là giai đoạn tàng trữ. Trong thời gian lên men chính quá trình lên men diển ra
như sau: Hai ngày đầu tiên, nấm men nảy chồi phát triển mạnh dần và sinh khối đạt
cực đại ở ngày thứ 2, nhiệt độ tăng nhanh. Hai ngày kế tiếp, quá trình chuyển từ lên
men hiếu khí sang lên men yếm khí. Bọt bia xuất hiện, nồng độ các chất hòa tan giảm
mạnh, nhiệt độ tăng nhanh. Hai đến ba ngày kế tiếp, quá trình lên men xảy ra mạnh mẽ
nhất, độ đường giảm rất nhanh, khí CO
2
thoát ra nhiều nhất. Giai đoạn này Diacetyl
sinh ra nhiều nhất. Sau đó một đến hai ngày cuối cùng, cường độ lên men giảm dần, độ
đường giảm chậm, nấm men bắt đầu lắng xuống.
Bia sau khi lên men chính trong thành phần còn lại một lượng chất hòa tan không
nhiều. Lượng chất này sẽ tiếp tục lên men trong quá trình lên men phụ ở điều kiện
nhiệt độ thấp 2÷5
o
C trong khoảng 7÷14 ngày. Lên men phụ có vai trò rất lớn trong
việc hình thành hương vị, bọt, và quyết định độ bền vững của bia.
Trong quá trình lên men, có thể tạo ra các thành phần có hại. Diacetyl là một sản
phẩm phụ trong quá trình chuyển hóa có tác động không tốt đối với sức khỏe người sử
dụng. Vì vậy việc giảm thiểu Diacetyl là một vấn đề hết sức quan trọng. Để giảm thiểu
lượng Diacetyl người ta sử dụng Maturex trong quá trình lên men. Maturex là một chế
phẩm của enzyme α acetolactate decarbonxylase. Chế phẩm ở dạng lỏng hơi sệt màu

nâu đậm, hoạt lực enzyme ≥ 2100 ADU.
Nấm men sẽ chuyển hóa Diacetil thành Acetoin. Tuy nhiên vẫn còn một lượng
Diacetyl chưa được chuyển hóa sẽ gây độc cho bia.
Maturex sẽ khử trực tiếp α acetolactate về Acetoin không qua giai đoạn tạo
Diacetyl.
2.4.1.Lên men chính.
2.4.1.1.Cơ sở khoa học.
23
Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk
Khi tiến hành lên men chính, một lượng lớn cơ chất mà chủ yếu là đường và
dextrin bậc thấp bị nấm men hấp thụ để tạo thành rượu etylic, CO
2
và các sản phẩm
phụ.
Ngoài glucid bị tác động mạnh, các thành phần khác của dịch đường cũng chịu
sự thay đổi lớn. Một phần bị nấm men đồng hóa và biến đổi thành những chất khác,
một phần chuyển thành trạng thái không hòa tan và bị tách ra ngoài dưới dạng kết
lắng.
Một phần lớn chất hòa tan sẽ biến đổi thành rượu etylic và khí cacbonic, song
song với quá trình này là quá trình tạo thành các hợp chất dễ bay hơi như: rượu bậc
cao, este, aldehyt…một phần ít hơn do thay đổi điều kiện và ảnh hưởng của các quá
trình khác đã kết lắng và bị loại ra ngoài. Ngoài các chất trên, quá trình lên men còn
tạo ra các loại hợp chất không bay hơi khác như: acid hữu cơ, glixerin…[3]
2.4.1.2.Diễn biến quá trình lên men.
Quá trình lên men chia thành 4 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu: Kéo dài 1÷2 ngày đêm. Ở giai đoạn này nấm men bắt đầu
tăng sinh khối. Ở giai đoạn này hàm lượng chất tan giảm khoảng 0,3÷0,5%.
Nhiệt độ tăng khoảng 0,5÷1
o
C.

- Giai đoạn 2: Kéo dài khoảng 2÷3 ngày đêm tiếp theo. Đặc điểm của giai
đoạn này là nấm men phát triển đến mức cực đại. Ở giai đoạn này hàm
lượng chất tan giảm khoảng 2÷2.5%, nhiệt độ tăng khoảng 1,5÷2
o
C.
- Giai đoạn 3: Là giai đoạn lên men mạnh nhất, kéo dài khoảng 2 ngày đêm
tiếp theo. Hàm lượng chất tan giảm khoảng 2,5÷3%, nhiệt độ có chiếu
hướng tăng rất mạnh, do đó phải làm lạnh cục bộ để đưa về nhiệt độ ban
đầu.
- Giai đoạn cuối: 2÷3 ngày cuối cùng. Tốc độ lên men giảm hẳn. Hàm lượng
chất tan giảm 0,8÷1%, nhiệt độ giảm 3÷4
o
C. Ở giai đoạn này nấm men và
nhiều cặn khác dần được kết lắng, bia non dần dần trong hơn.
 Quá trình nhận dịch và lên men của chi nhánh công ty cổ phần bia
Sài Gòn – Miền Trung tại Daklak:
24
Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk
Trước khi nhận dịch tiến hành xông tank để đạt nhiệt độ lên men chính theo yêu
cầu.
Dịch đường từ nhà nấu có nhiệt độ 6÷8
o
C, được cấp vào tank lên men để tiến
hành giai đoạn vô nước nha và cấy men. Khi men được cấp vào tank chứa men khoảng
5 phút thì men và maturex được cấp vào tank cùng một lúc bằng đường cấp men, sau
đó đi vào đường cấp dịch. Maturex là enzym dạng lỏng, hơi sệt, có màu nâu đậm,
được bảo quản ở 4÷10
o
C.
Tại chi nhánh công ty cổ phần Bia Sài Gòn-miền Trung tại Daklak nhập

maturex của Đan Mạch hoặc của Trung Quốc.
Chủng nấm men : Men lấy từ tổng công ty bia Sài Gòn.
Trong quá trình nấu bia tại chi nhánh công ty cổ phần Bia Sài Gòn_miền Trung
tại Daklak độ hòa tan mong muốn là 13
o
P.
Khối lượng men tùy thuộc vào người vận hành được cấp theo công thức sau:

100 100
. ( )
100
M k V kg
C a
=
−
C : độ đậm đặc (%)
M : Khối lượng men cần cấp (Kg)
k : hệ số hiệu chỉnh ( 0,35 ≤ k ≤ 0,5)
a : phần trăm tế bào chết (%)
Bảng 3.1. Các tiêu chuẩn của dịch trước khi lên men.
Tên yêu cầu Tiêu chuẩn
Độ Plato 13
0
P
pH 5,2÷5,6
Nhiệt độ 8
0
C
Độ đục < 2000%
Độ đắng 36÷40 BU

25