Đề tài sản phẩm saccharose

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
BỘ MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM
BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM


ĐỀ TÀI : SẢN PHẨM SACCHAROSE
ĐỀ TÀI : SẢN PHẨM SACCHAROSE


GVHD : Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt
GVHD : Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt


SVTH : Nguyễn Anh Tuấn
SVTH : Nguyễn Anh Tuấn


Văn Minh Thiện
Văn Minh Thiện

TP HCM , 10/2009
TP HCM , 10/2009

NỘI DUNG
NỘI DUNG

KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE
KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE1

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE2

SẢN PHẨM TỪ ĐƯỜNG SACCHAROSE
SẢN PHẨM TỪ ĐƯỜNG SACCHAROSE3

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG
SACCHAROSE
SACCHAROSE
4
VAI TRÒ VÀ
ỨNG DỤNG ĐƯỜNG SACCHAROSE
ỨNG DỤNG ĐƯỜNG SACCHAROSE5

CẤU TẠO
CẤU TẠO

KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE
KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE1

Saccharose (sucrose) là một loại đường đôi (table-sugar),
Saccharose (sucrose) là một loại đường đôi (table-sugar),
thuộc nhóm Oligo Saccharide, là disaccharide của glucose
thuộc nhóm Oligo Saccharide, là disaccharide của glucose
và fructose.
và fructose.

CTPT : C
CTPT : C
12
12
H
H
22
22
O
O
11
11
α
α
-D-glucopyranosyl (1
-D-glucopyranosyl (1

→
→
2)
2)
β
β
-D-fructofuranoside
-D-fructofuranoside

Saccharose là loại đường không khử.
Saccharose là loại đường không khử.


KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE
KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE1
TÍNH CHẤT VẬT LÍ
TÍNH CHẤT VẬT LÍ



Saccharose là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, vị ngọt
Saccharose là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, vị ngọt
dễ chịu, là loại đường dễ hòa tan (204g/100g nước ở 20°C).
dễ chịu, là loại đường dễ hòa tan (204g/100g nước ở 20°C).


KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE
KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE1
TÍNH CHẤT HÓA HỌC
TÍNH CHẤT HÓA HỌC


Saccharose thủy phân tạo dung dịch đường nghịch đảo
Saccharose thủy phân tạo dung dịch đường nghịch đảo
→
+
E.invertase/HCl,t°
E.invertase/HCl,t°
Saccharose
Saccharose
[
[
α
α
]=+66,5°
]=+66,5°
α
α
-D-glucopyranose
-D-glucopyranose


[
[
α
α
]=+52,5°
]=+52,5°
β
β
-D-fructofuranoside

-D-fructofuranoside


[
[
α
α
]= -92,4°
]= -92,4°
[
[
α
α
]= -20°
]= -20°


Dung dịch sau khi thủy phân có:
Dung dịch sau khi thủy phân có:

KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE
KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE1
TÍNH CHẤT HÓA HỌC
TÍNH CHẤT HÓA HỌC
•
Lượng chất khô tăng 5,26%
Lượng chất khô tăng 5,26%
•
Vị ngọt tăng nhẹ
Vị ngọt tăng nhẹ

•
Độ hòa tan tăng
Độ hòa tan tăng

Saccharose cho phản ứng dehydrate hóa khi đun nóng
Saccharose cho phản ứng dehydrate hóa khi đun nóng
ở nhiệt độ khoảng 186°C tạo ra caramel (đường thắng)
ở nhiệt độ khoảng 186°C tạo ra caramel (đường thắng)
có màu vàng và mùi thơm.
có màu vàng và mùi thơm.


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE2

Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên
Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên
nhiên, có nhiều trong cây mía, củ cải đường, thốt nốt…
nhiên, có nhiều trong cây mía, củ cải đường, thốt nốt…


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE2

Cây nhiệt đới-Brazil 588 triệu tấn:33
Cây nhiệt đới-Brazil 588 triệu tấn:33
% sản lượng thế giới
% sản lượng thế giới
(2008)
(2008)

Nước
Nước
20
20
%
%
Saccharose
Saccharose
35
35
%
%
Đường khử
Đường khử
20
20
%
%
Protein
Protein
5
5
%
%
Chất khác
Chất khác
20
20
%
%


Tỉ lệ các chất trong mật mía:
Tỉ lệ các chất trong mật mía:
MÍA ĐƯỜNG
MÍA ĐƯỜNG


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE2
MÍA ĐƯỜNG
MÍA ĐƯỜNG
Ép→ Khử tạp chất→ Khử màu→ Lọc li tâm→ Chưng cất, cô đặc
Ép→ Khử tạp chất→ Khử màu→ Lọc li tâm→ Chưng cất, cô đặc
Đường thô
Đường thô


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE2
CỦ CẢI ĐƯỜNG:
CỦ CẢI ĐƯỜNG:

Cây ôn đới-Pháp 29 triệu tấn:12
Cây ôn đới-Pháp 29 triệu tấn:12
%
%
sản lượng thế giới (2005)
sản lượng thế giới (2005)
Nước
Nước

91,2
91,2
Saccharose
Saccharose
3,7
3,7
Protein
Protein
1,5
1,5
Chất khác
Chất khác
3,6
3,6

Tỉ lệ các chất trong củ cải đường:
Tỉ lệ các chất trong củ cải đường:


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE2
Ép→ Khử tạp chất → lọc li tâm→ chưng cất, cô đặc
Ép→ Khử tạp chất → lọc li tâm→ chưng cất, cô đặc
CỦ CẢI ĐƯỜNG
CỦ CẢI ĐƯỜNG
ĐƯỜNG CỦ CẢI
ĐƯỜNG CỦ CẢI


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE2
THỐT NỐT
THỐT NỐT

Cây nhiệt đới-Châu Á (Ấn Độ,
Cây nhiệt đới-Châu Á (Ấn Độ,
Thái Lan,…)
Thái Lan,…)

Saccharose chiếm khoảng 9-16
Saccharose chiếm khoảng 9-16
%
%


chất khô trong nước thốt nốt.
chất khô trong nước thốt nốt.


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE2
THỐT NỐT
THỐT NỐT
Nước dịch quả + Nhựa cây + Bông
Nước dịch quả + Nhựa cây + Bông
↓
↓
Lọc sơ , đun sệt
Lọc sơ , đun sệt
↓

↓
Đổ khuôn
Đổ khuôn
↓
↓
ĐƯỜNG THỐT NỐT
ĐƯỜNG THỐT NỐT


SẢN PHẨM TỪ ĐƯỜNG SACCHAROSE
SẢN PHẨM TỪ ĐƯỜNG SACCHAROSE3

Đường thẻ : Đường mía
Đường thẻ : Đường mía
chưa khử màu và lọc
chưa khử màu và lọc

Đường phèn : Đường kết
Đường phèn : Đường kết
tinh thành khối lớn
tinh thành khối lớn

Đường phổi : Đường kết
Đường phổi : Đường kết
tinh thanh khối xốp có
tinh thanh khối xốp có
nhiều lỗ khí
nhiều lỗ khí

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG
SACCHAROSE
SACCHAROSE
4
Đường loại 1
Đường loại 1
Đường loại 2
Đường loại 2
Saccharose
Saccharose
99,65
99,65
%
%
99,45
99,45
%
%
Độ ẩm
Độ ẩm
0,07
0,07
%
%
0,12
0,12
%
%
Chất tro

Chất tro
0,10
0,10
%
%
0,15
0,15
%
%
Chất khử
Chất khử
0,15
0,15
%
%
0,17
0,17
%
%

VAI TRÒ VÀ
ỨNG DỤNG ĐƯỜNG SACCHAROSE
ỨNG DỤNG ĐƯỜNG SACCHAROSE5

Saccharose là loại đường dễ hòa tan,có ý nghĩa quan
Saccharose là loại đường dễ hòa tan,có ý nghĩa quan
trọng về dinh dưỡng đối với con người.
trọng về dinh dưỡng đối với con người.

Saccharose là nguồn cung cấp năng lượng chính cho con

Saccharose là nguồn cung cấp năng lượng chính cho con
người (3,94 kcal/g).
người (3,94 kcal/g).

Sử dụng saccharose quá nhiều có thể dẫn đến béo phì,
Sử dụng saccharose quá nhiều có thể dẫn đến béo phì,
sâu răng, tiểu đường,…
sâu răng, tiểu đường,…
VAI TRÒ
VAI TRÒ

VAI TRÒ VÀ
ỨNG DỤNG ĐƯỜNG SACCHAROSE
ỨNG DỤNG ĐƯỜNG SACCHAROSE5
ỨNG DỤNG
ỨNG DỤNG

Saccharose là nguyên liệu phổ biến trong công
Saccharose là nguyên liệu phổ biến trong công
nghiệp sản xuất bánh kẹo, nước giải khát,…
nghiệp sản xuất bánh kẹo, nước giải khát,…

Saccharose cũng được sử dụng làm nguyên liệu sản
Saccharose cũng được sử dụng làm nguyên liệu sản
xuất rượu, ethanol.
xuất rượu, ethanol.